CZ282569B6

CZ282569B6 - Způsob výroby produktu z emulgovaného tuku

Info

Publication number: CZ282569B6
Application number: CS922891A
Authority: CZ
Inventors: Jeroen Johannes J.J. Brockhus; Dagmar Schnell; Karel Theodorus Vermaat
Original assignee: Unilever N.V. A Dutch Company
Priority date: 1991-03-21
Filing date: 1992-09-21
Publication date: 1997-08-13
Also published as: EP0505007A3; DE69206021T2; EP0505007B1; CZ289192A3; DE69206021D1; EP0505007A2; HU9202973D0; GB9106011D0; HUT66609A; ATE130168T1; HU214975B

Abstract

Způsob výroby produktu z emulgovaného tuku spočívá v tom, že se a) připraví smetana z rostlinného tuku, obsahujícího alespoň jeden interesterifikovaný tuk s obsahem indexu pevného podílu vyšším než 30 %, měřeno pomocí NMR při teplotě 10 .sup.o .n.C, b) do smetany z rostlinného tuku se přidá rostlinný olej v množství 1 až 25 %, vztaženo na celkovou tukovou fázi a c) směs smetany a tuku se stlouká za vzniku emulze typu voda v oleji s indexem pevného tuku vyšším než 20 %, měřeno pomocí NMR při teplotě 10 .sup.o .n.C. Řešení spočívá rovněž v roztíratelné emulzi typu voda v oleji, získané uvedeným způsobem a umožňuje použití vysokého množství rostlinného tuku v uvedeném produktu.ŕ

Description

Způsob výroby produktu z emulgovaného tuku

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby produktu z emulgovaného tuku a takto získaného výrobku.

Dosavadní stav techniky

Tukové emulze typu smetany jsou emulze typu olej ve vodě. Jde o dobře známé materiály, které se užívají jako výchozí látky a meziprodukty při výrobě různých druhů poživatelných tuků včetně másla a různých typů margarinu. Při těchto postupech se dispergovaná tuková fáze z emulze převádí na kontinuální tukovou fázi, v níž je v dispergované formě přítomna vodná fáze.

V případě mlékárenské smetany, zejména při běžné výrobě másla, se tento postup obvykle provádí tak, že se smetana zchladí a pak se zpracovává v máselnici.

V textu přihlášky a patentových nároků se pod pojmem stloukání rozumí takové postupy a zařízení, při nichž se vytváří poživatelná tuková emulze za poměrně velmi nízkého střihového namáhání, přičemž dochází k oddělení vodné složky typu podmáslí. Příkladem různých typů těchto postupů a různých zařízení mohou být kterékoliv postupy, v oboru dobře známé. Pod pojmem mlékárenský tuk se rozumí tuky, získané z mléka a kapalin, od mléka odvozených, kdežto pod pojmem nemlékárenský tuk se rozumí tuky, které je možno získat například z rostlinných zdrojů, tuky živočišného původu a také tuky z ryb. Pod pojmem živočišný tuk se rozumí jakékoliv tuky, získané z živočišných zdrojů, například lůj a sádlo, avšak tento pojem nezahrnuje mlékárenské tuky. V případě, že jsou užívány pojmy olej a tuk, mají tyto pojmy stejný význam.

V průběhu stloukání dochází k oddělení fází, přičemž velká část vodné fáze se vylučuje jako podmáslí a tuková fáze se koncentruje ve formě máselného tuku. Velké množství literárních údajů se zabývá podmínkami tohoto postupu a fyzikálními změnami, k nimž dochází v průběhu tohoto stloukání másla.

Způsob výroby margarinu obdobným postupem je rovněž znám. V průběhu výroby margarinu, tak jak je popsáno v britském patentovém spisu č. 2 157 1869, se živočišný tuk, popřípadě frakcionovaný, s touž teplotou tání jako mléčný tuk disperguje v netukové fázi mléka a získaný produkt se chladí ledovou vodou, čímž dochází ke ztuhnutí emulzí.

Byly také prováděny pokusy získat obdobné výrobky míšením materiálů s obsahem mléčného tuku s rostlinnými tuky s následným zpracováním výsledné směsi na margarin. Aby nedocházelo k pochybnostem, je nutno uvést, že tyto postupy nezahrnují použití inverze fází (Votator-RTM). Původně bylo sice navrhováno provádět stloukání uvedeným způsobem, nedocházelo však k žádnému oddělení fází, takže uvedeného postupu není možno při výrobě margarinů použít.

