JPS5831909B2 - 起泡性水中油型乳化脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、使用時加熱処理を受けても、すぐれた安定性
を有する起泡性水中油型乳化脂、すなわちホイップクリ
ーム状油脂組成物及びその製造法に関するものである。

すでにトッピング用、フィリング用のクリーム状油脂組
成物として油分３０〜６０％のコンパウンドホイップク
リーム（生クリームまたは乳脂肪がクリーム中に含有さ
れているクリーム）およびフィルドクリーム（植物性ク
リーム又は動植物性クリーム、合成りリームとも称され
無脂乳固形分を含み、生クリーム、乳脂肪を含まないも
の）等が市販されている。

これらのものはホイップ用としてすぐれているが調理用
あるいは製菓用として、強度の加熱処理によってコゲつ
き沈でん油相分離を生じ、さらに風味的にも劣り商品価
値を著るしく低下せしめている。

本発明はホイップクリームとしてのすぐれた物性を有し
ていることはもちろんのこと、度重なる加熱や高温での
加熱に対しても安定で調理用、製菓用としてもすぐれた
物性を有し風味良好で、しかも、流通保管過程における
温度変化や長期間保管に対しても殆んど全く変化を受け
ず、すぐれた物性を有するフィルドクリームを提供する
ことを目的とする。

本発明者らは一定量の卵黄およびバターミルクとを併用
することによって上記の目的が達成されることを見い出
し本発明を完成した。

′すなわち、本発明の起泡性水中油型乳化脂
は油脂３６〜６０重量％とバターミルク固形分１．０〜
３．０重量％とバターミルク以外の乳製品の無脂乳固形
分ｉ、ｏ〜５．０重量％と卵黄０．０５〜１．０重量％
と乳化剤０．５〜２．５重量％と水とを含有し、上記の
バターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分に対するバタ
ーミルク固形分の重量比率が０．２〜１であることを特
徴とする。

本発明に使用しつる油脂としては動植物油脂およびそれ
らの硬化油脂あるいはこれらのものに種種の化学的処理
又は／および物理的処理を施したものの１種または２種
以上の混合物であってその１０℃のＳＦＩ特性値が２０
〜５５、上昇融点２５〜３８°Ｃのものである。

かかる油脂としては例えば大豆油、綿実油、コーン油、
ひまわり油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポ
ック油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油などの各種
の動植物油脂およびそれらの硬化油、分別油、エステル
交換油脂などの１種又は２種以上の混合物があげられる
。

これらの中で特に好ましいものは例えば綿実硬化油、カ
ポック硬化油、なたね硬化油、大豆硬化油、とうもろこ
し硬化油、ひまわり硬化油等の液状植物油の硬化油また
はパーム油あるいはその分別油の硬化油の１種以上（１
）とヤシ油、パーム核油等のラウリン型油脂またはこれ
らの硬化油の１種以上（１１）および／または大豆油、
綿実油、カポック油、コーン油、米ぬか油、ひまわり油
、なたね油、サフラワー油の如き０℃で液状の油脂の１
種以上（ｉｉｉ）とを混合してなる油脂組成物（Ｉ）ま
たは上記の油脂組成物をエステル交換して得られる一由
脂組成物（Ｉ［）あるいは上記の油脂冊または／および
パーム油および／またはパーム油の分別油と上記の油脂
（１１）とを混合した後部分硬化して得られる油脂組成
物（１）あるいは油脂組成物（１） 、 （ＩＩ）およ
び／または曲）とトリブチリンとをエステル交換として
得られる油脂組成物（ｒＶ）あるいは油脂組成物（Ｉ）
、 （ＩＤ。

（Ｉ） 、 （ｒＶ）の２種以上を混合した油脂組成物
（Ｖ）等である。

なお牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂ある
いはその硬化油を上記の油脂（１）の代替として用いる
ことは風味向で油脂（ｉ）とやや劣る面はあるがさしつ
かえない。

本発明で使用される油脂は口どけ、および風味で生クリ
ームとの差異がほとんど感じられないクリーム状組成物
を得るためその固体脂含有係数（ＳＦＩ ）がある一定
の範囲内にはいることが必要であり、その範囲を示すと
第１表の通りである。

また本発明で使用される油脂の量は全体に対して３６〜
６０％、好ましくは４３〜５１％である。

３６％未満では十分な保形性をもつ起泡性水中油型乳化
脂は得られず、６０％を越える場合は起泡性水中油型乳
化脂の粘度が高くなりすぎ経口的に、あるいは輸送時の
振動等により粘度上昇がおこり、またホイップした場合
、オーバーランの低い起泡体しか得られない。

