JPH0121942B2

JPH0121942B2 -

Info

Publication number: JPH0121942B2
Application number: JP56025978A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Kurosawa
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1981-02-24
Filing date: 1981-02-24
Publication date: 1989-04-24
Also published as: JPS57141247A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、甘味料としてジペプチド甘味料を使
用してスナツク食品類を調味する方法に関する。米菓、ライス・コーン・ポテトのパフ系スナツ
ク、ビスケツト・クツキー・クラツカー類、昆布
その他のおつまみ類、パン・ケーキ・ドーナツツ
類、ナツツ類などのスナツク食品類を調味する方
法には、生地に調味料をねり込む方法や調味液に
つけて乾燥する方法並びに、いわゆる油がけとい
われる、成型した生地の表面に植物油をスプレー
し、その上から調味料をふりかけて味付けするか
又は植物油と調味料を混合してふりかけ味つけす
る方法などが挙げられる。これらのスナツク食品類が流通販売される場合
に、その品質上最も重要な変質が吸湿である。す
なわち、スナツク食品類の多くは含有水分が少な
く、保存中に大気中の水分を吸収し、その風味、
テクスチユア等の品質を低下させる傾向が強い。
また、このような傾向は、上述のいわゆる油がけ
法乃至は調味液浸漬法などで、表面に吸湿性を有
する物質、例えば砂糖などが存在する場合には、
より一層強まり、特に油がけ法においてはいわゆ
る「泣く」と称されるような、吸湿した砂糖が液
状に付着しているような現象を生じ、スナツク食
品類の品質を著しく損なう。一方、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルア
ラニンメチルエステル（以下、APと略記する）
に代表されるジペプチド甘味料は、砂糖によく似
たさわやかな甘味を持つローカロリー甘味料であ
り、スナツク食品類の調味上も有効な甘味料とし
て、その利用が期待される反面、熱および水分に
対し不安定なために、上述したいわゆる生地への
ねり込み法により、比較的高温で加熱したり、或
いは、調味液中で高温乾燥された場合に甘味にロ
スを生ずるという問題があり、砂糖の代替として
スナツク食品類の調味に使用する上で制約も有し
ている。本発明者らは、スナツク食品類に有効な調味方
法につき、種々検討を重ね、甘味料としてジペプ
チド甘味料を含有する粉末乃至は顕粒状調味料を
油脂および／又は水を結着剤に介してスナツク食
品類に付着させることにより、上記の「泣き」が
防止され、また、ローカロリーで満足な甘味を有
するスナツク食品類が得られるとの知見に至り、
本発明を完成したものである。本発明に使用する調味料は少なくともジペプチ
ド甘味料を含有し、この他に食塩、砂糖、しよう
油、グルタミン酸ナトリウム、スパイス、乳製品
およびエキス類などを適宜併用する。調味料の形
態としては、微粉末状が好ましいが、その粒子の
大きさは、例えば造粒する等した場合でもよく、
スナツク食品類に均一に付着する範囲であれば、
特に限定されるものではない。また、食塩につい
ては、予め焙焼した、いわゆる焼き塩を用いるこ
とが、潮解性をより減少させる上で好ましい。増
量剤としては、ラクトース、デキストリン等が好
ましく、特にジペプチド甘味料を単独で使用する
場合には、増量剤が必須となる。また、リンゴ
酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸、コハク
酸、グルタミン酸等のPH調整剤によりPHを調整す
ることにより、味に、いわゆるしまりが出ると共
に、ジペプチド甘味料の安定性も高めることが可
能となる。調味料を微粉末化する方法は、予めそ
れぞれ微粉末化した原料を単に混合してもよい
し、液状乃至はペースト状に予め混合した原料を
乾燥し、粉砕してもよい。また、造粒方法も、押
出し、転動造粒法その他特に限定されるものでは
ない。上記の如くして調製した調味料を、油脂およ
び／又は水を結着剤に介してスナツク食品類の表
面に付着させる。具体的には、予め焙煎膨化した
生地に油脂をスプレー等で塗布し、その上に、調
味料をふりかけてまぶす、スナツク生地を油膨
化し、油切りした後、調味料をまぶす、或いは、
予め油脂に調味料を混合分散させたものをスナツ
ク類にまぶす等の方法であり、この場合、油脂を
水で置き換えたり、又は、水と油脂を併用しても
よいし、水そのものではなく、しよう油、酢等の
液状調味料を介してもかまわない。油脂の種類
は、サラダ油、パーム油等の植物油、固型脂等そ
の種類を問わないが、「泣き」現象の防止には、
固型脂の使用が一層効果的である。特に、粉末エ
キス、粉未しよう油等の吸湿性が大きい原料を併
用する場合、予め、これらの諸原料を硬化油と混
合した後微粉末化するか、或いは造粒、オイルコ
ーテイングしたものを植物油等に分散させてスプ
レーする方法が効果的といえる。調味づけしたスナツク食品類は、必要に応じ、
乾燥されて製品化されるが、乾燥は、例えば、通
気乾燥程度にとどめ、高温加熱乾燥は避けること
が望ましい。本発明の方法によれば、(1)ジペプチド甘味料
で、甘味のロスを生せずにスナツク食品類に調味
づけする有効な１つの方法を提供できる、(2)スナ
ツク食品類の吸湿を防止し、特に「泣き」現象の
発生を防止するというスナツク食品類の調味上、
きわめて重要な効果を得られ、また、近年、種々
のフレーバー類により、その付加価値の高揚、商
品差別化を図つているスナツク類において、砂糖
その他の甘味料に比べて、フレーバーとの調和効
果が高いAP等のジペプチド甘味料の使用は、ス
ナツク食品類の商品価値向上において顕著な役割
を果すものである。次に、実施例により、本発明を更に説明する。実施例１ドーナツツの配合小麦粉 100重量部砂糖 25 ふくらし粉３バター 10 タマゴ 25 水 12 香料（バニラ）少々ドーナツツ用調味料の配合 AP 0.5重量部食塩 1.0 グルタミン酸ナトリウム 0.25 乳酸 98.75 上記配合に従い調製したドーナツツ生地を、ド
ーナツツオイルを用いて油してドーナツツを調
製した後、直ちに、上記配合で混合調製したドー
ナツツ用調味料をまぶした。対照として、上記ドーナツツ用調味料の代りに
グラニユー糖をまぶしたドーナツツを調製し、こ
れら２種類のドーナツツを４時間無包装で放置し
た後、官能評価に供した。結果を第１表に示す。

