EP0177522A1 - Aromatisierungsmittel in granulatform - Google Patents

Aromatisierungsmittel in granulatform

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Publication number
EP0177522A1
EP0177522A1 EP85901426A EP85901426A EP0177522A1 EP 0177522 A1 EP0177522 A1 EP 0177522A1 EP 85901426 A EP85901426 A EP 85901426A EP 85901426 A EP85901426 A EP 85901426A EP 0177522 A1 EP0177522 A1 EP 0177522A1
Authority
EP
European Patent Office
Prior art keywords
sugar
granules
flavor
fat
gelatin
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP85901426A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Harry Müller
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dragoco Gerberding and Co GmbH
Original Assignee
Dragoco Gerberding and Co GmbH
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dragoco Gerberding and Co GmbH filed Critical Dragoco Gerberding and Co GmbH
Publication of EP0177522A1 publication Critical patent/EP0177522A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/70—Fixation, conservation, or encapsulation of flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/25—Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents

Definitions

  • Flavoring agents in granular form Various types of granules for flavoring purposes are known in the food and luxury food industry. These known granules have several disadvantages due to the structure of their carrier compositions, e.g. B. strong hygroscopicity, lack of hydro stability and lack of flavor intensity. They are not suitable to be used as the sole flavoring agent. Furthermore, the previously known granules are not sufficiently stable during processing, i.e. H. there is a more or less large amount of abrasion and breakage, which makes the standardization of food and luxury flavorings difficult.
  • the aim of the invention is flavor granules with a constant consistency. This enables the products to be standardized.
  • the aroma granules according to the invention have a carrier substance which, due to their structure, avoids the disadvantages described above.
  • the carrier matrix of the flavoring agents according to the invention in granular form is based on a combination of skimmed milk powder, sugar and fat, milk sugar being used in the spicy flavor type because of its lower sweetness and powdered sugar in the fruity flavor type.
  • the combination also contains gelatin and water in a fixed ratio and, with the spicy taste, preferably also salt. Since a certain consistency of the mixture to be extruded, which is predetermined by the extruder technology and the subsequent use, must be present for the extrusion of the overall mixture, the consistency of the starting mixture, depending on the use of solid, pasty or liquid aromas, is determined above all by the amount of skimmed milk powder and sugar set. A variation in the fat content has less influence on the consistency than, in particular with the fruity aromas, a more or less lipophilic character of the aromas.
  • the invention relates to flavor granules based on a sugar, protein and fat-containing carrier, as well as a binder, which are characterized in that they a) for a spicy flavor from 20 to 35% skimmed milk powder 20 to 35% milk sugar 20 to 30% hard fat 0.5 to 30% flavor 2% gelatin 3% water and optionally 4 to 5% salt
  • skimmed milk powder 30 to 75% powdered sugar 10 to 30% hard fat
  • the basic compositions for the carrier matrix are preferably as follows: Spicy flavor of skimmed milk powder 20 to 35%, in particular
  • Fat especially cocoa 20 to 30%, especially butter substitute
  • Powdered sugar 30 to 75%, especially 35 to 70%
  • Fat (cocoa butter substitute) 10 to 30%, especially 12 to 26%.
  • the amount of aroma varies depending on the type of aroma desired and can be from about 0.5%, in particular from 0.75%, for example in the case of onion aroma, to 30% in the case of less intense aromas, but is generally between 0.5 and 25%. .
  • a range of 0.9 to 20% is preferred for spicy flavors such as onions or meat, while for fruity flavors the percentages are approximately between 4 and 25%, again depending on the intensity of the flavors used and the desired flavor.
  • Cocoa powder can serve as a background for the fruity aromas without it being necessary as a distinct aroma, for example with hazelnut, caramel or, in particular, chocolate aromas, between less than 1% and up to 25% cocoa powder can be used. Cocoa can be added both before the addition of fat and gelatin and at the end, for example with the flavors, if these are incorporated at the end.
