JP2022124937A - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents

Abstract

【課題】べたつき感のない良好な食感の衣付き揚げ物食品を製造することができる揚げ物衣用ミックスの提供。【解決手段】小麦粉を含む顆粒状物５０～７０質量％、α化澱粉０．５～３質量％、及びワキシーコーンスターチ１～１０質量％を含有する揚げ物衣用ミックス。【選択図】なし

Description

本発明は、揚げ物衣用ミックスに関する。

揚げ物食品は、具材をそのまま又は衣材を付着させて油ちょうすることで得られる食品である。揚げ物食品は、具材をそのまま油ちょうする素揚げや、具材の表面に衣材を付着させて油ちょうするフライ、から揚げ、天ぷら、フリッター等がある。衣材には、液状のタイプと、具材にまぶして使用する粉又は顆粒状のタイプ（まぶしタイプ、又はブレダー）に大別されるが、後者がより簡便に使用できる。さらに近年では、小麦粉や澱粉に食塩、調味料、香辛料等を配合したから揚げ用衣材も市販されており、これらを具材に直接まぶすか又は水に溶いて具材と絡めた後、油ちょうするだけで、調味されたから揚げを簡便に得ることができる。

近年、健康上の観点などから少量の油での油ちょうが行われることが少なくない。しかし、少量の油で具材を油ちょうする場合、油ちょう面以外の具材表面で温度が低下するため衣材が吸油しやすく、得られた揚げ物が、衣がべとついた食感となる場合があった。特に衣材が薄く付着しているまぶしタイプの衣材を用いる場合、この傾向が顕著であった。

特許文献１には、粒状植物蛋白、パン粉、穀類、クラッカー粉、フライドポテト、パスタ、蒸練生地、穀粉及び澱粉で造粒した粒のような、フライ可能な食用粒状物を配合したから揚げ粉が、従来のまぶしタイプのから揚げ粉と比べて、得られたから揚げの凹凸が増し、食感が良くなることが記載されている。特許文献２には、穀粉と澱粉にα化澱粉を加えて造粒した顆粒粉を含有するまぶしタイプのから揚げ粉用顆粒粉により、具材がジューシーで柔らかく、且つ衣感、衣の食感が良好なから揚げが得られることが記載されている。特許文献３には、少ない油でも外観と食感の良い揚げ物を製造できる揚げ物用ミックスとして、小麦粉、小麦粉以外の穀粉、乳化剤、及び膨張剤を含有する揚げ物用ミックスが記載されている。

特開平１１－４６７１２号公報 特開２００５－３３３８６１号公報 国際公開第２０１７／２０４３２４号

本発明は、少量の油で油ちょうした場合であっても衣のべたつき感のない良好な食感の衣付き揚げ物食品を製造することができる揚げ物衣用ミックスを提供する。

本発明者は、小麦粉を含む顆粒状物、α化澱粉、及びワキシーコーンスターチを特定量で含む揚げ物衣用ミックスを用いることで、衣がサクサクとしてべとつき感のない良好な食感の衣付き揚げ物食品を製造できることを見出した。

したがって、本発明は、小麦粉を含む顆粒状物５０～７０質量％、α化澱粉０．５～３質量％、及びワキシーコーンスターチ１～１０質量％を含有する揚げ物衣用ミックスを提供する。
また本発明は、前記揚げ物衣用ミックスを具材に付着させ、油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法を提供する。

本発明の揚げ物衣用ミックスを用いて製造した衣付き揚げ物食品は、衣がサクサクとしてべとつき感のない良好な食感を有する。本発明の揚げ物衣用ミックスは、衣付き揚げ物食品における衣のべとつき感を改善することができるので、多量の油でのディープフライだけでなく、少量の油で油ちょうして製造される衣付き揚げ物食品のための揚げ物衣用ミックスとして好適である。

