JP2018527029A - シーズニング組成物、前記組成物を含むスナック食品、およびスナック食品をシーズニングする方法 - Google Patents

Abstract

本開示は、スナック食品、特に未調理のスナック食品にシーズニングを局所適用するための方法に関する。当該開示は、スナック食品への局所適用に適したシーズニングを含有する組成物に、および前記シーズニング組成物を組み込んだクラッカーなどのスナック食品にさらに関する。当該シーズニング組成物は、複数のシーズニング含有顆粒を含み、前記顆粒はシーズニング原料および本質的に充填剤として働く担体を含有する。

Description

本開示は、スナック食品へのシーズニングの局所適用のための方法に関する。本開示はさらに、スナック食品への局所適用に適したシーズニングを含有する組成物に関する。本開示はさらにまた、前記シーズニング組成物を組み込んだスナック食品にも関する。

クラッカーなどの、大量生産されるデンプン質またはデンプンベースのスナック食品にシーズニングを適用することは、当該技術分野において公知である。
シーズニングは、焼いた（baked）または揚げた（fried）スナック食品を、粉末シーズニングのカーテンを通過させることによって局所的に適用することができ、これは重力下でスナック食品の表面に落ちるか、または機械的または空気圧的作用により、スナック食品の表面と接触するように促される。スナック食品は、通常、スナック食品の表面へのシーズニングの接着を助けるために、シーズニングの適用前に油または脂肪で処理される。

当該技術分野で周知のように、局所的なシーズニングの適用は些細な作業ではなく、いくつかの欠点によって妨げられる。
乾燥粉末シーズニングの局所適用に関連する問題は、それらが適用中に空気中に留まるほどの十分に低い比重の微粒子をかなりの割合で含むことがあることである。これは無駄であるだけでなく、生産プラントでは、近くの生産ラインを汚染し、また、これを防止する特別な予防措置を講じない限り爆発の危険性を示すことさえある。

乾燥粉末シーズニングは、加工助剤なしでは、スナック食品の表面に良好に付着しない。
未調理のスナック食品生地にシーズニングを組み込むことによって接着の問題に対処することが提案されている。しかしながら、未調理のスナック食品生地のマトリックス中にシーズニングを混合することは、その放出を遅延させ、その最初のインパクトなどのその官能特性を変化させることがある。さらに、シーズニングをこのように組み込む場合、目に見える局所的なシーズニングの魅力的な審美性は達成できない。

さらに、官能的および審美的な考察の他に、多くのシーズニング原料は、熱感受性であり、焼くまたは揚げる工程で生き残れないため、この方法でスナック食品に添加することはできない。実際、本出願人は、プレッツェル生地に局所的に適用される塩粒子は例外かもしれないが、未調理のスナック食品生地に局所的に適用された局所的シーズニングを含有する市販のスナック食品配合物を認識していない。

少なくとも上記の理由により、調理されたスナック食品に粉末状のシーズニングを局所的に適用することが望まれる場合、スラリー（油または脂肪中に分散したシーズニング原料）の形態で適用することが一般的であり、ここで、油または脂肪が、シーズニング粒子のための接着促進剤として用いられる。

もちろん、このように加工助剤として油を使用することの明らかな欠点は、スナック食品にかなりの脂肪含量を加えることであり、増加する健康に配慮した消費者には、ますます許容されない。しかし、加えて、スラリーは、スナック食品の工業的調製における操作上の複雑さを増す可能性もある。例えば、シーズニング原料は油中に安定して懸濁する必要がある；さらに、スナック食品にスラリーを噴霧するために使用されるスプレーノズルは、ノズルの周りの脂っこいスラリー残留物の過度の蓄積の結果として目詰まりを起こしやすい。

スラリーの高脂肪含量の問題、および付随する操作の複雑さに対処するために、水中油型エマルジョンの形態で局所的シーズニングを適用することが提案されている。しかし、スナック食品の水分含量が非常に低い必要があることを考慮すると、エマルジョンは低レベルの水分を含有しなければならず、これは、豊かで、複雑で、本格的なシーズニングを、費用効率の高い方法で作り出す自由度をフレーバーリストに提供する比較的高レベルの水溶性成分を可溶化するのに十分ではない可能性がある。

局所的シーズニング、およびその適用の単純な方法は、産業用スナック食品製造業者によって非常に求められている。しかしながら、この必要性を満たすために、シーズニングは、操作コストを可能な限り低く保つために、単純かつ清潔な方法で適用することができなければならない。シーズニングはフレーバー汚染または危険性の問題も生じさせてはならない。