  • vegetable powder in addition to the actual extracted aroma, vegetable powder can also be added in a quantity of a few percent, for example approximately 5%, as well as with certain fruity ones Flavors, such as those used for ice cream, can be added to the flavor, in addition to flavor, acidic acid, in particular citric acid, as a flavor corrective in an amount of approximately 1 to 2%.
  • the mixtures a 1 ) or b 1 ) are fed to an extruder and the mass is extruded into strands in a known manner, the extruded, strand-like material is optionally solidified and / or dried with heating to about 40 ° C. for at least about one day Interim storage and then granulated and calibrated the material.
  • the carrier mass for spicy granules is produced as follows: 30 kg of skimmed milk powder, 28 kg of milk sugar, 4 kg of table salt and 0.5 kg of hydrolysed vegetable protein are mixed intensively with one another at room temperature in a vortex mixer; only the fat component, 25 kg of special hard fat, is preheated to approx. 40 ° C beforehand. 5 kg of 40% gelatin solution are added to this mass and mixed in.
  • the carrier mass for fruity granules is produced as follows: 60.9 kg of powdered sugar, 5.0 kg of milk powder and 1.2 kg of powdered citric acid are mixed intensively with one another in a whirl mixer; only the fat component, 14 kg of special hard fat (especially cocoa butter substitute), is preheated to approx. 45oC beforehand. 5 kg of 40% gelatin solution are added to this mass and mixed in.
  • the aroma is either incorporated into the finished carrier mass or, which can sometimes be preferred (especially in the case of liquid aromas), homogeneously mixed with the skimmed milk powder and the sugar and all other constituents apart from fat and gelatin. Then the fat is worked in and finally the gelatin. If desired or necessary for a specific use, natural, nature-identical or artificial coloring is added to the mixture.
  • the carrier substance is not hygroscopic, hydrostable and does not have a physically measurable melting point but a melting interval. It has a water content of 2.5-3%, preferably 2.6%.
  • Water content in the end product should be about 3%.
  • Carrier substance has no undesirable secondary taste nuances and results in an almost tasteless carrier material.
  • the flavors required for the intended use are incorporated into this carrier mass in an amount of 0.5-30%, in particular 0.5-25% by weight. These flavors can be powdery, pasty or liquid. Natural, nature-identical or artificial flavors, or flavor mixtures, can be used.
  • the mixture thus produced from carrier substance and flavoring substances is fed to an extruder, which presses the mass in a known manner under pressure by means of a screw through a perforated disc, strands being formed.
  • a drying process can follow the extrusion process. This process step can be carried out in a known manner by storage, optionally with gentle heating (approx. 40 ° C.), for example in a drying tunnel. Experience has shown, however, that it should be stored for at least one day, especially at 20 - 35 ° C. If this is desired for production reasons, this temporary storage can also be extended to several days.
  • the material is granulated and calibrated.
  • the particle size can be adapted to the intended use and is generally in the range from 0.3 to 6 mm, in particular 1 - 2.5 mm.
  • the granulation is expediently carried out by machine
  • the calibration is carried out by classifying the granules known per se on a known screening machine, so that an arbitrarily narrow grain fraction can be set.
  • a hard fat with a melting point between 36 and 40 ° C. is used as fat, preferably a cocoa butter substitute, which usually has a melting point around 38 ° C.
  • the components can be mixed in any mixer suitable for food technology, which produces a homogeneous mixture from the mixture.
  • a vortex mixer is preferably used.
  • the fat and gelatin components contained in the carrier mass envelop the flavorings.
  • the aroma substances penetrate the surrounding carrier mass and release the aroma to the finished food and beverage. This process takes place gradually depending on the product. In this way, the flavor granules gradually come structurally closer to the surrounding foodstuffs and luxury foods into which they are incorporated, without losing their original shape over a longer period of time. Examples 2 to 34
  • the carrier matrix is produced as follows:
  • a smoked ham granulate results that can be used to flavor pizzas, snack items, soups, all kinds of ready meals, meat and sausage products, etc.
  • the carrier matrix is produced as follows:
  • Marzipan or Persipan masses, sweets, cake topping or the like can be used.