本発明の揚げ物衣用ミックス（以下、本発明のミックスともいう）は、小麦粉を含む顆粒状物、α化澱粉、及びワキシーコーンスターチを含有する。

本発明のミックスに含まれる該小麦粉を含む顆粒状物は、小麦粉を含む粉体原料を造粒により顆粒化したものである。該顆粒状物としては、例えば、粉体原料として小麦粉のみを含む、小麦粉の顆粒状物；小麦粉とデキストリンの混合物の顆粒状物；小麦粉と未加工澱粉の混合物の顆粒状物、などが挙げられ、これらのいずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のミックスにおける該顆粒状物の含有量は、ミックス全質量中、好ましくは５０～７０質量％、より好ましくは５５～６５質量％である。

該小麦粉を含む顆粒状物は、従来公知の手法で製造することができる。例えば、該顆粒状物の例としては、国際公開第ＷＯ２０１３／０３９０４９号公報、特開２０１４－２００２０７号公報、特開２０１４－２００２０８号公報に記載の顆粒小麦粉；特許第５１９２６２６号公報に記載の小麦粉とデキストリンの混合物を湿熱処理した顆粒小麦粉、などが挙げられるが、これらに限定されない。あるいは、該顆粒状物は、攪拌混合法、流動槽造粒法、噴霧造粒法等で顆粒化された小麦粉や、同種の方法で製造される小麦粉と澱粉の顆粒状物であってもよい。該顆粒状物の粒子径は、１００超～３００μｍ程度であることが好ましい。なお、一般的な小麦粉の粒子径は１００μｍ以下程度である。本明細書における粒子径とは、レーザー回折法による体積基準での５０％累積粒子径をいう。

該小麦粉を含む顆粒状物の粉体原料に用いられる小麦粉としては、通常食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム粉などを例示できる。このうち薄力粉は、硬すぎずサクサクとした軽い食感の衣が得られるため好ましい。該顆粒状物における小麦粉の含有量は、該顆粒状物の全質量中、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは８～２５質量％である。

該顆粒状物の粉体原料は、未加工澱粉及び／又はデキストリンを含んでいてもよい。該未加工澱粉としては、通常食品に用いられるものを特に制限なく用いることができ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどを例示できる。該デキストリンとしては、上記に例示した澱粉に由来するものを用いることができる。上記に例示した未加工澱粉やデキストリンは、いずれか１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。このうち、馬鈴薯澱粉は、硬すぎずサクサクとした軽い食感の衣が得られるため好ましい。該顆粒状物における未加工澱粉及び／又はデキストリンの含有量は、それらの合計含有量として、該顆粒状物の全質量中、好ましくは７０～９５質量％、より好ましくは７５～９２質量％である。

本発明のミックスに含まれるα化澱粉は、α化度が、好ましくは６０％以上、より好ましくは７０％以上、さらに好ましくは８０％以上、さらに好ましくは９０％以上である。ミックスにα化澱粉を含めることで、具材の周囲に膜状の構造を形成することができ、少量の油で油ちょうした場合であっても揚げ物で衣がべとついた感じとなることを抑制できる。本発明のミックスにおけるα化澱粉の含有量は、ミックス全質量中、好ましくは０．５～３質量％、より好ましくは０．８～２．５質量％である。なお、本明細書において、澱粉のα化度は、β－アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により求めることができる。β－アミラーゼ・アミログルコシターゼ法によるα化度測定の手順の例を以下に記載する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１）０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３）２Ｎ酢酸溶液
４）酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス，＃１５００Ｓ）０．０１７ｇ及びアミログルコシターゼ（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ，１０１１５－１Ｇ－Ｆ）０．００５ｇを上記１）の０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして２００ｍＬとしたもの。
５）失活酵素溶液：上記４）の酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６）ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１）サンプルとなる澱粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した粉０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２）これに脱塩水８．０ｍＬを加え、ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて分散を行う。
３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に上記２）の分散液を２ｍＬずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４）他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５）上記３）及び４）で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍＬを加えたものを調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６）上記反応済液０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７）その後、脱塩水８．００ｍＬを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

ワキシーコーンスターチは、市販品を使用することができる。本発明のミックスにおけるワキシーコーンスターチの含有量は、ミックス全質量中、好ましくは１～１０質量％、より好ましくは３～８質量％である。

