JP3594571B2 - 食品用トッピング及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品用トッピングに関し、より具体的にはビタミン類、鉄含有化合物及びカルシウム含有化合物を配合した粒状の食品用トッピングに関する。本発明はさらに、食品用トッピングの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
各種栄養素の補給には、ビタミン類、鉄、カルシウムなどを配合した錠剤がよく知られている。このような錠剤は飲用するのに抵抗があるとか、飲みづらいといった欠点がある。一方、食品への製造過程で各種ビタミン、鉄、カルシウムなどを配合すると、その食品を食する際にビタミン特有のにおいがして食品が美味しくないといった欠点もある。また、各種ビタミン、鉄、カルシウムなどを食品に入れると、一部のビタミンが加熱調理中に壊れて栄養成分が損なわれることもある。
例えば特開昭６１−１０４７７１号公報では、天然の食材を集めた栄養豊富なふりかけが提案されている。しかしながら、栄養的には優れているものの、ビタミン類、鉄、カルシウムなど広範に栄養素を網羅することは困難である。
近年、ダイエットする人が増え、より簡便に且つできる限り美味しく広く栄養素を補給する手段が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、食事をするときに簡便に使用できて且つ食品の味を損なうことなく広範に栄養素を補給することができる食品用トッピングを提供することを目的とする。本発明はまた、そのような食品用トッピングの製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、ビタミン類、鉄含有化合物及びカルシウム含有化合物を混合して、加水し、得られた混合物を造粒することにより、上記課題を達成する食品用トッピングが得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、ビタミン類、鉄含有化合物、カルシウム含有化合物及び水を含む混合物を造粒して得られる食品用トッピングである。本発明はまた、ビタミン類、鉄含有化合物、カルシウム含有化合物及び水を含む混合物を造粒して得られる顆粒状の食品用トッピングであって、直径０．１５〜１．５ｍｍの粒子が全粒子の８０質量％以上を占める食品用トッピングである。本発明の好ましい実施態様として、水分含量が７質量％以下である食品用トッピングがある。本発明の食品用トッピングの好ましい実施態様として必須ミネラルを含んでいるものがあり、例えば、さらに亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンガン、リン及びナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種を含有するものがある。本発明の食品用トッピングの別の好ましい実施態様として、顆粒状チョコレート様の形態としたものがある。
【０００５】
本発明はさらに、ビタミン類、鉄含有化合物及びカルシウム含有化合物を混合して、そこへ水を加えて、得られた混合物を造粒することを特徴とする食品用トッピングの製造方法である。本発明の別の実施態様として、ビタミン類、鉄含有化合物、カルシウム含有化合物及び穀粉を混合して、そこへ加水し混合して生地を作り、該生地を焼成し、得られた焼成物を粉砕することを特徴とする食品用トッピングの製造方法がある。本発明の好ましい実施態様として、上記のビタミン類、鉄含有化合物及びカルシウム含有化合物の少なくとも１種として予めコーティングされているものを使用する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本明細書中で食品用トッピングとは、ご飯にかけるふりかけの他に、パンや惣菜（おかず）にかけるトッピング（ふりかけ）、菓子パン類を焼成した後に上に載せるトッピング、デザートのプリンやゼリー、ケーキ、アイスクリームなどのトッピング（例えば製菓材料として知られているカラースプレー様のもの、クッキークランチ様のもの）、スープや汁物に載せるトッピング（例えばクルトン様のもの）、グラタンやスパゲッティーなどに載せるトッピング（パン粉や粉チーズ様のもの）などを包含する。