Stloukané výrobky, které obsahují jak mléčný, tak rostlinný tuk, byly vydávány v USA na trh pod značkou BUTTERINES s velkým obchodním úspěchem firmou Zanders Creamery, Wisconsin. Při výrobě takových produktů se postupuje tak, že se směs mlékárenské smetany a částečně hydrogenovaného sojového oleje stlouká za vzniku produktu, který obsahuje 50 % mléčného tuku a 50 % rostlinného tuku.

V evropském patentovém spisu č. 106 620 (UK Milk Marketing Board) se popisuje postup, při němž se z kravského mléka odděluje smetana a tato smetana se mísí se sojovým olejem

- 1 CZ 282569 B6 a hydrogenovaným sojovým olejem a zpracovává na výrobek, obsahující stejné množství pevného tuku jako máslo, čímž je možno překonávat sezónní změny v tuhosti másla. Až 75 % celkového obsahu tuku může být tvořeno triglyceridy jiného původu než z mléka, aniž by docházelo ke zhoršení Theologických vlastností produktu. Avšak aby bylo možno udržet tuhost produktu, bylo nutno užít hydrogenované tuky nemlékárenského původu, přičemž výhodná kombinace rostlinného a mléčného tuku podle uvedeného patentového spisu obsahovala oba typy tuků přibližně v poměru 50 : 50.

V evropském patentovém spisu č. 155 246 (Svenska MR upa a ARLA) se popisuje postup, při němž se zpracovává směs, obsahující pouze rostlinný tuk, přičemž však jodové číslo směsi musí odpovídat jodovému číslu másla. Přesto že v příkladové části tohoto patentového spisu se opět uvádí, že nejvýhodnější produkty obsahují mléčný tuk a rostlinný tuk v poměru 50 : 50, je zřejmé, že se kvalita výsledného produktu zhoršuje při zvyšování obsahu rostlinného tuku.

V příkladech je prokázáno, že v případě, že se obsah rostlinného tuku zvýší až na 80 %, je produkt pouze přijatelný po určitém váhání. V případě, že se obsah rostlinného tuku zvýší až na 90 %, je výrobek považován za příliš měkký pro běžné použití. Z těchto údajů může odborník uzavřít, že i když se dodrží podmínka odpovídajícího nízkého jodového čísla, není pravděpodobné, že by produkty, obsahující pouze nemlékárenský tuk, mohly dosáhnout Theologických vlastností másla po obdobném zpracování.

V evropském patentovém spisu č. 155 246 se rovněž podrobněji rozebírá tak zvaná technologie BREGOTT, při níž se do smetany přidává rostlinný olej až do 70 % celkového obsahu tuku. Uvedený postup byl poprvé popsán v britském patentovém spisu č. 1 217 395 a spočívá v tom, že se smetana před stloukáním smísí s až 35 % rostlinného oleje, avšak až po zkysání smetany. Produkty, které obsahují větší množství než 35 % rostlinného oleje jsou příliš měkké pro běžné použití.

Jiný postup byl popsán v US patentovém spisu č. 4 425 370 (Madison). V tomto spisu se navrhuje zpracování materiálu, obsahujícího odstředěné mléko a rostlinný olej, podobného smetaně tak, aby bylo dosaženo velikosti kapiček, která odpovídá přibližně velikosti kapiček tuku v mlékárenské smetaně, načež se tato nemlékárenská smetana smísí s mlékárenskou smetanou a výsledná směs se stlouká. V tomto patentovém spisu se nepopisuje tuk, obsahující pouze rostlinný olej, avšak užívá se 60 % rostlinného oleje a 40 % smetany. Výsledný produkt obsahuje v tukové fázi přibližně 40 % másla.

V britském patentovém spisu č. 1 216 568 se popisuje smetana, obsahující rostlinný tuk, kterou je možno stloukat za vzniku výrobku, který obsahuje 14 % polynenasycených mastných kyselin, 35,5 % mononenasycených alifatických kyselin a 50,5 % nasycených alifatických kyselin. Jodové číslo tohoto produktu je přibližně 60.

Z toho co bylo uvedeno, je zřejmé, že dosavadní stav techniky je popsán v řadě přihlášek a patentových spisů, které popisují tuky podobné máslu, získané stloukáním. Avšak zkušenost ukázala, že tyto známé produkty, které současně mají stálost a konzistenci, podobnou máslu a obdobným způsobem se vyrábějí, jsou přijatelné pouze vtom případě, že se živné hodnoty rostlinných tuků v margarinu sníží přidáním nasycených tuků, zvláště másla.

