JP4503494B2 - まぶしタイプのから揚げ粉 - Google Patents

Description

本発明は、粉末状で具材に直接付着させて用いるまぶしタイプのから揚げ粉であり、具材にまぶした後に油で揚げたときに、衣の粉噴き感および衣のサクサクした食感に優れたから揚げが得られる、まぶしタイプのから揚げ粉に関する。

従来、から揚げの調理にあたっては、鶏肉や豚肉や牛肉などの畜肉類や魚介類などの具材を調味液に漬け込んで、具材に調味液を浸み込ませた後に、穀粉などの衣を付着させて、油で揚げる方法が、一般に採用されてきた。しかし、この方法では、具材を調味液に漬け込むことで具材の保水力が高まり、油で揚げた際に良好なから揚げを得ることができるが、調味液の調製および調味液への具材の漬け込みが必要であり、手間と時間がかかる。
から揚げの調理を簡単に行うために、具材にから揚げ粉を直接まぶして油で揚げるだけのまぶしタイプのから揚げ粉が種々開発されてきており、から揚げを極めて簡単に、かつ短時間に調理することができるようになった。

まぶしタイプのから揚げ粉において、から揚げ粉に、デキストリン、ゲル化剤、α化澱粉などを単独、あるいは組み合わせて配合することが試みられているが、から揚げの具材の柔らかさを保ちつつ、特にから揚げの衣における、粉噴き感を伴う衣感およびサクミを満足させる有効な手段は見出されていない。

まぶしタイプのから揚げ粉としては、例えば、膨化処理して粉砕した米粉を含有するから揚げ粉（特許文献１）、膨化処理した小麦粉を含有するから揚げ粉（特許文献２）などがあり、また、α化澱粉を含有するから揚げ粉としては、例えば、溶解度が比較的低く、膨潤度の高いα化澱粉を含有するから揚げ粉（特許文献３）なども知られている。しかしながら、これらのまぶしタイプのから揚げ粉は、衣の付着性は良くなっても、調理後に衣がヘたってしまう問題があった。さらに、小麦粉に調味料や馬鈴薯澱粉、コーンスターチを添加した顆粒状のから揚げ粉（特許文献４）も知られているが、操作性についての改良が示されているものの、粉噴き感、サクミのある衣の食感については不十分なものであった。また、特定粒度のピーナツ等の難溶性粒状物質、増粘多糖類および高蛋白質粉粒体を含有する揚げ物用衣組成物（特許文献５）も知られているが、サクミ感や粉噴き感が不十分であった。

特開昭６２−２２８２４４号公報 特開平４−１１８５７号公報 特開平８−５６５９９号公報 特公昭５６−３９６２１号公報 特開２００２−５１７１８号公報

本発明の目的は、具材の柔らかさを保ちつつ、粉噴き感を伴う衣感およびサクミのある衣の食感が良好なから揚げを得ることができる、まぶしタイプのから揚げ粉を提供することにある。

本発明者らは、種々検討を重ねた結果、特定の顆粒化澱粉を主体とし、かつデキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を含有させることにより、上記課題を解決するまぶしタイプのから揚げ粉が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉、を含有し、から揚げ粉の全体を１００質量部としたときに、（１）馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉を５０〜８０質量部、（２）デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を合計で１５〜２５質量部、含有することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉を提供するものである。
さらに、本発明は、上記のまぶしタイプのから揚げ粉の好ましい製造方法として、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を予め混合した後、混合物に、馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉と、調味料等の他の原料を加えて混合することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉の製造方法を提供するものである。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉を用いてから揚げを作ると、具材の柔らかさを保ちながら、粉噴き感を伴う衣感およびサクミのある衣の食感が良好なから揚げを得ることができる。特に、本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、竜田揚げのような、衣の粉噴き感、サクミが強く求められるから揚げの製造に用いて好適なものである。

以下、本発明のまぶしタイプのから揚げ粉について、好ましい実施形態に基づいて詳細に説明する。

本発明で用いられる顆粒化馬鈴薯澱粉は、馬鈴薯澱粉とα化馬鈴薯澱粉を用いて調製されたものである。例えば、馬鈴薯澱粉８０〜９５質量部とα化度１００％のα化馬鈴薯澱粉５〜２０質量部（両者の合計量１００質量部）を用い、加水機能付き高速攪拌機中で、１０〜２５質量部の水を加水し、１０〜３０℃の雰囲気下で１０００〜４０００ｒｐｍの回転数で造粒してから乾燥することにより、本発明で用いられる顆粒化馬鈴薯澱粉を得ることができる。乾燥は、例えば流動層乾燥機を用い、熱風流量２．５〜４．０ｍ³ ／分、乾燥温度１００〜１３０℃、乾燥時間２〜５分で行うことができる。

上記α化馬鈴薯澱粉の使用量は、α化度１００％の場合、より好ましくは５〜１５質量部（馬鈴薯澱粉との合計量１００質量部）であり、α化度１００％未満の場合には、α化度１００％の場合を基準にして適宜添加量を決めればよく、例えば、α化度５０％の場合には好ましくは１０〜４０質量部、より好ましくは１０〜３０質量部（馬鈴薯澱粉との合計量１００質量部）である。