また、本発明の乳化脂はバターミルク固形分を含有する
が、かかるバターミルクとはクリームからのバターの製
造においてチャーニング操作後、バター粒と分離されて
得られる乳状液あるいはクリームから高脂肪部分を遠心
分離等の分離操作で分離して得られる低脂肪部分であり
、通常、脂肪分５．０％以下のものである。

バターミルク固形分とはかかるバターミルク中に含有さ
れる固形分をいい、主として、乳蛋白質、乳糖、乳脂肪
、灰分等から構成されているものである。

このようなバターミルク固形分の供給源としてはバター
ミルク、およびバターミルク粉末等のバターミルク製品
を使用することができる。

バターミルク固形分の量は全体に対し、１．０〜３．０
重量％、特に１．０〜２．０重量％が好ましく、この範
囲外になると良質な物性の乳化脂は得られない。

また本発明の乳化脂は上記のバク−ミルク以外の乳製品
の無脂乳固形分も含有する。

無脂乳固形分とは脂肪分を除いた乳固形分を意味し、乳
蛋白および乳糖または乳蛋白を主成分とするものである
。

かかるバターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分の供給
源としては例えば牛乳等の獣乳、脱脂乳、脱脂粉乳、脱
脂練乳、凍結濃縮脱脂乳、粉末ホエー、練乳、粉乳、ク
リーム、ナトリウムカゼイネート、カゼイン等の種種の
乳製品が使用できる。

このバターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分の量は全
体に対して１．０〜５．０重量％特に４．０〜５．０重
量％が好ましく、上記の範囲外では良好な物性の乳化脂
を得ることはできない。

本発明においては、上記のバク−ミルク以外の乳製品の
無脂乳固形分に対するバターミルク固形分の割合が０．
２〜１の範囲内でなければならない。

上記の比率が上記の範囲外になると乳化脂の物性が本発
明の目的とするものに適わず、それ故に好ましくない。

笛このことは、本発
明者らが行った第２表に示される実験結果から明らかで
ある。

本発明に使用される乳化剤としてはレシチン、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等
の１種または２種以上の組合せがあげられる。

この中でも好ましいものは蔗糖脂肪酸エステルおよびソ
ルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種以
上とグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群から選らばれ
た１種以上との組合せからなるものである。

ここに、蔗糖脂肪酸エステルとは炭素原子数１２〜２４
個の飽和および／不飽和の脂肪酸と蔗糖とのモノ−、ジ
ー、トリー、ポリ−エステルおよびその混合物であり、
ＨＬＢの低い親油性のもの、ＨＬＢの高い親水性のもの
いずれも使用できる。

また本発明で使用されるソルビタン脂肪酸エステルは炭
素原子数１２〜２２個の飽和および／または不飽和の脂
肪酸とソルビタンあるいはソルビタンを主成分とじソル
ビット、ソルバイトを含有するものとのモノ−、ジー
トリー、ポリエステルおよびその混合物をいい、特に好
ましいものは、■炭素原子数１６〜２２個の飽和脂肪酸
のモノエステル、及び■炭素原子数１６〜２２個の不飽
和脂肪酸を５０％以上、好ましくは７０％以上有する混
合脂肪酸とソルビタンあるいはソルビタンを主成分とし
てソルビット、ソルバイトを含有する混合物とのモノ−
、ジ−エステルを主成分としトリー、テトラ−エステル
等を含有する混合物である。

但し前者■は蔗糖脂肪酸エステルと等価の役割をはたし
、蔗糖脂肪酸エステルを置換する目的で使用するもので
あり、ＨＬＢとしては５以上のものが好ましい。

またグリセリン脂肪酸エステルとは炭素原子数１２〜２
２個の飽和および／または不飽和の脂肪酸とグリセリン
のモノ−または／およびジ−エステルであり、特に好ま
しいものはグリセリンと炭素原子数１６〜１８の脂肪酸
のモノエステルを主成分とするものである。

さらにプロピレングリコール脂肪酸エステルとは炭素原
子数１２〜２２個の飽和および／または不飽和の脂肪酸
とプロピレングリコールのモノエステルを主成分とする
ものである。

さらにまた本発明において使用されるレシチンとは例え
ばフオスファチジル・コリン、フオスファチジル・エタ
ノールアミン、イノシトール・フオスファチドの如きリ
ン脂質を主成分とするもので、通称６レシチン″とよば
れているところの、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン
の如き物質をいつ。

