JP5528836B2

JP5528836B2 - チップ状ドレッシングの製造方法

Info

Publication number: JP5528836B2
Application number: JP2010020982A
Authority: JP
Inventors: 咲子中嶋
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2010-02-02
Filing date: 2010-02-02
Publication date: 2014-06-25
Anticipated expiration: 2030-02-02
Also published as: JP2011155922A

Description

本発明は、サラダ用のチップ状ドレッシングの製造方法に関する。

従来、野菜などを主体としたサラダには、いわゆる液状のドレッシング類をふりかけて食されているが、ドレッシングの保存性や簡便性を考慮し、また食シーンの多様化により、粉末状ドレッシングを振りかけて食される場合がでてきている。しかし、粉末状ドレッシングを野菜にふりかけて食す際、経時的に野菜がしんなりとしボリューム感がなくなり、更に離水（ドリップ）が発生し野菜の食感が悪くなるという問題点があった。

粉末又は顆粒状ドレッシングに関する従来技術としては、必須成分として食酢、油脂、スパイス類、食塩および調味料を含有してなる、顆粒状ドレッシング（特許文献１参照）、サラダ用食材にふりかけて用いる粉末調味料であって、少なくとも粉末状の食塩と、冷水膨潤型澱粉とを混合してなることを特徴とする粉末調味料（特許文献２参照）、パン粉と塩顆粒と香辛料とを配合してなる粉末調味料組成物において、上記香辛料として、嵩比容が１２０〜２０００ｍｌ／１００ｇであり、且つ８０重量％以上が４８メッシュオンであって、５重量％以下が５メッシュオンの粒度を有するように調整されたものを使用することを特徴とする粉末調味料組成物（特許文献３参照）などが開示されている。しかし、今までに開示された従来技術では一長一短があり、必ずしも満足できないのが現状である。

特開平１−２６９４６９号公報特開２００６−２８０２７０号公報特開２０００−５０８２５号公報

本発明の目的は、野菜を主体とするサラダにふりかけた際、サラダのボリューム感が減少することなく、且つ野菜からの離水（ドリップ）が発生しないチップ状ドレッシングの製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、パン粉と粉末調味料との混合物を野菜を主体とするサラダに用いることにより、野菜からの離水を抑えられることを見出し、この知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料とを混合する工程と、生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料との混合物を乾燥する工程とを含むことを特徴とするチップ状ドレッシングの製造方法、からなっている。

本発明の製造方法によって得られたチップ状ドレッシングは、野菜を主体とするサラダにふりかけても、野菜がしんなりすることなくサラダのボリューム感を維持し、且つ野菜からの離水が発生しない。

本発明に用いられる生パン粉とは、小麦粉またはこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたものまたはこれらに食塩、野菜およびその加工品、砂糖類、食用油脂、乳製品などを加えたものを練りあわせ、発酵させたものを焙焼などの加熱をした後、粉砕したものである。本発明に用いられるセミドライパン粉とは、生パン粉を乾燥して得られる乾燥パン粉のうち、水分含量が１４％より大きものである。

上記した生パン粉およびセミドライパン粉の製造方法としては常法を用いて製造することができ、加熱方法は、焙焼式でも電極式でもいずれでも可能である。パン粉の各工程、例えば混練、発酵、焙焼、電極加熱、乾燥、粉砕および篩などで使用する機械は従来のパン粉の製造で使用されているものを用いることができる。

生パン粉およびセミドライパン粉の水分含量は約１４％より大きければ特に制限はなく、通常は１４％より大きく約４５％以下、好ましくは約１８〜４０％である。水分の測定方法は、パン粉の日本農林規格、第４条に記載の方法が採用され下記式により求められる。
水分（％）＝{（乾燥前の試料および秤量缶の質量−乾燥後の試料および秤量缶の質量）／（乾燥前の試料および秤量缶の重量−秤量缶の質量）}×１００

生パン粉およびセミドライパン粉の形状に特に制限はないが、好ましくは目開き５〜２０ｍｍのスクリーンを通過したものであり、更に好ましくは目開き６〜８ｍｍのスクリーンを通過したものである。

本発明で用いられる粉末調味料としては、ドレッシングの風味を付与する粉末状態の調味料であれば特に制限はなく、例えば、食塩、砂糖、粉末酢、香辛料、粉末しょうゆ、粉末畜肉エキス、粉末野菜エキス、粉末状乳化油脂、旨味調味料、酸味料、デキストリン、粉末香料、粉末色素などが挙げられる。

粉末調味料の形状に特に制限はないが、好ましくは日本工業規格Ｚ−８８０１−１の網ふるい(以下「ＪＩＳ標準ふるい」と称す)で篩い、ふるい番号１２（目開き１．４ｍｍ）通過、ふるい番号２００（目開き７５μｍ）不通過のものである。更に好ましくは、ふるい番号１６（目開き１．０ｍｍ）通過、ふるい番号８０（目開き１８０μｍ）不通過のものである。形状が上記範囲内であると、生パン粉および／またはセミドライパン粉に粉末調味料が付着して脱落することがないため好ましい。

