DE102012008271A1

DE102012008271A1 - Kleingebäck zur Unterstützung der Gewichtsreduktion

Info

Publication number: DE102012008271A1
Application number: DE201210008271
Authority: DE
Inventors: Hermann J. Wendel
Original assignee: HUMAN NUTRITION GmbH
Current assignee: HUMAN NUTRITION GmbH
Priority date: 2012-04-23
Filing date: 2012-04-23
Publication date: 2013-10-24

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Kleingebäck, wobei erfindungsgemäß dass Fett durch mit Flüssigkeit gequollene Ballaststoffe und/oder Mehl durch Eiweiß und/oder Zucker durch Ballaststoffe und Süßungsmittel jeweils in solchen Mengen ersetzt ist/sind, dass der Eiweißgehalt von 40 bis 90% der Energie, der Fettgehalt bei maximal 40% der Energie und der Zuckergehalt bei maximal 20% der Energie liegt.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Kleingebäck zur Unterstützung der Gewichtsreduktion.
Übergewicht ist ein häufig in industrialisierten Ländern auftretendes Problem, da dort nur noch wenige Menschen harte, körperliche Arbeit verrichten und Nahrung im Überflussvorhanden ist.
Zur Ernährungssituation in Deutschland gibt es verlässliche Aussagen des Robert-Koch-Institutes (RKI) in Deutschland die in einem Zeitraum von 1984–1998 Daten erhoben haben, die auf körperlichen Untersuchungen basieren. Neuere Daten wurden vom Robert-Koch-Institut in einer Telefonumfrage (Gesundheitsmonitor der Bertelsmann-Stiftung) gewonnen. Danach liegt der Anteil der deutschen Erwachsenen mit einem BMI größer als 25 insgesamt bei 66,9%.
Zur Bekämpfung des Übergewichtes werden von der Industrie zahlreiche Produkte angeboten, die in Form von Pulver meist in Dosen verkauft werden und aus denen der Anwender ein Getränk mittels fettarmer Milch, Wasser, etc. herstellen soll. Diese Produkte erhalten einen hohen Anteil an Eiweiß der zur Sättigung führen soll, präbiotische Ballaststoffe zur Verstärkung des Sättigungsgefühls, sowie probiotische Milchsäurebakterien, oftmals Vitamine, Mineralsstoffe und Spurenelemente. Zum Beispiel ist aus DE 10 2010 038 644 A1 eine diätetische Nahrungsergänzung bekannt, die als Pulver angeboten wird.
Als Beispiel für die Inhaltsstoffe seien weiter zwei am Markt befindliche Produkte zur Unterstützung der Gewichtsreduktion beschrieben. Diese Produkte sind sehr weit verbreitet und entsprechen weitgehend dem Marktdurchschnitt. Das Produkt Multan^® gibt es als Figur-Former, das ist It. Hersteller ein Nahrungsergänzungsmittel aus eiweißreichem Pulver mit Vitaminen, Mineralstoffen, L-Carnitin und konjugierter Linolsäure (CLA) und Ballaststoffen zum Einrühren in eine kalorienarme-Flüssigkeit. Das Produkt enthält pro 100 g 351 kcal. Die Verteilung der Nährstoffe ist 67,2 g Eiweiß, 7,2 g Kohlenhydrat, 5,7 g Fett und 7,3 g Ballaststoffe, außerdem ist eine Auswahl an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen zugesetzt. Außerdem gibt es Multan^® Wellnesskost. Lt. Herstellerangaben ist dies eine Pulvermischung aus Sojaeiweiß, Milcheiweiß, Honigpulver, präbiotischen Ballaststoffen, probiotischen Milchsäurebakterien, Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelemente und hohem Ballaststoffgehalt. Das Produkt hat auf 100 g einen Brennwert von 336 kcal. 54,1 g Eiweiß, 22,2 Kohlenhydrate, 0,4 g Fett und 15,2 g Ballaststoffe.
Pulver anzurühren ist aber in vielen Situationen nicht möglich, so dass Diäten unter Zuhilfnahme der bekannten Pulver häufig nach kurzer Zeit an praktischen Problemen scheitern.
Es besteht daher Bedarf an einem Produkt, das eine ähnliche Zusammensetzung wie die bekannten Abnehmpulver hat, also durch einen Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen ein entsprechendes Sättigungsgefühl erzeugt, aber weniger Aufwand beim Verzehr erfordert. Die Darreichungsform soll nicht mehr als Pulver oder als eine pudding/geleeartige Creme erfolgen, es soll ein attraktives wohlschmeckendes Produkt entwickelt werden, was der Benutzer jederzeit zu sich nehmen kann, ohne es anzurühren, das aber in der Zusammensetzung den bisher zur Verfügung stehenden pulverförmigen Produkten entspricht.
Das Produkt sollte möglichst:

1. einen hohen Eiweißanteil haben
2. einen geringen bzw. reduzierten Fettanteil
3. Milchsäurebakterien enthalten und
4. wenig oder keinen Zucker enthalten.