  • strawberry granules are incorporated into chocolate in an amount of 2-5% by weight, preferably 3% by weight, the following new flavoring advantages result:
  • the aroma granules produced according to the invention are also suitable for use as the sole aroma agent in finished products.
  • the flavoring granules produced according to the invention also have the advantage that the bound flavoring agent does not show any undesirable decomposition and distribution phenomena in the finished product under normal storage conditions.
  • the finished product remains fresh and flavor-stable over a longer period of time.
  • Another advantage of the aroma granules produced according to the invention is the possibility of precisely standardizing the aroma substances in the granulate.
  • Orange granules can be used in an amount of 2 to 5% by weight, preferably 3% by weight in e.g. Ice cream, raspberry granules in an amount of 2 to 3% by weight, e.g. in muesli, lemon granules in an amount of 1 to 2% by weight e.g. in cake fillings, apple granules in an amount of 2 to 5% by weight, preferably 3% by weight e.g. in marzipan and caramel granules in an amount of 2% by weight e.g. be incorporated into chocolate fillings.
  • the spicy granules can e.g.
  • Roquefort in an amount of 1 to 2% by weight for example in snack article fillings, Vegetable and tomato flavor granules, for example in an amount of approx.

Landscapes

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Description

Aromatisierungsmittel in Granulatform In der Nahrungs- und Genussmittel-Industrie sind verschiedenartige Granulate für Aromatisierungszwecke bekannt. Diese bekannten Granulate haben aufgrund des Aufbaus ihrer Trägermassen mehrere Nachteile, z. B. starke Hygroskopizität, fehlende Hydrostabilität und mangelnde Aromaintensität. Sie sind nicht geeignet, als alleiniges Aromatisierungsmittel eingesetzt zu werden. Ferner sind die bisher bekannten Granulate bei der Verarbeitung nicht ausreichend stabil, d. h. es ergibt sich ein mehr oder weniger großer Anteil an Abrieb und Bruch, wodurch die Standardisierung von Nahrungs- und Genussmittel-Aromatisierungen erschwert wird.
Ziel der Erfindung sind Aromagranulate mit gleichbleibender Konsistenz. Dadurch können die Produkte standardisiert werden.
Die erfindungsgemäßen Aromagranulate besitzen eine Trägersubstanz, die aufgrund ihres Aufbaus die vorbeschriebenen Nachteile vermeidet.
Die Trägermatrix der erfindungsgemäßen Aromatisierungsmittel in Granulatform beruht auf einer Kombination von Magermilchpulver, Zucker und Fett, wobei bei der würzigen Geschmacksart Milchzucker wegen dessen geringerer Süße und bei der fruchtigen Geschmacksart Puderzucker eingesetzt wird. Außerdem enthält die Kombination noch Gelatine und Wasser im festen Verhältnis und, bei der würzigen Geschtmacksart, vorzugsweise auch Salz. Da für das Extrudieren der Gesamtmischung eine bestimmte, durch die Extrudertechnik und die spätere Verwendung vorgegebene Konsistenz der zu extrudierenden Mischung vorliegen muß, wird die Konsistenz der Ausgangsmischung je nach der Verwendung von festen, pastösen oder flüssigen Aromen vor allem über die Menge an Magermilchpulver und Zucker eingestellt. Eine Variation im Fettgehalt hat weniger Einfluß auf die Konsistenz als, insbesondere bei den mruchtigen Aromen, einen mehr oder weniger lipophilen Charakter der Aromen zur Folge.
