PL187301B1

PL187301B1 - Stała kompozycja spożywcza

Info

Publication number: PL187301B1
Application number: PL97333060A
Authority: PL
Inventors: Alexandrine Pingel; Manfred Schokols
Original assignee: Gervais Danone Sa
Priority date: 1996-10-31
Filing date: 1997-10-30
Publication date: 2004-06-30
Also published as: WO1998018337A1; EP0839456B1; RO121000B1; BG63984B1; EP0839456A1; FR2754979A1; DE69723027D1; FR2754979B1; AR009139A1; PL333060A1; ES2201256T3; JP2001502554A; DE69723027T2; BG103371A; BR9712605A; SI20003A; HUP9904543A3; CA2270588A1; DK0839456T3; SK54699A3

Abstract

1. Stala kompozycja spozywcza, skladajaca sie z nadzienia pokrytego co najmniej czesciowo warstwa ochronna, stanowiacego speczniona emulsje typu olej w wodzie, na bazie sfermentowanego lub niesfermentowanego produktu mlecznego, ewentualnie swie- zego, jednego lub kilku tluszczy, zwlaszcza roslinnych, znamienna tym, ze nadzienie za- wiera: produkt mleczny w ilosci od 10 do 40% wagowych, tluszcze, zwlaszcza roslinne, w ilosci od 10 do 40% wagowych, cukry w ilosci od 10 do 60% wagowych, estry kwasów tluszczowych i sacharozy w ilosci od 0,1 do 2% wagowych, przy czym kwasy tluszczowe wybrane sa z grupy skladajacej sie z kwasów tluszczowych od C1 4 do C2 0 oraz ewentualnie srodki aromatyzujace, skladniki stale, takie jak preparaty owocowe, czastki czekolady, zboza, orzechy laskowe, srodek stabilizujacy w ilosci do 30% wagowych, przy czym na- dzienie posiada wspólczynnik przyrostu objetosci wiekszy niz 30% objetosciowych oraz procentowa zawartosc suchego ekstraktu miedzy 60 i 85% wagowych. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest stała kompozycja spożywcza składająca się z nadzienia pokrytego co najmniej częściowo warstwą ochronną stanowiącego spęcznioną emulsję typu olej w wodzie, na bazie sfermentowanego lub nissfdrmentowansgę produktu mlecznego, ewentualnie świeżego, jednego lub kilku tłuszczy, zwłaszcza roślinnych. Warstwę ochronną stanowi przeważnie polewa czekoladowa, masa do glazurowania albo baza ciastkarska lub biskwitowa.

Dotyczy również kompozycji o konsystencji śmietany do stosowania szczególnie jako nadzienie. Opisano również sposób otrzymywania kompozycji według wynalazku.

W stałej kompozycji spożywczej według wynalazku dla otrzymania emulsji typu olej w wodzie, stabilnej w czasie i stabilnej pod względem mechanicznym w nadzieniu lub stałej kompozycji, której zawartość procentowa suchej masy wynosi się między 60 i 85% stosuje się środki emulgujące rozpuszczalne w wodzie.

Znane są w tej dziedzinie kompozycje spożywcze, a od pewnego czasu produkty zwane batonami spożywczymi, na bazie różnych nadziewanych produktów ciastkarskich z różnymi produktami czekoladowanymi i/lub cukrowanymi.

Duża ilość cukru umożliwia obniżenie aktywności wody, a zatem powstrzymuje rozwój bakterii pogarszających jakość produktu.

Konsumenci postrzegają ten typ produktów jako żywność do długiego przechowywania, podobnie jak na przykład suche ciastka.

Istnieją również batony spożywcze na bazie świeżych niesfermentowanych produktów mlecznych, których czas przechowywania jest krótki.

Byłyby jednak pożądane batony spożywcze zawierające nadzienie na bazie produktu mlecznego, szczególnie świeżego, sfermentowanego lub nie, które mogą z powodu dużej zawartości produktu mlecznego, szczególnie świeżego, zapewnić konsumentom gwarancje zrównoważonego pożywienia. Takie batony są coraz bardziej poszukiwane przez współczesne społeczeństwo.

Wytwarzanie takich batonów spożywczych wiąże się z różnymi problemami, które należy rozwiązywać równolegle. Są to mianowicie zapewnienie zadowalającej konsystencji, stabilności, ewentualnie własności smakowych podobnych do produktu świeżego. Na przykład, emulsja typu olej w wodzie świeżego sfermentowanego sera i tłuszczu roślinnego umożliwia otrzymanie produktu świeżego, ale konsystencja nie jest zadawalająca chyba, że doda się do niej zbyt dużą ilość tłuszczu. Ponadto taka emulsja jest niestabilna w czasie.

