WO2015119295A1 - 容器入り小麦粉 - Google Patents

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WO2015119295A1
WO2015119295A1 PCT/JP2015/053691 JP2015053691W WO2015119295A1 WO 2015119295 A1 WO2015119295 A1 WO 2015119295A1 JP 2015053691 W JP2015053691 W JP 2015053691W WO 2015119295 A1 WO2015119295 A1 WO 2015119295A1
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container
wheat
particle size
dispensing
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育之 吉岡
雅人 大村
榊原　通宏
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日清フーズ株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A47—FURNITURE; DOMESTIC ARTICLES OR APPLIANCES; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; SUCTION CLEANERS IN GENERAL
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    • A47J47/00—Kitchen containers, stands or the like, not provided for in other groups of this subclass; Cutting-boards, e.g. for bread
    • A47J47/01—Kitchen containers, stands or the like, not provided for in other groups of this subclass; Cutting-boards, e.g. for bread with dispensing devices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts
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    • A47G19/32—Food containers with dispensing devices for bread, rolls, sugar, or the like; Food containers with movable covers
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A47J—KITCHEN EQUIPMENT; COFFEE MILLS; SPICE MILLS; APPARATUS FOR MAKING BEVERAGES
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    • A47J47/02—Closed containers for foodstuffs
    • A47J47/04—Closed containers for foodstuffs for granulated foodstuffs
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D83/00—Containers or packages with special means for dispensing contents
    • B65D83/06—Containers or packages with special means for dispensing contents for dispensing powdered or granular material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a flour in a container that can be used by being shaken out of the container.
  • Wheat flour is not only used as a raw material for bread, cakes, noodles, etc., but also as a coating for foodstuffs, for example, by sucking water on the surface of the foodstuff to improve its cohesion with other foodstuffs, suppressing the stickiness of foodstuffs. It is used for preventing the adhesion of odors, or for preventing the umami from flowing out during the heating of the food or for preventing the food from burning.
  • Wheat flour tends to be scattered as dust, but has the property that particles tend to solidify and become lumpy. Therefore, conventionally, in order to make wheat flour uniformly adhere to the food material, a method of spreading a large amount of wheat flour on a cutting board or the like and rolling the food material on it is used to attach the wheat flour to the surface of the food material. However, this method has the problem that an excessive amount of flour is required for the food, and a large amount of flour that has not adhered to the food must be discarded. Is a cumbersome and wasteful operation. In addition, when the wheat flour that has absorbed moisture such as ingredients adheres to the hand by this method, the hand becomes sticky and other operations cannot be performed.
  • Patent Document 1 proposes wheat flour having a particle size of 150 ⁇ m or less as 90% or more and 20 ⁇ m or less as 20 cumulative volume% or less as flour with less scattering of powder and generation of lumps during work.
  • Patent Document 2 proposes a granulation composition for batter that is granulated while spraying a liquid containing an emulsifier to a powder composition containing flour.
  • a granulation composition for batter that is granulated while spraying a liquid containing an emulsifier to a powder composition containing flour.
  • the present inventors have conducted intensive studies with the object of providing wheat flour that can be sprinkled little by little from a shaker container with little scattering and lumps.
  • the present inventors when filled with flour having a specific particle size distribution in a container having one or more specified-size ejection holes, are quantitatively little by little, and less scattered and uniform within a certain range. I found that I could shake out the flour.
  • the present invention relates to flour in a container, which is a flour having a 10% particle size D10 of 18 ⁇ m or more and a 90% particle size D90 of 500 ⁇ m or less, which is filled in a dispensing container having one or more dispensing holes having a maximum width of 2 to 20 mm.
  • the present invention also provides a method for dispensing flour having a 10% particle size D10 of 18 ⁇ m or more and a 90% particle size D90 of 500 ⁇ m or less filled in a dispensing container having one or more dispensing holes having a maximum width of 2 to 20 mm from the dispensing holes.
  • Providing a method of applying flour including applying to a subject.
  • the present invention also provides a method for dispensing flour having a 10% particle size D10 of 18 ⁇ m or more and a 90% particle size D90 of 500 ⁇ m or less filled in a dispensing container having one or more dispensing holes having a maximum width of 2 to 20 mm from the dispensing holes.
  • the wheat flour in the container of the present invention can be sprinkled thinly and evenly on the surface of the object such as ingredients without directly touching the flour, and when sprinkled, it may scatter widely and soil the hands and surroundings. Absent.
  • the container-filled flour of the present invention is not easily clogged in the dispensing hole, a certain amount of flour can be spouted out with a light operation without shaking the container many times or strongly.
  • the containerized flour of the present invention makes cooking using wheat flour easier and more economical.
  • the container-filled flour of the present invention is filled in a dispensing container having one or more dispensing holes of a specific size, and is applied to a target by a small amount (for example, sprinkling or dusting). ) Flour used to make.
  • swinging is not limited to the operation of applying vibration with the opening of the container facing downward, the operation of making the opening of the container directly below, the operation of tilting the container, the container being inverted or tilted. This includes operations that give vibration.
  • Examples of the target to which the container-filled flour of the present invention is applied include, but are not limited to, foodstuffs and cooking utensils such as pans, top plates, cutting boards, and dishes.
  • the flour in a container of the present invention can be used when the flour is applied as a cooking material to foodstuffs or utensils.
  • the flour in a container of the present invention when a small amount of flour is used as a dressing for baking cooking such as Meuniere or fried food such as fried chicken or fried food, the bakery dough or noodle dough is attached. It can be used when a small amount of flour is attached to a cooking utensil as a flour for prevention, or when a small amount of flour is added to a food as a thickener for cooking.