本発明は、先行技術の欠点に対処し、第１の側面において、好ましくは２５０〜１４００ミクロンの範囲内の体積平均粒径を有する、複数の顆粒の形態の固体シーズニング原料を含むシーズニング組成物を提供し、ここで前記顆粒は、シーズニング原料の混合物；シーズニング原料のための担体；および任意に少なくとも１つのアジュバント成分を含む。

別の側面において、本発明は、前記シーズニング組成物の局所的コーティングを含むスナック食品を提供する。
さらに別の側面において、本発明は、シーズニング組成物をスナック食品に局所的に適用するステップを含む、味付けされた（seasoned）スナック食品を調製する方法を提供する。
さらに別の側面において、本発明は、スナック食品にフレーバーを適用するためのシーズニング組成物の使用を提供する。

発明の詳細な説明
視覚的に魅力的な局所的シーズニングのコーティングを含有する、低脂肪および減脂肪の、フレーバーのインパクトの強い味付けスナック食品を、本発明に従って達成することができる。さらに、本発明の実施において、操作上単純で、清潔で、かつ危険でない方法で、味付けされたスナック食品を工業規模で製造することが可能である。

本発明によるシーズニング組成物に用いられるシーズニング原料は、スナック食品の味および／または香りをポジティブなまたは心地良い（pleasant）方向に付与または改変するように選択される。
シーズニングまたはシーズニング原料は、本明細書において使用される用語として、快楽効果を付与するためにスナック食品に局所的に適用され得る、フレーバーおよびシーズニング原料の混合物に関する。シーズニングは、局所的に適用すると、スナック食品の味をポジティブなまたは心地良い方向に付与または改変することができると当業者によって認識されるであろう。

シーズニング組成物中に存在するシーズニング原料の性質および種類は、本明細書において特に網羅的な説明を必要とするものではなく、当業者は一般的な知識および意図する用途または適用、および所望の感覚刺激効果に基づいて選択することができる。一般的には、これらの原料は、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、アセテート、ニトリル、テルペノイド、含窒素または亜硫酸複素環化合物および精油などの様々な化学的分類に属し、天然または合成起源であり得る。シーズニング組成物に有用な原料の多くは、S. Arctanderによる書籍、Perfume and Flavor Chemicals、1966年、米国ニュージャージー州モントクレア、またはより最新の版などの参考文献、または同様の性質の他の作品、ならびにフレーバーおよびシーズニングの分野における豊富な特許文献に記載されている。

シーズニング組成物は、複数のシーズニング原料を含み、特に、以下のタイプの原料の１以上含有する：塩、酸、甘味料またはそれらの混合物などの味物質；ＭＳＧおよびリボヌクレオチドなどの味物質エンハンサー；乳製品粉末、例えば、ホエイパウダー、脂肪パウダー、クリーマーなど；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；天然および／または合成フレーバー化学物質、精油およびオレオレジンなどの、特定の味および／または香りを提供するために、セイボリースナック食品用途において有用な、あらゆる種類の天然、天然同一または人工フレーバー；、必須アミノ酸のいずれか、またはそれらの混合物、食用酸またはそれらの混合物などの、シーズニングのボディまたは口当たり（mouthfeel）を変える原料、またはヒリヒリ感、唾液分泌、長引き、多汁、熱、またはオフノートマスキング効果などの、味または香り以外の感覚刺激効果を付与する原料。

本発明によるシーズニング組成物に有用なシーズニング原料の非限定的な例は、以下の１以上を含む：
糖類；脂肪；塩；ＭＳＧ、リン酸カルシウム；クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸およびコハク酸などの食用酸、および他の味物質；アミノ酸、例えば必須アミノ酸のいずれかおよびそれらの混合物；タンパク質；プリン、例えばリボヌクレオチド、より具体的にはＩＭＰおよびＧＭＰ；およびそれらの混合物；合成フレーバーオイルおよびフレーバー付与芳香族化合物（flavouring aromatics）および／または植物、葉、花、果実などから誘導されたオイル、オレオレジン、エッセンス、蒸留物、および抽出物を含む、芳香化学物質、および前記の少なくとも１つを含む組み合わせ。