また本明細書中で「造粒」とは、粒状に成形することを意図する。
【０００７】
本発明で使用するビタミン類としては、食品添加物中で強化剤として挙げられているものを使用することができ、例えばビタミンＡまたはβカロチン、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、これらの誘導体、油脂コーティングしたビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＣなどがある。ビタミンの誘導体の具体例には、ビタミンＢ１としてチアミン塩酸塩、チアミン硫酸塩、ジベンゾイルチアミン、ジベンゾイルチアミン塩酸塩、チアミン硝酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、ビスベンチアミンなど、ビタミンＢ_２としてリボフラビン酪酸エステル、リボフラビン５’−リン酸エステルナトリウムなど、ビタミンＢ_６としてピリドキシン塩酸塩、ビタミンＣとしてＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどがある。
中でも、ビタミンＡ、カロチン類、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチンを好ましく使用できる。
本発明の食品用トッピングにおける上記ビタミン類の含有量は、製造過程で加える水以外の原料の総質量の３〜５０質量％が適当である。
【０００８】
本発明で使用するカルシウム含有化合物としては、食品添加物中でカルシウム強化剤として挙げられているものを使用でき、例えば塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、酸性ピロリン酸カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、サンゴカルシウム、ドロマイト、卵殻カルシウム、牛骨粉カルシウム、ほたて貝殻カルシウム、ミルクカルシウムなどがある
本発明の食品用トッピングにおける上記カルシウム含有化合物の含有量は、製造過程で加える水以外の原料の総質量の３〜５０質量％が適当である。
【０００９】
本発明で使用する鉄含有化合物としては、食品添加物中で鉄強化剤として挙げられているものを使用でき、例えば塩化第二鉄、クエン酸鉄、クエン酸鉄アンモニウム、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、乳酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、硫酸第一鉄、グルコン酸第一鉄、ヘム鉄、レバー粉末、油脂コーティングした鉄などがある。
中でも、油脂コーティングしたピロリン酸第二鉄を好ましく使用する。
本発明の食品用トッピングにおける上記鉄含有化合物の含有量は、製造過程で加える水以外の原料の総質量の０．１〜１５質量％が適当である。
【００１０】
本発明の食品用トッピングにおいて、ビタミン特有の味、臭いが気になる時、或いは、ビタミン同士、ビタミンと鉄との保存中の反応による変色（褐変）、および栄養成分の減少が懸念される場合は、コーティング処理が予め施されたビタミン、カルシウム含有化合物、鉄含有化合物を使用することが好ましい。例えば油脂コーティングしたビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＣ、鉄などを使用することができる。また、シクロデキストリン包接したビタミンＡ、カロチン類、ビタミンＢ_１、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_６、ビタミンＢ_１２、葉酸、パントテン酸、ナイアシン、ビオチン、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、鉄なども使用することができる。