  • the wheat used as the raw material of the flour used in the container-filled flour of the present invention may be wheat belonging to any system such as hard wheat, soft wheat, intermediate wheat, ordinary wheat, durum wheat, etc. Or any variety of wheat belonging to them.
  • hard wheat such as Western Red Spring (CW) from Canada, Dark Northern Spring (DNS) from USA, Hard Red Winter (HRW), Prime Hard (PH) from Australia; Examples thereof include, but are not limited to, intermediate wheat such as Standard White (ASW) produced in Australia; soft wheat such as Western White (WW) produced in the United States; durum wheat and the like.
  • Any of the varieties or lines of wheat listed above may be used alone, or two or more different varieties or lines may be used in combination.
  • the wheat flour used in the present invention may be flour obtained by milling the wheat listed above, and may be any of strong wheat flour, semi-strong wheat flour, medium wheat flour, thin wheat flour, and durum flour. Or a mixture thereof, but is preferably wheat flour.
  • the flour used in the present invention may be granulated flour.
  • the granulated flour may contain other powder raw materials, for example, flour other than wheat flour, starch, saccharides, excipients, pigment powder and the like in addition to the above-described wheat flour.
  • the content of the other powder raw material in the granulated flour is smaller so that the granulated flour can maintain the original properties of the flour and can be easily applied to the same use as the conventional flour. Is preferred. Therefore, preferably, the content of the other powder raw material in the granulated wheat flour (in terms of dry matter) is less than 5% by mass of the whole raw material powder including the wheat flour and the other powder raw material. More preferably, the granulated wheat flour does not contain powder raw materials other than the wheat flour. In other words, the content of the flour in the granulated flour (in terms of dry matter) is preferably more than 95% by mass, more preferably 100% by mass.
  • Granulated flour can be produced by adding and granulating raw material powder containing wheat flour.
  • the granulation is preferably performed under non-heating conditions.
  • the non-heating condition refers to a temperature condition that does not increase the degree of gelatinization of the raw material powder by 5% or more during the treatment process.
  • the raw material powder is wheat flour
  • the pre-granulated flour has a degree of alpha of 6%
  • the degree of alpha after granulation of the flour granulated under non-heating conditions is less than 11%.
  • non-heating conditions may be, for example, conditions in which heating is not performed from the outside using a heating means during the treatment process, or the heating time is short and hardly causes the raw material powder to be pregelatinized.
  • the non-heating condition means that there is no external heating using a heating means during the processing step, or the heating time is short, and the generation of internal heat during the processing step is small. This may be a condition that hardly causes pregelatinization.
  • the degree of pregelatinization of raw material powder is a value measured by the conventional ⁇ -amylase / pullulanase method.
  • the method for granulating the granulated wheat flour used in the present invention is not particularly limited, but rolling granulation, fluidized bed granulation, stirring granulation and the like can be used, and preferably the non-heating described above. It is a method that can achieve the condition.
  • the granulation step the raw material powder containing the wheat flour is granulated by gradually adding water while stirring with a vertical mixer, and the raw material powder is transferred while being stirred and transferred by a feeder-type horizontal mixer. Examples include, but are not limited to, a step of granulating while adding water in the middle of the spraying apparatus and mixing and transferring at the same time. From the viewpoint of simplicity, stirring granulation is preferable.
  • each of the granulation methods listed above can be carried out by using a commercially available granulator.
  • granulated wheat flour can be sized and dried as necessary after granulation, the treatment is also preferably performed under conditions that do not increase the degree of alpha conversion from the raw material powder by 5% or more.
  • the wheat flour used in the present invention may be non-granulated wheat flour that has not been granulated after milling, granulated wheat flour, or a mixture thereof. Further, it may be a classified powder obtained by classifying the above flour.
  • the term “flour” includes non-granulated wheat flour and granulated wheat flour unless otherwise specifically used.
  • the flour used for the container-filled flour of the present invention has a specific particle size distribution. More specifically, the 10% particle size (D10) is 18 ⁇ m or more, preferably 25 ⁇ m or more, and the 90% particle size (D90) is 500 ⁇ m or less, preferably 400 ⁇ m or less.
  • the flour used in the containered flour of the present invention has a D10 of 18 ⁇ m or more and a 90% particle size D90 of 500 ⁇ m or less, a D10 of 18 ⁇ m or more and a 90% particle size D90 of 400 ⁇ m or less, or a D10 of 25 ⁇ m or more and D90. May be 400 ⁇ m or less.
  • the scattering range of the flour becomes large due to the dusting of fine particles or the scattering of large particles, or the flour becomes lumpy and difficult to shake out from the container.
  • the flour used for the flour in a container of the present invention has a D90 / D10 of 2 to 16, more preferably a D90 / D10 of 3 to 12.
  • D90 / D10 exceeds 16
  • the flour becomes lumpy and it is difficult to swing out from the container, or the amount of swinging becomes too large and the scattering range becomes large, or the distribution uniformity deteriorates.
  • the particle size distribution of general wheat flour is a low-power flour with D10 of about 10 to 15 ⁇ m and D90 of about 100 to 120 ⁇ m.
  • 10% particle diameter or D10 means a value of 10% of the particle passing side cumulative total calculated by the laser diffraction / scattering method.
  • 90% particle diameter or D90 means laser diffraction.
  • the value calculated by the scattering method is 90% of the particle passing side cumulative total.
  • D90 / D10 is the ratio of D10 to D90, and is an index of the width of the particle size distribution.
