JP6429505B2 - 焼成皮つき肉の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)DE18以上のデキストリン、難消化性デキストリン及びイヌリンから選ばれる1種以上を50質量%以上含む粉末調味料を、皮つき肉の皮目の表面に付着させ、次いでその皮つき肉を焼成することを特徴とする焼成皮つき肉の製造方法。
(2)(A)DE18以上のデキストリン、難消化性デキストリン及びイヌリンから選ばれる1種以上と、(B)融点110℃以下の糖類またはその水和物とを含み、前記(A)及び(B)の含有量の合計が50質量%以上である粉末調味料を、皮つき肉の皮目の表面に付着させ、次いでその皮つき肉を焼成することを特徴とする焼成皮つき肉の製造方法。
(3)前記粉末調味料がさらに(C)澱粉及び穀粉から選ばれる1種以上を含有する、(1)又は(2)に記載の製造方法。
(4)(B)が、フルクトース、トレハロース2水和物、マルトース、マルトース1水和物、又はソルビトールである、(2)又は(3)に記載の製造方法。
(5)皮つき肉が、皮つきの畜肉又は魚肉である、(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)皮つき肉の皮目部分の面積100平方cm当たり粉末調味料を2.5〜12g用いる、(1)〜(5)のいずれかに記載の製造方法。
(7)フライパン又はホットプレートで焼成する、(1)〜(6)のいずれかに記載の製造方法。
本発明で用いられる粉末調味料は、第1の態様として、(A)DE18以上のデキストリン、難消化性デキストリン及びイヌリンから選ばれる1種以上を50質量%以上含むことを特徴とする。DE18以上のデキストリン、難消化性デキストリン及びイヌリンは、皮目の水分を吸収して皮目に付着し、これを焼成することで飴状の層となって固化し、パリパリとしたクリスピーな食感を付与することができる。
(実施例1)
まず、表1に示す配合量(質量部)で原料をよく混合し、粉末調味料を調製した。次に、鶏もも肉1枚(約250g、皮目の表面積約150平方cm)の皮目の全体に、実施例1の粉末調味料10gを振りかけて付着させ、この皮目を下にしてフライパンの上に静置し蓋をして強めの中火で6分間焼成した。蓋を取って鶏もも肉を裏返し、さらに4分間焼成した。
粉末調味料を使用しないこと以外は、実施例1と同様に鶏もも肉を焼成した。その結果、実施例1の焼成皮つき肉は、皮目がムラなく均一にきつね色に焼けて照りのある好ましい外観であったが、比較例1の焼成皮つき肉は、皮目の凹凸により焼きムラができて均一に色づいておらず、一部に焼き色が付かないまま残っていた。また、比較例1の焼成皮つき肉は、一部はある程度パリパリに焼けてはいるものの、食感のクリスピーさは、実施例1のものに比べて著しく弱かった。
まず、表1に示す配合量(質量部)で原料をよく混合し、粉末調味料を調製した。次に、鶏もも肉1枚(約250g、皮目の表面積約150平方cm)の皮目の全体に、実施例2〜10、比較例2の粉末調味料10gを振りかけて付着させ、この皮目を下にしてフライパンの上に静置し蓋をして強めの中火で6分間焼成した。蓋を取って鶏もも肉を裏返し、さらに4分間焼成した。得られた焼成皮つき肉の外観、食感の強さ、食感の質の評価を下記の基準で5名のパネラーにより行った。
◎:皮目がパリパリに焼けたように見え、衣が付いていることを感じさせないツヤのある外観
○:皮目がパリパリに焼けているように見えるが、やや衣が付いていることが見てとれる外観
△:皮目がパリパリに焼けているように見えるが、衣がついていることが明らかな外観
×:皮目がパリパリに焼けているように見えない外観
◎:クリスピーさが非常に強い
○:クリスピーさが強い
△:クリスピーさがやや弱い
×:クリスピーさが弱い
◎:皮が焼けたようなパリパリとした食感で、揚げ物の衣のようなサクサク感はない
○:皮が焼けたようなパリパリとした食感であるが、揚げ物の衣のようなサクサク感がやや感じられる
