CN103188950A - 颗粒粉 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种含小麦粉的食品用颗粒粉，该颗粒粉撒在食材上时附着性好，粉尘不会飞散，操作性良好，并且兼具内部松软的口感和表面酥的口感，而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好的口感。对小麦粉和糊精进行湿热处理而形成的颗粒粉。

Description

颗粒粉
技术领域
本发明涉及颗粒粉，进一步详细而言，涉及天麸罗(天ぷら)、油炸食品(フライ)、干炸食品(から揚げ)等油炸的食品、杂样煎菜饼、薄烤饼(ホットケーキ)、烘烤食品等焙烤的食品、蒸熟的食品、调味汁类、粘合剂(つなぎ)等含小麦粉的食品用颗粒粉。
背景技术
天麸罗、油炸食品、干炸食品等油炸的食品，是将小麦粉、淀粉、调味品等包衣材料直接或者以奶油面糊(バッター液)的形式直接或者在食材已入味的状态下附着在食材上，然后油炸来制造，但要求在食材上的附着性、均匀的油炸色、松脆的口感等。另外，对于杂样煎菜饼或薄烤饼、烘烤食品等焙烤的食品，要求表面酥香可口、有咬头，内容物松软且具粘性等各种坯料(生地)的性质。作为其他的含小麦粉的食品，也要求呈现柔软顺滑的口感等。通常，小麦粉或含小麦粉的混合物(ミックス)容易产生飞散、或者反之形成面团儿等问题，因此要求提高在粉尘不飞散的情况下可以与其他材料均匀地进行混合等操作性。
因此，人们希望提供一种含小麦粉的颗粒粉，该颗粒粉可以赋予含小麦粉的食品表面酥的口感和内部柔软的口感，或者进一步使与其他材料的混合性良好，容易用于烹饪。
为了赋予或提高上述所期望的性质，人们在尝试各种改良。关于干炸食品，有人在研究提供一种干炸食品用混合物，只要预先调和作为主原料的小麦粉或淀粉、或者进一步地预先将这些小麦粉或淀粉与食盐、调味品、香辛料等混合，直接撒在食材上油炸，即可简便地得到干炸食品。
例如，专利文献1中公开了一种含有α化淀粉的涂撒型(まぶしタイプ)干炸食品粉用颗粒粉。但是，使用该干炸食品粉用颗粒粉制造的干炸食品，存在着油炸后随时间变冷时口感发粘的问题。另外，专利文献2中公开了一种油炸食品用组合物，其中含有葡萄糖当量为20以下的糊精的还原物。但是，该组合物由于所含的糖的还原末端被还原，所以不会发生对食品的风味较为重要的美拉德反应。其结果，使用了该组合物的食品存在着在风味上不能令人十分满意的问题。另外，专利文献3中公开了一种油炸食品用湿热处理小麦粉，该小麦粉进行了湿热处理，其α化度为12.5～30%，并且相对于小麦粉加水至300质量%时粘度为1～10Pa·s。但现实状况是，即使撒上该小麦粉进行干炸食品烹饪，包衣的吹粉感也不能令人十分满意。另外，专利文献4中公开了一种章鱼烧(たこ焼き)或杂样煎菜饼用品质改良剂，其中含有具备特定性质的糊精。但是，由只添加了糊精的原料粉得到的食品，呈现粘糊糊的厚重口感。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-333861号公报；
专利文献2：日本特开2001-128635号公报；
专利文献3：日本特开2008-67675号公报；
专利文献4：日本特开2010-154800号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明鉴于上述问题和实际状况而设，其课题在于提供一种含小麦粉的食品用颗粒粉，该颗粒粉撒在食材上时附着性良好，粉尘不会飞散且操作性良好，并且兼具内部松软的口感和表面酥的口感，而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好的口感。
解决课题的方法
即，本发明提供对小麦粉和糊精进行湿热处理而形成的颗粒粉。
本发明还提供含有该颗粒粉的小麦粉组合物。
本发明还提供含小麦粉的食品的制造方法，该方法包括：在材料中添加该颗粒粉。