V evropském patentovém spisu č. 347 007 (Unilever) se popisuje způsob výroby zlepšených produktů pro použití ke stejným účelům jako máslo, při provádění postupu se užívá specifického homogenizačního stupně a zvláštního způsobu stloukání. Zpracovávaná směs obsahuje mléčný tuk, sojový olej a tvrzený sojový olej. Uvedené produkty mají obsah rostlinného tuku vyšší než 70 % a jodové číslo vyšší než 85. Přes podstatný úspěch při získávání vlastností tuků, podobných máslu, bylo zjištěno, že některé tuky vedou ke vzniku produktů s příliš velkým následným tuhnutím při skladování.

-2CZ 282569 B6

Následné tuhnutí je postup, při němž po určité době skladování mají tuky zvýšenou tuhost. Tento jev může být výhodný při využití některých svrchu uvedených postupů (Votator) často vytváří nežádoucí problémy. Při příliš velkém následném tuhnutí mohou vznikat produkty, které jsou příliš tuhé pro pohodlné užívání při některých teplotách.

Podstata vynálezu

Nyní bylo zjištěno, že při použití alespoň jednoho interesterifikovaného tuku se specifickým pevným podílem je možno zcela vyloučit obtíže, spojené s následným tuhnutím.

Získané produkty mají mírně zvýšené jodové číslo a vysoký obsah rostlinného tuku. Obsah rostlinného tuku je vyšší než v produktech, dodávaných pod značkou BUTTERINES, ajsou dostatečně tuhé pro použití, aniž by docházelo k dalšímu následnému tuhnutí.

Podstatu vynálezu tedy tvoří způsob výroby produktu z emulgovaného tuku, kteiý spočívá v tom, že se

a) připraví smetana z rostlinného tuku, obsahujícího alespoň jeden interesterifikovaný tuk s obsahem pevného podílu vyšším než 30 %, měřeno pomocí NMR při teplotě 10 °C,

b) do uvedené smetany z rostlinného tuku se přidá rostlinný olej v množství 1 až 25 % celkové tukové fáze,

c) směs smetany a tuku se stlouká za vzniku emulze typu voda v oleji s indexem pevného tuku vyšším než 20 %, měřeno pomocí NMR při teplotě 10 °C.

Pokud není výslovně uvedeno jinak, měří se index pevného tuku pomocí NMR-spektroskopie. Vhodný postup byl popsán v publikaci Haighton a další, Fette Seifen Anstrichmittel č. 5, 1978, 80, str. 180.

Smetana z rostlinného tuku typicky obsahuje tuky s nižším jodovým číslem, než jaké má přidávaný rostlinný olej. Výhodné množství přidaného oleje se pohybuje v rozmezí 10 až 20 % hmotnostních a zvláště 15 % hmotnostních.

I když ještě není možno s jistotou se vázat na jakoukoliv teorii, je možno pozorovat, že přítomnost příliš velkého množství oleje ve smetaně může způsobit rozrušení pěny, která se tvoří v časném stupni stloukání. Tím se brání provzdušnění smetany a stloukání se stává obtížným, neli nemožným. Je proto žádoucí olej do zařízení vstřikovat. Vhodná teplota pro toto vstřikování je v rozmezí 0 až 10 °C, s výhodou přibližně 5 °C.

Obecně je možno způsob podle vynálezu využít při kontinuálním stloukání, vhodné zařízení pro využití při provádění tohoto způsobu je například kontinuální zařízení pro výrobu másla typu fritsch.

Nepředpokládá se, že by přítomnost určitého množství mlékárenské smetany vyvolala nutnost ještě dalšího přidávání emulgátorů pro dobrý průběh stloukání. Je však výhodné do směsi, určené ke stloukání, přidat látky, které rozrušují emulzi typu olej ve vodě. Vhodnými látkami tohoto typu jsou například emulgátory, podporující tvorbu emulze typu voda v oleji.

Vhodnými emulgátory pro emulze typu voda v oleji jsou nasycené monoglyceridy, smáčedla typu tween, estery mléčné kyseliny a lecitiny. Tyto látky jsou s výhodou přítomny v množství 0,05 až 1 % hmotnostní tukové fáze.

