DE3303276A1

DE3303276A1 - Eiweissreiche schokoladenerzeugnisse mit vermindertem kohlenhydratgehalt und verfahren zur herstellung derselben

Info

Publication number: DE3303276A1
Application number: DE19833303276
Authority: DE
Inventors: Béla Dipl.-Chem.-Ing. 1089 Budapest Karácsonyi; László Dipl.-Chem.-Ing. Dr. 1085 Budapest Ravasz; Gábor 1101 Budapest Tabajdi; Gábor 1137 Budapest Vajda
Original assignee: KOEZPONTI VALTO HITELBANK
Current assignee: KOEZPONTI VALTO HITELBANK
Priority date: 1982-02-01
Filing date: 1983-02-01
Publication date: 1983-08-11
Also published as: AR230365A1; US4493853A; IT8319385A0; BE895753A; AU561107B2; CA1206789A; DK36883A; HU183797B; AT381629B; IT1163066B; FR2520980A1; ATA28383A; IL67752A0; ES8402497A1; FR2520980B1; SE8300493D0; JPS58175442A; CH661180A5; AU1096383A; GB2113969A

Description

DR. STEPHAN G. BESZiDES ** 506CrDACHAUBEIMONCHEN PATENTANWALT , £. postfach nee

VNR: 101265

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P 1 697 Patentansprüche und Beschreibung

zur Patentanmeldung

KÖZPONTI VALTO- ES HITELBANK RT. INNOVAGIOS ALAP

Budapest, Ungarn

betreffend

Eiweißreiche Schokoladenerzeugnisse mit vermindertem Kohlenhydratgehalt und Verfahren zur Herstellung der-

selben

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Beschreibung

Die Erfindung betrifft neue eiweißreiche Schokoladenerzeugnisse mit vermindertem Kohlenhydratgehalt und ein Verfahren zur Herstellung derselben.

Es ist bekannt, daß unter den Süßwarenerzeugnissen die Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse, welche aus reiner Schokolade oder aus schokoladehaltigen Erzeugnissen bestehen, am beliebtesten sind. Die Schokoladen enthalten ,je nach ihrer Sorte, 40 bis 60 Gew.-% Kohlenhydrate, während der Kohlenhydratgehalt von mit Schokolade belegten oder schokoladenhaltigen Süßwarenerzeugnissen auch höher sein kann. Außer den Kohlenhydraten enthalten die Schokoladen Alkaloide, wie Theobromin und Tanninderivate, beispielsweise Kakaorot und Catechine, und schließlich Mineralbestandteile, wie Mineralsalze und/oder Oxyde mineralischen Ursprunges, welche biologisch wertvoll und leicht verdaulich sind.

Es wurden zahlreiche Versuche zur Verringerung des Kohlenhydratgehaltes von Schokoladenerzeugnissen und Erhöhung ihres Eiweißgehaltes unter Beibehalten ihres Genußwertes unternommen. Diese Versiehe brachtenaber keine solchen Ergebnisse, daß der Anteil des Eiweißes auf Kosten der Kohlenhydrate in bedeutendem Maße erhöht werden konnte. Die Schokolade bildet nämlich ein heterogenes polydisperses System, welches aus in Kakaobutter dispergiertem Zucker, Kakaostärke und aus sonstigen festen, zum Beispiel mineralischen, Bestandteilen besteht. Die als ein Dispergiermittel dienende Kakaobutter ist bei Zimmertemperatur fest. Die Viskosität der Dispergiermittel hängt bei gegebener Temperatur vom Anteil der Kakaobutter

sowie ferner von der Menge der di«* Viskosität erniedrigenden Zusatzstoffe ab. Die Schokolade hat die Eigenschaft, hydrophob zu sein, sie k.· nn über 2 bis 3 Gew.-% Wasser nicht aufnehmen. Die Schokolade zersetzt sich beziehungsweise zerfällt, falls s if± mehr als 5 Gew#-% Wasser enthält.'Unter dem Einfluß de^ Wassers wird nämlich der Zuckergehalt der Schokolade herausgelöst und der gebildete gesättigte Zuckersirup vermag nicht mehr sich, wieder im Dispergiermittel, und zvrar in der Kakaobutter, zu dispergieren. Dies hat zur FoI^e, .daß sich in der 32 C warmen ursprünglich homogenen Schokoladenmasse Wasser- und Fettkügelchen bilden, die Masse klumpig wird und nicht weiterverarbeitet werden kann. Aus diesem Grunde wird die Schokolade nur mit beziehungsweise aus wasserfreien oder mit beziehungsweise aus wasserarmen Stoffen, zum Beispiel Milchpulver oder gerösteten gewalzten ölsaatensorteä, angereichert beziehungsweise gemischt; auf diese Weise werden die Milchschokolade md die Haselnußschokolade hergestellt. Im Falle der Zugabe von,Stoffen mit höherem Wassergehalt zur Schokolade wird die höhere Wassermenge während des Baffiniervorganges durch Erwärmen entfert. Wenn der Wassergehalt der Schokolade höher als üblich ist, hat sie eine klumpige Konsistenz und ruft eine grießige Geseimaeteempfindung hervor. ■

Bsi der Herstellung von Milchprodukten, welche Aromastoffe enthalten, wird wenig Schokolade verwendet und in des auf diese Weise hergestellten Fertigprodukten, wie Milch mit Schokolade, mit Schokolade'belegten Quarkproduktess und mit Schokolade aromatisieren Käsen (bei den letzteren ist Schokolade oder Kakaopulver nicht homogen [ohne Homogenisieren] in Schmelzkäse verteilt, wobei die Menge der Schokolade oder des Kakaopulvers nicht mehr als 5 Gew.-%, bezogen auf die Menge des Schmelzkäses beträgt, so daß sie nach Konsistenz und Geschmack eher Käse "

als Schokoladen sind), kommen die Konsistenz und die Art des Geschmackes der Milchprodukte zur Geltung.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Schokoladenerzeugnisse , welche einen hohen Eiweißgehalt und einen verminderten Kohlenhydratgehalt sowie eine hohe Genießbarkeit aufweisen und dabei vollkommen schokoladenartig sind, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zu schaffen.

Das Obige wurde überraschenderweise durch die Erfindung erreicht.

Es wurde nämlich überraschenderweise festgestellt, daß geschmolzene Schokolade mit geschmolzenem Käse vermischt trotz des hohen Wassergehaltes des letzteren homogenisierbar wird und das auf diese Weise erhaltene Produkt eine überraschend hohe Genußfähigkeit und einen überraschend angenehmen Geschmack hat.

Gegenstand der Erfindung sind daher eiweißreiche Schokoladener zetgnisse mit vermindertem Kohlenhydratgehalt auf der Grundlage von Schokolade und eines Milchproduktes, welche dadurch gekennzeichnet sind, daß sie zu mindestens 90 Gew.-% aus

a) Schokolade und/oder Kakao, wie Kakaopulver und/oder Kakaomasse, sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot und

b) Schmelzkäse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien),

im Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1 bis 2:1. bestellen, wobei sie ein vollkommen homogenes Schmelzgemisch darstellen und bei Raumtemperatur eine feste oder halbfeste Konsistenz haben und in ihnen der Kohlenhydratgehalt der Schokolade zum Teil durch ein Dipeptide, Peptide, Aminosäuren und Natriumcaseinat enthaltendes abgebautes Milcheiweiß (Käseeiweiß) ersetzt ist.

Sofern in den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen ein Schmelzkäse mit einem Gehalt an [einem] eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien) als Bestandteil b) enthalten ist, ist in den obigen Mengenverhältnissen für die Menge des Schmelzkäses die Summe der Mengen des reinen Schmelzkäses und des eiweißhaltigen Anreicherungsmateriales beziehungsweise der eiweißhaltigen Anreicherungsmaterialien zugrundezulegen. Je mehr eiweißhaltige[s] Anreicherungsmaterial (ien) vorliegt beziehungsweise vorliegen, um so höher kann das Mengenverhältnis von a) zu b) gewählt werden, um denselben Eiweißgehalt des erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisses zu haben.

Nougat enthält üblicherweise geröstete Haselnüsse, Zucker, Kakaopulver und Kakaobutter. Häufige Mengenanteile dieser Bestandteile sind:

20 bis 25 Gew.-Teile geröstete Haselnüsse 40 bis 4-5 Gew.-Teile Zucker 8 bis 12 Gew.-Teile Kakaopulver 6 bis 10 Gew.-Teile Kakaobutter

Unter¹ "nougatartigen Massen" sind Massen von ähnlicher Zusammensetzung j die jedoch an Stelle der Haselnüsse Sonnenblumenkerne, Sojakerne und/oder Erdnüsse und an Stelle der Kakaobutter pflanzliche Fette enthalten, zu verstehen.

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■·<ιο

Vorzugsweise beträgt der Wassergehalt der erfindungsgemäßen SchokoladenerZeugnisse 20 bis 25 Gew.-^.

Vorzugsweise ist das Mengenverhältnis von a) zu b) 1,0 : 1 bis 1,5 : 1. Höhere Mengenverhältnisse können bevorzugt im Falle von von Käsepulver herstammendem Schmelzkäse vorliegen.

Vorteilhaft kann der Bestandteil Schokolade Speiseschokolade, weiße Schokolade, die aus Kakaobutter und Zucker und gegebenenfalls Milch herstellbar ist, Bitterschokolade, Milchschokolade, Kakaomasse und/oder eine aus Kakaopulver, Zucker und Kakaobutterersatzfett sowie gegebenenfalls Rahm beziehungsweise Rahmpulver bereitete Schokoladentunkmasse sein.

Vorteilhaft kann im Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot ^Bestandteil a)} die Menge des Nougats und/oder der nougatartigen Masse bis zu 50 Gew.-% betragen; auch die Menge des gerösteten und gemahlenen Johannisbrotes in diesem Bestandteil kann vorteilhaft bis zu 50 Gew.-% betragen. Dabei ist vorzugsweise mindestens 50 Gew.-% Schokolade und/oder Kakao.

Auch kann beziehungsweise können vorteilhaft im Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot ^Bestandteil a)] 1 oder mehr künstlicher] Süßstoff(e), insbesondere Fructose und/oder Sorbit, enthalten sein.

Der Schmelzkäse kann aus beliebigem Grundmaterial,das gegebenenfalls auch Käsepulver (wie gemahlener , geriebener oder gepulverter Käse) sein kann, hergestellt sein. Vorzugsweise stammt der Schmelzkäse von, gegebenenfalls gemahlenem, geriebenem oder gepulvertem,

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Hart-, Schnitt-, Weich- und/oder Schmelzkäse [Weichkäse ist ein sogenannter Naturkäse] her.

Es ist auch bevorzugt, daß der Schmelzkäse ein solcher, welcher mit 1 oder mehr in der Milchindustrie üblichen Schmelzsalz(en) geschmolzen ist, ist.

Vorzugsweise liegt beziehungsweise liegen das beziehungsweise die Schmelzsalz(e) in Mengen von 0,1 bis 4· Gew.-%, insbesondere 1 bis 4- Gew.-%, bezogen auf den Schmelzkäse, vor.

Das beziehungsweise die in den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen gegebenenfalls enthaltene(n) Anreicherungsmaterial(ien) bringen den Vorteil eines stärker erhöhten Eiweißgehaltes mit sich.

Vorzugsweise ist das gegebenenfalls vorliegende Anreicherungsmaterial des Schmelzkäses ein Milcheiweißkonzentrat·

Es ist bevorzugt, daß das eiweißhaltige Anreicherungsmaterial des Schmelzkäses in Mengen von 10 bis 35 Gew.-%, bezogen auf den Bestandteil Schmelzkäse, vorliegt.

Vorzugsweise beträgt der Eiweißgehalt der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse mindestens 10 Gew.-%, vor allem 10 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10-bis 20 Gew.-%, ganz besonders 10 bis 15 Gew.-%. Dabei ist unter dem Eiweißgehalt der vom Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot !Bestandteil a)} und dem Schmelzkäse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien), {Bestandteil b)] herstammende Gesamteiweißgehalt zu verstehen. Eiweißgehalte über 20 Gew._% werden meistens durch einen Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien) erreicht.

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Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse , welches dadurch gekennzeichnet ist, daß geschmolzener Käse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien) , (Bestandteil b)~j[ mit einer erwärmten Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade und/oder Kakao, letzterer vorteilhaft als Pulver, sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot \ Bestandteil a)], gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr für Nahrungsmittel brauchbaren Emulgiermittel(n), bei einem Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1 bis 2 : 1 unter, zweckmäßig kräftigein, Rühren bei mindestens 5O°G, vorzugsweise mindestens 55 G, homogenisiert wird und dann die homogenisierte Masse, gegebenenfalls nach Zugabe von 1 oder mehr körnigen AnreicherungsmaterialCien) und/oder sonstigen üblichen Zusatz beziehungsweise Zusätzen zu ihr, zum lirstarren gebracht wird sowie gegebenenfalls das geformte und erstarrte Erzeugnis in Schokolade oder Schokoladentunkmasse eingetunkt wird.

Das Homogenisieren kann bei Temperaturen bis zur Karamelisierungstemperatur des Zuckers durchgeführt werden. Diese kann, zum Beispiel unter Druck, mehr als 100 C betragen.

Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Erstarrenlassen der homogenisierten Masse unter Formen durchgeführt. Als andere Möglichkeit kann das fertige Schokoladenerzeugnis in eine Blockform gegossen werden, was in der Süßwarenindustrie nicht als eigentliches Formen angesehen wird.

Vorzugsweise wird das Homogenisieren bei Temperaturen von mindestens 60 G durchgeführt. Zweckmäßig wird das

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Schmelzen der Masse möglichst rasch durchgeführt..

Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Zumerstarrenbringen der homogenisierten Masse rasch vorgenommen. Dabei kann auch so vorgeganngen werden, daß zunächst langsam um einige Grade abgekühlt wird und danach ein rasches Abkühlen auf Temperaturen von nicht mehr als Raumtemperatur durchgeführt wird. Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden daher die zum Beispiel auf 6O⁰C gebrachten Bestandteile unter Rühren auf 50 C abgekühlt und danach bei Zimmertemperatur oder mit Hilfe von Kühleinrichtungen bei -10⁰G oder bei noch niedrigerer Temperatur zum Erstarren gebracht.

Es kann aber auch in der Weise verfahren werden, daß die homogenisierten Bestandteile langsamer abkühlen gelassen werden.

Das Mengenverhältnis der Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot -[Bestandteil a)} zum Käse ^Bestandteil b)} wird so eingestellt, daß bei der gegebenen Temperatur ein Produkt von vollkommen homogenem Zustand gebildet wird. Wenn da3 Mengenverhältnis der Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot (Bestandteil a)} zum Käse [Bestandteil b)} zum Beispiel zu 1,5 : 1 gewählt wird, kann die Homogenität des Fertigproduktes gesichert werden.

Vorzugsweise wird beziehungsweise werden das beziehungsweise" die Emulgiermittel in Mengen von 0,1 bis 2- Gew.-#,

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insbesondere 1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Schmelze von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und gemahlenem «Johannisbrot ^Bestandteil a)\ , verwendet. Als Emulgiermittel können die in der Nahrungsmittelindustrie üblichen, zum Beispiel Mono- und/oder Diglyceride und/oder Lecithine, verwendet werden.

Zweckmäßig wird im e rf indungs gemäße η Verfahren als Käse ein solcher mit höherem Trockenmassegehalt, vorzugsweise mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 44 Gew.-%, insbesondere mindestens 46 Gew.-%, ganz besonders 44 bis 58 Gew.-%, vor allem 46 bis 55 Gew.-%, verwendet.

Es ist auch bevorzugt, im erf indungs gemäße η Verfahren als Käse einen solchen mit einem Wassergehalt von 42 bis 56 Gew.-%, insbesondere 45 bis 54· Gew.-%, einzusetzen, sofern als Ausgangskäse kein Käsepulver (wie gemahlener, geriebener oder gepulverter Käse) verwendet wird. Im Falle der Verwendung eines Käsepulvers als Atisgangskäse wird vorzugsweise ein solches mit einem niedrigen Wassergehalt, insbesondere bi3 5 Gew.-%, eingesetzt.

Im erfindungsgemäßen Verfahren kann als Käse fertiger Schmelzkäse eingesetzt werden, es kann aber auch ein anderer Käse verwendet werden, der dann im erfindungsgemäßen Verfahren zu Schmelzkäse wird.

Im Falle daß im erfindungsgemäßen Verfahren als Käse Schmelzkäse eingesetzt wird, betragen die Mengen des beziehungsweise der Schmelzsalze[s] in den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen vorteilhaft 0,1 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf den Schmelzkäse, während sonst Mengen von 1 bis 4 Gew.-%, ganz besonders 1 bis 2 Gew.-%, vorteilhaft sind. Vor allem im erstgenannten Fall kann aber auch ohne Schmelzsalze gearbeitet werden.

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Beispiele für verwendbare Schmelzsalze beziehungsweise Schmelzsalzgemische sind wie folgt: Citrate, sekundäre Phosphate, wie Dinatriumhydrogenphosphat, primäre Phosphate, wie Mononatriumphosphat, neutrale Pyrophosphate, PoIypyrophosphate, Gemische von Monoorthophosphaten und Diorthophosphaten, Gemische von neutralen und sauren Pyrophosphaten, Gemische von Orthophosphaten und Pyrophosphaten, Gemische von Orthophosphaten und PoIyphosphaten, Gemische von Orthophosphaten, Pyrophosphaten und Polyphosphaten und Gemische von Orthophosphaten, Pyrophosphaten, Polyphosphaten und Citraten [Joha S4-, Joha S4SS, Joha S9, Joha S 90, Joha 8, Joha P2, Joha T, Joha K, Solva 4-2, 62, 70, 82, 120], {Hersteller der Produkte "Joha": Benckiser-Knapsack GmbH, Ladenburg; Hersteller der Produkte "Solva": Gebrüder Giulini GmbH, Ludwigshafen/Rhein^j.

Der pH-7/ert des Schmelzgutes beim gewählten Käse und Schmelzsalz beziehungsweise Schmelzsalzgemisch kann durch ein Probeschmelzen bestimmt werden. Zum Einstellen des pH-Wertes kann beziehungsweise können noch Citronensäure und/oder 1 oder mehr Citrat(e) verwendet werden. Der pH-Wert des Schmelzgutes wird zweckmäßig so eingestellt, daß im Laufe der Probeschmelzung eine Fett- und/oder Wasserausscheidung vermieden wird. Vorzugsweise wird der pH-Wert des Schmelzkäses auf 5 his 7 eingestellt.

Gegebenenfalls kann das Weichmachen des Schmelzgutes auch mit Honig oder Stärkesirup vorgenommen werden.

Beispielsweise kann beziehungsweise können als körnlge[s] AnreicherungsmaterialCien) der homogenisierten Masse vor dem Pormen gesüßtes Obst und/oder Gemüse zugegeben werden. Als sonstige[r] Zusatz beziehungsweise Zusätze kann beziehungsweise können in dieser Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens 1 oder mehr Gewürz(e) , Gewürzextrakt(e),

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natürliche[s] und/oder künstliche[s] Aroma(s), wie Orangenöl(e), und/oder Säure(n), wie Milchsäure, Citronensäure und/oder Weinsäure, zugesetzt werden.

Im Falle daß in den erfindungsgemäßen Schokoradenerzeugnissen ein Schmelzkäse mit einem Gehalt an einem eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial vorliegt, kann als das letztere beispielsweise ein solches, welches 75 Gew.-% Eiweiß, 12 Gew.-% Milchzucker und 8 Gew.-% Mineralsalze enthält, dienen. Ein weiteres Beispiel ist Natriumcaseinat.

Das Fertigstellen der erhaltenen Schokoladenmasse kann durch Gießen in Formen, beispielsweise zu Plättchen, Würfeln, Pralinen oder Schokoladenhülsen, gegebenenfalls unter Versehen mit Stäbchen zur Bildung von Schleckerin, durchgeführt werden.

Es wurde festgestellt, daß die hydrophobe Schokolade mit dem geschmolzenen Käse am besten homogenisiert wird, wenn das Vermischen der Bestandteile bei Temperaturen von mindestens 50 C durchgeführt wird, wie es erfindungsgemäß erfolgt. Unter diesen Bedingungen bildet sich, insbesondere in Gegenwart schon von wenig Emulgiermittel, bei Zugabe von, beispielsweise auch noch 5^ Gew.-% Wasser enthaltendem, geschmolzenem Käse zur Schokoladenmasse im festgelegten Mengenverhältnis, wie in gleicher Menge, eine homogene Masse. Der Käse befindet sich strukturell im Gelzustand, der unter Einwirkung von Wärme leicht in den Solzustand übergeht. Der Käse kann im Gelzustand, selbst in ganz fein zerkleinerter Form, mit der Schokolade wegen ihres Wassergehaltes nicht homogenisiert werden. Auch kann durch Erwärmen zu Sol umgewandelter Käse nicht homogenisiert werden, wenn er bei einer Temperatur unter 50⁰C zur Schokoladenmasse beziehungsweise Schokoladenschmelze zugegeben wird. Die flüssige Masse zerfällt

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zu Fett- und Wassertropfen und beim Erstarren wird sie inhomogen und beim Kosten ruft sie eine grießige-körnige Empfindung hervor. Aus den erfindungsgemäß bei den festgelegten Temperaturen homogenisierten Bestandteilen kann ein homogenes Erzeugnis erhalten werden, welches nach dem Homogenisieren zum Erstarren gebracht wird. Hierdurch kann der Eiweißgehalt (nach Kjeldahl) bei den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen wie bereits erwähnt auf mindestens 10 Gew.-%, wie 20 Gew.-% und mehrj erhöht sein, was eine bedeutende Erhöhung des Eiweißgehaltes im Vergleich zu den bisherigen höchstens etwa 8 Gew.-% Eiweiß enthaltenden Schokoladenerzeugnissen [Eiweißgehalt (nach K^eldahl) der Bitter- beziehungsweise Speiseschokolade = = 3 bis 4,2 Gew.-% und Eiweißgehalt (nach Kjeldahl) der Milchschokolade = 6 bis 7,7 Gew.-%] darstellt. Die bei den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen erreichte Erhöhung des Eiweißgehaltes hängt auch mit dem Umstand zusammen, daß das Käseeiweiß im Gegensatz zu anderen Milcheiweißstoffen das Casein bereits zum Teil im abgebauten Zustand enthält. Die vorhandenen Dipeptide, Peptide und Aminosäuren sowie ferner ein Teil des nicht abgebauten Caseines, das statt an Calcium an Natrium gebunden vorliegt, sichern diejenigen strukturellen Eigenschaften, welche zu den Vorteilen der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse gehören, indem durch diese einerseits die Erzeugnisse mehrere und mannigfaltige Zutaten zu binden vermögen und sie andererseits beim Verzehr der Erzeugnisse zu einer leichteren Verdauung beitragen.

Der Käseeiweißgehalt der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse kann auf Grund des relativen Caseingehaltes bestimmt werden. Das Prinzip dieser Verfahrensweise ist, daß das Mengenverhältnis der gesamten stickstoffhaltigen Stoffe in der Käselösung mit dem durch Alaun ausfällbaren nach der

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Verfahrensweise von Kjeldahl bestimmten Stickstoffgehalt verglichen wird. Diese Verfahrensweise ist von Schulz und Mrowez in Deutsche Molkerei Zeitung 21 (¹⁸I C¹952], 4-95 und 530 beschrieben.

Ferner kann das Mengenverhältnis der Eiweißabbauprodukte in den Käseeiweißen durch Messen des üOrmoltiters nach Szonntag Jeno' [ungarische Methode] in Tejipari Kutatasi Közlöny Tejgazdasagi Kiserleti Intezet, Mosonmagyarovär, 1958, 2. sz. bestimmt werden. Nach der letzteren Verfahrensweise wird das zu untersuchende Material mit einer 0,1 η Natriumhydroxydlösung gegen Phenolphthalein als Indikator und dann nach Zugabe von Formaldehydlösung wiederholt bis zu einem pH-Wert von 8,3 titriert. So wird der Formoltiter der Lösung erhalten, welcher auf den fettfreien Trockenmas3egehalt des untersuchten Materiales umgerechnet wird. Im Laufe des Käsereifens als Ergebnis des Eiweißabbaues nimmt die Menge der freien Aminogruppen zu und damit erhöht sich die Formoltiterzahl des Käses beziehungsweise Schmelzkäses.

Die Vorteile der Erfindung sind ohne Anspruch auf Vollständigkeit zusammengefaßt wie folgt.

A) Es können an Eiweißstoffen stark und hochwertig angereicherte Schokoladenerzeugnisse, welche infolge ihrer Zusammensetzung den modernen Ernährungsansprüchen besser entsprechen, bereitgestellt werden.

B) Das Sortiment der Süßwarenerzeugnisse kann durch Produkte von neuer Zusammensetzung und Geschmacksempfindung erweitert werden.

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C) Neben dem hohen Eiweißgehalt ist der Kohlenhydratgehalt der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse vorteilhaft verringert.

D) Mit Kakaomasse hergestellte erfindungsgemäße Schokoladener Zeugnis se können überhaupt keinen Zucker enthalten, weswegen sie auch von Diabetikern verzehrt werden können.

E) Es ist eine Möglichkeit eröffnet, den in der Milchindustrie in vielen Fällen in Überschuß auftretenden Schmelzkäse für Süßwarenerzeugnisse zu verwerten.

Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurden unter Rühren 15Og Bitterschokolade geschmolzen. Ihre Temperatur wurde durch langsames Erwärmen auf 55 bis 60⁰C eingestellt. Von der Schokoladenschmelze gesondert wurden 150 g Schnittkäse unter Zugabe von 1,2 Gew.-% des Schmelzsalzes Solva 85 [Hersteller: Giulini GmbH, Ludwigshafen/Rhein] geschmolzen. Das zweckmäßig zu verwendende Schmelzsalz und seine Menge wurden durch Bestimmung der Qualität von verschiedenen Schmelzsalzen in verschiedenen Mengen durch Probeschmelzen festgestellt. Beim Schmelzen des Käses wurde die Temperatur unter kräftigem Rühren auf 80 bis 85°C erhöht, worauf unter Rühren und Kühlen auf 20 bis 24⁰C die im gesonderten Gefäß zubereitete Bitterschokoladenschmelze zugegeben wurde. Die 2 Bestandteile wurden unter Rühren homogenisiert und dann in Formen gegossen.

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Danach wurde die Masse in raschem Tempo in einem Kühlraum von -10⁰C oder noch tieferer Temperatur zum Erstarreü gebracht. Das aus den Formen herausgenommene Erzeugnis wurde in Bitterschokolade oder in eine Bitterschokoladentunkmasse eingetaucht und verpackt.

Beispiel 2

Es wurden 200 g Speiseschokolade von handelsüblicher Qualität geschmolzen und auf 55 bis 60⁰G erwärmt. In einem anderen Gefäß wurde zu 15O g Schmelzkäse 0,5 Gew.-% des Schmelzsalzes Joha T [Hersteller: Benckiser-Knapsack GmbH, Ladenburg] zugegeben und die Masse wurde bei 80 bis 85°C geschmolzen. Das zweckmäßig zu verwendende Schmelzsalz und seine Menge wurden durch Bestimmung der Qualität von verschiedenen Schmelzsalzen in verschiedenen Mengen durch eine Probeschmelzung festgestellt. Der geschmolzene Käse wurde in die geschmolzene Speiseschokolade, zu welcher vorher 0,2 Gew.-% Monoglycerid als Emulgiermittel zugegeben worden ist, eingerührt. Der homogenisierten Masse wurde körnige[s] Anreicherungsmaterial(ien) , wie gesüßte Früchte und/oder Gemüse , zugemischt, es wurde warm geformt, eine Einlage (anders ausgedrückt Kern oder Korpus) gemacht und danach bei Raumtemperatur zum Erstarren gebracht. Das aus der Form herausgenommene Erzeugnis wurde in Speiseschokolade eingetaucht und verpackt.

Beispiel 5

Es wurden 25O g Milchschokolade geschmolzen, dann auf 55°G erwärmt und in ihr 2,20· Gew.-% Lecithin von guter Qualität, bezogen auf ihre Menge, gelöst. In einem anderen Gefäß wurden zu einem Gemisch aus 125 g Schnittkäse und

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Schmelzkäse im Gewichtsverhältnis von 1:1 1,4- Gew.-% eines Schmelzsalzgemisch.es aus Natriumdi- und Natriumpolyphosphaten zugegeben. Der Käse wurde bei einer Temperatur von 8O°C geschmolzen und danach mit Dinatrituncitrat auf einen pH-Wert von 7_SO eingestellt. Er wurde warm der Milchschokolade zugemischt und danach warm geformt. Die geformte Substanz wurde mit einem Stäbchen versehen und in einem Kühlraum von einer Temperatur von -15⁰C zum Erstarren gebracht. Das aus der Form herausgenommene Erzeugnis wurde in Milchschokolade eingetunkt und verpackt.

Beispiel 4

Es wurden 100 g einer aus Kakaopülver, Zucker und Kakaobutterersatzfett, wie Butter, bereiteten Tunkmasse der folgenden Zusammensetzung

45 Gew.-Teile Zucker 38 bis 40 Gew.-Teile Kakaobutter

Rest Kakaotrockenstoff

(Kakaopulver)

auf 55°O erwärmt und mit 1 Gew.-% Sorbitansäureester als Emulgiermittel, bezogen auf ihre Menge, versetzt. In einem gesonderten Gefäß wurden 100 g Schnittkäse mit 1,5 Gew;-% des Schmelzsalzes Natriumpolyphosphat, bezogen auf seine Menge, bei 55°C zusammengeschmolzen und die 2 Bestandteile wurden noch warm homogenisiert und dann in Formen gegossen und bei Raumtemperatur erstarren gelassen.

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Beispiel 5

Es wurden wie im Beispiel 1 beschrieben vorgegangen, jedoch mit dem Unterschied, daß dem geschmolzenen Schnittkäse 20 Gew.-% eines Milcheiweißkonzentrates, bestehend aus 75 Gew.-% Eiweiß, 12 Gew.-% Milchzucker, 8 Gew.-% Mineralbestandteilen und 5% Gew«-% Wasser, zugesetzt wurden

Beispiel 6

Es wurden 100 g einer aus Kakaopulver, Zucker, Rahm (Süßrahm) und Butter bereiteten Masse der folgenden Zusammensetzung

20 g Kakaopulver

40 g Zucker

40 g Süßrahm oder Butter

auf 50 G erwärmt und mit 1,2 Gew.-% Mono- und Diglyceride als Emulgiermittel, bezogen auf ihr Gewicht, versetzt. Zu dieser Schmelze wurden 100 g geschmolzener Schnittkäse zugegeben, dann wurde das Ganze homogenisiert und daraufhin noch warm geformt und bei Raumtemperatur zum Erstarren gebracht. Statt Rahm konnte auch Rahmpulver verwendet werden«

Beispiel 7

Es wurden 750 g Halbbitterschokolade unter Rühren auf 55 0 erwärmt. Der erhaltenen Schmelze wurden unter Rühren 375 g puderfein gemahlenes mit Wasser aufgenommenes und

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vermischtes Käsepulver mit einem Wassergehalt von etwa 4- Gew.-% und 1,0 g Monoglyceride als Emulgiermittel zugesetzt und bei der Temperatur der Schokoladeschmelze wurde die Masse homogenisiert, dann geformt und bei Zimmertemperatur erstarren gelassen. Die geformten Teilchen wurden in Halbbitterschokolade getunkt und verpackt.

Claims

Patentansprüche

1.) Eiweißreiche Schokoladenerzeugnisse mit vermindertem Kohlenhydratgehalt auf der Grundlage von Schokolade und eines Milchproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß sie zu mindestens 90 Gew.-% aus

a) Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot

b) Schmelzkäse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsma— terial(ien),

im Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1 bis 2 : 1 bestehen, wobei sie ein vollkommen homogenes Schmelzgemisch darstellen und bei Raumtemperatur eine feste oder halbfeste Konsistenz haben und in ihnen der Kohlenhydratgehalt der Schokolade zum Teil durch ein Dipeptide, Peptide, Aminosäuren und Natriumcaseinat enthaltendes abgebautes Milcheiweiß (Käseeiweiß) ersetzt ist.

2.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mengenverhältnis von a) zu b) 1,0 : 1 bis 1,5 : 1 ist.

3.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Wassergehalt 20 bis 25 Gew.-% beträgt.

4·.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil Schokolade Speiseschokolade, weiße Schokolade, Bitterschokolade, Milchschokolade, Kakaomasse und/oder eine aus Kakaopulver, Zucker und Kakaobutterersatzfet't sowie gegebenenfalls Rahm beziehungsweise Sahmpulver bereitete Schokoladentunkmasse ist.

5·) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie im Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot {Bestandteil a)} 1 oder mehr künstlichen] Süßstoff(e), insbesondere Fructose und/oder Sorbit, enthalten.

6.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 5j dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse von gegebenenfalls gemahlenem, geriebenem oder gepulvertem, Hart-, Schnitt-, Weich- und/oder Schmelzkäse herstammt.

7·) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse ein solcher, welcher mit 1 oder mehr Schmelzsalz(en) geschmolzen ist, ist.

8.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß das beziehungsweise die Schmelzsalz(e) in Mengen von 0,1 bis 4 Gew.-%, insbesondere 1 bis 4 Gew.-%, bezogen auf den Schmelzkäse, vorliegt beziehungsweise vorliegen.

9·) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Anrei-

cherungsmaterial des Schmelzkäses ein Milcheiweißkonzentrat ist.

10.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Anreicherungsmaterial des Schmelzkäses in Mengen von 10 bis 35 Gew.-%, bezogen auf den Bestandteil Schmelzkäse, vorliegt.

11.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Eiweißgehalt (nach KJeldahl) mindestens 10 Gew.-%, insbesondere 10 bis 20 Gew.-%, beträgt.

12. Verfahren zur Herstellung der Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man geschmolzenen Käse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien), )Bestandteil b)} mit einer erwärmten Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade und/oder Kakao sowie gegetenerfalls Nougat uid/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot {Bestandteil a)}, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr für Nahrungsmittel brauchbaren Emulgiermittel(n), bei einem Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1 bis 2 : ι unter Rühren bei mindestens 50⁰C homogenisiert und dann die homogenisierte Masse, gegebenenfalls nach Zugabe von ' 1 oder mehr körnigen Anreicherungsmaterial(ien) und/oder sonstigen üblichen Zusatz beziehungsweise Zusätzen zu ihr, zum Erstarren bringt sowie gegebenenfalls das geformte und erstarrte Erzeugnis in Schokolade oder ochokoladentunkmasse eintunkt.

13.) Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man das Erstarrenlassen der homogenisierten Masse unter Formen durchführt.

14-.) Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet, daß man das Homogenisieren bei Temperaturen von mindestens 60 C durchführt

15·) Verfahren nach Anspruch 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß man das Zumerstarrenbringen der homogenisierten Masse rasch vornimmt.

16.) Verfahren nach Anspruch 12 bis 15» dadurch gekennzeichnet, daß man das beziehungsweise die Emulgiermittel in Mengen von 0,1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Schmelze von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder· geröstetem und gemahlenen Johannisbrot {Bestandteil a)j, verwendet.

17.) Verfahren nach Anspruch 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert des Käses gleich dem der Schmelze von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot {Bestandteil a)} einstellt.

Beschreibung