DE3303276A1 - Eiweissreiche schokoladenerzeugnisse mit vermindertem kohlenhydratgehalt und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents
Eiweissreiche schokoladenerzeugnisse mit vermindertem kohlenhydratgehalt und verfahren zur herstellung derselbenInfo
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Description
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TELEPHON: O ACHAU 081 31 / 4371 TELEX: S27537 bepat d
Konto Nr. 1 368 71-801
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(VIA Bayerlache Landeabank
P 1 697 Patentansprüche und Beschreibung
zur Patentanmeldung
KÖZPONTI VALTO- ES HITELBANK RT. INNOVAGIOS ALAP
Budapest, Ungarn
betreffend
Eiweißreiche Schokoladenerzeugnisse
mit vermindertem Kohlenhydratgehalt und Verfahren zur Herstellung der-
selben
— 2 —
Die Erfindung betrifft neue eiweißreiche Schokoladenerzeugnisse mit vermindertem Kohlenhydratgehalt und ein
Verfahren zur Herstellung derselben.
Es ist bekannt, daß unter den Süßwarenerzeugnissen
die Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse, welche aus reiner Schokolade oder aus schokoladehaltigen Erzeugnissen
bestehen, am beliebtesten sind. Die Schokoladen enthalten ,je nach ihrer Sorte, 40 bis 60 Gew.-% Kohlenhydrate,
während der Kohlenhydratgehalt von mit Schokolade belegten oder schokoladenhaltigen Süßwarenerzeugnissen auch
höher sein kann. Außer den Kohlenhydraten enthalten die Schokoladen Alkaloide, wie Theobromin und Tanninderivate,
beispielsweise Kakaorot und Catechine, und schließlich Mineralbestandteile, wie Mineralsalze und/oder Oxyde mineralischen
Ursprunges, welche biologisch wertvoll und leicht verdaulich sind.
Es wurden zahlreiche Versuche zur Verringerung des Kohlenhydratgehaltes von Schokoladenerzeugnissen und Erhöhung
ihres Eiweißgehaltes unter Beibehalten ihres Genußwertes unternommen. Diese Versiehe brachtenaber keine solchen
Ergebnisse, daß der Anteil des Eiweißes auf Kosten der Kohlenhydrate in bedeutendem Maße erhöht werden konnte.
Die Schokolade bildet nämlich ein heterogenes polydisperses System, welches aus in Kakaobutter dispergiertem
Zucker, Kakaostärke und aus sonstigen festen, zum Beispiel mineralischen, Bestandteilen besteht. Die als
ein Dispergiermittel dienende Kakaobutter ist bei Zimmertemperatur fest. Die Viskosität der Dispergiermittel
hängt bei gegebener Temperatur vom Anteil der Kakaobutter
sowie ferner von der Menge der di«* Viskosität erniedrigenden
Zusatzstoffe ab. Die Schokolade hat die Eigenschaft, hydrophob zu sein, sie k.· nn über 2 bis 3 Gew.-%
Wasser nicht aufnehmen. Die Schokolade zersetzt sich beziehungsweise zerfällt, falls s if± mehr als 5 Gew#-% Wasser
enthält.'Unter dem Einfluß de^ Wassers wird nämlich
der Zuckergehalt der Schokolade herausgelöst und der gebildete
gesättigte Zuckersirup vermag nicht mehr sich, wieder im Dispergiermittel, und zvrar in der Kakaobutter,
zu dispergieren. Dies hat zur FoI^e, .daß sich in der
32 C warmen ursprünglich homogenen Schokoladenmasse Wasser-
und Fettkügelchen bilden, die Masse klumpig wird und
nicht weiterverarbeitet werden kann. Aus diesem Grunde wird die Schokolade nur mit beziehungsweise aus wasserfreien
oder mit beziehungsweise aus wasserarmen Stoffen, zum Beispiel Milchpulver oder gerösteten gewalzten ölsaatensorteä,
angereichert beziehungsweise gemischt; auf diese Weise werden die Milchschokolade md die Haselnußschokolade hergestellt.