また本発明における乳化剤の量は全体に対して０．５〜
２．５重量％であり、好ましくは蔗糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルからなる群から選ばれた１種
又は２種以上０．１〜２．０％、特に０．２〜１．０％
、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレング
リコール脂肪酸エステルカらなる群から選ばれた１種又
は２種以上０５〜２．０％、特に０．２〜１．０％であ
り、乳化剤の量が上記の範囲よりも多くなると構造粘性
が出やすくなって、粘度が非常に高くなり、しばしば可
塑化現象をひきおこし、ホイップ時間が極端に短かくな
って、オーバーランが低下し、風味も劣化して実用しう
る起泡性乳化脂を得ることができない。

また、上記の範囲より乳化剤量が少なくなると乳化不完
全となり、輸送、保管中に乳化が破壊されて、油分離や
増粘、固化が起こり、ホイップ時間も長すぎて、オーバ
ーランも高すぎたコシのない起泡性乳化脂しか得ること
ができない。

本発明においては卵黄が０．０５〜１．０％使用される
。

この卵黄はその添加量との関係で製品の物性を向上せし
めたり、低下せしめたりし添加量が重要な意味をもつ。

本発明者らの実験結果によればこの卵黄の添加量は本発
明の乳化剤系を使用する場合、第２表に示されるように
、０．０５〜１０％の範囲内が好ましく、１．０％を越
える量の添加は製品である合成りリームの物性を損い、
本発明の目的とする製品を得ることを囚難にする。

本発明の乳化脂の製造法は下記の通りである。

まず、油脂、バターミルク製品、それ以外の乳製品、卵
黄、乳化剤および水などの原料成分を混合攪拌する。

これらは−緒に混合攪拌槽に入れ混合攪拌してもよいが
、油相と水相を前もって調製してそれを混合するのが好
ましい。

この場合、バターミルク製品あるいはそれ以外の乳製品
で、それが固形状のものは水に溶解乃至分散し、また液
状のものはそのまま、あるいは水で希釈して使用でき、
また乳化剤は油相中に添加しても、水相中に添加しても
よい。

原料成分の使用量は全原料成分中の油脂の量が３６〜６
０重量％、バターミルク固形分の量が１．０〜３．０重
量％、バターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分の量が
１．０〜５．０重量％、卵黄が０．０５〜１．０重量％
、乳化剤の量が０．５〜２．５重量％あって、バターミ
ルク製品以外の乳製品の無脂乳固形分に対するバターミ
ルク固形分の重量比率が０．２〜１となるように適宜選
択しなければならない。

なお、卵黄は水相に溶解乃至分散せしめることが好まし
いが油相中に分散せしめてもよく、油相と水相に分けて
溶解乃至分散せしめてもよい。

原料成分の混合攪拌は油脂が液状を保持しつる温度以上
であることが必要であり、通常４０〜６０°Ｃで行われ
る。

このようにして混合攪拌して得られた混合物は必ず均質
化される。

ただし、後述のようにさらに殺菌乃至滅菌処理をする場
合、殺菌乃至滅菌処理の前後においであるいは該処理の
後のみにおいて均質化がなされる。

かかる均質機としては例えば高圧均質機、遠心式均質機
、超音波均質機などがあるが、高圧均質機が一般的であ
り、高圧均質機を使用する場合、２０〜１００ｋｇ／ｃ
１１７Ｌの圧力下で処理することが好ましい。

なお卵黄は最初から水相に溶解乃至分散せしめることが
好ましいがこの均質化する前であれば、いずれの段階で
添加してもよく、いくつかの段階に分けて添加してもよ
い。

また乳化剤についても最初から油相および／または水相
に溶解乃至分散せしめることが好ましいが均質化する前
であれば、いずれの段階で添加してもよく、いくつかの
段階に分けて添加してもよい。

本発明で製造される起泡性水中油型乳化脂は加熱に対し
て安定なものであるがゆえにその後加熱殺菌乃至滅菌さ
れ、長期間の保存に耐えつる製品にしうるものとして特
に好ましいものである。

本発明で得られた起泡性水中油型乳化脂をさらに殺菌乃
至滅菌する場合、例えばバッチ式殺菌装置、高温短時間
殺菌（以下）ＩＴＳＴ殺菌という処理装置、超高温瞬間
滅菌（以下ＵＨＴ殺菌という）処理装置を使用して行う
ことができ、これら殺菌乃至滅菌装置は間接加熱方式、
直接加熱方式のいずれの加熱方式を採用しているもので
も使用できる。