-3 CZ 282569 B6

S výhodou se v průběhu zpracování k nemlékárenské smetaně nepřidává žádná mlékárenská smetana. Avšak přidání přibližně stejného nebo nižšího množství mlékárenské smetany nebo mléčného tuku se nevylučuje. Způsob podle vynálezu tedy zahrnuje zpracování na výrobky, které obsahují méně než 60 % másla v tukové fázi, s výhodou nejvýše 50 % a zvláště nejvýše 30 % másla.

Ve výhodném provedení způsobu podle vynálezu obsahuje vodná fáze smetany z rostlinného tuku kapalinu, odvozenou od mléka, s výhodou podmáslí nebo odstředěné mléko. Při použití odstředěného mléka může jít o přírodní odstředěné mléko nebo mléko, získané rekonstitucí mléčného prášku, zbaveného tuku, ve vhodném vodném prostředí. Podmáslí, které je vedlejším produktem stloukání, a to čerstvé nebo rekonstituované, je možno použít jako složku vodné fáze. Jak již bylo uvedeno, jsou tukovou složkou smetany obecně nemlékárenské tuky. Tyto tuky mohou být modifikovány hydrogenací, jak je dobře známo při výrobě margarinů. Avšak použití hydrogenovaných tuků by mělo být co nejvíce omezeno tam, kde je žádoucí vysoký obsah nenasycených nebo polynenasycených tuků.

Ve výhodném provedení způsobu podle vynálezu obsahuje základní nevstřikovaná část tukové fáze jedno až 100 % interesterifíkovaného tuku s indexem pevného tuku 30 až 50 % při teplotě 10 °C a s obsahem 0 až 99 % neinteresterifíkovaného tuku. Ve výhodném provedení vynálezu je index pevného tuku celé tukové fáze při teplotě 10 °C v rozmezí 20 až 50 %. Výhodou poměrně malého množství pevného podílu při nízké teplotě je, že se produkt při nižší teplotě lépe roztírá než máslo. Avšak v případě, že je pevný podíl nízký při nízké teplotě a prudce se snižuje při zvýšení teploty, bude produkt příliš měkký pro použití jako stolní tuk. Vhodnou volbou interesterifikovaných tuků je možno získat výhodný průběh příslušné křivky tak, aby byl získán produkt, který je dostatečně měkký při skladování v lednici a dostatečně tuhý při teplotě místnosti.

Vhodnou směsí tuků pro vznik nemlékárenské smetany je směs 40 až 60 % hmotnostních kapalného oleje a 60 až 40 % hmotnostních interesterifikované směsi jednoho nebo většího počtu tuků, bohatých na kyselinu palmitovou a/nebo laurovou, spolu s jedním nebo větším počtem tuků, bohatých na zbytky alifatických kyselin, obsahujících 18 atomů uhlíku. Zvláště vhodnou směsí tuků jsou interesterifikované směsi tuku z palmy olejové a ze semen palmy olejové, nebo frakcí těchto tuků s kapalným rostlinným olejem a/nebo hydrogenovaným rostlinným olejem. Frakce obsahují palmový stearin palmového tuku. Vhodnými rostlinnými oleji jsou slunečnicový olej, řepkový olej, saflorový olej a sojový olej a směsi dvou nebo většího počtu těchto olejů.

S výhodou má být vážený střední průměr (D₃₂) dispergovaných kapiček ve smetaně v rozmezí 3 až 8 mikrometrů před stloukáním, s výhodou nejvýše 6 a zvláště v rozmezí 4 až 5 mikrometrů.

Stloukání se s výhodou provádí při teplotě v rozmezí 0 až 10 °C.

Podstatu vynálezu tvoří také roztíratelné poživatelné emulze, obsahující 70 až 100 % hmotnostních rostlinného tuku v tukové fázi, která má index pevného tuku vyšší než 20 %, měřeno pomocí NMR-spektra při teplotě 10 °C, a jodové číslo v rozmezí 65 až 85.

Praktické provedení vynálezu bude osvětleno následujícími příklady.

Příklad provedení vynálezu

Do přívodního tanku se uloží tuková fáze následujícího složení:

% sojového oleje, % interesterifíkovaného oleje.

-4CZ 282569 B6

Tank je opatřen manžetou s obsahem vody, která udržuje obsah tanku na teplotě 60 °C. Interesterifikovaný tuk byl směsí oleje z palmových semen, palmového stearinu a ztuženého řepkového oleje v poměru 1:1:2.

