JPS61501491A

JPS61501491A - 粒状香味料

Info

Publication number: JPS61501491A
Application number: JP60501473A
Authority: JP
Inventors: ミユーラー　ハリイ
Original assignee: ドラゴコ　ゲルベルデインク　アンド　コンパニ−　ゲゼルシヤフト　ミト　ベシユレンクテル　ハフツング
Priority date: 1984-03-21
Filing date: 1985-03-12
Publication date: 1986-07-24
Also published as: IT8519815A0; EP0177522A1; WO1985004078A1; DE3410347C1; IT1185055B

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】粒状香味料食品加工工業では、香味を目的とする糧々の粒状物が知られている。粒状物の担体（ｃａｒｒｉθｒ）物質の構造が原因で、これら粒状物は吸湿性の激しさ、水安定性の欠如および香味度の不足のような数種の不利益を有している。これら粒状物は単一の香味剤として使用するには適当でない。

また、従来公知の粒状物は加工中の安定性も十分でない。

即ち、多大の摩擦や破損が多少とも生じ、これらが食品香味料の標準化を困難にしている。

本発明の目的は、製品を標準化し得る一定の粘稠（ｃｏｎθＩＥＩｔｅｎｃｙ　）を有する粒状香味料である。

本発明による粒状香味料は、その担体物質構造によって、上記欠点を回避する担体物質を有する。

本発明による粒状香味料の担体基質（ｍａｔｒｉＸ　）は脱脂粉乳、糖および脂肪の組合せに基づくものである。ラクトースは、甘味が少ないため薬味または辛味香味料に使用され、一方粉末状グラニュー糖は果物風味の香味料に使用される。

この組合せ物はまた一定の比率でゼラチンおよび水を含み、薬味香味料の場合には、好ましくは塩も存在する。

完全な混合物は押出し出来るように予め定めた粘稠度（この粘稠度は使用する押出し技術および後で用いられる製品の用途の双方に依存する）を有しなければならないので、出発混合物の粘稠度は、固形、ペースト状または液状香味物質が用いられるかどうかに依拠して、脱脂粉乳の量によって予め調整する。脂肪含量の変動によシ粘稠度に与える影響は、香味料、殊に果物風味の場合の香味料の、多少ともある親油性に与える影響よシも少ない。

かくして、本発明は糖、アルブミンおよび脂肪並びに結合剤を含む担体に基づく粒状香味料に関し、該香味料はａ）薬味種の香味料では２０〜３５チの脱脂粉乳２０〜３５％のラクトース２０〜３０％の固形脂肪０．５〜３０チの香味物質２チのゼラチン３％の水および任意成分として４〜５チの塩０．２〜５チの食品着色料０．３〜１チの加水分解した植物蛋白質０．５〜２チの即席ブイヨン粒状物もしくは粉末またはｂ）果物風味の香味料では２〜２０％の脱脂粉乳３０〜７５チの粉末状グラニユー糖１０〜３０％の固形脂肪０．５〜３０チの香味物質２チのゼラチン３チの水および任意成分として０．２〜５チの食品着色料１〜２．５％の香味増強酸０．５〜２５％の粉末ココアからなる点に特徴を有する。

担体基質の基本的な組合せは好ましくは次のとおりである：薬味香味料タイプ脱脂粉乳　２０〜３５チ、特に２４〜３２チラクトース　２０〜３５チ、特に２４〜３２％塩　４〜５チゼラチン　２チ水　３チ（ゼラチンによる吸収に必要な量）脂肪（特にカカオ脂代替品）　２０〜３０チ、特に２５〜２６チ果物風味香味料タイプ脱脂粉乳　２〜２０チ、特に３〜１５％粉末状グラニユー糖　３０〜７５％、％に３５〜７０％ゼラチン　２％水　３チ脂肪（カカオ脂代替品）　１０〜３０チ、特に１２〜２６チ香味物質の量は所望の香味の種類に従って変化し、約０．５チまで、例えば玉ねぎ香味の場合には特に０．７５チまでに、または香味度が強くないものについては３０チまでに達することができるが、一般には０．５から２５チの間の範囲である。玉ねぎや肉のような薬味の場合には０．９から２０チまでの範囲が好ましいが、果物風味の香味では使用する香体物質の強さおよび所望の香味に従って約４から２５チの間のパ・−セントである。

勿論、通常の食品着色料を、特に０，２から約５チの量で加えることが可能でちゃ、色のより弱い粒状化した薬味または植物香味料のような香味料の外観を魅力的にするために更に多量の着色料が、勿論使用される。

薬味または辛味香味料の場合、十分の数パーセントから１％（例えば０．３から０．８、特に約０．５　＊　）の量で加水分解した植物蛋白質（これが所望の最終製品に有用である場合）を加えることがときには有用であることが証明されている。燻製ハムまたは牛尾の香味を含むこともできる。

果物風味の香味の場合には、粉末ココアはそれ自体の特別の香味が必ずしも必要でないときでさえ基剤として非常ｔζ有効である。例えば１チ以下から２５１１までの粉末ココアはハシバミナッツ、カラメルおよび特にチョコレート抽出物に使用することができる。ココアは、脂肪およびゼラチンを加える前かまたは終りに、例えば抽出物または香味物質を最後に混合するときには、これらを加えるときに添加することができる。

これに対応して、例えば植物抽出物の場合には、実、際に抽出した香味物質だけでなく粉末化した植物も数パーセント、例えば５チで加えることができ、アイスクリームに使用されるようなある橿の果物抽出物の場合には香味増強酸、特にクエン酸を矯味剤として約１から２慢の量で抽出物に加えて使用することができる。

これら粒状香味料の製造方法を以下に説明する。極めて一般的には、本発明の方法は、２０〜３５℃の温度で−ａ　１　）　請求の範囲１のａ）またはｂ）で表示した成分の内ゼラチンおよび香味物質を除いた全てを激しく混合し、その際固形脂肪は予め液化しておシ、この混合物にゼラチンを４０チ水溶液で加えて混合し、この担体組成物に香味物質を完全に混合するか、または −ｂ、）請求の範囲１のａ）またはｂ）で表示した成分の内置形脂肪およびゼラチンを除いた全てを徹底的に混合し、この混合物に予め液化した固形脂肪を混合して入れ、最後にゼラチンを４０チ水溶液の形体で加えて混合し、−次いで、混合物ａｌ）またはｂｔ）を押出機に入れ、公知の方法で組成物を圧力下押出してストランド（ａｔｒａｎａ　）を形成し、押出したストランド様物を必要なら固化させおよび／または約４０℃まで加熱しながら乾燥させて、少なくとも約１日間中間的に貯蔵し、次いで材料を粒状化し、そして整粒する、点に特徴を有する。

好ましい実施態様によれば、乾燥操作を除いて操作は全て２０〜３５℃、特に通常の室温で実施する。方法および粒状組成物に関する更に好ましい実施態様はまた請求の範囲に掲げる。次の実施例で本発明を説明する。

実施例　１（一般的な方法論）薬味粒状物用の担体組成物は次のようにして製造する：混合機中で脱脂粉乳３０Ｋｆ、　ラクトース２８Ｋｆｓ食卓塩４胸および加水分解した植物蛋白質０．５Ｋｆを室温で激しく混合し；脂肪成分、特別の固形脂肪２５に９だけは約４０℃ に前もって予熱する。この組成物に４０チゼラチン溶液５胸を加えて混合する。

果物風味の粒状物用の担体組成物は次のようにして製造する：混合機中で、粉末状グラニュー糖６０．９Ｋｒ、粉乳５．０Ｋｆおよび粉末クエン酸１．２　Ｋ４を室温で激しく混合し；脂肪成分、特別の固形脂肪（％に、カカオ脂代替品）１４に９だけは約４５℃に前もって予熱する。この組成物に４０チゼラチン溶液５胸を加え混合する。