  • the particle size distribution of the wheat flour As a method of adjusting the particle size distribution of the wheat flour to the above range, there is a method of classifying the wheat flour and separating the wheat flour so that the particle size distribution falls within the predetermined range. As another method for adjusting the particle size distribution of the wheat flour, there is a method of granulating the wheat flour so that the particle size distribution falls within the predetermined range. Alternatively, the granulated flour may be further classified and adjusted to the predetermined particle size distribution before use. Moreover, you may prepare the flour which has a desired particle size distribution by mixing the wheat flour classified and granulated as mentioned above suitably, or mixing them further with normal wheat flour. However, it is preferable to use the granulated flour alone in consideration of the homogeneity of the flour and considering the quality as a cooking material and the stability at the time of shaking.
  • the flour used in the present invention 100 parts by mass of raw material flour containing 95% by mass or more of wheat flour is stirred and granulated under the above-mentioned non-heating conditions while adding 25 to 40 parts by mass of water. Or a granulated flour adjusted to the predetermined particle size distribution by sizing and drying it.
  • the flour used in the present invention it is preferable for the flour used in the present invention to have an average particle size of 40 to 400 ⁇ m, more preferably 40 to 200 ⁇ m, because scattering of the sprinkled flour is further suppressed.
  • the average particle diameter of wheat flour means the volume average diameter (MV) of the particle diameter calculated by the laser diffraction / scattering method.
  • the flour used in the present invention may be provided as a flour composition mixed with other powders depending on its use.
  • the other powders include normal wheat flour such as strong wheat flour, semi-strong wheat flour, medium wheat flour, thin wheat flour, and durum flour; flour other than wheat flour such as rye flour, rice flour, corn flour, barley flour, and bean flour.
  • Starches such as tapioca starch, potato starch, corn starch, waxy corn starch, and wheat starch, and processed starches such as pregelatinized starch, etherified starch, esterified starch, acetylated starch, and cross-linked starch; saccharides; Egg powder, egg white powder; thickeners; fats and oils; emulsifiers; excipients; fluidizing agents; seasonings, spices, etc .; active gluten;
  • the amount of flour having a specific particle size distribution used in the present invention in the flour composition varies depending on factors such as the use and production cost of the flour composition, but is preferably 40% by mass or more, more preferably 50%. It is at least 60% by mass, more preferably at least 60% by mass. It is preferable that the particle size distribution of the flour composition is in the predetermined range.
  • the flour or the flour composition is provided in a state where it is filled in a dispensing container having one or more dispensing holes.
  • the dispensing container may be a container having a size and a shape that can be lifted with one hand to perform an operation of dispensing the internal flour.
  • a container having a size and shape such as a seasoning container or a spice container is preferable.
  • it has a columnar shape, elliptical column shape or prismatic shape with a diameter or length of 20 to 100 mm and a height of about 80 to 200 mm, and has a size that can be filled with about 50 to 300 g of flour. It is preferable that this is a container.
  • the material of the container is not particularly limited as long as it is a material that can store flour and does not deform during the swinging operation, and examples thereof include plastic, metal, and paper.
  • the shape of one or more dispensing holes of the dispensing container is not particularly limited, and examples thereof include a circle, a triangle, a quadrangle, and a polygon.
  • the size of each of the one or more outlet holes is preferably 2 to 20 mm, more preferably 3 to 12 mm, and further preferably 4 to 8 mm as a maximum width, and the number of the outlet holes is preferably 2 to 9, more preferably 4 to 7.
  • the size of the ejection hole is too small or the number of holes is small, the amount of ejection tends to be too small, or the hole tends to be clogged with flour, and conversely, if the size of the ejection hole is too large, If there is a large number of items, a large amount of flour will be shaken out in one swinging operation, and not only will the flour be sprinkled on the target excessively or used more than necessary, but the economy will be reduced, and the surrounding area will be scattered. It becomes easy to get dirty.
  • the dispensing container used in the present invention preferably has 2 to 9 circular dispensing holes with a diameter of 2 to 20 mm, more preferably 4 to 7 circular dispensing holes with a diameter of 3 to 12 mm, More preferably, it has 4 to 7 circular ejection holes having a diameter of 4 to 8 mm.
  • the dispensing container used in the present invention has 2 to 9 dispensing holes having a substantially rectangular or substantially polygonal shape with a diagonal length of 2 to 20 mm, and more preferably a substantially rectangular shape having a diagonal length of 3 to 12 mm. It has 4 to 7 square or substantially polygonal ejection holes, and more preferably 4 to 7 substantially square or substantially polygonal ejection holes with a diagonal length of 4 to 8 mm.
  • the above-mentioned dispensing container may include a spoon take-out portion separately from the one or more dispensing holes.
  • the spoon take-out part can be used as a take-out port when taking out the internal flour from the container with a measuring spoon or teaspoon, or when shaking a set amount of flour from the container.
  • the spoon take-out part is disposed at a position away from the one or more dispensing holes.
  • a dispensing hole can be arranged at one end, and a spoon take-out portion can be provided on the side shifted by 90 to 180 ° therefrom.
  • the one or more dispensing holes and the spoon take-out part of the dispensing container are preferably provided with a lid.
  • cover which can be opened and closed simply with one hand, for example, a slide lid
  • the cover of the swing hole is a single cover capable of opening and closing a plurality of swing holes at a time.
  • the lid of the one or more outlet holes and the lid of the spoon take-out part may be a common lid or separate independent lids. In either case, the one or more outlet holes And the spoon take-out part are preferably structured so as not to open simultaneously.
  • the lid of the one or more outlet holes and the lid of the spoon take-out part are two flap lids that can be opened and closed independently.
  • the lid of the one or more outlet holes and the lid of the spoon outlet are one common slide lid that moves so that at least one of the outlet hole and the spoon outlet is closed.