Im Falle der Zugabe von,Stoffen mit höherem Wassergehalt
zur Schokolade wird die höhere Wassermenge während des Baffiniervorganges durch Erwärmen entfert. Wenn
der Wassergehalt der Schokolade höher als üblich ist, hat
sie eine klumpige Konsistenz und ruft eine grießige Geseimaeteempfindung
hervor. ■
Bsi der Herstellung von Milchprodukten, welche Aromastoffe
enthalten, wird wenig Schokolade verwendet und in des auf diese Weise hergestellten Fertigprodukten, wie
Milch mit Schokolade, mit Schokolade'belegten Quarkproduktess
und mit Schokolade aromatisieren Käsen (bei den letzteren
ist Schokolade oder Kakaopulver nicht homogen [ohne Homogenisieren] in Schmelzkäse verteilt, wobei die Menge
der Schokolade oder des Kakaopulvers nicht mehr als
5 Gew.-%, bezogen auf die Menge des Schmelzkäses beträgt,
so daß sie nach Konsistenz und Geschmack eher Käse "
als Schokoladen sind), kommen die Konsistenz und die Art des Geschmackes der Milchprodukte zur Geltung.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, neue Schokoladenerzeugnisse
, welche einen hohen Eiweißgehalt und einen verminderten Kohlenhydratgehalt sowie eine hohe Genießbarkeit
aufweisen und dabei vollkommen schokoladenartig sind, sowie ein Verfahren zu ihrer Herstellung zu schaffen.
Das Obige wurde überraschenderweise durch die Erfindung erreicht.
Es wurde nämlich überraschenderweise festgestellt, daß geschmolzene Schokolade mit geschmolzenem Käse vermischt
trotz des hohen Wassergehaltes des letzteren homogenisierbar wird und das auf diese Weise erhaltene Produkt eine
überraschend hohe Genußfähigkeit und einen überraschend angenehmen
Geschmack hat.
Gegenstand der Erfindung sind daher eiweißreiche Schokoladener
zetgnisse mit vermindertem Kohlenhydratgehalt auf der
Grundlage von Schokolade und eines Milchproduktes, welche dadurch gekennzeichnet sind, daß sie zu mindestens
90 Gew.-% aus
a) Schokolade und/oder Kakao, wie Kakaopulver und/oder
Kakaomasse, sowie gegebenenfalls Nougat und/oder
einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot und
b) Schmelzkäse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien),
im Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1 bis 2:1.
bestellen, wobei sie ein vollkommen homogenes Schmelzgemisch darstellen und bei Raumtemperatur eine feste oder
halbfeste Konsistenz haben und in ihnen der Kohlenhydratgehalt der Schokolade zum Teil durch ein Dipeptide, Peptide,
Aminosäuren und Natriumcaseinat enthaltendes abgebautes
Milcheiweiß (Käseeiweiß) ersetzt ist.
Sofern in den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen
ein Schmelzkäse mit einem Gehalt an [einem] eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien) als Bestandteil b) enthalten
ist, ist in den obigen Mengenverhältnissen für die Menge des Schmelzkäses die Summe der Mengen des reinen
Schmelzkäses und des eiweißhaltigen Anreicherungsmateriales
beziehungsweise der eiweißhaltigen Anreicherungsmaterialien zugrundezulegen. Je mehr eiweißhaltige[s] Anreicherungsmaterial
(ien) vorliegt beziehungsweise vorliegen, um so höher kann das Mengenverhältnis von a) zu b) gewählt werden,
um denselben Eiweißgehalt des erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisses zu haben.
Nougat enthält üblicherweise geröstete Haselnüsse, Zucker, Kakaopulver und Kakaobutter. Häufige Mengenanteile
dieser Bestandteile sind:
20 bis 25 Gew.-Teile geröstete Haselnüsse 40 bis 4-5 Gew.-Teile Zucker
8 bis 12 Gew.-Teile Kakaopulver 6 bis 10 Gew.-Teile Kakaobutter
Unter1 "nougatartigen Massen" sind Massen von ähnlicher
Zusammensetzung j die jedoch an Stelle der Haselnüsse Sonnenblumenkerne,
Sojakerne und/oder Erdnüsse und an Stelle der Kakaobutter pflanzliche Fette enthalten, zu verstehen.
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■·<ιο
Vorzugsweise beträgt der Wassergehalt der erfindungsgemäßen SchokoladenerZeugnisse 20 bis 25 Gew.-^.
Vorzugsweise ist das Mengenverhältnis von a) zu b) 1,0 : 1 bis 1,5 : 1. Höhere Mengenverhältnisse können bevorzugt
im Falle von von Käsepulver herstammendem Schmelzkäse vorliegen.
Vorteilhaft kann der Bestandteil Schokolade Speiseschokolade, weiße Schokolade, die aus Kakaobutter und
Zucker und gegebenenfalls Milch herstellbar ist, Bitterschokolade, Milchschokolade, Kakaomasse und/oder eine aus
Kakaopulver, Zucker und Kakaobutterersatzfett sowie gegebenenfalls Rahm beziehungsweise Rahmpulver bereitete Schokoladentunkmasse
sein.
Vorteilhaft kann im Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer
nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot ^Bestandteil a)} die Menge des Nougats und/oder
der nougatartigen Masse bis zu 50 Gew.-% betragen; auch
die Menge des gerösteten und gemahlenen Johannisbrotes in diesem Bestandteil kann vorteilhaft bis zu 50 Gew.-% betragen.