しかしながら、長期保存が可能で、しかも常温輸送に耐
える製品を得るためにはＵＨＴ滅菌処理装置を使用し、
滅菌するのが好ましい。

このようなＵＨＴ滅菌処理装置としては、間接加熱方式
のものとし例えばＡＰＶ・プレート式ＵＨＴ処理装置（
ＡＰＶ社製）、Ｃ，Ｐ、 ＵＨＴ殺菌装置（クリーメリ
イ・パッケージ社製）、ストルク・チューブラ−型ＵＨ
Ｔ滅菌装置（ストルク社製）、直接加熱方式のものとし
て、ユーペリゼーション滅菌装置（ＡＰＶ社製）、アル
ファ・ラバルＶＴ１８滅菌装置（アルフラ・ラバル社製
）、ラギアールＵＨＴ滅菌装置（ラギアール社製）、パ
ラリゼーター（バラシュ アンド・シルケボーグ社製）
、Ｃ，Ｐ、 Ｖａｃ（（ｅａｔ−ＵＨＴ殺菌装置（クリ
ーメリイ・パッケージ社製）等があり、これらのものか
ら適宜選択して使用できる。

このような殺菌乃至滅菌処理装置を使用して殺菌乃至滅
菌された起泡性水中油型乳化脂は次いで必ず均質機を通
して均質化することが必要である。

このように殺菌乃至滅菌処理を施す場合、殺菌乃至滅菌
処理の前に均質化を行わず、この処理後に均質化を行う
だけでもよい。

かかる均質機は上記の殺菌乃至滅菌処理装置に組み込ま
れているものを使用でき、そのような均質機を有してい
ない殺菌乃至滅菌処理装置を使用する場合、必ず均質機
を通さなければならない。

均質機として高圧均質機を使用する場合高圧均質機の機
種、バルブ構造によっても異り、また被乳化クリームの
組成によっても異るが１０〜２００ ｋｇ／−で均質化
することが必要である。

このように殺菌乃至滅菌処理され、均質化された本発明
の起泡性水中油型乳化脂はその後１５℃以下好ましくは
１０℃以下に急冷した後、通常の充填包装やまたテトラ
パック社の無菌包装機等を使用して、無菌的に包装さむ
、無菌包装製品とすることもできる。

本発明の効果は、微少量の卵黄と特定の乳化剤系を使用
することにより、ホイップクリーム代替物としてすぐれ
た物性を有しているのみならず、強度の加熱あるいは塩
、酸の共存下での加熱に対しても安定であって、調理用
、製菓用としてもすぐれた物性を有し、風味良好な起泡
性水中油型乳化脂を製造し得たことにある。

また本発明の他の効果は流通保管課程における温度変化
や長期間保管に対しても粘度上昇等の物性変化をおこさ
ず、加熱殺菌処理を施こすことによっても物性変化をお
こすことがないようなすぐれた品質の起泡性水中油型乳
化脂を製造し得たことにある。

以下に実施例及び比較例を示すが、例中部は全て重量部
である。

実施例 １ 上昇融点３４℃の大豆硬化油３５部、大豆サラダ油１０
部を７０℃に加熱溶融し、これにＨＬＢ４の蔗糖脂肪酸
エステル０．２部、ＨＬＢ５．０のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２部、ヨウ素価７５のモノグリセライド０．
２部を混合して油相を調製した。

他方、ヘキサメタリン酸ソーダ０．１部と卵黄０．２部
と脱脂粉乳４．５部およびバターミルク粉末１．５部を
３０°Ｃの水４８部に溶解ないし分散せしめ水相を調整
した。

この油相と水相を佐竹式攪拌機を使用し、５５℃前後で
混合攪拌し、次にこれらを均質圧力５ｏｋｇ／−におい
て高圧均質機で均質処理し冷却して起泡性水中油型乳化
脂を得た。

この起泡性水中油型乳化脂を冷蔵庫内で１晩５℃でエー
ジングした後、５００ｄの電動泡立て機（検子電器製ナ
ショナルハンドミキサー）で毎分７００回転の攪拌下に
起泡させたところ７分２０秒で最適起泡状態に達し、こ
れを礼状に造花し、２０℃、２０時間放置したがキメ、
保型性とも良好であった。