本发明还提供含小麦粉的食品制造用预混物的制造方法，该方法包括：在材料中添加该颗粒粉。
本发明还提供含小麦粉的食品的口感改良方法，该方法包括：在材料中添加该颗粒粉。
发明效果
使用本发明的颗粒粉，可以制造撒在食材上时附着性良好、粉尘不会飞散、操作性良好、且兼具内部松软的口感和表面酥的口感、而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好口感的含小麦粉的食品。
具体实施方式
本发明的颗粒粉是通过将小麦粉和糊精混合后进行湿热处理而得到的。
作为上述进行了湿热处理的本发明颗粒粉的原料的小麦粉，只要是食品中通常使用的小麦粉即可，例如可以列举：强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麦粉、它们的混合物等，可以适当选择使用这些小麦粉。
作为上述进行了湿热处理的本发明颗粒粉的原料的糊精，可以使用以淀粉为原料利用公知的方法制备的糊精。作为原料的淀粉，可以列举：木薯、马铃薯、小麦、玉米、蜡质种玉米等的淀粉、或它们的混合物。上述作为原料的糊精，优选葡萄糖当量(DE值)为2～25的糊精，更优选DE值为5～20的糊精。若DE值不足2，则使用所得的颗粒粉制造的天麸罗或干炸食品的油炸色浅，口感容易变得发粘；而若DE值超过25，则天麸罗或干炸食品的油炸色深，容易形成过硬的口感。另外，在制作薄烤饼或杂样煎菜饼时，若该糊精的DE值小于2或大于25，则所制作的薄烤饼或杂样煎菜饼的口感没有充分改善。由于原料淀粉在测定其葡萄糖量的同时阶段性地发生水解，因此可以调整优选的糊精的DE值。
通过对上述小麦粉和上述糊精的混合物进行湿热处理，可以制备本发明的颗粒粉。作为上述湿热处理的方法，只要是在小麦粉和糊精的混合物中加入水或水蒸气进行加热处理的方法即可。例如，作为湿热处理的方法，可以列举：向密闭型容器内填充加了水的小麦粉和糊精，之后根据需要边搅拌边使用饱和水蒸气在加压状态下进行加热处理的方法；使用单螺杆或双螺杆型挤压机对小麦粉和糊精进行加水、加热混炼的方法；使用日本特开2009-34038号公报中记载的装置等在饱和水蒸气环境下进行加热处理的方法等。
作为在饱和水蒸气环境下进行加热处理的方法，可以列举：过热水蒸气处理，例如在小麦粉和糊精中适当加水，之后装入铝袋等密闭型容器中密闭，在加压下对其进行加热的方法。需要说明的是，作为上述加水的水量，相对于小麦粉和糊精的总量，只要是2～20质量%即可，优选5～15质量%。上述加热的条件例如只要是在20～30kPa (日本特开2009-34038号公报所记载的装置中的表压20～30kPa)、温度100～120℃下加热3秒～1分钟即可，优选在表压22～28kPa、温度103～115℃下加热5～15秒。若温度不足100℃，则在使用所得的颗粒粉制造的天麸罗或干炸食品的包衣冷却时口感变得发粘，而若温度高于120℃，则干炸食品的油炸色深，有可能形成过硬的口感。而且，当温度不足100℃时，所得的颗粒粉在食材上的附着性有可能降低。
通过如上所述的湿热处理，可以边使小麦粉中所含的淀粉糊化边得到造粒物。所得的造粒物优选干燥后使用。作为干燥方法，可以列举：棚干燥、热风干燥、流化床干燥等方法，可以根据湿热处理的方法来适当采用。干燥后通过适当的公知方法调整造粒物的粒径。粒径例如以平均粒径计可以是50～400μm、优选70～300μm，可以使之通过与所期望的平均粒径对应的筛目的筛来进行调整。可以优选使用30～100筛目的筛。粒径大的颗粒只要通过辊式粉碎、销棒粉碎机粉碎等各种粉碎方法进行粉碎处理后再次过筛等即可。若平均粒径不足50μm，则使用所得的颗粒粉制造的干炸食品形成缺乏吹粉感(粉吹き感) (干炸食品的特征性的包衣表面象吹上了粉一样的外观)、包衣感(表面均匀地带有象是细小颗粒附着一样的凹凸、干炸食品的特征性外观)的口感；而若平均粒径大于400μm，则所得的干炸食品有可能形成过硬的口感。
如此得到的造粒物为本发明的颗粒粉。本发明的颗粒粉中的湿热处理小麦粉与湿热处理糊精的质量比，以湿热处理前的小麦粉与糊精的质量比计，可以是100：5～20的范围，优选100：8～12。若上述糊精的质量比少于5，则使用所得的颗粒粉制作的干炸食品形成缺乏吹粉感、包衣感的口感；而若该质量比多于20，则天麸罗或干炸食品的油炸色有可能变深。另外，在制作薄烤饼或杂样煎菜饼时，若该糊精的质量比少于5或多于20，则所制作的薄烤饼或杂样煎菜饼的口感没有充分改善。
本发明的颗粒粉，根据需要，可以以与其他材料混合的小麦粉组合物的形式提供。本发明的颗粒粉或含有该颗粒粉的小麦粉组合物，作为天麸罗、油炸食品、干炸食品等油炸的食品的包衣材料；杂样煎菜饼、薄烤饼、烘烤食品等焙烤的食品的坯料；蒸面包所代表的蒸熟的食品；白色调味汁等调味汁类；熬炼成膏状物(練り物)的粘合剂等的材料，可用于制作各种含小麦粉的食品。本发明的颗粒粉或含有该颗粒粉的小麦粉组合物，撒在食材上时附着性良好，而且粉尘飞散的情况也少，因此操作性良好。
本发明的小麦粉组合物中，除了含有上述已进行了湿热处理的小麦粉和糊精外，根据需要，例如还可以适当含有：未处理的小麦粉、玉米淀粉(コーンフラワー)、白高粱、米粉等谷粉类；木薯、马铃薯、小麦、玉米、蜡质种玉米等的淀粉；以及对上述淀粉实施了乙酰化、醚化、交联、氧化、α化等的化学加工处理得到的淀粉等淀粉类；糖类(例如单糖类、二糖类、寡糖类、糊精、糖醇等)；增稠剂；膨胀剂；调味品；香辛料；色素；香料等上述油炸食品材料所必需的成分。
因此，上述小麦粉组合物可以以含小麦粉的食品制造用预混物的形式提供。作为该预混物的例子，可以列举：用于制作天麸罗、油炸食品、干炸食品等油炸的食品的包衣材料的干炸食品粉或天麸罗粉；杂样煎菜饼用混合物、烘烤食品混合物、薄烤饼混合物等焙烤的食品制作用混合粉；蒸面包等蒸熟的食品用混合物；以及用于制作白色调味汁等调味汁类的调味汁混合物。优选该预混物可以是干炸食品粉、薄烤饼混合物或杂样煎菜饼用混合物。该干炸食品粉优选可以是涂撒型的干炸食品粉。
例如，当为涂撒型的干炸食品粉时，根据需要，可以在上述本发明的颗粒粉中添加、混合现有的干炸食品粉中所混合的添加物、例如小麦粉、糖类(例如单糖类、二糖类、寡糖类、糊精、糖醇等)、调味品(例如食盐、粉末酱油、氨基酸、化学调味品、天然提取物等)、香辛料(例如胡椒粉、大蒜粉、姜粉、辣椒粉等)、色素(例如红辣椒色素等)等。上述添加物的混合量可以与现有的干炸食品粉中所混合的添加物的混合量相同，优选总计为15.0～30.0质量%。换言之，该干炸食品粉中的本发明颗粒粉的含量优选为70.0～85.0质量%。
例如，当为薄烤饼混合物时，根据需要，可以在上述本发明的颗粒粉中添加、混合现有的薄烤饼混合物中所混合的添加物、例如小麦粉、糖类(例如单糖类、二糖类、寡糖类、糊精、糖醇等)、调味品(例如食盐等)、膨胀剂(焙粉等)、色素(例如栀子色素等)等。上述添加物的混合量可以与现有的薄烤饼粉中所混合的添加物的混合量相同，优选总计为90～95质量%。换言之，该薄烤饼混合物中的本发明颗粒粉的含量优选总计为5.0～10.0质量%。
例如，当为奶汁烤菜混合物时，根据需要，可以在上述本发明的颗粒粉中添加、混合现有的奶汁烤菜混合物中所混合的添加物、例如小麦粉、糖类(例如单糖类、二糖类、寡糖类、糊精、糖醇等)、调味品(例如食盐、粉末酱油、氨基酸、化学调味品、天然提取物等)、香辛料(例如胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉等)、色素(例如红辣椒色素等)等。上述添加物的混合量可以与现有的奶汁烤菜混合物中所混合的添加物的混合量相同，优选总计为60～80质量%。换言之，该奶汁烤菜混合物中的本发明颗粒粉的含量优选为20.0～40.0质量%。
例如，当为杂样煎菜饼用混合物时，根据需要，可以在上述本发明的颗粒粉中添加、混合现有的杂样煎菜饼用混合物中所混合的添加物、例如小麦粉、糖类(例如单糖类、二糖类、寡糖类、糊精、糖醇等)、油脂类、奶粉或蛋粉、大豆蛋白、小麦谷蛋白粉等蛋白成分、调味品(例如食盐等)、膨胀剂(焙粉等)、色素(例如栀子色素等)等。上述添加物的混合量可以与现有的杂样煎菜饼中所混合的添加物的混合量相同，优选总计为90～95质量%。换言之，该杂样煎菜饼用混合物中的本发明颗粒粉的含量优选为5.0～10.0质量%。
本发明的小麦粉组合物，可以和现有的各种食品用混合粉一样使用。例如，上述干炸食品粉可以和现有的干炸食品用混合粉一样，直接撒在鸡肉、猪肉、牛肉或鱼贝类等通常用于干炸食品的食材上使用。上述薄烤饼混合物和奶汁烤菜混合物、以及其他的混合物、例如杂样煎菜饼粉、烘烤食品混合粉、各种调味汁混合物等也可以和现有的上述混合粉一样，与其他适当的材料混合，用于坯料或调味汁等的制备。
通过将所得的食材或坯料、调味汁等按照常规方法进行烹饪，可以得到干炸食品或薄烤饼、奶汁烤菜、杂样煎菜饼、焙烤食品等各种含小麦粉的食品。
使用本发明的颗粒粉或含有该颗粒粉的小麦粉组合物制作的含有小麦粉食品，兼具内部的松软的口感和表面酥的口感，而且烹饪后即使经过一段时间也可以保持良好的口感。
实施例
以下，给出实施例，以进一步详细地说明本发明，但本发明并不只限于这些实施例。
实施例1～2
将表1所示的包含小麦粉(薄力粉)和糊精(DE值：12)的原料装入日本特开2009-34038号公报记载的装置中，相对于小麦粉和糊精的总量加入10%的水，之后在表压25kPa、105℃的条件下进行5秒钟的湿热处理。湿热处理后进行干燥、冷却，通过26筛目或30筛目的筛，制备平均粒径为80μm (实施例1)和180μm (实施例2)的颗粒粉。
比较例1～2
除了使用表1所示的只包含小麦粉(薄力粉)、或包含小麦粉和α化淀粉(马铃薯淀粉)的原料以外，进行与实施例1相同的操作，制备平均粒径为70μm、80μm的各颗粒粉。
比较例3
按照与实施例1相同的步骤，只对小麦粉(薄力粉)进行湿热处理，将其与未进行湿热处理的糊精混合，过筛，制备平均粒径为75μm的颗粒粉。
比较例4
按照与实施例1相同的步骤，尝试着对小麦粉和糊精分别进行湿热处理。但在对糊精单独进行湿热处理时，由于吸湿而难以制备，因此无法得到颗粒粉。
[表1]
Figure 2012800036515100002DEST_PATH_IMAGE001
试验例1
在约25g鸡腿肉的表面均匀地撒上实施例1～2或比较例1～3的颗粒粉，放置3分钟使之充分粘附到鸡腿肉上。然后，将附着有颗粒粉的鸡肉在加热至160～170℃的色拉油中炸3分钟，制备干炸鸡肉。由10名评审员评价所得的干炸鸡肉的口感、以及包衣的外观和口感，获得平均分。另外，将烹饪后的干炸食品在室温下保存3小时，之后按照相同的标准评价包衣的口感。进一步评价烹饪中的颗粒粉的附着性、操作性的好的程度。上述评价基准见表2，评价结果见表3。
[表2]
Figure 568112DEST_PATH_IMAGE002
[表3]
评价项目 实施例1 实施例2 比较例1 比较例2 比较例3
肉的口感 4.5 4.5 3.0 3.0 3.0
包衣的外观和口感 4.5 4.5 3.0 3.5 3.0
包衣的口感(3小时后) 4.5 4.5 1.7 2.0 1.8
粉的附着性、操作性 4.2 4.5 3.0 3.0 3.0
试验例2
除了使用DE值不同的各种糊精以外，按照与实施例1相同的步骤制备颗粒粉。使用该颗粒粉按照与试验例1相同的步骤得到干炸食品，评价颗粒粉的操作性的好的程度、或干炸食品的外观或口感。其评价结果如表4所示。
[表4]
Figure DEST_PATH_IMAGE003
试验例3
除了变更湿热处理的条件以外，按照与实施例1相同的步骤制备颗粒粉。使用该颗粒粉，按照与试验例1相同的步骤得到干炸食品，评价颗粒粉的操作性的好的程度、或干炸食品的外观或口感。其评价结果如表5所示。需要说明的是，表中再次揭示了实施例1。
[表5]
Figure 547569DEST_PATH_IMAGE004
实施例3～5
按照与实施例1相同的步骤，由表6所示的包含小麦粉(薄力粉)和糊精(DE值：12)的原料制备颗粒粉(平均粒径均为80μm)。
比较例5
只使用小麦粉(薄力粉)，按照与实施例3相同的步骤制备颗粒粉(平均粒径为70μm)。
比较例6～9
使用表6所示的包含小麦粉(薄力粉)和淀粉的原料，按照与实施例4相同的步骤制备颗粒粉(平均粒径均为80μm)。
[表6]
Figure 2012800036515100002DEST_PATH_IMAGE005
原料(质量%) 比较例6 比较例7 比较例8 比较例9
小麦粉(薄力粉) 90 90 90 90
马铃薯淀粉 10 - - -
木薯淀粉 - 10 - -
小麦淀粉 - - 10 -
玉米淀粉 - - - 10
湿热处理 小麦粉＋淀粉 小麦粉＋淀粉 小麦粉＋淀粉 小麦粉＋淀粉
颗粒粉粒径 80 80 80 80
试验例4
将表7(A)中记载的材料混合，制备薄烤饼用混合物。在100质量份该薄烤饼用混合物中混合75质量份牛奶和25质量份鸡蛋，将所得的坯料在170℃的铁板上正面烤3分钟、反面烤3分钟，得到薄烤饼。按照表8记载的评价基准，由10名评审员评价所得的薄烤饼的口感，获得平均分。评价结果见表9。
试验例5
将表7(B)中记载的材料混合，制备杂样煎菜饼用混合物。在100质量份该杂样煎菜饼用混合物中混合120质量份水，然后混合300g卷心菜、2个鸡蛋、30g碎渣儿(揚げ玉)，制备坯料。将所得的坯料在200℃的铁板上正面烙7分钟、反面烙7分钟，得到杂样煎菜饼。按照表8记载的评价基准，由10名评审员评价所得的杂样煎菜饼的口感，获得平均分。评价结果见表9。
[表7]
[表8]
Figure DEST_PATH_IMAGE007
[表9]
薄烤饼
评价项目 实施例3 实施例4 实施例5 比较例5 比较例6 比较例7 比较例8 比较例9
咬感 3.8 4.5 4.2 3.0 3.2 3.1 3.1 2.8
口中溶化 3.9 4.5 4.7 3.0 3.0 3.2 3.3 3.0
湿润感 3.7 4.1 4.0 3.0 3.0 3.1 3.1 3.1
杂样煎菜饼
评价项目 实施例3 实施例4 实施例5 比较例5 比较例6 比较例7 比较例8 比较例9
咬感 4.0 4.5 4.2 3.0 3.2 3.1 3.1 2.8
口中溶化 4.0 4.5 4.5 3.0 3.1 3.3 3.4 2.7
湿润感 3.8 4.2 4.0 3.0 3.1 3.2 3.3 2.9

Claims (10)

1. 颗粒粉，该颗粒粉是对小麦粉和糊精进行湿热处理而形成的。
2. 权利要求1所述的颗粒粉，其中，湿热处理前的小麦粉与糊精的质量比为100：5～20。
3. 权利要求1或2所述的颗粒粉，其中，湿热处理前糊精的葡萄糖当量为2～25。
4. 权利要求1～3中任一项所述的颗粒粉，其中，上述湿热处理为过热水蒸气处理。
5. 权利要求1～4中任一项所述的颗粒粉，其中，上述湿热处理是指对小麦粉和糊精加水，并在加压下对其进行加热的处理。
6. 小麦粉组合物，该组合物含有权利要求1～5中任一项所述的颗粒粉。
7. 权利要求6所述的小麦粉组合物，该组合物是含小麦粉的食品制备用预混物。
8. 含小麦粉的食品的制造方法，该方法包括：在材料中添加权利要求1～5中任一项所述的颗粒粉。
9. 含小麦粉的食品制备用预混物的制备方法，该方法包括：在材料中添加权利要求1～5中任一项所述的颗粒粉。
10. 含小麦粉的食品的口感改良方法，该方法包括：在材料中添加权利要求1～5中任一项所述的颗粒粉。
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