  • the amount of flour that is just right when it is sprinkled on ingredients such as meat and fish in a single swinging operation in which the opening of the container is tilted directly below for example, about From 0.5 g to 2 g, more preferably from about 0.8 to 1.4 g of flour can be sprinkled.
  • the flour in the container of the present invention is spouted from the container by the above-mentioned one swinging operation toward a target point on a plane 10 cm below, it is just a good range when sprinkling on ingredients such as meat and fish
  • wheat flour can be spread over a limited range centering on the target point with a maximum width of about 8 to 25 cm, preferably a maximum width of about 10 cm to 20 cm.
  • the above-described shaking operation may be repeated or the shaking operation may be performed more strongly.
  • the particle size distribution and average particle size (volume average particle size: MV) of the produced wheat flour were measured by a laser diffraction / scattering method using Microtrac MT3000II (Nikkiso Co., Ltd.). After filling each flour with 100g each in a cylindrical container with a diameter of 50mm and a height of 120mm, a circular plastic plate with a diameter of 50mm and a thickness of 0.2mm having five outlet holes with a diameter of 5mm is fitted on the top surface of the container. The flour in a shaker container was produced.
  • Test Example 1 Measurement of shaking amount and scattering range
  • the flour in each container of Production Examples 1 to 11 was sprinkled on a smooth flat surface installed horizontally. For the swing-out, the operation of tilting the opening of the container directly downward from 10 cm directly above the mark provided at the center of the plane was performed once. The amount of flour that was shaken out was measured and used as the amount of shakeout. Moreover, the range where the shook flour was scattered was specified, the length of a straight line from one point of the outer edge to the other outer edge through the mark was measured, and the maximum value was taken as the scattering range. Each flour was measured 10 times in total, and the average value of the amount of splash and the scattering range was determined and evaluated in three stages of A, B, and C according to the following criteria.
  • the uniformity of the distribution of the squeezed flour was evaluated.
  • the distribution uniformity was evaluated by visually observing the flour that had been shaken out of the container in the same manner as described above, and the state of the scattered flour being scattered in four stages of A, B, C, and D based on the following criteria. .
  • the same score was obtained twice or more in three evaluations, it was adopted as an evaluation result of distribution uniformity. If all three evaluations were different, the evaluation was not possible.
  • Swing amount A 0.8 ⁇ 1.4g B 0.5 or more and less than 0.8 or more than 1.4 g and 2 g or less C Less than 0.5 g or more than 2 g