香味物質は仕上げた担体組成物に混合して加えるかまたは、好ましいこともある（殊に液状香味物質で）ので、脱脂粉乳および糖並びに、脂肪とゼラチンを除く他の全ての成分と均一に混合する。次いで脂肪を混合し、最後にゼラチンを混合する。

特殊な用途に使うのに望ましいかまたは必要な場合には、天然か、天然物相当かまたは人工的な着色料を混合物に加える。

その組成物の故に、担体物質は吸湿性でなく、水に安定でオ夛、物理的に測定可能な融点は持たないが、その代わりに融解する範囲がある。組成物は２．５〜３チ、好ましくは２．６％の水を含有する。最終製品の水分含量は約３チまでである。担体物質は望ましくない香味でないものは痕跡量も有していない。その結果得られたものは、できるだけ味気のない担体材料である。

必要な香味物質は使用目的によって０．５から３０重量％、特に０．５から２５重量％の間の量で上記担体組成物に混合する。これら香味物質は粉末状、ペースト状または液状であることができる。天然、天然物相当もしくは人工の香味物質または香味物質の混合物を使用することができる。

この方法で製造した担体物質と香味物質との混合物を押出機に移し、組成物を公知の方法で圧力下貫通したディスクで圧縮し、ストランドを形成する。押出したストランド様材料を固化させるために、該押出し工程に乾燥工程を続けることができる。この工程は、任意に僅かに加熱（約４０℃で）して、例えば乾燥トンネル中で貯蔵することによシ公知の方法で行なうことができる。しかしながら、経験によって、特に２０〜３５℃で、少なくとも１日間の中間的な貯蔵が推奨される。製造の観点から望ましい場合には、この中間貯蔵は数日間継続することができる。次いで、材料を粒状化し、整粒する。粒子サイズは使用目的に合わせることができ、一般に０．３から６ｍ、％に１から２．５ｍの範囲である。

粒状化は乾燥させたストランドの機械粉砕によって好都合に行なわれる。整粒は所望の微細粒状化を達成するために自体公知の方法で公知のスクリーニング機で粒状化物を区分けして行なわれる。

脂肪に関しては、３６から４０℃の間の融点を有する固形脂肪か使用され、概して約３８℃の融点を有するカカオ脂代替品が好ましい。

成分の混合は、成分の均一な混合をもたらす食品加工に適当な任意の混合機で行なうことができる。好ましくはブレンダータイプの混合機が使用される。

担体材料組成物の故に、香味物質は最終製品でだけ香味を放出するような方法で結合する。担体組成物に含まれる脂肪およびゼラチン成分によって香味物質は包まれる。最終製品では、香味物質を包んでいる担体組成物を香味物質が突き抜けて、仕上げた食品製品にその香味を付与する。

この過程は徐々に生起するが、製品次第である。ある食品では、粒状香味料は香味料を囲み取り込んでいる食品の構造に徐々に一体化するが、比較的長期間にわたってそれ自身の形体はまだ失っていない。

実施例　２〜３４次のものは使用例であり、それらの数例を詳細に説明し、全ての実施例を表の形式で要約する。調製は実施例１または詳細に記載した実施例の方法に相当する方法で行なう。

次の実施例から、担体物質成分並びに香味物質を製品に依り種々取扱い得ることが明白である。

実施例　２（燻製ハム香味料）担体基質を次のようにして製造する：特別の混合機中で、脱脂粉乳３０Ｋｆ、ラクトースＣＩ！ｉ　２００の２８　Ｋｆ％食卓塩４Ｋｆ、加水分解した植物蛋白質ｏ、ｓＫｆ。

