DE69206021T2

DE69206021T2 - Rahm, aus diesem hergestelltes Butterungsprodukt und Verfahren zu deren Herstellung.

Info

Publication number: DE69206021T2
Application number: DE69206021T
Authority: DE
Inventors: Jeroen J J J Brockhus; Dagmar Schnell; Karel Theodorus Vermaat
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1991-03-21
Filing date: 1992-03-18
Publication date: 1996-04-25
Anticipated expiration: 2012-03-19
Also published as: HU9202973D0; DE69206021D1; HUT66609A; CZ282569B6; EP0505007A2; EP0505007B1; HU214975B; ATE130168T1; CZ289192A3; GB9106011D0; EP0505007A3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Rahm, ein daraus hergestelltes gekirntes Produkt und Verfahren zur Herstellung eines solchen Rahms und solchen Produktes.
Rahme sind Emulsionen des Öl-in-Wasser-Typs, und sie sind sowohl als Ausgangsmaterialien als auch als Zwischenprodukte bei Verfahren zur Herstellung eßbarer Aufstriche einschließlich Butter und Margarine bekannt. Bei derartigen Verfanren wird die dispergierte Fettphase des Pahms in eine kontinuierliche kristallisierte Fettphase umgewandelt, in der eine dispergierte wäßrige Phase vorliegt.
Bei Molkereirahm, insbesondere bei der herkömmlichen Butterherstellung, ist dies durch ein gut eingeführtes Verfahren der Kühlung und Bearbeitung des Rahms in einer Kirne erreicht worden.
Für die Zwecke der vorliegenden Anmeldung sollen die Bezeichnung Kirne und Hinweise auf das Kirnen alle entsprechenden Vorrichtungen und Verfahren unter Verwendung derartiger Vorrichtungen umfassen, bei denen eine plastifizierte eßbare Fettemulsion unter Bedingungen relativ geringer Scherwirkung mit Abtrennung einer buttermilchartigen Komponente gebildet wird. Beispiele vieler Arten von Kirnverfahren und -vorrichtungen sind dem Fachmann geläufig. Die hier verwendete Bezeichnung Molkereifett bezieht sich auf Fette, die aus Milchflüssigkeiten erhalten werden, während sich die Bezeichung Nichtmolkereifett auf Fette bezieht, wie sie z.B. aus pflanzlichem Matrial, aus Tierkörpern oder maritimen Quellen, wie Fisch, erhalten werden können. Die Bezeichnung tierisches Fett soll in ihrem Umfang allgemein Fette einschließen, die aus tierischen Quellen erhalten werden, wie Tiertalg und -schmalz, jedoch Molkereifette ausschließen. Falls der Kontext es nicht anders erfordert, werden die Bezeichnungen "Öl" und "Fett" gegenseitig austauschbar verwendet.
Während des Kirnens erfolgt eine teilweise Phasentrennung, wobei viel der wäßrigen Phase als Buttermilch verloren geht und eine Konzentration der Molkereifettphase in der Buttermasse auftritt. Ein großer Teil der Literatur beschäftigt sich mit den Verfahrensbedingungen und physikalischen Veränderungen, die während des Butterkirnverfahrens vorliegen.
Das Kirnen von Margarinen ist bekannt. Bei dem von Mouries in GB 2157 (1869) beschriebenen Margarineherstellungsverfahren wurde ausgelassenes (fraktioniertes) tierisches Fett mit dem gleichen Schmelzpunkt wie Molkereifett in Milchplasma durch Kirnen dispergiert und das Produkt mit eiskaltem Wasser behandelt, damit die Emulsion erstarrte.