  • Scattering range A 10 to 20 cm B 8 cm or more and less than 10 cm or more than 20 cm or less than 25 cm C Less than 8 cm or more than 25 cm
  • Distribution uniformity A Almost uniform and almost no unevenness B Somewhat unevenness C A lot of unevenness D A lot of unevenness and distributed in a part or lump that is not distributed at all There is a part to do
  • Test Example 2 Examination of Drawer Container Flour containing a shaker container was produced in the same procedure as in Production Example 3 except that the dimensions of the shakeout hole of the shaker container were changed as shown in Table 2 (Production Examples 12 to 24). About each container flour, the amount of shaking, the scattering range, and distribution uniformity were evaluated in the same procedure as in Test Example 1. Table 2 shows the results of Production Example 3 again.
  • the amount and the scattering range of the flour could be adjusted to an appropriate range.

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Abstract

　飛散やダマの生成が少なく、振出し容器から食材に少量ずつ振り出すことができる小麦粉の提供。最大幅２～２０ｍｍの振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填された、１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉である容器入り小麦粉。

Description

容器入り小麦粉
　本発明は、容器から振り出して用いることができる容器入り小麦粉に関する。
小麦粉は、パン、ケーキ、麺類などの原料としてだけではなく、食材のコーティングとして、例えば、食材表面の水を吸わせて他の食材とのまとまりをよくするため、食材のべたつきを抑えて食材同士の付着を防止するため、または食材の加熱中に旨味の流出を防止したり食材の焦げ付きを防止するために用いられている。
　小麦粉は、粉塵となって飛散しやすい反面、粒子同士が固まってダマになりやすいという性質を有する。そのため、従来、小麦粉を食材に満遍なく付着させるためには、多量の小麦粉をまな板等に広げ、その上で食材を転動させることで食材表面に小麦粉を付着させるという手法が用いられている。しかしこの手法は、食材に対して過剰量の小麦粉が必要であり、さらに食材に付着しなかった大量の小麦粉を廃棄しなければならないという問題があるため、特に比較的少量の食材しか扱わない家庭においては、煩雑かつ無駄の多い作業である。また、この手法により食材等の水分を吸った小麦粉が手に付着することで、手がべたついてその他の作業ができなくなる。
　作業中における粉の飛散やダマの生成が少ない小麦粉として、特許文献１には、粒径１５０μｍ以下が９０％以上であり、かつ２０μｍ以下の粒子を２０積算体積％以下とした小麦粉が提案されている。特許文献２には、穀粉を含む粉体組成物に乳化剤を含有する液体を噴霧しながら造粒したバッター用造粒組成物が提案されている。しかし、これらも食材に適用する際には上記の手法を行う必要があり、廃棄の問題や手に付着するという問題を解決するものではなかった。
特開２００１－００００９８号公報 特開２００２－１７１９２４号公報
　従来の小麦粉を振出し容器から食材の上に振り出そうとしても、小麦粉はダマとなって振出し孔に詰まり容器から出てこないが、一方で振出し孔を大きくすると、小麦粉は一度に大量に出てきて食材に過剰にかかってしまううえ、周囲に飛散しやすくなる。そこで、本発明者らは、飛散やダマの生成が少なく、振出し容器から食材に少量ずつ振り出すことができる小麦粉の提供を課題として、鋭意検討を行った。
　その結果、本発明者らは、特定の大きさの振出し孔を１つ以上有する容器に特定の粒度分布を有する小麦粉を充填すれば、少量ずつ定量的に、しかも飛散が少なく一定範囲にムラなく小麦粉を振り出すことができることを見出した。
　すなわち、本発明は、最大幅２～２０ｍｍの振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填された、１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉である容器入り小麦粉を提供する。
　また本発明は、最大幅２～２０ｍｍの振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填された１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉を、該振出し孔から振り出して対象に適用することを含む、小麦粉の適用方法を提供する。
　また本発明は、最大幅２～２０ｍｍの振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填された１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉を、該振出し孔から振り出して対象に適用することを含む、小麦粉の飛散またはダマ生成を抑制する方法を提供する。
　本発明の容器入り小麦粉は、小麦粉に直接手を触れることなく、食材などの対象の表面に薄く均等に振りかけることができ、しかも振りかけた際に、広範囲に飛散して手や周辺を汚すことがない。また本発明の容器入り小麦粉は、振出し孔に詰まりにくいため、容器を何度もまたは強く振ったりしなくとも、軽度の操作で一定量の小麦粉を振り出すことができる。本発明の容器入り小麦粉により、小麦粉を使った調理の作業がより簡便かつ経済的になる。
