JP5992126B2 - 揚げ物衣用ミックス - Google Patents

Description

本発明は揚げ物衣用ミックスに関する。より詳細には、具材が固くならず、衣らしい好ましい外観と、サクサクした歯もろさのある良好な食感の衣を有し、しかも揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない揚げ物をつくることのできる揚げ物衣用ミックスに関する。

揚げ物は各種の食材を油ちょうにより加熱調理する食品であり、必要に応じて具材に醤油、みりん、生姜等を用いて下味をつけ、衣材を付着させた後、油ちょうして得られる。一般的に揚げ物の衣材は、パン粉などの粉末をまぶして付着させるか、水溶きした小麦粉を絡めて用いる。具材は衣によって直接揚げ油に触れることなく加熱され、一方で衣は揚げ油により水分が蒸発してサクサクした食感となる。しかし、揚げ物は調理後に時間が経過すると、具材の水分が衣に移行し、衣が柔らかくなって独特の食感が失われやすいという問題がある。

このような問題点の改善のため、特許文献１には、馬鈴薯澱粉を加工処理した膨潤抑制馬鈴薯澱粉を配合する揚げ物用まぶし粉が提案されている。特許文献２には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有する揚げ物用衣組成物が提案されている。特許文献３には、ワキシーコーンスターチと、未加工又は加工コーンスターチを特定比で配合してなる澱粉組成物が提案されており、この澱粉組成物を天ぷらに衣に５〜２５％配合すると、サクサクした食感を天ぷらに付与できるとされている。

特開２００４−１６６５１４号公報 特開平８−１３１１０９号公報 特開昭５５−４２５２５号公報

本発明の目的は、具材が固くならず、衣らしい好ましい外観と、サクサクした歯もろさのある良好な食感の衣を有し、しかも揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない揚げ物をつくることのできる揚げ物衣用ミックスを提供することである。

上記の目的を達成するために、本発明者らは、衣材に配合することで高い効果を示す素材の探索を行った。その結果、揚げ物衣用ミックスにもち種馬鈴薯澱粉を配合することで、前記の優れた効果を示すことを見出して本発明を完成した。すなわち本発明は、もち種馬鈴薯澱粉を含有し、且つ具材表面にそのまま付着させて用いられる揚げ物衣用ミックスを提供することにより前記の目的を達成したものである。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、もち種馬鈴薯澱粉を含有する。もち種馬鈴薯澱粉とは、もち種のジャガイモから得られた、通常のジャガイモ（うるち種）由来の馬鈴薯澱粉に比べてアミロペクチン含量が高い馬鈴薯澱粉のことである。上記もち種馬鈴薯澱粉とは、アミロペクチン含量が、好ましくは８５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上の馬鈴薯澱粉であり得る。なお、通常のジャガイモ由来の馬鈴薯澱粉は、アミロペクチン含量は７５〜８０質量％程度である。もち種馬鈴薯澱粉は、特表２００２−５３８７９９号公報や特表２００２−５３８８０１号公報に記載のものなどを利用することができ、また市販のものを利用してもよい。

本発明の揚げ物衣用ミックス中、もち種馬鈴薯澱粉の配合量は、好ましくは１５〜５０質量％、より好ましくは２０〜４０質量％である。１５質量％以上とすることで、衣が硬くなることを効果的に防止でき、５０質量％以下とすることで、衣にネチャついた食感が生じることを効果的に防止できる。

本発明の揚げ物衣用ミックスにおいては、もち種馬鈴薯澱粉と、非もち種の馬鈴薯澱粉とを混合して用いると、サクサクとして硬すぎない食感が引き立つため好ましい。もち種馬鈴薯澱粉と非もち種の馬鈴薯澱粉とを混合して用いる場合、もち種馬鈴薯澱粉の配合量は前記の配合量でよく、非もち種の馬鈴薯澱粉の配合量は、好ましくは１０〜８５質量％、より好ましくは２０〜７５質量％である。非もち種の馬鈴薯澱粉の配合量を１０質量％以上、又はもち種馬鈴薯澱粉の配合量を５０質量％以下とすることで、衣が硬くなることを効果的に防止できる。