このように予めコーティングした素材を用いることにより、例えばビタミン類の残存率を向上させることができる。コーティングしたビタミン、カルシウム含有化合物、鉄含有化合物は市場で入手することができ、本発明ではそのような市販品を使用することができる。
【００１１】
本発明の食品用トッピングには、必須ミネラルを含むようにしてもよく、必須ミネラルすべてを含むようにするのが最も好ましい。必須ミネラルとして例えば亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンガン、リン及びナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種を含めるようにする。このような必須ミネラルを供給する源として、例えば小麦エキス、小麦胚芽、小麦若葉、クロレラ、カキ肉エキス、海水濃縮物、ナッツ類、魚粉、レバー粉末、玄米粉末、ビール酵母などがある。
【００１２】
本発明の食品用トッピングには、上記のビタミン類、カルシウム含有化合物及び鉄含有化合物の他に、エキス類（オニオンエキス、ガーリックエキス、ビーフエキス、小麦エキス、野菜エキスなど）、チーズパウダー、ココア粉末、香料、糊料（キサンタンガム、アラビアゴム、カラギナン、キチン、キトサン、グルコサミン、アルギン酸ナトリウム、馬鈴薯澱粉、コーンスターチなど）、調味料（粉末醤油、塩、砂糖、胡椒、アミノ酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、グリシン、コハク酸など）、油脂、色素、澱粉、穀粉、卵などの添加剤を含めることができる。
これらの添加剤の含有量は、特に限定されるものではないが、各添加剤につい食品用トッピングに例えばオニオン味、チーズ味、ガーリック味などの味付けが施すことによって、食品とともにより抵抗なく摂取することができる。
【００１３】
本発明の食品用トッピングは、ビタミン類、カルシウム含有化合物及び鉄含有化合物に、任意に上記の添加剤を加えて、更に加水して得られた混合物に造粒操作を施して、粒状とすることによって製造することができる。ここで加水量は、加水前の原料の総質量１００質量部に対して、１０〜１００質量部が適当である。
造粒方法には、押出し造粒、転動造粒、攪拌造粒、気流造粒、圧縮造粒、流動層造粒などの通常の造粒方法を採用することができる。中でも製品の口当たりがソフトで違和感がなく、粒径が均一にできるなどの利点から流動層造粒がもっとも好ましい。
【００１４】
本発明の食品用トッピングは、好ましくは水分含量を７質量％以下とする。これは、水分含量が７質量％を超えると、水分活性が微生物の増殖しやすい領域に入ることやビタミンの分解を促進するため、品質の劣化が激しく長期保存性に欠けるためであり、７質量％以下であると上記の問題も起こりにくく保存性に優れているからである。
製品の水分含量を７質量％以下とするために、造粒操作と同時に乾燥してもよいし、造粒操作の後に別途乾燥工程を設けてもよい。
各原料により水分含量が異なり、また、各造粒方法によって水分の使用や乾燥に違いがあるので、使用する原料や造粒方法を選択し、造粒後の製品の水分含量が７質量％以下になるように造粒における水分の使用、乾燥温度、乾燥時間など適宜設定するのが好ましい。
水分含量の調整方法は例えば、吹き込み側熱風温度と実際の品温から経験的に調整することができる。製品水分は製品冷却後に１０５℃、２時間乾燥法により測定する。
【００１５】
本発明の好ましい実施態様の一つとして、直径０．１５〜１．５ｍｍの粒子が全粒子の８０質量％以上を占める顆粒状の食品用トッピングがある。このような粒度であると、水溶けも良く、充分なインスタント性を持ち、口当たりの良い顆粒となる。上記のような粒度の調整は、例えば製品をふるい振とう機にかけて分級することによって実施できる。
上記のように得られた顆粒状の食品用トッピングは、手軽に使える量を小分けして包装し製品とすることができる。
【００１６】
本発明の食品用トッピングの製造方法の別の実施態様として、ビタミン類、鉄含有化合物、カルシウム含有化合物及び穀粉を混合して、そこへ加水し混合して生地を作り、該生地を焼成し、得られた焼成物を粉砕することが挙げられる。ここでは穀粉として、小麦粉、大麦粉、米粉、ライ麦、エン麦、そば、とうもろこしなどを使用し、任意に上記で説明した添加物を使用してもよい。穀粉の使用量は、水以外の原料の総量の５〜５０質量％が適当である。