Po dosažení tepelné rovnováhy bylo k tukové fázi přidáno 0,2 % hmotnostních monoglyceridového emulgátoru a popřípadě totéž množství lecitinu. Do druhého tanku, rovněž opatřeného manžetou, naplněnou vodou s teplotou 60 °C, bylo uloženo podmáslí a ponecháno do dosažení tepelné rovnováhy.

Do třetího tanku, opatřeného manžetou s vodou o teplotě 5 °C, byl přiveden kapalný neztužený sojový olej.

Příprava smetany

Tuková fáze a vodná fáze byly přiváděny z prvního a druhého tanku čerpadlem do statického mixéru, homogenizátoru a pasterizačního zařízení.

Statický mixér byl opatřen řadou přepážek, které definovaly spirálovitou dráhu průtoku směsi tuku a vodné fáze. Rychlost průtoku byla volena tak, že směs obsahovala 40 % hmotnostních tuku a 60 % hmotnostních vodné fáze.

Bylo užito homogenizátoru typu Rannie, jde o dvoustupňový homogenizátor, pracující s celkovým poklesem tlaku 0,2 až 0,3 MPa. Homogenizace byla prováděna při teplotě 60 °C.

Pasterizačním zařízením byl deskový výměník tepla. Teplota při pasterizaci byla obvykle vyšší než 80 °C, vhodnou teplotou byla teplota 92 °C.

Výsledná smetana byla převedena do dalšího tanku ke zrání a byla udržována přes noc při teplotě 5 °C, čímž došlo ke krystalizaci části tukové směsi. Analýza smetany prokázala, že vážený střední průměr (D₃₂) dispergovaných kapiček tuku byl řádu 4,9 mikrometrů a obsah pevného podílu v tukové složce byl 32,1 % při teplotě 10 °C.

Stloukání

Po zrání byla smetana převedena z tanku, v němž zrála, potrubím, v němž byla zahřáta na teplotu stloukání 10 °C, do stloukacího zařízení. Do proudu smetany bylo vstříknuto 15 % oleje z třetího tanku, teplota oleje byla 5 °C. Bylo užito stloukacího zařízení Ahlbom pip 316/20 s rychlostí tlouku 1600 až 2000, s výhodou 900 ot/min, byla zpracována 1 tuna smetany za 1 hodinu. Výsledný produkt byl balen do tub.

Produkt je roztíratelný při teplotě v lednici, nepodléhá příliš velkému následnému tuhnutí a má matný vzhled, podobný máslu. Produkt je přijatelný i pokud jde o tání v ústech a o chuťové vjemy.

Další pokusy byly prováděny tak, že bylo místo podmáslí nebo mléčné fáze pro smetanu užito vodného roztoku, tvořeného následujícími složkami:

a) okyselená syrovátka v prášku,

b) směs rekonstituované okyselené syrovátky v prášku a okyseleného podmáslí,

c) rekonstituované, okyselené podmáslí v prášku.

Přijatelné produkty byly získány při použití všech tří vodných fází.

-5CZ 282569 B6

Typické výsledky pro různé hodnoty N jsou uvedeny v následující tabulce. Tyto výsledky ukazují, že použití vstřikovaného oleje umožní získat měkčí přijatelný produkt s vyšším jodovým číslem.

	N10	N20	N30	N35	IV
bez vstříknutí oleje
při použití Votatoru	32,1	13	3	0	73
při vstříknutí 15 % oleje
při stloukání	26	11	2	0	81

Měření tvrdosti

Produkty, připravené způsobem podle vynálezu, byly srovnávány s produkty, které byly připraveny jiným způsobem, avšak měly týž obsah rostlinného tuku. Tvrdost byla měřena okamžitě po přípravě a pak znovu po 3 dnech, a to bez nebo při zvýšení teploty na 23 °C v průběhu těchto 3 dnů. V případě, že byla teplota zvýšena, dochází ke zvýšenému následnému tuhnutí. Před měřením tvrdosti však byla teplota po třídenním zvýšení opět snížena na teplotu měření.

produkt	na počátku	tvrdost (podle Stevense) v g/cm² při 10 °C po 3 dnech (teplota 23 °C)	po 3 dnech
A	219	209	242
B	338	470	336
C	105	390	170
D	1450	X	X
E	615	X	X

x V evropském patentovém spisu č. 347 007 je uvedeno, že dochází k přílišnému následnému tuhnutí bez udání hodnot.