もち種馬鈴薯澱粉と非もち種の馬鈴薯澱粉とを混合して用いる場合、本発明の揚げ物衣用ミックス中、もち種馬鈴薯澱粉及び非もち種の馬鈴薯澱粉はその合計量が好ましくは、６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上である。
また、本発明の揚げ物衣用ミックス中、もち種馬鈴薯澱粉及び非もち種の馬鈴薯澱粉はその合計量中、もち種：非もち種＝１５：８５〜６０：４０の質量比率で配合することが好ましい。より好ましくは、２３：７７〜５０：５０である。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、上記もち種馬鈴薯澱粉及び馬鈴薯澱粉に加えて、膨張剤を含有すると衣のボリュームやサクサク感が向上するため、好ましい。膨張剤としては、重曹、及びベーキングパウダーやイスパタ等の重曹を含む公知の膨張剤を使用することができる。本発明の揚げ用ミックスにおける膨張剤の含有量は、ミックス全質量中好ましくは０．３〜３．０質量％、より好ましくは０．７〜２．０質量％である。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、更に糖類を含有すると衣のボリュームやサクサク感が向上するため、好ましい。糖類としては、例えばグルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース等の単糖類、マルトース、ラクトース、トレハロース等の二糖類、キシリトール、ソルビトール、ラクチトール等の糖アルコール類及びイヌリン（フラクオリゴ糖）、ガラクトオリゴ糖の多糖類の１種又は２種以上を使用することができる。好ましくは、糖類は単糖類である。本発明の揚げ物衣用ミックスにおける糖類の含有量は、ミックス全質量中好ましくは２．０〜８．０質量％、より好ましくは３．０〜５．０質量％である。

本発明の揚げ物衣用ミックスには、上記成分以外に、必要に応じて、その他の成分、例えば、小麦粉、米粉等の穀粉；馬鈴薯澱粉以外の澱粉；全卵粉、卵白粉等の卵粉；増粘剤；食塩、粉末醤油、発酵調味料、粉末味噌、アミノ酸等の調味料；香辛料；香料；ビタミン等の栄養成分；着色料；粉末油脂などから選択される１種又は２種以上、を更に含有していてもよい。本発明の揚げ物衣用ミックスに使用する当該その他の成分の種類やその含有量は、所望する揚げ物の特性に応じて適宜調整することができる。例えば、から揚げの風味（例えば中華風、和風、洋風等）に応じて、適切な調味料や香辛料等を配合することができる。その含有量は、ミックス全質量中、好ましくは１５〜４０質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。

本発明の揚げ物衣用ミックスは、これを具材にまぶして付着して使用することができる。ここで「まぶす」とは、具材の上方からミックスを振り掛ける操作に限定されず、ミックスと具材を袋に投入して袋の入り口を閉じた状態で振盪する操作や、ミックスを皿等に広げ、この上で具材を転がす操作など、具材表面にミックスをそのまま付着させる操作全てを包含する。ミックスが付着した具材を常法に従い油ちょうすることで、目的とする揚げ物が得られる。

揚げ物の具材としては、例えば鶏、豚、牛、羊、ヤギなどの畜肉類、魚介類、野菜類などの種々のものを使用することができ、特に肉類や魚介類に好適に用いることができる。具材には、本発明の揚げ物衣用ミックスを適用する前に、必要に応じて下味をつけてもよい。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。

（実施例１〜７）
もち種馬鈴薯澱粉（アミロペクチン含量９９質量％以上）及び小麦粉（薄力粉フラワー：日清フーズ製）を用い、これらを表１に示す配合（質量部）で混合して、実施例１〜７の揚げ物衣用ミックスをそれぞれ製造した。

（比較例１）
もち種馬鈴薯澱粉を用いず、小麦粉（薄力粉フラワー：日清フーズ製）のみを用いて比較例１とした。

（比較例２）
ワキシーコーンスターチ（アミロペクチン含量１００％）及び小麦粉（薄力粉フラワー：日清フーズ製）を用いて、表１に示す配合で比較例２の揚げ物衣用ミックスを製造した。本比較例は、特許文献３に対応するものである。