　本発明の容器入り小麦粉は、特定の大きさの振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填されており、該容器の振出し孔から振り出すことによって対象に少量ずつ適用（例えば、ふりかけたりまぶしたり）するために使用される小麦粉である。本発明において振出しとは、容器の開口部を下方に向けて振動を与える操作に限定されず、容器の開口部を真下にする操作や、容器を斜めにする操作、容器を逆さにしたり傾けて振動を与える操作なども包含する。本発明の容器入り小麦粉を適用する対象としては、食材、および鍋、天板、まな板、皿等の調理器具などが挙げられるが、これらに限定されない。本発明の容器入り小麦粉を用いることにより、上記のように小麦粉を適用、特にふりかけたりまぶしたりする際に、小麦粉が飛散したりダマを生成することを防止することができる。
　好適には、本発明の容器入り小麦粉は、小麦粉を調理材料として食材や調理器具に適用する際に使用され得る。例えば、本発明の容器入り小麦粉は、ムニエル等の焼き調理の際の打ち粉、もしくはから揚げやフライ等の揚げ物の衣材として少量の小麦粉を食材に付着させるとき、ベーカリー生地や麺生地の付着防止用の打ち粉として少量の小麦粉を調理器具に付着させるとき、または料理のとろみ付け材として少量の小麦粉を食材に加えるときなどに使用することができる。
　本発明の容器入り小麦粉に使用される小麦粉の原料となる小麦としては、硬質系小麦、軟質系小麦、中間質系小麦、普通系小麦、デュラム小麦などのいかなる系統に属する小麦であってもよく、またそれらに属する何れの品種の小麦であってもよい。例えば、カナダ産のウェスタンレッドスプリング（ＣＷ）、米国産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、ハードレッドウィンター（ＨＲＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）等の硬質系小麦；日本産の普通系小麦；オーストラリア産のスタンダードホワイト（ＡＳＷ）等の中間質系小麦；米国産ウエスタンホワイト（ＷＷ）等の軟質系小麦；デュラム小麦などを挙げることができるが、これらに限定されない。上記に挙げた小麦は、いずれかの品種もしくは系統を単独で使用してもよく、または２種以上の異なる品種もしくは系統を併用してもよい。本発明に使用される小麦粉は、上記に挙げた小麦を製粉して得られる小麦粉であればよく、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラム粉のいずれであってもよく、またはそれらの混合物であってもよいが、好ましくは薄力小麦粉である。
　本発明に使用される小麦粉は、造粒小麦粉であってもよい。当該造粒小麦粉は、上述した小麦粉以外に、他の粉体原料、例えば小麦粉以外の穀粉、澱粉、糖類、賦形剤、色素粉末などを含有していてもよい。ただし、該造粒小麦粉が小麦粉の本来の性質を保つことができ、かつ従来の小麦粉と同様の用途に適用しやすいように、該造粒小麦粉における当該他の粉体原料の含有量はより少ないほうが好ましい。したがって好ましくは、該造粒小麦粉中（乾物換算）における該他の粉体原料の含有量は、上記小麦粉および該他の粉体原料を含めた原料粉全体の５質量％未満である。より好ましくは、該造粒小麦粉には上記小麦粉以外の粉体原料は含まれていない。言い換えると、該造粒小麦粉中（乾物換算）における上記小麦粉の含有量は、好ましくは９５質量％超であり、より好ましくは１００質量％である。
　造粒小麦粉は、小麦粉を含む原料粉に加水して造粒することによって製造することができる。当該造粒は、非加熱条件下で行われるのが好ましい。本明細書において、非加熱条件とは、処理工程中に原料粉のα化度を５％以上増加させない温度条件をいう。例えば、原料粉が小麦粉の場合、造粒前の小麦粉のα化度が６％であれば、非加熱条件下で造粒された小麦粉の造粒後のα化度は１１％未満である。このような非加熱条件とは、例えば、処理工程中に加熱手段を用いて外部から加熱することがないか、または当該加熱の時間が短く、原料粉のα化をほとんど引き起こさない条件であり得る。また例えば、当該非加熱条件とは、処理工程中に加熱手段を用いた外部からの加熱がないかまたは当該加熱の時間が短く、かつ処理工程中における内的な熱の発生も少なく、原料粉のα化をほとんど引き起こさない条件であり得る。本明細書において、原料粉のα化度とは、従来法であるβ－アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定した値である。
　本発明で使用される造粒小麦粉を造粒するための方法としては、特に限定されないが、転動造粒、流動層造粒、攪拌造粒などを用いることができ、好ましくは上述した非加熱条件を達成できる方法である。造粒工程の例としては、上記小麦粉を含む原料粉を縦型のミキサーで攪拌しながら徐々に加水して造粒する工程や、該原料粉をフィーダー型の横型ミキサーで攪拌移送しながら、移送途中に噴霧装置等で加水し、混合と移送を同時に行いながら造粒する工程などが挙げられるが、これらに限定されない。簡便性の点からは、攪拌造粒が好ましい。上記に挙げた各造粒方法は、いずれも市販の造粒装置を用いることで実施することができる。なお、造粒後に必要に応じ、造粒小麦粉を整粒処理や乾燥処理することもできるが、当該処理も、原料粉からのα化度を５％以上増加させない条件で行うのが好ましい。
　本発明に使用される小麦粉は、製粉後に造粒処理されていない非造粒小麦粉であっても、造粒小麦粉であってもよく、またはそれらの混合物であってもよい。さらに上記の小麦粉を分級して得られる分級粉であってもよい。以下の本明細書においては、特に区別して使用しない限り、「小麦粉」という語は、非造粒小麦粉および造粒小麦粉を包含する。
　本発明の容器入り小麦粉に使用される小麦粉は、特定の粒度分布を有する。より詳細には、１０％粒径（Ｄ１０）が１８μｍ以上、好ましくは２５μｍ以上であり、かつ９０％粒径（Ｄ９０）が５００μｍ以下、好ましくは４００μｍ以下である。例えば、本発明の容器入り小麦粉に使用される小麦粉は、Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下、Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が４００μｍ以下、またはＤ１０が２５μｍ以上かつＤ９０が４００μｍ以下であり得る。小麦粉のＤ１０が１８μｍ未満またはＤ９０が５００μｍを超えると、微細な粒子の粉塵化や大粒子の飛び散りによって小麦粉の飛散範囲が大きくなるか、または小麦粉がダマになって容器から振り出ししにくくなる。より好ましくは、本発明の容器入り小麦粉に使用される小麦粉は、Ｄ９０／Ｄ１０が２～１６であり、さらに好ましくはＤ９０／Ｄ１０が３～１２である。Ｄ９０／Ｄ１０が１６を超えると、小麦粉がダマになって容器から振り出ししにくくなるか、または振出し量が多くなりすぎて飛散範囲が大きくなったり、分布均一性が悪くなる。なお、一般的な小麦粉の粒度分布は、薄力粉でＤ１０が１０～１５μｍ、Ｄ９０が１００～１２０μｍ程度である。