Taką kompozycję spożywczą zaproponowano na przykład w dokumencie FR-A-2 639 796, który przedstawia produkt spożywczy składający się z nadzienia na bazie świeżego, niesfermentowanego sera i tłuszczu powleczonego warstwą ochronną na bazie czekolady. W celu stabilizacji takiej emulsji, w patencie europejskim EP-B-256 561, zaproponowano sposób otrzymywania produktu cukierniczego w postaci kremu, na bazie emulsji typu olej w wodzie

187 301 zawierającego składniki mleka, jeden lub kilka tłuszczy, cukier, wodę i mączkę z ziaren chleba świętojańskiego.

Jednakże mączka z ziaren chleba świętojańskiego może mieć smak nieprzyjemny dla niektórych konsumentów, a ponadto otrzymany końcowy produkt ma lepką strukturę.

W dokumencie WO-A-95/22906 zaproponowano również kompozycje spożywcze zawierające biskwit lub czekoladową powłokę i nadzienie na bazie sfermentowanego lub nie produktu mlecznego, który ma postać emulsji typu woda w oleju. Jednakże mimo, że konsystencja i stabilność takiej kompozycji są zadowalające, właściwości smakowe są bardzo podobne do właściwości masła lub margaryny, co mogłoby ograniczać rozwój produkcji.

Opisano ponadto zastosowanie estrów sacharozy w kompozycjach spożywczych.

W broszurze technicznej towarzystwa Societe Sistema B.W. opisano niejonowe środki emulgujące otrzymane przez estryfikację pierwszorzędowych grup hydroksylowych sacharozy za pomocą jadalnych kwasów tłuszczowych, jako dodatki do żywności. Na przykład, skład mlecznej śmietanki do kawy zawiera według wskazań tej broszury: 10% oleju roślinnego, 5% części syropu kukurydzianego, 3% mleka w proszku, 1% kazeiny sodowej, 0,3% estru sacharozy i kwasu stearynowego lub palmitynowego (równowaga hydrofilowo-lipofilowa zwana dalej HLB = 11), 0,2% Carrageenanu i wody qsp. Chodzi tu o bardzo płynną śmietankę.

Dokument japoński JP-B-62-36649 przedstawia kompozycję ubitą na pianę typu jogurtu podobną do kompozycji ubitej na pianę typu śmietany, zawierającą 18-35% wagowych fazy tłuszczowej, składającej się ze środka emulgującego, który zawiera:

a) 1 lub 2 środki emulgujące wybrane spośród lecytyny i estrów nienasyconych kwasów tłuszczowych i sorbitu;

b) ester sacharozy i kwasu tłuszczowego;

c) 1 lub kilka środków emulgujących wybranych spośród estrów nasyconych kwasów tłuszczowych i sorbitu, estrów kwasów tłuszczowych i glikolu propylenowego, estrów kwasów tłuszczowych i glicerolu;

d) 65 do 82% fazy wodnej, która zawiera cukier, rozpuszczalne białko i środek stabilizujący.

Stwierdzono, że środki emulgujące inne niż estry sacharozy są stosowane szczególnie w fazie tłuszczowej (środki emulgujące rozpuszczalne w tłuszczach). Poza tym przykład 1 dotyczy kompozycji, której ester sacharozy ma HLB=4. Ponadto, gdy odwoła się do przykładów okazuje się, że kompozycje na bazie jogurtu charakteryzują się suchym ekstraktem poniżej 50% i z tego powodu nie mogą być stosowane jako nadzienia w znaczeniu przedstawionym w wynalazku. Wydaje się więc, że w świetle opisanego wcześniejszego stanu techniki byłoby pożądane zaproponowanie stałej kompozycji spożywczej, która nie miałaby braków przedstawionych powyżej.

Jednym z celów wynalazku jest przedstawienie nowej stałej kompozycji spożywczej, w której nadzienie na bazie produktu mlecznego, szczególnie świeżego, sfermentowanego lub nie, charakteryzuje się stabilnością zadawalającą dla rozważanego zastosowania i ewentualnie właściwościami smakowymi podobnymi do właściwości produktu świeżego sfermentowanego lub niesfermentowanego.

Innym celem wynalazku jest przedstawienie nowej stałej kompozycji spożywczej na bazie produktu mlecznego, szczególnie świeżego, sfermentowanego lub nie, która umożliwia trzymanie jej w ręce i której nadzienie nie wypływa w normalnej temperaturze konsumpcji.

Innym celem wynalazku jest przedstawienie kompozycji spożywczej podobnej, pod względem stosowanych norm, do produktów świeżych, to znaczy produktu, który przechowuje się w temperaturze od 4 do 6 °C w czasie kilku tygodni, korzystnie w czasie od 4 do 6 tygodni.

Problemy te zostały rozwiązane dzięki wynalazkowi, który dotyczy stałej kompozycji spożywczej, składającej się z nadzienia pokrytego co najmniej częściowo warstwą ochronną, stanowiącego spęcznioną emulsję typu olej w wodzie, na bazie sfermentowanego lub niesfermentowanego produktu mlecznego, ewentualnie świeżego, jednego lub kilku tłuszczy, zwłaszcza roślinnych, która według wynalazku charakteryzuje się tym, że nadzienie zawiera, w procentach wagowych, produkt mleczny w ilości od 10 do 40%, tłuszcze, zwłaszcza roślin187 301 ne, w ilości od 10 do 40%, cukry w ilości od 10 do 60%, estry kwasów tłuszczowych i sacharozy w ilości od 0,1 do 2%, przy czym kwasy tłuszczowe wybrane są z grupy składającej się z kwasów tłuszczowych od C14 do C20 oraz ewentualnie środki aromatyzujące, składniki stale, takie jak preparaty owocowe, cząstki czekolady, zboża, orzechy laskowe, środek stabilizujący w ilości do 30% oraz posiada współczynnik przyrostu objętości większy niż 30% objętościowych oraz procentową zawartość suchego ekstraktu między 60 i 85%.

Korzystnie nadzienie kompozycji według wynalazku zawiera od 20 do 40% produktu mlecznego, korzystniej od 15 do 40% tłuszczów, najkorzystniej od 15 do 40% cukru, a procentowa zawartość suchego ekstraktu wynosi między 65 i 80% wagowych.

Korzystnie nadzienie kompozycji według wynalazku zawiera kwasy tłuszczowe będące kwasami nasyconymi.

Korzystnie nadzienie kompozycji według wynalazku zawiera cukry obniżające aktywność wody między 0,65 i 0,90 wybrane z grupy składającej się z glukozy, sacharozy, dekstrozy, maltozy, sorbitu i glicerolu.

Przy czym, korzystnie, tłuszcz roślinny wybrany jest z grupy składającej się z olejów ewentualnie uwodornionych, których temperatura topnienia zawarta jest między 25 i 40°C, a zawartość tłuszczu roślinnego w procentach wagowych wynosi między 10 i 40%.

Korzystnie nadzienie kompozycji według wynalazku zawiera estry kwasów tłuszczowych i sacharozy wykazujące równowagę hydrofiłowo/lipofilową zawartą między 6 i 18, korzystnie wyższą niż 10.

Korzystnie nadzienie to zawiera estry kwasów tłuszczowych i sacharozy będące produktem estryfikacji jednej lub wielu pierwszorzędowych grup funkcyjnych alkoholu obecnego w sacharozie, a korzystniej estry kwasów tłuszczowych i sacharozy wybrane są z grupy składającej się z estru kwasu palmitynowego i sacharozy i estru kwasu stearynowego i sacharozy zastosowanych pojedynczo lub w mieszaninie.

Korzystnie współczynnik przyrostu objętości nadzienia zawarty jest między 100 i 250%.

Świeżo sfermentowany produkt mleczny nadzienia kompozycji według wynalazku zawiera korzystnie żywe bakterie mlekowe, a niesfermentowany produkt mleczny wybrany jest z mleka w proszku, mleka odtłuszczonego, mleka półtłustego, mleka częściowo odtłuszczonego, mleka pełnego, mleka zagęszczonego.

W tym przypadku, świeżo sfermentowany produkt mleczny nadzienia kompozycji według wynalazku zawiera żywe bakterie mlekowe, pojedyncze lub ich mieszaniny, wybrane z grupy składającej się z 5. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L.· lactococcus i Leuconostoc, zwłaszcza świeże sery i jogurty oraz produkty podobne.

Najkorzystniej kompozycja według wynalazku zawiera nadzienie o następującym składzie, wyrażonym w procentach wagowych: produkt mleczny zawierający żywe bakterie mlekowe w ilości od 10 do 40%, zwłaszcza od 20 do 40%, tłuszcze, zwłaszcza roślinne, w ilości od 10 do 40%, zwłaszcza od 15 do 40%, cukry wybrane spośród dekstrozy, odwodnionego syropu glukozowego, maltozy, fruktozy w ilości od 17 do 31%, ewentualnie alkohol(e) wielowodorotlenowy(e), ewentualnie w ilości do 10%, estry kwasów tłuszczowych i sacharozy w ilości od 0,1 do 2%, ewentualnie środki aromatyzujące, składniki stałe takie jak preparaty owocowe, cząstki czekolady, zboża, orzechy laskowe, środek stabilizujący, przy czym w zawartościach procentowych nie wzięto pod uwagę składników stałych i/lub środków aromatyzujących, a składniki te tworzą suchy ekstrakt w ilości od 0,60 do 0,85.

Ogólnie, nadzienie, o którym mowa, charakteryzuje się aktywnością wody zawartą między 0,65 i 0,90, korzystnie między 0,75 i 0,90 oraz pH kwaśnym lub neutralnym.

Jako świeży sfermentowany produkt mleczny rozumie się bazę mleczną, która na skutek zaszczepienia bakteriami mlekowymi uległa fermentacji, następnie została zmieszana z innymi składnikami w celu otrzymania świeżego sfermentowanego produktu mlecznego. Ten świeży sfermentowany produkt mleczny przechowywany w temperaturze między 4 i 10°C ciągle zawiera żywe bakterie, korzystnie ciągle co najmniej 102 do 10⁵ żywych bakterii na ml, w ciągu 4 do 6 tygodni.

Mowa jest również o jogurcie w proszku.

Jako świeży niesfermentowany produkt mleczny rozumie się mleka w proszku, mleka

187 301 odtłuszczone, mleka półtłuste, mleka częściowo odtłuszczone, mleka pełne, zagęszczone.

Korzystnie sfermentowany produkt mleczny wybiera się z grupy składającej się ze świeżych serów, jogurtów lub podobnych produktów lub innych sfermentowanych produktów mlecznych zawierających same żywe bakterie mlekowe lub ich mieszaniny takie jak, S. thermophilus, L. wulgarisus, L. acidophinus, L. bifidus, Lactococcus i Leuconostoc.

Ogólnie zawartość produktu mlecznego wynosi 10 do 40%.

Istotną cechą kompozycji nadzienia jest to, że ma ona postać emulsji typu olej w wodzie, to znaczy, że hydrofobowe kropelki są otoczone wodą. Zawiesina ta jest stabilizowana środkiem emulgującym. Chodzi więc o stan fizyczny radykalnie inny od emulsji typu woda w oleju, w których faza hydrofobowa otacza kropelki wody i zapewnia strukturę kompozycji stałej.

Tłuszcze w kompozycji według wynalazku mogą być dodatkowo uwodornione. Ogólnie tłuszcze te mają temperaturę topnienia zawartą między 25 i 40°C. Korzystnie zawartość procentowa tłuszczy wynosi między 10 i 40%, szczególnie 15 do 40% w stosunku do nadzienia.

Spośród tłuszczy wymienia się szczególnie olej koprowy.

Stwierdzono nieoczekiwanie, że włączenie skutecznej ilości środka emulgującego rozpuszczalnego w wodzie składającego się z estru kwasu tłuszczowego i cukru typu cukru prostego lub dwucukru szczególnie i którego równowaga hydrofilowo-hydrofobowa (ELB) zawiera się między 6 i 18, korzystnie 8 i 18, korzystnie powyżej 10 i jeszcze bardziej korzystnie między 12 a 16, umożliwiło osiągnięcie celów przedstawionych w prezentacji wynalazku.

W sposób jeszcze bardziej nieoczekiwany stwierdzono, że taki środek emulgujący umożliwił wyeliminowanie istotnej obecności każdego innego środka emulgującego. Zawartość procentowa tego środka emulgującego rozpuszczalnego w wodzie wynosi między 0,1 i 2%, korzystnie ponad 0,2%.

Ponadto wynalazek dotyczy stałej kompozycji spożywczej składającej się z nadzienia powleczonego co najmniej częściowo warstwą ochronną. Kompozycja ta znamienna jest tym, że nadzienie jest emulsją typu olej w wodzie o zwiększonej objętości, na bazie produktu mlecznego sfermentowanego lub nie, ewentualnie świeżego, jednego lub kilku tłuszczy przede wszystkim roślinnych, które zawiera jeden lub kilka środków emulgujących, rozpuszczalnych w wodzie typu ester kwasu tłuszczowego i cukru o HLB zawartym między 6 i 18. Nadzienie to charakteryzuje się współczynnikiem przyrostu objętości większym niż 30% objętościowych, procentową zawartością suchego ekstraktu między 60 a 85%, korzystnie między 65 i 80% wagowych.

Korzystnie środek emulgujący rozpuszczalny w wodzie jest istotnie jedynym środkiem emulgującym obecnym w kompozycji.

Nieoczekiwanie stwierdzono również, że włączenie skutecznej ilości środka emulgującego wybranego z grupy składającej się z estrów kwasów tłuszczowych i sacharozy umożliwiło osiągnięcie celów przedstawionych w prezentacji wynalazku. Korzystnie zawartość tych estrów wynosi między 0,1 i 2% wagowych, korzystnie ponad 0,2%.

Kwasami tłuszczowymi są szczególnie kwasy od Cu do C20, korzystnie Ci6 lub Ci₈, korzystnie nasycone.

Według korzystnego wariantu, estry są wybrane z grupy składającej się z palmitynianu sacharozy lub stearynianu sacharozy zastosowanych pojedynczo lub w mieszaninie.

Wówczas równowaga hydrofilowo-hydrofobowa (HLB) tych estrów będzie zawarta między 6 i 18, korzystnie 8 i 18, korzystnie powyżej 10 i jeszcze bardziej korzystnie między 12 a 16. Estry te powstają w wyniku estryfikacji jednej lub kilku pierwszorzędowych grup alkoholowych sacharozy. Korzystnie tymi estrami są jedynie środki emulgujące przedstawione w kompozycji. Oznacza to, że kompozycja nie obejmuje istotnie środków emulgujących rozpuszczalnych w tłuszczach.

Aby zmniejszyć aktywność wody pożądane jest, by kompozycja zawierała jeden lub kilka cukrów. Obecność cukru może również poprawić własności smakowe.

Aktywność wody produktu jest pojęciem dobrze znanym w dziedzinie spożywczej. Wyraża ono (w skrócie Aw) miarę dostępności wody w produkcie. W większości przypadków aktywność wody nie jest proporcjonalna do zawartości wody w produkcie. Tytułem przykła187 301 du, jogurt owocowy zawiera 82% wody i ma Aw = 0,99; świeży ser zawiera 16% wody i ma Aw = 0,99.

Metody umożliwiające pomiar Aw produktu znane są praktykom w tej dziedzinie.

Nadzienie kompozycji spożywczej według wynalazku ma poziom cukru taki, że jego aktywność wody zawarta jest między 0,65 i 0,90, korzystnie między 0,75 i 0,90. Należy stwierdzić, że przez aktywność wody rozumie się aktywność wody kompozycji po osiągnięciu równowagi, jeśli jest taka potrzeba. Aktywność wody w równowadze zależy od zastosowanej warstwy ochronnej i początkowej aktywności wody nadzienia.

Korzystniej będzie zastosować cukry, których kompozycja nie zwiększa za bardzo własności cukrowych środowiska, tak aby baton spożywczy zachował miano produktu świeżego. Korzystnie będzie chodziło więc o mieszaninę cukrów mogących jednocześnie zapewnić zmniejszenie Aw i zagwarantować odpowiednie własności smakowe i dietetyczne.

Jako cukry wymienia się dekstrozę (depresor aktywności wody), glukozę w postaci syropu glukozy, maltozę, fruktozę, alkohole wielowodorotlenowe takie jak sorbit, glicerol, przy czym zawartość cukrów wynosi między 10 i 60%, szczególnie 15 i 40% w stosunku do nadzienia.

Aby poprawić świeżość i rozpuszczalność w ustach nadzienia współczynnik przyrostu objętości jest większy niż 30%, korzystnie od 100 do 250%. Przyrost objętości dokonuje się poprzez wtłoczenie gazu obojętnego. W niektórych przypadkach procent przyrostu objętości mógłby osiągnąć lub przekroczyć 300%.

Nadzienie może zawierać również dodatki takie jak sfermentowane mleko w proszku, mleko w proszku odtłuszczone lub nie, szczególnie jogurt w proszku, środki aromatyzujące i środek stabilizujący przyrost objętości.

pH takiego nadzienia zawiera się między 4 i 5 dla sfermentowanego produktu mlecznego. Ogólnie dla produktu nie poddanego pasteryzacji pH zawiera się między 4 i 7, a dla produktu poddanego pasteryzacji pH między 6 i 7. pH może być regulowane poprzez zastosowanie wodorotlenku wapniowego.

W celu zapewnienia gęstszej konsystencji produktu i większej jego stabilności w czasie możliwe jest również włączenie jednego lub kilku środków stabilizujących takich jak żelatyna, guar, ksanten, pektyna w ilości 0,2 do 2%.

Otrzymana w tych warunkach emulsja jest bardzo stabilna, lecz rozpuszcza się w ustach sprawiając wrażenie świeżego produktu.

Według pewnego wariantu, nadzienie wzbogaca się środkami aromatyzującymi i/lub dobrze znanymi stałymi składnikami spożywczymi, którymi mogą być szczególnie preparaty owocowe, cząsteczki czekolady (bryłki), zboża, orzechy laskowe.

Ogólnie, stałe kompozycje spożywcze zawierają 50 do 90% nadzienia i 10 do 50% warstwy ochronnej, która może być połączeniem różnych warstw.

Jak już była o tym mowa powyżej, nadzienie łączy się z warstwą ochronną, którą może być baza ciastkarska. Bazę tę wytwarzaną w znany sposób kładzie się na nadzieniu lub nadzienie może być położone na niej.

Chociaż ilości nadzienia i bazy ciastkarskiej mogą się w znacznym stopniu różnić, ogólnie ich zawartość procentowa wynosi między:

- nadzienie 50 do 90%,

- baza ciastkarska 10 do 50%.

Nadzienie stałej kompozycji spożywczej według wynalazku pokryte powłoką czekoladową lub masą do glazurowania o następujących zawartościach:

- nadzienie 50 do 90%,

- powłoka czekoladowa lub masa do glazurowania 10 do 50% może stanowić nadzienie batonu spożywczego.

Można również dokonać łączenia różnych warstw ochronnych.

Nadzienie stałej kompozycji spożywczej według wynalazku otrzymuje się przeprowadzając mieszanie i zwiększanie objętości według realizacji przedstawionej szczegółowo poniżej.

Kompozycja według wynalazku charakteryzuje się tym, że tworzy ją emulsja typu olej w wodzie o fazie homogenicznej zawierająca produkt mleczny świeży, sfermentowany lub

187 301 nie, ester sacharozy i kwasu tłuszczowego lub środek emulgujący rozpuszczalny w wodzie o HLB 6 do 18, cukry, ewentualnie sfermentowane mleko w proszku, szczególnie jogurt w proszku i środki aromatyzujące, z fazą olejową zawierającą tłuszcz roślinny oraz znamienna tym, że otrzymaną emulsję poddaje się dynamicznemu przyrostowi objętości w obecności środka stabilizującego przyrost objętości.

Otrzymane nadzienie jest następnie powlekane w znany sposób powłoką czekoladową, masą do glazurowania, lukrowaniem, bądź jest pokrywane plastrami bazy ciastkarskiej lub biskwitowej, bądź połączeniem tych różnych warstw.

Ewentualnie za pomocą melanżera statycznego można włączyć do nadzienia preparaty owocowe, bryłki czekolady lub zboża.

W celu otrzymywania nadzienia kompozycji według wynalazku miesza się produkt mleczny, szczególnie jogurt z estrem sacharozy otrzymanym w postaci roztworu do 10%, jeśli nie ma dostatecznej ilości wody i jeśli nie poddaje się produktu pasteryzacji, w proporcjach podanych dla kompozycji nadzienia przedstawionej powyżej w odpowiedniej temperaturze zawartej między 35 i 50°C, następnie dodaje się ciągle w tej samej temperaturze cukry, środki aromatyzujące, mleko w proszku.

Ponadto olej roślinny, ewentualnie w obecności hydrofobowego środka emulgującego typu mono- lub dwuglicerydów roztapia się, a następnie dodaje się do poprzedniej mieszaniny ciągle w tej samej temperaturze, tak aby otrzymać emulsję typu olej w wodzie. Emulsję ochładza się za pomocą wymiennika o zgarnianej powierzchni.

Kompozycja jest następnie poddawana dynamicznemu przyrostowi objętości, ewentualnie z jednoczesnym włączeniem hydrokoloidu. Inną możliwością jest jednoczesne ochłodzenie i przyrost objętości w chłodnicy.

Ewentualnie włącza się do kompozycji preparat owocowy lub kawałki czekolady lub zboża.

Wynalazek dotyczy również kompozycji o konsystencji śmietany użytecznej szczególnie przy sporządzaniu nadzienia, takiego jak to, które zostało opisane poprzednio, ewentualnie z jednym lub kilkoma korzystnymi wariantami.

W kompozycji według wynalazku stosuje się środek emulgujący rozpuszczalny w wodzie o HLB 6 do 18, szczególnie ester sacharozy i kwasu tłuszczowego, opisanego poprzednio w nadzieniu lub kompozycji stałej, której zawartość procentowa suchej masy zawiera się między 60 i 85% dla wykonania emulsji typu olej w wodzie stabilnej w czasie i stabilnej pod względem mechanicznym.

Ilustracja wynalazku za pomocą przykładów przedstawia się następująco.

Przykład 1

Nadzienie otrzymuje się w następujący sposób.

g jogurtu miesza się w 45°C z 6 g roztworu do 10% estru kwasu palmitynowego i sacharozy oraz estru kwasu stearynowego i sacharozy o HLB 15. Następnie w tej samej temperaturze dodaje się 2 g jogurtu w proszku, 25 g odwodnionego syropu glukozy, 2 g sorbitu, 4 g gliceryny, tak aby otrzymać fazę homogeniczną.

Fazę homogeniczną na bazie jogurtu miesza się w 45°C z 28,6 g oleju koprowego, w którym rozpuszczono 0,4 g mono- i dwuglicerydów w zbiorniku mieszalnym, następnie schładza do 15°C za pomocą wymiennika o zgarnianej powierzchni. Otrzymaną emulsję typu olej w wodzie poddaje się na zimno dynamicznemu przyrostowi objętości w urządzeniu typu Mondomix, z włączeniem roztworu hydrokoloidowego (4 g).

Otrzymane nadzienie zawiera 30% tłuszczy, 30% fazy wodnej, 27% cukru. Stosunek fazy tłuszczowej do fazy wodnej wynosi 1.

Aktywność wody nadzienia wynosi 0,9. Zawartość procentowa suchego ekstraktu wynosi 70%. Przyrost objętości wynosi 200%. Pokrywa się następnie nadzienie za pomocą znanego sposobu biszkoptem pokrojonym w paseczki.

Na przykład, baton składający się z dwóch biszkoptów, między którymi znajduje się nadzienie jogurtowe zawierające kawałki owoców i ważący 28 g, zawiera 72% nadzienia i 28% biszkoptu. Aw po osiągnięciu równowagi wynosi 0,88 (podczas gdy Aw wynosi 0,75 dla biszkopta). Zawartość suchego ekstraktu wynosi 75%.

187 301

Przykład 2

Inne nadzienie może być otrzymane w sposób następujący.

Miesza się na sucho 12 g dekstrozy, 27 g odwodnionego syropu glukozy, 0,5 g estru sacharozy i kwasu palmitynoweo i stearynowego HLB = 5 z 16,43 g odtłuszczonego mleka w proszku, 1 g żelatyny i 0,07 g wodorotlenku wapnia. Mieszaninę tę dodaje się do 15 g wody w 90°C, a następnie miesza energicznie 25 g oleju koprowego w celu otrzymania emulsji typu olej w wodzie. pH mieszaniny doprowadza się do 7 poprzez dodanie wodorotlenku wapnia. Produkt ten podgrzewa się do 80°C w ciągu 3 minut. Oziębia się i zwiększa objętość w 20°C w wymienniku o zgarnianej powierzchni do uzyskania współczynnika przyrostu objętości 30%.

Otrzymane nadzienie ma zawartość tłuszczu w wysokości 28%, a zawartość suchej masy 83%. Zawartość cukru wynosi 49,5%, stosunek faza wodna/faza lipidowa wynosi 2,6. Aktywność wody tego nadzienia ocenia się na 70%.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Stała kompozycja spożywcza, składająca się z nadzienia pokrytego co najmniej częściowo warstwą ochronną, stanowiącego spęcznioną emulsję typu olej w wodzie, na bazie sfermentowanego lub niesfermentowanego produktu mlecznego, ewentualnie świeżego, jednego lub kilku tłuszczy, zwłaszcza roślinnych, znamienna tym, że nadzienie zawiera: produkt mleczny w ilości od 10 do 40% wagowych, tłuszcze, zwłaszcza roślinne, w ilości od 10 do 40% wagowych, cukry w ilości od 10 do 60% wagowych, estry kwasów tłuszczowych i sacharozy w ilości od 0,1 do 2% wagowych, przy czym kwasy tłuszczowe wybrane są z grupy składającej się z kwasów tłuszczowych od C14 do C20 oraz ewentualnie środki aromatyzujące, składniki stałe, takie jak preparaty owocowe, cząstki czekolady, zboża, orzechy laskowe, środek stabilizujący w ilości do 30% wagowych, przy czym nadzienie posiada współczynnik przyrostu objętości większy niż 30% objętościowych oraz procentową zawartość suchego ekstraktu między 60 i 85% wagowych.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nadzienie zawiera od 20 do 40% wagowych produktu mlecznego.
3. Kompozycja według zastrz. 1, albo 2, znamienna tym, że nadzienie zawiera od 15 do 40% wagowych tłuszczów.
4. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że nadzienie zawiera od 15 do 40% wagowych cukru.
5. Kompozycja według zastrz. 4, znamienna tym, że procentowa zawartość suchego ekstraktu wynosi między 65 i 80% wagowych.
6. Kompozycja według zastrz. 5, znamienna tym, że kwasy tłuszczowe są kwasami nasyconymi.
7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że cukry, obniżające aktywność wody między 0,65 i 0,90, wybrane są z grupy składającej się z glukozy, sacharozy, dekstrozy, maltozy, sorbitu i glicerolu.
8. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że tłuszcz roślinny wybrany jest z grupy składającej się z olejów, ewentualnie uwodornionych, których temperatura topnienia zawarta jest między 25 i 40°C.
9. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nadzienie zawiera estry kwasów tłuszczowych i sacharozy wykazujące równowagę hydrofilowo/lipofilową zawartą między 6 i 18, korzystnie wyższą niż 10.
10. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nadzienie zawiera estry kwasów tłuszczowych i sacharozy będące produktem estryfikacji jednej lub wielu pierwszorzędowych grup funkcyjnych alkoholu obecnego w sacharozie.
11. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że nadzienie zawiera estry kwasów tłuszczowych i sacharozy wybrane z grupy składającej się z estru kwasu palmitynowego i sacharozy i estru kwasu stearynowego i sacharozy zastosowanych pojedynczo lub w mieszaninie.
12. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że współczynnik przyrostu objętości nadzienia zawarty jest między 100 i 250%.
13. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że świeżo sfermentowany produkt mleczny zawiera żywe bakterie mlekowe, a niesfermentowany produkt mleczny wybrany jest z mleka w proszku, mleka odtłuszczonego, mleka półtłustego, mleka częściowo odtłuszczonego, mleka pełnego, mleka zagęszczonego.
14. Kompozycja według zastrz. 13, znamienna tym, że świeżo sfermentowany produkt mleczny zawiera żywe bakterie mlekowe, pojedyncze lub ich mieszaniny, wybrane z grupy

187 301 składającej się z 5. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifidus, L. lactococcus i Leuconostoc, zwłaszcza świeże sery i jogurty oraz produkty podobne.
15. Kompozycja według xastg<. 1, znamienna tym, ze zawiera nadzienie o następnjąt cym składzie, wyrażonym w procentach wagowych: produkt mleczny zawierający żywe bakterie mlekowe w ilości od 10 do 40%, zwłaszcza od 20 do 40%, tłuszcze, zwłaszcza roślinne, w ilości od 10 do 40%, zwłaszcza od 15 do 40%, cukry wybrane spośród ddkątręzy, odwodnionego syropu glukozowego, maltozy, fruktozy w ilości od 17 do 31%, ewentualnie alkohole) widlowodorętldnęny(e) w ilości do 10%, estry kwasów tłuszczowych i sacharozy w ilości od 0,1 do 2%, ewentualnie środki aromatyzujące, składniki stałe takie jak preparaty owocowe, cząstki czekolady, zboża, orzechy laskowe, środek stabilizujący, przy czym w zawartościach procentowych nie wzięto pod uwagę składników stałych i/lub środków aromatyzujących, a nadzienie zawiera suchy ekstrakt w ilości od 60 do 85% wagowych.