Somit betrifft die Erfindung Aromagranulate auf der Basis eines Zuckers, Eiweiß und Fett enthaltenden Trägers, sowie einem Bindemittel, die sich dadurch auszeichnen, daß sie a) für eine würzige Geschmacksart aus 20 bis 35% Magermilchpulver 20 bis 35% Milchzucker 20 bis 30% Hartfett 0,5 bis 30% Aromastoff 2% Gelatine 3% Wasser sowie gegebenenfalls 4 bis 5 % Salz
0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff 0,3 bis 1% hydrolisiertem pflanzlichen Protein 0,5 bis 2% Instant-Fertigbrühe-Granulat oder -Pulver
oder b) für eine fruchtige Geschmacksart aus
2 bis 20% Magermilchpulver 30 bis 75% Puderzucker 10 bis 30% Hartfett
0,5 bis 30% Aromastoff
2% Gelatine
3% Wasser sowie gegebenenfalls
0,2 bis 5% Lebensmittelfarbstoff
1 bis 2,5% Genußsäure 0,5 bis 25% Kakaopulver
bestehen.
Die Grundkompositionen für die Trägermatrix sind vorzugsweise wie folgt: Würzige Geschmacksart Magermilchpulver 20 bis 35 %, insbesondere
24 bis 32 %
Milchzucker 20 bis 35 % insbesondere
24 bis 32 %
Salz 4 bis 5 %
Gelatine 2 %
Wasser 3 % (die zur Quellung der Gelatine erforderliche Menge)
Fett ( insbesondere Kakao20 bis 30 %, insbesondere buttersubstitut)
Fruchtige Geschmacksart: Magermilchpulver 2 bis 20 %, insb.
3 bis 15 %
Puderzucker 30 bis 75 %, insb. 35 bis 70 %
Gelatine 2 %
Wasser 3 %
Fett (Kakaobuttersubstitut) 10 bis 30 %, insb. 12 bis 26 %. Die Aromamenge schwankt je nach der Art des gewünschten Aromas und kann von etwa 0,5% , insbesondere von 0,75%, beispielsweise bei Zwiebelaroma, bis 30% bei wenig intensiven Aromen betragen, liegt jedoch im allgemeinen zwischen 0,5 and 25% . Dabei wird bei würzigen Aromen wie Zwiebel oder Fleisch ein Bereich von 0,9 bis 20% bevorzugt, während bei fruchtigen Aromen die Prozentsätze etwa zwischen 4 und 25% liegen, ebenfalls wiederum abhängig von der Intensität der eingesetzten Aromastoffe und des gewünschten Aromas.
Selbstverständlich ist es möglich, die üblichen Lebensmittelfarbstoffe zuzusetzen, wobei insbesondere Mengen von 0,2 bis ca. 5 % verwendet werden, wobei natürlich die höheren Mengen bei den an sich wenig farbgebenden Aromen wie Gewürz- oder Gemüsearomengranulat liegt, um ein gefälliges Aussehen zu verleihen.
Bei den würzigen Aromen hat es sich als zweckmäßig erwiesen, manchmal ein hydrolisiertes pflanzliches Protein in einer Menge von einigen Zehntel-% bis 1 % (z.B. 0,3 bis 0,8, insbesondere etwa 0,5 %) zuzusetzen , wenn dies im gewünschten Endprodukt zweckmäßig ist. Als Beispiel sei ein Räucherschinken- oder Ochsenschwanzaroma genannt.
Bei den fruchtigen Aromen kann Kakaopulver als Hintergrund sehr gute Dienste leisten, ohne daß es selbst als ausgesprochenes Aroma nötig wäre, z.B. bei Haselnuß, Karamel oder insbesondere Schokoladenaromen kann zwischen weniger als 1 % bis zu 25 % Kakaopulver eingesetzt werden. Kakao kann sowohl vor der Zugabe von Fett und Gelatine als auch am Ende, z.B. mit den Aromen, falls diese am Ende eingearbeitet werden, zugegeben werden. In entsprechender Weise kann man z.B. bei Gemüsearomen neben dem eigentlichen extrahierten Aroma auch Gemüsepulver in einer Menge von einigen Prozent, beispielsweise ca. 5% zusetzen, ebenso wie bei gewissen fruchtigen Aromen, wie sie für Speiseeis Verwendung finden, zusätzlich zum Aroma noch Genußsäure, insbesondere Zitronensäure als Geschmackskorrigens in einer Menge von ca. 1 bis 2% zugesetzt werden kann.