粉末調味料には、本発明の目的を阻害しない範囲で他の任意の成分が含まれても良く、例えば、液体香料、液体色素、油脂、乳化剤などを配合することができる。

本発明の生パン粉および／またはセミドライパン粉１００質量部に対する粉末調味料の添加量は、約５〜１００質量部、好ましくは約６０〜１００質量部である。生パン粉および／またはセミドライパン粉１００質量部に対して粉末調味料１００質量部以下であると混合工程および乾燥工程でのべたつきが発生しにくく、又乾燥しやすいため好ましい。

本発明のチップ状ドレッシングの製造方法は、生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料とを混合する工程と、生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料との混合物を乾燥する工程とを含む製造方法からなる。

生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料とを混合する工程では、各種粉末調味料を生パン粉および／またはセミドライパン粉と混合してもよく、あらかじめ各種粉末調味料を混合して粉末調味料混合物を作製した後、生パン粉および／またはセミドライパン粉と混合してもよい。
生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料との混合は公知の粉体混合方法で混合することができ、例えばリボンブレンダー、ナウターミキサー、コニカルブレンダー、気流式混合機などを用いることができる。

生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料との混合物を乾燥する工程では、公知の乾燥方法で乾燥することができ、例えば、熱風乾燥、真空乾燥、真空凍結乾燥などの方法を用いることができるが、コストの観点から熱風乾燥が好ましい。熱風乾燥では、棚式乾燥機、流動層乾燥機などを用いることが好ましい。乾燥工程後のチップ状ドレッシングの水分は、約１０％以下であることが長期間の保管を行う為に好ましい。

上記生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料との混合物を乾燥する工程で得られたチップ状ドレッシングは、所望により破砕、篩い分けなどの工程をとることができる。得られたチップ状ドレッシングの形状は、好ましくは長径が約１．０〜１５ｍｍであり、さらに好ましくは約１．４〜１０ｍｍである。

斯くして得られたチップ状ドレッシングは、そのままの状態で野菜にふりかけて用いられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［粉末調味料の作製］
（１）原材料
食塩（商品名：食塩；ナイカイ塩業社製）
グルタミン酸ソーダ（商品名：グルタミン酸ソーダＳ（Ｖ）；キリン協和フーズ社製）
砂糖（商品名：グラニュー糖ＧＨＣ１；三井製糖社製）
デキストリン（商品名：サンデック＃７０；三和澱粉工業社製）
粉末油脂（商品名：スプレーファットＭＰ−１；理研ビタミン社製）
粉末しょうゆ（商品名：粉末醤油ＫＲ−６０；理研ビタミン社製）
鰹節エキスパウダー（商品名：鰹節エキスパウダー５００１；理研ビタミン社製）
粉末酢（商品名：粉末酢業務用；タマノイ酢社製）
酵母エキスパウダー（商品名：ミーストパウダーＢ−６５２１；アサヒフードアンドヘルスケア社製）
青じそフレーク（商品名：乾燥青紫蘇１６P；焼津水産工業社製）
香辛料（商品名：パプリカ末；カネカサンスパイス社製）
香料（商品名：シソパウダーＳＺ−０３５５３；曽田香料社製）
酸味料（商品名：ＤＬ−リンゴ酸；磐田化学工業社製）

（２）粉末調味料の配合
上記原材料を用いて作製した粉末調味料の配合組成を表1に示した。

（３）粉末調味料の作製
表1に示した配合に基づいて、各原材料を混合し粉末調味料を下記方法で作製した。尚、粉末調味料の１回の作製量は表１の配合の５倍量（５００ｇ）である。
各原材料をビニール袋に入れ２分間混合した後にＪＩＳ標準ふるいで篩い、ふるい番号１６（目開き１．０ｍｍ）通過、ふるい番号８０（目開き１８０μｍ）不通過物を粉末調味料とした。得られた粉末調味料水分％、塩分％を測定したところ、水分は４％、塩分は１６．５％であった。

［チップ状ドレッシングの作製］
（１）原材料
生パン粉Ａ（商品名：白生パン粉Y−Ｎｏ８；武蔵野フーズ社製水分：４０％、目開き８ｍｍパス品）
生パン粉Ｂ（商品名：白生パン粉Y−Ｎｏ６；武蔵野フーズ社製水分：４０％、目開き６ｍｍパス品）
セミドライパン粉Ａ（商品名：白セミ生パン粉Y−Ｎｏ８；武蔵野フーズ社製水分：３０％、目開き８ｍｍパス品）
セミドライパン粉Ｂ（商品名：白セミドライパン粉Y−Ｎｏ８；武蔵野フーズ社製水分：１８％、目開き８ｍｍパス品）
ドライパン粉（商品名：白ドライパン粉Y−L；武蔵野フーズ社製水分：１０％、目開き８ｍｍパス品）
粉末調味料

