SI20003A

SI20003A - Trden prehrambeni sestavek z ekspandiranim nadevom in postopek za pripravo

Info

Publication number: SI20003A
Application number: SI9720077A
Authority: SI
Inventors: Alexandrine Pingel; Manfred Schokols
Original assignee: Compagnie Gervais Danone
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 2000-02-29
Also published as: FR2754979A1; DK0839456T3; PL187301B1; DE69723027D1; AU4953297A; ES2201256T3; BR9712605A; RO121000B1; PL333060A1; ATE243430T1; HUP9904543A3; HUP9904543A2; WO1998018337A1; CA2270588A1; DE69723027T2; JP2001502554A; FR2754979B1; EP0839456A1; BG63984B1; EP0839456B1

Abstract

Izum se nanaša na trden prehrambeni sestavek, narejen iz nadeva, vsaj delno prevlečenega z zaščitnim slojem, ki je označen s tem, da je nadev v obliki ekspandirane emulzije olje-v-vodi na osnovi mlečnega izdelka, ene ali več maščob, ki so v bistvu rastlinske, in da vsebuje enega ali več estrov maščobnih kislin in saharoze, pri čemer ima sestavek stopnjo ekspandiranja nad 30% in stopnjo suhega ekstrata med 60 in 85 mas.%.ŕ

Description

Trden prehrambeni sestavek z ekspandiranim nadevom in postopek za pripravo

Predloženi izum se nanaša na trden prehrambeni sestavek, narejen iz nadeva na osnovi mlečnega izdelka, zlasti svežega, fermentiranega ali nefermentiranega, prevlečenega vsaj delno z zaščitnim slojem, zlasti s čokoladnim oblivom ali glazumim testom ali slaščičarsko ali biskvitno maso.

Prav tako se nanaša na postopek za pripravo takega sestavka. Nanaša se tudi na kremast sestavek za uporabo zlasti kot nadev.

Prav tako se nanaša na uporabo vodotopnih emulgatorjev v nadevu ali trdnem sestavku, kjer je delež suhe snovi med 60 in 85%, za pridobivanje emulzije olje-vvodi, ki je časovno in mehansko stabilna.

Na področju prehrambenih sestavkov že nekaj časa obstajajo izdelki, imenovani jedilne ploščice, na osnovi različnih slaščičarskih izdelkov, nadevanih s čokoladnimi izdelki in/ali drugimi sladkimi izdelki.

Večja količina sladkorja omogoča zmanjšanje aktivnosti vode in zato preprečuje razvoj bakterij, škodljiv za kvaliteto izdelka.

Potrošnik dojema ta tip izdelkov kot izdelke z dolgo dobo trajanja, ravno tako kot npr. trajne kolače.

Prav tako obstajajo jedilne ploščice na osnovi svežih nefermentiranih mlečnih izdelkov, ki imajo kratko dobo trajanja.

Zato bi bilo zaželeno, da bi lahko imeli na voljo jedilne ploščice, ki obsegajo nadev na osnovi mlečnega izdelka, zlasti svežega, fermentiranega ali nefermentiranega, ki bi lahko zaradi svoje velike vsebnosti mlečnega izdelka, zlasti svežega, nudil potrošnikom garancijo uravnotežene prehrane, ki se čedalje bolj zahteva v naši modemi družbi.

p:\pr26974M99

Pri pripravi takih jedilnih ploščic naletimo na različne probleme, ki jih je treba istočasno razrešiti, namreč kot so zadostna konsistenca, stabilnost, po želji kvaliteta okusa, analogna svežemu izdelku. Npr. emulzija olje-v-vodi fermentiranega svežega sira in rastlinske maščobe vodi do tega, da dobimo svež izdelek, vendar pa konsistenca ni zadostna, če ne dodamo večje količine mačobe. Sicer pa taka emulzija postane sčasoma nestabilna.

Tak prehrambeni sestavek so npr. predlagali v FR-A-2 639 796, kjer je opisan prehrambeni izdelek, pripravljen iz nadeva na osnovi svežega nefermentiranega sira in maščobe, prevlečene z zaščitnim slojem na osnovi čokolade.

