JP2775302B2 - フライ食品の製造方法 - Google Patents
フライ食品の製造方法Info
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- JP2775302B2 JP2775302B2 JP1173833A JP17383389A JP2775302B2 JP 2775302 B2 JP2775302 B2 JP 2775302B2 JP 1173833 A JP1173833 A JP 1173833A JP 17383389 A JP17383389 A JP 17383389A JP 2775302 B2 JP2775302 B2 JP 2775302B2
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- water
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、軽くサクサクとした食感を有するフライ食
品の製造方法に関する。
品の製造方法に関する。
従来のトンカツ等のフライ食品は、具に小麦粉等を水
で溶いたバッター（衣液）をつけ、これにパン粉、クラ
ッカー片、各種粒状食品 片等の粒状物を付着させ、次いで油することにより製
造されていた。
で溶いたバッター（衣液）をつけ、これにパン粉、クラ
ッカー片、各種粒状食品 片等の粒状物を付着させ、次いで油することにより製
造されていた。
しかしながら、このフライ食品を製造するに際し、軽
いサクサクした食感を得るためにバッターの濃度を低く
すると粒の粗い粒状物を付着させても脱落しやすく、一
方バッターの濃度を高くすると具に付着したバッター層
が厚くなり、軽いサクサクとした食感のフライ食品が得
られず、またバッターがベタベタとして取り扱い難く、
さらに揚衣が膨れたり、揚色にムラがでる等の問題があ
った。
いサクサクした食感を得るためにバッターの濃度を低く
すると粒の粗い粒状物を付着させても脱落しやすく、一
方バッターの濃度を高くすると具に付着したバッター層
が厚くなり、軽いサクサクとした食感のフライ食品が得
られず、またバッターがベタベタとして取り扱い難く、
さらに揚衣が膨れたり、揚色にムラがでる等の問題があ
った。
従って粒の粗い粒状物でも効率よく付着し、脱落せ
ず、しかも軽いサクサクとした食感を有するフライ食品
を簡便な操作で製造する方法の開発が望まれていた。
ず、しかも軽いサクサクとした食感を有するフライ食品
を簡便な操作で製造する方法の開発が望まれていた。
〔課題を解決するための手段〕 斯かる実情において、本発明者らは鋭意研究を行なっ
た結果、増粘剤及び／又は水溶性もしくは水分散性でか
つ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有する粉体を
用いれば、上記欠点を解決し、軽くサクサクとした食感
を有するフライ食品が効率良く製造できることを見出
し、本発明を完成した。
た結果、増粘剤及び／又は水溶性もしくは水分散性でか
つ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有する粉体を
用いれば、上記欠点を解決し、軽くサクサクとした食感
を有するフライ食品が効率良く製造できることを見出
し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、具に、増粘剤及び／又は水溶性
もしくは水分散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋
白質を含有するバッターミックスをまぶし、次いでこの
バッターミックスを湿潤させて具表面にバッター層を形
成し、これに粒状物を付着させた後、油することを特
徴とするフライ食品の製造方法を提供するものである。
もしくは水分散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋
白質を含有するバッターミックスをまぶし、次いでこの
バッターミックスを湿潤させて具表面にバッター層を形
成し、これに粒状物を付着させた後、油することを特
徴とするフライ食品の製造方法を提供するものである。
本発明において、フライ食品の具としては特に制限さ
れず、通常用いられるものであれば何れのものでも使用
できる。
れず、通常用いられるものであれば何れのものでも使用
できる。
これら具に、まず増粘剤及び／又は水溶性もしくは水
分散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有
する粉体からなるフライ食品用バッターミックス（粉
体）を直接まぶす。増粘剤としては、例えばグアガム、
ローカストビーンガム、キサンタンガム等のガム類、カ
ラギーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、カゼインナ
トリウム、カルボキシメチルセルロース、ポリアクリル
酸ソーダなどが挙げられる。また、水溶性もしくは水分
散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質として
は、例えば卵白粉、乳蛋白粉、大豆蛋白粉末及びその加
工品、部分加水分解した小麦グルテン粉末、ゼラチンな
どが挙げられる。これらの増粘剤及び／又は蛋白質は具