Dabei ist vorzugsweise mindestens 50 Gew.-% Schokolade
und/oder Kakao.
Auch kann beziehungsweise können vorteilhaft im Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls
Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot ^Bestandteil a)]
1 oder mehr künstlicher] Süßstoff(e), insbesondere Fructose
und/oder Sorbit, enthalten sein.
Der Schmelzkäse kann aus beliebigem Grundmaterial,das gegebenenfalls
auch Käsepulver (wie gemahlener , geriebener oder gepulverter Käse)
sein kann, hergestellt sein. Vorzugsweise stammt der Schmelzkäse
von, gegebenenfalls gemahlenem, geriebenem oder gepulvertem,
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Hart-, Schnitt-, Weich- und/oder Schmelzkäse [Weichkäse
ist ein sogenannter Naturkäse] her.
Es ist auch bevorzugt, daß der Schmelzkäse ein solcher, welcher mit 1 oder mehr in der Milchindustrie üblichen
Schmelzsalz(en) geschmolzen ist, ist.
Vorzugsweise liegt beziehungsweise liegen das beziehungsweise
die Schmelzsalz(e) in Mengen von 0,1 bis 4· Gew.-%, insbesondere 1 bis 4- Gew.-%, bezogen auf den
Schmelzkäse, vor.
Das beziehungsweise die in den erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen
gegebenenfalls enthaltene(n) Anreicherungsmaterial(ien) bringen den Vorteil eines stärker
erhöhten Eiweißgehaltes mit sich.
Vorzugsweise ist das gegebenenfalls vorliegende Anreicherungsmaterial
des Schmelzkäses ein Milcheiweißkonzentrat·
Es ist bevorzugt, daß das eiweißhaltige Anreicherungsmaterial des Schmelzkäses in Mengen von 10 bis 35 Gew.-%,
bezogen auf den Bestandteil Schmelzkäse, vorliegt.
Vorzugsweise beträgt der Eiweißgehalt der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse mindestens 10 Gew.-%, vor
allem 10 bis 25 Gew.-%, insbesondere 10-bis 20 Gew.-%,
ganz besonders 10 bis 15 Gew.-%. Dabei ist unter dem Eiweißgehalt
der vom Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen
Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot !Bestandteil a)} und dem Schmelzkäse, gegebenenfalls
mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien),
{Bestandteil b)] herstammende Gesamteiweißgehalt
zu verstehen. Eiweißgehalte über 20 Gew._% werden meistens durch einen Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen
Anreicherungsmaterial(ien) erreicht.
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Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse ,
welches dadurch gekennzeichnet ist, daß geschmolzener Käse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen
Anreicherungsmaterial(ien) , (Bestandteil b)~j[
mit einer erwärmten Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade und/oder Kakao, letzterer vorteilhaft als Pulver,
sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen
Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot \ Bestandteil a)], gegebenenfalls mit einem Gehalt an
1 oder mehr für Nahrungsmittel brauchbaren Emulgiermittel(n), bei einem Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1
bis 2 : 1 unter, zweckmäßig kräftigein, Rühren bei mindestens
5O°G, vorzugsweise mindestens 55 G, homogenisiert wird und
dann die homogenisierte Masse, gegebenenfalls nach Zugabe von 1 oder mehr körnigen AnreicherungsmaterialCien)
und/oder sonstigen üblichen Zusatz beziehungsweise Zusätzen zu ihr, zum lirstarren gebracht wird sowie gegebenenfalls
das geformte und erstarrte Erzeugnis in Schokolade oder Schokoladentunkmasse eingetunkt wird.
Das Homogenisieren kann bei Temperaturen bis zur Karamelisierungstemperatur
des Zuckers durchgeführt werden. Diese kann, zum Beispiel unter Druck, mehr als 100 C betragen.
Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird das Erstarrenlassen der homogenisierten Masse unter Formen durchgeführt. Als andere Möglichkeit
kann das fertige Schokoladenerzeugnis in eine Blockform gegossen werden, was in der Süßwarenindustrie
nicht als eigentliches Formen angesehen wird.
Vorzugsweise wird das Homogenisieren bei Temperaturen von mindestens 60 G durchgeführt. Zweckmäßig wird das
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Schmelzen der Masse möglichst rasch durchgeführt..
Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen
Verfahrens wird das Zumerstarrenbringen der homogenisierten Masse rasch vorgenommen. Dabei kann auch
so vorgeganngen werden, daß zunächst langsam um einige Grade abgekühlt wird und danach ein rasches Abkühlen auf
Temperaturen von nicht mehr als Raumtemperatur durchgeführt wird. Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des
erfindungsgemäßen Verfahrens werden daher die zum Beispiel
auf 6O0C gebrachten Bestandteile unter Rühren auf 50 C abgekühlt
und danach bei Zimmertemperatur oder mit Hilfe von Kühleinrichtungen bei -100G oder bei noch niedrigerer Temperatur
zum Erstarren gebracht.