特定のフレーバーオイルは、シナモンオイル、ベイオイル、アニスオイル、タイムオイル、シダーリーフオイル、ナツメグのオイル、オールスパイス、セージのオイル、メイス、ビターアーモンドのオイル、およびカッシアオイル；チーズフレーバー、フェンネルフレーバー、オールスパイスフレーバー、シナモンフレーバー、マスタードフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェーフレーバー、クミンフレーバー、クローブフレーバー、ペッパーフレーバー、コリアンダーフレーバー、セイボリーフレーバー、ジンジャーフレーバー、スターアニスフレーバー、ホースラディッシュフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、ディルフレーバー、トウガラシフレーバー、ナツメグフレーバー、バジルフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ベイリーフフレーバー、ワサビフレーバー；アーモンドフレーバー、ヘーゼルナッツフレーバー、マカダミアナッツフレーバー、ピーナッツフレーバー、ピーカンフレーバー、ピスタチオフレーバーおよびクルミフレーバーなどのナッツフレーバー；オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、キャベツフレーバー、ニンジンフレーバー、セロリフレーバー、マッシュルームフレーバー、およびトマトフレーバーなどの野菜フレーバーなどの、人工、天然および合成フレーバーを含むことができる。

特定の味物質は、あらゆる種類の塩味、苦味、甘味および旨味の味物質を含み、セイボリー（例えばコク味）味物質も含む。非限定例は以下を含む：ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭＳＧ、グアノシン一リン酸（ＧＭＰ）、イノシン一リン酸（ＩＭＰ）；イノシン酸二ナトリウム、グアニル酸二ナトリウムなどのリボヌクレオチド、Ｎ−（２−ヒドロキシエチル）−ラクタミド、Ｎ−ラクトイル−ＧＭＰ、Ｎ−ラクトイルチラミン、ガンマアミノ酪酸、アリルシステイン、１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン、アルギニン、塩化カリウム、塩化アンモニウム、コハク酸、Ｎ−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンゾ（Ｄ）（１，３）ジオキソール−５−カルボキサミド、Ｎ−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ’−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、Ｎ−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ’−２−（５−メチルピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド、およびシクロプロピル−Ｅ、Ｚ−２，６−ノナジエナミド。さらなる味物質材料は、WO2005102701、WO2006009425、WO2005096843、WO2006046853およびWO2005096844に記載されている材料のいずれかであってもよく、その全ての参考文献は、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。

本発明のシーズニング組成物中のシーズニング原料は、シーズニング組成物の総重量を基準にして６０〜１００重量％、より詳細には８０〜９０重量％の量で存在してもよい。
シーズニング組成物はまた、これらの原料のための担体材料を含有する。担体成分は、本質的に、シーズニング原料の嵩または体積を拡張するための充填剤として作用することができる。それはまた、水分または酸素または任意の他の攻撃的な媒体の影響からシーズニング原料を遮蔽または保護するためにも用いられてもよく、またはそのために用いられるかもしれない。担体材料はまた、スナック食品からのフレーバーの放出を制御する手段として作用し得る。

好適な担体は、一、二または三糖、天然または加工デンプン、親水コロイド、セルロース誘導体、ポリビニルアセテート、ポリビニルアルコール、タンパク質またはペクチンを含むが、これらに限定されない。特定の担体材料の例は、スクロース、グルコース、ラクトース、レブロース、フルクトース、マルトース、リボース、デキストロース、イソマルト、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール、ペンタトール、アラビノース、ペントース、キシロース、ガラクトース、マルトデキストリン、デキストリン、化学加工デンプン、加水分解水添デンプン、スクシニル化または加水分解デンプン、寒天、カラギーナン、アラビアガム、アカシアガム、トラガント、アルギン酸塩、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、それらの誘導体および混合物を含む。当然のことながら、当業者は、言及された材料は、例として与えられており、本発明を限定するものとして解釈されるべきではないことを理解するであろう。

担体材料は、本発明のシーズニング組成物中にシーズニング組成物の総重量を基準にして１０〜４０重量％、より詳細には１５〜２５重量％の量で使用することができる。
本発明のシーズニング組成物は、１以上のアジュバントを含有することができる。

アジュバントは、シーズニングのフレーバーまたは他の感覚刺激特性に影響しないが、他の方法でその品質に影響を及ぼし得る成分である。アジュバントは、所望の色を加えることができるか、または処理によって失われた色を戻すことができる着色剤；シーズニングの流動性を助ける、流動剤および凝固防止剤；ｐＨ緩衝剤；防腐剤；抗酸化剤などを含む。アジュバントはまた、溶媒、乳化剤、崩壊剤および潤滑剤を含み得る。

特定の酸化防止剤、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリーエキス、アンチンシン、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ローズマリーエキス、アンタライン、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）。
防腐剤は、真菌、細菌および他の微生物による食品の腐敗を防止または抑制する。シーズニング混合物の一部として１以上の防腐剤を使用することができる。これらは、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸およびその塩、およびアルギン酸ラウリンなどの保存剤を含み得るが、これらに限定されない。