Produkt A je získán způsobem podle vynálezu při přidání 21 % oleje před stloukáním. Produkt se dobře roztírá a dochází k malému následnému tuhnutí.

Produkt B je získán způsobem podle vynálezu při přidání 21 % oleje před stloukáním, avšak na rozdíl od vynálezu byl přidán částečně ztužený rostlinný olej, který nebyl interesterifíkován. Tuhost při teplotě 10 °C je vyšší než 300, což je horní hranice pro dobrou roztíratelnost. Mimoto dochází k velkému následnému tuhnutí.

Produkt C byl získán zpracováním typu votator, bylo užito emulze vody a oleje s obsahem týchž složek, jako v produktu A. Tvrdost při teplotě 10 °C je přijatelná, avšak dochází k velkému následnému tuhnutí.

Produkty D a E jsou produkty, které byly získány způsobem podle příkladu 1 a 2 evropského patentového spisu č. 347 007. Tyto výrobky byly připraveny odlišným stloukacím postupem při použití směsi s vysokým obsahem rostlinného tuku. I bez následného tuhnutí jsou oba produkty při teplotě 10 °C příliš tuhé pro roztírání.

Z údajů, které byly svrchu uvedeny, je zřejmé, že produkty, které byly připraveny stloukár.ím způsobem podle vynálezu, mají významně dokonalejší vlastnosti, zejména pokud jde c> jejich tuhost při teplotě v lednici a o snížený sklon k následnému tuhnutí.

-6CZ 282569 B6

Pokud jde o index pevné tukové fáze, byl tento index stanoven pomocí NMR-spektra způsobem, uvedeným v publikaci Fette, Seifen, Anstrichmittel, č. 5, str. 181, 1978.

Podle této publikace je možno vyjádřit index pevné fáze tuku vdaném vzorku následujícím způsobem:

(počet protonů v pevné fázi) x 100 % pevné fáze =----------------------------(počet protonů ve vzorku celkem) = 100 Ss/íSs+SO kde velikost signálu pevné fáze při provádění NMR je Ss a velikost signálu z kapalné fáze je S₁a počáteční amplituda signálu je označena jako (S_s + Sj).

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby produktu z emulgovaného tuku, vyznačující se tím, že se

a) připraví smetana z rostlinného tuku, obsahujícího alespoň jeden interesterifikovaný tuk s obsahem indexu pevného podílu vyšším než 30 %, měřeno po mocí NMR při teplotě 10 °C,

b) do smetany z rostlinného tuku se přidá rostlinný olej v množství 1 až 25 % hmotn. vztaženo na celkovou tukovou fázi, a

2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že smetana z rostlinného tuku obsahuje tuky s nižším jodovým číslem, než jaké má přidávaný rostlinný olej.

3. Způsob podle nároků 1 a2, vyznačující se tím, že se rostlinný olej ve stupni b) do smetany přidává v množství 10 až 20, zvláště 15 % hmotnostních.

4. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že teplota vstřikovaného oleje je 0 až 10, s výhodou 5 °C.

5. Způsob podle kteréhokoliv z nároků laž4, vyznačující se tím, že nevstřikovaná část tukové fáze obsahuje 1 až 100 % interesterifikovaného tuku s indexem pevného tuku v rozmezí 30 až 50 % při teplotě 10 °C, zbytek tvoří neinteresterifikovaný tuk.

6. Způsob podle kteréhokoliv z nároků laž5, vyznačující se tím, že index pevného tuku v celé tukové fázi při teplotě 10 °C je vyšší než 20, avšak nejvýše 50 %.

7. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, žr. i část smetany obsahuje 40 až 60 % kapalného oleje a 60 až 40 % interesterifikova/á jednoho nebo většího počtu tuků s obsahem kyseliny palmitové a/nebo laurové spolu ?

nebo větším počtem tuků s obsahem zbytků alifatických kyselin s 18 atomy uhlíku.

8. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, že tuková fáze smetany je tvořena interesterifikovanou směsí palmového tuku a tuku z palmových jader, nebo frakcí těchto tuků, a kapalným rostlinným olejem a/nebo hydrogenovaným rostlinným olejem.

5 9. Způsob podle kteréhokoliv z nároků laž8, vyznačující se tím, že vážený střední průměr (D₃₂) dispergovaných kapiček tuku ve smetaně před stloukáním je 3 až 8, s výhodou 3 až 6 a zvláště 4 až 5 mikrometrů.