DE69723027T2

DE69723027T2 - Feste Nahrungsmittelzusammensetzung mit aufgeschlagener Füllung und Verfahren zu deren Herstellung

Info

Publication number: DE69723027T2
Application number: DE69723027T
Authority: DE
Inventors: Alexandrine Pingel; Manfred Schokols
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 2004-04-29
Anticipated expiration: 2017-10-31
Also published as: EP0839456A1; PL187301B1; BG63984B1; RO121000B1; DK0839456T3; SK54699A3; AU4953297A; FR2754979A1; ES2201256T3; BR9712605A; WO1998018337A1; DE69723027D1; CA2270588A1; SI20003A; FR2754979B1; HUP9904543A2; JP3647472B2; JP2001502554A; AR009139A1; EP0839456B1

Description

Die Erfindung betrifft eine feste Nahrungsmittelzusammensetzung, die aus einer Füllung auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht-vergorenen Milchprodukts, insbesondere Frischmilchprodukts, welche wenigstens teilweise von einer Schutzschicht, insbesondere einer Schokoladenumhüllung oder Überzugsmasse/Glasur oder Backwaren- bzw. Feingebäck- oder Keksgrundlage überzogen ist, gebildet wird.
Sie betrifft gleichfalls ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Zusammensetzung. Sie betrifft gleichfalls eine sahnige oder cremige Zusammensetzung, welche insbesondere als Füllung eingesetzt werden kann.
Es existieren auf dem Gebiet der Nahrungsmittelzusammensetzungen und seit einer bestimmten Zeit als Nahrungsmittelriegel bezeichnete Produkte auf Grundlage von verschiedenen Feingebäck- oder Backwarenerzeugnissen, welche mit verschiedenen schokoladehaltigen Erzeugnissen und/oder zuckerhaltigen Erzeugnissen gefüllt sind.
Die bedeutene Zuckermenge erlaubt es, die Aktivität des Wassers zu verringern, und behindert aus diesem Grunde eine Bakterienvermehrung, welche für die Qualität des Produkts verhängnisvoll ist.
Diese Art von Produkten wird vom Verbraucher als lange haltbare Produkte in entsprechender Weise wie beispielsweise die trockenen Kuchen wahrgenommen.
Es existieren gleichfalls Nahrungsmittelriegel auf der Grundlage von nicht-vergorenen Frischmilchprodukten, deren Aufbewahrungsdauer kurz ist.
Es wäre indessen wünschenswert, über Nahrungsmittelriegel verfügen zu können, welche eine Füllung auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht-vergorenen Milchprodukts, insbesondere Frischmilchprodukts umfassen, welche aufgrund ihres hohen Gehalts an Milchprodukt, insbesondere Frischmilchprodukt den Verbrauchern eine ausgeglichene Ernährung, welche in unserer modernen Gesellschaft mehr und mehr gefordert wird, garantiert.
Die Herstellung solcher Nahrungsmittelriegel stößt auf verschiedene Probleme, die es gleichzeitig zu lösen gilt, nämlich ausreichende Dickflüssigkeit, Stabilität, gegebenenfalls analoge Geschmacksqualität zu einem frischen Produkt. Beispielsweise führt eine Öl-in-Wasser-Emulsion eines vergorenen Frischkäses oder Quarks und eines pflanzlichen Fetts zur Gewinnung eines frischen Produkts; jedoch ist im Gegenzug die Dickflüssigkeit nicht ausreichend, außer man setzt eine zu bedeutende Menge Fett hinzu. Außerdem ist eine solche Emulsion über die Zeit instabil.
Eine solche Nahrungsmittelzusammensetzung wurde beispielsweise in dem Dokument FR-A-2 639 796 vorgeschlagen, welches ein aus einer Füllung auf der Grundlage von nicht-vergorenem Frischkäse und einem Fett, überzogen mit einer Schutzschicht auf Grundlage von Schokolade, gebildetes Nahrungsmittelerzeugnis beschreibt.
Um eine solche Emulsion zu stabilisieren, wurde durch das Europäische Patent EP-B-256 561 ein Verfahren zur Herstellung eines Konfiserieerzeugnisses in Form eines Schaums auf der Grundlage einer Öl-in-Wasser-Emulsion, welche Bestandteile der Milch, ein oder mehrere Fette, Zucker und Wasser und ein Johannisbrotkernmehl enthält, vorgeschlagen.
Indessen kann bzw. können Johannisbrotkernmehl oder Johannisbrotkerne einen für bestimmte Verbraucher unangenehmen Geschmack aufweisen und führt bzw. führen außerdem zu einem Endprodukt, dessen Struktur viskos ist.
In dem Dokument WO-A-95/22906 wurden gleichfalls Nahrungsmittelzusammensetzungen vorgeschlagen, welche einen Keks oder eine Schokoladenschale und eine Füllung auf der Grundlage von vergorenem oder nicht-vergorenem Milchprodukt, das in Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion vorliegt, umfassen. Obgleich die Dickflüssigkeit und die Stabilität einer solchen Zusammensetzung ausreichend sind, liegt indessen die Geschmacksqualität sehr nahe bei Butter oder Margarine und könnte aus diesem Grunde ihre Weiterentwicklung oder -verbreitung begrenzen.
Außerdem wurde die Verwendung von Saccharoseestern in Nahrungsmittelzusammensetzungen beschrieben.
Die technische Broschüre der Societe Sisterna B. V. beschreibt nicht-ionische Emulgiermittel, welche durch Veresterung von primären Hydroxylgruppen von Saccharose mit essbaren Fettsäuren erhalten werden, als Nahrungsmittelzusätze. Beispielsweise umfasst eine Formulierung einer Milchcreme für Kaffee gemäß den Angaben dieser Broschüre: 10% pflanzliches Öl, 5% Maissirup-Stücke, 3% Milchpulver, 1% Natriumcaseinat, 0,3% Ester von Saccharose und Stearin- oder Palmitinsäure (HLB = 11), 0,2% Carrageenan und Wasser zum Auffüllen auf die Gesamtmenge. Es handelt sich um eine sehr flüssige Creme.
Das japanische Dokument JP-B-62-36649 fasst eine aufgeschlagene Zusammensetzung vom Joghurt-Typ, welche mit einer aufgeschlagenen Zusammensetzung vom Creme-Typ kombiniert ist, ins Auge, enthaltend in Gewichtsprozent 18 bis 35% einer Fettphase, welche gebildet wird aus einem Emulgiermittel, umfassend:

a) einen oder zwei Emulgatoren, ausgewählt unter Lecithin und den Estern von ungesättigten Fettsäuren und Sorbitol,
b) einen Ester von Saccharose und Fettsäure,
c) einen oder mehrere Emulgatoren, ausgewählt unter den Estern von gesättigten Fettsäuren und Sorbitol, den Estern von Fettsäuren und Propylenglycol, den Estern von Fettsäuren und Glycerol, 65 bis 82% einer wässrigen Phase, welche Zucker, ein lösliches Protein und ein Stabilisierungsmittel enthält.

Es wird festgestellt, dass andere Emulgatoren als die Ester von Saccharose insbesondere in der Fettphase eingesetzt werden (fettlösliche Emulgatoren). Außerdem bezieht sich das Beispiel 1 auf eine Zusammensetzung, bei der der Saccharoseester ein HLB von 4 hat. Wenn man sich auf die Beispiele bezieht, erweist sich außerdem, dass die Zusammensetzungen auf der Grundlage von Joghurt einen Trockenauszug unter 50% aufweisen und sie aus diesem Grunde nicht als Füllung im Sinne der Erfindung eingesetzt werden können.
Es ergibt sich folglich im Lichte des beschriebenen Standes der Technik, dass es wünschenswert wäre, eine feste Nahrungsmittelzusammensetzung vorzuschlagen, die die vorstehend angegebenen Nachteile nicht aufweist.
Einer der Gegenstände der Erfindung besteht darin, eine neue feste Nahrungsmittelzusammensetzung vorzuschlagen, deren Füllung auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht-vergorenen Milchprodukts, insbesondere Frischmilchprodukts eine ausreichende Stabilität für die in Betracht gezogene Verwendung und gegebenenfalls eine ähnliche Geschmacksqualität wie ein vergorenes oder nicht-vergorenes frisches Produkt aufweist.
Ein anderer Gegenstand der Erfindung besteht darin, eine neue feste Nahrungsmittelzusammensetzung auf der Basis eines vergo renen oder nicht-vergorenen Milchprodukts, insbesondere Frischmilchprodukts, welche das Ergreifen mit der Hand erlaubt und deren Füllung bei den üblichen Verzehrtemperaturen nicht fließt, vorzuschlagen.
Ein anderer Gegenstand der Erfindung besteht darin, eine auf Verordnungsebene den frischen Produkten gleichzustellende Nahrungsmittelzusammensetzung vorzuschlagen, d. h. ein Produkt, welches sich bei 4 bis 6°C mehrere Wochen, vorzugsweise in der Größenordnung von 4 bis 6 Wochen hält.
Diese Probleme werden gelöst dank der Erfindung, welche eine feste Nahrungsmittelzusammensetzung betrifft, welche aus einer Füllung, welche wenigstens teilweise von einer Schutzschicht überzogen ist, gebildet wird, wobei die Zusammmensetzung dadurch gekennzeichnet ist, dass die Füllung eine gequollene oder aufgeschlagene Öl-in-Wasser-Emulsion auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht-vergorenen Frisch- oder Nicht-Frischmilchprodukts, eines oder mehrerer im Wesentlichen pflanzlicher Fette, die einen oder mehrere Ester von Fettsäuren und Saccharose umfassen, ist, wobei die Füllung einen Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens über 30 Vol.-%, einen Trockensubstanzanteil zwischen 60 und 85 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 65 und 80 Gew.-% aufweist.
Im allgemeinen weist die Füllung eine Aktivität des Wassers zwischen 0,65 und 0,90, vorzugsweise zwischen 0,75 und 0,90 und einen sauren oder neutralen pH auf.
Unter vergorenem Frischmilchprodukt versteht man eine Milchgrundlage, die infolge eines Animpfens mit Milchsäurebakterien vergoren worden ist, dann mit den anderen Bestandteilen vermischt worden ist, was zu dem vergorenen Frischmilchprodukt führt. Dieses vergorene Frischmilchprodukt enthält, wenn es zwischen 4 und 10°C aufbewahrt wird, noch 4 bis 6 Wochen lang lebende Bakterien, vorzugsweise noch wenigstens 10² bis 105 lebende Bakterien pro ml.
Man kann gleichfalls die Joghurtpulver aufführen.
Unter nicht-vergorenem Milchprodukt versteht man die Milchpulver, die Magermilcherzeugnisse, die halbentrahmten Milcherzeugnisse, die teilentrahmten Milcherzeugnisse, Vollmilcherzeugnisse, die Kondensmilcherzeugnisse.
Das vergorene Milchprodukt wird vorzugsweise in der Gruppe, welche aus den Frischkäsen oder Quarkerzeugnissen, den Joghurts oder gleichgestellten Erzeugnissen und anderen vergorenen Milchprodukten, welche allein oder in einer Mischung lebende Milchsäurebakterien, wie S. thermophilus, L, bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus und Leuconostoc, enthalten, ausgewählt.
Das Milchprodukt ist im allgemeinen in einer Menge zwischen 10 und 40% enthalten.
Ein wichtiges Merkmal der Zusammensetzung der Füllung besteht darin, dass sie in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion vorliegt, d. h. dass hydrophobe Tröpfchen von Wasser umgeben sind, wobei diese Suspension durch einen Emulgator stabilisiert wird. Es handelt sich folglich um einen physikalischen Zustand, der sich radikal von Wasser-in-Öl-Emulsionen, bei denen die hydrophobe Phase die Wassertröpfchen einschließt, unterscheidet, und stellt die Struktur der festen Zusammensetzung sicher.
Die erfindungsgemäßen Fette können ferner hydriert sein. Diese Fette weisen im allgemeinen einen Schmelzpunkt zwischen 25 und 40°C auf. Die Fette sind vorzugsweise in einem Gewichtsanteil zwischen 10 und 40%, insbesondere 15% und 40% bezogen auf die Füllung vorhanden.
Unter den Fetten kann man insbesondere das Kopraöl aufführen.
Es wurde unerwartet gefunden, dass das Einarbeiten einer wirksamen Menge eines wasserlöslichen Emulgators, welcher insbesondere aus einem Ester von Fettsäure und einem Zucker vom Mono- oder Disaccharid-Typ gebildet wird und dessen Hydrophil/Lipophil-Gleichgewicht (HLB) zwischen 6 und 18, vorzugsweise 8 und 18, vorteilhafterweise über 10 und noch vorteilhafter zwischen 12 und 16 liegt, es erlaubt, die im Rahmen der Vorstellung der Erfindung dargelegten Ziele zu erreichen.
Noch unerwarteter wurde gefunden, dass ein solcher Emulgator es erlaubt, die substantielle Anwesenheit eines jeglichen anderen Emulgators zu vermeiden. Dieser wasserlösliche Emulgator ist in einem Gewichtsanteil zwischen 0,1 und 2%, vorteilhafterweise über 0,2% vorhanden.
Die Erfindung betrifft außerdem eine feste Nahrungsmittelzusammensetzung, die aus einer Füllung, die wenigstens teilweise von einer Schutzschicht überzogen ist, gebildet wird, wobei die Zusammensetzung dadurch gekennzeichnet ist, dass die Füllung eine gequollene oder aufgeschlagene Öl-in-Wasser-Emulsion auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht-vergorenen Frisch- oder Nicht-Frischmilchprodukts, eines oder mehrerer im Wesentlichen pflanzlicher Fette ist, welche einen oder mehrere wasserlösliche Emulgatoren vom Typ Ester von Fettsäure und Zucker mit einem HLB zwischen 6 und 18 umfasst, wobei die Füllung einen Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens über 30 Vol.-%, einen Trockensubstanzanteil zwischen 60 und 85 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 65 und 80 Gew.-% aufweist.
Der wasserlösliche Emulgator ist vorzugsweise im Wesentlichen der einzige Emulgator, der in der Zusammensetzung vorhanden ist.
Es wurde gleichfalls unerwartet gefunden, dass das Einarbeiten einer wirksamen Menge eines Emulgators, ausgewählt in der Gruppe, gebildet aus den Estern von Fettsäuren und von Saccharose, es erlaubt, die im Rahmen der Vorstellung der Erfindung dargelegten Ziele zu erreichen. Diese Ester sind vorteilhafterweise in einem Gewichtsanteil zwischen 0,1 und 2%, vorteilhafterweise über 0,2% vorhanden.
Die Fettsäuren sind insbesondere die C₁₄- bis C₂₀-Fettsäuren, vorteilhafterweise die C₁₆- oder C₁₈-Fettsäuren, die vorzugsweise gesättigt sind.
Gemäß einer bevorzugten Variante werden die Ester in der Gruppe, welche aus Saccharosepalmitat oder Saccharosestearat gebildet wird, allein oder in einer Mischung ausgewählt.
Das Hydrophil/Lipophil-Gleichgewicht (HLB) dieser Ester wird vorzugsweise zwischen 6 und 18, vorzugsweise 8 und 18, vorteilhafterweise über 10 und noch vorteilhafter zwischen 12 und 16 liegen. Diese Ester resultieren aus der Veresterung von einer oder mehreren primären Alkoholfunktionen der Saccharose.
Vorteilhafterweise sind diese Ester die einzigen Emulgatoren, die in der Zusammensetzung vorhanden sind. D.h. dass die Zusammensetzung im Wesentlichen keine fettlöslichen Emulgatoren umfasst.
Um die Aktivität des Wassers zu senken, ist es wünschenswert, dass die Zusammensetzung einen oder mehrere Zucker enthält. Diese Anwesenheit kann gleichfalls die Geschmacksqualität verbessern.
Die Aktivität des Wassers eines Produkts ist ein Begriff, der auf dem Gebiet der Nahrungsmittel wohl bekannt ist; diese Größe (abgekürzt Aw) misst die Verfügbarkeit des Wassers in einem Erzeugnis. In den meisten Fällen ist diese Aktivität des Wassers nicht proportional zu dem Wassergehalt des Erzeugnisses.
Als Beispiel umfasst ein Fruchtjoghurt 82% Wasser und weist eine Aw von 0,99 auf; Frischkäse oder Quark enthält 16% Wasser und weist eine Aw von 0,99 auf.
Die Verfahren, die die Messung der Aw eines Erzeugnisses ermöglichen, sind den Fachleuten auf diesem Gebiet bekannt.
Die Füllung der Nahrungsmittelzusammensetzung wird einen solchen Zuckergehalt umfassen, dass die Aktivität des Wassers von dieser zwischen 0,65 und 0,90, vorzugsweise zwischen 0,75 und 0,90 liegen wird. Man wird festhalten, dass man unter Aktivität des Wassers die Aktivität des Wassers der Zusammensetzung nach Gleichgewichtseinstellung, sofern erforderlich, versteht. Die Aktivität des Wassers im Gleichgewichtszustand wird von der eingesetzten Schutzschicht und der anfänglichen Aktivität des Wassers der Füllung abhängen.
Man wird bevorzugt Zucker einsetzen, deren Zusammensetzung die Süßkraft des Mediums nicht zu stark erhöht, derart, dass bei dem Nahrungsmittelriegel eine Note eines frischen Erzeugnisses beibehalten wird. Es wird sich folglich vorteilhafterweise um eine Mischung von Zuckern handeln, welche zugleich die Verringerung der Aw und die Geschmacks- und dietätischen Qualitäten sicherstellen kann.
Unter den Zuckern wird man die Dextrose (Senker der Aktivität des Wassers), die Glucose in Form von Glucosesirup, Maltose, Fructose, die Polyole, wie Sorbitol, Glycerol, aufführen.
Die Zucker sind vorzugsweise in einem Anteil zwischen 10 und 60%, insbesondere 15 und 40% bezogen auf die Füllung vorhanden.
Um die Frische- und Schmelzeigenschaften der Füllung zu verbessern, liegt der Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens über 30%, vorzugsweise zwischen 100 und 250%. Das Quellen oder Aufschlagen wird durch Injizieren eines inerten Gases sichergestellt. In bestimmten Fällen kann der Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens 300 erreichen oder überschreiten.
Die Füllung kann gleichfalls Zusatzstoffe, wie Pulver von vergorener Milch, Pulver von Magermilch oder Vollmilch, insbesondere Joghurtpulver, Aromastoffe und ein Mittel, welches das Quellen oder Aufschlagen stabilisiert, umfassen.
Der pH dieser Füllung liegt vorteilhafterweise zwischen 4 und 5 für ein vergorenes Milchprodukt. Im allgemeinen liegt für ein Erzeugnis ohne Pasteurisierung der pH zwischen 4 und 7 und für ein Erzeugnis mit Pasteurisierung liegt der pH zwischen 6 und 7. Der pH kann durch die Verwendung von Calciumhydroxid reguliert werden.
Es ist im allgemeinen möglich, einen oder mehrere Stabilisatoren, wie Gelatine, Guar Gum, Xanthan, Pektin in einer Menge von 0,2% bis 2% einzuarbeiten, um ein sahnigeres oder cremigeres und über die Zeit stabileres Erzeugnis zu ermöglichen.
Die unter diesen Bedingungen erhaltene Emulsion ist sehr stabil, aber sie verflüssigt sich im Mund mit einer Note eines frischen Erzeugnisses.
Gemäß einer Variante wird die Füllung mit Aromastoffen und/oder festen Nahrungsmittelfüllstoffen, die wohlbekannt sind, angereichert. Unter den festen Füllstoffen kann man insbesondere die Fruchtzubereitungen, die Schokoladeteilchen (Klümpchen), die Getreide, die Nüsse aufführen.
Die erfindungsgemäße Nahrungsmittelzusammensetzung weist vorzugsweise die folgenden Gewichtsanteile der verschiedenen Bestandteile, die diese bilden, zusammengenommen oder nicht zusammengenommen, auf.
Diese Zusammensetzungsbereiche sind angegeben ohne Berücksichtigung der Aromastoffe oder festen Füllstoffe, welche der Zusammensetzung hinzugesetzt werden können.

– 10 bis 40%, insbesondere 20 bis 40% Milchprodukt,
– 10 bis 40%, insbesondere 15 bis 40% im Wesentlichen pflanzliche Fette,
– 10 bis 60%, insbesondere 15 bis 40% Zucker,
– 0,1 bis 2% Ester von Fettsäure und Saccharose.

Bezogen auf die Zusammensetzung kann man 0 bis 30% Aromastoffe oder feste Füllstoffe zusetzen.
Gemäß einer bevorzugten Variante ist die Nahrungsmittelzusammensetzung dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent aufweist:

– 10 bis 40%, insbesondere 20 bis 40% Milchprodukt,
– 10 bis 40%, insbesondere 15 bis 40% im Wesentlichen pflanzliche Fette,
– 10 bis 60%, insbesondere 15 bis 40% Zucker,
– 0,1 bis 2% Ester von Fettsäure und Saccharose, gegebenenfalls Aromastoffe, feste Füllstoffe, Stabilisator, wobei die Prozentsätze ohne Berücksichtigung der festen Füllstoffe und/oder Aromastoffe angegeben sind,
– Trockenauszug 0,65 bis 0,85.

Die Füllung weist vorzugsweise die folgende Zusammensetzung auf:

– 10 bis 40%, insbesondere 20 bis 40% Milchprodukt, das lebende Milchsäurebakterien enthält,
– 10 bis 40%, insbesondere 15 bis 40% im Wesentlichen pflanzliche Fette,
– 17 bis 31% Zucker, ausgewählt unter Dextrose, Saccharose, dehydratisiertem Glucosesirup, Maltose, Fructose,
– 0 bis 10% Polyol(e),
– 0,1 bis 2% Ester von Fettsäure und Saccharose, gegebenenfalls Aromastoffe, feste Füllstoffe, Stabilisator, wobei die Prozentsätze ohne Berücksichtigung der festen Füllstoffe und/oder Aromastoffe angegeben sind,
– Trockenauszug 0,65 bis 0,85.

Die Milchprodukte, welche für die obigen Zusammensetzungen geeignet sind, sind gegebenenfalls Frischmilchprodukte, welche vergoren oder nicht-vergoren sind.
Allgemein umfasst die feste Nahrungsmittelzusammensetzung 50 bis 90% Füllung und 10 bis 50% einer Schutzschicht, die eine Kombination von verschiedenen Schichten sein kann.
Wie dies weiter oben bereits angegeben worden ist, wird die Füllung mit einer Schutzschicht kombiniert, die ein Backwarenteig oder eine Feingebäckgrundlaqe sein kann. Diese r) auf bekannte Weise hergestellte Backwarenteig oder Feingebäckgrundlage wird auf der Füllung abgelegt oder die Füllung kann auf diesen Backwarenteig oder diese Feingebäckgrundlage aufgetragen werden.
Obgleich die Mengen von Füllung und von Backwarenteig bzw. Feingebäckgrundlage in bemerkenswerten Anteilen variieren können, sind sie im allgemeinen in den folgenden Anteilen enthalten:

– Füllung 50 bis 90%
– Backwarenteig/Feingebäckgrundlage 10 bis 50%.

Die Erfindung hat gleichfalls einen Nahrungsmittelriegel zum Gegenstand, welcher aus einer Füllung, wie zuvor beschrieben, umhüllt von einer Schokoladenschale oder Überzugsmasse bzw. Glasur gemäß den folgenden Anteilen, gebildet wird:

– Füllung 50 bis 90%
– Schokoladenschale oder Überzugsmasse/Glasur 10 bis 50%.

Man kann auch eine Kombination der verschiedenen Schutzschichten vornehmen.
Eines der Merkmale, die gleichfalls erlauben, die Nahrungsmittelzusammensetzung zu definieren, liegt in dem Verfahren zur Herstellung von dieser. Es erweist sich in der Tat, dass es wichtig ist, das Mischen und das Quellen bzw. Aufschlagen gemäß einer nachfolgend detailliert erläuterten Ausführungsweise vorzunehmen.
Die Zusammensetzung ist dementsprechend ferner dadurch gekennzeichnet, dass man eine Öl-in-Wasser-Emulsion aus einer homogenen Phase, die das vergorene oder nicht-vergorene Frischoder Nicht-Frischmilchprodukt, den Ester von Saccharose und Fettsäure oder den wasserlöslichen Emulgator mit einem HLB von 6 bis 18, die Zucker, gegebenenfalls das Pulver von vergorener Milch, insbesondere Joghurtpulver, und die Aromastoffe enthält, mit einer ölartigen Phase, die das pflanzliche Fett enthält, bildet und dass man die erhaltene Emulsion einem dynamischen Quellen oder Aufschlagen in Gegenwart eines Quellungsoder Aufschlagungsstabilisierungsmittels unterwirft.
Die erhaltene Füllung wird dann auf bekannte Weise überzogen, entweder durch eine Schokoladenschale oder durch eine Überzugsmasse oder durch Glasieren, oder mit Scheiben von Backwarenteig/Feingebäckgrundlage oder Keksgrundlage bedeckt, oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Schichten.
Gegebenenfalls können Fruchtzubereitungen oder Schokoladenklümpchen oder Getreide durch einen statischen Mischer in die Füllung eingearbeitet werden.
Gemäß einer bevorzugten Variante mischt man das Milchprodukt, insbesondere Joghurt, mit einem Saccharoseester, hergestellt in Form einer 10%-igen Lösung, wenn es nicht ausreichend verfügbares Wasser gibt und wenn man das Produkt keiner Pasteurisierung unterwirft, gemäß den in der oben erläuterten Zusammensetzung der Füllung angegebenen Anteilen bei einer geeigneten Temperatur zwischen 35°C und 50°C, dann werden, stets bei der gleichen Temperatur, die Zucker, die Aromastoffe, das Milchpulver zugesetzt.
Außerdem wird ein pflanzliches Öl, gegebenenfalls in Gegenwart eines hydrophoben Emulgators vom Mono- oder Diglycerid-Typ geschmolzen, dann der vorangegangenen Mischung zugesetzt, stets bei der gleichen Temperatur, derart, dass eine Öl-in-Wasser-Emulsion erhalten wird. Die Emulsion wird durch einen Austauscher mit durch eine Ziehklinge bearbeiteter Oberfläche abgekühlt.
Die Zusammensetzung wird dann einem dynamischen Quellen oder Aufschlagen unter gegebenenfalls gleichzeitig erfolgender Einarbeitung eines Hydrokolloids unterworfen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, in einer Kühleinrichtung gleichzeitig zu kühlen und aufzuschlagen.
Gegebenenfalls arbeitet man in die Zusammensetzung eine Fruchtzubereitung oder Stücke von Schokolade oder Getreide ein.
Die Erfindung betrifft gleichfalls eine cremige oder sahnige Zusammensetzung, welche insbesondere für die Herstellung einer Füllung, wie zuvor beschrieben, nützlich ist, mit gegebenenfalls einer oder mehreren bevorzugten Varianten.
Die Erfindung wird jetzt durch die nachfolgenden Ausführungsbeispiele beschrieben.
Beispiel Nr. 1
Man erhält eine Füllung auf die folgende Weise: 28 g Joghurt werden bei 45°C mit 6 g einer 10%-igen Lösung von Ester von Palmitinsäure und Saccharose und einem Ester von Stearinsäure und Saccharose mit einem HLB von 15 gemischt, dann setzt man bei eben dieser Temperatur 2 g Joghurtpulver, 25 g dehydratisierten Glucosesirup, 2 g Sorbitol, 4 g Glycerin derart zu, dass eine homogene Phase erhalten wird.
Die homogene Phase auf Grundlage von Joghurt wird bei 45°C mit 28,6 g Kopraöl, in welchem man 0,4 g Mono- und Diglyceride geschmolzen hat, in einem Mischgefäß gemischt, dann durch einen Austauscher mit einer mit einer Ziehklinge bearbeiteten Oberfläche auf 14°C abgekühlt. Die erhaltene Öl-in-Wasser-Emulsion wird in der Kälte einem dynamischen Quellen oder Aufschlagen in einem Apparat vom Typ Mondomix unter Einarbeiten einer Lösung von Hydrokolloid (4 g) unterworfen.
Die erhaltene Füllung weist einen Fettgehalt von 30%, einen Gehalt an wässriger Phase von 30% und einen Zuckergehalt von 27% auf. Das Verhältnis Fettphase/wässrige Phase beträgt 1.
Die Aktivität des Wassers der Füllung beträgt 0,9, der Trockensubstanzanteil beträgt 70% und der Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens beträgt 200%. Die Füllung wird dann auf bekannte Weise mit einem in schmale Streifen geschnittenen Biskuitteigboden umhüllt.
Beispielsweise umfasst ein Riegel, welcher aus zwei Biskuitteigböden, zwischen denen sich eine Füllung mit Joghurt, welche Fruchtstücke enthält und 28 g wiegt, befindet, gebildet wird, 72% Füllung und 28% Biskuitteig, die Aw des Produkts nach Gleichgewichtseinstellung beträgt 0,88 (wohingegen die Aw für den Biskuitteig 0,75 beträgt), der Trockensubstanzanteil beträgt 75%.
Beispiel Nr. 2
Eine andere Füllung kann auf die folgende Weise erhalten werden: Man mischt trocken 12 g Dextrose, 12 g dehydratisierten Glucosesirup, 0,5 g Ester von Saccharose und Palmitin- und Stearinsäure, HLB = 5, mit 16,43 g Magermilchpulver, 1 g Gelatine und 0,07 g Calciumhydroxid. Man setzt diese Mischung zu 15 g Wasser bei 90°C zu, dann bewegt man kräftig (mit) 28 g Kopraöl, um eine Öl-in-Wasser-Emulsion herzustellen. Man stellt den pH der Mischung durch Zugabe von Calciumhydroxid erneut auf 7 ein. Man erwärmt dieses Produkt 3 min auf 80°C. Man kühlt und man schlägt bei 20°C auf einem Austauscher mit einer mit einer Ziehklinge bearbeiteten Oberfläche bis zu einem Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens von 30% auf.
Die erhaltene Füllung hat einen Fettgehalt von 28% und einen Trockensubstanzanteil von 83%. Der Zuckergehalt beträgt 49,5%. Das Verhältnis wässrige Phase/Fettphase beträgt 2,6. Die Aktivität des Wassers dieser Füllung beträgt 70%.

Claims

Feste Nahrungsmittelzusammensetzung, die aus einer Füllung, die wenigstens teilweise von einer Schutzschicht überzogen ist, gebildet wird, wobei die Zusammensetzung dadurch gekennzeichnet ist, dass die Füllung eine gequollene oder aufgeschlagene Öl-in-Wasser-Emulsion auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht-vergorenen Frisch- oder Nicht-Frischmilchprodukts, eines oder mehrerer im Wesentlichen pflanzlicher Fette ist, wobei das Milchprodukt in einer Menge zwischen 10 und 40% vorhanden ist, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen oder mehrere Ester von Fettsäuren und Saccharose umfasst, der bzw. die ein Hydrophil/Lipophil-Gleichgewicht zwischen 6 und 18, vorzugsweise über 10 aufweist bzw, aufweisen, wobei die Füllung einen Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens über 30 Vol.-%, einen Trockensubstanzanteil zwischen 60 und 85 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 65 und 80 Gew.-% aufweist.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung einen oder mehrere Zukker umfasst, die es ermöglichen, die Aktivität des Wassers zwischen 0,65 und 0,90 zu senken.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Zucker in der aus Glucose, Saccharose, Dextrose, Maltose, Sorbitol, Glycerol gebildeten Gruppe ausgewählt werden.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Fett in der aus den hydrierten oder nicht hydrierten Ölen, deren Schmelzpunkt zwischen 25°C und 40°C liegt, gebildeten Gruppe ausgewählt wird.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Fett in einem Gewichtsanteil zwischen 10 und 40%, insbesondere 15 und 40% vorhanden ist.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Ester von Fettsäuren und Saccharose aus der Veresterung von einer oder mehreren primären Alkoholfunktionen, die an der Saccharose vorhanden sind, hervorgehen.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettsäuren in der aus den vorzugsweise gesättigten C₁₄-C₂₀-Fettsäuren gebildeten Gruppe ausgewählt werden.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Ester von Fettsäuren und Saccharose in der aus dem Ester von Palmitinsäure und Saccharose und dem Ester von Stearinsäure und Saccharose allein oder in einer Mischung gebildeten Gruppe ausgewählt werden.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens zwischen 100 und 250% beträgt.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das vergorene Frischmilchprodukt lebende Milchsäurebakterien enthält.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das nicht-vergorene Milchprodukt unter den Milchpulvern, den entrahmten Milcherzeugnissen, den halbentrahmten Milcherzeugnissen, den teilweise entrahmten Milcherzeugnissen, den Vollmilcherzeugnissen, den Kondensmilcherzeugnissen ausgewählt wird.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das vergorene Frischmilchprodukt lebende Milchsäurebakterien, allein oder in einer Mischung, die in der aus S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus und Leuconostoc gebildeten Gruppe ausgewählt werden, enthält, insbesondere die Frischkäse oder Quarkerzeugnisse und die Joghurts oder gleichgestellte Erzeugnisse.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung mit festen Füllstoffen und/oder mit Aromastoffen angereichert ist.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die festen Füllstoffe in der aus den Fruchtzubereitungen, den Schokoladeteilchen, den Nüssen, den Getreiden gebildeten Gruppe ausgewählt werden.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent aufweist: – 10 bis 40%, insbesondere 20 bis 40% Milchprodukt, – 10 bis 40%, insbesondere 15 bis 40% im Wesentlichen pflanzliche Fette, – 10 bis 60%, insbesondere 15 bis 40% Zucker, – 0,1 bis 2% Ester von Fettsäure und Saccharose, gegebenenfalls Aromastoffe, feste Füllstoffe, Stabilisator, wobei die Prozentsätze ohne Berücksichtigung der festen Füllstoffe und/oder Aromastoffe angegeben sind. – Trockenauszug 0,60 bis 0,85.
Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung die folgende Zusammensetzung aufweist: – 10 bis 40%, insbesondere 20 bis 40% Milchprodukt, das lebende Milchsäurebakterien enthält, – 10 bis 40%, insbesondere 15 bis 40% im Wesentlichen pflanzliche Fette, – 17 bis 31% Zucker, ausgewählt unter Dextrose, dehydratisiertem Glucosesirup, Maltose, Fructose, – 0 bis 10% Polyol(e), – 0,1 bis 2% Ester von Fettsäure und Saccharose, gegebenenfalls Aromastoffe, feste Füllstoffe, Stabilisator, wobei die Prozentsätze ohne Berücksichtigung der festen Füllstoffe und/oder Aromastoffe angegeben sind. – Trockenauszug 0,60 bis 0,85.
Feste Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllung durch das folgende Verfahren erhalten werden kann: man bildet eine Öl-in-Wasser-Emulsion aus einer homogenen Phase, die das vergorene oder nicht-vergorene Frisch- oder Nicht-Frischmilchprodukt, den Ester von Saccharose und Fettsäure, der ein Hydrophil-Lipophil-Gleichgewicht zwischen 6 und 18, vorzugsweise über 10 aufweist, die Zucker, gegebenenfalls das Pulver von vergorener Milch und die Aromastoffe enthält, mit einer ölartigen Phase, die das pflanzliche Fett enthält, und dass man die erhaltene Emulsion einem dynamischen Quellen oder Aufschlagen und Kühlen in Gegenwart eines Quellungs- oder Aufschlagungsstabilisierungsmittels unterwirft.
Nahrungsmittelriegel, der aus 50 bis 90% Füllung, wie in einem der Ansprüche 1 bis 17 definiert, und 10 bis 50% einer Schutzschicht, die eine Kombination von verschiedenen Schichten sein kann, gebildet wird.
Nahrungsmittelriegel, der aus 50 bis 90% Füllung, wie in einem der Ansprüche 1 bis 17 definiert, und 10 bis 50% eines Backwarenteigs gebildet wird.
Schokoladehaltiger Nahrungsmittelriegel, der aus 50 bis 90% Füllung, wie in einem der Ansprüche 1 bis 17 definiert, und 10 bis 50% einer Schokoladenumhüllung oder Überzugsmasse oder Glasur gebildet wird.
Verfahren zur Herstellung einer Nahrungsmittelzusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Öl-in-Wasser-Emulsion aus einer homogenen Phase, die das vergorene oder nicht-vergorene Frisch- oder Nicht-Frischmilchprodukt, den Ester von Saccharose und Fettsäure, der ein HLB zwischen 6 und 18, vorzugsweise über 10 aufweist, die Zucker, gegebenenfalls das Pulver von vergorener Milch und die Aromastoffe enthält, mit einer ölartigen Phase, die das pflanzliche Fett enthält, bildet und dass man die erhaltene Emulsion einem dynamischen Quellen oder Aufschlagen und Kühlen in Gegenwart eines Quellungs- oder Aufschlagungsstabilisierungsmittels unterwirft und dass man die erhaltene Füllung mit einer Schutzschicht kombiniert.
Sahnige/cremige Zusammensetzung, die insbesondere für die Herstellung einer Füllung wie in den Ansprüchen 1 bis 17 beschrieben nützlich ist, wobei das Milchprodukt in einer Menge zwischen 10 und 40% vorhanden ist, dadurch gekennzeichnet, dass sie in Form einer gequollenen oder aufgeschlagenen Öl-in-Wasser-Emulsion auf der Grundlage eines vergorenen oder nicht vergorenen Frisch- oder Nicht-Frischmilchprodukts, eines oder mehrerer pflanzlicher Fette vorliegt und dass sie einen oder mehrere Ester von Fettsäuren und Saccharose mit einem HLB zwischen 6 und 18, vorzugsweise über 10 umfasst, wobei die Zusammensetzung einen Quellgrad oder Grad der Volumenzunahme aufgrund des Aufschlagens über 30% und einen Trockensubstanzanteil zwischen 60 und 85 Gew.-% aufweist.