加水量は、加水前の原料の総質量１００質量部に対して、２〜２０質量部が適当である。製造した生地を通常圧延して、その後焼成する。焼成は常法で実施することができ、例えば８０〜２５０℃でオーブンなどを使って実施できる。こうして得られた焼成物を放冷した後、適宜な方法で粉砕すればよい。粉砕にはパワーミル、アトマイザー、インパクトミル、ローラークラッシャー、ボールミル、振動ミルなどが使用でき、好ましくはパワーミルを使用する。
このような方法によって、クルトン状、パン粉状、粉チーズ状などの食品用トッピングを作ることができる。粒子の直径は０．５〜３０ｍｍの範囲にあるのが適当である。粒度の調整は、例えば製品をふるい振とう機にかけて分級することによって実施できる。
【００１７】
本発明の食品用トッピングは、上記の粒度を有する顆粒状あるいはパン粉状ないし粉チーズ状のものに限らず、例えばアイスクリーム用カラースプレーのような顆粒状チョコレート様にしてもよい。その粒子の形状は球形、楕円球状、円柱状、直方体状、立方体状、針状などのいずれでもよい。その粒子の大きさは、直径が０．５〜３０ｍｍの範囲にあるのが適当である。粒度の調整は、例えば製品をふるい振とう機にかけて分級することによって実施できる。
本発明の食品用トッピングは、味や形を変えることでスパゲッティーなどを始め、用途に応じてあらゆる食品に振りかけて食べることができる。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の食品用トッピングは、多様な食品に適用でき、簡便に使用できて且つ食品の味を損なうことなく広範に栄養素を補給することができる。所定量のトッピングを料理に振りかけるだけで、１日分のビタミン類、鉄、カルシウム、更には必須ミネラル、或いは、１食分（１／３日分）のビタミン類、鉄、カルシウム、更には必須ミネラルを確実に摂取することが可能となる。特に、予めコーティングされている栄養素を使用することによって、栄養素の分解を防ぎ、且つ栄養素特有の臭いや味をマスクすることができる。
【００１９】
本発明を以下の実施例によって、より詳しく説明する。
【実施例１】
オニオン味の食品用トッピングの製造
【表１】

【００２０】
油脂コーティングビタミンＢ群^＊の組成（質量％）
ビタミンＢ_１ ２．００％
ビタミンＢ_２ ２．００％
ビタミンＢ_６ ２．００％
ビタミンＢ_１２ ０．０１％
ナイアシン ２０．００％
パントテン酸 ７．００％
葉酸 ０．５０％
ビオチン ０．０５％
植物硬化油脂 ６６．４４％
合計 １００．００％
【００２１】
上記の糊料以外の原料を混合し、水（５０質量部）に馬鈴薯澱粉を合わせ混合し、流動層乾燥機（流動層乾燥機 ＢＦＤ−２０（株）ダルトン製）を使用して造粒した後、熱風乾燥した。水分含量は３質量％であった。ふるい振とう機（振動ふるい、（株）ダルトン製）を用いて整粒した後、得られた顆粒の粒径は０．５〜１．５ｍｍであった。これらを手軽に使える量を小分けして包装し製品とした。
試食は、和風ハンバーグで試験した。ハンバーグの上にきのこ入り鰹風味の醤油ダレを掛け、更にその上に上記の食品用トッピングを振りかけ、試食した。結果、鰹と醤油の風味がビタミン臭や鉄の味などによって損なわれず、美味しく頂けた。
【００２２】
【実施例２】
チーズ味の食品用トッピングの製造
【表２】

【００２３】
ビタミンＢ群^＊の組成（質量％）
ビタミンＢ_１ ２．００％
ビタミンＢ_２ ２．００％
ビタミンＢ_６ ２．００％
ビタミンＢ_１２ ０．０１％
ナイアシン ２０．００％
パントテン酸 ７．００％
葉酸 ０．５０％
ビオチン ０．０５％
植物硬化油脂 ６６．４４％
合計 １００．００％
使用した小麦エキス^＊のミネラル含有量（質量％）
マグネシウム １．１４％
カリウム ４．１５％
カルシウム ０．０６％
マンガン ０．０２％
亜鉛 ０．０２％
鉄 ０．０２％
ナトリウム ０．０４％
リン ３．１６％
【００２４】