　本明細書において、１０％粒径またはＤ１０とは、レーザー回折・散乱法により算出された、粒子のふるい通過側累計１０％の値をいい、同様に９０％粒径またはＤ９０とは、レーザー回折・散乱法により算出された、粒子のふるい通過側累計９０％の値をいう。また本明細書においてＤ９０／Ｄ１０とは、上記Ｄ１０とＤ９０との比であり、粒度分布の幅の指標である。
　小麦粉の粒度分布を上記範囲に調整する手法としては、小麦粉を分級して粒度分布が上記所定の範囲となるように小麦粉を取り分ける方法が挙げられる。小麦粉の粒度分布を調整する他の手法としては、粒度分布が上記所定の範囲となるように小麦粉を造粒する方法が挙げられる。あるいは当該造粒した小麦粉をさらに分級して上記所定の粒度分布に調整してから用いてもよい。また、上記のように分級や造粒した小麦粉を適宜混合するか、又はそれらをさらに通常の小麦粉と混合して、所望の粒度分布を有する小麦粉を調製してもよい。しかし、小麦粉の均質性を高め、調理材料としての品質や振り出す際の安定性を考慮すると、前記造粒小麦粉を単独で用いるのが好ましい。
　好ましくは、本発明に使用される小麦粉の例としては、小麦粉を９５質量％以上含む原料粉１００質量部を、水２５～４０質量部を加えながら上述した非加熱条件下で攪拌造粒することによって、またはさらにそれを整粒、乾燥することによって上記所定の粒度分布に調整した造粒小麦粉が挙げられる。
　さらに、本発明に使用される小麦粉は、平均粒径が４０～４００μｍ、より好ましくは４０～２００μｍであると、振り出された小麦粉の飛散がより抑えられるため好ましい。本明細書において、小麦粉の平均粒径とは、レーザー回折・散乱法により算出された粒径の体積平均径（ＭＶ）をいう。
　本発明に使用される小麦粉は、その用途に応じて、その他の粉体と混合された小麦粉組成物として提供されてもよい。当該その他の粉体としては、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、デュラム粉等の通常の小麦粉；ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、豆粉等の小麦粉以外の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、およびこれらのα化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、アセチル化澱粉、架橋処理澱粉等の加工澱粉類；糖類；卵粉、卵白粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；賦形剤；流動化剤；調味料、香辛料等；活性グルテン；酵素剤、などが挙げられる。該小麦粉組成物中における本発明に使用される特定の粒度分布を有する小麦粉の量は、該小麦粉組成物の用途や製造コスト等の要因によって異なるが、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０質量％以上である。当該小麦粉組成物の粒度分布が上記所定の範囲にあることが好ましい。
　本発明において、上記小麦粉または小麦粉組成物は、振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填された状態で提供される。当該振出し容器は、片手で持ち上げて内部の小麦粉の振出し操作を行うことのできる大きさおよび形状の容器であればよく、例えば、調味料容器や香辛料容器のような大きさおよび形状の容器が好ましい。より詳細には、直径または一辺の長さが２０～１００ｍｍ、高さ８０～２００ｍｍ程度の円柱状、楕円柱状、角柱状を有し、５０～３００ｇ程度の小麦粉を充填できる大きさを有する自立型の容器であることが好ましい。容器の素材としては、小麦粉を保存可能であって、かつ振出し操作の際に変形しない素材であれば特に限定されず、例えばプラスチック、金属、紙などが挙げられる。
　上記振出し容器の１つ以上の振出し孔の形状は、特に限定されないが、円形、三角形、四角形、多角形などが挙げられる。該１つ以上の振出し孔の各々の大きさは、最大幅として、好ましくは２～２０ｍｍ、より好ましくは３～１２ｍｍ、さらに好ましくは４～８ｍｍであり、また該振出し孔の数は、好ましくは２～９個、より好ましくは４～７個である。該振出し孔の大きさが小さすぎる場合や孔の数が少ない場合、振出し量が過少になりやすいか、または孔が小麦粉で詰まりやすくなり、逆に該振出し孔の大きさが多すぎる場合や孔の数が多い場合、一度の振出し操作で多量の小麦粉が振り出されて、小麦粉が対象に過剰に振りかかるかまたは必要以上に使用されて経済性が低下するだけでなく、飛散して周辺を汚損しやすくなる。本発明に使用される振出し容器は、好ましくは直径２～２０ｍｍの円形の振出し孔を２～９個有し、より好ましくは、直径３～１２ｍｍの円形の振出し孔を４～７個有し、さらに好ましくは、直径４～８ｍｍの円形の振出し孔を４～７個有する。また好ましくは、本発明に使用される振出し容器は、対角線長さ２～２０ｍｍの略四角形もしくは略多角形の振出し孔を２～９個有し、より好ましくは、対角線長さ３～１２ｍｍの略四角形もしくは略多角形の振出し孔を４～７個有し、さらに好ましくは、対角線長さ４～８ｍｍの略四角形もしくは略多角形の振出し孔を４～７個有する。
　さらに、上記振出し容器は、上記１つ以上の振出し孔とは別に、スプーン取出し部を備えていてもよい。当該スプーン取出し部は、該容器から計量スプーンや茶さじなどにより内部の小麦粉を取り出す際に、あるいはまとまった量の小麦粉を該容器から振り出す際の取り出し口として使用され得る。好ましくは、上記振出し容器において、該スプーン取出し部は、上記１つ以上の振出し孔とは離れた位置に配置される。例えば、振出し容器の天面上で、一端に振出し孔を配置し、そこから９０～１８０°ずれた側にスプーン取出し部を設けることができる。
　上記振出し容器の１つ以上の振出し孔およびスプーン取出し部は、好ましくは蓋を備えている。当該蓋の種類は特に限定されないが、片手で簡便に開閉可能な蓋、例えば、スライド蓋やフラップ蓋が好ましい。また好ましくは、該振出し孔の蓋は、複数の振出し孔を一度に開閉することができる１つの蓋である。該１つ以上の振出し孔の蓋と該スプーン取出し部の蓋とは、共通の蓋であっても独立した別々の蓋であってもよいが、いずれの場合も、該１つ以上の振出し孔と該スプーン取出し部とが同時に開口しないようにできる構造であることが好ましい。例えば、該１つ以上の振出し孔の蓋と該スプーン取出し部の蓋とは、独立して開閉可能な２つのフラップ蓋である。またあるいは、該１つ以上の振出し孔の蓋と該スプーン取出し部の蓋は、該振出し孔と該スプーン取出し部の少なくとも一方が閉じるように動く１つの共通したスライド蓋である。