さらにこのもののスープ適性を調べるため、小麦粉１４
０部、バター１４０部、食塩７部、牛乳２１００部、ブ
イヨンコンソメダシ汁２１００部からなるスープ１５０
部に、上記の起泡性水中油型乳化脂５０部を添加し、さ
らに１５分間煮つめたがこげつきや分離は認められなか
った。

次にこの起泡性水中油型乳化脂１００ｇをフライパンの
上で加熱沸騰させ、しかる後冷却するという工程をくり
返し、熱に対する安定性を観察したが、１４回のくり返
し後にも伺らダマ、こげつきの現象は認められなかった
。

比較例 １ バターミルク粉末１，５部のかわりに脱脂粉乳１．５部
を入れる以外は実施例１と全く同じ方法で起泡性水中油
型乳化脂を製造した。

このものは実施例１で得られた起泡性乳化脂に比ベホイ
ップ性においては差は認められなかった。

スープ適性テストにおいては実用性のすぐれていること
は変わりはないが明らかに差が認められた。

加熱テストの結果もこげつき現象こそないがフライパン
に対する付着性に少なからず差が認められた。

実施例 ２ 上昇融点３４°Ｃの大豆硬化油３０部、精製ヤシ油１０
部を７０℃で溶融し、ＨＬＢ５０のソルビタン脂肪酸エ
ステル０．２部、大豆レシチン（市販大豆レシチン、ア
セトン不溶分６５％）０．２部、ヨウ素価５０のモノグ
リセライド０．２部を混合し、油相を調製した。

一方、ヘキサメタリン酸ソーダ０．１部、卵黄０．５部
、ＨＬＢ１５の蔗糖脂肪酸エステル０．１部、バターミ
ルク粉末１．４部、脱脂粉乳４．２部を加温した水４３
．４部に溶解乃至分散させ、水相を調製した。

上記の油相と水相をＴＫホモミキサー（東京化工機製）
で６０’Ｃの温度で、混合攪拌し、次いで均質圧力４０
ｋｇ／ｃｒｊ、で高圧均質機を通して均質化処理し、
冷却して起泡性水中油型乳化脂を得た。

この起泡性水中油型乳化脂を５℃の冷蔵庫内で１晩エー
ジングした後５００−を電動泡立て機で毎分７００回転
の攪拌下に起泡させたところ７分１５秒で最適起泡状態
に達した。

この起泡体は保型性、オーバーラン、キメのいずれも良
好であった。

また実施例１と同様にスープテスト、フライパンによる
加熱テストを行ったが何ら異常は認められず、スープ適
性、加熱安定性にもすぐれたものであった。

風味もすぐれており、従来のフィールドクリーム、コン
パウンドクリームでは望めない天然クリーム様の風味が
付与された。

実施例 ３〜６ 乳化剤の種類、添加量および卵黄およびバターミルクま
たは粉末の添加量以外は実施例１と全く同じ方法で起泡
性乳化脂を製造し、第２表の実験例と同様にして、その
諸物性を試験したところ、第３表に示すような結果を得
た。

実施例７および８ 油脂の種類、量および水相成分の種類、量以外は実施例
１と全く同じ方法で起泡性乳化脂を製造し、第２表の実
験例と同様にして、その諸物性を試験したところ、第４
表に示すような結果を得た。

実施例 ９ 実施例１と同様にして調製された油相２７部、卵黄を添
加せずに実施例１と同様に調製された水相３３部、生ク
リーム（脂肪分４５％）４０部、卵黄０．４部を５５℃
前後で、佐竹式攪拌機を使用して混合攪拌し、均質圧５
０に□／ｃｆ７Ｌで均質化後、冷却、エージングして、
起泡性水中油型乳化脂を製造した。

この乳化脂について前記実験例１〜１２と同様の試験を
行ったところ粘度９０ ｃｐｓ、起泡時間５′２５“、
オーバーラン１１５％、保型性Ａ、スープ適性５点、風
味５点、実用性アリの試験結果が得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 油脂３６〜６０重量％とバターミルク固形分１．０
   〜３．０重量％とバターミルク以外の乳製品の無脂乳固
   形分１．０〜５．０重量％と卵黄０．０５〜１．０重量
   ％と乳化剤０．５〜２５重量％と水とを含有し、上記の
   バターミルク以外の乳製品の無脂乳固形分に対するバタ
   ーミルク固形分の重量比率が０．２〜１であることを特
   徴とする起泡性水中油型乳化脂。