にまぶして湿潤させると、いわば高濃度のバッターを具
に薄く付着させた状態となり、粒状物をしっかりと付着
させることができる。
分散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有
する粉体からなるフライ食品用バッターミックス（粉
体）を直接まぶす。増粘剤としては、例えばグアガム、
ローカストビーンガム、キサンタンガム等のガム類、カ
ラギーナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、カゼインナ
トリウム、カルボキシメチルセルロース、ポリアクリル
酸ソーダなどが挙げられる。また、水溶性もしくは水分
散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質として
は、例えば卵白粉、乳蛋白粉、大豆蛋白粉末及びその加
工品、部分加水分解した小麦グルテン粉末、ゼラチンな
どが挙げられる。これらの増粘剤及び／又は蛋白質は具
にまぶして湿潤させると、いわば高濃度のバッターを具
に薄く付着させた状態となり、粒状物をしっかりと付着
させることができる。
前記増粘剤及び／又は蛋白質をバッターミックスに配
合する場合、その配合率は内割で５〜100重量％（以
下、単に％で示す）が好ましい。また、バッターミック
スには、例えば小麦粉、米粉、コーンフラワー、ライ麦
粉及びこれらの加工粉等の穀粉；ポテトスターチ、コー
ンスターチ及びこれらの加工粉等の澱粉を配合するのが
好ましい。これら穀粉や澱粉は油加熱の際に澱粉が糊
化して衣をしっかりと保持するものであり、バッターミ
ックス中に内割で５〜95％配合するのが好ましい。さら
に、バッターミックスに、例えばブドウ糖、砂糖、マル
トース等の単糖、少糖類及びこれらの加工品、オリゴ
糖、マルトデキストリン等のデキストリン類などの糖類
を０〜90％配合するのが好ましい。また、必要に応じて
調味料、香辛料等を配合することもできる。
合する場合、その配合率は内割で５〜100重量％（以
下、単に％で示す）が好ましい。また、バッターミック
スには、例えば小麦粉、米粉、コーンフラワー、ライ麦
粉及びこれらの加工粉等の穀粉；ポテトスターチ、コー
ンスターチ及びこれらの加工粉等の澱粉を配合するのが
好ましい。これら穀粉や澱粉は油加熱の際に澱粉が糊
化して衣をしっかりと保持するものであり、バッターミ
ックス中に内割で５〜95％配合するのが好ましい。さら
に、バッターミックスに、例えばブドウ糖、砂糖、マル
トース等の単糖、少糖類及びこれらの加工品、オリゴ
糖、マルトデキストリン等のデキストリン類などの糖類
を０〜90％配合するのが好ましい。また、必要に応じて
調味料、香辛料等を配合することもできる。
具にバッターミックスをまぶした後、放置して具から
にじみでる水分を利用するか又はスプレーなどにより外
部より水を付与して、バッターミックスを湿潤させ具表
面に高濃度の薄いバッター層を形成させる。
にじみでる水分を利用するか又はスプレーなどにより外
部より水を付与して、バッターミックスを湿潤させ具表
面に高濃度の薄いバッター層を形成させる。
次いでこれに粒状物を付着させる。粒状物としては、
例えばパン粉、クラッカー片、コーンフレーク、マッシ
ュポテト、ゴマ等を使用することができ、粒度の粗いも
のでも容易に付着させることができる。
例えばパン粉、クラッカー片、コーンフレーク、マッシ
ュポテト、ゴマ等を使用することができ、粒度の粗いも
のでも容易に付着させることができる。
上記の如くして衣付けした具を、通常の方法により、
大豆白絞油などで油することにより、フライ食品が製
造できる。
大豆白絞油などで油することにより、フライ食品が製
造できる。
実施例１〜２ 豚肉のロース切身60gに、下記に示す組成のバッター
ミックスをまぶした後、室温放置又は水を噴霧した。次
いで４メッシュスルーのパン粉を付着させ、−30℃で冷
凍した。この冷凍品を170℃の大豆白絞油で３分間油
し、食感等を評価した。結果を衣付け行程とともに第１
表に示す。なお、衣付け行程において室温放置及び水の
噴霧を行なわないもの（比較例１）、及び前記バッター
ミックス100重量部に対し、水200重量部を混合して得た
バッターを使用したもの（比較例２）についても評価を
行なった。
ミックスをまぶした後、室温放置又は水を噴霧した。次
いで４メッシュスルーのパン粉を付着させ、−30℃で冷
凍した。この冷凍品を170℃の大豆白絞油で３分間油
し、食感等を評価した。結果を衣付け行程とともに第１
表に示す。なお、衣付け行程において室温放置及び水の
噴霧を行なわないもの（比較例１）、及び前記バッター
ミックス100重量部に対し、水200重量部を混合して得た
バッターを使用したもの（比較例２）についても評価を
行なった。
バッターミックス組成 （％） 小麦粉 80 卵白粉 ８ マルトデキストリン 10 調味料 ２ 実施例３〜９ 豚肉のロース切身60gに第２表に示す組成のバッター
ミックスをまぶし、水を噴霧した後、第２表に示す粒状
物を付着させた。次いで180℃の大豆白絞油で３分間油
し、−30℃で冷凍した。
ミックスをまぶし、水を噴霧した後、第２表に示す粒状
物を付着させた。次いで180℃の大豆白絞油で３分間油
し、−30℃で冷凍した。
この冷凍品をオーブントースター（800W）で５分間加