Es wurde versucht, derartige Produkte durch Vermischen von molkereifetthaltigen Materialien mit pflanzlichen Fetten und Kirnen der erhaltenen Zusammensetzung herzustellen. Um Zweifel auszuschließen, wird angemerkt, daß die Anwendung eines Kirnverfahrens die Verwendung eines "Votator" -Phaseninversionsverfahrens ausschließt. Obgleich vorgeschlagen worden ist, daß "Kirnen" in einem "Votator" durchgeführt werden kann, erfolgt bei einem "Votator"-Verfahren keine Phasentrennung, und dieses kann nicht als Kirnen bezeichnet werden.
Gekirnte Produkte, die sowohl Molkereifett als auch pflanzliches Fett umfassen, sind in den USA mit beachtlichem kommerzieilen Erfolg von "ZANDERS CREAMERY", Wisconsin, als "Butterines" auf den Markt gebracht worden. Bei der Herstellung derartiger Produkte wurde ein Gemisch aus Molkereirahm und einem partiell hydrierten Sojaöl zur Bildung eines 50 % Butterfett und 50 % pflanzliches Fett umfassenden Produktes gekirnt.
Das europäische Patent 0 106 620 (UK Milk Marketing Board) offenbart ein Verfahren, bei dem ein aus Kuhmilch abgetrennter Rahm mit Sojaöl und hydriertem Sojaöl gemischt und in einem Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung verwendet wird, die den gleichen Festfettgehalt wie Butter hat, wodurch die saisonalen Variationen in der Härte von Butter überwunden werden. Bis zu 75 % des Gesamtfettgehaltes können ohne Nachteil für die rheologischen Eigenschaften des Produktes aus Nichtmolkerei-Triglyceriden bestehen. Zur Bewahrung der Härte des Produktes hat es sich jedoch als notwendig erwiesen, hydrierte Nichtmolkereifette zu verwenden, und die im EP 0 106 620 offenbarten bevorzugten Kombinationen von pflanzlichem und Molkereifett waren annähernd 50/50-Gemische.
Das europäische Patent 0 155 246 (Svenska MR upa and ARLA) geht in einem Versuch zum Kirnen eines rein pflanzlichen Gemisches weiter, fordert jedoch, daß die Jodzahl des Gemisches die gleiche wie die von Butter sein muß. Obgleich die Beispiele dieses Patentes wiederum angeben, daß man mit einem 50/50-Gemisch ausgezeichnete Produkte herstellen kann, verschlechtert sich die Produktqualität mit erhöhtem Pflanzenölgehalt. Beispiele zeigen, daß die Produkte nur "mit gewissem Zögern annehmbar" sind, wenn der Pflanzenfettgehalt 80 % erreicht. Bei einem Pflanzenfettgehalt von 90 % werden die Produkte als "für die kommerzielle Verwendung zu weich" angesehen. Der Fachmann würde aus diesem Stand der Technik schließen, daß gekirnte Nichtmolkereiprodukte selbst bei niedrigen Jodzahlen nach dem Kirnen wohl kaum die Rheologie von Butter annehmen Würden.
Die EP 0 155 246 diskutiert auch die sogenannte "BREGOTT"-Technologie, bei der pflanzliches Öl bis zu 70 %, bezogen auf das Gesamtfett, in einen Rahm dosiert wird. Bei dem in der GB 1 217 395 offenbarten Original-"BREGOTT"-Verfahren wurde Molkereirahm vor dem Kirnen, jedoch nach dem Reifen des Rahms, mit bis zu 35 pflanzlichem Öl vermischt. Bei mehr als 35 % pflanzlichem Öl sind die Produkte für eine Verwendung zu weich.