真空乾燥パプリカ香味物質２．５　Ｋ４および液体の燻製ハム抽出物５胸を室温で激しく（約３０秒間）混合する。次いで、前もって約４５℃に予熱した特別の固形脂肪２５縁の脂肪成分を混合する（約２０秒間ン。４０％のゼラチン溶液５勾を混合物に加えて混合する（約２０秒間）。

上述したように押出し、少１ヨくとも２４時間中間的に貯蔵し、整粒した後、粒状化した燻製ハム香味料が得られ、これはピザ、スナック類、スープ、あらゆる種類のコンビニエンス食品、肉およびソーセージ製品等ｔこ使用することができる。

この燻製ハム粒状香味料約２チをピザの中味に混合すると、次の新しい香味料の利点が得られる：ａ）存在するピザの中＝または上載物と対照して引立つ香味料として好都合：ｂ）ピザ表面の粒状物の視覚による認知；Ｃ）ピザを焼くとき、明らかに認められかつ改良された芳香；ｄ）ピザを食するとき、香味に満ちた強い斥のブーケの発現。

実施例　３（いちご香味料）担体基質は次のようにして調製する：特別の混合機で、粉末状グラニューＩＮ　６０．９　Ｋｆ、脱脂粉乳５Ｋｆ、粉末クエン酸１．２　Ｋｆｓ粉末いちご５Ｋｆ、スプレー乾燥いタコエツセンス５Ｋｆ、液状いちごエツセンス１．８〜、液状いちごエツセンス！Ｉ縮物１．５Ｋｐ、スプレー乾燥ハイビスカスエツセンス０．５　Ｋｔおよび液状白檀エツセンス０．１　Ｋｆを室温で激しく混合する（約３０秒間）。次いで脂肪成分として、前もって４５℃に予熱した特別の固形脂肪１４胸を混合する（約２０秒間）。

４０チゼラチン溶液５Ｋｆを担体基質に加え、混合する（約２０秒間）。

これらは酸味濃度が高いので、本発明に従って製造した粒状香味料は最終製品での単一の香味剤として使用するのにも適している。

従来公知の香味料と比較して、本発明によって製造された粒状香味料はまた、結合した香味料が通常の貯蔵条件下最終製品中で望ましくない分解または分散を示さないという利点も有している。その結果、最終製品は比較的長期の貯蔵期間にわたって新鮮に保たれ、安定な香味を有する。

本発明によって製造した粒状香味料の更に他の利点は粒状物中の香味物質の正確な標準化が可能なことである。

実施例４〜３４に従って製造した香味料の使用例の幾つかは下記のとおりであるニーオレンジ粒状香味料はアイスクリームに、例えば２から５重量％、好ましくは３重量％の量で加えることができ、−ラズベリー粒状香味料は生もの料理に、例えば２から３重量％の童で加えることができ、 −レモン粒状香味料はケーキの中味に、例えば１から２重１＊の量で加えることができ、 −りんご粒状香味料はマーチパンに、例えば２から５重量％、好ましくは３重量 −の量で加えることができ、そして −カラメル粒状香味料はキャンディ−の中味に、例えば２重量％の量で加えることができる。

薬味または辛味粒状香味料のうち、例えば、−ロクフオーチーズ粒状香味料はスナック類用の中床に、例えば１から２重量％の量で加えることができ、−トマト植物粒状香味料は、例えばスープに約Ｏ，ＳＳの量で加えることができ、そして一シェリー化した肉味粒状香味料は、例えば特別のサラダに約０，５チの量で加えることができる。

これらの薬味または辛味香味料を使用すると、他の利点のうち、実施例２および３について上記した利点も得られる。

国際ｙ４登報告ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ　ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ　Ｎｏ、　ＰＣＴ／ＥＰ　８５１００１０１　（ＳＡ　９１０３）Ｅ”Ｒ−Ａ−５８７１６１１ＮｏｎｅＵＳ−Ａ−２１６５８２８Ｎｏｎ＠ＵＳ−Ａ−４１１２１２５０５１０９／７８　ＣＡ−Ａ−１０８７９０４２１／１０／８０ＤＥ−Ａ−２５０７５０７０２１０９／７６　Ｎｏｎａ