熱し、食感等を評価した。結果を第２表に示す。
熱し、食感等を評価した。結果を第２表に示す。
〔発明の効果〕 本発明によれば、非常に軽くサクサクとした食感のフ
ライ食品を効率良く製造することができる。すなわち、
バッターミックスをそのまま具に直接まぶして湿潤させ
るため、いわば高濃度のバッターを具に薄く付着させた
状態となり、粒度の粗い粒状物でも付着しやすく、冷凍
保存時や油中の粒状物の脱落も少ない。さらに、油
中に衣が膨れることもなく揚色が均一で外観が良好であ
り、軽い食感のフライ食品が得られる。
ライ食品を効率良く製造することができる。すなわち、
バッターミックスをそのまま具に直接まぶして湿潤させ
るため、いわば高濃度のバッターを具に薄く付着させた
状態となり、粒度の粗い粒状物でも付着しやすく、冷凍
保存時や油中の粒状物の脱落も少ない。さらに、油
中に衣が膨れることもなく揚色が均一で外観が良好であ
り、軽い食感のフライ食品が得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】具に、増粘剤及び／又は水溶性もしくは水
分散性でかつ水を加えた時に粘性を呈する蛋白質を含有
するバッターミックスをまぶし、次いでこのバッターミ
ックスを湿潤させて具表面にバッター層を形成し、これ
に粒状物を付着させた後、油することを特徴とするフ
ライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1173833A JP2775302B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | フライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1173833A JP2775302B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | フライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0339053A JPH0339053A (ja) | 1991-02-20 |
| JP2775302B2 true JP2775302B2 (ja) | 1998-07-16 |
Family
ID=15968004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1173833A Expired - Fee Related JP2775302B2 (ja) | 1989-07-05 | 1989-07-05 | フライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2775302B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6194010B1 (en) * | 1998-11-30 | 2001-02-27 | Kerry Ingredients, Inc. | Compositions useful in preparing unified food serving products |
| JPWO2007072770A1 (ja) * | 2005-12-21 | 2009-05-28 | 不二製油株式会社 | 水分移行抑制フライ食品 |
| JP4691451B2 (ja) * | 2006-01-16 | 2011-06-01 | 株式会社ニチレイフーズ | から揚げの製造方法 |
| EP2647298A1 (en) | 2010-12-03 | 2013-10-09 | Fuji Oil Company, Limited | Agent for imparting viscosity to liquid batter |
| JP5890701B2 (ja) * | 2012-02-15 | 2016-03-22 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍フライ食品用バッターミックス |
| WO2014128872A1 (ja) * | 2013-02-21 | 2014-08-28 | 昭和産業株式会社 | 衣用組成物 |
| JP2022539117A (ja) * | 2019-06-27 | 2022-09-07 | ロケット フレール | 揚げ物用の加水分解グルテンベースのまぶし組成物 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58198258A (ja) * | 1982-05-12 | 1983-11-18 | Chem Reizou Kk | 食物材料等の衣製造法 |
| JPS6147158A (ja) * | 1984-08-10 | 1986-03-07 | Chiba Seifun Kk | フライ類製品用打ち粉組成物 |
-
1989
- 1989-07-05 JP JP1173833A patent/JP2775302B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0339053A (ja) | 1991-02-20 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |