DE2530164A1 - Verfahren zur herstellung von diaetkeksen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Diätkeksen nach Patent ..... (Patentanmeldung P 23 40 333.0) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Diätkeksen aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrate und Zusatzetoffe enthaltenden Wahrungsmittelmasse durch Ausformen der fließfahigen warmen Masse und anschliebendes Aushärten unter Erkalten, bei dem 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 bis 40 Grad Celsius schmelzendem Speisefett mit 0,03 bis 0,2 Gewichtsteilen aus der Sojabohne gewonnenem Rohlezithin und/oder damit chemisch verwandten pflanzlichen Phospbatiden geschmolzen wird, und in diese Schmelze 1,5 bis 4 Gewichtsteile durch Reinigen auf einen Proteingehalt von mindestens 60 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - angereichertes und einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 35 Gewich-tsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - konzentriertes trockenes möglichst weitgehend in seiner natürlichen Struktur belassenes pulverisiertes aus Nahrungsmitteln gewonnenes Eiweiß und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteil - bezogen auf Trockensubstanz -Zusatzstoffe, enthaltend Mineralsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine eingemischt werden und die entstandene Masse unter Erwarmen auf eine Temperatur von 28 bis 50 Grad Celsius durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht, homogenisiert und in noch fließfähigem Zustand ausgeformt und durch Ruhigstellen unter Abkühlung ausgehärtet wird, nach Patent ..... (Patentanmeldung P 23 40 333.Q) Das Stammpatent löst die Aufgabe, ein Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, das verhältnismäßig hohen Eiweißgehalt, geringen Fettgehalt und minimalen Kohlehydratgehalt hat und kaufähig sowie angenehm genießbar ist, auch wenn es oft wiederholt in solchen Mengen eingenommen wird, die ausreichen, eine tägliche Hauptmahlzeit zu ersetzen.
• Aufgabe dieser Weiterbildung des Stammpatentes ist es, einen Diätkeks nach dem Stammpatent dahingehend zu verbessern, daß er einen außen Geschmack hat. Dabei soll der Einsatz von Zucker und Saccharin und dergleichen Süßstoff vermieden werden.
• Die Weiterbildung des Verfahrens nach dem Stammpatent ist dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe 0,2 bis 0,8 Gewichtsteile Zuckeraustauschstoff Sorbit, Mannit und/oder Xylit enthalten.
• Durch den Einsatz der Zuckeraustauschstoffe Xylit, Mannit und/oder Sorbit wird der gewunsohte eüße Geschmack hervorgerufen.
• Die nach dem Stammpatent entstehenden Kekse bestehen aus einer bei Zimmertemperatur brechend kaufähigen Nasse in Form eines thixotropisoh verfestigten Gels, dessen Dispereionsmittel auch durch Erkalten erstarrt ist. Diese Festigkeitsstruktur bleibt wie die Erfahrung gezeigt hat, im wesentlichen erhalten, wenn nach der Erfindung bis zu 0,7 Gewichtsteile Zuckeraustauschstoff zugesetzt wird. Mit einer solchen Zusatzmenge läßt sich eine sehr intensive Süßung erzielen, die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß man fUr eine hinreichende Süßung auch mit weniger als 0,7 Gewichtsteilen Zuckeraustauschstoff auskommt. Wenn man kleine Mengen an Saccharin oder dergleichen Süßstoff als Zusatzstoff in Kauf nehmen willl kann man dadurch die zur Erzielung der gewünschten Süße erforderlich8 Menge an Zuckeraustauschstoff reduzieren.
• Die nach dem Stammpatent und dieser Weiterbildung auszuformende Masse ist, jedenfalls dann, wenn ihr Fett- und Lezithingehalt durch Erwärmen geschmolzen ist, thixotropisoh. Durch die beim kraftvollen Rühren beziehungsweise Kneten ausgeübten Drücke wird die Masse ein fließfähiges Sol, wobei der Pettanteil zusammen mit dem Bezithinanteil in geschmolzenem Zustand das flüssige Dispersionsmittel bilden. Lät der ausgeübte Druck nach, dann erstarrt die Masse wie jede thixotropische Masse nach einiger Wartezeit zu einem festen Gel. Die Gelfestigkeit ist die erste Festigkeitsstruktur des fertigen Kekses. Beim Erkalten der Mischung auf beispielsweise Zimmertemperatur, wird die Schmelztemperatur des Fett-Lezithinanteils unterschritten, und dieser Anteil erstarrt durch Einfrieren, wobei die zweite Pestigkeitsstruktur des fertigen Kekses entsteht. Vermutlich treten diese beiden Festigkeitsstrukturen außerdem noch in molekulare Wechselwirkung miteinander, die die Bruch- beziehungsweise Beißfestigkeit des Kekses noch weiter verstärkt.
• Die hohe erzielte Beißfestigkeit von Keksen nach dem Stammpatent und nach dieser Weiterbildung ist nur wünschenswert, wenn von dem Keks Stücke mit den Schneidezähnen abgebissen werden und die ersten zerkleinernden Bisse innerhalb des Mundes darauf ausgeübt werden. Das anschlieende Zermalmen im Mund zu einem schluckfertigen Bissen soll dagegen durch die Festigkeit möglichst nicht behindert werden. Dieser zunächst widersprüchlichen Forderung wird die Erfindung nach dem Stammpatent gerecht, weil unter denl Einfluß der Körperwärme im Mund und des Kaudruckes der zernlalulenden Zähne die Keksmasse schließlich wieder in ihren thixotropischen fließfähigen Zustand übergeht und nicht etwa zerbröselt sondern in einen angenehm schluckfähigen Brei übergeht, wodurch die angestrebte GenießbarKeit begünstigt iwrd. Dieser Übergang wird durch den nach dieser Weiterbildung zugesetzten Zuckereustauschstoff erheblich begünstigt, weil Kekse nach dieser Weiterbildung durch Temperaturerhöhung von Raumtemperatur ( 22 Grad Celsius ) auf die Temperatur im Mund schneller aufgeweicht werden, als Kekse, denen kein Zuckeraustauschstoff zugesetzt ist. Durch den Zuckeraustauschstoff wird darüberhinaus das Zerkauen der Kekse zu einem angenehm schluokfähigen Brei begünstigt. Das liegt vermutlich daran daß das in die thixotropisch verfestigte Kekemasse eingeschlossene Sorbit aufgrund seiner Wasserlöslichkeit im Speichel eine eirupartige viskose Lösung bildet, die den zermalmten Brei zusätzlich gleitfähig und damit besser schluckfähig macht.
• Unter den Zuckeraustauschstoffen wird bevorzugt Sorbit, das vorzugsweise in einer Menge von 0,5 bis 0,7 Gewichtsteilen der Nasse zugesetzt wird.
• Die Zuckeraustauschstoffe werden am einfachsten in feinpulverisierter Form mit einer Korngröße von etwa 60 bis 100µ in die Schmelze eingerührt.
• Die übrigen Zusatzetoffe werden unter Umständen nur in geringen Mengen benötigt und dadurch ergeben sich unter Umständen Schwierigkeiten, diese geringen Mengen homogen in der Masse zu verteilen. Soweit es sich dabei um wasserlösliche Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Saccharin, Cyclamat, wasserlösliche Vitamine, beispielsweise solche des B-Komplexes, Spurenelemente wie Eisen, Mangan und dergleichen, handelt, können diese sehr einfach homogen in die Masse eingemischt werden, indem sie in eine bei der Eiweißpulverherstellung anfallende bereits gereinigte eiweil3haltige Lösung oder Schlämme eingemischt werden und gemeinsam mit dem daraus gewonnenen getrockneten Eiweißpulver, in dem sie in homogener Verteilung vorliegen, in die Schmelze eingemischt werden.
• Die Ausformung erfolgt bevorzugt dadurch, daß die fertigt homogenisierte Masse'unter Aufrechterhaltung einer zur Ausformung hinreichenden thixotropischen Fließfähigkeit in einzelnen Portionen in je eine mit einer glatten Einschlagfolie ausgelegte Keksform gegeben wird und daß dann diese Portionen unter gleichzeitigem Eindrücken in die Koks form vollends in die Einschlagfolie eine schlagen, ausgeformt und ausgehärtet werden. Die thixotropische Fließfähigkeit wird aufrecht erhalten, indem man die durch Kneten fließfähige Maste möglichst unverzüglich durch Aus formen weiterverarbeitet, damit sie keine Zeit hat, im Gelzustand auszuhärten.
• Gegebenenfalls wird der zum Ausformen erforderliche Preßdruck so hoch angesetzt, daß auch dadurch die Aushärtung zum Gel unterbundei wird. Aus den gleichen Gründen sorgt man dafür, daß die Masse bis zum endgültigen Ausformen nicht soweit abkühlt, daß sie ihre Fließfähigkeit einbüßt.
• Bei dieser bevorzugten Ausformung lassen sich Kekse mit einer größeren Dichte erzielen als beim Ausformen im Strang. Auch haben die nach diesem bevorzugten Verfahren in der glatten Einschlagfolie ausgeformten Kekse eine glattere Oberfläche als die im Strangverfahren ausgeformten. Die hohe Dichte und die glatte Oberfläche begünstigen die Genießbarkeit.
• Beispiel 1 1400 Liter entfetteter, keimfreier, 60 Grad warmer Kuhmilch werden durch Dialyse gegen einfach destilliertes Wasser dialysiert bis der Zuckergehalt auf 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, und der Mineralsalzgehalt auf 6 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, reduziert ist. Das Dialysat wird durch Vakuumeindampfen bei 60 Grad Celsius auf 200 Liter eingeengt.
• Die eingeengte eiweißhaltige Lösung wird sprühgetrocknet, wobei die Temperatur der Festsubstanz unterhalb von 50 Grad Celsius gehalten wird. Als Trockenrückstand erhält man 56,6 Kilogramm Eiweißpulver, dessen Eiweiß in seiner natürlichen Struktur belassen ist. Das Eiweispulver hat einen Proteingehalt von 70 Gewichtsprozent, einen Milchzuckergehalt von 20 Gewichtsprozent, einen Salzgehalt aus Calsium-, Kalium- und Phosphorsalzen von insgesamt 6 Gewichtsprozent und:die restlichen Gewichtsprozente Wasser.
• In einen Kneter mit wärmeisolierendem Knetermantel werden 30 Kilogramm von bei 36 Grad Celsius schmelzendem Kokosfett der Kettenlänge C 12 bis C 18 in geschmolzenem Zustand eingegeben. Diese Schmelze wird auf 43 Grad Celsius erwärmt. In die erwärmte Schmelze werden 1,5 Kilogramm aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin eingerührt. Die Mischung wird 5 Minuten mit den Knetwerkzeugen des Kneters gerührt. In diese Mischung werden 5 Kilogramm auf eine Korngröße von maximal 2 Millimeter granulierter, gefriergetrocKneter reifer Erdbeerfrüchte eingefüllt, und die Nischun wird mit den Knetwerkzeen 5 Minuten gerührt. In diese Mischung werden 40 Kilogramm Eiweißpulver und 20 Kilogramm auf eine Korngröße von etwa bo bis 10o,et pulverisiertes Sorbit und ein halbes Kilogramm einer öligen Lösung enthaltend: 13,6 g Vitamin A-Acetat (1,5 Millionen internationale Einheiten pro Gramm); 3,5 g Vitamin D3 (0,4 Millionen internationale Einheiten pro Gramm) und 73,5 g Vitamin E-Acetat und der Rest Speiseöl eingerührt. Die restlichen 16,6 Kilogramm Eiweißpulver werden mit 1,3 Kilogramm kristallwasserfreier Zitronensäure, 95 g Vanillin, 3 g Vitamin-B1 3,8 g Vitamin B2; 5,7 g Vitamin 36; 13,3 Milligramm Vitamin B12; 38,2 g Nikotinaäureamld; 200 Gramm Vitamin C; 24,4 Gramm Kalziumpanthothenat, 2,5 Gramm Folsäure und 85,5 Gramm Eißen-II-Phosphat gemischt und dann in die im Kneter enthaltene Miachung eingerührt. Die im Kneter entstehende Masse wird unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 35 Grad Celsius durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht und homogenisiert und in noch fließfähigem Zustand unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 35 Grad Celsius zu 11 mm + 5 % starken, 50 mm + 5 % langen und 23 mm 10 % breiten quaderförmigen Keksen durch Pressen auageformt und dann durch Abkühlen auf 20 Grad Celsius Zimmertemperatur und eine Stunde Abwarten verfestigt.
• Die auf diese Weise erhaltenen Kekse sind bei Zimmertemperatur 20 Grad Celsius brech- und kaufähig und wiegen pro Stück 9 Gramm bei einer Dichte von 0,70 Gramm/cm³ # 5 %. Ein solcher 9 Gramm echwerer Keks enthält 32 % Protein, 26 X Kokosfett, 1,4 % Rohlezithin, 10 % Milchzucker, 2o % Sorbit und der Rest Mineralsalze Vitamine, Saccharin und Erdbeergranulat.
• Beispiel 2 Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß anstelle von Sorbit Xylit eingesetzt ist.
• Beispiel 3 Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß anstelle von Sorbit Mannit eingesetzt ist.
• Beispiel 4 Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß statt 20 Kilogramm Sorbit 15 Kilogramm Sorbit eingesetzt sind.
• Beispiel 5 Wie Beispiel 1 mit dem Unterschied, daß anstelle der 20 Kilogramm Sorbit 10 Kilogramm Sorbit eingesetzt sind und daß in die eingeengte eiweißhaltige Lösung 20 Gramm Saccharinnatrium eingerührt werden, ehe diese sprübgetrocknet wird, so daß die gewonnenen 56,6 Kilogramm Eiweißpulver in homogener Verteilung diese ?° Gramm Saccharinnatrium enthalten, die dann mit dem Eiweißpulver als Zusatzstoff in die Masse gelangen.
• Beispiel 6 Wie Beispiel 5 mit dem einzigen Unterschied, daß anstelle der 1o Kilogramm Sorbit nur 6 Kilogramm Sorbit eingesetzt sind.
• Beispiel 7 Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß die eingesetzte 1,3 Kilogramm kristallwasserfreie Zitronensäure; 95 g Vanillin; 3 g Vitamin B1; 3,8 g Vitamin 32; 5,7 g Vitamin 36; 13,) Milligramm Vitamin B 12; 38,2 g Nikotinsäureamid; 200 Gramm Vitamin C; 24,4 Gramm Kalziumpanthothenat; 2,5 Gramm Folsäure und 85,5 Gramm Eisen-II-Phosphat in die eingeengte eiweißhaltige Lösung eingerührt werden, ehe diese sprühgetrocknet wird, so daß die gewonnenen 56,6 Kilogramm Eiweißpulver in homogener Verteilung diese Zusätze enthalten, die dann mit dem Eiweißpulver als Zusatzstoff in die Masse gelangen.
• Beispiel 8 Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß anstelle der 56,t Kilogramm aus Kuhmagermilch gewonnenem Eiweißpulver eine Eiweibpulvermischung eingesetzt wird, die aus 28,3 Kilogramm aus der Kuhmagermilch gewonnenem Eiweißpulver und aus 28,3 Kilogramm aus Weizen gewonnenem Einweißpulver besteht. Das Eiweißpulver wird aua Weizen gewonnen wie folgt: 16o Kilogramm Mehl aus Weizenkörnern werden mit 650 Liter Wasser aufgeschlämmt. Durch Ausschwemmen wird der Kohlehydratgehalt der Schlämme auf 10 Gewichtsprozent -bezogen auf die Trockensubstanz - und der Mineralsalzgehalt auf 5 Gewichtsprozent - bezogen auf die Trockensubstanz - reduziert.
• Die Sohlämme wird schonend getrooknet und man erhält 28,3 Kilogramm Weizeneiweißpulver mit einem Gehalt von 85 Prozent Protein.

Claims (7)

A N S P R Ü C H E

1. Verfahren zur Herstellung von Diätkeksen aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrate und Zusatzstoffe enthaltenden Nahrungsmittelmasse durch Aus formen der fließfshigen warmen Masse und anschließendes Aushärten unter Erkalten, bei dem 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 bis 40 Grad Celsius schmelzendem Speisefett mit 0,03 bis 0,2 Gewichtsteilen aus der Sojabohne gewonnenem Rohlezithin und/oder damit chemisch verwandten pflanzlichen Phosphatiden geschmolzen wird, und in diese Schmelze 1,5 bis 4 Gewicbtsteile durch Reinigen auf einen Proteingehalt von mindestens 60 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz angereichertes und einen Kohlebydratgehalt von 5 bis 35 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - konzentriertes trockenes möglichst weitgehend in seiner natürlichen Struktur belassene pulverisiertes aus Nahrungsmitteln gewonnenes Eiweiß und insgesamt u,1 bis 1 Gewichtsteil - bezogen auf Trockensubstanz - Zusatzstoffe, enthaltend Mineralsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine eingemischt werden und die entstandene Masse unter Erwärmen auf eine Temperatur von 28 bis 50 Grad Celsius durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht, homogeniaiert und in noch fließfähigem Zustand auageformt und durch Ruhigatellen unter Abkühlung ausgehärtet wird, nach Patent ................... (Patentanmeldung P 23 40 333.0) dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe 0,2 bis 8,8 Gewichsteile Zuckeraustauschstoff Sorbit, Hannit und/oder Xylit enthalten.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe 0,5 bis 0,7 Gewichtsteile Sorbit enthalten.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuckeraustauschstoffe in feinpulverisierter Form in die SChmelze aus Speiseffet und Rohlezithin eingerührt werden.

4* Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die übrigen wasserlöslichen Zusatzstoffe homogen in die Masse eingemischt werden, indem sie in eine bei der Eiweißpulverherstellung anfallende bereits gereinigte eiweißhaltige Lösung oder Schlämme eingemischt werden und gemeinsam mit dem daraus gewonnenen getrockneten Eiweißpulver in den sie in bomogener Verteilung vorliegen, in die Schmelze eingemischt werden.

5. Diätkeks aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrade und Zusatzstoffe unthaltenden bei Zimmertemperatur brechend kaufähigen Masse, die nach einem der vorhergehenden Ansprüche und nach Patent ...... ( Patentanmeldung P 23 40 333.0) als thixotropisch verfestigtes Gel ausgestaltet ist und dessen Dispersionsmittel auch durch Erkalten erstarrt ist und Gehälter aufweist wie folgt in homogener Verteilung auf 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 his 40 Grad Celsius schmelzenden Speisefett, 0,03 bis 0,2 Gewichtsteile aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin und/oder damit chemisch verwendte pflanzliche Phosphatide, 0,0 bis 2,4 Gewichtsteile Eiweiß und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteile Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe 0,2 bis 0,8 Gewichtsteile Zuckeranstauschstoff Xylit, Mannit und/oder Sorbit enthalten und daß darüberbianus höchstens 1,4 Gewichtsteile Kohlehydrat in der Masse enthalten sind.

6. Diätkeks nach Anspruch 2 und 5, gekennzeichnet durch Gehälter wie folgt: 1 Gewichtsteil bis 36 Grad Celsius schmelzendes Kokosfett der Kettenlänge C 12 bis C 18, 0,05 Gewichtsteile aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin, 1,0 bis 1,4 Gewichtsteile Milcheiweiß, 0,3 bis 0,5 Gewichtsteile Milobzucker, 0,5 bis 0,7 Gewichtsteile Sorbit und 0,1 bis 0,3 Gewichtsteile weitere Zusatzetoffe.

7. Diätkeks nach Anspruch 5 oder 6, gekennzeichnet durch die Form einer flachen Platte, deren Stärke 11 mm + 5 %, deren Dichte 0,7 vem3 + 5 % und deren Gewicht 9 g + 5 % beträgt.