SK54699A3

SK54699A3 - Solid food composition with overrun filling and method of preparation

Info

Publication number: SK54699A3
Application number: SK546-99A
Authority: SK
Inventors: Alexandrine Pingel; Manfred Schokols
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 2000-05-16
Also published as: EP0839456A1; PL187301B1; BG63984B1; RO121000B1; DE69723027T2; DK0839456T3; AU4953297A; FR2754979A1; ES2201256T3; BR9712605A; WO1998018337A1; DE69723027D1; CA2270588A1; SI20003A; FR2754979B1; HUP9904543A2; JP3647472B2; JP2001502554A; AR009139A1; EP0839456B1

Description

Tuhá potravinárska zmes s kyprou náplňou a spôsob jej prípravy

Oblasť techniky

Vynález sa týka tuhej potravinárskej zmesi, ktorú tvorí náplň, základom ktorého je predovšetkým čerstvý, fermentovaný alebo nefermentovaný mliečny produkt, pričom aspoň časť tejto náplne je opatrená vrstvou, najmä čokoládovou alebo cukrovou polevou alebo základom na výrobu jemného a cukrárenského pečiva.

Vynález sa týka tiež prípravy tejto potravinárskej zmesi a aj krémovej zmesi, ktorú je možné použiť ako náplň potravinárskeho výrobku.

Vynález sa taktiež týka emulgátorov rozpustných vo vode, ktoré v príprave náplni alebo tuhej zmesi s obsahom sušiny 60 až 85 % prispievajú k vytvoreniu emulzie typu olej vo vode, ktorá zostáva po celý čas stála a mechanicky odolná.

Doterajší stav techniky

V oblasti potravinárskych zmesí sú už dlhšiu dobu na trhu tzv. potravinárske tyčinky, ktorých základom je rôzne cukrárske pečivo plnené čokoládovými a/alebo inými sladenými produktmi.

Velké množstvo cukru znižuje aktivitu vody a tým bráni rozmnoženiu baktérií, ktoré poškodzujú kvalitu výrobku.

Tento produkt výrobku považuje spotrebitel ako dlhodobo trvanlivý, rovnako ako napr. sušienky.

Existujú tiež potravinárske tyčinky, ktorých základom sú čerstvé nefermentované mliečne produkty a ich trvanlivosť je krátkodobá.

bola napr. v ktorom je na báze

Bolo by však žiadúce vyrobiť potravinárske tyčinky s náplňou, základom ktorých bude predovšetkým čerstvý, fermentovaný alebo nefermentovaný mliečny produkt, ktoré by mohli, vzhľadom na veľký obsah čerstvého mliečneho produktu poskytnúť spotrebiteľovi vyváženú požívatinu, po ktorej je v našej modernej spoločnosti vzrastajúci dopyt.

Príprava takýchto potravinárskych tyčiniek sa stretáva s rôznymi problémami, ktoré je treba vyriešiť komplexne tak, aby tyčinka mala dostatočnú konzistenciu, bola stála a aby aj jej chuť mala rovnakú kvalitu ako čerstvý výrobok.

Napr. emulzia typu olej vo vode v prípade čerstvého nefermentovaného syra a rastlinného tuku umožní pripraviť čerstvý výrobok, ale ak sa do nej nepridá väčšie množstvo tuku, bude konzistencia výrobku nedostatočná. Navyše je táto emulzia málo stála.

Takáto potravinárska zmes v dokumente FR-A-2 639 796, potravinárska zmes s náplňou nefermentovaného syra a tuku. čokoládovou polevou.

Na stabilizáciu takejto emulzie sa v dokumente EP-B256 561 navrhuje spôsob prípravy cukrárskeho penového výrobku, ktorého základom je emulzia typu olej vo vode, obsahujúci mliečne zložky, jeden alebo niekoľko tukov, cukor a vodu, a múku zo svätojánskeho chleba.

Avšak chuť múky alebo zŕn svätojánskeho chleba môže byť pre niektorých spotrebiteľov nepríjemná. Navyše štruktúra takto pripraveného hotového výrobku je príliš viskózna.

Tiež v dokumente WO-A-95/22906 sú navrhnuté potravinárske zmesi, v ktorých v piškótovom alebo čokoládovom obale je náplň fermentovaného alebo nefermentovaného mliečneho produktu pripravená vo forme emulzie voda v oleji. Aj napriek tomu, že konzistencia a navrhnutá popísaná čerstvého

Táto náplň je opatrená stálosť takejto zmesi je uspokojivá, jej chuť je velmi blízka chuti masla alebo margarínu a z toho dôvodu je zrejmé jej ďalšie využitie obmedzené.

Je tiež opísané použitie esterov sacharózy v potravinárskych zmesiach.

V technickom spise spoločnosti Sisterna B.V. sú ako potravinárske prísady popísané neiónové emulgátory získané esterifikáciou primárnych hydroxylových skupín sacharózy s požívateľnými mastnými kyselinami. Podlá údajov tohoto spisu obsahuje napr. krém do kávy : 10 % rastlinného oleja, 5 % kukuričného sirupu, 3 % sušeného mlieka, 1 % kazeínu sodného, 0,3 % esteru sacharózy a kyseliny stearovej alebo palmitovej (HBL = 11), 0,2 % Carrageenan a potrebné množstvo vody. Ide o velmi tekutý krém.

Dokument JP-B-62-36649 opisuje šlahanú zmes typu jogurtu spojenú so šľahanou zmesou krémového typu obsahujúci 18 až 25 hmotnostných % mastnej fázy tvorenej emulgátorom v zložení :

• jeden alebo dva emulgátory podlá výberu medzi lecitínom a estermi mastných nenasýtených kyselín a sorbitolu, • ester sacharózy a mastnej kyseliny, • jeden alebo niekoľko emulgátorov podľa výberu medzi estermi mastných nasýtených kyselín a sorbitolu, estery mastných kyselín a propylénglykolu a estery mastných kyselín a glycerolu, vodná fáza tvorí 65 až 82 hmotnostných % a obsahuje cukor, rozpustný proteín a stabilizátor.

Z opisu je zrejmé, že iné emulgátory ako estery sacharózy sú použité predovšetkým v mastnej fáze (emulgátory rozpustné v tukoch). Príklad 1 sa vzťahuje na zmes, v ktorej ester sacharózy má HLB = 4. Navyše podlá uvedených príkladov je zrejmé, že zmesi, ktorých základom je jogurt, majú obsah sušiny nižši ako 50 % a preto nemôžu byť použité ako náplň v zmysle vynálezu.

Podstata vynálezu

Vzhľadom na doterajší stav techniky je teda žiadúce navrhnúť takú tuhú potravinársku zmes, ktorá je zbavená vyššie uvedených nevýhod.

Jedným z cieľov vynálezu je navrhnúť novú tuhú potravinársku zmes, ktorej náplň, vytvorená predovšetkým z čerstvého, fermentovaného alebo nefermentovaného mliečneho produktu, je vzhľadom na predpokladané použitiu dostatočne stála a prípadne i chuťová kvalita je porovnateľná s čerstvým fermentovaným alebo nefermentovaným výrobkom.

Ďalším cieľom vynálezu je navrhnúť takú potravinársku zmes na báze predovšetkým čerstvého, fermentovaného alebo nefermentovaného mliečneho produktu, ktorú bude môcť spotrebiteľ pri konzumácii uchopiť rukou a jej náplň sa pri obvyklých teplotách konzumácie neroztečie.

Iným cieľom vynálezu je potravinárska zmes zodpovedajúca normám pre čerstvé výrobky a ktorá sa teda uchová v nezávadnom stave pri teplote 4 až 6 °C v čase niekoľkých týždňov, najlepšie v čase 4 až 6 týždňov.

Tieto ciele sa dosiahli vynálezom, ktorého podstatou je tuhá potravinárska zmes, ktorú tvorí náplň aspoň čiastočne prekrytá ochrannou vrstvou. Táto zmes sa vyznačuje tým, že náplňou je nakyprená emulzia typu olej vo vode na báze fermentovaného alebo nefermentovaného, prípadne čerstvého mliečneho produktu, jedného alebo niekoľko rastlinných tukov s jedným alebo niekoľko estermi mastnej kyseliny a sacharózy, miera zväčšenia objemu náplne kyprením je viac ako 30 objemových % a obsahuje 60 až 85 hmotnostných %, prednostne 65 až 80 hmotnostných % sušiny.

Aktivita vody náplne je 0,65 až 0,90, výhodnejšie 0,75 až 90, a pH náplne je v kyslej alebo neutrálnej oblasti.

Čerstvým fermentovaným mliečnym produktom sa tu rozumie mliečny základ, ktorý vplyvom naočkovania mliečnymi baktériami je fermentovaný a potom zmiešaný s ďalšími prísadami potrebnými na vytvorenie čerstvého kvaseného produktu. Tento produkt udržiavaný pri teplote od 4 do 10 °C obsahuje živé baktérie, výhodne aspoň 10² až 10⁵ živých baktérií v 1 ml ešte za 4 až 6 týždňov.

Je možné tu uviesť aj jogurtové prášky.

Nefermentovaným mliečným produktom sa rozumie sušené mlieko, odstredené mlieka, poloodstredené mlieka, mlieka čiastočne odstredené, plnotučné, kondenzované.

Fermentovaný mliečny produkt je výhodne vybraný zo skupiny, do ktorej patria čerstvé syry, jogurty alebo podobné výrobky a iné mliečné fermentované produkty obsahujúce jednotlivo alebo v ich zmesiach živé mliečne baktérie, ako sú S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus a Leuconostoc.

Mliečny produkt je v náplni obsiahnutý v pomere 10 % až 40 % vzhladom k celkovej jej hmotnosti.

Významným znakom náplne je jej výskyt vo forme emulzie typu olej vo vode, tzn. že hydrofýbne kvapôčky sú obklopené vodou a táto suspenzia je stabilizovaná emulgátorom. Ide teda o fyzikálny stav, ktorý sa radikálne odlišuje od emulzií typu voda v oleji, v ktorých hydrofóbna fáza obklopuje kvapôčky vody a zabezpečuje tuhú štruktúru zmesi.

Tuky podlá vynálezu môžu byť ešte vystužené hydrogenáciou. Tieto tuky majú bod topenia medzi 25 až 40 °C. Náplň obsahuje výhodne 10 až 40 hmotnostných %, najlepšie 15 až 40 hmotnostných % tukov.

Z tukov uvádzame predovšetkým kokosový olej.

Veľmi neočakávané bolo zistenie, že ciele vytýčeté týmto vynálezom je možné dosiahnuť pridaním dostatočného množstva emulgátora rozpustného vo vode, ktorý tvorí ester mastnej kyseliny a cukru typu mono alebo disacharidu, ktorého hydrofilná/hydrofóbna rovnováha (HLB) je 6 až 18, výhodnejšie 8 až 18, výhodnejšie väčšia ako 10 a najlepšie 12 až 16.

Rovnako prekvapivé bolo zistenie, že pri použití tohto emulgátora nie je v podstate nutná prítomnosť akéhokoľvek ďalšieho emulgátora. Tento vo vode rozpustný emulgátor sa pridá v pomere 0,1 až 2 %, výhodnejšie v pomere väčšom ako 0,2 % celkovej hmotnosti náplne.

Vynález sa týka tuhej potravinárskej zmesi, ktorú tvorí náplň obalená aspoň čiastočne ochrannou vrstvou. Táto zmes sa vyznačuje tým, že náplň je vo forme nakyprenej emulzie olej vo vode na báze fermentovaného alebo nefermentovaného, prípadne čerstvého mliečneho produktu, jedného alebo niekoľkých rastlinných tukov, obsahuje jeden alebo niekoľko emulgátorov rozpustných vo vode typu esteru mastnej kyseliny a sacharózy, ktorých HLB je 6 až 18, pričom náplň kyprením zväčší objem o viac ako 30 objemových % a obsahuje 60 až 85 hmotnostných %, výhodne 65 až 80 hmotnostných % sušiny.

V zmesi je prítomný v podstate jediný vo vode rozpustný emulgátor.

Neočakávane bolo tiež zistené, že vyššie uvedené ciele vynálezu sa dosiahli pridaním dostatočného množstva emulgátora zo skupiny, do ktorej patria estery mastných kyselín a sacharózy. Tieto estery sú prítomné v pomere 0,1 až 2 hmotnostných %, výhodnejšie v pomere väčšom ako 0,2 hmotnostných %.

Mastnými kyselinami sú výhodne nasýtené kyseliny Ci« až C₂o, výhodnejšie Ci₆ alebo Cie.

Pri vykonávaní výhodného variantu sú estery zo skupiny, ktorú tvorí palmitan sacharózy alebo stearan sacharózy, a to samostatne alebo v ich zmesi.

Hydrofilná/hydrofóbna rovnováha (HLB) týchto esterov bude výhodnejšie 6 až 18, výhodnejšie väčšia ako 10 a ešte výhodnejšia 12 až 16. Tieto estery sú výsledkom esterifikácie jednej alebo niekoľkých primárnych alkoholických skupín sacharózy.

Uvedené estery sú výhodnejšie jednými emulgátormi prítomnými v zmesi. To znamená, že zmes neobsahuje emulgátory rozpustné v tukoch.

Na zníženie aktivity vody je vhodné, aby zmes obsahovala jeden alebo niekoľko cukrov. Ich prítomnosť môže takisto zlepšiť chuťovú kvalitu.

Aktivita vody produktu je pojmom, ktorý je v oblasti potravinárstva dobre známy. Táto miera (skratka Aw) označuje vodu použiteľnú v produkte. Vo väčšine prípadov nie je aktivita vody úmerná obsahu vody v produkte.

Napríklad jogurt s kúskami ovocia obsahuje 82 % vody a má Aw 0,99. Čerstvý syr obsahuje 16 % vody a má Aw 0,99.

Spôsoby zisťovania Aw produktu sú odborníkom známe.

Náplň potravinárskej zmesi obsahuje také množstvo cukru, aby aktivita vody náplne bola 0,65 až 0,90, výhodne 0,75 až 0,90. Pripomeňme, že aktivitou vody sa rozumie stav po ustálení, pokial je potrebné. Ustálenie aktivity vody závisí od použitej ochrannej vrstvy a pôvodnej aktivity vody zmesi.

Pokial ide o cukry, použijú sa výhodne také, ktorých zloženie príliš nezvýši ich pôsobenie na prostredie, aby si potravinárska tyčinka zachovala charakter čerstvého výrobku. Výhodnejšie pôjde o zmes cukrov, ktorá umožní zároveň znížiť Aw a zaistiť chuťovú a dietetickú kvalitu produktu.

K takýmto cukrom patrí dextróza, ktorá potlačuje aktivitu vody, glukóza vo forme glukózového sirupu, maltóza, fruktóza, viacmocné alkoholy, ako sorbitol, glycerol.

Cukry tvoria výhodne 10 až 60 %, najlepšie 15 až 40 % celkovej hmotnosti náplne.

Aby si náplň zachovala čerstvú chuť a vzhľad a dobre sa pri konzumácii rozpúšťala, je potrebné, aby miera jej nakyprenia bola väčšia ako 30 %, výhodne 100 až 250 %. Kyprenie sa vykonáva vháňaním inertného plynu. V niektorých prípadoch miera nakyprenia môže dosiahnuť alebo prekročiť 300 %.

Zmes môže takisto obsahovať rôzne prísady, ako napr. sušené kvasené mlieko, sušené odstredené alebo neodstredené mlieko, predovšetkým jogurtový prášok, aromatické látky a stabilizátor kyprenia.

V prípade fermentovaného mliečneho produktu má zmes výhodne hodnotu pH 4 až 5. Nepasterizovaný produkt má všeobecne pH 4 až 7, pasterizovaný produkt pH 6 až 7. Hodnota pH môže byť regulovaná použitím hydroxidu vápenatého.

Aby bol výrobok viac krémový a stálejší dlhší čas, je možné do neho pridať jeden alebo niekolko stabilizátorov, ako napríklad želatínu, guarovú gumu, xantán, pektín, a to v pomere 0,2 až 2 % hmotnosti výrobku.

Emulzia vyrobená v takých podmienkach je veľmi stála, ale v ústach sa rozpúšťa ako čerstvý výrobok.

Do náplne môžu byť pridané aromatické látky a/alebo známe tuhé aditíva, ako napr. kúsky ovocia, čokolády, obilné zrná, oriešky.

Je výhodné, že potravinárska zmes podľa vynálezu je určená hmotnostnými pomermi jednotlivých zložiek, ktoré sú v nej zastúpené jednotlivo alebo v kombinácii.

V uvedených percentuálnych intervaloch jednotlivých zložiek zmesi nie sú zahrnuté aromatické látky a tuhé aditíva, ktoré môžu byť do zmesi pridané

- mliečny produkt:	10	až	40	%,	predovšetkým	20	M az	40	%
rastlinné tuky :	10	až	40	%,	predovšetkým	15	až	40	%,
cukry :	10	až	60	%,	predovšetkým	15	až	40	%,

ester mastnej kyseliny a sacharózy : 0,1 až 2 t.

Zmes môže obsahovať až do 30 hmotnostných % aromatických látok alebo tuhých aditív.

Podľa uprednostňovaného vykonania sa potravinárska zmes vyznačuje tým, že náplň má nasledujúce zloženie v hmotnostných percentách:

- mliečny produkt :	10	až	40	%,	predovšetkým	20	až	40	%,
- rastlinné tuky :	10	až	40	%,	predovšetkým	15	až	40	%,
- cukry :	10	až	60	%,	predovšetkým	15	až	40	%,

ester mastnej kyseliny a sacharózy : 0,1 až 2 % prípadne aromatické látky, tuhé aditíva, ktoré nie sú v uvedených percentných kalkuláciách zahrnuté,

- sušina : 0,65 až 0,8.

Náplň má výhodnejšie nasledujúce zloženie :

- mliečny produkt obsahujúci živé mliečné baktérie : 10 až %, predovšetkým 20 až 40 %, rastlinné tuky : 10 až 40 %, predovšetkým 15 až 40 %,

- cukry (výber medzi dextrózou, sacharózou, dehydrovaným glukózovým sirupom, maltózou, fruktózou) : 17 až 31 %,

- viacmocný alkohol (alkoholy) : do 10 %,

- ester mastnej kyseliny a sacharózy : 0,1 až 2 %, prípadne aromatické látky, tuhé aditíva, stabilizátor (v percentách nie sú zahrnuté tuhé prísady a/alebo aromatické látky),

- sušina : 0,65 až 0,8.

Mliečne produkty, ktoré vyhovujú týmto zmesiam sú prípadne čerstvé, fermentované alebo nefermntované.

Tuhá potravinárska zmes obsahuje 50 až 90 % náplne a 10 až 50 % ochrannej vrstvy, ktorá môže byť kombináciou vrstiev rôzneho materiálu.

Ako bolo uvedené vyššie, náplň je spojená s ochrannou vrstvou, ktorá môže byť vyrobená z cukrárskeho základu. Vrstva je vyrobená známym spôsobom a môže byť položená na náplň alebo náplň môže byť položená na túto vrstvu.

Je zrejmé, že pomer náplne a cukrárskeho základu sa môže podľa potreby meniť, avšak spravidla sa dodržuje tento pomer :

náplň 50 až 90 %, cukrársky základ 10 až 50 %.

Podstatou vynálezu je tiež potravinárska tyčinka, ktorú tvorí vyššie opísaná náplň obalená čokoládou alebo cukrovou polevou v pomere :

- náplň 50 až 90 %

- čokoládová alebo cukrová poleva 10 až 50 %.

Vonkajšie ochranné vrstvy je možné rôzne kombinovať. Jedným zo znakov, ktorými je možné definovať potravinársku zmes, je spôsob jej prípravy. Pritom je dôležité dodržať jej zloženie a kyprenie tak, ako je podrobnejšie uvedené nižšie.

Zmes sa teda tiež vyznačuje tým, že z homogénnej fázy, ktorá obsahuje prípadne čerstvý, fermentovaný alebo nefermentovaný mliečny produkt, ester sacharózy alebo mastnej kyseliny alebo vo vode rozpustný emulgátor, ktorého HLB je 6 až 16, cukry, prípadne sušené fermentované mlieko, predovšetkým jogurtový prášok a aromatické látky, a z olejovej fázy obsahujúce rastlinné tuky, sa vytvorí emulzia typu olej vo vode, a že táto emulzia sa dynamicky kyprí v prítomnosti stabilizátora kyprenia.

Náplň sa potom známym spôsobom opatrí vonkajšou vrstvou, ktorou môže byť čokoládová, cukrová alebo iná poleva, alebo je prekrytá rezmi cukrárskeho cesta, prípadne rôzne kombinovanými vrstvami.

Do náplne môžu byť vmiešané pomocou statického miešadla kúsky ovocia alebo čokolády alebo obilných zŕn.

Pri výhodnom uskutočnení sa mliečny produkt, predovšetkým jogurt, zmieša pri teplote 35° až 50°C s esterom sacharózy, ktorý je pripravený vo forme 10 % roztoku (ak nie je dostatok použiteľnej vody a ak produkt nebude pasterizovaný vo vyššie uvedenom zložení náplne), a potom sa pri rovnakej teplote pridajú cukry, aromatické látky, sušené mlieko.

Rastlinný olej sa rozpustí (prípadne v prítomnosti emulgátora typu mono- a diglyceridu) a pridá sa do vyššie uvedenej zmesi, stálej pri uvedenej teplote tak, aby vznikla emulzia olej vo vode. Emulzia sa ochladí vo výmenníku so stieracím povrchom.

Ďalším krokom je dynamické kyprenie zmesi, do ktorej sa prípadne súčasne pridáva hydrokoloid. Inou možnosťou je súčasné chladenie a kyprenie zmesi v chladiacom zariadení.

Do zmesi sa prípadne vložia kúsky ovocia alebo čokolády alebo obilné zrná.

Vynález sa týka krémovej zmesi použitej predovšetkým ako náplne, vyrobenej podlá niektorého variantu popísaného vyššie.

Vynález sa tiež týka použitia emulgátoru rozpustného vo vode, ktorého HLB je 6 až 18. Týmto emulgátorom je predovšetkým ester sacharózy a mastnej kyseliny, ktorý bol popísaný vyššie. Emulgátor sa použije pri príprave náplni alebo tuhej zmesi s podielom sušiny od 60 do 85 % na vytvorenie emulzie olej vo vode, ktorá je stála po celý čas a mechanicky odolná.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Vynález bude popísaný na nasledujúcich príkladoch jeho vykonania :

Príklad 1 :

Náplň sa pripraví týmto spôsobom :

Pri teplote 45° C sa zmieša 28 g jogurtu s 10 % roztokom esteru kyseliny palmitovej a sacharózy a esteru kyseliny stearovej a sacharózy o HLB 15, potom sa pri stále rovnakej teplote pridajú 2 g jogurtového prášku, 25 g dehydrovaného glukozového sirupu, 2 g sorbitolu, 4 g glycerolu.

Táto homogénna fáza, ktorej základom je jogurt, sa v miešacej vani pri teplote 45° C zmieša s 28,6 g kokosového oleja, v ktorom bol rozpustený 0,4 g mono- a diglycerid, a potom sa ochladí na teplotu 14° C vo výmenníku so stieracím povrchom. Vytvorená emulzia olej vo vode sa za studená dynamicky kyprí v prítomnosti roztoku hydrokoloidu (4 g) v zariadení typu Mondomix.

Takto pripravená náplň obsahuje 30 % tukov, 27 % cukru a 30 % vodnej fázy. Pomer mastnej fázy k vodnej fáze je 1.

Aktivita vody náplne je 0,9, obsah sušiny 70 % a miera nakyprenia 200 %. Náplň sa potom známym spôsobom obloží prúžkami mandľového cesta.

Napr. tyčinka, ktorú tvoria dve vrstvy mandľového cesta, medzi ktorými je jogurtová náplň s kúskami ovocia, a jej hmotnosť je 28 g, obsahuje 72 % náplne a 28 % mandľového cesta. Aktivita vody (Aw) výrobku po ustálení je 0,88 (pričom Aw mandľového cesta je 0,75), obsah sušiny 75 %.

Príklad 2

Iná náplň môže byť pripravená týmto spôsobom : 12 g dextrózy, 27 g dehydrovaného glukozového sirupu, 0,5 g esteru sacharózy a kyseliny palmitovej a stearovej s HLB = 5, sa zmieša na sucho s 16,43 g sušeného odstredeného mlieka, 1 g želatíny a 0,07 hydroxidu vápenatého. Do zmesi sa pridá 15 g vody zohriatej na 90° C, potom sa vmieša 28 g kokosového oleja, aby sa vytvorila emulzia olej vo vode. Pridaním hydroxidu vápenatého sa upraví hodnota pH zmesi na

7. Zmes sa po dobu 3 minút zohrieva na 80° C. Potom sa ochladí na 20° C a kyprí vo výmenníku povrchom, pričom zmes zväčší objem o 30 % .

Náplň obsahuje 28 % tuku a 83 % sušiny.

49,5 %. Pomer vodnej fázy k lipidovej fáze j vody je odhadovaná na 70 %.

so stieracím

Obsah cukru je ! 2,6. Aktivita

Π(-?ϊ

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Tuhá potravinárska zmes, ktorú tvorí náplň aspoň čiastočne pokrytá ochrannou vrstvou, vyznačujúca sa tým, že náplňou je nakyprená emulzia typu olej vo vode, ktorej základom je fermentovaný alebo nefermentovaný, prípadne čerstvý mliečny produkt a jeden alebo niekoľko rastlinných tukov, a že táto náplň obsahuje jeden alebo niekoľko esterov mastnej kyseliny a sacharózy, miera zväčšenia objemu náplne po nakyprení je viac jako 30 objemových % a obsahuje 60 až 85 %, výhodne 65 až 80 hmotnostných % sušiny.
2. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že náplň obsahuje jeden alebo niekoľko cukrov na zníženie aktivity vody na 0,65 až 0,90.
3. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 2, vyznačujúca sa tým, že cukry sú vybrané zo skupiny, ktorú tvoria glukóza, sacharóza, dextróza, maltóza, sorbitol, glycerol.
4. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že rastlinný tuk je vybraný zo skupiny, do ktorej patria oleje, prípadne vystužené hydrogenáciou, ktorých bod topenia je medzi 25 °C až 40 °C.
5. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 1 alebo 4, vyznačujúca sa tým, že obsahuje 10 až 40 hmotnostných %, výhodne 15 až 40 hmotnostných % rastlinného tuku.
6. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúca sa tým, že estery mastnej kyseliny a sacharózy majú hydrofilnú/hydrofóbnu rovnováhu 6 až 18, výhodnejšie väčšiu ako 10.
7. Tuhá potravinárska zmes podlá nároku 1 alebo 5, vyznačujúca sa tým, že estery mastnej kyseliny a sacharózy sú výsledkom esterifikácie jednej alebo niekoľkých primárnych alkoholických skupín sacharózy.
8. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 6 alebo 7, vyznačujúca sa tým, že mastné kyseliny sú vybrané zo skupiny, ktorú tvoria nenasýtené mastné kyseliny Cn až C20·
9. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 8, vyznačujúca sa tým, že estery mastných kyselín a sacharózy sú vybrané zo skupiny, ktorú tvorí ester kyseliny palmitovej a sacharózy a ester kyseliny stearovej a sacharózy, a to jednotlivo alebo v ich zmesi.
10. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že miera zväčšenia jej objemu kyprením je 100 až 250 %.
11. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 1, vyznačujúca sa tým, že čerstvý fermentovaný mliečny produkt obsahuje živé mliečne baktérie a nefermentovaným mliečnym produktom môžu byť sušené mlieka, odstredené, poloodstredené, čiastočne odstredené, plnotučné alebo kondenzované mlieka.
12. Tuhá potravinárska zmes podľa nároku 11, vyznačujúca sa tým, čerstvý fermentovaný mliečny produkt obsahuje mliečne baktérie, ktorými sú S. termophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus a

Leuconostoc, a to jednotlivé kmene alebo v zmesi, predovšetkým čerstvé syry a jogurty a podobné produkty.
13.Tuhá potravinárska zmes podlá nároku 1 až 12, vyznačujúca sa tým, že náplň je obohatená tuhými aditivami a/alebo aromatickými látkami.
14.Tuhá potravinárska zmes podlá nároku 13, vyznačujúca sa tým, že tuhými aditivami sú kúsky ovocia, čokolády, oriešky, obilné zrná.
15.Tuhá potravinárska zmes podlá ktoréhokoľvek z predchádzajúcich patentových nárokov, vyznačujúca sa tým, že zloženie náplne vyjadrené v hmotnostných percentách pozostáva z 10 až 40 % mliečneho produktu, z 10 až 40 %, predovšetkým z 15 až 40 % rastlinných tukov, z 10 až 60 %, predovšetkým z 15 až 40 % cukrov, z 0,1 až 2 % esteru mastnej kyseliny a sacharózy, prípadne aromatických látok, tuhých aditív, stabilizátora, pričom v tomto percentuálnom zastúpení nie je vyjadrený obsah tuhých aditív a/alebo aromatických látok, a sušiny 0,60 až 0,85.
16.Tuhá potravinárska zmes podlá nároku 15, vyznačujúca sa tým, že zloženie náplne pozostáva z 10 až 40 %, predovšetkým z 20 až 40 % mliečneho produktu obsahujúceho živé mliečne baktérie, z 10 až 40 %, predovšetkým z 15 až 40 % rastlinných tukov, zo 17 až 31 % cukrov podlá výberu medzi dextrózou, dehydrovaným glukózovým sirupom, maltózou, fruktózou, z 0,1 až 2 hmotnostnými % esteru mastnej kyseliny a sacharózy, prípadne z aromatických látok, tuhých aditiv, stabilizátoru, pričom obsah aromatických látok a/alebo tuhých aditiv nie je v tomto percentuálnom zastúpení vyjadrený, sušiny 0,60 až 0,85.
17. Tuhá potravinárska zmes podlá ktoréhokoľvek z patentových nárokov 16 až 17, vyznačujúca sa tým, že náplň sa pripraví tak, že z homogénnej fázy, ktorá obsahuje pripadne čerstvý, fermentovaný alebo nefermentovaný mliečny produkt, ester sacharózy a mastnej kyseliny, cukry, prípadne sušené fermentované mlieko a aromatické látky, a z olejovej fázy obsahujúcej rastlinné tuky, sa vytvorí emulzia typu olej vo vode, a že táto emulzia sa dynamicky kyprí a chladí v prítomnosti stabilizátora kyprenia.
18. Potravinárska tyčinka, ktorú tvorí 50 až 90 % náplne definovanej v niektorom z patentových nárokov 1 až 17, a 10 až 50 % ochrannej vrstvy, vyrobenej prípadne kombináciou rôznych vrstiev.
19. Potravinárska tyčinka, ktorú tvorí 50 až 90 % náplne definovanej v niektorom z patentových nárokov 1 až 17, a 10 až 50 % cukrárskeho základu.
20. Čokoládová potravinárska tyčinka, ktorú tvorí 50 až 90 % náplne definovanej v niektorom z patentových nárokov 1 až 17 a 10 až 50 % čokoládovej polevy, cukrovej hmoty alebo cukrárskej glazúry.
21.Spôsob prípravy tuhej potravinárskej zmesi podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 17, vyznačujúci sa tým, že z homogénnej fázy, ktorá obsahuje prípadne čerstvý, fermentovaný alebo nefermentovaný mliečny produkt, ester sacharózy a mastnej kyseliny, cukry, prípadne sušené fermentované mlieko a aromatické látky, a z olejovej fázy, ktorú tvoria rastlinné tuky sa vytvorí emulzia typu olej vo vode, a že takto vytvorená emulzia sa dynamicky kyprí a chladí v prítomnosti stabilizátora kyprenia, a že táto náplň sa opatrí ochrannou vrstvou.
22. Krémová zmes použitá predovšetkým na prípravu náplne definovanej v patentových nárokoch 1 až 17, vyznačujúca sa tým, že je uskutočnená vo forme nakyprenej emulzie typu olej vo vode, vytvorenej z prípadne čerstvého, fermentovaného alebo nefermentovaného mliečneho produktu a z jedného alebo niekoľkých rastlinných tukov, a že obsahuje jeden alebo niekoľko esterov mastnej kyseliny a sacharózy, kyprením sa zväčší objem tejto zmesi o viac ako 30 % a obsahuje 60 až 85 hmotnostných % sušiny.
23. Použitie emulgátoru rozpustného vo vode, ktorý tvorí ester cukru a mastnej kyseliny, predovšetkým ester sacharózy a mastnej kyseliny, v náplni alebo tuhej zmesi, ktorej základom je kyprený fermentovaný alebo nefermentovaný mliečny produkt s obsahom sušiny 60 až 85 hmotnostných %, na prípravu emulzie typu olej vo vode, ktorá zostáva po celý čas stála a mechanicky odolná.