Das Verfahren zur Herstellung dieser Aromagranulate wird später noch näher erläutert. Es zeichnet sich ganz allgemein dadurch aus, daß man bei 20 - 35 °C entweder a1) alle im Anspruch 1 unter a) oder b) genannten Bestandteile außer Gelatine und Aromastoffen intensiv vermischt, wobei das Hartfett vorher verflüssigt wurde, diesem Gemisch die Gelatine in einer 40%igen wässrigen Lösung zugibt und untermischt und in diese Trägermasse die Aromastoffe gründlich einarbeitet, oder b1) alle im Anspruch 1 unter a) oder b) genannten Bestandteile außer Hartfett und Gelatine innig vermischt und in dieses Gemisch das vorher verflüssigte Hartfett ein arbeitet und schließlich die Gelatine in Form einer 40%igen wässrigen Lösung zuführt und untermischt,
die Gemische a1) oder b1) einem Extruder zuführt und in bekannter Weise die Masse unter Druck zu Strängen extrudiert, das extrudierte, strangformige Material gegebenenfalls verfestigt und bzw. oder unter Erwärmen auf ca. 40°C trocknet, mindestens etwa einen Tag einer Zwischenlagerung unterzieht und dann das Material granuliert und kalibriert.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform werden alle Arbeitsgänge, außer einem eventuellen Trocknungsvorgang, bei 20 - 35°C, insbesondere bei normaler Zimmertemperatur durchgeführt. Weitere bevorzugte Ausführungsformen hinsichtlich Verfahren und Granulatz.usammensetzung sind noch in den Patentansprüchen gezeigt. Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung:
Beispiel 1 (allgemeine Verfahrensweise)
Die Trägermasse für würzige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker, 4 kg Speisesalz und 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett, wird vorher auf ca. 40°C vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.
Die Trägermasse für fruchtige Granulate wird wie folgt hergestellt: In einem Wirbelmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5,0 kg Milchpulver und 1,2 kg pulverisierte Citronensäure bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt; lediglich die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett (insbesondere Kakaobutterersatz), wird vorher auf ca. 45ºC vorgewärmt. Dieser Masse werden 5 kg 40%ige Gelatine-Lösung zugeführt und untergemischt.
Das Aroma wird entweder in die fertige Trägermasse eingearbeitet oder, was manchmal (insbesondere bei flüssigen Aromen) bevorzugt sein kann, mit dem Magermilchpulver und dem Zucker sowie allen anderen Bestandteilen außer Fett und Gelatine homogen vermischt. Dann wird das Fett eingearbeitet und zum Schluß die Gelatine. Falls für einen bestimmten Verwendungszweck erwünscht oder notwendig, wird der Mischung natürlicher, naturidentischer oder künstlicher Farbstoff zugesetzt.
Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist die Trägersubstanz nicht hygroskopisch, hydrostabil und weist keinen physikalisch meßbaren Schmelzpunkt sondern einen Schmelzintervall auf. Sie weist einen Wassergehalt von 2,5 - 3%, vorzugsweise 2,6% auf. Der
Wassergehalt im Endprodukt soll ca. 3% betragen. Die
Trägersubstanz weist keine unerwünschten Nebengeschmacksnuancen auf und ergibt ein annähernd geschmacksneutrales Trägermaterial.
In diese Trägermasse werden die je nach Verwendungszweck notwendigen Aromen, in einer Menge von 0,5 - 30%, insbesondere 0,5 - 25 Gew.-% eingearbeitet. Diese Aromen können pulverf örmig , pastös oder flüssig sein. Es können natürliche, naturidentische oder künstliche Aromen, oder Aromenmischungen, eingesetzt werden.
Die auf diese Weise aus Trägersubstanz und Aromatisierungsstoffen hergestellte Mischung wird einem Extruder zugeführt, der die Masse in bekannter Weise unter Druck mittels einer Schnecke durch eine Lochscheibe preßt, wobei Stränge geformt werden. Um das extrudierte, strangformige Material zu verfestigen, kann sich an den Extrusionsvorgang ein anschließen Trocknungsvorgang / . Dieser Verfahrensschritt kann in bekannter Weise durch eine Lagerung, gegebenenfalls unter leichtem Erwärmen (ca. 40°C), beispielsweise in einem Trockentunnel, erfolgen. Erfahrungsgemäß empfiehlt sich jedoch eine mindestens einen Tag lange Zwischenlagerung, insbesondere bei 20 - 35°C. Wenn dies aus produktionstechnischen Gründen erwünscht ist, kann diese Zwischenlagerung auch bis zu mehreren Tagen ausgedehnt werden. Dann wird das Material granuliert und kalibriert. Die Teilchengröße kann dem Verwendungszweck angepaßt werden und liegt allgemein im Bereich von 0,3 bis 6 mm, insbesonder 1 - 2,5 mm.
Die Granulierung erfolgt zweckmäßig durch maschinelles
Zerkleinern der zur Trocknung zwischehgelagerten Stränge. Die Kalibrierung geschieht durch an sich bekannte Klassierung der Granulate auf einer bekannten Siebmaschine, so daß eine beliebig enge Kornfraktion eingestellt werden kann.
Als Fett wird ein Hartfett mit einem Schmelzpunkt zwischen 36 und 40°C benutzt, vorzugsweise ein Kakaobuttersubstitut, das in der Regel einen Schmelzpunkt um 38°C hat.
Das Mischen der Komponenten kann in jedem für die Lebensmitteltechnik geeigneten Mischer erfolgen, der aus dem Gemenge ein homogenes Gemisch erzeugt. Bevorzugt wird ein Wirbelmischer verwendet.
Aufgrund der Zusammensetzung der Trägermasse sind die
Aromastoffe in der Weise gebunden, daß sie ihre Wirkung erst im Fertigprodukt entfalten. Die in der Trägermasse enthaltenen Fett- und Gelatineanteile umhüllen die Aromastoffe. Im Fertigprodukt durchdringen die Aromastoffe die sie umgebende Trägermasse und geben dabei das Aroma an das fertige Nahrungs- und Genussmittel ab. Dieser Prozess vollzieht sich allmählich je nach Produkt, Dabei nähern sich das Aromagranulat allmählich bei machen Lebensmittel strukturell den sie umgebenden Nahrungs- und Genußmittel, in das sie eingearbeitet sind, an, ohne über längere Zeit die ursprüngliche Form zu verlieren. Beispiele 2 bis 34
Die folgenden Beispiele sind Anwendungsbeispiele, von denen einige ausführlicher beschrieben und im übrigen alle Beispiele in tabellarischer Form zusammengefaßt sind. Die Herstellung erfolgt in entsprechender Weise, wie in Beispiel 1 bzw. den ausführlicheren Beispielen beschrieben. Aus den folgenden Beispielen ist ersichtlich, daß die Trägersubstanz-Komponenten, sowie die Aromastoffe je nach Produkt variabel gehandhabt werden.
Beispiel 2 (Raucherschinkenaroma)
Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt:
Im Spezialmischer werden 30 kg Magermilchpulver, 28 kg Milchzucker CE 200, 4 kg Speisesalz, 0,5 kg hydrolisiertes Pflanzenprotein, 2,5 kg vakuumgetrocknetes Paprikaaroma und 5 kg flüssiger Raucherschinkenextrakt bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt
(ca. 30 sec). Dann wird die Fett-Komponente, 25 kg Spezialhartfett die vorher auf ca. 45°C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec). Nun werden dem Gemisch 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt und untergemischt (ca. 20 sec).
Nach Extrudierung, mindestens 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung wie früher beschrieben ergibt sich ein Räucherschinkengranulat, das zur Aromatisierung von Pizzen, Snack-Artikeln, Suppen, Fertiggerichten aller Art, Fleisch- und Wurstwaren usw. eingesetzt werden kann.
Wenn ca. 2% dieses Raucherschinkengranulats in Pizzafüllungen eingearbeitet werden, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile: a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vorhandenen Pizzafüllungen, bzw. Pizzaauflagen. b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate an den Pizzaoberflächen. c) Deutlich wahrnehmbaren und verbesserten Geruch beim Aufbacken der Pizzen, d) Entfaltung eines vollmundigen, intensiven Ge- schmacksbouquets beim Verzehr von Pizzen.
Beispiel 3 (Erdbeeraroma)
Die Trägermatrix wird wie folgt hergestellt:
In einem Spezialmischer werden 60,9 kg Puderzucker, 5 kg Magermilchpulver, 1 ,2 kg Zitronensäure pulverisiert, 5 kg Erdbeerfruchtpulver, 5 kg sprühgetrocknetes Erdbeeraroma, 1,8 kg flüssiges Erdbeeraroma, 1,5 kg flüssiges Erdbeeraromakonzentrat, 0,5 kg sprühgetrocknetes Hibiscusaroma und 0,1 kg flüssiges Sandelholzaroma bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt (ca. 30 sec). Dann wird die Fett-Komponente, 14 kg Spezialhartfett, die vorher auf ca. 45°C vorgewärmt wurde, untergemischt (ca. 20 sec). Nun werden der Trägermatrix 5 kg 40%ige Gelatinelösung zugeführt und untergemischt (ca. 20 sec).
Nach Extrudierung, etwa 24stündiger Zwischenlagerung und Kalibrierung ergibt sich ein Erdbeergranulat, das für Speiseeis, Pralinenfüllungen, gefüllte Schokoladen-Riegel oder -Tafeln, massive Tafelschokolade, Müsli, Joghurt,
Marzipan oder Persipan-Massen, Bonbons, Tortenbelag oder dergleichen eingesetzt werden kann. Wenn Erdbeergranulat in einer Menge von 2 - 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-%, in Schokolade eingearbeitet wird, ergeben sich folgende neue Aromatisierungsvorteile:
a) Kontrastaromatisierungsmöglichkeiten zu den vorhandenen Eigengeschmacksnuancen. b) Visuelles Wahrnehmen der Granulate in der Schokolade. c) Problemloses Einarbeiten der Granulate beim Herstellungsprozess von Schokoladentafeln.
In der folgenden Tabelle sind die Beispiele 2 bis 34 zusammengefaßt.
Aufgrund ihrer hohen Aromakonzentration sind die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate geeignet auch als alleiniges Aromatisierungsmittel in Fertigprodukten eingesetzt zu werden.
Gegenüber bisher bekannten Aromatisierungsstoffen haben die erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ferner den Vorteil, daß die gebundenen Aromastoff keine unerwünschten Zersetzungserscheinungen und Verteilungserscheinungen im Fertigprodukt unter üblichen Lagerbedingungen zeigen. Das Fertigprodukt bleibt dadurch über einen längeren Zeitraum frisch und aromastabil.
Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäß hergestellten Aromagranulate ist die Möglichkeit, die Aromastoffe im Granulat exakt zu standardisieren.
Im folgenden werden einige Verwendungsbeispiele für die nach Beispiel 4 bis 34 hergestellten Aromen angegeben:
Orangengranulat kann in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% in z.B. Speiseeis, Himbeergranulat in einer Menge von 2 bis 3 Gew.-%, z.B. in Müsli, Zitronengranulat in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z.B. in Kuchenfüllungen, Apfelgranulat in einer Menge von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3 Gew.-% z.B. in Marzipan und Caramelgranulat in einer Menge von 2 Gew.-% z.B. in Pralinenfüllungen eingearbeitet werden.
Von den würzigen Granulaten kann z.B.
Roquefort in einer Menge von 1 bis 2 Gew.-% z.B. in Snacksartikelfüllungen, Gemüse-Tomate-Aromagranulat z.B. in einer Menge von ca.
0,5% in Suppen und
Gelatinefleisch-Aromagranulat z.B. in einer Menge von ca. 0,5% in speziellen Salaten
eingesetzt werden. Es ergeben sich unter anderem auch die in den Beispielen 2 und 3 angegebenen Vorteile bei der Verwendung dieser Aromagranulate.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Aromagranulate auf der Basis eines Zucker, Eiweiß und Fett enthaltenden Trägers sowie einem Bindemittel, dadurch gekennzeichnet, daß es besteht aus 2 bis 35% Magermilchpulver, 20 - 75% Zucker, 10 - 30% Fett, 2% Gelatine, 3% Wasser und gegebenenfalls 4 - 5% Salz sowi 0,5 - 30% Aromastoff und gegebenenfalls 0,
2 - 5% Lebensmittelfarbstoff sowie 0,
3 - 1% hydrolisiertem pflanzlichen Protein und 0,5 - 2% Instant-Fertigbrühegranulat oder -pulver.
Aromagranulat nach Anspruch 1 für würzige Geschmacksart, dadurch gekennzeichnet, daß der Magermilchpulveranteil 2 beträgt , der Zuckeranteil aus 20 - 35% Milchzucker und der Fettanteil aus 20 - 30% Hartfett, insbesondere K-akaobutter-Substitut besteht.
Aromagranulat nach Anspruch 1 für fruchtige Geschmacksart, dadurch gekennzeichnet, daß der Magermilchpulveranteil 2 bis 20% beträgt, der Zuckeranteil aus 20 - 75% Puderzucker und der Fettanteil aus 10 - 30% Hartfett, insbesondere Kakaobutter-Substitut, bestett.
4. Aromagranulat nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß bei einem Granulat fruchtiger Geschmacksart zusätzlich 0,5 - 25% Kakaopulver vorliegen.
5. Aromagranulat nach Anspruch 1 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich 1 - 2,5% einer Genußsäure, insbesondere Zitronensäure, vorliegen.
6. Verfahren zur Herstellung des Aromagranulats nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man 2 - 35% Magermilchpulver, 20 - 75% Zucker, gegebenenfalls 0,3 - 1% hydrolisiertes Pflanzenprotein und/oder 0,5 - 2,5% Brühegranulat oder -pul sowie 10 - 30% vorher verflüssigtes Hartfett bei Raumtemperatur intensiv miteinander vermischt, dieser Masse 2% Gelatine in Form einer 40%igen wässrigen Lösung zugibt und untermischt und in diese Trägermasse Aromastoffe in einer Menge von 0,5 - 25% gründlich einarbeitet und diese Mischung einem Extruder zuführt und die Masse in bekannter Weise unter Druck zu Strängen extrudiert, das extrudierte, strangformige Material gegebenenfalls verfestigt, mindestens etwa einen Tag einer Zwischenlagerung unterzieht und das Material dann in an sich bekannter Weise granuliert und kalibriert.
7. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man das Aroma und alle sonstigen Zusatzstoffe außer Fett und Gelatine mit dem Magermilchpulver und dem Zucker innig vermischt und in diese Mischung dann das verflüssigte Hartfett einarbeitet und schließlich die Gelatine in Form einer 40%igen wässrigen Lösung zugibt und untermischt und diese Mischung dann dem Extruder zuführt.
8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß man für Aromengranulate würziger Geschmacksart 20 - 35% Magermilchpulver, 20 - 35% Milchzucker, 4 - 5% Salz, 2% Gelatine in Form einer 40%igen wässrigen Lösung, 20 - 30% Fett und Aroma in einer Menge von 0,5 - 25% sowie gegebenenfalls hydrolysiertes Pflanzenprotein und/oder Instantbrühgranulat oder -pulver einsetzt.
9. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7 , dadurch gekennzeichnet, daß man für Aromagranulate fruchtiger Geschmacksart 2 - 20% Magermilchpulver, 30 - 75% Puderzucker, 2% Gelatine in Form einer 40%igen wässrigen Lösung, 10 - 30% Fett und Aroma in einer Menge von 4 - 25% sowie gegebenenfalls Kakaopulver und Genußsäuren einsetzt.
10. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Mengen an Zucker und Milchpulver derart variiert, daß sich eine für die optimale Extrusion geeignete Konsistenz eines Gemisches ergibt.
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