本発明のミックスは、さらに必要に応じて、通常の揚げ物用衣材に配合され得る他の材料を含んでいてもよい。そのような他の材料の例としては、通常の小麦粉（非造粒）；小麦粉以外の穀粉；未加工澱粉（非造粒）；加工澱粉；糖類；蛋白質類；油脂類；調味料；香辛料；着色料；膨張剤；乳化剤；増粘剤；食物繊維、等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を適宜組み合わせて用いることができる。本発明のミックスにおける当該他の材料の合計量は、該ミックスの全質量中、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下である。

本発明のミックスは、上述の小麦粉を含む顆粒状物、α化澱粉、及びワキシーコーンスターチ、さらに必要に応じて他の材料を常法により混合して製造することができる。本発明のミックスは、主に粉状（顆粒を含む）であり、より大きな粒や小片を含んでいてもよい。

本発明のミックスは、種々の揚げ物食品の製造に適用することができる。本発明のミックスを用いて製造される揚げ物食品の種類は、特に限定されないが、例えば、から揚げ、天ぷら、フライなどが挙げられる。好ましくは、本発明のミックスは、から揚げの製造に用いられる。

本発明のミックスは、まぶしタイプ又は液状タイプのいずれの形態の衣材として使用してもよい。すなわち、本発明のミックスを用いて揚げ物食品を製造する場合、該ミックスを粉状のまま、いわゆるブレダー（具体的には、から揚げ粉、打ち粉等）として具材の表面に付着させてもよく、あるいは、該ミックスを質量比５０～２００％の液体と混合していわゆるバッター液（具体的には、天ぷらの衣液等）を調製し、該バッター液を具材に絡めて付着させてもよい。

本発明のミックスを付着させる具材の例としては、鶏肉、豚肉等の肉類、魚、イカ、タコ、貝等の魚介類、野菜類、キノコ類などが挙げられるが、これらに制限されない。具材は、必要に応じて予め下味が付けられていてもよい。また本発明のミックスの付着性を増すために、具材に予め小麦粉等の打ち粉をまぶしてもよい。あるいは、具材には、本発明のミックスを付着させる前に予め水、調味液、卵液、バッター液等を付着させてもよい。

本発明の効果をより良く得るためには、本発明のミックスは、具材と付着する前に多量の水分と接触することを避けるのが好ましい。したがって、好ましくは本発明のミックスは、具材にまぶして付着させることができる、まぶしタイプの衣材（いわゆるブレダー）である。本発明のミックスを具材に「まぶす」ための手法としては、一般的な操作、例えば、１）具材の上方から本発明のミックスを振り掛ける操作、２）本発明のミックス及び具材を袋の中に投入し、該袋の開口部を閉じた状態で振盪する操作、３）皿等の比較的広い容器に本発明のミックスを敷詰め、その上で具材を転がす操作、などが挙げられる。

上記まぶす操作を行う際に、具材に対して本発明のミックスに加えて少量の水を添加すると、ミックスをより不均一に具材に付着させることができるため、よりサクサクとした軽い食感の衣が得られるため好ましい。混合する水の使用量は、ミックス１００質量部に対して、好ましくは２０質量部以下、例えば２～２０質量部、より好ましくは５～１５質量部である。例えば、具材に当該量の水を振り掛け、そこに本発明のミックスを振り掛けるか、あるいは、袋の中に本発明のミックス、具材とともに当該量の水を投入し、振盪すればよい。

本発明のミックスを付着させた具材を油ちょうすることで、揚げ物食品を製造することができる。本発明のミックスを付着させた具材は、通常の手順で油ちょうすることができる。油ちょうの手順としては、ディープフライ、少量の油での油ちょう（いわゆる揚げ焼き）などが挙げられ、特に制限されない。このうち、衣のべたつきが起こりやすく、本発明の効果がより発揮され得るという点では、揚げ焼きが好ましい。揚げ焼きでは、例えば、フライパン等の浅鍋に１～３ｃｍ程度の深さまで油を入れ、そこに衣付けされた具材を投入して油ちょうすればよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（参考例１：顆粒状物の製造）
小麦粉（薄力粉）２００ｇと馬鈴薯澱粉８００ｇをボウルに入れ、ハンドミキサーで攪拌しながら霧吹きで少量の水を吹きかけて造粒した後、篩にかけ、目開き２５０μｍの篩を通過し目開き１００μｍの篩上に残る画分を採取した。得られた顆粒状物を以下の実施例で用いた。