Ein anderer Versuch ist in der US 4 425 370 (Madison) offenhart. In diesem Dokument wird vorgeschlagen, einen Magermilch/Pflanzenöl-Rahm vorsichtig zu bearbeiten, um einen Größenbereich der Öltröpfchen zu erzielen, der im wesentlichen gleich dem eines Molkereirahms ist, bevor der Nichtmolkereirahm mit Molkereirahm gemischt und die Mischung gekirnt wird. Die US 4 425 370 offenbart keine reine Pflanzenölformulierung, verwendet jedoch 60 % Pflanzenöl und 40 % Rahm. Somit enthält das Endprodukt etwa 40 % Butterfett, bezogen auf die Fettphase.
Die GB 1 216 568 offenbart einen pflanzlichen Rahm mit einem hohen PUFA-Gehalt, der zu einem Produkt mit 14 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren, 35,5 % einfach ungesättigten Fettsäuren und 50,5 % gesättigten Fettsäuren gekirnt werden kann. Dieses Produkt würde eine Jodzahl von etwa 60 haben.
Die EP 0 347 008 ist ein weiteres Dokument, das die Herstellung gekirnter Margarinen mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fetten pflanzlichen Ursprungs beschreibt. Die Lösung zur Erzielung eines butterartigen gekirnten Produkts besteht in der Regulierung der Größe der dispergierten Öltröpfchen vor dem Kirnschritt. Die Jodzahl kann sich auf mehr als 85 erhöhen.
Aus den obigen Ausführungen ist ersichtlich, daß der Stand der Technik reich an Schriften ist, die sich auf durch Kirnen erhältliche butterartige Aufstriche beziehen. Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß die im Stand der Technik offenbarten Produkte, die gleichzeitig eine Stabilität, Textur und Leichtigkeit der Herstellung ähnlich denjenigen von Butter zeigen, dies nur tun können auf Kosten der Nährwertqualitäten von Margarine durch Einverleibung gesättigter Fette, insbesondere Butterfett.
Unsere anhängige Patentanmeldung EP 0 347 007 offenbart die Herstellung verbesserter butterartiger Produkte durch die kombinierte Anwendung eines spezifischen Homogeniserungsschrittes und Kirnens. Die in diesem Dokument offenbarten Fettformulierungen umfassen Butterfett, Sojaöl und gehärtetes Sojaöl. Diese Produkte haben einen Pflanzenfettgehalt von mehr als 70 % und eine Jodzahl von mehr als 85. Trotz des beachtlichen Erfolgs bei der Erzielung butterartiger Eigenschaften wurde festgestellt, daß bestimmte Fette zu einem Produkt führten, das bei der Lagerung ein übermäßiges "Nachhärten" zeigte.
Das "Nachhärten" ist ein Prozess, durch den Aufstriche nach einer gewissen Lagerung eine erhöhte Härte zeigen. Während das Phänomen der Nachhärtung bei "Votator"-Verfahren von Vorteil sein kann, ist es beim Kirnen oft ein Problem. Ein übermäßiges Nachhärten kann zu Produkten führen, die für eine angenehme Verwendung bei manchen Temperaturen zu fest sind.
Wir haben nun festgestellt, daß die Verwendung von mindestens einem interesterifizierten Fett mit einem spezifizierten Feststoffgehalt die Schwierigkeiten einer Nachhärtung vermeidet.
Die erhaltenen Produkte haben eine mäßig hohe Jodzahl und einen hohen Pflanzenfettgehalt. Sie haben einen höheren Pflanzenfettgehalt als "Butterines" und sind zur Verwendung fest genug, ohne an einer Nachhärtung zu leiden.
Gemäß einem ersten Aspekt der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung eines Aufstriches bereitgestellt, das die Schritte umfaßt:
a) Herstellung eines Pflanzenfettrahms, der mindestens ein interesterifiziertes Fett mit einem Festfettindex, gemessen durch NMR bei 10ºC, von mehr als 30 % aufweist,
b) Einführen von 1 bis 25 % pflanzlichem Öl, bezogen auf die Gesamtfettphase, in den Pflanzenfettrahm,
c) Kirnen der Rahm/Fett-Mischung zur Erzielung eines Wasser-in- Öl-Emulsionsaufstriches mit einem Festfettindex, gemessen durch NMR bei 10ºC, von mehr als 20 %.
Falls nicht ausdrücklich erwähnt, ist der Festfettindex derjenige, der durch NMR-Spektroskopie gemessen ist. Ein geeignetes Verfahren zum Messen des Festfettindexes durch NMR-Spektroskopie ist in Haighton et al. (Fette, Seifen, Anstrichmittel, Nr. 5, 1978, 80, Seite 180) beschrieben.
Typischerweise umfaßt der Pflanzenfettrahm Fette mit einer niedrigeren Jodzahl als das zugesetzte pflanzliche Öl. Der bevorzugte Anteil der Öleinspritzung liegt im Bereich von 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere 15 Gew.-%.
Ohne durch irgendeine Theorie gebunden werden zu wollen, wird festgestellt, daß die Gegenwart von zu viel Öl im Rahm ein Brechen des während des frühen Kirnstadiums gebildeten Schaumes verursachen kann. Dies verhindert die Belüftung des Rahms und kann das Kirnen schwierig oder sogar unmöglich machen. Daher ist es wünschenswert, das Öl in die Kirne einzuspritzen. Geeignete Öleinspritztemperaturen liegem im Bereich von 0 bis 10ºC, vorzugsweise um 5ºC.
Im allgemeinen bedient sich das Verfahren der Erfindung einer kontinuierlichen Kirne. Für diesen Zweck geeignet ist die sogenannte kontiniuierliche "Fritsch"-Butterherstellungsanlage.
Es wird in Betracht gezogen, daß die Zugabe von Emulgatoren bei Vorliegen einer gewissem Menge an Molkereirahm zur Durchführung des Kirnens nicht nötig ist. Es wird jedoch bevorzugt, in der Vormischung zum Kirnen einen Öl-in-Wasser-Emulsionsbrecher mitzuverwenden. Geeignete Emulsionsbrecher schließen die Wasser-in-Öl-begünstigenden Emulgatoren ein.
Geeignete Wasser-in-Öl-Emulgatoren schließen das sogenannte gesättigte Monoglycerid, Tweens, Milchsäureesteremulgatoren und Lezithine ein. Diese liegen vorzugsweise in einer Menge von zwischen 0,05 und 1 Gew.-%, bezdgen äüf die Fettphase, vor.
Während des Verfahrens wird dem Nichtmolkereirahm vorzugsweise kein Molkereirahm zugefügt. Die Zugabe von im wesentlichen gleichen oder geringeren Mengen an Molkereirahm oder Molkereifetten ist jedoch nicht ausgeschlossen. Demgemäß erstreckt sich die Erfindung auf Produkte, die weniger als 60 % Butterfett, bezogen auf die Fettphase, vorzugsweise 50 % oder weniger Butterfett und insbesondere 30 % oder weniger Butterfett, umfassen.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt die wäßrige Phase des pflanzlichen Rahms eine Milchflüssigkeit, vorzugsweise Buttermilch oder Magermilch. Die Magermilch kann natürliche Magermilch oder durch Lösen von Magermilchpulver in einem geeigneten wäßrigen Medium rekonstituiert sein. Das gekirnte Nebenprodukt Buttermilch kann, frisch oder rekombiniert, als eine Komponente der wäßrigen Phase verwendet werden.
Wie oben erwähnt, sind die Fettkomponenten des Rahms im allgemeinen Nichtmolkereifette. Diese können durch Hydrierung modifiziert sein, wie dies auf dem Fachgebiet der Margarineherstellung wohlbekannt ist. Die Verwendung von hydriertem Fett sollte jedoch minimiert werden, wo ein hoher Gehalt an ungesättigtem oder mehrfach ungesättigtem Fett gewünscht ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung umfaßt der nicht eingespritzte Anteil der Fettphase 1 bis 100 % eines interesterifizierten Fettes mit einem Festfettindex bei 10ºC im Bereich von 30 bis 50 % mit 0 bis 99 % eines nichtinteresterifizierten Fettes. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist der Festfettindex der gesamten Fettphase des Produktes bei 10ºC 20 bis 50 %. Ein Vorteil- einer relativ niedrigen Feststoffkonzentration bei niedriger Temperatur besteht darin, daß das Prdoukt bei niedriger Temperatur leichter als Butter zu verstreichen ist. Wenn jedoch die Feststoffkonzentration bei niedriger Temperatur gering ist und die Feststoffkonzentration bei höheren Temperaturen scharf abnirnt, dann sind die Produkte für eine Verwendung bei Tisch zu weich. Die richtige Wahl an interesterifizierten Fetten erlaubt die Erzielung einer Feststofflinie, so daß man ein Produkt erhält, das bei Temperaturen der Kühlschranklagerung genügend weich und bei Tischtemperatur genügend hart ist.
Ein geeignetes Fettgemisch für den Nichtmolkereirahm umfaßt 40 bis 60 Gew.-% eines flüssigen Öles und 60 bis 40 Gew.-% eines interesterifizierten Gemisches aus einem oder mehreren an Palmit in- und/oder Laurinfettsäuren reichen Fetten zusammen mit einem oder mehreren Fetten, die an Fettsäureresten mit 18 C- Atomen reich sind. Besonders bevorzugte Fettgemische umfassen: a) interesterifizierte Mischungen von Palmfett und Palmkernfett oder Fraktionen davon und b) ein flüssiges pflanzliches Öl und/oder ein hydriertes pflanzliches Öl. Fraktionen umfassen Palmstearin von Palmfett. Geeignete pflanzliche Öle umfassen Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl und Sojaöl sowie Gemische aus zwei oder mehreren derselben.
Der oberflächengewichtete mittlere Durchmesser (D3,2) der dispergierten Tröpfchen in Rahm sollte vor dem Kirnen im Bereich von 3 bis 8 um liegen, vorzugsweise kleiner als 6 um und insbesondere im Bereich von 4 bis 5 um sein.
Das Kirnen erfolgt vorzugsweise bei einer Tempratur von 0 bis 10ºC.
Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von streichfähigen gekirnten eßbaren Emulsionen, die 70 bis 100 Gew.-% pflanzliches Fett, bezogen auf die Fettphase, umfassen, wobei die Fettphase einen Festfettindex, gemessen durch NMR bei 10ºC, von mehr als 20 % und eine Jodzahl im Bereich von 65 bis 85 hat.
Das folgende Beispiel veranschaulicht die vorliegende Erfindung.

Beispiel

Eine Fettphase der folgenden Zusammensetzung wird in einen ersten Zuführungstank gegeben. Der Tank hat einen Wassermantel, und sein Inhalt wird auf einer Temperatur von 6000 gehalten:
50 % Sojaöl
50 % interesterifiziertes Fett.
Das interesterifizierte Fett umfaßte eine interesterifizierte Mischung von etwa 1:1:2 Palmkernfett, Palmstearin und gehärtetem Rapsöl.
Nachdem die Temperatur ins Gleichgewicht gekommen war, wurden zur Fettphase 0,2 Gew.-% eines geeigneten Monoglyceridemulgators und, fakultativ, die gleiche Menge eines Lezithins Zugefügt. Eine Buttermilch umfassende wäßrige Phase wurde in einen zweiten mit Wassermantel versehenen Tank bei einer Temperatur von 60ºC eingeführt und ins Gleichgewicht kommen gelassen.
Flüssiges (ungehärtetes) Sojaöl wurde in einen dritten mit Wassermantel versehenen Tank bei einer Temperatur von 500 eingeführt.

Rahmherstellung

Fettphase und wäßrige Phase wurden aus dem ersten und zweiten Tank abgezogen und durch einen statischen Mischer, einem Homogenisator und eine Pasteurisiervorrichtung gepumpt.
Der statische Mischer umfaßte eine Vielzahl von Prallplatten, die so angeordnet waren, daß sie einen Serpentinenfließweg für die Mischung aus Fett und wäßriger Phase definieren. Die Fließraten wurden so gewählt, daß die Mischung 40 Gew.-% Fett und 60 Gew.-% wäßrige Phase enthielt.
Der Homogenisator war ein "Rannie"-Zweistufenhomogenisator, der bei einem Gesamtdruckabfall von 2 bis 3 bar arbeitete. Die Homogenisierung erfolgte bei einer Temperatur von 60ºC.
Die Pasteurisiervorrichtung war ein Plattenwärmeaustauscher. Die Pasteurisierungstemperatur lag typischerweise bei mehr als 80ºC, wobei sich insbesondere eine Temperatur von 92ºC als geeignet erwiesen hat.
Der erhaltene Rahm wurde in einen Reifungstank geleitet und über Nacht bei einer Temperatur von 5ºC gehalten, wobei die Kristallisation eines Teils des Fettgemisches erfolgte. Die Analyse des Rahms zeigte, daß der oberflächengewichtete mittlere Durchmesser (D3,2) der dispergierten Tröpfchen in der Größenordnung von 4,9 um lag und der Feststoffgehalt der Fettkomponenten des Rahms bei 10ºC 32,1 % betrug.

Kirnen

Nach dem Reifen wurde der Rahm aus dem Reifungstank abgezogen, in der Leitung auf eine Kirntemperatur von 10ºC erwärmt und in die Kirne eingeleitet. 15 % Öl wurden aus dem dritten Tank abgezogen und in den Rahmstrom bei einer Öltemperatur von 5ºC eingespritzt. Die Kirne war vom Ahlborn-Typ 316/20 und wurde bei einer Rührwerkgeschwindigkeit von 1600 bis 2000, vorzugsweise 900, U/min für einen Durchsatz von 1 t/h betrieben. Das erhaltene Produkt wurde in Becher abgepackt.
Das Produkt ist bei Kühlschranktemperatur streichfähig, zeigte keine übermäßige Nachhärtung und hatte ein mattes, butterartiges Aussehen. Das Produkt zeigt ein annehmbares Schmelzen im Mund und eine ebensolche Aromafreisetzung.
Als Alternative zu der als wäßrige Phase des Rahms verwendeten Buttermilch erfolgten weitere Versuche mit einer wäßrigen Lösung aus
a) gesäuertem Molkepulver
b) Mischungen von rekonstituiertem gesäuerten Molkepulver und gesäuerter Buttermilch
c) rekonstituiertem gesäuerten Buttermilchpulver.
Bei Verwendung der alternativen wäßrigen Phasen (a, b und c) erhielt man annehmbare Produkte.
Typische Ergebnisse für die N-Werte sind unten angegeben. Diese Ergebnisse zeigen, wie die Anwendung des Öleinspritzens die Herstellung eines weicheren annehmbaren Produktes mit einer höheren Jodzahl erlaubt. ohne Öleinspritzung unter Verwendung eines Votators mit 15 % Öleinspritzung durch Kirnen

Härtemessung

Erfindungsgemäß hergestellte Aufstriche wurden mit anders hergestellten Aufstrichen verglichen, die jedoch den gleichen hohen Gehalt an pflanzlichem Fett hatten. Die Härte wurde sofort nach der Herstellung und erneut nach 3 Tagen mit und ohne Temperaturwechsel gemessen. Der Temperaturwechsel ist das dreitägige Halten bei 23ºC und die Rückführung auf die Meßtemperatur. Mit einem Temperaturwechsel wird das Auftreten des Nachhärtungseffektes beschleunigt. Härte (Stevens-Wert) in g/cm² bei 10ºC Aufstrich Anfangswert Temperaturwechsel
* im EP 0 347 007 wird das Auftreten einer übermäßigen Nachhärtung ohne Quantifizierung erwähnt.
Aufstrich A ist erfindungsgemäß durch Kirnen mit 21 % vor dem Kirnen zugefügtem Öl hergestellt: gute Streichfähigkeit und wenig Nachhärtung.
Aufstrich B ist erfindungsgemäß durch Kirnen mit 21 % vor dem Kirnen zugefügtem Öl hergestellt, wobei jedoch im Gegensatz zur Erfindung partiell gehärtete pflanzliche Öle und Fette, die nicht interesterifiziert worden waren, verwendet wurden. Die Härte bei 10ºC liegt bei mehr als 300, was als die Obergrenze für eine gute Streichfähigkeit angesehen wird. Ferner gibt es ein beträchtliches Nachhärten.
Aufstrich C ist durch Anwendung der Votatorbearbeitung auf eine Wasser-und-Öl-Emulsion mit den gleichen Bestandteilen wie Aufstrich A hergestellt. Die Härte bei 10ºC ist annehmbar, es gibt jedoch eine erhebliche Nachhärtung.
Aufstriche D und E sind aus den jeweiligen Beispielen 1 und 2 der EP 0 347 007 entnommene Aufstriche, die nach einem alternativen Kirnverfahren unter Verwendung eines Gemisches mit hohem Pflanzenfettgehalt hergestellt wurden. Selbst ohne Nachhärtung sind die Aufstriche bei 10ºC für ein Verstreichen zu hart.
Aus den angegebenen Daten ist klar ersichtlich, daß die erfindungsgemäß hergestellten gekirnten Aufstriche eine bemerkenswerte Verbesserung der Härte bei Kühlschranktemperatur und eine geringere Tendenz zum Nachhärten zeigen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Aufstriches, das die Schritte umfaßt:

a) Herstellung eines Pflanzenfettrahms, der mindestens ein interesterifiziertes Fett mit einem Festfettindex, gemessen durch NMR bei 10ºC, von mehr als 30 % aufweist,

b) Einführen von 1 bis 25 % pflanzlichem Öl, bezogen auf die Gesamtfettphase, in den Pflanzenfettrahm,

c) Kirnen der Rahm/Fett-Mischung zur Erzielung eines Wasser-in- Öl-Emulsionsaufstriches mit einem Festfettindex, gemessen durch NMR bei 1000, von mehr als 20 %.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem der Pflanzenfettrahm Fette mit einer niedrigeren Jodzahl als das zugesetzte pflanzliche Öl umfaßt.

3. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Anteil der Öleinspritzung im Bereich von 10 bis 20 Gew.-%, insbesondere bei 15 Gew.-%, liegt.

4. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem die Öleinspritztemperatur im Bereich von 0 bis 10ºC, vorzugsweise um 5ºC, liegt.

5. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der nicht eingespritzte Anteil der Fettphase 1 bis 100 % eines interesterifizierten Fettes mit einem Festfettindex bei 10ºC im Bereich von 30 bis 50 % mit 0 bis 99 % eines nicht interesterifizierten Fettes umfaßt.

6. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der Festfettindex der gesamten Fettphase des Produktes bei 10ºC 20 bis 50 % beträgt.

7. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei dein das Fettgemisch des Rahms 40 bis 60 % eines flüssigen Öles und 60 bis 40 % eines interesterifizierten Gemisches aus einem oder mehreren an Palmitin- und/oder Laurinfettsäuren reichen Fetten mit einem oder mehreren Fetten, die an Fettsäureresten mit 18 C-Atomen reich sind, umfaßt.

8. Verfahren nach Anspruch 7, bei dem die Fettphase des Rahms eine interesterifiierte Mischung aus Palmfett und Palmkernfett oder Fraktionen davon und ein flüssiges pflanzliches Öl und/oder ein hydriertes pflanzliches Öl umfaßt.

9. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, bei dem der oberflächengewichtete mittlere Durchmesser (D3,2) der dispergierten Tröpfchen im Rahm vor dem Kirnen im Bereich von 3 bis 8 um, vorzugsweise 3 bis 6 um und insbesondere 4 bis 5 um liegt.