Za stabiliziranje take emulzije so v evropskem patentu EP-B-256 561 predlagali postopek za pripravo slaščice v obliki pene na osnovi emulzije olje-v-vodi, ki vsebuje sestavine mleka, eno ali več maščob, sladkor in vodo ter rožičevo moko.

Vendar imajo lahko rožičeva moka ali rožičeva zrna neprijeten okus za določene potrošnike in poleg tega vodijo do končnega izdelka, katerega struktura je viskozna.

V WO-A-95/22906 so prav tako predlagali prehrambene sestavke, ki obsegajo biskvit ali lupino iz čokolade in nadev na osnovi fermentiranega ali nefermentiranega mlečnega izdelka, ki je v obliki emulzije voda-v-olju. Čeprav sta konsistenca in stabilnost takega sestavka zadovoljivi, je kvaliteta okusa zelo blizu masla ali margarine in bi zaradi tega lahko omejila njegov razvoj.

Sicer pa so opisali uporabo estrov saharoze v prehrambenih sestavkih.

V tehnični brošuri od Societe Sistema B.V so opisani neionski emulgatorji, dobljeni z zaestrenjem primarnih hidroksilnih skupin saharoze z užitnimi maščobnimi kislinami, kot prehrambeni dodatki. Npr. pripravek mlečne kreme za kavo vsebuje po navedbah v tej brošuri: 10% rastlinskega olja, 5% koščkov koruznega sirupa, 3% mleka v prahu, p:\pr26974M99

1% natrijevega kazeinata, 0,3% estra saharoze in stearinske ali palmitinske kisline (HLB=11), 0,2% carrageenana in preostanek voda. Gre za zelo tekočo kremo.

V JP-B-62-36649 je predviden tolčen sestavek tipa jogurta, ki je podoben tolčenemu sestavku tipa kreme, ki vsebuje v masnih odstotkih 18-35% maščobne baze, ki jo tvori emulgator, ki vsebuje:

a) enega ali več emulgatorjev, izbranih izmed lecitina ter estrov nenasičenih maščobnih kislin in sorbitola,

b) ester saharoze in maščobne kisline,

c) enega ali več emulgatorjev, izbranih izmed estrov nasičenih maščobnih kislin in sorbitola, estrov maščobnih kislin in propilen glikola, estrov maščobnih kislin in glicerola;

do 82% vodne faze, ki vsebuje sladkor, topen protein in stabilizator.

Opažamo, da so uporabili zlasti v maščobni fazi emulgatorje, ki so različni od estrov saharoze (v maščobi topne emulgatorje). Sicer pa se primer 1 nanaša na sestavek, v katerem ima ester saharoze HLB 4. Poleg tega, če se sklicujemo na primere, se izkaže, da imajo sestavki na osnovi jogurta suh ekstrakt pod 50% in se zato ne morejo uporabiti kot nadev v smislu izuma.

Vendar je glede na opisano stanje tehnike očitno, da bi bilo zaželeno predlagati trden prehrambeni sestavek, ki nima zgoraj navedenih pomanjkljivosti.

Eden od predmetov predloženega izuma je, da predložimo nov trden prehrambeni sestavek, katerega nadev na osnovi mlečnega izdelka, zlasti svežega, fermentiranega ali nefermentiranega, ima zadostno stabilnost za nameravano uporabo in po želji kvaliteto okusa, kije podobna fermentiranemu ali nefermentiranemu svežemu izdelku.

Drugi predmet predloženega izuma je, da predložimo nov trden prehrambeni sestavek na osnovi mlečnega izdelka, zlasti svežega, fermentiranega ali nefermentiranega, ki dopusti prijemanje z roko in njegov nadev ne teče pri običajnih temperaturah porabe.

p:\pr26974M99

Drugi predmet predloženega izuma je, da predložimo prehrambeni sestavek, ki se da primerjati na nivoju predpisov s svežimi izdelki, t.j. izdelek, ki se hrani pri 4 do 6°C nekaj tednov, prednostno reda velikosti od 4 do 6 tednov.

Te probleme smo rešili s pomočjo predloženega izuma, ki se nanaša na trden prehrambeni sestavek, pripravljen iz nadeva, vsaj delno prevlečenega z zaščitnim slojem, pri čemer je sestavek označen s tem, daje nadev ekspandirana emulzija olje-vvodi na osnovi fermentiranega ali nefermentiranega mlečnega izdelka, po želji svežega, ene ali več maščob, ki so v bistvu rastlinske, ki vsebuje enega ali več estrov maščobnih kislin in saharoze, pri čemer ima nadev stopnjo ekspandiranja nad 30 vol.%, stopnjo suhega ekstrakta med 60 in 85 mas.%, prednostno med 65 in 80 mas.%.

Na splošno ima nadev aktivnost vode med 0,65 in 0,90, prednostno med 0,75 in 0,90, ter kisel ali nevtralen pH.

S fermentiranim svežim mlečnim izdelkom je mišljena mlečna osnova, ki je bila fermentirana po cepljenju z mlečnimi bakterijami, nato pa pomešana z drugimi sestavinami, da dobimo fermentiran svež mlečni izdelek. Ta fermentiran svež mlečni izdelek, hranjen med 4 in 10°C, ima še žive bakterije, prednostno vsaj 10 do 10 živih bakterij na ml, 4 do 6 tednov.

Prav tako navajamo jogurt v prahu.

Z nefermentiranim mlečnim izdelkom so mišljeni mleko v prahu, posneto mleko, polposneto mleko, delno posneto mleko, polnomastno mleko, kondenzirano mleko.

Prednostno fermentiran mlečni izdelek izberemo iz skupine, v kateri so sveži siri, jogurti ali njim podobni in drugi mlečni izdelki, ki sami ali v zmesi vsebujejo žive mlečne bakterije, kot S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus in Leuconostoc.

p:\pr26974M99

Mlečni izdelek na splošno doziramo med 10 in 40%.

Važna karakteristika sestavka nadeva je, da je v obliki emulzije olje-v-vodi, t.j. hidrofobne kapljice so obdane z vodo, pri čemer je ta suspenzija stabilizirana z emulgatorjem. Torej gre za fizikalno stanje, kije radikalno različno od emulzij olje-vvodi, v katerih hidrofobna faza obdaja kapljice vode in zagotavlja strukturo trdnega sestavka.

Maščobe v smislu izuma so lahko tudi hidrogenirane. Te maščobe imajo na splošno tališče med 25 in 40°C. Maščobe so prednostno v masnem deležu med 10 in 40%, zlasti 15% in 40%, glede na nadev.

Izmed maščob navajamo zlasti olje iz jedra kokosovega oreha.

Nepričakovano smo ugotovili, da vdelava učinkovite količine vodotopnega emulgatorja, ki obstoji iz estra maščobne kisline in sladkorja tipa mono- ali zlasti disaharida, ki ima hidrofilno/hidrofobno ravnotežje (HLB) med 6 in 18, prednostno 8 in 18, prednostno nad 10 in še bolj prednostno med 12 in 16, omogoča, da dosežemo cilje, navedene pri predstavljanju izuma.

Se bolj nepričakovano smo ugotovili, da tak emulgator omogoča, da se izognemo bistveni prisotnosti vsakega drugega emulgatorja. Ta vodotopen emulgator je prisoten v masnem deležu med 0,1 in 2%, prednostno nad 0,2%.

Izum se nanaša tudi na trden prehrambeni sestavek, pripravljen iz nadeva, vsaj delno prevlečenega z zaščitnim slojem, označen s tem, da je nadev ekspandirana emulzija olje-v-vodi na osnovi fermentiranega ali nefermentiranega mlečnega izdelka, po želji svežega, ene ali več v bistvu rastlinskih maščob, ki vsebuje enega ali več vodotopnih emulgatorjev tipa estra maščobne kisline in sladkorja s HLB med 6 in 18, pri Čemer ima nadev stopnjo ekspandiranja nad 30 vol.%, stopnjo suhega ekstrakta med 60 in 85 mas.%, prednostno med 65 in 80 mas.%.

p:\pr26974M99

Prednostno je vodotopen emulgator v bistvu edini emulgator, prisoten v sestavku.

Prav tako smo nepričakovano ugotovili, da vdelava učinkovite količine emulgatorja, izbranega iz skupine, v kateri so estri maščobnih kislin in saharoze, omogoča, da dosežemo cilje, navedene pri predstavljanju izuma. S pridom so ti estri prisotni v masnem deležu med 0,1 in 2%, prednostno nad 0,2%.

Maščobne kisline so zlasti kisline s Ci₄ do C₂o, prednostno Ci6 ali Cjg, prednostno nasičene.

Po prednostni varianti izberemo estre iz skupine, v kateri sta palmitat saharoze ali stearat saharoze, sama ali v zmesi.

Hidrofilno/hidrofobno ravnotežje (HLB) teh estrov bo prednostno med 6 in 18, prednostno 8 in 18, s pridom nad 10 in še bolj prednostno med 12 in 16. Ti estri izvirajo iz zaestrenja ene ali več primarnih alkoholnih funkcij saharoze.

Prednostno so ti estri edini emulgatorji, prisotni v sestavku. T.j. sestavek v bistvu ne vsebuje v maščobi topnih emulgatorjev.

Za zmanjšanje aktivnosti vode je zaželeno, da sestavek vsebuje enega ali več sladkorjev. Ta prisotnost lahko prav tako izboljša kvaliteto okusa.

Aktivnost vode izdelka je pojem, ki je dobro znan na prehrambenem področju, pri čemer je ta veličina (okrajšano Aw) veličina razpoložljivosti vode v izdelku. V večini primerov ta aktivnost vode ni sorazmerna vsebnosti vode izdelka.

Kot primer ima sadni jogurt 82% vode in Aw 0,99; sveži sir vsebuje 16% vode in ima Aw 0,99.

Metode, ki omogočajo merjenje Aw izdelka, so strokovnjakom znane.

p:\pr26974M99

Nadev prehrambenega sestavka bo vseboval tak delež sladkorja, da bo njegova aktivnost vode med 0,65 in 0,90, prednostno med 0,75 in 0,90. Treba je upoštevati, da je z aktivnostjo vode mišljena aktivnost vode sestavka po ravnotežju, če je potrebno. Aktivnost vode pri ravnotežju bo odvisna od uporabljenega zaščitnega sloja in od začetne aktivnosti vode nadeva.

Prednostno bomo uporabili sladkorje, katerih sestava ne poveča preveč sladilne moči medija, tako da ohranimo v jedilni ploščici okus svežega izdelka. Torej bo šlo prednostno za zmes sladkorjev, ki lahko naenkrat zagotovijo zmanjšanje Aw ter kvalitete okusa in dietetične kvalitete.

Izmed sladkorjev bomo navedli dekstrozo (zmanjševalec aktivnosti vode), glukozo v obliki glukoznega sirupa, maltozo, fruktozo, poliole, kot sorbitol, glicerol.

Sladkorji so prednostno prisotni v deležu med 10 in 60%, zlasti 15 in 40%, glede na nadev.

Za izboljšanje karakteristik svežine in maslenosti nadeva je stopnja ekspandiranja nad 30%, prednostno od 100 do 250%. Ekspandiranje zagotovimo z injiciranjem inertnega plina. V določenih primerih bi stopnja ekspandiranja lahko dosegla ali presegla 300%.

Nadev bi lahko prav tako vseboval aditive, kot fermentirano mleko v prahu, posneto ali neposneto mleko v prahu, zlasti jogurt v prahu, arome in sredstvo za stabiliziranje ekspandiranja.

pH tega nadeva je prednostno med 4 in 5 za fermentiran mlečni izdelek. Na splošno je za izdelek brez pasterizacije pH med 4 in 7 ter za izdelek s pasterizacijo pH med 6 in

7. pH lahko reguliramo z uporabo kalcijevega hidroksida.

Prav tako je mogoče vdelati enega ali več stabilizatorjev, kot želatino, guar, ksantan, pektin, od 0,2 do 2%, da dobimo bolj kremast in časovno bolj stabilen izdelek.

p:\pr26974M99

Emulzija, dobljena ob teh pogojih, je zelo stabilna, vendar se stopi v ustih z okusom svežega izdelka.

Po eni varianti nadev obogatimo z aromami in/ali znanimi trdnimi prehrambenimi polnili. Med trdnimi polnili navajamo zlasti sadne pripravke, čokoladne delčke (mrvice), žitarice, lešnike.

Prednostno ima prehrambeni sestavek v smislu izuma naslednje masne deleže različnih sestavin, ki ga sestavljajo, v kombinaciji ali pa ne.

Ta območja sestave so navedena tako, da ne upoštevajo arom ali trdnih polnil, ki jih lahko dodamo sestavku:

mlečni izdelek 10 do 40%, zlasti 20 do 40% maščobe, ki so v bistvu rastlinske, 10 do 40%, zlasti 15 do 40% sladkorji 10 do 60%, zlasti 15 do 40% ester maščobne kisline in saharoze 0,1 do 2%.

Lahko dodamo 0 do 30% arom ali trdnih polnil glede na sestavek.

Po prednostni varianti je prehrambeni sestavek označen s tem, da ima nadev naslednjo sestavo v masnih odstotkih:

mlečni izdelek 10 do 40%, zlasti 20 do 40% maščobe, ki so v bistvu rastlinske, 10 do 40%, zlasti 15 do 40% sladkorji 10 do 60%, zlasti 15 do 40% ester maščobne kisline in saharoze 0,1 do 2%, po želji arome, trdna polnila, stabilizator, pri čemer so odstotki navedeni tako, da ne upoštevajo trdnih polnil in/ali arom, suh ekstrakt 0,65 do 0,8.

Prednostno ima nadev naslednjo sestavo:

mlečni izdelek, ki vsebuje žive mlečne bakterije, 10 do 40%, zlasti 20 do 40% p:\pr26974M99 maščobe, ki so v bistvu rastlinske, 10 do 40%, zlasti 15 do 40% sladkorji, izbrani izmed dekstroze, saharoze, sirupa dehidratizirane glukoze, maltoze, fruktoze, 17 do 31% poliol(i) 0 do 10% ester maščobne kisline in saharoze 0,1 do 2%, po želji arome, trdna polnila, stabilizator, pri čemer so odstotki navedeni tako, da ne upoštevajo trdnih polnil in/ali arom, suh ekstrakt 0,65 do 0,8.

Mlečni izdelki, primerni za gornje sestavke, so po želji sveži, fermentirani ali nefermentirani.

Na splošno vsebuje trden prehrambeni sestavek 50 do 90% nadeva in 10 do 50% zaščitnega sloja, kije lahko kombinacija različnih slojev.

Kot smo že povedali zgoraj, je nadev spojen z zaščitnim slojem, ki je lahko slaščičarska masa. To slaščičarsko maso, narejeno na znan način, damo na nadev ali lahko nadev damo na to slaščičarsko maso.

Čeprav lahko količine nadeva in slaščičarske mase variirajo v znatnih deležih, so na splošno v naslednjih deležih:

nadev 50 do 90% slaščičarska masa 10 do 50%.

Predmet izuma je prav tako jedilna ploščica, pripravljena iz preje opisanega nadeva, oblitega s čokoladno lupino ali glazumim testom v skladu z naslednjimi deleži:

nadev 50 do 90% lupina iz čokolade ali glazumega testa 10 do 50%.

Lahko prav tako naredimo kombinacijo različnih zaščitnih slojev.

p:\pr26974M99

Ena od karakteristik, ki prav tako omogoča definiranje prehrambenega sestavka, je postopek za njegovo pripravo. Dejansko seje izkazalo, daje pomembno, da se naredi zmes in ekspandiranje po spodaj precizirani izvedbi.

Sestavek je torej tudi označen s tem, da pripravimo emulzijo olje-v-vodi s homogeno fazo, ki vsebuje mlečni izdelek, po želji svež, fermentiran ali nefermentiran, ester saharoze in maščobne kisline ali vodotopen emulgator s HLB 6 do 18, sladkorje, po želji fermentirano mleko v prahu, zlasti jogurt v prahu, in arome, z oljnato fazo, ki vsebuje rastlinsko maščobo, in da dobljeno emulzijo podvržemo dinamičnemu ekspandiranju v prisotnosti stabilizatorja ekspandiranja.

Dobljeni nadev nato oblijemo na znan način bodisi z lupino čokolade bodisi z glazumim testom bodisi z glazuro bodisi prekrijemo z rezinami slaščičarske ali biskvitne mase bodisi s kombinacijo teh različnih slojev.

Po želji lahko v nadev vdelamo s statičnim mešalnikom sadne pripravke ali čokoladne mrvice ali žitarice.

Po prednostni varianti pomešamo mlečni izdelek, zlasti jogurt, z estrom saharoze, pripravljenim v obliki 10% raztopine, če ni na razpolago dovolj vode ali če izdelka ne podvržemo pasterizaciji, v skladu z navedenimi deleži v zgoraj precizirani sestavi nadeva pri primerni temperaturi med 35°C in 50°C, nato pa dodamo še vedno pri isti temperaturi sladkorje, arome, mleko v prahu.

Sicer stopimo rastlinsko olje, po želji v prisotnosti hidrofobnega emulgatorja tipa mono- in digliceridov, nato dodamo prejšni zmesi, vedno pri isti temperaturi, tako da dobimo emulzijo olje-v-vodi. Emulzijo ohladimo z izmenjevalnikom s spraskano površino.

Sestavek nato podvržemo dinamičnemu ekspandiranju z vdelavo, po želji istočasno, hidrokoloida. Druga možnost je, da ohladimo in ekspandiramo istočasno v hladilniku.

p:\pr26974M99

Po želji v sestavek vdelamo sadni pripravek ali koščke čokolade ali žitarice.

Izum se prav tako nanaša na kremast sestavek, uporaben zlasti za izdelavo nadeva, kot je preje opisano, z po želji eno ali več prednostnimi variantami.

Izum se prav tako nanaša na uporabo vodotopnega emulgatorja s HLB 6 do 18, zlasti estra saharoze in maščbne kisline, kot je preje definirano, v nadevu ali trdnem sestavku, ki ima delež suhe snovi med 60 in 85%, za pripravo časovno in mehansko stabilne emulzije olje-v-vodi.

Izum bomo sedaj opisali z izvedbenimi primeri v nadaljevanju.

Primer 1

Nadev dobimo na naslednji način:

g jogurta pomešamo pri 45°C s 6 g 10% raztopine estra palmitinske kisline in saharoze ter estra stearinske kisline in saharoze s HLB 15, nato dodamo pri isti temperaturi 2 g jogurta v prahu, 25 g sirupa dehidratizirane glukoze, 2 g sorbitola, 4 g glicerina, da dobimo homogeno fazo.

Homogeno fazo na osnovi jogurta pomešamo pri 45°C z 28,6 g olja iz jedra kokosovega oreha, v katerem smo stopili 0,4 g mono- in digliceridov, v mešalni kadi, nato ohladimo na 14°C z izmenjevalnikom s spraskano površino. Dobljeno emulzijo olje-v-vodi podvržemo v hladnem dinamičnemu ekspandiranju v aparatu tipa Mondomix z vdelavo raztopine hidrokoloida (4 g).

Dobljeni nadev ima vsebnost maščobe 30%, vsebnost vodne faze 30% in vsebnost sladkorja 27%. Razmerje maščobna faza/vodna faza je 1.

p:\pr26974M99

Aktivnost vode nadeva je 0,9, stopnja suhega ekstrakta je 70% in stopnja ekspandiranja je 200%. Nadev nato obdamo na znan način z biskvitom, narezanim na trakove.

Npr. ploščica iz dveh biskvitov, med katerima se nahaja nadev iz jogurta, ki vsebuje koščke sadja in tehta 28 g, vsebuje 72% nadeva in 28% biskvita, Aw izdelka po ravnotežju je 0,88 (medtem ko je Aw 0,75 za biskvit), stopnja suhega ekstrakta je 75%.

Primer 2

Drugi nadev lahko dobimo na naslednji način:

Suho pomešamo 12 g dekstroze, 27% sirupa dehidratizirane glukoze, 0,5 g estra saharoze ter palmitinske in stearinske kisline HLB=5 s 16,43 g posnetega mleka v prahu, 1 g želatine in 0,07 g kalcijevega hidroksida. To zmes dodamo k 15 g vode pri 90°C, nato močno mešamo 28 g olja iz jedra kokosovega oreha, da dobimo emulzijo olje-v-vodi. pH zmesi ponovno naravnamo na 7 z dodatkom kalcijevega hidroksida. Ta izdelek segrevamo 3 minute pri 80°C. Ohladimo in ekspandiramo pri 20°C na izmenjalniku s spraskano površino do stopnje ekspandiranja 30%.

Dobljeni nadev ima delež maščobe 28% in delež suhe snovi 83%. Vsebnost sladkorja je 49,5 %. Razmerje vodna faza/lipidna faza je 2,6. Aktivnost vode tega nadeva smo določili kot 70%.

Claims

PATENTNI ZAHTEVKI

1. Trden prehrambeni sestavek, pripravljen iz nadeva, vsaj delno prevlečenega z zaščitnim slojem, pri čemer je sestavek označen s tem, da je nadev ekspandirana emulzija olje-v-vodi na osnovi fermentiranega ali nefermentiranega mlečnega izdelka, po želji svežega, ene ali več maščob, ki so v bistvu rastlinske, ki vsebuje enega ali več estrov maščobnih kislin in saharoze, pri čemer ima nadev stopnjo ekspandiranja nad 30 vol.%, stopnjo suhega ekstrakta med 60 in 85 mas.%, prednostno med 65 in 80 mas.%.
2. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 1, označen s tem, da nadev vsebuje enega ali več sladkorjev, ki omogočajo zmanjšanje aktivnosti vode med 0,65 in 0,90.
3. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 2, označen s tem, da sladkorje izberemo iz skupine, v kateri so glukoza, saharoza, dekstroza, maltoza, sorbitol, glicerol.
4. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 1, označen s tem, da rastlinsko maščobo izberemo iz skupine, v kateri so olja, po želji hidrogenirana, katerih tališče je med 25°C in 40 °C.
5. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 1 ali 4, označen s tem, da je rastlinska maščoba prisotna v masnem deležu med 10 in 40%, zlasti 15 in 40%.
6. Trden prehrambeni sestavek po enem od zahtevkov 1 ali 2, označen s tem, da imajo estri maščobnih kislin in saharoze hidrofilno/lipofilno ravnotežje med 6 in 18, prednostno nad 10.
7. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 1 ali 5, označen s tem, da estre maščobnih kislin in saharoze dobimo iz zaestrenja ene ali več primarnih alkoholnih funkcij, prisotnih na saharozi.

p:\pr26974M99
8. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 6 ali 7, označen s tem, da maščobne kisline izberemo iz skupine, v kateri so maščobne kisline s C14-C20, prednostno nasičene.
9. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 8, označen s tem, da estre maščobnih kislin in saharoze izberemo iz skupine, v kateri sta ester palmitinske kisline in saharoze ter ester stearinske kisline in saharoze, sam ali v zmesi.
10. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 1, označen s tem, da je stopnja ekspandiranja med 100 in 250%.
11. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 1, označen s tem, da svež fermentiran mlečni izdelek vsebuje žive mlečne bakterije in nefermentiran mlečni izdelek izberemo izmed mleka v prahu, posnetega mleka, pol-posnetega mleka, delno posnetega mleka, polnomastnega mleka, kondenziranega mleka.
12. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 11, označen s tem, da svež fermentiran mlečni izdelek vsebuje žive mlečne bakterije, same ali v zmesi, izbrane iz skupine, v kateri so S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus in Leuconostoc, zlasti sveži siri in jogurti ali podobno.
13. Trden prehrambeni sestavek po zahtevkih 1 do 12, označen s tem, da nadev obogatimo s trdnimi polnili in/ali aromami.
14. Trden prehrambeni sestavek po zahtevku 13, označen s tem, da trdna polnila izberemo iz skupine, v kateri so sadni pripravki, čokoladni delci, lešniki, žitarice.
15. Trden prehrambeni sestavek po enem od prejšnjih zahtevkov, označen s tem, da ima nadev naslednjo sestavo v mas. odstotkih:

mlečni izdelek 20 do 40% maščobe, ki so v bistvu rastlinske, 10 do 40%, zlasti 15 do 40% sladkorji 10 do 60%, zlasti 15 do 40% p:\pr26974M99 ester maščobne kisline in saharoze 0,1 do 2%, po želji arome, trdna polnila, stabilizator, pri čemer so odstotki navedeni tako, da ne upoštevajo trdnih polnil in/ali arom, suh ekstrakt 0,60 do 0,85.
16. Prehrambeni sestavek po zahtevku 15, označen s tem, da ima nadev naslednjo sestavo:

mlečni izdelek, ki vsebuje žive mlečne bakterije, 10 do 40%, zlasti 20 do 40% maščobe, ki so v bistvu rastlinske, 10 do 40%, zlasti 15 do 40% sladkorji, izbrani izmed dekstroze, sirupa dehidratizirane glukoze, maltoze, fruktoze, 17 do 31% poliol(i) 0 do 10% ester maščobne kisline in saharoze 0,1 do 2%, po želji arome, trdna polnila, stabilizator, pri čemer so odstotki navedeni tako, da ne upoštevajo trdnih polnil in/ali arom, suh ekstrakt 0,60 do 0,85.
17. Trden prehrambeni sestavek po enem od zahtevkov 1 do 16, označen s tem, da nadev lahko dobimo po naslednjem postopku:

pripravimo emulzijo olje-v-vodi s homogeno fazo, ki vsebuje mlečni izdelek, po želji svež, fermentiran ali nefermentiran, ester saharoze in maščobne kisline, sladkorje, po želji fermentirano mleko v prahu in arome, z oljnato fazo, ki vsebuje rastlinsko maščobo, in da dobljeno emulzijo podvržemo dinamičnemu ekspandiranju in ohlajenju v prisotnosti stabilizatorja ekspandiranja.
18. Jedilna ploščica, označena s tem, da je narejena iz 50 do 90% nadeva, kot je definiran v enem od zahtevkov 1 do 17, in 10 do 50% zaščitnega sloja, ki je lahko kombinacija različnih slojev.
19. Jedilna ploščica, označena s tem, da je narejena iz 50 do 90% nadeva, kot je definiran v enem od zahtevkov 1 do 17, in 10 do 50% slaščičarske mase.

p:\pr26974M99
20. S čokolado oblita jedilna ploščica, označena s tem, da je narejena iz 50 do 90% nadeva, kot je definiran v enem od zahtevkov 1 do 17, in 10 do 50% čokoladnega obliva ali glazumega testa ali glazure.
21. Postopek za pripravo prehrambenega sestavka po enem od zahtevkov 1 do 17, označen s tem, da pripravimo emulzijo olje-v-vodi s homogeno fazo, ki vsebuje mlečni izdelek, po želji svež, fermentiran ali nefermentiran, ester saharoze in maščobne kisline, sladkorje, po želji fermentirano mleko v prahu in arome, z oljnato fazo, ki vsebuje rastlinsko maščobo, in da dobljeno emulzijo podvržemo dinamičnemu ekspandiranju in ohlajenju v prisotnosti stabilizatorja ekspandiranja ter da dobljeni nadev spojimo z zaščitnim slojem.
22. Kremast sestavek, uporaben zlasti za pripravo nadeva, kot je opisan v zahtevkih 1 do 17, označen s tem, da je v obliki ekspandirane emulzije olje-v-vodi na osnovi mlečnega izdelka, po želji svežega, fermentiranega ali nefermentiranega, ene ali več maščob, ki so v bistvu rastlinske, in da vsebuje enega ali več estrov maščobnih kislin in saharoze, pri čemer ima sestavek stopnjo ekspandiranja nad 30% in stopnjo suhega ekstrakta med 60 in 85 mas.%.
23. Uporaba vodotopnega emulgatorja, ki obstoji iz estra sladkorja in maščobne kisline, zlasti estra saharoze in maščobne kisline, v nadevu ali trdnem sestavku na osnovi ekspandiranega mlečnega izdelka na osnovi fermentiranega ali nefermentiranega mlečnega izdelka, katerega delež suhe snovi je med 60 in 85%, za pripravo časovno in mehansko stabilne emulzije olje-v-vodi.