【表】実施例２フライドアーモンド用調味料の配合ビーフパウダー 35重量部塩 23 グルタミン酸ナトリウム 18 ホワイトペツパーパウダー 15 オニオンパウダー３ガーリツクパウダー 2.5 ベーコンフレーバー１スモークパウダー 1.5 AP 0.09 アーモンドをサラダ油で油した後、油切り
し、上記配合のフライドアーモンド用調味料をま
ぶし、ベーコン風味のフライドアーモンドを調製
した。対照として、AP0.09重量部に代えて砂糖
18重量部を使用して上記配合による調味料をまぶ
したフライドアーモンドを調製した。これら２種
のフライドアーモンドを５時間、無包装で放置し
た後、官能評価に供した結果、対照品の表面がベ
タベタして「泣き」を呈していたのに反し、本発
明品はさらさらした表面状態を示した。実施例３米菓用調味料の配合焼き塩 10.0重量部グルタミン酸ナトリウム 1.0 リンゴ酸 2.0 「アミリツチBR」（味の素(株)製） 3.0 AP 0.43 乳糖 83.57 あられ生地を、融点27〜37℃の固型脂で油さ
せた後、油切りし、上記配合の米菓用調味料をま
ぶし、甘酢つぱいタイプのあられを調製した。対照としてAP0.43重量部に代えて砂糖84重量
部を使用して、上記配合による調味料をまぶした
あられを調製した。これら２種のあられを６時間
無包装で放置した後、官能評価に供した結果、対
照の表面がベタベタしていたのに対し、本発明品
は表面のベタつきは無く、食感的に良好だつた。

Claims

【特許請求の範囲】１スナツク食品類に調味付する方法において、
少くともα−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルア
ラニンメチルエステルを含有する調味料を予め微
粉末化したもの乃至は造粒したものを、油脂およ
び／又は水を結着剤に介してスナツク食品類の表
面に付着させることを特徴とするスナツク食品類
の調味方法。２調味料が、焼き塩、砂糖、しよう油、グルタ
ミン酸ナトリウム、スパイス、乳製品、エキス
類、ラクトース、デキストリンの中から選ばれた
１以上のものを含有して成るものであることを特
徴とする特許請求の範囲第１項記載のスナツク食
品類の調味方法。３調味料が、リンゴ酸、乳酸、クエン酸、酒石
酸、フマル酸、コハク酸および、グルタミン酸の
中から選ばれた１以上のPH調整剤を含有すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のスナツ
ク食品類の調味方法。