Es kann aber auch in der Weise verfahren werden, daß
die homogenisierten Bestandteile langsamer abkühlen gelassen werden.
Das Mengenverhältnis der Schmelze beziehungsweise Tunke
von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und
gemahlenem Johannisbrot -[Bestandteil a)} zum Käse ^Bestandteil
b)} wird so eingestellt, daß bei der gegebenen Temperatur ein Produkt von vollkommen homogenem Zustand gebildet
wird. Wenn da3 Mengenverhältnis der Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls
Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot (Bestandteil a)} zum Käse
[Bestandteil b)} zum Beispiel zu 1,5 : 1 gewählt wird, kann die Homogenität des Fertigproduktes gesichert
werden.
Vorzugsweise wird beziehungsweise werden das beziehungsweise"
die Emulgiermittel in Mengen von 0,1 bis 2- Gew.-#,
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insbesondere 1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Schmelze von
Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat
und/oder nougatartiger Masse und/oder geröstetem und gemahlenem «Johannisbrot ^Bestandteil a)\ , verwendet. Als Emulgiermittel
können die in der Nahrungsmittelindustrie üblichen, zum Beispiel Mono- und/oder Diglyceride und/oder Lecithine,
verwendet werden.
Zweckmäßig wird im e rf indungs gemäße η Verfahren als Käse ein solcher mit höherem Trockenmassegehalt, vorzugsweise
mit einem Trockenmassegehalt von mindestens 44 Gew.-%, insbesondere
mindestens 46 Gew.-%, ganz besonders 44 bis 58 Gew.-%, vor allem 46 bis 55 Gew.-%, verwendet.
Es ist auch bevorzugt, im erf indungs gemäße η Verfahren als Käse einen solchen mit einem Wassergehalt von 42 bis
56 Gew.-%, insbesondere 45 bis 54· Gew.-%, einzusetzen, sofern
als Ausgangskäse kein Käsepulver (wie gemahlener, geriebener oder gepulverter Käse) verwendet wird. Im Falle
der Verwendung eines Käsepulvers als Atisgangskäse wird vorzugsweise ein solches mit einem niedrigen Wassergehalt,
insbesondere bi3 5 Gew.-%, eingesetzt.
Im erfindungsgemäßen Verfahren kann als Käse fertiger Schmelzkäse eingesetzt werden, es kann aber auch ein anderer
Käse verwendet werden, der dann im erfindungsgemäßen Verfahren zu Schmelzkäse wird.
Im Falle daß im erfindungsgemäßen Verfahren als Käse Schmelzkäse eingesetzt wird, betragen die Mengen des beziehungsweise
der Schmelzsalze[s] in den erfindungsgemäßen
Schokoladenerzeugnissen vorteilhaft 0,1 bis 0,5 Gew.-%, bezogen auf den Schmelzkäse, während sonst Mengen von
1 bis 4 Gew.-%, ganz besonders 1 bis 2 Gew.-%, vorteilhaft
sind. Vor allem im erstgenannten Fall kann aber auch ohne Schmelzsalze gearbeitet werden.
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Beispiele für verwendbare Schmelzsalze beziehungsweise Schmelzsalzgemische sind wie folgt: Citrate, sekundäre
Phosphate, wie Dinatriumhydrogenphosphat, primäre Phosphate, wie Mononatriumphosphat, neutrale Pyrophosphate, PoIypyrophosphate,
Gemische von Monoorthophosphaten und Diorthophosphaten,
Gemische von neutralen und sauren Pyrophosphaten, Gemische von Orthophosphaten und Pyrophosphaten, Gemische
von Orthophosphaten und PoIyphosphaten, Gemische von
Orthophosphaten, Pyrophosphaten und Polyphosphaten und Gemische
von Orthophosphaten, Pyrophosphaten, Polyphosphaten und Citraten [Joha S4-, Joha S4SS, Joha S9, Joha S 90,
Joha 8, Joha P2, Joha T, Joha K, Solva 4-2, 62, 70, 82, 120], {Hersteller der Produkte "Joha": Benckiser-Knapsack GmbH,
Ladenburg; Hersteller der Produkte "Solva": Gebrüder Giulini GmbH, Ludwigshafen/Rhein^j.
Der pH-7/ert des Schmelzgutes beim gewählten Käse und
Schmelzsalz beziehungsweise Schmelzsalzgemisch kann durch
ein Probeschmelzen bestimmt werden. Zum Einstellen des pH-Wertes kann beziehungsweise können noch Citronensäure
und/oder 1 oder mehr Citrat(e) verwendet werden. Der pH-Wert des Schmelzgutes wird zweckmäßig so eingestellt,
daß im Laufe der Probeschmelzung eine Fett- und/oder Wasserausscheidung vermieden wird. Vorzugsweise wird der
pH-Wert des Schmelzkäses auf 5 his 7 eingestellt.
Gegebenenfalls kann das Weichmachen des Schmelzgutes
auch mit Honig oder Stärkesirup vorgenommen werden.
Beispielsweise kann beziehungsweise können als körnlge[s]
AnreicherungsmaterialCien) der homogenisierten Masse vor dem Pormen gesüßtes Obst und/oder Gemüse zugegeben
werden. Als sonstige[r] Zusatz beziehungsweise Zusätze kann beziehungsweise können in dieser Stufe des erfindungsgemäßen
Verfahrens 1 oder mehr Gewürz(e) , Gewürzextrakt(e),
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natürliche[s] und/oder künstliche[s] Aroma(s), wie Orangenöl(e), und/oder Säure(n), wie Milchsäure, Citronensäure
und/oder Weinsäure, zugesetzt werden.
Im Falle daß in den erfindungsgemäßen Schokoradenerzeugnissen
ein Schmelzkäse mit einem Gehalt an einem eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial vorliegt, kann als das
letztere beispielsweise ein solches, welches 75 Gew.-%
Eiweiß, 12 Gew.-% Milchzucker und 8 Gew.-% Mineralsalze
enthält, dienen. Ein weiteres Beispiel ist Natriumcaseinat.
Das Fertigstellen der erhaltenen Schokoladenmasse kann durch Gießen in Formen, beispielsweise zu Plättchen, Würfeln,
Pralinen oder Schokoladenhülsen, gegebenenfalls unter Versehen mit Stäbchen zur Bildung von Schleckerin,
durchgeführt werden.
Es wurde festgestellt, daß die hydrophobe Schokolade
mit dem geschmolzenen Käse am besten homogenisiert wird, wenn das Vermischen der Bestandteile bei Temperaturen von
mindestens 50 C durchgeführt wird, wie es erfindungsgemäß
erfolgt. Unter diesen Bedingungen bildet sich, insbesondere in Gegenwart schon von wenig Emulgiermittel, bei Zugabe
von, beispielsweise auch noch 5^ Gew.-% Wasser enthaltendem,
geschmolzenem Käse zur Schokoladenmasse im festgelegten Mengenverhältnis, wie in gleicher Menge,
eine homogene Masse. Der Käse befindet sich strukturell im Gelzustand, der unter Einwirkung von Wärme leicht in
den Solzustand übergeht. Der Käse kann im Gelzustand, selbst in ganz fein zerkleinerter Form, mit der Schokolade
wegen ihres Wassergehaltes nicht homogenisiert werden. Auch kann durch Erwärmen zu Sol umgewandelter Käse nicht
homogenisiert werden, wenn er bei einer Temperatur unter 500C zur Schokoladenmasse beziehungsweise Schokoladenschmelze
zugegeben wird. Die flüssige Masse zerfällt
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zu Fett- und Wassertropfen und beim Erstarren wird sie inhomogen und beim Kosten ruft sie eine grießige-körnige
Empfindung hervor. Aus den erfindungsgemäß bei den festgelegten
Temperaturen homogenisierten Bestandteilen kann ein homogenes Erzeugnis erhalten werden, welches nach dem
Homogenisieren zum Erstarren gebracht wird. Hierdurch kann der Eiweißgehalt (nach Kjeldahl) bei den erfindungsgemäßen
Schokoladenerzeugnissen wie bereits erwähnt auf mindestens 10 Gew.-%, wie 20 Gew.-% und mehrj erhöht sein,
was eine bedeutende Erhöhung des Eiweißgehaltes im Vergleich zu den bisherigen höchstens etwa 8 Gew.-% Eiweiß
enthaltenden Schokoladenerzeugnissen [Eiweißgehalt (nach K^eldahl) der Bitter- beziehungsweise Speiseschokolade =
= 3 bis 4,2 Gew.-% und Eiweißgehalt (nach Kjeldahl) der
Milchschokolade = 6 bis 7,7 Gew.-%] darstellt. Die bei den
erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnissen erreichte Erhöhung
des Eiweißgehaltes hängt auch mit dem Umstand zusammen, daß das Käseeiweiß im Gegensatz zu anderen Milcheiweißstoffen
das Casein bereits zum Teil im abgebauten Zustand enthält. Die vorhandenen Dipeptide, Peptide und
Aminosäuren sowie ferner ein Teil des nicht abgebauten Caseines, das statt an Calcium an Natrium gebunden vorliegt,
sichern diejenigen strukturellen Eigenschaften, welche
zu den Vorteilen der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse gehören, indem durch diese einerseits die Erzeugnisse
mehrere und mannigfaltige Zutaten zu binden vermögen und sie andererseits beim Verzehr der Erzeugnisse zu
einer leichteren Verdauung beitragen.
Der Käseeiweißgehalt der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse
kann auf Grund des relativen Caseingehaltes bestimmt werden. Das Prinzip dieser Verfahrensweise ist, daß
das Mengenverhältnis der gesamten stickstoffhaltigen Stoffe in der Käselösung mit dem durch Alaun ausfällbaren nach der
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Verfahrensweise von Kjeldahl bestimmten Stickstoffgehalt
verglichen wird. Diese Verfahrensweise ist von Schulz und Mrowez in Deutsche Molkerei Zeitung 21 (18I C1952], 4-95
und 530 beschrieben.
Ferner kann das Mengenverhältnis der Eiweißabbauprodukte in den Käseeiweißen durch Messen des üOrmoltiters nach
Szonntag Jeno' [ungarische Methode] in Tejipari Kutatasi
Közlöny Tejgazdasagi Kiserleti Intezet, Mosonmagyarovär,
1958, 2. sz. bestimmt werden. Nach der letzteren Verfahrensweise wird das zu untersuchende Material mit einer
0,1 η Natriumhydroxydlösung gegen Phenolphthalein als Indikator
und dann nach Zugabe von Formaldehydlösung wiederholt bis zu einem pH-Wert von 8,3 titriert. So wird der Formoltiter
der Lösung erhalten, welcher auf den fettfreien Trockenmas3egehalt des untersuchten Materiales umgerechnet
wird. Im Laufe des Käsereifens als Ergebnis des Eiweißabbaues nimmt die Menge der freien Aminogruppen zu und damit
erhöht sich die Formoltiterzahl des Käses beziehungsweise Schmelzkäses.
Die Vorteile der Erfindung sind ohne Anspruch auf Vollständigkeit zusammengefaßt wie folgt.
A) Es können an Eiweißstoffen stark und hochwertig angereicherte Schokoladenerzeugnisse, welche infolge
ihrer Zusammensetzung den modernen Ernährungsansprüchen besser entsprechen, bereitgestellt
werden.
B) Das Sortiment der Süßwarenerzeugnisse kann durch
Produkte von neuer Zusammensetzung und Geschmacksempfindung erweitert werden.
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C) Neben dem hohen Eiweißgehalt ist der Kohlenhydratgehalt
der erfindungsgemäßen Schokoladenerzeugnisse
vorteilhaft verringert.
D) Mit Kakaomasse hergestellte erfindungsgemäße Schokoladener
Zeugnis se können überhaupt keinen Zucker enthalten, weswegen sie auch von Diabetikern verzehrt
werden können.
E) Es ist eine Möglichkeit eröffnet, den in der Milchindustrie in vielen Fällen in Überschuß auftretenden
Schmelzkäse für Süßwarenerzeugnisse zu verwerten.
Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.
Es wurden unter Rühren 15Og Bitterschokolade geschmolzen.
Ihre Temperatur wurde durch langsames Erwärmen auf 55 bis 600C eingestellt. Von der Schokoladenschmelze gesondert
wurden 150 g Schnittkäse unter Zugabe von 1,2 Gew.-%
des Schmelzsalzes Solva 85 [Hersteller: Giulini GmbH, Ludwigshafen/Rhein]
geschmolzen. Das zweckmäßig zu verwendende Schmelzsalz und seine Menge wurden durch Bestimmung der
Qualität von verschiedenen Schmelzsalzen in verschiedenen Mengen durch Probeschmelzen festgestellt. Beim Schmelzen
des Käses wurde die Temperatur unter kräftigem Rühren auf 80 bis 85°C erhöht, worauf unter Rühren und Kühlen auf 20
bis 240C die im gesonderten Gefäß zubereitete Bitterschokoladenschmelze
zugegeben wurde. Die 2 Bestandteile wurden unter Rühren homogenisiert und dann in Formen gegossen.
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Danach wurde die Masse in raschem Tempo in einem Kühlraum von -100C oder noch tieferer Temperatur zum Erstarreü gebracht.
Das aus den Formen herausgenommene Erzeugnis wurde in Bitterschokolade oder in eine Bitterschokoladentunkmasse
eingetaucht und verpackt.
Es wurden 200 g Speiseschokolade von handelsüblicher Qualität geschmolzen und auf 55 bis 600G erwärmt. In einem
anderen Gefäß wurde zu 15O g Schmelzkäse 0,5 Gew.-% des
Schmelzsalzes Joha T [Hersteller: Benckiser-Knapsack GmbH, Ladenburg] zugegeben und die Masse wurde bei 80 bis 85°C
geschmolzen. Das zweckmäßig zu verwendende Schmelzsalz und seine Menge wurden durch Bestimmung der Qualität von verschiedenen
Schmelzsalzen in verschiedenen Mengen durch eine Probeschmelzung festgestellt. Der geschmolzene Käse wurde
in die geschmolzene Speiseschokolade, zu welcher vorher 0,2 Gew.-% Monoglycerid als Emulgiermittel zugegeben worden
ist, eingerührt. Der homogenisierten Masse wurde körnige[s] Anreicherungsmaterial(ien) , wie gesüßte Früchte und/oder Gemüse
, zugemischt, es wurde warm geformt, eine Einlage (anders ausgedrückt Kern oder Korpus) gemacht und danach bei Raumtemperatur
zum Erstarren gebracht. Das aus der Form herausgenommene Erzeugnis wurde in Speiseschokolade eingetaucht
und verpackt.
Es wurden 25O g Milchschokolade geschmolzen, dann auf
55°G erwärmt und in ihr 2,20· Gew.-% Lecithin von guter Qualität, bezogen auf ihre Menge, gelöst. In einem anderen
Gefäß wurden zu einem Gemisch aus 125 g Schnittkäse und
- 21 -
Schmelzkäse im Gewichtsverhältnis von 1:1 1,4- Gew.-%
eines Schmelzsalzgemisch.es aus Natriumdi- und Natriumpolyphosphaten
zugegeben. Der Käse wurde bei einer Temperatur von 8O°C geschmolzen und danach mit Dinatrituncitrat
auf einen pH-Wert von 7SO eingestellt. Er wurde warm der
Milchschokolade zugemischt und danach warm geformt. Die geformte Substanz wurde mit einem Stäbchen versehen und
in einem Kühlraum von einer Temperatur von -150C zum Erstarren
gebracht. Das aus der Form herausgenommene Erzeugnis wurde in Milchschokolade eingetunkt und verpackt.
Es wurden 100 g einer aus Kakaopülver, Zucker und Kakaobutterersatzfett,
wie Butter, bereiteten Tunkmasse der folgenden Zusammensetzung
45 Gew.-Teile Zucker
38 bis 40 Gew.-Teile Kakaobutter
Rest Kakaotrockenstoff
(Kakaopulver)
auf 55°O erwärmt und mit 1 Gew.-% Sorbitansäureester als
Emulgiermittel, bezogen auf ihre Menge, versetzt. In einem gesonderten Gefäß wurden 100 g Schnittkäse mit 1,5 Gew;-%
des Schmelzsalzes Natriumpolyphosphat, bezogen auf seine Menge, bei 55°C zusammengeschmolzen und die 2 Bestandteile
wurden noch warm homogenisiert und dann in Formen gegossen und bei Raumtemperatur erstarren gelassen.
- 22 -
Es wurden wie im Beispiel 1 beschrieben vorgegangen,
jedoch mit dem Unterschied, daß dem geschmolzenen Schnittkäse 20 Gew.-% eines Milcheiweißkonzentrates, bestehend
aus 75 Gew.-% Eiweiß, 12 Gew.-% Milchzucker, 8 Gew.-% Mineralbestandteilen
und 5% Gew«-% Wasser, zugesetzt wurden
Es wurden 100 g einer aus Kakaopulver, Zucker, Rahm (Süßrahm) und Butter bereiteten Masse der folgenden Zusammensetzung
20 g Kakaopulver
40 g Zucker
40 g Süßrahm oder Butter
auf 50 G erwärmt und mit 1,2 Gew.-% Mono- und Diglyceride
als Emulgiermittel, bezogen auf ihr Gewicht, versetzt. Zu dieser Schmelze wurden 100 g geschmolzener Schnittkäse zugegeben,
dann wurde das Ganze homogenisiert und daraufhin noch warm geformt und bei Raumtemperatur zum Erstarren gebracht.
Statt Rahm konnte auch Rahmpulver verwendet werden«
Es wurden 750 g Halbbitterschokolade unter Rühren auf
55 0 erwärmt. Der erhaltenen Schmelze wurden unter Rühren 375 g puderfein gemahlenes mit Wasser aufgenommenes und
- 23 -
vermischtes Käsepulver mit einem Wassergehalt von etwa
4- Gew.-% und 1,0 g Monoglyceride als Emulgiermittel zugesetzt
und bei der Temperatur der Schokoladeschmelze wurde die Masse homogenisiert, dann geformt und bei Zimmertemperatur
erstarren gelassen. Die geformten Teilchen wurden in Halbbitterschokolade getunkt und verpackt.
Claims (17)
1.) Eiweißreiche Schokoladenerzeugnisse mit vermindertem
Kohlenhydratgehalt auf der Grundlage von Schokolade
und eines Milchproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß sie zu mindestens 90 Gew.-% aus
a) Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder einer nougatartigen Masse
und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot
b) Schmelzkäse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an
1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsma— terial(ien),
im Mengenverhältnis von a) zu b) von 1 : 1 bis 2 : 1 bestehen, wobei sie ein vollkommen homogenes
Schmelzgemisch darstellen und bei Raumtemperatur eine feste oder halbfeste Konsistenz haben und in ihnen
der Kohlenhydratgehalt der Schokolade zum Teil durch ein Dipeptide, Peptide, Aminosäuren und Natriumcaseinat
enthaltendes abgebautes Milcheiweiß (Käseeiweiß) ersetzt ist.
2.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das Mengenverhältnis von a) zu b) 1,0 : 1 bis 1,5 : 1 ist.
3.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Wassergehalt 20 bis
25 Gew.-% beträgt.
4·.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Bestandteil Schokolade
Speiseschokolade, weiße Schokolade, Bitterschokolade, Milchschokolade, Kakaomasse und/oder
eine aus Kakaopulver, Zucker und Kakaobutterersatzfet't sowie gegebenenfalls Rahm beziehungsweise
Sahmpulver bereitete Schokoladentunkmasse ist.
5·) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 4, dadurch
gekennzeichnet, daß sie im Bestandteil aus Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls
Nougat und/oder einer nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot {Bestandteil
a)} 1 oder mehr künstlichen] Süßstoff(e),
insbesondere Fructose und/oder Sorbit, enthalten.
6.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 5j dadurch
gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse von gegebenenfalls gemahlenem, geriebenem oder gepulvertem,
Hart-, Schnitt-, Weich- und/oder Schmelzkäse herstammt.
7·) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse ein solcher,
welcher mit 1 oder mehr Schmelzsalz(en) geschmolzen ist, ist.
8.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß das beziehungsweise die Schmelzsalz(e)
in Mengen von 0,1 bis 4 Gew.-%, insbesondere 1 bis 4 Gew.-%, bezogen auf den Schmelzkäse, vorliegt
beziehungsweise vorliegen.
9·) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 8, dadurch
gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Anrei-
cherungsmaterial des Schmelzkäses ein Milcheiweißkonzentrat
ist.
10.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das eiweißhaltige Anreicherungsmaterial
des Schmelzkäses in Mengen von 10 bis 35 Gew.-%, bezogen auf den Bestandteil
Schmelzkäse, vorliegt.
11.) Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Eiweißgehalt (nach
KJeldahl) mindestens 10 Gew.-%, insbesondere 10 bis
20 Gew.-%, beträgt.
12. Verfahren zur Herstellung der Schokoladenerzeugnisse nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß
man geschmolzenen Käse, gegebenenfalls mit einem Gehalt an 1 oder mehr eiweißhaltigen Anreicherungsmaterial(ien),
)Bestandteil b)} mit einer erwärmten Schmelze beziehungsweise Tunke von Schokolade
und/oder Kakao sowie gegetenerfalls Nougat uid/oder einer
nougatartigen Masse und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot {Bestandteil a)}, gegebenenfalls mit
einem Gehalt an 1 oder mehr für Nahrungsmittel brauchbaren Emulgiermittel(n), bei einem Mengenverhältnis
von a) zu b) von 1 : 1 bis 2 : ι unter Rühren
bei mindestens 500C homogenisiert und dann die homogenisierte
Masse, gegebenenfalls nach Zugabe von ' 1 oder mehr körnigen Anreicherungsmaterial(ien)
und/oder sonstigen üblichen Zusatz beziehungsweise Zusätzen zu ihr, zum Erstarren bringt sowie gegebenenfalls
das geformte und erstarrte Erzeugnis in Schokolade oder ochokoladentunkmasse eintunkt.
13.) Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet,
daß man das Erstarrenlassen der homogenisierten Masse unter Formen durchführt.
14-.) Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, dadurch gekennzeichnet,
daß man das Homogenisieren bei Temperaturen von mindestens 60 C durchführt
15·) Verfahren nach Anspruch 12 bis 14, dadurch gekennzeichnet,
daß man das Zumerstarrenbringen der homogenisierten Masse rasch vornimmt.
16.) Verfahren nach Anspruch 12 bis 15» dadurch gekennzeichnet, daß man das beziehungsweise die Emulgiermittel
in Mengen von 0,1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Schmelze von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls
Nougat und/oder nougatartiger Masse und/oder· geröstetem und gemahlenen Johannisbrot
{Bestandteil a)j, verwendet.
17.) Verfahren nach Anspruch 12 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert des Käses gleich dem
der Schmelze von Schokolade und/oder Kakao sowie gegebenenfalls Nougat und/oder nougatartiger Masse
und/oder geröstetem und gemahlenem Johannisbrot {Bestandteil a)} einstellt.
Beschreibung
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