（試験例１）
鶏もも肉を１個２０ｇとなるよう切り分け、これに実施例１〜７並びに比較例１及び２の各揚げ物衣用ミックスを、肉１００ｇあたり１０ｇになるよう、振り掛けて付着させた。ミックスが付着した鶏もも肉を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして、揚げ物を製造した。揚げたての揚げ物、及び室温（約２５℃）に１時間放置した揚げ物の品質を、それぞれ１０名のパネラーに、表２の評価基準で評価してもらった。その結果を表１に示す。表２に示す評価基準では、数値が大きいほど評価が良好である。

（実施例８〜１７）
表３に示す原料を均一に混合して、実施例８〜１７の揚げ物衣用ミックスをそれぞれ製造した。これを用い、試験例１と同様にして揚げ物を製造した。なお、非もち種馬鈴薯澱粉中のアミロペクチン含量は約７５％である。揚げたての揚げ物、及び室温（約２５℃）に１時間放置した揚げ物の品質を、それぞれ１０名のパネラーに、表２の評価基準で評価してもらった。その結果を表３に示す。

（実施例１８〜２４）
表４に示す原料を均一に混合して、実施例１８〜２４の揚げ物衣用ミックスをそれぞれ製造した。これを用い、試験例１と同様にして揚げ物を製造した。なお、非もち種馬鈴薯澱粉中のアミロペクチン含量は約７５％である。揚げたての揚げ物、及び室温（約２５℃）に１時間放置した揚げ物の品質を、それぞれ１０名のパネラーに、表２の評価基準で評価してもらった。その結果を表４に示す。

（実施例２５〜３０）
表５に示す原料を均一に混合して、実施例２５〜３０の揚げ物衣用ミックスをそれぞれ製造した。これを用い、試験例１と同様にして揚げ物を製造した。なお、非もち種馬鈴薯澱粉中のアミロペクチン含量は約７５％である。揚げたての揚げ物、及び室温（約２５℃）に１時間放置した揚げ物の品質を、それぞれ１０名のパネラーに、表２の評価基準で評価してもらった。その結果を表５に示す。なお、表５には実施例１８の結果を再掲する。

以上、詳述したとおり、本発明の揚げ物衣用ミックスによれば、これを衣材として具材にまぶして付着させ、油ちょうするだけの簡便な操作で揚げ物をつくることができる。この揚げ物は、具材部分は素材本来の風味が引き立ち、また、適度な立体感がある衣らしい外観と、サクサクした歯もろさのある良好な食感の衣を有し、しかも揚げてから時間が経過しても品質の低下が少ない。

Claims (8)

1. もち種馬鈴薯澱粉を含有し、且つ具材表面にそのまま付着させて用いられる揚げ物衣用ミックス。
2. もち種馬鈴薯澱粉の配合量がミックスの全質量中１５〜５０質量％である請求項１に記載の揚げ物衣用ミックス。
3. もち種馬鈴薯澱粉１５〜５０質量部及び非もち種の馬鈴薯澱粉１０〜８５質量部を含有する請求項１又は２に記載の揚げ物衣用ミックス。
4. もち種馬鈴薯澱粉がアミロペクチン含量８５質量％以上のものである請求項１〜３のいずれか一項に記載の揚げ物衣用ミックス。
5. 更に膨張剤をミックスの全質量中、０．３〜３質量％含有する請求項１〜４のいずれか一項に記載の揚げ物衣用ミックス。
6. 更に糖類をミックスの全質量中、２〜８質量％含有する請求項１〜５のいずれか一項に記載の揚げ物衣用ミックス。
7. まぶし粉の形態である請求項１〜６のいずれか一項に記載の揚げ物衣用ミックス。
8. 具材表面に、請求項１〜７のいずれか一項に記載のミックスをそのまま付着させ、該ミックスが付着した該具材を油ちょうする揚げ物の製造方法。