Aus DE 28 47 876 ist ein Verfahren bekannt, eine hoch Eiweiß angereicherte Backware herzustellen. Das beschriebene Verfahren, bei dem exakte Temperaturverläufe und Verarbeitungsbedingungen einzuhalten sind, ist für die großtechnische Herstellung von Backwaren ungeeignet.
Aus DE 24 28 699 , DE 25 30 164 und DE 24 38 597 sind verschiedene Eiweiß angereicherte Backwaren bzw. Verfahren zu deren Herstellung bekannt. Diese Backwaren sind jedoch in erster Linie auf den Diabetikerkreis ausgerichtet und enthalten vor allem Zuckeraustauschstoffe und Verdickungsmittel.
Aus DE 20 2011 050 293 U1 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für eine nutritive Ergänzung zur Gewichtsreduktion bekannt, die auch in Form einer Backware bereitgestellt werden kann.
Diese Vorschläge führen jedoch nicht zu Produkten, welche eine gleiche Zusammensetzung und damit auch Wirkung wie die bekannten Pulver aufweisen.
Überraschend konnte nun gefunden werden, dass alle Vorgaben mittels einer Backware (Kleingebäck) gelöst werden können, wenn Fett durch Quellstoff und Mehl durch Eiweiß ersetzt wird. Förderlich ist außerdem der Ersatz von Zucker durch Quellstoff kombiniert mit Süßungsmitteln.
Die Aufgabe wird daher gelöst durch ein Kleingebäck, bei welchem Mehl durch Eiweiß und/oder Fett durch Quellstoff und/oder Zucker durch Quellstoff und Süßungsmittel jeweils in solchen Mengen ersetzt wird/werden, dass der Eiweißgehalt im Bereich von 40 bis 90% der Energie, der Fettgehalt bei 40% der Energie oder darunter und der Zuckergehalt bei 20% der Energie oder darunter liegt.
Ein Kleingebäck, wie es millionenfach täglich gebacken wird, besteht prinzipiell aus den Hauptbestandteilen Mehl, Fett und einer Flüssigkeit, der Anteil des Eiweißes im Gebäck spielt eine eher untergeordnete Rolle. Erfindungsgemäß wird dies komplett umgedreht, Eiweiß stellt einen, insbesondere den Hauptbestandteil, dar, vorzugsweise werden auch Fette und Zucker erheblich reduziert, z. B. um mindestens 50%.
Unter Kleingebäck oder Kleinbackware ist ein Produkt zu verstehen, welches aufgrund seiner Größe mit einem oder wenigen Bissen verzehrt werden kann. Besonders bevorzugt handelt es sich bei dem Kleingebäck um eine Dauerkleinbackware. Unter Dauerkleinbackware ist ein Kleingebäck zu verstehen, welches durch einen geringen Gehalt an Flüssigkeit, d. h. insbesondere an Wasser, ohne Kühlung lagerfähig ist. Lagerfähig bedeutet, dass das Produkt zumindest einige Wochen, vorzugsweise einige Monate und idealerweise sogar ein bis mehrere Jahre ohne Kühlung gelagert werden kann. Die Lagerung erfolgt dabei zweckmäßig vor Licht geschützt und in luftdichter Verpackung. Es versteht sich, dass die Lagerung trocken erfolgen muss.
Die erfindungsgemäße Kleinbackware entspricht geschmacklich den Erwartungen des Verbrauchers. Des Weiteren ist diese Kleinbackware industriell kostengünstig zu fertigen und vorzugsweise ohne großen Aufwand lange haltbar. Es sind vorzugsweise keine Kühl- oder Gefrierstrecken und keine speziellen Lagerungsbedingungen erforderlich. Das Geschmackserlebnis, die Konsistenz, der Geruch und die weiteren Produktmerkmale verschlechtern sich auch nach längerer Lagerung von z. B. einem halben Jahr nicht.
Eiweiß, im Rahmen der vorliegenden Erfindung gleichbedeutend mit Protein, ist in herkömmlichem Kleingebäck in der Regel in einem Prozentsatz zwischen 1% und 8% der Energie enthalten. Dieses Eiweiß resultiert aus den Eiweißbestandteilen, die hauptsächlich im Mehl, also Getreide, in Fetten oder ggfs. in Ei enthalten sind. In dem erfindungsgemäßen Kleingebäck beträgt der Eiweißgehalt von 40 bis 90%, vorzugsweise mindestens 60% und besonders bevorzugt mindestens 80% der Enerigie. Man erreicht dadurch auch mit geringen Mengen des Kleingebäcks ein gutes Sättigungsgefühl. Gleichzeitig vermindert sich der Gehalt an Kohlehydraten.
Es ist schon verschiedentlich vorgeschlagen worden, Lebensmittel wie z. B. Backwaren mit Protein anzureichern.
So schlägt DE 600 01 667 T2 eine proteinreiche nahrhafte Getreidenahrungsmittelzusammensetzung vor, welche Weizenmehl, entfettetes Sojamehl, Zucker, Fett und weitere übliche Inhaltsstoffe aufweisen soll, wobei Enzyme und Vitamine zur Verbesserung der Verdaulichkeit und der Nährstoffverfügbarkeit zugeführt werden.
Aus DE 23 40 333 ist ein Verfahren zur Herstellung von Keksen bekannt, bei welchem Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate (Zucker) und Zusatzstoffe zu einer warmen Masse gemischt werden, die warme Masse geformt und durch Abkühlen gehärtet wird.
Die DE 24 15 861 betrifft eine zur Verwendung in Lebensmitteln vorbereitete Sojamasse, die in den Lebensmitteln kohlenhydrathaltige Grundstoffe ersetzen soll, z. B. wird Mehl vollständig ersetzt.
Aus DE 10 2011 012 985 A1 ist ein eiweißreiches Kleingebäck bekannt, bei dem ein kohlenhydrathaltiger Grundstoff teilweise durch einen eiweißhaltigen Grundstoff ersetzt wird. Es wird eine Eiweißkomponente aus Vollei und Gluten vorgeschlagen. Der Eiweißanteil des Fertigproduktes liegt zwischen 15 und 20% der Energie.
Außerdem ist dem Fachmann aus zahlreichen Lehrbüchern, beispielsweise ”Lehrbuch der Lebensmittelchemie” und ”Brot und feine Backwaren”, die Anreicherung von Backwaren mit Eiweiß bekannt.
Bei der vorliegenden Erfindung soll der Eiweißanteil im fertigen Gebäck gegenüber diesen Vorschlägen noch deutlich erhöht werden, der Kohlehydratträger (Mehl) soll möglichst weitgehend durch Eiweiß ersetzt werden. Es soll ein Eiweißanteil von 40–90% der Energie realisiert werden. Dies ist durch eine bloße Anreicherung nicht zu erreichen.
Zur Erhöhung des Eiweißgehaltes können bis zu 90% eines Mehlgemisches durch entsprechendes Eiweiß ersetzt werden. Es können prinzipiell alle zur Verfügung stehenden Eiweiße verwendet werden, wie z. B. Sojaeiweiß-Isolat, Milcheiweiß-Isolat, Milcheiweiß-Konzentrat, Erbseneiweiß-Isolat, Reiseiweiß-Isolat, Weizeneiweiß (Gluten), Kartoffeleiweiß-Isolat, Eiklar, weitere sind dem Fachmann bekannt und ausdrücklich eingeschlossen, auch Mischungen daraus können dem Teig zugesetzt werden.