１以上の流動剤または凝固防止剤は、二酸化ケイ素（例えば、Sylox 15^TM）、ステアリン酸カルシウム、モノステアリン酸グリセリルおよび三酢酸グリセリルからなる群から選択され得る。
アジュバントは、本発明のシーズニング組成物中にシーズニング組成物の総重量を基準にして、１〜４重量％、より詳細には２〜３重量％の量で用いることができる。

シーズニング組成物のためのかかる担体またはアジュバントの他の例は、例えば、
”Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960；"Perfume and Flavour Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994；“Flavourings”, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998、および“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988に見出すことができる。

スナック食品の分野における特に重要なシーズニング組成物は、チーズフレーバー、例えばナチョ、チェダー、ホワイトチェダー、ブルー、モッツァレラ、アシアーゴ、アメリカン、ブリック、ブリー、フェタ、イタリアン、モントレージャック、ムンスター、プロボロン、リコッタ、ロマーノ、スイス、タコまたはパルメザン；肉のフレーバー、例えば、ビーフ、ステーキ、チキン、燻製、メスキート、バーベキュー、シーフード；ネギ属フレーバー、例えば、タマネギ、ガーリック、チャイブ、リーキ；ピリッとする（tangy）フレーバー、例えばクエン酸、酢およびレモン；スパイシーフレーバー、例えばチリ、ペッパー、カレー；またはこれらのあらゆる組み合わせのフレーバーを付与することができる原料の混合物を含有する。

特定の実施形態において、チーズシーズニング組成物は、以下の原料の混合物、または以下の原料のいくつかを含む：
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；チーズパウダー、クリームパウダーを含む乳製品粉末；脂肪粉末；酵母粉末、加水分解された野菜粉末（ＨＶＰ）および／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／または酵素変性乳製品粉末を含む加工したモジュール；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；所望のチーズの香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質（天然および／または合成）；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。

別の特定の態様において、肉のシーズニングは、以下の原料の混合物、または以下の原料のいくつかを含む：
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；脂肪粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；所望の肉の香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質（天然および／または合成）；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。

別の特定の態様において、ネギ属シーズニングは、以下の原料の混合物、または以下の原料のいくつかを含む：
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；脂肪粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；所望のネギ属の香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質（天然および／または合成）；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。

別の特定の態様において、スパイシーシーズニングは、以下の原料の混合物、または以下の原料のいくつかを含む：
上記したものなど、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；脂肪粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；所望のスパイシーノートの香りを付与するために一緒に入れられる精油およびオレオレジンを含むことができる芳香化学物質（天然および／または合成）；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む、担体および充填剤。

本発明のシーズニング組成物は、シーズニング原料の少なくとも一部を顆粒中に含有することを特徴とする。本明細書で使用する「顆粒（単数）」または「顆粒（複数）」という用語は、より小さな一次粒子（単数）または一次粒子（複数）から構築された固体粒子を指す。
顆粒の体積平均直径は、２５０〜１４００ミクロンの範囲、特にＤ９０＜１０００ミクロン、さらにより具体的にはＤ５０＜６００ミクロンであり得る。

上記の範囲内の体積平均粒径は、味覚および審美性に関連する理由のために重要である。より大きな粒子サイズの顆粒は、口に味のホットスポットを作り出し、より強い味の印象を与え、これは快楽的に望ましいことがあり得る。さらに、これらの大きな顆粒によって提供される塩味の印象のために、任意のシーズニング組成物中の塩のレベルを低下させることが可能であり得る。例えば、チーズフレーバーのスナック食品の場合、局所的に適用された顆粒は、トーストした、グラタンにした（gratinated）チーズの視覚的な印象を受けることができるなど、大きな顆粒は審美的に魅力的に見えることもある。大きな顆粒は、粉塵の問題を起こしにくいため、製造上の考慮にも重要である。粒度は、スナック食品の表面への付着の最適化にも関連する。

体積平均粒子サイズは、Sympatec GmbH、ドイツから入手可能な高速度カメラを備えたQICPIC粒子サイズおよび形状分析器を使用して測定される。
当業者によく知られているように、QICPIC装置は、＜０．１μｍ〜約４０００μｍの範囲の粒径を有する粉末に使用するのに適した普遍的な乾燥分散ユニットを含む。圧縮空気を用いて粉体を分散させることにより、QICPIC分析装置は、乾燥したエアロゾルを発生させ、これを光線で吹き付け、高速度の写真撮影を行った後、吸引によって粒子を回収する。

顆粒のかさ密度は、好ましくは４００〜９００ｇ／ｍＬ、好ましくは７００〜８００ｇ／ｍＬの範囲である。
かさ密度は、顆粒を勾配収集漏斗に充填して測定される。次いで、既知体積の収集された顆粒を重力下で計量装置に供給する。次いで、嵩密度を計算し、ｋｇ／ｍ^３またはｇ／ｌで表すことができる。