Claims

【特許請求の範囲】

１．糖、アルブミンおよび脂肪並びに結合剤を含有する担体に基づく粒状香味料であつて、２から３５％までの脱脂粉乳、２０から７５％までの糖、１０から３０％までの脂肪、２％のゼラチン、３％の水および０．５から３０％までの香味物質並びに任意成分として４から５５％までの塩、０．２から５％までの食品着色料、０．３から１％までの加水分解した植物蛋白質および０．５から２％までの即席ブイヨン粒状物または粉末からなることを特徴とする粒状香味料。
２．脱脂粉乳成分が２０から３５％までであり、糖成分が２０から３５％までのラクトースからなり、そして脂肪成分が２０から３０％までの固形脂肪、特にカカオ脂代替品からなることを特徴とする薬味または辛味タイプ味用の請求の範囲第１項に記載の粒状香味料。
３．脱脂粉乳成分が２から２０％までであり、糖成分が２０から７５％までの粉末状グラニユー糖からなり、そして脂肪成分が１０から３０％までの固形脂肪、特にカカオ脂代替品からなることを特徴とする果物風味タイプの味用の請求の範囲第１項に記載の粒状香味料。
４．果物風味タイプの味の粒状物において更に０．５から２５％までの粉末ココアが存在することを特徴とする請求の範囲第１項または第３項に記載の粒状香味料。
５．１から２．５％までの香味増強酸、特にクエン酸が更に存在することを特徴とする請求の範囲第１項または第３項に記載の粒状香味料。
６．２から３５％までの脱脂粉乳、２０から７５％までの糖、任意成分として０．３から１％までの加水分解した植物蛋白質および／または０．５から２．５％までのブイヨン粒状物もしくは粉末、並ぴに予め液状化した２０から３０％までの固形脂肪を室温で激しく混合し、この混合物に２％のゼラチンを４０％水溶液の形体で加えて混合し、この担体基質に０．５から２５％までの量の香味物質を完全に混合し、この混合物を押出機に移し、組成物を圧力下公知の方法でストランドに押出し、押出したストランド様物を任意に固化させ、少なくとも１日間中間的に貯蔵し、次いで自体公知の方法で材料を粒状化し整粒することを特徴とする上記請求の範囲のいずれか１項に記載の粒状香味料の製造方法。
７．香味物質、および脂肪とゼラチンを除く他の全ての添加物を脱脂粉乳および糖と良く混合し、次いで液状化した脂肪をこの混合物に混合し、最後にゼラチンを４０％の水溶液の形体で加えて混合し、次いでこの混合物を押出機に移すことを特徴とする請求の範囲第６項に記載の方法の変法。
８．薬味または辛味タイプの粒状香味料用として２０から３５％までの脱脂粉乳、２０から３５％までのうクトース、４から５％までの塩、４０％水溶液形体のゼラチン２％、２０から３０％までの脂肪および０．５から２５％までの量の香味物質並びに任意成分として加水分解植物蛋白質および／または即席ブイヨン粒状物もしくは粉末を使用することを特徴とする請求の範囲第６項または第７項に記載の方法。
９．果物風味タイプの粒状香味料用として２から２０％までの脱脂粉乳、３０から７５％までの粉末状グラニユー糖、４０％水溶液形体のゼラチン２％、１Ｏから３０％までの脂肪および４から２５％までの量の香味物質並びに任意成分として粉末ココアおよび香味増強酸を加えることを特徴とする請求の範囲第６項または第７項に記載の方法。
１０．糖および脱脂粉乳の量を、最適押出しに適する混合物の軟度が得られるような方法で変化させることを特徴とする請求の範囲第２項に記載の方法。