Es hat sich bewährt, bei Kleingebäck mit süßer Geschmacksrichtung rein tierisches Eiweiß oder Mischungen mit vorwiegend tierischen Eiweißen einzusetzen. Bei herzhaften Sortenbewährt sich rein pflanzliches Eiweiß oder Mischungen aus vorwiegend pflanzlichem Eiweiß.
Das Eiweiß kann sowohl in trockener bzw. im wesentlichen trockenen Form, beispielsweise als Pulver oder Granulat, zugefügt werden, als auch in flüssiger Form. Ebenso können Gemische aus zwei oder noch mehr Eiweißen verwendet werden, die gemeinsam oder getrennt und im letzteren Falle in gleicher oder verschiedener Form (flüssig bzw. fest) zugesetzt werden können.
Als Mehl eignen sich prinzipiell alle dem Fachmann bekannten Mehle sowie Mischungen von Mehlen. Soll ein Kleingebäck hergestellt werden, kann z. B. ein Weizenmehl verwendet werden, es kann auch ein anderes z. B. Roggen-, Gerste-, Mais-, Dinkel- oder Hafermehl verwendet werden. Erfindungsgemäß können auch andere Mehle sowie Mischungen dem Fachmann bekannter Mehle verwendet werden. Das Mehl kann in allen Ausmahlstufen zum Einsatz kommen. Erfindungsgemäß kann das Mehl zusätzlich durch Nicht-Getreidebrotmehle beliebig ersetzt werden. Nicht-Getreidebrotmehle sind z. B. Erbsenmehl, Sojamehl, Flohsamen, alle von Süßgräsern stammenden Mehlarten.
Außerdem können bei der Auswahl des Mehles und der anderen Zusatzstoffe Allergien berücksichtigt werden. Soll ein glutenfreies Produkt hergestellt werden, so kann z. B. Maismehl verwendet werden.
Ein weiteres Problem bei der Produktion eines Gebäckes stellt der Fettanteil dar. Während in den handelsüblichen Pulvern zur Gewichtsreduktion fast kein Fett enthalten ist und dieses auch nicht gebraucht wird, ist ein Gebäck nur mit einem erheblichen Anteil Fett herstellbar. Dieser wird erfindungsgemäß durch Austausch gegen Quellstoffe ebenfalls gesenkt.
Vorzugsweise werden Quell- bzw. Ballaststofffasern als Quellstoffe verwendet, aber auch andere sind geeignet.
Von der Industrie werden Quellfasern z. B. unter dem Namen VITACEL^® als Weizen- oder Haferfaser angeboten, mit denen bereits Fett z. B. in Wurstwaren ersetzt wird. Es handelt sich hierbei um Fasern, die vom Körper als Ballaststoffe aufgenommen werden und die die Möglichkeit haben eine einmal aufgenommene Flüssigkeit erst bei der Verdauung wieder freizugeben. Weder beim Backen noch beim Verarbeiten wird die von der Quellfaser aufgenommene Flüssigkeit freigegeben.
Die mit Flüssigkeit, üblicherweise Wasser, gequollenen Ballaststofffasern können überraschenderweise in Kleingebäck ohne Geschmacksbeeinträchtigung bis zu einer Menge von 80% des Gewichts an Fett ersetzen, da der Geschmacksträger Fett immer noch in ausreichender Menge vorhanden ist. Bei höheren Konzentrationen von Ballaststofffasern kommt es zu einer Geschmacksbeeinträchtigung, die durch erhöhte Zugabe von Geschmacksstoffen und Aromen ausgeglichen wird. Bevorzugt werden mindestens 50%, insbesondere mindestens 60%, des Fettes oder der Fette durch die mit Flüssigkeit gequollenen Quellstoffe ersetzt. Als Flüssigkeit eignen sich erfindungsgemäß alle Flüssigkeiten, wie z. B. Wasser, Milch oder Bier.
Ein eiweißhaltiges Gebäck mit 80% Eiweiß, 20% Mehl und 50% weniger Fett kann also erfindungsgemäß durch Ersatz von 50% Fett durch geqollene Ballaststofffasern hergestellt werden. Die Ballaststofffasern müssen vor der Zugabe zum Teig mit Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser, angesetzt werden und nach Gewichtsanteil zu dem Fett gemischt werden. Gut geeignet ist der unter der Bezeichnung Vitacel WF600-30 angebotene Weizenballaststoff, aber auch andere. Auch Mischungen aus verschiedenen Quellstoffen sind erfindungsgemäß möglich.
Soll das erfindungsgemäße Kleingebäck mit einem anderen Quellstoff oder Quellstoffgemisch als den genannten Ballaststofffasern fettreduziert werden, müssen die benötigten Flüssigkeitsmengen ermittelt werden. Selbstverständlich ist es auch möglich die Quellstoffe zuerst in die Knetschüssel zu geben, danach die benötigte Flüssigkeit, meist Wasser, aufzufüllen, zu verrühren und dann mit der weiteren Bestückung der Rührschüssel fortzufahren. Wichtig ist, dass ein erhöhter Anteil von Wasser im Rezept nötig ist. Der fettreduzierte Teig wird in Stücke geformt und bei den üblichen Temperaturen und Zeiten ausgebacken. Es entsteht ein Kleingebäck, das die gleiche oder eine geringfügig festere Konsistenz als ein gewohntes Gebäck haben kann.
Um den Energiegehalt des Gebäcks weiter zu vermindern, muss der Zuckeranteil gesenkt werden. Immer wenn von Zucker die Rede ist, sind erfindungsgemäß alle dem Fachmann bekannten, kalorienhaltigen süßen Stoffe gemeint, auch Mischungen. In der Regel wird eine Saccharose in Form eines Basterd-Zucker verwendet, auch Zucker in Form von Fructose oder Glucose können verwendet werden, erfindungsgemäß sind auch Körnungen, sowie Raffinadegrundstoffe eingeschlossen, wie z. B. Milchzucker, Maltose, Melezitose, Raffinose, Rhamnose, und Stachyose, oder Naturprodukte wie z. B. Honig oder Rübensirup.
Normalerweise wird für ein Gebäck Saccharose als Süßungsmittel verwendet. Die Kaloriendichte beträgt ca. 4 kcal pro Gramm. Die Süßkraft von Saccharose oder Haushaltszucker wird üblicherweise einer Süßkraft von 1 zugeordnet. Da Saccharose einen hohen Energiegehalt aufweist, wurde bereits früh nach kalorienreduzierten Ersatzstoff gesucht. Heute ist eine Vielzahl von alternativen Süßungsmitteln bzw. Süßstoffen bekannt. Es handelt sich um synthetisch hergestellte oder natürliche bzw. naturidentische Ersatzstoffe für Zucker, die meist eine wesentlich stärkere Süßkraft haben. Sie haben sehr wenig oder keine Kalorien. Häufig werden Süßstoffe untereinander kombiniert, um einen Süßgeschmack wie bei Saccharose zu erzielen, dies ist speziell bei Getränken von Nöten, da der Geschmackseindruck von Süßstoffen von dem des Zuckers abweicht.
Grundsätzlich lassen sich die Zuckerersatzstoffe in die beiden Kategorien:

1. Zuckeraustauschstoff
2. Süßstoff

Unter Zuckeraustauschstoffen versteht man z. B. Sorbit, Manit, Isumalt, Maltit, Lacktit, Xylet und z. B. Fructose, sie werden unter anderem aus Früchten und Gemüse gewonnen. Aus gesundheitlicher Sicht sind sie in geringen Mengen unbedenklich. Zuckeralkohole können jedoch in größeren Mengen, z. B. mehr als 20–30 g pro Tag, abführend wirken, weil sie im Darmtrakt nur langsam resorbiert werden. Zuckeraustauschstoffe haben, wie z. B. Sorbit 2,4 kcal pro Gramm und eine Süßkraft von etwa 40–60% im Vergleich zur Saccharose. Ein einfacher Ersatz von Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ist somit in der erfindungsgemäß vorgesehenen Menge nicht möglich, weil einerseits die Aufnahmemenge pro Tag zu hoch wäre und andererseits eine kalorienreduzierende Wirkung nicht erreicht würde. Wenn z. B. Sacharose durch Sorbit ersetzt wird, benötigt man etwa die doppelte Menge, um die gleiche Süßkraft zu erreichen und bringt somit eher mehr Energie in das Gebäck als mit Saccharose.

Süßstoffe sind synthetisch hergestellte oder natürliche Ersatzstoffe für Zucker, die eine wesentlich stärkere Süßkraft haben. Sie haben keinen oder einen sehr geringen physiologischen Brennwert. Als Süßstoffe sind in der EU zugelassen:

Name	relative Süßkraft (Saccharose = 1)
Acesulfam (E 950)	130–200
Aspartam (E 951)	200
Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)	350
Cyclamat (E 952)	30–50
Saccharin (E 954)	300–500
Sucralose (E 955)	600
Thaumatin (E 957)	2.000–3.000
Neohesperidin (E 959)	400–600
Steviosid (E 960)	250–300
Neotam (E 961)	7.000–13.000