この範囲内のかさ密度を有する顆粒は、顆粒の非発塵特性を助ける点で有利である。さらに、特に顆粒を未調理のスナック食品生地に適用する場合、この範囲内のかさ密度を有する顆粒は、スナック食品生地の表面に沈むよりむしろその上に存在する傾向を示す。
本発明の特定の態様において、粉末のかさ密度は約７５０ｇ／ｌであり、体積平均粒子サイズは約６００ミクロンである。

顆粒は、コアとして作用する単一の一次粒子の形態をとってもよく、その上および周囲にコーティング材料の層を堆積させて、いわゆる被覆コアの形態の顆粒を提供してもよい。
しかしながら、本発明の別の態様において、顆粒は固体複合粒子の形態であり、複数の一次粒子の凝集によって形成される。

複数の一次粒子は、粉末状のシーズニング原料の混合物によって提供されてもよい。より具体的には、粉末シーズニング成分は、粉末形態で商業的に入手可能なものであるか、または例えば水または水混和性溶媒に溶解し、蒸発してケーキを形成し、その後粉砕またはミル粉砕して粉末形状とすることにより、容易にかつ経済的に粉末形態にすることができる原料である。

顆粒は、当技術分野で公知の顆粒化技術によって形成することができる。造粒技術には、乾式および湿式造粒の両方が含まれる。湿式造粒が好ましい。湿式顆粒化は、流動床乾燥または流動床造粒の用語で表すことができる様々な技術を包含する。当技術分野において公知の流動床乾燥の様々な方法が存在し、いわゆる「トップスプレー」、「ボトムスプレー」、および「接線スプレー」乾燥を含む。

流動床乾燥は、一次粒子を含む粉末を流動化させ、次いで、コーティング溶液または分散液を噴霧して一次粒子の周りに層またはコーティングを構築して、（「被覆コア」タイプの）より大きな粒子を構築するか；または結合剤溶液または懸濁液を一次粒子の流動化粉末に噴霧し、それらの一次粒子を凝集させて一次粒子の複合体の形態で顆粒を形成させることを含む。所望の顆粒が形成され次第、コーティング材料または結合剤溶液または懸濁液の噴霧を終了し、液体を蒸発させる。流動床造粒技術は当該技術分野において周知であり、標準的な参考文献および特許文献に十分に記載されているので、それらの包括的な議論はここでは必要とされない。

上述したように、結合剤溶液または懸濁液を用いて複数の一次粒子を凝集させる過程を経て形成された複合粒子の形態の顆粒は、本発明の好ましい側面を表す。
顆粒が凝集一次粒子の形態で提供される本発明のシーズニング組成物であって、結合溶液または懸濁液は、結合剤の水性または水混和性溶媒溶液または懸濁液から選択され得る。好適な結合剤は、流動化された一次粒子の緩やかな混合物を互いに接着することができる任意の食品等級の材料から選択することができる。本発明のシーズニング組成物は、１以上の結合剤を使用することができる。これらには、デキストロース、デンプン、セルロース、デキストリンおよびグリセリンを含み得るが、これらに限定されない。好ましい結合剤は、アラビアガム￥である。

結合剤は、本発明の固形シーズニング組成物中に、固形シーズニング組成物の総重量を基準にして５〜５０重量％、より好ましくは２０〜４０重量％の量で存在することができる。

本発明の一態様において、上記のシーズニング組成物に含まれるシーズニング原料の全てが固形シーズニング成分の一次粒子に含まれる。
本発明の別の態様において、上記で規定したシーズニング組成物に含まれるシーズニング原料の一部のみが固体シーズニング成分の一次粒子に含まれる。

より特定の態様において、上記のシーズニング組成物に含まれるシーズニング原料の一部のみが固形シーズニング成分の一次粒子に含まれ、シーズニング原料の残りは、結合剤溶液または懸濁液の一部として、前記シーズニング組成物に組み込まれる。

上記などの固形シーズニング成分中にシーズニング原料を含有するシーズニング組成物は、所望のシーズニング効果を提供するためにスナック食品に適用されるべきシーズニングの総量を表すことができ、その場合、前記シーズニング組成物は全シーズニング組成物（total seasoning composition）を表す。
あるいは、上記などの固形シーズニング成分中のシーズニング原料を含むシーズニング組成物は、全シーズニング組成物の第１部分のみを表すことができる。

したがって、本発明の別の側面において、上記などのシーズニング組成物は、部分シーズニング組成物（以下、「第１部分シーズニング組成物」という）である。
第１部分シーズニング組成物は、第２部分シーズニング組成物と一緒にスナック食品に適用されて、シーズニング組成物全体が所望のシーズニング効果を与えるシーズニング組成物を提供することを意図している。

したがって、本発明の別の側面において、上記の第１部分シーズニング組成物および第２部分シーズニング組成物を含む全シーズニング組成物を提供する。
本発明のさらに別の側面において、第１部分シーズニング組成物および第２部分シーズニング組成物を含む全シーズニング組成物であって、前記第１および第２部分シーズニング組成物は、スナック食品の表面に、別個で、連続的にまたは同時に局所適用されることが意図される、前記全シーズニング組成物を提供する。

本発明の一態様において、第１部分シーズニング組成物は、粉末形態で市販されているか、または水溶性であり、容易かつ経済的に粉末形態にすることができるシーズニング原料を含有する。
本明細書において使用される、用語「水溶性」は、シーズニング原料に関して、少量の水に容易に溶解する原料を意味することを意図する。

前記第１部分シーズニング組成物に組み込むことができる原料は、味物質である。かかる味物質は、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質；チーズパウダー、クリームパウダーを含む乳製品粉末；脂肪粉末；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；脂肪粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む担体および充填剤を含むが、これらに限定されない。

第２部分シーズニング組成物は、前記第１部分シーズニング組成物に含まれるシーズニング原料と一緒になって、所望のフレーバー効果を提供するためにスナック食品に局所的に適用されることが意図される全シーズニング組成物を表す、原料を含み得る。

より具体的には、第２部分シーズニング組成物は、シーズニングの香気成分を含有する。第２部分シーズニング組成物は、スナック食品上に第２部分シーズニング組成物を噴霧するために用いられる装置の操作温度において液体である油または脂肪の形態であってもよい。

よりさらに具体的には、前記第２部分シーズニング組成物に使用するのに適したシーズニング原料は、油または油脂である原料、または油または有機溶媒に可溶性の原料を含む。

好適な原料の非限定的な例は、合成フレーバーオイルおよびフレーバー付与芳香族化合物および／または植物、葉、花、果実などに由来するオイル、オレオレジンエッセンス、蒸留物および抽出物、および本明細書で上述したフレーバーオイルのいずれかなどの、上記の少なくとも１つを含む組み合わせを含む。

本発明の特定の態様において、第１および第２部分シーズニング組成物の形態で提供されるチーズシーズニング組成物は、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；チーズパウダー、クリームパウダーを含む乳製品粉末；脂肪粉末；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；脂肪粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む担体および充填剤からなる群から選択される原料を含有する第１シーズニング組成物；および一緒になって所望のチーズの香りを付与する、精油およびオレオレジンを含む、芳香化学物質（天然および／または合成）からなる群から選択される原料を含有する第２シーズニング組成物を含有する。

別の特定の態様において、第１および第２部分で提供される肉のシーズニング組成物は、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；脂肪粉末；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む担体および充填剤からなる群から選択される原料を含有する第１シーズニング組成物；および一緒になって所望の肉の香りを付与する、精油およびオレオレジンを含む、芳香化学物質（天然および／または合成）からなる群から選択される原料を含有する第２シーズニング組成物を含有する。

別の特定の態様において、第１および第２部分で提供されるネギ属のシーズニング組成物は、あらゆる種類の既知の基本味成分および他のセイボリー（コク味）味物質を含む味物質；脂肪粉末；リン酸カルシウム、リン酸三カリウム、または塩化アンモニウムなどのミネラル；ハーブ、スパイスおよび／または野菜粉末；酵母粉末、ＨＶＰのおよび／または醤油製品を含むボディブロック；メイラード反応で形成されたフレーバーなどの反応フレーバー、および／またはフレーバー前駆体システムを含む加工したモジュール；ラクトース、マルトデキストリン、米粉などを含む担体および充填剤からなる群から選択されるシーズニング原料を含有する第１シーズニング組成物；および一緒になって所望のネギ属の香りを付与する、精油およびオレオレジンを含む、芳香化学物質（天然および／または合成）からなる群から選択される原料を含有する第２シーズニング組成物を含有する。

本明細書において上述したシーズニング組成物は、当該技術分野で知られているあらゆる種類のデンプン質のまたはデンプンベースのスナック食品に局所的に適用することができる。
特定のスナック食品は、ポテトチップス、クリスプ、ナッツ、トルティーヤ−トスターダ、プレッツェル、チーズスナック、トウモロコシスナック、ポテトスナック、そのまま食べられるポップコーン、電子レンジポップコーン、ポークラインズ、ナッツ、クラッカー、およびその他の焼成または押出製品を含む。
したがって、別の側面において、本発明は、本明細書で定義されるシーズニング組成物の局所的コーティングを含むデンプン質のまたはデンプンベースのスナック食品を提供する。

当業者が本発明のさらなる側面を理解できるようにするために、スナック食品にシーズニング組成物を適用する方法を以下に記載する。
スナック食品にシーズニングを局所的に提供するための方法および装置は、当該技術分野において周知である。あらゆる方法および／または装置の第１の目的は、均一で一貫した方法でシーズニングを適用することである。使用する特定の装置の選択は、コーティングされる製品の性質または状態、ならびに製品のコーティング要件などの要因に依存する。

シーズニングアプリケータには２つの主要なタイプがある：
ドラムタンブラーは、その名前が示唆するように、コーティングされるスナック食品小片がドラムの長さに沿って進み、コーティングされずに入り、シーズニングでコーティングされて出るように構成された（通常はステンレス鋼の）回転ドラム（単数）またはドラム（複数）からなる。回転ドラム配置は、適切な計量装置から供給されるシーズニング粉末のカーテンを通過する前に、ノズル（単数）または一連のノズル（複数）から送られ得るオイルミストを通って小片を持ち上げおよび落下させ、スナック食品をコーティングし、接着剤として作用させる。あるいは、油性担体中に分散された粉末のスラリーを、小片がひっくり返り、ドラムを横切るときに、これらに噴霧することができる。さらに別の態様において、小片を、脂肪フライヤーからすぐにドラムに入れることができる。この場合、フライプロセスからの新鮮な油が粉末シーズニングのための接着助剤として作用することができ、そのため、接着を助けるために追加の油をスプレーする必要はないかもしれない。スナック食品小片に作用する機械的力が与えられることを考慮すると、ドラムタンブラーシステムは、通常、ひっくり返すプロセスに耐えるのに十分に頑強である既に調理されたスナック食品を調味するためにのみ適している。

コンベアベースのアプリケータは、スナック食品にシーズニングを適用するための別の手段である。その名前が示唆するように、連続シートの形状、または最終の小片に切断したスナック食品を、表面上に配置し、オイルミストおよびシーズニング粉末のカーテンに連続的にまたは通しで通過させる。あるいは、代替的には、粉末を油性担体に分散させてスラリーを形成し、スナック食品に噴霧することができる。

コンベアベースのアプリケータは、調理済みおよび未調理のスナック食品の両方をコーティングするのに適している。しかしながら、シーズニング粒子が未調理の生地に沈むことがあり、シーズニング原料またはそれらが含有する着色料などの他のアジュバントが生地に染み出すことがあり、その結果、所望の最初の感覚（up-front sensorial）および／または視覚効果を失う可能性があるため、塩粒以外、局所シーズニングを調理前にスナック食品生地に適用することは一般的ではない。
本発明の別の側面において、スナック食品に、本明細書において上述したシーズニング組成物を局所的に適用する工程を含む、スナック食品をシーズニングする方法を提供する。

本発明のより特定の態様において、方法は以下の工程を含む：
ｉ）未調理のスナック食品生地に、本明細書において上述したシーズニング組成物を局所適用すること；および
ｉｉ）未調理の生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること。

本発明のさらにより特定の態様において、方法は、以下の工程を含む。
ｉ）未調理のスナック食品生地に、本明細書において上述した固形シーズニング成分を第１部分シーズニング組成物として含むシーズニング組成物を局所適用すること；
ｉｉ）未調理の生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること；
ｉｉｉ）全シーズニングの第２部分を含有する第２部分シーズニング組成物を調理されたスナック食品に局所適用すること。

本方法のさらなる特定の態様において、シーズニング組成物、または第１および第２部分シーズニング組成物は、上記のシーズニング原料を含有してもよい。
本発明のさらに別の態様において、全シーズニング組成物をスナック食品の表面に、個別に、連続的にまたは同時に局所適用するための、前記第１部分シーズニング組成物および前記第２部分シーズニング組成物の使用を提供する。

本発明の方法の実施において、スナック食品が未調理の生地の形態である場合、調味アプリケータは、スナック食品を調理するためにオーブンまたはフライヤーと上流関係で連続的に配置されてもよく、固形シーズニング成分を含有するシーズニング組成物の少なくともその部分のコーティングは調理前に生じる。しかしながら、所望の場合、シーズニングアプリケータをオーブンまたはフライヤーの下流に順次配置して、スナック食品がコーティング前に調理されるようにすることができる。
ここで、本発明をさらに説明するために役立つ一連の例が続く。

例１
凝集した顆粒の調製
原料を以下に示す：

プロセスを、以下の条件（通常のわずかな実用的な変化を伴う）下で操作されるローター造粒機において実施した。
入口温度 １００℃
製品温度 ５５℃
空気流量 ７０ｍ^３／ｈ
ノズル空気圧 １ｂａｒ

アラビアガム（Ｂ）の溶液を流動床処理凝集塊中の粉末混合物（Ａ）に噴霧した、１つのバッチを調製した。
そして、凝集物を集め、篩い分けしてＤ９０＜１０００ミクロンの凝集体を得た。

例２
標準的なクラッカー生地を、小麦粉、ベーキングパウダー、塩、酵素、グルコースシロップ、ショートニングおよび水を混合して調製した。生地を広げて、生地をトレイ上に置かれたシートに成形した。

例１に従って形成した顆粒を、クラッカー生地の重量に基づいて１．５重量％の量で未調理の生地に散布した。
次に、味付けした生地を、最初に２６０℃で４分間オーブンで、１２５℃でさらに６分間焼き、生地を完全に加熱した。

クラッカーをスピニングディスクアプリケータに通すことによって、キャリアオイル中の１０重量％のチーズアロマオイルを、調理されたクラッカーの重量を基準にして８重量％の量で調理されたクラッカーに噴霧した。
クラッカー上のシーズニングは、均一な、トーストしグラタンにしたチーズの心地よい外見を有した。油含量が低い（８重量％）にもかかわらず、クラッカーは望ましいチーズフレーバーおよび心地よい、豊かな口当たりを有していた。
さらに、スプレー装置は、適用プロセス中に閉塞する傾向を示さず、スラリーとして一部の形態のシーズニングを適用する場合に典型的に経験する汚染された油っぽさから解放された。

Claims (17)

1. 任意に体積平均粒子径２５０〜１４００ミクロンを有していてもよい複数の顆粒の形態の固体シーズニング成分を含むシーズニング組成物であって、前記顆粒が、シーズニング原料の混合物；シーズニング原料のための担体；および任意に少なくとも１つのアジュバント成分を含む、前記組成物。
2. 顆粒が、シーズニング原料を含有する複数の凝集した一次粒子から形成される、請求項１に記載のシーズニング組成物。
3. 一次粒子が、結合溶液または懸濁液と一緒に結合される、請求項２に記載のシーズニング組成物。
4. 結合溶液または懸濁液が、アラビアガム、マルトデキストリン、およびメチルセルロースなどのセルロース誘導体からなる群から選択される結合剤を含む、請求項３に記載のシーズニング組成物。
5. 結合溶液または懸濁液が、シーズニング原料を含有する、請求項３または４に記載のシーズニング組成物。
6. 顆粒が２５０ｇ／ｌ〜１０００ｇ／ｌのかさ密度を有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載のシーズニング組成物。
7. 全シーズニング組成物の第１部分シーズニング組成物を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載のシーズニング組成物。
8. スナック食品の表面に、個別に、連続的にまたは同時に、局所的に適用するために適した、第１部分シーズニング組成物および第２部分シーズニング組成物を含む、請求項７に記載のシーズニング組成物。
9. 第１の部分シーズニング組成物が、味物質から選択される原料を含有する、請求項７または８に記載のシーズニング組成物。
10. 第２部分シーズニング組成物がアロマオイルである、請求項７〜９のいずれか一項に記載のシーズニング組成物。
11. 請求項１〜１０のいずれか一項に記載のシーズニング組成物の局所的コーティングを含む、スナック食品。
12. デンプン質またはデンプンベースである、請求項１１に記載のスナック食品。
13. クラッカーである、請求項１１または１２に記載のスナック食品。
14. 請求項１〜１０のいずれか一項に定義されたシーズニング組成物を、スナック食品の表面に局所的に適用する工程を含む、スナック食品のシーズニング方法。
15. シーズニング組成物の少なくとも一部が、未調理のスナック食品生地に適用される、請求項１４に記載の方法。
16. ｉ）未調理のスナック食品生地に、請求項１〜９のいずれか一項に定義されたシーズニング組成物に局所適用すること；および
    ｉｉ）未調理の生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること
    の工程を含む、請求項１５に記載の方法。
17. ｉ）未調理のスナック食品生地に、請求項１〜９のいずれか一項に記載の第１部分シーズニング組成物を局所適用すること；
    ｉｉ）コーティングしたスナック食品生地をオーブンまたはフライヤーで調理すること；および
    ｉｉｉ）第２部分シーズニング組成物を調理されたスナック食品に局所適用すること
    を含む、請求項１６に記載の方法。