（２）チップ状ドレッシングの配合
粉末調味料とパン粉の配合組成を表２に示した。

（３）チップ状ドレッシングの作製
［実施例1〜５、比較例１］
表２に示した配合に基づいて下記方法にてチップ状ドレッシングを作製した。尚、チップ状ドレッシングの１回の作製量は、表２の配合の２倍の質量（ｇ）である。
各種パン粉と粉末調味料とをビニール袋に入れ、２分間混合した。その後、ステンレス製トレーに移し、送風低温乾燥機（型式：DK−６３；ヤマト科学社製）で庫内設定温度８０℃で３０分間乾燥した。次いでＪＩＳ標準ふるいで篩い、ふるい番号３（目開き６．７ｍｍ）通過、ふるい番号１２（目開き１．４ｍｍ）不通過物をチップ状ドレッシング（実施例品１〜５、比較例品１）とした。チップ状ドレッシング（実施例品１〜５、比較例品１）の長径をスケールを用いて目視で確認したところ、約１．４〜６．７ｍｍであった。

［実施例６］
生パン粉Ａ（１００ｇ）と粉末調味料（６０ｇ）とをビニール袋に入れ、２分間混合した。その後、ステンレス製トレーに移し、送風低温乾燥機（型式：DK−６３；ヤマト科学社製）で庫内設定温度８０℃で３０分間乾燥した。次いで目開き１５ｍｍのふるいで篩い通過したものを、さらにＪＩＳ標準ふるいで篩い、ふるい番号３（目開き６．７ｍｍ）不通過物をチップ状ドレッシング（実施例品６）とした。チップ状ドレッシング（実施例品６）の長径をスケールを用いて目視で確認したところ、約６．７〜１５ｍｍであった。

［実施例７］
生パン粉Ａ（１００ｇ）と粉末調味料（６０ｇ）とをビニール袋に入れ、２分間混合した。その後、ステンレス製トレーに移し、送風低温乾燥機（型式：DK−６３；ヤマト科学社製）で庫内設定温度８０℃で３０分間乾燥した。次いで乳鉢で軽く粉砕した後、ＪＩＳ標準ふるいで篩い、ふるい番号１２（目開き１．４ｍｍ）通過、ふるい番号１６（目開き１．０ｍｍ）不通過物をチップ状ドレッシング（実施例品７）とした。チップ状ドレッシング（実施例品７）の長径をスケールを用いて目視で確認したところ、約１．０〜１．４ｍｍであった。
得られた実施例品１〜７、比較例１の水分含量、長径の大きさ、塩分％を表３にまとめて示す。

［チップ状ドレッシングの評価］
（１）サラダのボリューム感の評価方法
約５×５ｃｍの大きさにカットしたレタス１００ｇをステンレス製ボール（口径２０ｃｍ）に入れ、チップ状ドレッシング（実施例品１〜７、比較例品１）１０ｇ、粉末調味料４．９ｇをレタスにふりかけてサラダ(試験区１〜９)を作製した。その後、サラダを常温にて保管して２時間後、４時間後にサラダの状態を目視にて下記表４の評価基準に従い評価した。評価は１０名のパネラーでおこない、結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果とサラダに用いたチップ状ドレッシングおよび粉末調味料の種類と添加量を表５にまとめて示す。
記号化
◎：平均値２．５以上
○：平均値１．５以上２．５未満
△：平均値０．５以上１．５未満
×：平均値０．５未満

（２）レタスからの離水量の評価方法
上記サラダのボリューム感の評価方法と同様の方法でサラダ（試験区１０〜１８）を作製し、サラダを常温にて保管して２時間後および４時間後にボールの底に溜まった水（ドリップ）の質量を量った。結果を表５にまとめて示す。

結果より、実施例品である生パン粉又はセミドライパン粉と粉末調味料を用いたチップ状ドレッシングを用いたサラダ（試験区１〜７、１０〜１６）は、サラダのボリューム感の評価はよく、ドリップも発生しなかった。一方、比較例品であるドライパン粉と粉末調味料を用いたチップ状ドレッシングを用いたサラダ（試験区８、１７）は、ドリップの発生はないがサラダのボリューム感が良くない評価であった。

Claims

工程（ａ）：水分含量が１４％より大きく４５％以下である生パン粉および／またはセミドライパン粉と粉末調味料とを混合する工程と、工程（ｂ）：前記工程（ａ）で混合した混合物を乾燥する工程とを含むことを特徴とするチップ状ドレッシングの製造方法。