本発明で用いられる顆粒化馬鈴薯澱粉の平均粒径は、好ましくは５０〜４００μｍ、より好ましくは７０〜３００μｍである。また、該顆粒化馬鈴薯澱粉の水分は、好ましくは１３質量％以下、より好ましくは８〜１２質量％である。

本発明で用いられるクラッカー粉としては、例えば、小麦粉、砂糖、食塩、ベーキングパウダー等により調製された通常のクラッカーを１０メッシュパス程度に粉砕したものが挙げられる。
また、本発明で用いられる米粉としては、５０メッシュパス程度の粉末が好ましい。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、から揚げ粉の全体を１００質量部としたときに、上記の顆粒化馬鈴薯澱粉を５０〜８０質量部、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を合計で１５〜２５質量部含有させるのが好ましく、より好ましくは、上記の顆粒化馬鈴薯澱粉を６０〜７０質量部、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を合計で１５〜２０質量部である。本発明のまぶしタイプのから揚げ粉には、他に、一般的にから揚げ粉に用い得る調味料や香辛料、顆粒化していない生の馬鈴薯澱粉等を適宜配合することができる。
上記の顆粒化馬鈴薯澱粉の含有量が５０質量部未満であると、サクサク感、衣の粉噴き感が不足する。一方、上記の顆粒化馬鈴薯澱粉の含有量が８０質量部超であると、油っぽさが強く、ベタつきが出る。また、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉の合計量が１５質量部未満であると、サクサク感、衣の粉噴き感が低下する。一方、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉の合計量が２５質量部超であると、衣の粉噴き感が低下する。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、好ましくは、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を予め混合した後、混合物に、上記の顆粒化馬鈴薯澱粉と、一般的にから揚げ粉に用い得る調味料や香辛料、さらに顆粒化していない生の馬鈴薯澱粉等の他の原料を適宜加えて混合することにより製造される。

本発明のまぶしタイプのから揚げ粉は、予め具材を調味液に浸漬したりする必要はなく、直接具材に振り混ぜて油ちょうすることで、から揚げを得ることができる。

以下、実施例及び比較例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら制限を受けるものではない。

〔調製例１〕
顆粒化馬鈴薯澱粉の調製
馬鈴薯澱粉９０質量部に、α化度１００％のα化馬鈴薯澱粉１０質量部を配合し、加水機能付きのシュギミキサーを用いて、２０質量部の水を加水して造粒し、流動層乾燥機を用いて、１２０℃で乾燥して顆粒化馬鈴薯澱粉を得た。

〔実施例１〜９〕
表１および表２に示す質量部の配合により、調製例１で得られた顆粒化馬鈴薯澱粉を、予め混合された「デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉」に加え、さらに他の原料も加えてよく混合し、各実施例のまぶしタイプのから揚げ粉をそれぞれ得た。

〔比較例１〜２〕
表２に示す質量部の配合により、顆粒化馬鈴薯澱粉の代わりに、顆粒化していない、生の馬鈴薯澱粉（比較例１）、または、生の馬鈴薯澱粉およびα化澱粉（比較例２）を用い、クラッカー粉および米粉を配合しない以外は、実施例１〜９と同様にして、各比較例のまぶしタイプのから揚げ粉をそれぞれ得た。

〔試験例１〕
から揚げ
実施例１〜９および比較例１〜２で得られた各まぶしタイプのから揚げ粉１００ｇを袋に取り、鶏もも肉を２０ｇずつに切り分けたものをそれぞれ1 ０個ずつ入れて、よく振り混ぜることで鶏肉にから揚げ粉をまぶした。これを、１７０℃の大豆白絞油で３分間油ちょうして、鶏肉のから揚げを得た。
得られたから揚げについて、１０名のパネラーにより、以下に示す評価基準に従って官能的に評価し、その平均値を表３および表４に示した。

〔食感の評価基準〕
サクミ（サクサク感）
５：カラッとしてサクミが極めて良好な食感。
４：カラッとしてサクミがある食感。
３：カラッとした感じがなく、サクミに乏しい食感。
２：油っぽく、べたついた食感。
１：非常に油っぽく、強くべたついた食感。
衣の粉噴き感（衣感）
５：非常に強い粉噴き感、衣感（衣のゴツゴツ感）がある。
４：強い粉噴き感、衣感がある。
３：やや粉噴き感、衣感がある。
２：粉噴き感、衣感に乏しい。
１：非常に粉噴き感、衣感に乏しい。

Claims (2)

1. 馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉、を含有し、
   から揚げ粉の全体を１００質量部としたときに、
   （１）馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉を５０〜８０質量部、
   （２）デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を合計で１５〜２５質量部、
   含有することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉。
2. 請求項１に記載のまぶしタイプのから揚げ粉を製造する方法であって、デキストリンおよび、クラッカー粉および／または米粉を予め混合した後、混合物に、馬鈴薯澱粉にα化馬鈴薯澱粉を加えて顆粒化した顆粒化馬鈴薯澱粉と、調味料等の他の原料を加えて混合することを特徴とする、まぶしタイプのから揚げ粉の製造方法。