（参考例２：α化澱粉の製造）
市販の小麦澱粉（平均粒子径２０μｍ、α化度２％）１００質量部に水３００質量部を加え、澱粉スラリーを調製した。このスラリーを９０℃で３０分間撹拌しながら加熱後、吸引ろ過にて脱水し、平板の上に薄く広げて乾燥させ、シート状のα化澱粉を成形した。乾燥後のα化澱粉のシートを粉砕し、目開き５０μｍの篩を通過する画分を採取し、以下の実施例で用いた。得られたα化澱粉の一部を用いてα化度をβ－アミラーゼ・アミログルコシターゼ法により測定した。

〔試験例１〕
表１に示す組成で材料を混合して、粉末状の揚げ物衣用ミックスを調製した。鶏もも肉を１個あたり２５ｇとなるように切り分けて成形した。揚げ物衣用ミックスを、鶏もも肉１個あたり３ｇまぶして付着させた。得られた衣材付き具材を、１７０℃に加熱した油を深さ１ｃｍに張ったフライパンに入れ、１０秒ごとに返しながら、４分間油ちょうしてから揚げを製造した。製造したから揚げの食感を、下記評価基準に従って１０名の専門パネルにより評価し、１０名の評価の平均値を求めた。結果を表１に示す。

＜評価基準＞
（サクサク感）
５：衣が非常にサクサクとし、極めて良好。
４：衣がサクサクとし、良好。
３：衣がやや硬いかやや柔らかくてサクサク感がやや弱く、やや不良。
２：衣が硬いか柔らかくてサクサク感が物足りず、不良。
１：衣が非常に硬いか非常に柔らかく、サクサク感が感じられず、極めて不良。
（べたつき感）
５：衣が乾いていてべたつきが全くなく、極めて良好。
４：衣が乾いておりべたつきがほとんど感じられず、良好。
３：衣にややべたつきがあり、やや不良。
２：衣にべたつきがあり、不良。
１：衣のべたつきが強く、極めて不良。

〔試験例２〕
ミックスの組成を表２～４に記載のとおりに変更した以外は、試験例１と同様の手順で揚げ物衣用ミックスを製造し、これを用いてから揚げを製造し、評価した。結果を表２～４に示す。

〔試験例３〕
原料を表５のように変更した以外は、参考例１と同様の手順で顆粒状物を製造し、これを用いて試験例１と同様の手順で揚げ物衣用ミックスを製造した。製造したミックスを用いて、試験例１と同様の手順でから揚げを製造し、評価した。結果を表５に示す。

〔試験例３〕
市販の馬鈴薯澱粉又はコーンスターチを原料として、参考例２と同様の手順で、ただし澱粉スラリーの水分量及び加熱条件を変更して、表６のα化度を有するα化澱粉を製造した。得られたα化澱粉を用いて試験例１と同様の手順で揚げ物衣用ミックスを製造し、これを用いてから揚げを製造し、評価した。結果を表６に示す。

Claims (8)

1. 小麦粉を含む顆粒状物５０～７０質量％、α化澱粉０．５～３質量％、及びワキシーコーンスターチ１～１０質量％を含有する揚げ物衣用ミックス。
2. 前記顆粒状物が、小麦粉５～３０質量％と、未加工澱粉又はデキストリン７０～９５質量％とを含む、請求項１記載のミックス。
3. 前記α化澱粉のα化度が６０％以上である、請求項１又は２記載のミックス。
4. まぶしタイプのミックスである、請求項１～３のいずれか１項記載のミックス。
5. 少量の油での油ちょうにより製造される揚げ物用のミックスである、請求項１～４のいずれか１項記載のミックス。
6. 請求項１～５のいずれか１項記載の揚げ物衣用ミックスを具材に付着させ、油ちょうすることを含む、揚げ物の製造方法。
7. 前記揚げ物衣用ミックスを具材に付着させる際に、該具材に対して、該ミックス１００質量部あたり２０質量部以下の水を添加することを含む、請求項６記載の方法。
8. 前記油ちょうが少量の油での油ちょうである、請求項６又は７記載の方法。