上記のすべての原料を混合、更に加水し（加水量４０質量部）、流動層乾燥機（流動層乾燥機 ＢＦＤ−２０（株）ダルトン製）を使用して造粒した後、熱風乾燥した。ふるい振とう機（振動ふるい、（株）ダルトン製）を用いて整粒した後、得られた顆粒の粒径は２〜４ｍｍであった。これらを手軽に使える量を小分けして包装し製品とした。
試食は、ミートソーススパゲッティーで試験した。スパゲッティーの上にミートソースをかけ、通常は粉チーズをかけるが、その代替品としてチーズ風味の上記の食品用トッピングを振りかけ、試食した。結果、少しビタミン臭や鉄など味があるが、ミートソーススパゲッティーの味に影響するほどではなく、美味しく頂けた。
【００２５】
【実施例３】
チョコ味のクッキークランチ様トッピングの製造
【表３】

【００２６】
植物油脂、砂糖をよく混合し、その中に残りの原料を添加し、加水して（加水量８質量部）生地にした。それを圧延し、オーブンで焼き上げ、放冷したあと砕き、ふるい振とう機にかけて整粒して直径を２〜５ｍｍ程度とした。手軽に使える量を小分けして包装し製品とした。
試食は、アイスクリームで試験した。アイスクリームの上にこのクッキークランチ様のトッピングを掛け、試食した。結果、ビタミン臭や鉄の味などがなく、美味しく頂けた。
【００２７】
【比較例１】
実施例１と同量の各種ビタミン、鉄、カルシウムを用意し、それぞれ和風ハンバーグの生地に練り込み調理を行った。
【比較例２】
実施例２と同量の各種ビタミン、鉄、カルシウム、小麦エキスをミートソーススパゲッティにそのまま振りかけた。
【００２８】
＜官能評価＞
１０名のパネラーにより、実施例１〜３及び比較例１及び２の食品を食してもらって、１０名の合計点数により評価した。結果を表４に示す。
大変美味しい ２点
美味しい １点
普通 ０点
まずい −１点
大変まずい −２点
【００２９】
【表４】

【００３０】
＜栄養成分の残存率の測定＞
上記各例の食品の喫食時における栄養成分の残存率を、食品添加物公定書解説書に記載された高速液体クロマトグラフ法で測定した。
試料として食品全体を均一に粉砕したもの用いて分析した。食品にトッピングを振りかけた直後のビタミン量（トッピングをかけない食品のビタミン分析値を差し引く。）を１００％として、所定時間経過後、喫食するときのビタミン量（トッピングをかけない食品のビタミン分析値を差し引く。）を比較した。結果を表５に示す。
【表５】

【００３１】
実施例１、２で製造したトッピング及び比較例２で使用したトッピングを、それぞれアルミ包装して、４０℃、湿度７５％の条件で２ヶ月間保存した後（１年間に相当）、上記の食品添加物公定書解説書に記載された高速液体クロマトグラフ法で、栄養成分の残存率を測定した。各トッピングの製造直後のビタミン量を１００％として、上記条件保存後のトッピングのビタミン量を比較した。結果を表６に示す。
【表６】

Claims (5)

1. ビタミン類、鉄含有化合物、カルシウム含有化合物及び水を含む混合物を流動層造粒して得られる顆粒状食品用トッピングであって、該ビタミン類、該鉄含有化合物及び該カルシウム含有化合物の少なくとも１種が予めコーティングされていて、直径０．１５〜１．５ mm の粒子が全粒子の８０質量％以上を占める食品用トッピング。
2. 水分含量が７質量％以下である、請求項１記載の食品用トッピング。
3. さらに亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンガン、リン及びナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種を含有する請求項１又は２記載の食品用トッピング。
4. ビタミン類、鉄含有化合物及びカルシウム含有化合物を混合し、該ビタミン類、該鉄含有化合物及び該カルシウム含有化合物の少なくとも１種が予めコーティングされており、そこへ水を加えて、得られた混合物を流動層造粒し、直径０．１５〜１．５ mm の粒子が全粒子の８０質量％以上を占めるように分級することを含む、食品用トッピングの製造方法。
5. 該混合物にさらに亜鉛、カリウム、マグネシウム、マンガン、リン及びナトリウムからなる群から選ばれる少なくとも１種を含める請求項４記載の方法。