　好ましくは、本発明の容器入り小麦粉を容器から振り出した場合、容器の開口部を真下に傾ける１回の振出し操作で、肉や魚等の具材にまぶす際に丁度よい量の小麦粉、例えば約０．５ｇ～２ｇ、より好ましくは約０．８～１．４ｇの小麦粉を振り出すことができる。また好ましくは、本発明の容器入り小麦粉を１０ｃｍ下の平面上の目標点に向けて、上記１回の振出し操作で容器から振り出した場合、肉や魚等の具材にまぶす際に丁度よい範囲、例えば目標点を中心に最大幅約８～２５ｃｍ、好ましくは最大幅約１０ｃｍ～２０ｃｍとなる限られた範囲に小麦粉を散布することができる。より多くの量の小麦粉を容器から振り出したり、より広範囲に小麦粉を散布する場合は、上記振出し操作を繰り返したり、より強く振出し操作を行えばよい。
　次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
製造例１～１１：容器入り小麦粉
　市販の小麦粉（薄力粉：日清製粉製「フラワー」；Ｄ１０＝１１μｍ、Ｄ９０＝１１２μｍ）１ｋｇを容器に入れ、ハンドミキサーで攪拌しながら霧吹きで加水し、その後恒温槽で乾燥した。加水量、攪拌中の温度、および乾燥時間の各種条件を変更して造粒し、さらに必要に応じて、得られた造粒小麦粉を篩を用いて取り分けることで、表１に示す粒度分布を有する小麦粉を製造した。製造した小麦粉の粒度分布および平均粒径（粒径の体積平均径：ＭＶ）を、マイクロトラックＭＴ３０００II（日機装株式会社）を用いたレーザー回折・散乱法により測定した。各小麦粉を、それぞれ直径５０ｍｍ、高さ１２０ｍｍの円筒容器に１００ｇずつ充填した後、該容器の天面に直径５ｍｍの振出し孔を５個有する直径５０ｍｍ、厚さ０．２ｍｍの円形プラスチック板をはめ込み、振出し容器入り小麦粉を製造した。
試験例１：振出し量、飛散範囲の測定
　製造例１～１１の各容器入り小麦粉を、水平に設置した平滑な平面の上に振り出した。振出しは、平面中央に設けた目印の直上１０ｃｍから、目印に向けて、容器の開口部を真下に傾ける操作を１回行った。振り出された小麦粉の量を測定して振出し量とした。また、振り出された小麦粉が散らばった範囲を特定し、その外縁の一点から上記目印を通り、別の外縁に至る直線の長さを測定して、その最大値を飛散範囲とした。各小麦粉について計１０回の測定を行い、振出し量および飛散範囲の平均値を求め、以下の基準でＡ、Ｂ、Ｃの３段階で評価した。また、振り出した小麦粉の分布の均一性を評価した。分布均一性は、上記と同様の操作で容器から振り出された小麦粉を目視観察し、振り出された小麦粉が散らばった状態を以下の基準でＡ、Ｂ、Ｃ、Ｄの４段階で評価した。３回の評価で２回以上同じスコアが出た場合に、それを分布均一性の評価結果として採用した。３回の評価がすべて異なった場合には、評価不可とした。
　振出し量：　Ａ　０．８～１．４ｇ
　　　　　　　Ｂ　０．５以上０．８未満又は１．４ｇ超２ｇ以下
　　　　　　　Ｃ　０．５ｇ未満又は２ｇ超
　飛散範囲：　Ａ　１０～２０ｃｍ
　　　　　　　Ｂ　８ｃｍ以上１０ｃｍ未満又は２０ｃｍ超２５ｃｍ以下
　　　　　　　Ｃ　８ｃｍ未満又は２５ｃｍ超
　分布均一性：Ａ　ほぼ均一でムラがほとんどない
　　　　　　　Ｂ　ややムラがある
　　　　　　　Ｃ　ムラが多い
　　　　　　　Ｄ　ムラが多く、全く分布しない部分又は塊状に分布する
　　　　　　　　　部分がある
　結果を表１に示す。なお、参考例として市販の小麦粉（日清製粉製「フラワー」）での結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　表１に示すとおり、小麦粉を容器から振り出して使用する場合、小粒径の成分を多く含む市販の小麦粉は、１回目の振出しから孔が詰まって容器から全く振り出されなかった。本試験の結果、一般的な食材にふりかけるのに適切な量および範囲で、振出し孔が詰まることなく小麦粉を容器から振り出すためには、小麦粉の粒度分布が、Ｄ１０≧１８μｍかつＤ９０≦５００μｍであると好ましいことが見出された。該粒度分布を有する容器入り小麦粉（製造例１～８）は、適度な振出し量や飛散範囲になり、分布均一性もよく、振出し操作ごとの振出し量や範囲のばらつきも少なく、さらに繰り返し振り出しても孔が詰まることなく操作性が良好であった。さらに、Ｄ１０≧２５μｍかつＤ９０≦４００μｍである容器入り小麦粉（製造例３、６、７）では振り出し操作毎のばらつきも少なく、ほぼ均一に振り出し操作が可能であった。
試験例２：振出し容器の検討
　振出し容器の振出し孔の寸法を表２のとおりに変更した以外は、製造例３と同様の手順で振出し容器入り小麦粉を製造した（製造例１２～２４）。各容器入り小麦粉について、試験例１と同様の手順で振出し量、飛散範囲および分布均一性を評価した。なお、表２には製造例３の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すとおり、振出し孔のサイズおよび個数を適切に設計することにより、小麦粉の振出し量および飛散範囲を適切な範囲に調整することができた。

Claims (11)

  1. 　最大幅２～２０ｍｍの振出し孔を１つ以上有する振出し容器に充填された、１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉である容器入り小麦粉。
  2. 　前記振出し容器が前記振出し孔を２～９個有する、請求項１記載の容器入り小麦粉。
  3. 　前記小麦粉が造粒小麦粉であるか、又は造粒小麦粉と非造粒小麦粉との混合物である、請求項１又は２記載の容器入り小麦粉。
  4. 　前記小麦粉が、Ｄ１０が２５μｍ以上かつＤ９０が４００μｍ以下である、請求項１～３のいずれか１項記載の容器入り小麦粉。
  5. 　Ｄ９０／Ｄ１０が３～１２である、請求項１～４のいずれか１項記載の容器入り小麦粉。
  6. 　前記小麦粉の平均粒径が４０～２００μｍである、請求項１～５のいずれか１項記載の容器入り小麦粉。
  7. 　最大幅２～１２ｍｍの振出し孔を２～９個有する振出し容器に充填された１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉を、該振出し孔から振り出して対象に適用することを含む、小麦粉の適用方法。
  8. 　最大幅２～１２ｍｍの振出し孔を２～９個有する振出し容器に充填された１０％粒径Ｄ１０が１８μｍ以上かつ９０％粒径Ｄ９０が５００μｍ以下の小麦粉を、該振出し孔から振り出して対象に適用することを含む、小麦粉の飛散またはダマ生成を抑制する方法。
  9. 　前記小麦粉が造粒小麦粉であるか、又は造粒小麦粉と非造粒小麦粉との混合物である、請求項７又は８記載の方法。
  10. 　Ｄ９０／Ｄ１０が３～１２である、請求項７～９のいずれか１項記載の方法。
  11. 　前記小麦粉の平均粒径が４０～２００μｍである、請求項７～１０のいずれか１項記載の方法。
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