Das was zunächst als sehr vorteilhaft erscheint, nämlich Zucker durch Süßstoffe auszutauschen um die gleiche Süßkraft zu erreichen, ist bei Getränken oder Flüssigprodukten hervorragend zu realisieren und ist dem Fachmann aus vielen Veröffentlichungen bekannt. Bei Backwaren führt derselbe Ersatz aber nicht zum Erfolg.
Das folgende Beispiel veranschaulicht die Problematik bei Gebäck. Es wird ein Einfachteig aus 50 kg Weizenmehl, 30 kg Zucker und 20 kg Wasser betrachtet und der Kaloriengehalt beim fertig gebackenen Gebäck für 1 kg untersucht. Die 50 kg Weizenmehl haben bei 4 kcal pro Gramm einen Energiegehalt von 205.000 kcal. 30 kg Zucker haben bei einem Energiegehalt von 4 kcal pro Gramm einen Gesamtenergiegehalt von 123.000 kcal. Da das Wasser keine Kalorien hat, ergibt sich einen Gesamtkaloriengehalt in dieser Mischung von 328.000 kcal. In der Annahme, dass das Wasser zu 100% verbacken wird, würde man eine Gebäckmenge von 80 kg erhalten, daraus ergibt sich ein Kaloriengehalt von 4.100 kcal pro Kilogramm. Würde nun nur noch die Hälfte an Zucker verbacken werden und diese 15 kg gesparten Zucker z. B. durch Stevia, was die 250-fache Süßkraft von Zucker hat, ersetzt werden, so müssten anstelle der 15 kg Zucker 60 g Stevia der Teigmischung zugesetzt werden. Es würde sich folgendes Energiebild ergeben: 205.000 kcal aus 50 kg Mehl, 61.500 kcal aus 15 kg Zucker und 0 kcal aus 60 g Stevia. Somit ergibt sich ein Gesamtenergiegehalt im Ansatz von 266.500 kcal, die verbackene Menge wären 65 kg, nämlich 50 kg Mehl und 15 kg Zucker, die 60 g Stevia fallen hier nicht ins Gewicht, dies ergibt 4.100 kcal pro Kilogramm.
Dieses Beispiel zeigt, dass ein Ersetzen von Zucker durch Süßstoff auf Basis gleicher Süße zu keiner Kalorieneinsparung führt. Es ist also nicht möglich in einem herkömmlichen Gebäckeinen Süßstoff einzusetzen und dadurch Kalorien zu sparen.
Erfindungsgemäß konnte das Problem überraschend gelöst werden, indem der Zucker nicht durch Süßstoff oder Zuckeraustauschstoff ersetzt wird, sondern durch Quellstoff, insbesondere das Ballaststoff-Flüssigkeits-Gemisch, und die fehlende Süße durch Süßstoff. Neben dem als Beispiel benannten Stevia sind selbstverständlich alle Süßstoffe brauchbar. Das gleiche Verfahren wie bei Stevia kann z. B. bei Saccharin oder bei Neohispiridin oder Mischungen daraus angewendet werden.
Eine weitere Aufgabe besteht darin, dass vorzugsweise im fertigen Gebäck Milchsäurebakterien, z. B. der Stämme Lactobacillus oder Bifidobacterium, enthalten sein sollen.
Aus EP 1 269 857 A2 ist eine Masse bekannt, mit der Lebensmittel überzogen, gefüllt oder belegt werden sollen. Diese Masse soll probiotische Mikroorganismen des Joghurterzeugnisses oder des Sauermilcherzeugnisses enthalten, diese sollen in einer Masse verrührt werden und damit Lebensmitteln umhüllen. Dem Fachmann erschließt sich aus dieser Veröffentlichung nicht, wie die Verarbeitung, z. B. mit Gebäck, erfolgen soll. Es fehlen Angaben zur Verarbeitungstemperatur, zur Haltbarkeit und zur Menge. Denn in einer Backstraße werden Temperaturen zwischen 200 und 240°C für Gebäck erzeugt, siehe z. B. DE 196 48 506 01 .
Aus DE 42 096 94 A1 ist ein Coextrusions-Verfahren bekannt, bei dem die hergestellten Backwaren anschließend 7,5 Min. bei 220°C gebacken werden.
Aus DE 199 43 513 A1 ist ein Verfahren bekannt, mit dem Brot mit Laktobakterien angereichert werden kann. Es wird vorgeschlagen, das Brot auszuhöhlen und mit Laktobakterien zu füllen.
Aus DE 29 46 723 C1 und DE 294 67 23 C2 und aus DD 145926 ist bekannt, dass lebende Kulturstämme des Lactobacillus beider Verarbeitung sehr empfindlich sind, deshalb werden sie in diesen Veröffentlichungen speziell verarbeitet um eine Langzeitstabilität zu erreichen. Gleichzeitig wird beschrieben, dass selbst die so verarbeitenten Bazillen nur eine Temperatur zwischen 40 und 60°C aushalten. Es ist also völlig ausgeschlossen, die ungeschützten Mikroorganismen wie in EP 1 269 857 A2 zu verbacken. Dagegen liefert DE 294 67 23 C2 sehr genaue Angaben darüber, wie die gekapselten Mikroorganismen, im Gegensatz zu den ungekapselten, sich bei Temperatur und bei Verarbeitung verhalten.
Ein weiteres Problem stellt die Überlebensrate von Milchsäurenbakterien dar. In DD 1459 26 wird ein Verfahren aufgezeigt, wie durch Gefriertrocknen die Überlebensrate der Milchsäurebakterienkulturen erhöht werden kann. Aus DE 294 67 23 C1 ist ein Verfahren bekannt, wie ein Lactobacillus mit festem Fett eingehüllt werden kann, dass auch noch bei Körpertemperatur fest ist und sicherst im Verdauungstrakt auflöst. Auch aus DE 294 67 23 02 ist ein Verfahren bekannt, wie Mikroorganismen in Mikrokugeln eingekapselt werden können, um die Überlebenszeit zu erhöhen.
Es stehen also Verfahren und Möglichkeiten zur Verfügung, wie Mikroorganismen, wie z. B. Milchsäurebakterien, zur großtechnischen Weiterverarbeitung haltbar gemacht werden können. Mit Hilfe dieser Techniken ist es erfindungsgemäß möglich eine Creme auf Fettbasis, wie z. B. eine allseits bekannte Nuß-Nougat-Creme, oder auf Zuckerbasis, wie z. B. Marmelade, herzustellen. Erfindungsgemäß sind auch Cremes auf Wasserbasis, Milchbasis oder einer anderen dem Fachmann bekannten Basis sowie Mischungen möglich.
Wie bereits beschrieben, ist es nicht möglich Mikroorganismen vor dem Backprozess zuzusetzen, da mit viel zu hohen Temperaturen gebacken wird und die Mikroorganismen diesen Prozess nicht überleben würden. Es muss im Produktionsprozess dafür Sorge getragen werden, dass die fertiggebackenen Gebäckstücke eine Abkühlungsphase durchlaufen, nach Abkühlung auf ca. 40°C können sie weiter verarbeitet werden.
Erfindungsgemäß wird eine fettreduzierte Creme oder eine kalorienreduzierte Masse auf Zuckerbasis hergestellt, der die Mikroorganismen zugesetzt werden und diese auf oder in ein Gebäckstück oder zwischen zwei Gebäckstücke eingebracht.
Eine typische herkömmliche Waffelfüllung besteht aus Fett, Zucker, Eiweißpulver und Emulgator. Erfindungsgemäß wird das Fett mit dem bereits für den Teig beschriebenen Verfahren teilweise durch Ballaststofffasern ersetzt. Es ist ohne wesentliche Geschmacksbeeinträchtigung möglich 80% des Fettes zu ersetzen. Aus den Zutaten wird mit Hilfe einer Knetmaschine eine gleichmäßige Creme hergestellt, die gekapselten oder auf andere Weise haltbar gemachten Milchsäurebakterien werden am Ende des Herstellungsprozesses dazugegeben, um den Stress im Verarbeitungsprozess so gering wie möglich zu halten. Das gefüllte, belegte oder aufgespritzte Gebäck ist kalorienreduziert und enthält einen deutlich höheren Anteil Protein.
Das erfindungsgemäße Kleingebäck besitzt einen hohen Gehalt an Eiweiß und Ballaststoffen während der Fett- und Zuckergehalt und damit auch der Kaloriengehalt reduziert sind. Dadurch bewirkt der Verzehr einiger Stücke eine gute Sättigung ohne dem Körper wesentliche Kalorienmengen zuzuführen. Besonders bei gleichzeitiger oder nur wenig zeitversetzter Flüssigkeitsaufnahme kann so eine Gewichtsreduktion unterstützt werden.
Es ist dabei von großem Vorteil, dass das Kleingebäck auch unterwegs, bei der Arbeit und generell außer Haus direkt verzehrt werden kann, eine Zubereitung entfällt. Die als Ergänzung sinnvolle Flüssigkeitszufuhr lässt sich mit Getränken, die in an sich bekannter Weise für unterwegs abgepackt sind, leicht bewerkstelligen. Es versteht sich, dass dafür kalorienfreie Getränke oder solche mit geringem Kaloriengehalt gewählt werden sollten.
Die Erfindung soll anhand der folgenden Beispiele erläutert werden, ohne jedoch auf die speziell beschriebenen Ausführungsformen beschränkt zu sein. Soweit nichts anderes angegeben ist oder sich aus dem Zusammenhang zwingend anders ergibt, beziehen sich Prozentangaben auf das Gewicht, im Zweifel auf das Gesamtgewicht der Mischung.
Die Erfindung bezieht sich auch auf sämtliche Kombinationen von bevorzugten Ausgestaltungen, soweit diese sich nicht gegenseitig ausschließen. Die Angaben ”etwa” oder ”ca.” in Verbindung mit einer Zahlenangabe bedeuten, dass zumindest um 10% höhere oder niedrigere Werte oder um 5% höhere oder niedrigere Werte und in jedem Fall um 1% höhere oder niedrigere Werte eingeschlossen sind.
Beispiel 1
Ein Keksteig enthielt:

– 15 kg Weizenmahl
– 135 kg Sojaeiweiß-Isolat
– 230 dm³ Wasser
– 800 g Salz
– 600 g Lecithin
– 2 kg Hefe
– 160 cm³ Milchsäure
– 2 kg Kapillärsirup
– 8 kg Zucker
– 5 kg Margarine

Der geformte Teig wurde in Formen gefüllt und z. B. 35 Min. bei 160°C ausgebacken. Sojaeiweiß-Isolat kann problemlos gegen eine andere Eiweißquelle oder ein Eiweißgemisch ausgetauscht werden, es muss gegebenenfalls, je nach Backprozess, mehr Flüssigkeit in Form von Wasserdazugegeben werden. 100 g des Kleingebäcks enthielten 158 kcal und 86% der Energie waren aus Eiweiß.
Beispiel 2 (Vergleich)
Ein Teig enthielt:

– 36 kg Erbseneiweiß
– 9 kg Weizenmehl
– 26 kg Pflanzenfett
– 19 kg Zucker
– 15,5 Kg Wasser
– 5 kg Weizenstärke
– 1 kg Persipan
– 1 kg Sprühsüßmolkepulver
– 0,4 kg Salz
– 0,3 kg Bourbon-Vanille

Aus dem Teig wurden ca. 10–35 g große Stücke geformt und ca. 10 Min. bei 180–200°C ausgebacken. Das Kleingebäck enthielt ca. 5.000 kcal pro kg und ca. 30% der Energie waren aus Eiweiß.
Beispiel 3
Zur Fettreduktion des Kleingebäcks von Vergleichsbeispiel 2 um 50% wurden 2,6 kg Weizenballaststoff WF600-30 mit 10,4 kg Wasser vermischt. Es entstand eine viskose feste Masse. Diese Masse mit einem Gewicht von 13 kg ersetzte 13 kg Fett im Rezept von Beispiel 2, wo ein Gesamtanteil von 26 kg Fett vorgesehen war. Damit reduzierte sich der Energieinhalt um 123.500 kcal. Der Teig wurde in Stücke geformt und ca. 10 Min. bei ca. 200°C ausgebacken. Es entstand ein gold-gelbes Mürbeteiggebäck, das eine geringfügig festere Konsistenz als ein gewohntes Mürbeteiggebäck hat.
Beispiel 4
Ein Gebäck wurde mit einem Ersatz von 80% des üblichen Mehlgehaltes durch Eiweiß, 50% weniger Fett und 50% weniger Zucker gemäß folgender Rezeptur:

– 36 kg Erbseneiweiß
– 9 kg Weizenmehl
– 13 kg Pflanzenfett
– 9,5 kg Zucker
– 24,5 kg Ballaststoff-Wassergemisch
– 15,5 Kg Wasser
– 5 kg Weizenstärke
– 1 kg Persipan
– 1 kg Sprühsüßmolkepulver
– 0,4 kg Salz
– 0,3 kg Bourbon-Vanille
– 0,06 kg Stevia

Mit diesem Rezept werden die aufgabegemäßen Energieanteile pro 100 g, wie sie in dem beispielhaft erwähnten Pulvern enthalten sind, erreicht und sogar unterschritten.
Beispiel 5
Eine typische Waffelfüllung enthält nach dem Stand der Technik:

– 40 kg Kokoshartfett
– 25 kg Dextrose
– 20 kg Puderzucker
– 3 kg Molkenpulver
– 1 kg Probio-Tec bb-12 Blend 30
– 0,2 kg Sojalecithin und
– 0,05 kg Aroma.

Die erfindungsgemäße Füllung enthielt:

– 6,4 kg Weizenfaser des Typs Vitacel WF600-30
– 25,6 kg Wasser, dies muss zunächst miteinander verrührt werden
– 8 kg Kokoshartfett
– 25 kg Dextrose
– 20 kg Puderzucker
– 1 kg Probio-Tec bb-12 Blend 30
– 0,05 kg Aroma, z. B. Vanille

Daraus wurde mit Hilfe einer Knetmaschine eine gleichmäßige Creme hergestellt, die Milchsäurebakterien wurden am Ende des Herstellungsprozesses dazugegeben. Die Masse zum Füllen oder Aufbringen auf das Gebäck enthiellt insgesamt 225.000 kcal und ergab 85 kg, in 1 kg dieser Masse waren 2940 kcal enthalten.
Wird aus dem erfindungsgemäßen Teig von Beispiel 4 ein 30 g schweres Gebäck gebacken, so hat dieses Gebäckstück 105 kcal, nach dem Aufbringen von 3 g Füllmasse ist ein Gebäckstück mit 115 kcal entstanden, was die als Aufgabe gestellten Bedingungen erfüllt.
Selbstverständlich können dem Teig und/oder der Füllung auch Vitamine, Spurenelemente oder Mineralstoffe zugesetzt werden. Dem Fachmann sind eine Vielzahl von Hinweisen bekannt, z. B. DE 203 07 772 U1 , DE 10 2004 005 338 A1 , DE 199 43 513 A1 , DE 10 2008 049 172 A1 , ”Zusatz von Vitaminen und Mineralstoffe” in Food Design 3/2007, Seite 11, ”Ireks ABC der Bäckerei”, Ireks GmbH, 6. Auflage 2004, Seite 39 usw., es bedarf hier keiner weiteren Erläuterung.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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DE 4209694 A1 [0048]
DE 19943513 A1 [0049, 0071]
DE 2946723 C1 [0050, 0051]
DE 2946723 C2 [0050, 0050]
DD 145926 [0050, 0051]
DE 294672302 [0051]
DE 2030777 U1 [0071]
DE 102004005338 A1 [0071]
DE 102008049172 A1 [0071]

Claims

Kleingebäck, dadurch gekennzeichnet, dass Fett durch Quellstoffe und/oder Mehl durch Eiweiß und/oder Zucker durch Quellstoffe und Süßungsmittel jeweils in solchen Mengen ersetzt ist/sind, dass der Eiweißgehalt von 40 bis 90% der Energie, der Fettgehalt maximal 40% der Energie und der Zuckergehalt maximal 20% der Energie beträgt.
Kleingebäck gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Eiweißgehalt mindestens 60%, insbesondere mindestens 70% und ganz besonders bevorzugt mindestens 80% der Energie beträgt.
Kleingebäck gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Quellstoffe Ballaststofffasern, vorzugsweise Weizen- oder Haferfasern, sind.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 30% und vorzugsweise bis zu 80% des oder der Fette durch mit Flüssigkeit, vorzugsweise Wasser, gequollene Quellstoffe ersetzt sind.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 40% des Zuckers durch Quellstoffe und Süßungsmittel in solcher Menge, dass die Süßkraft der des ersetzten Zuckeres entspricht, ersetzt ist.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 60%, insbesondere mindestens 80%, ganz besonders bevorzugt mindestens 90% des Mehls durch Eiweiß ersetzt ist.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Füllung oder Auflage, in der Fett durch Ballaststoffe und/oder Zucker durch Ballaststoffe und Süßungsmittel ersetzt ist/sind, umfasst.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Gebäck mit einer Glasur auf Fett- oder Zuckerbasis als Teil- oder Gesamtüberzug versehen ist.
Kleingebäck gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Glasur durch Streichen, Tauchen, Sprühen oder Belegen aufgebracht ist.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass Milchsäurebakterien in einer Füllung, Auflage oder Glasur enthalten sind, welche auf oder in ein Gebäckstück oder zwischen zwei Gebäckstücke eingebracht ist.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass Vitamine, Spurenelemente oder Mineralstoffe zugesetzt sind.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass es von 80 bis 400 kcal pro 100 g, vorzugsweise von 100 bis 200 kcal pro 100 g enthält.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Gewicht von 10 bis 100 g hat, bevorzugt von 20 bis 60 g, besonders bevorzugt von 30 bis 50 g.
Kleingebäck gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Dauerkleinbackware ist.