△:皮目が焼けたようなパリパリとした食感がややあるが、揚げ物の衣のようなサクサク感が感じられる
×:皮目が焼けたようなパリパリとした食感がなく、揚げ物の衣のようなサクサク感がある
実施例1の還元難消化性デキストリンを、デキストリン類またはイヌリンのいずれか1種以上に置き換えて、またはトレハロース2水和物(融点97℃)とデキストリン類またはイヌリンのいずれか1種以上とを併用して、表2に示す配合量(質量部)で原料をよく混合し、粉末調味料を調製した。
鶏もも肉1枚(約250g、皮目の表面積約150平方cm)の皮目の全体に、実施例11〜19、比較例3、4の粉末調味料10gを振りかけて付着させ、この皮目を下にしてフライパンの上に静置し蓋をして強めの中火で6分間焼成した。蓋を取って鶏もも肉を裏返し、さらに4分間焼成した。得られた焼成皮つき肉の外観、食感の強さの評価を下記の評価基準で5名のパネラーにより行った。尚、後述する実施例20〜25、比較例5、6についても同じ評価基準を用いた。
◎:皮目に飴状になった(A)(B)がしっかりと付着している
○:皮目に飴状になった(A)(B)が付着している
△:皮目に飴状になった(A)(B)が付着しているが、やや不均一
×:皮目に飴状になった(A)(B)がほとんど付着していない
◎:クリスピーさが非常に強い
○:クリスピーさが強い
△:クリスピーさがやや弱い
×:クリスピーさが弱い
実施例17のトレハロース2水和物を他の糖に置き換えて、表3に示す配合量(質量部)で原料をよく混合し、粉末調味料を調製した。次に、鶏もも肉1枚(約250g、皮目の表面積約150平方cm)の皮目の全体に、実施例20、21、比較例5、6の粉末調味料10gを振りかけて付着させ、この皮目を下にしてフライパンの上に静置し蓋をして強めの中火で6分間焼成した。蓋を取って鶏もも肉を裏返し、さらに4分間焼成した。得られた焼成皮つき肉の外観、食感の強さの評価を5名のパネラーにより行った。実施例20、21、比較例5、6の評価結果を表3に示す。
鶏もも肉に代えて、鶏むね肉、豚ばら肉、マダイ切り身、マダラ切り身を用い、実施例1の粉末調味料を用いて同様にしてフライパンで加熱調理した。得られた焼成皮つき肉の外観、食感の強さ、食感の質の評価を5名のパネラーにより行った。結果を表4に示す。
Claims (7)
- DE18以上のデキストリン、難消化性デキストリン及びイヌリンから選ばれる1種以上を50質量%以上含む粉末調味料を、皮つき肉の皮目の表面に付着させ、次いでその皮つき肉を焼成することを特徴とする焼成皮つき肉の製造方法。
- (A)DE18以上のデキストリン、難消化性デキストリン及びイヌリンから選ばれる1種以上と、(B)融点110℃以下の糖類またはその水和物とを含み、前記(A)の含有量が50質量%以上である粉末調味料を、皮つき肉の皮目の表面に付着させ、次いでその皮つき肉を焼成することを特徴とする焼成皮つき肉の製造方法。
- 前記粉末調味料がさらに(C)澱粉及び穀粉から選ばれる1種以上を含有する、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記(B)が、フルクトース、トレハロース2水和物、マルトース、マルトース1水和物、又はソルビトールである、請求項2又は3に記載の製造方法。
- 皮つき肉が、皮つきの畜肉又は魚肉である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 皮つき肉の皮目部分の面積100平方cm当たり粉末調味料を2.5〜12g用いる、請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法。
- フライパン又はホットプレートで焼成する、請求項1〜6のいずれか1項に記載の製造方法。
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