DE1692388C3

DE1692388C3 - Verfahren zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem Schaumdessert

Info

Publication number: DE1692388C3
Application number: DE1692388A
Authority: DE
Inventors: Peter Ronald Hackbridge Surrey Mussellwhite; Douglas Anthony Tewin Wood Hertford Walker
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1966-03-30
Filing date: 1967-03-30
Publication date: 1980-08-07
Also published as: SE350898B; GB1158103A; NL155438B; DK118989B; US3535122A; AT289527B; DE1692388A1; DE1692388B2; BE696357A; NL6704578A

Description

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Milch ist eine Emulsion von FettkUgeichen in Wasser, die in der wäßrigen Phase Proteine, insbesonders Kasein, a-Lactalbumin und ß-Lactoglobulin, Milchzukker und Mineralstoffe enthält, und Milch oder _M Milchprodukte bilden im allgemeinen den Grundstoff für die Herstellung von gefrorenem Desserts, die dUpergierte Luft enthalten, inibesonder» Eiskrem und Schaumdessert Eiskrem ist im wesentlichen eine partiell gefrerene Emulsion eines Feusäureiriglyceridöls in Wasser, in der eine große Menge von Luft durch Einschlagen dispergiert ist Milchfett wird im allgemeinen als das Fettsäuretriglyceridöl verwendet, es kann jedoch zum Teil oder vollständig durch äquivalente öle ersetzt werden, ζ,Β, durch Palmöl Eiskrem enthält flbWcherweise _a„_ch die anderen Feststoffe, die in Milch enthalten sind, sowie Zusätze, die der Eiskrem den gewünschten Geschmack und das angestrebte Gefqge erteilen. Solche Zusätze sind z, B, Saccharose, die nicht nur die Soße vermittelt, sondern auch den Gefrierpunkt des Wassers herabsetzt, damit den Anteil an Eiskristal-Jen bei der Verzehrtemperatur reguliert und damit auch die Härte der Eiskrem; ferner Stabilisatoren, z.B. lösliche Polysaccharide und Gelatine, die die Viskosität der Eiskremmischung erhöhen und die Bildung von großen Eiskristallen zu verhindern helfen; ferner Emulgatoren, z.B. Fettsäuremonoglyceride, die das Ausmaß der Koagulierung der Fettkügelchen kontrollieren. Die physikalische Struktur einer Eiskrem ist also sehr komplex und umfaßt sowohl flüssige, wie auch gasförmige Phasen, sowie mehr als eine feste Phase und sie beeinflußt sowohl die Handhabung der Eiskrem während ihrer Herstellung und Verpackung, wie auch ihr Verhalten beim Verzehr.

Es ist übliche Praxis, die gefrorene Eiskrem bei einer Temperatur zu extrudieren, bei welcher sie nicht zu hart für die Bearbeitung ist, da ein Anteil an nicht-gefrorener Flüssigkeit in ihr noch vorliegt, so daß die Eiskrem nach Bedarf verformt werden kann, wonach die extrudierte Masse dann verpackt und ihre Temperatur während der Lagerung noch weiser erniedrigt wird. Gute form wahrende Eigenschaften des extrudierten Materials sind wichtig, denn die Kräfte, die während des Transportes der Eiskrem von dem Extruder zu den Packstationen und während der Verpackung auf die Eiskrem einwirken, können sonst zu einer nachträglichen Verformung führen. Wo Gelatine als Stabilisator verwendet wird, trägt dieser Zusatz dazu bei, die Form zu erhalten, jedoch ist dann eine Stufe der Alterung der Mischung vor dem Gefrieren notwendig, damit die stabilisierenden Eigenschaften der Gelatine sich entwikkeln können Und diese Alterung benötigt im allgemeinen 5 bis 10 Stunden.

Das Formhaltevermögen der Eiskrem während des Verzehrs, welches als »stand-up« bezeichnet wird, ist ebenfalls wichtig, denn das physikalische Verhalten der Eiskrem während des Verzehrs ist verantwortlich für den Eindruck den der Konsument beim Verzehr von der Eiskrem erhält, sowohl hinsichtlich des physikalischen Empfindens, welches die Eiskrem im Mund verursacht, wie auch hinsichtlich der Art wie sie ihren Geschmack abgibt Eine andere wichtige Eigenschaft in dieser Beziehung ist die »Kühle« der Eiskrem, die nicht die eigentliche Temperatur der Eiskrem im Moment des Verzehrs bedeutet, sondern eine Eigenschaft darstellt, abhängig ist von der Geschwindigkeit mit der Wärme aus der Zunge während des Verzehrs abgezogen wird und daher abhängig ist von der wirksamen thermischen Leitfähigkeit der Eiskrem. Manche Eiskremsorten werden im allgemeinen vom Hersteller als »warmschmeckend« und andere als »kaltschmeckend« bezeichnet, womit die Eigenschaften der Kühle nach den extremen Enden des Bereiches bezeichnet werden. Die physikalischen Empfindungen beim Verzehr von warmschmeckenden und kaltschmeckenden Eiskremsorten sind unterschiedlich, jede Sorte besitzt einen besonderen Reiz für den Verbraucher.

Bislang war es ein Problem, eine Eiskrem herzustellen, die sowohl kaltschmeckend war, als auch ein gutes Formhaltevermögen besaß. Der Widerstand gegenüber einer Formveränderuflg und die wirkungsvolle thermi*

sehe Leitfähigkeit einer Eiskrem sind beide abhängig von ihrer physikalischen Struktur, Da wahrscheinlich der Widerstand gegenüber Formveränderungen ansteigt mit größer werdender Fläche der vorhandenen Pbasengrenzen, während die thermische Leitfähigkeit wahrscheinlich dabei absinkt, da die Phasengrenzen, den Wärmeübergang behindern, bestand bislang die Meinung, daß ein gutes Formhaltevermögen und kaltschmeckende Eigenschafteu nicht miteinander vereinbar seien,

Schaumdessert ist ein der Eiskrem sehr ähnliches Dessert und wird in gefrorenem Zustand für die Lagerung hergestellt und unterscheidet sich von Eiskrem im wesentlichen nur durch sein Vermögen, seine Form auch beim Schmelzen seines Eisgehaltes voll zu bewahren. Schaumdessert besitzt ebenfalls eine Luftzellenstruktur und die notwendige Steifheit beim Schmelzen wird im allgemeinen erreicht durch den Zusatz von noch größeren Gelatinemengen zu einer Mischung, die ansonsten derjenigen einer Eiskrem gleicht. Die zusätzliche Gelatinemenge vermittelt die gewünschte Festigkeit, jedoch ist das so hergestellte Material recht hart

Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren zur Herstellung solcher gefrorener Desserts, wobei eine verbesserte Verfahrensweise, sowie verbesserte Verzehreigenschaften der Produkte erreicht werden.

Es wurde erkannt, daß Proteine, die in den Emulsionen vorliegen, wie sie für die Herstellung von Eiskrem und Schaumdessert verwendet werden, eine wesentliche Rolle bei der Ausbildung der physikalischen Struktur der Produkte spielen, die aus solchen Emulsionen hergestellt werden. Es wird jetzt angenommen, daß die einzelnen Fetttröpfchen gegen ein Zusammenfließen stabilisiert sind durch eine Oberflächenschicht aus modifiziertem Protein, daß die so überzogenen Tröpfchen miteinander zu Klumpen assoziiert werden infolge der Wechselwirkung zwischen den Schichten aus modifiziertem Protein an benachbarten Tröpfchen und daß die Koagulierung der Fetttröpfchen, die sish aus einem solchen Zusammenklumpen ergibt, ein wichtiger Faktor für die Erzielung der gewünschten physikalischen Struktur darstellt Es wurde festgestellt, daß die Oberflächeneigenschaften der einzelnen Proteine, die in Eiskremmischungen vorliegen, in bezug auf die Fettsäuretriglyceridöl-in-Wasser-Emulsionen stark unterschiedlich sind und daß das Ausmaß, in welchem sie zur Bildung der sich gegenseitig beeinflussenden Oberflächenschichten, wie sie oben beschrieben wurden, beitragen, bislang abhängig war von der Anwesenheit anderer Substanzen, insbesonders Emulgatoren, wie z. B. Monoglyceriden von ötaäure und Stearinsäure.

Es wurde nun festgestellt, daß wäßrige Emulsionen von Fettsäuretriglyceridölen, die Proteine enthalten wertvolle Eigenschaften vermittelt werden können durch Veränderung der Art und Menge der anwesenden Proteine. Nach der neuen Erkenntnis werden zwei oder mehr Proteine mit unterschiedlichen oberflächenaktiven Eigenschaften dazu gebracht, miteinander an der Grenzfläche zwischen den Fetttröpfchen und der wäßrigen Phase, in welcher die Tröpfchen dispergiert sind, in Wechselwirkung zu treten, und diese Wechselwirkung und die daraus sich ergebenden Folgen werden gesteuert durch die Art und Weise, in der die Proteine an die Grenzfläche gebracht werden. Es wird angenommen, daß durch diese Wechselwirkung das eine Protein das andere zwingt, tr,ie strukturelle Modifikation einzugehen an der Grenzfläche zwischen den Fetttröpfchen und der wäßrigen Phase, in welcher die Tröpfchen dispergtert sind, und daß die Oberf|?chertschiehten m benachbarten Tröpfchen aus modifiziertem Protein, welche auf diese Weise gebildet werden, besser geeignet sind, sich gegenseitig zu beeinflussen mit dem Resultat, daß ein Zusammenklumpen begünstigt wird.

Eine oberflächenchemische Eigenschaft, die eine Art von Protein von der anderen Art zum Zwecke der vorliegenden Erfindung unterscheidet, ist der Druck bei dem die Oberfläche an einer Luft-Wasser-Grenzfläche zusammenbricht (Oberflächenzusammenbruchsdruck) bestimmt an einer Oberflächenwaage. Die F i g. 1 der Zeichnungen zeigt den Oberflächendruck der von verschiedenen Proteinen ausgeübt wird, die als monomolekulare Oberflächenfilme auf eine Oberflächenwaage gebracht werden, wenn die Filmfläche durch Druck reduziert wird. Der Oberflächendruck (π) wird gemessen in dyn/cm, und jede Kurve zeigt die Veränderung des Oberflächendruckes mit' der Veränderung in der Fläche (A). Die Kurven A, B, C und D geben die Werte für Kasein, «-Lactalbumin, 0-LactogicbuIin bzw. Gelatine. Kasein zeigt mit abnehmender Ooerfläche eine steller werdende Kurve, was einen Widerstand gegenüber einem Zusammenbrechen des Filmes anzeigt, bis ein Punkt a erreicht ist bei einem Druck von 25 dyn/cm, wonach der RIm zusammenbricht bei nur geringem Druckanstieg; der Zusammenbruchsdruck von Kasein wird mit 25 dyn/cm angegeben. a-Lactalbumin und Jj-Lactoglobulin zeigen ähnliches Verhalten mit der Ausnahme, daß sie einen geringeren Widerstand dem Zusammenbruch entgegensetzen. Ihre Zusammenbruchsdrucke liegen bei etwa 19 bzw. 16 dyn/cm, wie den Punkten b und c zu entnehmen ist Auf der anderen Seite zeigt Gelatine eine hohe Kompressibilität über den ganzen Bereich und keinen wesentlichen Widerstand gegenüber einem Zusammenbruch. Bei Vergleich mit den Bereichen, bei denen die anderen Proteine einen Widerstand gegenüber einem Zusammenbruch ».eigen, kann gesagt werden, daß Gelatine einen Zusammenbruchsdruck von weniger als 5 dyn/cm besitzt

3 wurde weiterhin festgestellt, daß, wenn Kasein in ein System eingebracht wird, in welchem ein Protein von niedrigerem Zusammenbruchsdruck an einer Luft-Wasser- oder öl-Wasser-Grenzfläche anwesend ist das eingebrachte Kasein mit de.n anwesenden Protein in Wettbewerb um einen Platz an der Grenzfläche tritt und damit eine Wechselwirkung an der Oberfläche bewirkt.

Es ist wahrscheinlich, daß dort wo Kasein und ein Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck gemeinsam an einer öl-Wasser-Grenzfläche adsorbiert werden, das Kasein einen Teil des anderen Proteins zwingt, eine strukturelle Modifikation einzugehen, da es einen höheren Druck ausübt als ihn das Nicht-Kasein-Protein aushalten kann, i<nd dadurch entstehen die veränderten Koagulationseigenschaften der erfindungsgemäßen Emulsionen. Damit die beiden Typen von Proteinen gemeinsam an der Grenzfläche in ausreichenden W zügen adsorbiert werden, um die modifizierten Eigenschaften zu ergeben, ist es notwendig dafür zu sorgen, daß die Konzentration des Nicht-KasGin-Proteins im Verhältnis zu d«r Konzentration des Kaseins zur Zeit der Bildung der Grenzfläche erhöht wird, so daß eine größere Menge des Nicht-Kasein-ProttiBs die Grenzfläche erreicht Es ist ferner festgestellt worden, daß die nachfolgende Zugabe von Kasein die koagulieretiden Eigenschaften der so

erhaltenen Emulsion nicht zerstört

In Milehemulsionen, die zur Herstellung von Eiskrem und Schaufndessert verwendet werden, ist der Mengenanteil von Kasein derart, daß nur eine geringe Menge an NiGht-Kaseifl-Pfotein an der Öl-Wassef-Ofenzfläche adsorbiert wird, wenn nicht eine wesentliche zusätzliche Menge eines solchen Proteins vor Homogenisation zugegeben wird Die strukturellen Eigenschaften von Eiskrem und Schaumdessert hergestellt nach einer bestimmten Rezeptur auf Milchbasis karth durch Anwendung der erfindungsgemäßen Erkenntnis verbessert werden, indem ein Teil des Kaseins aus dem Ansatz zurückgehalten wird, so daß damit die relative Menge an dem Nicht-Kasein-Protein im Vergleich zum Kasein erhöht wird, dann die Grenzschicht aus dem letztlich adsorbierten Protein durch Homogenisation gebildet wird, um die bestehende Protein-Grenzschicht in der

ITIIlCIl CU

bilden, die dann die Proteine aus der wäßrigen Phase adsorbiert, und schließlich das zurückgehaltene Kasein wieder zugesetzt wird, um die Zusammensetzung wieder auszugleichen. Die Anwendung des erfindungsgemäßen Prinzips bei der Herstellung von Eiskrem und Schaumdessert aus Milch verlangt daher eine bedachte Abweichung von den bestehenden Verfahren.

Bei Anwendung dieses neuen Verfahrens ist es möglich geworden, die Menge an Gelatine in der Zusammensetzung zu vermindern und dennoch ein gleiches Formhaltevermögen zu erzielen und so ein Schaumdessert herzustellen, das nicht nur weicher und leichter im Gefüge ist, und eine schnellere Geschmacksfreigabe besitzt, da es weniger Gelatine enthält, sondern auch eine geringere Auftauzeit benötigt, bevor es schmeckbar wird und die Alterungsstufe wegzulassen, die notwendig ist, wenn Gelatine zugesetzt wurde. Es wurde ferner festgestellt, daß es möglich ist, eine gute Struktur zu erhalten, ohne Verwendung von Fettsäuremonoglyceriden oder anderen Emulgatoren und dies ist ein Vorteil, nicht nur weil diese Emulgatoren noch nicht überall als Nahrungsmittelzusätze zugelassen sind, sondern auch weil diese einer Eiskrem die »warmschmeckenden« Eigenschaften verleihen und daher die Ausbildung von »kaltschmeckenden« Eigenschaften verhindern, sofern diese gewünscht werden. Bei Anwendung der neuen Verfahrensweise ist es tatsächlich möglich, eine Eiskrem herzustellen, die ein gutes Formhaltevermögen sowohl bei der Herstellung als auch bei Verbrauch besitzt, und dennoch »kaltschmekkende Eigenschaften« aufweist.

Die US-PS !7 37 101 beschreibt ein Verfahren, bei welchem gefrorene Nahrungsmittel wie Eiscreme hergestellt werden auf Grundlage einer Mischung von Milchfeststoffen, woraus Laktose mittels eines Enzyms entfernt worden ist Auf diese Weise können gefrorene Produkte erhalten werden, die erhöhte Konzentrationen an Proteinen wie Kaseinen enthalten, ohne eine sandige Kosistenz infolge Kristallisation von Laktose zu besitzen. Es wird hierbei auch vorgeschlagen, daß ein solches Produkt auf andere Weise erhalten werden kann, nämlich durch Entfernung des Kaseins aus der Milch und Wiedereinführung des Kaseins in das gefrorene Produkt ohne die anderen Milchbestandteile. Demgegenüber beschäftigt sich die vorliegende Erfindung nicht mit der Erhöhung der Gesamtkonzentration an Protein in einem gefrorenen Produkt und auch nicht mit der Herabsetzung des Laktosegehaltes, sondern mit der wirksameren Ausnutzung der Oberflächeneigenschaften von Proteinen, die in einem gefrorenen Produkt vorhanden sind, um eine bessere Formwahrung und bessere »kaltschmeckende Eigenschaften« zu erzielen. Die vorliegende Erfindung liefert daher ein Verfahren

s zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem Schaumdessert, welche Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Kasein und wenigstens ein Protein mit einem Oberflä-Ghenzusammenbruchsdruck an einer Luft-Wasser-GrenZflSche geringer als demjenigen von Kasein

tn enthalten, wobei eine wäßrige Mischung, die 5 bis 25 Gew.-% Triglycerid und I bis 6 Gew.% Kasein und Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck enthält, unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion homogenisiert wird und die Emulsion anschließend

ι i gefroren und geschlagen wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Kaseins in der Zusammensetzung vor dem Gefrieren und Schlagen aus der der Homogenisie-

I UIIg UIIlVI nVI IVICVII IVI Ι.*«,! Ι «4··£ CUl M«rn£»»liui*wt* "" **( ·**·*

daß das Gewichtsverhältnis von in der Mischung vorliegendem Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck zu Kasein mindestens 0,25:1 beträgt und nicht so hoch liegt, daß ein Zusammenfließen unter Abscheidung des Fetts während des Gefrierens und des Schiagens erfolgt, und daß dann der restliche Teil des Kaseins als Material, in welchem die Kaseinkonzentration wenigstens 3 Gew.-% beträgt, zu der Er !ulsion zugesetzt und in die Emulsion eindispergiert wird.

In der vorliegenden Beschreibung wird zwischen

jo Homogenisieren und Dispergieren dahingehend unterschieden, daß beim Homogenisisren neue Grenzflächen zwischen der wäßrigen Phase und der öligen Phase gebildet werden, während dies beim Dispergieren nicht erfolgt. Ein Eindispergieren kann durch einfaches Vermischen mittels Rühren erfolgen.

Milchfett als Vollmilch, Sahne oder Butter und andere Fettsäuretriglyceridöle, die im emulgierten Zustand bei etwa -2⁰C fest sind, wie z. B. Palmöl, können als Öle Verwendung finden.

Vorzugsweise sind a-Lactalbumin, /J-Lactoglobulin und/oder Gelatine die Bestandteile des Nicht-Kasein-Proteins mit geringerem Zusammenbruchsdruck.

Für besonders gute Ergebnisse ist in den Fällen, in denen Nicht-Kasein-Proteine das gesamte Protein mit geringerem Zusammenbruchsdruck stellen, der Gewichtsanteil des Nicht-Kasein-Proteins bezogen auf das Kasein in der zu homogenisierenden Mischung vorzugsweise geringer als 0,6 und vorzugsweise zwischen 0,25 und 03 zu 1. Wenn Gelatine zumindest einen wesentlichen Anteil an dem Nicht-Kasein ?rotein bildet, können gute Ergebnisse erhalten werden, wenn das Nicht-Kasein-Protein das 0,4-1,6-fache der Gewichtsmenge des Kaseins in der der Homogenisierung zugeführten Mischung ausmacht

Vorzugsweise sind 5-18 Gew.-% Fettsäuretriglyceridöl in der Emulsion, die gefroren und geschlagen wird, anwesend.

Vorzugsweise sind mindestens 1%, z.B. 1—6%, insbesondere 2—4 Gew.-% Gesamtprotein in der der Homogenisation zugeführten Mischung anwesend Die Zugabe von Kasein nach der Homogenisierung beträgt vorzugsweise zumindest 5% und vorzugsweise von 5—12 oder 20 Gew.-% und die Gesamtproteinkonzentration nach der Zagabe dieser zusätzlichen Menge von Kasein ist größer als die in der Mischung die der Homogenisation zugeführt wird, z.B. mn mindestens 25% und vorzugsweise um 50—200%. Der Gesamtproteingehalt in der fertigen Emulsion Hegt vorzugsweise

bei 1 oder 2-10 Oew.-%. Die zusätzliche Zugabe an (Casein kann in Poem von Pulver oder als wäßrige Dispersion erfolpen und kann auch Nicht-Kasein-Protein oder andere Bestandteile der fertigen Zusammensetzung enthalten.

Eine typische Emulsion zum Gefrieren und Schlagen zur Herstellung eines gefrorenen Desserts gemäß vorliegender Erfindung besteht im wesentlichen aus einem Fetlsäüretriglyeeridöl, Wasser, Magefrnilchpulver (die Peststoffe, die durch Trocknen von Magermilch erhalten werden und im wesentlichen aus Kasein bestehen mit jedoch kleinen Anteilen an Λ-Lactalbumin und jJ-Lactoglobulin, Lactose und Mineralstoffen) sowie Gelatine oder Molkepulver (bestehend im wesentlichen aus Lactose und 0-Lactoglobulin).

In einer besonders wertvollen Ausführungsform der Erfindung wird eine Mischung aus einem nicht-dispergierten Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Kasein und Λ-Lactalbumin, p-Lactoglobuün und/oder Gelatine, wobei der gesamte Proteingehalt mindestens 1 Gew.-% der Mischung ausmacht, einschließlich des gesamten Λ-Lactalbumins, 0-Lactoglobulins und Gelatine, die in einer Menge von 0,5-2,0 Gew.-%, bezogen auf die Mischung und von zumindest 25 Gew.-%, bezogen auf das anwesende Kasein, anwesend sind, homogenisiert und eine zusätzliche Menge an Kasein in einer Konzentration von zumindest 3% wird zugesetzt und dispergiert zur Herstellung einer Emulsion, die mindestens 5 Gew.-% Fettsäuretriglyceridöl enthält, worauf die Emulsion gefroren und geschlagen wird. Wenn das gesamte anwesende Protein in der Mischung, die der Homogenisation zugeführt wird. Milchprotein ist, beträgt das Mengenverhältnis des gesamten Proteins, welches nicht aus Kasein besteht, zu der Kaseinmenge in dieser Mischung vorzugsweise 0,25-0,5. Wenn Kasein und mindestens 20 Gew.-% an Gelatine, bezogen auf das Kasein in der Mischung, die der Homogenisation zugeführt wird, anwesend sind, beträgt das Mengenverhältnis des gesamten Proteins, welches, nicht Kasein ist, zu dem Kasein in dieser Mischung vorzugsweise 0.4 — 1.6.

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selbstverständlich Rezepturen verwendet, die neben den Zusätzen, wie sie von der vorliegenden Erfindung verlangt werden, auch andere Zusätze und Mengenverhältnisse solcher Zusätze aufweisen, wie sie für die entsprechende Rezeptur verlangt werden. Für die praktische Durchführung der vorliegenden Erfindung werden die Bestandteile eines Ansatzes für die Herstellung einer Eiskrem oder eines Schaumdesserts in zwei Teilmengen aufgeteilt, von denen die erstere das Triglyceridöl, die Hauptmasse des kleineren Proteins und einen Teil des Kaseins (als das größere Protein) enthält und die zweite Teilmenge den Rest des Kaseins enthält Die erste Teilmenge wird homogenisiert und die zweite Teilmenge wird dann der ersten zugesetzt und in ihr dispergiert zur Herstellung einer fertigen Emulsion, die gefroren und geschlagen werden kann.

Das Gefrieren und Schlagen wird praktisch so durchgeführt, wie es bei den üblichen Verfahren zur Herstellung von Eiskrem und Schaumdessert üblich ist Normalerweise besteht die dispergierte Gasphase aus Luft, es können jedoch auch andere äquivalente Gase verwendet werden und das Schlagen wird solange vorgenommen, bis ein geeigneter Aufschlag z. B. von 100%, erreicht ist

Die vorliegende Erfindung liefert auch eine neue Eiskrem, die sowohl ein gutes Formhaltevermögen als auch »kaltsehmeekende« Eigenschaften aufweist. Das Formhaltevermögen einer Eiskrem wird Üblicherweise durch Bestimmung der Harte bei -5°C und des Ausmaßes der Formwahrung beim Auftauen bei 20° C nach folgenden Tests bestimmt.

Kegel-Penetrometer-Härtetest

Dieser Test Wird durchgeführt zur Messung der Härte der Biskrem unmittelbar nach der Extrudierung bei

ίο -5⁰G unter Verwendung eines Hutehifison Kegel-Peneirottieiers. In diesem Test wird der Scheitel eines Kegels mit einem Gewicht von 80 g, der einen Winkel von 45°C aufweist, unmittelbar über der ebenen Oberfläche der Eiskrem gehalten mit der Kugelachse senkrecht zu der Ebene und der Kegel wird dann losgelassen; man läßt den Kegel 5 Sekunden lang in die Eiskrem eindringen und die Eindringtiefe wird gemessen. Diese Eindringtiefe wird dann umgerechnet in einen Härtewert miiteis einer kaiiurierien Skala an ucii'i Gerät und mit diesem Wert wird eine Aussage gemacht über den Ertragswert in g/cm².

Sectilometer-Härtetest

Dieser Test wird verwendet zur Messung der Härte einer gelagerten Eiskrem und wird vorgenommen an einem Riegel (rechtwinkligen Prisma) aus Eiskrem mit einer Breite von 4 cm, gelagert bei - 5° C während einer Zeit, die ausreicht um sicherzustellen, daß der Riegel überall die gleiche Temperatur besitzt.

3,i Der Riegel wird hochkant auf einem Gestell aufgestellt und ein dünner Stahldraht mit einem Kaliber von 0,193 mm wird oben über die Breite des Riegels gelegt; die Kraft, ausgedrückt in g Gewicht, die notwendig ist, um den Draht senkrecht durch den Riegel

3-, mit einer konstanten Geschwindigkeit von 2 cm/Sek.

herabzudrücken wird dann bestimmt als ein Maß der Härte.

Test zur Bestimmung des Formhaltevermögens

_w Ein Riegel (rechtwinkliges Prisma) aus Eiskrem mit einer Länge von 14 cm, einer Höhe von 4 cm und einer Rrpitp vnn Q rm Hpr hpi — ?f)°C pelapert worden war. wird auf Gaze in einer auf 20° C gehaltenen Atmosphäre gelagert. Nach 4stündiger Auftauung wird die Höhe h und die Länge / des Restes gemessen und das Formhaltevermögen wird ausgedrückt durch den Formfaktor, berechnet nach der Formel 2,50 χ h/1%. Diese Ergebnisse sind reproduzierbar mit ein und demselben Material mit einer Genauigkeit von ± 5%.

Die »kaltschmeckenden« Eigenschaften einer Eiskrem werden bestimmt nach folgendem Kältetest.

Kältetest

Für diesen Test wird eine Kupfersonde der in F i g. 2

der Zeichnung gezeigten Form benutzt Der mittlere

Teil der Sonde besteht aus einem kegelförmigen Abschnitt einer Länge von 43 mm mit einem größeren Durchmesser von 8 mm, einem kleineren Durchmesser

von 1,6 mm und einem Halbwinkel Θ, dessen Tangente 0,056 beträgt Die Sonde schließt an ihrem weiten Ende mit einem Zylinder einer Länge von 6 mm und an ihrem schmalen Ende mit einem kugelförmigen Teil mit einem

Radius von 1,6 mm und einer Länge von 0,2 mm ab. An der inneren Spitze der Sonde ist ein Thermoele-

ment aus Eisen-Konstanten angeschweißt wobei die

Kupfersonde den heißen Zweig bildet und welches mit

einem kalten Zweig verbunden ist der von einer

Eis-Wasser-Mischung geliefert wird; durch einen

030232/13

ίο

Federschreiber wird die Tertiperatupäfiderung der Sonde gemessen.

Während des Tests wird die Sonde auf 37° C erhitzt und in ein Eiskremmustef eingetaucht, welches bei -5" G gelagert worden ist Die temperatur· in °G, s welche von dem Thermoelement 22 Sekunden nash dem Einsenken in die Eiskrem gemessen wird, wird als Maß der Kühle d«f Eiskrem genommen. Eine Kühle von 20 besagt daher, daß die Temperatur der Sonde von 37° C auf 2O⁰C herabgesenkt wurde und eine Eiskrem mit der to Kohle von 17 ist »kältersenmeckend« als mit einer Kühle von 20.

Die nachstehende Tabelle gibt einen Vergleich der Eigenschaften verschiedener handelsüblicher Eiskremsoften und solcher die gemäß vorliegender Erfindung nach den folgenden Beispielen hergestellt wurden. Da die Kühle einer Eiskrem abnimmt mit steigendem Überlauf, da die eingebrachte Luft als thermischer Isolator wirkt und die Kühle einer Eiskrem aus einer bestimmten Mischung in Beziehung gebracht werden kann mit der Menge an Aufschlag, wird ein für 100% Aufschlag korrigierter Wert für die Kühle gegeben, wenn der tatsächliche Aufschlag größer oder kleiner als 100% ist.

	Kegel-Pene-	Sectilometer	Formfaktor	Aufschlag	Kühle	Kühle bei
	trometer	Härte				100% Auf
	Härte					schlag
	g/cm²	g	h/1%	%	C
Handelsübliche
Eiskrem
A	50	100	75	106	23	20,5
B	52	113	80	105	23	20,5
C	44	90	69	110	24,5	21,5
D	32	110	0	95	15,5	16,5
Eiskrem nach den
Beispielen
1	45	120	75	94	18	19
2	44	105	71	100	18	18
3	46	115	80	100	18	18
4	44	110	73	100	18	18
5	48	100	65	100	18	18
6	52	90	60	100	17	17

Die nachstehende Tabelle gibt einen Vergleich der Sectilometer-Härte und der Kühle, bestimmt an Schaumdesserts (A), die nach herkömmlichen Standardansätzen mit 1,7% Ge'fttinegehalt nach verschiedenen Geschmacksrezepturen hergestellt wurden, sowie an Schaumdesserts (B), die nach denselben Geschmacksrezepturen jedoch mit 1,0% Gelatine unter Verwendung der erfindungsgemäßen Verfahrensweise des Beispiels 7 hergestellt wurden, wobei der Überlauf in jedem Fall 80% betrug.

Sectilometer-Härte

Kühle C

14
8

12
10

14
10

Die Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch die Eiskremverordnung beschränkt sein.

Die Erfindung wird weiter durch die nachstehenden Beispiele erläutert, in weichen die Temperaturen in °C

Schokolade A B	94 77
Erdbeere A B	72 61
Orange A B	80 65

angegeben sind und alle Teile sich auf das Gewicht beziehen.

Beispiel I

'üng

Dieses Beispiel 'ücsLmciLii uic ! !
Eiskrem mit Butter als Quelle des Fettsäureglyceridöls, sprühgetrocknetem Magermilchpulver als Quelle für das Kasein als größeres Protein und mit Gelatine als Hauptmenge des kleineren Proteins. Das verwendete Milchpulver hatte folgende Zusammensetzung:

Kasein

Λ-Lactalbumin

jS-Lactoglobulin

Lactose

Milchfett

Mineralstoffe

Wasser

Teile %
30

3,4

3,6
52,8

0,7

7,5

4,7 Teile des sprühgetrockneten Milchpulvers wurden zu 283 Teilen Wasser in einem Gefäß aus nicht-rostendem Stahl bei Raumtemperatur unter heftigem Rühren zugesetzt und nach beendeter Zugabe wird die Mischung nochmals mit weiteren 283 Teilen Wasser verdünnt 22,0 Teile Saccarose und 15,8 Teile nicht-gesalzene Butter (Wassergehalt 15%) wurden dann unter

es Rühren eingemischt während die Mischung auf 65° C erhitzt wurde und nach Erreichen dieser Temperatur wurden 034 Teile Gelatine zugegeben.

Die so erhaltene Emulsion enthielt 13,4% eines

Trigtyeeridöls und 2,7% Gesamtprotein, von denen 1,4% größeres Protein und 1,3% kleineres Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von kleinerem Protein zu größerem Protein Von 0,9, Di? Emulsion wurde in einen Homogenisator gepumpt mit einer Zuführungsgeschwindigkeit von 1901/Std. und homogenisiert bei einem Druck von 140 kg/cm², pasteurisiert in einem Plattenerhitzer bei 85° während 25 Sekunden und dann auf 7° C gekühlt

Weitere 14,0 Teile Milchpulver wurden zu 21,0 Teilen Wasser in einem Gefäß aus nichtrostendem Stahl bei Raumtemperatur unter heftigem Rühren zugesetzt und nach beendeter Zugabe wurde diese Mischung mit weiteren 21,0 Teilen Wasser verdünnt und auf 60° erhitzt. Diese Mischung wurde dann durch einen r, Plattenerhitzer bei 85°C während 15 Sekunden zur Pasteurisierung durchgepumpt und auf 9° gekühlt.

100 Teile der Emulsion und 56 Teile der Milchpulverdispersion (mit 7,5 Gew.-% Kasein) wurden auf 4° gekühlt und 'inter Rühren in einem Mischer gemischt und die fertige Mischung, die so erhalten wurde, erhielt dann 8,6% Triglyceridöl und 5,1% Gesamtprotein, wovon 3,6% aus Kasein und 1,5% aus Nicht-Kasein-Protein bestanden, entsprechend einem Verhältnis von 0,41. Die Mischung wurde, ohne daß sie altern gelassen wurde, durch Gefrieren und Schlagen auf einen Aufschlag von 94% zur Eiskrem verarbeitet.

Die so erhaltene Eiskrem besaß einen Formfaktor von 75%, eine Kegel-Penetrometer-Härte von 45, eine Sectilometer-Härte von 120unü eine Kühle von 18. ü>

Beispiel 2

Eine nicht-pasteurisierte Emulsion wurde hergestellt und wie in Beispiel 1 beschrieben homogenisiert, jedoch unter Verwendung eines walzengetrockneten Mager- r> milchpulvers (4,7 Teile) anstelle des in Beispiel I verwendeten sprühgetrockneten Magermilchpulvers, wobei die Zusammensetzung des Pulvers gleich war.

Eine nicht-pasteurisierte Dispersion aus dem walzengetrockneten Milchpulver (14,0 Teile) in 42,0 Teilen -10 Wasser von 63° wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Diese Dispersion (56 Teile, enthaltend 7,5 Gew.-% Kasein), sowie iöüTeiieüei EiiiuImuii wuiuch in einem Mischer unter Rühren vermischt, in einem Plattenerhitzer bei 85°C während 25 Sekunden -r, pasteurisiert, auf 4° gekühlt und sodann gefroren und geschlagen auf einen Aufschlag von 100%.

Die so erhaltene Eiskrem besaß einen Formfaktor von 71%, eine Kegel-Penetrometer-Härte von 44, eine Sectilometer-Härte von 105 und eine Kühle von 18. >o

Beispiel 3

Eine Emulsion wurde hergestellt unter Verwendung von Butter als Quelle eines Teils des Fettes und Vollmilch als Quelle des übrigen Fettes, von Kasein und Gelatine als Hauptteil des Nicht-Kasein-Proteins.

Die Emulsion wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt, jedoch unter Verwendung folgender Bestandteile:

60

Mineralstoffe

Wasser

Saccharose

ungesalzene Butter

(enthaltend 15% Wasser)

Gelatine

O.70/0
87.6%

03
39.1
32.1

21.9
1.4

Die Milch, Saccharose und Butter wurden gemischt und auf 66° C erhitzt, die Gelatine wurde dann zugesetzt und die Mischung wurde homogenisiert bei einem Druck von 140 kg/cm². Die so erhaltene Emulsion enthielt 20,2% Trtglyceridöl und besaß einen Gesamtproteingehalt von 2,8%, wovon 1,1% Kasein und 1,7% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 1,5.

Eine Dispersion des sprühgetrockneten Magermilchpulvers des Beispiels 1 (13,65 Teile) in der gleichen Vollmilch (11,20 Teile) wurde hergestellt unter Erhitzen auf 65°. 24,85 Teile dieser Dispersion, die 17,6 Gew.-% Kasein enthielt, wurden mit der EiViüisiüfi in einem Mischer unter Rühren vermischt, bei 85° während 25 Sekunden pasteurisiert und auf 4° gekühlt unter Herstellung einer fertigen Mischung enthaltend 16,7% Triglyceridöl und 7,0% Gesamtprotein, wovon 4,4% Kasein und 2,6% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,6. Diese Mischung wurde dann gefroren und geschlagen auf einen Aufschlag von 100%.

Die so erhaltene Eiskrem besaß eine Kegel-Penetrometer-Härte von 46, eine Sectilometer-Härte von 115, einen Formfaktor von 80% und eine Kühle von 18.

Beispiel 4

Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 3 beschrieben unter Verwendung folgender Bestandteile:

	Teile
Vollmilch (wie in Beispiel 3)	39.80
Sprühgetrocknetes Magermilchpulver
(wie in Beispiel I)	2.15
Ungesalzene Butter
(enthaltend 15% Wasser)	12.50
Saccharose	14.00
Gelatine	O.dO

Die so erhaltene Emulsion enthielt 17,5% Triglyceridöl und 3,8% Gesamtprotein, wovon 2,4% Kasein und 1,4% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,6.

Eine Dispersion aus 4 Gewichtsteilen sprühgetrocknetem Milchpulver in 26,95 Gewichtsteilen Vollmilch wurde wie in Beispiel 3 beschrieben hergestellt und 30,95 Teile dieser Dispersion, die 6,05 Gew.-% Kasein enthielt, wurden mit 69,05 Gewichtsteilen der Emulsion vermischt die Mischung wurde pasteurisiert und auf 4° gekühlt unter Herstellung einer fertigen Mischung, die 13,1% Triglyceridöl und 43% Gesamtprotein enthielt, wovon 3,5% Kasein und 1,4% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,4. Die Mischung wurde gefroren und dann geschlagen unter Herstellung einer Eiskrem mit einem Aufschlag von

	3.7%	Teile	100%.
Vollmilch	Z50/0	44.6	Die so erhaltene Eiskrem besaß eine Kegel-Penetro
bestehend aus	03%		meter-Härte von 44, eine Sectilometer-Härte von 110,
Fett	03%	1.65	einen Formfaktor von 73 und eine Kühle von 18.
Kasein	45<>/o	1.12	65 „ . . , _
«-Lactalbumin	0.13	Beispiel 5
0-LactogIobuIin	0.13	Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 1
Lactose	22	beschrieben mit der Ausnahme, daß Molkepulver,

bestehend aus 75,5% Lactose, 13,J % p-Laetoglobulin, 8,6% Mineralstoffen und 2,8% Wasser, als zusätzliche Quelle für Nicht-Kasein-Protein eingesetzt wurde und folgende Rezeptur zur Anwendung gelangte;

Teile

Ungesalzene Butter

(enthaltend 15% Wasser) 11.8 Sprühgetrocknetes Magermilchpulver 5 Molkepulver 2

Saccharose 14 Polysaccharidgummi-Stabilisator 0.16

Farbstoff und Geschmackstoff 0.2

Wasser 53.7

Die Mischung wurde homogenisiert bei einem Druck von 140 kg/cm² unter Erzielung einer Emulsion, die 12,0% Triglyceridöl und 2,4% Gesamtprotein enthielt, wovon 1,7% Kasein und 0,7% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,4.

Die Emulsion wurde vermischt mit einer Dispersion aus 5 Teilen sprühgetrocknetem Magermilchpiver in 10 Teilen Wasser (die Dispersion enthielt 10 Gew.-% Kasein und die Mischung wurde pasteurisiert bei 85° während 25 Sekunden und anschließend gekühlt unter Bildung einer Emulsion, die 93% Triglyceridöl und 4,0% Gesamtprotein enthielt, wovon 3,0% Kasein und 1,0% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,3. Die fertige Mischung wurde gefroren und geschlagen auf einen Aufschlag von 100%.

Die so hergestellte Eiskrem besaß eine Sectilometer-Härte von 100, eine Kühle von 18 und einen Formfaktor von 65%.

35

Beispiel 6

Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel 5 beschrieben mit der Ausnahme, daß jetzt 73 Teile von sprühgetrocknetem Milchpulver verwendet wurden. Die Emulsion wurde vermischt mit einer Dispersion aus 2,5 Teilen sprühgetrocknetem Milchpulver in 10 Teilen Wasser (die Dispersion enthielt 6 Gew.-% Kasein) und die Mischung wurde wie in Beispiel 5 beschrieben zu Eiskrem verarbeitet. Die so erhaltene Eiskrem besaß eine Sectilometer-Härte von 90, eine Kühle von 17 und einen Formfaktor von 60%.

B e i s ρ i e I 7

Eine Emulsion wurde hergestellt wie in Beispiel I beschrieben, jedoch unter Anwendung folgender Rezeptur:

Palmöl

Sprühgetrocknetes Milchpulver Saccharose Wäßrige Glucoselösung von 43°

Salz

Natriumeitrat

Gelatine

Schokoladearoma

Wasser

Βέ

Teile 7.0 4.0 6.0

10.0 0.03 0.03 1.0 3.0

50J

55

65 8,6% Triglyceridöl und 3,0% Gesamtprotein enthielt, wovon 1,5% Kasein und 1,5% Nicbt-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis vop 1,0,

Die Emulsion wurde vermischt mit einer Dispersion von 4,4 Teilen sprühgetrocknetem Milchpulver und 2,0 Teilen Saccharose in 12,0 Teilea Wasser (die Dispersion enthielt 7,2% Gew-% Kasein) und die Mischung wurde pasteurisiert bei 85° während 25 Sekunden und dann auf 20° gekühlt unter Erzielung einer fertigen Mischung, die

ίο 7,1% Triglyceridöl und 4,1 Gesamtprotein enthielt, wovon 2£% Kasein und 1,6% Nicht-Kasein-Protein waren, entsprechend einem Verhältnis von 0,6. Diese Mischung wurde auf —4^Q gefroren und geschlagen auf 80% Aufschlag und ergab ein Schokoladenschaumdes seit mit einem eiskremähnlichen Gefüge bei —5 bis —10°, mit einem weicheren und leichteren Gefüge und einer größeren Kühle als normales Schaumdessert und einer viel schnelleren Geschmacksfreigabe, das jedoch seine strukturelle Stabilität bei Raumtemperatur in ausgezeichneter Weise beibehielt.

Vergl eichsversuch

Es wurde folgender Vergleichsversuch durchgeführt, wozu Eiscreme unter Verwendung desselben Ansatzes einmal nach einer konventionellen Arbeitsweise und das andere Mal nach dem Zweistufenverfahren gemäß der Erfindung hergestellt wurde. Der verwendete Ansatz war:

30

Butterfett	10,2%
Nichtfett-Milchfeststoffe	12,0%
Zucker	14,0%
Gelatine	0,6%
Wasser	63,2%

Die Mischung wurde homogenisiert bei einem Druck von 140 kg/cm² unter Erzeugung einer Emulsion, die Bei der konventionellen Arbeitsweise wurde der gesamte Ansatz in Form einer Mischung hergestellt, diese wurde bei einem Druck von 140kp/cm² homogenisiert, 25 Sekunden bei 85° pasteurisiert und dann in einer konventionellen Eiscreme-Gefriervorrichtung gefroren und auf 100% Aufschlag geschlagen, bei -5°C in Form von Blöcken von 13,4 χ 4,0 χ 8,8 cm entnommen, und diese wurden dann in einer Gebläse-Gefriereinrichtung gehärtet.

Zur Herstellung der Eiscreme unter Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurden drei Viertel der Nichtfett-Milchfeststoffe des Ansatzes und ausreichend Wasser zu ihrer Auflösung in einen Behälter vermischt und pasteurisiert. Der restliche Teil des Ansatzes wurde in einem zweiten Behälter gemischt und einer Homogenisierung und Pasteurisierung unterworfen. Das Gemisch aus dem ersten Behälter wurde zugesetzt und in dem homogenisierten Gemisch aus dem zweiten Behälter unter Rühren dispergiert. Das Ganze wurde dann wie zuvor gefroren und auf 100% Aufschlag geschlagen, es wurden Blöcke hergestellt und in einer Gebläse-Gefriereinrichtung gehärtet

Die Blöcke der beiden Eiscremesorten wurden durch Messung des Formfaktors und der Abschmelzrate eingestuft, wobei die letztgenannte Bestimmung eine empfindlichere Methode zur Messung der Stabilität des Gefüges von Eiscreme ist. Die Abschmelzrate wurde gemessen, indem die Blöcke auf einem 2 mm dicken Drahtsieb bei 20" C vier Stunden angeordnet wurden, wobei die Rate aus dem linearen Abschnitt einer Abschmelzzeitkurve berechnet wurden, die durch Auftragen der Menge der abgeschmolzenen Eiscreme gegenüber der Zeit erhalten worden war.

Die Meßergebnisse waren wie folgt:

15 16

Eiscreme Anteil von Nicbt-Kasejn-Protejn zu Formfaktor Abschmelz-

im nach 41> rate

homogenisierten fertigen Gemisch Gemisch

{%) (ml/n)

Konventionelle Arbeitsweise (D) 0,4:1 0,4:1 nicht meßbar 30

Erfindungsgemäßes Verfahren (A) 0,9:1 0,4:1 60 4

Die Ergebnisse des Formfaktors und der Abschmelzrate zeigen daher den Fortschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens gegenüber dem Stande der Technik.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentansprüche?

1, Verfahren zur Herstellung von Eiscreme oder gefrorenem Schaumdessert, welche Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Kasein und wenigstens ein Protein mit einem Oberflächenzusammenbriichsdruck an einer LiuVWässer-Grenzfläche geringer als demjenigen von Kasein enthalten, wobei eine wäßrige Mischung, die 5 bis 25 Gew,-% Triglycerid ₎₀ und 1 bis 6 Gew-% Kasein und Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck enthält, unter Bildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion homogenisiert wird und die Emulsion anschließend gefroren und geschlagen wird, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil des Kaseins in der Zusammensetzung vor dem Gefrieren und Schlagen aus der der Homogenisierung unterworfenen Mischung zurückgehalten wird, so daß das GewichtsverhaJtnis von in der Mischung vorliegendem Protein ait geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck: zu Kasein mindestens 0,25:1 beträgt und nicht so hoch liegt, daß ein Zusammenfließen unter Abscheidung des Fetts während des Gefrierens und des Schiagens erfolgt, und daß dann der restliche Teil des Kaseins als Material, in welchem die Kaseinkonzentration wenigstens 3 Gew.-% beträgt, zu der Emulsion zugesetzt und in die Emulsion eindispergiert wird.

Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Milchproteine außer Kasein das gesamte Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdruck ausmachen, und daß das Gewichtsverhältnis von solchem Protein zu Kasein in der der Homogenisierung zugeÄhrten Mischung (0,25 bis OJ): 1 beträgt

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die der Homogenisation zugeführte Mischung Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Magermilchpulver und Molkepulver enthält

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 20 Gew.-% Gelatine, bezogen auf das Gewicht des anwesenden Kaseins, in der der Homogenisation zugeführten Mischung vorliegen, und daß das Gewichtsverhältnis von Protein mit geringerem Oberflächenzusammenbruchsdrack zu Kasein in der der Homogenisation zugeführlen Mischung (0,4 bis 1,6): 1 beträgt

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die der Homogenisation unterworfene _w Mischung Fettsäuretriglyceridöl, Wasser, Magermilchpulver und Gelatine enthält