JP2008136445A - 揚げ物用バッター - Google Patents
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Abstract
【解決手段】バッター固形成分100重量部に対して、固形成分としてDE5〜45のデキストリンを50〜90重量部の割合で含有するように構成した揚げ物用バッターにより、油ちょう後の揚げ物を長期間保温器等に保存しても、揚げたてのクリスピーな食感を維持し、衣の歯切れが良く、口溶けの良好な揚げ物の製造を可能にし、しかも食味の良い揚げ物の製造を可能にする揚げ物用バッターを提供する。本発明の揚げ物用バッターに用いるデキストリンとしては、難消化性デキストリン及び/又はその還元物を特に好ましいデキストリンとして用いることができる。
【選択図】なし
Description
かかるDEより小さい場合は、保温器に長時間保存後の衣の曳きが強くなり歯切れの悪い食感となり、大きい場合にはフライ時に衣が崩れやすくなる。また、かかる配合量より少ない場合は、得られる効果が少なく、保温器に長時間保存後の衣の歯切れが悪くなったり、硬くなったり、口どけも悪くなり、多すぎる場合には、フライ時に衣が崩れやすくなったり、保温器に長時間保存後に衣にねちゃつき感が生じる。
タピオカ澱粉を水に分散し、これにα−アミラーゼを加え、加熱して糊化して加水分解し、精製後噴霧乾燥して粉末状にした表1のサンプル1〜4の4種類のデキストリンを得た。なお、α−アミラーゼの添加量と反応時間により分解の程度を変えた。また、コーンスターチを水に分散し、これに蓚酸を加え、加熱して糊化して加水分解し、pHを調整後、精製、噴霧乾燥し粉末状にして表1のサンプル5〜7の3種類のデキストリンを得た。なお、反応時間により分解の程度を変えた。
表1で得たデキストリンのサンプル2〜6及び難消化性デキストリン(松谷化学工業社製「ファイバーソル2」)を加工澱粉(松谷化学工業社製「フードスターチNE−1」)、粉末全卵(キューピー社製「粉末全卵No.1」)、キサンタンガム(ADM社製「ノヴァザン80通常品」)と表2の割合で混合したバッターミックス粉に水とサラダ油(日清オイリオ製「日清サラダ油」)を加えて、実施例1〜6のバッターを作った。また同様に小麦粉と粉末全卵で比較例1のバッターを、表1で得たサンプル1及び7のデキストリンを用いて比較例2、3のバッターを作った。あらかじめ皮をむき蒸したジャガイモをつぶし、調味料で味付けし、1個当りの重量が35gで小判状に成形加工したコロッケの中種を作っておき、これを上記実施例1〜6及び比較例1〜3それぞれのバッターに浸漬し、ひきあげ、パン粉をつけ、180℃に調整しておいたサラダ油中で3分間フライしてコロッケとした。
得られたコロッケをヒートランプで70℃に保たれたホットストッカーに入れ、4時間後に取り出し、下記の基準で評価した食感を表2に併記した。なお、この実施例及び比較例において、小麦粉は:日清製粉製 「バイオレット」を;粉末全卵は:キューピー社製 「粉末全卵No.1」を;キサンタンガムは:ADM社製 「ノヴァザン80通常品」を;加工澱粉は:松谷化学工業社製 「フードスターチNE‐1」を;サラダ油は:日清オイリオ製 「日清サラダ油」を使用した。
<クリスピー感>
◎ クリスピー感が強い
○ クリスピー感がある
△ クリスピー感がやや弱い
× べたついてクリスピー感がない
◎ サクサ感があり、歯切れ感が良い(曳きがまったくない)
○ 歯切れ感がある(曳きが殆どない)
△ 歯切れ感が悪い(曳きが強い)
× 歯切れ感が非常に悪い(曳きが非常に強い)
◎非常にソフト
◎ソフト
△やや硬い
×非常に硬い
◎軽くて口溶けが良い
○やや軽くて口溶けが良い
△やや重くて口溶けが悪い
×重くて口溶けが非常に悪い
表1に示すサンプル5を用いて表3の割合のバッターを作り、フライドチキンを製造した。すなわち1切れ70gの鶏もも肉に表3のバッターにくぐらせクラッカー粉をつけた後、180℃で5分間フライした。得られたフライドチキンを70℃に加温された保温器に4時間保存後、取り出して評価した。なお、実施例9については油脂分70%、デキストリン25%、デキストリン以外の固形分5%から構成される粉末油脂を使用しているため、バッターの固形成分中のデキストリン割合は72.8%になる。評価結果は表3に併記した。なお比較例5はフライ時に衣がパンクし官能検査できなかった。この実施例及び比較例において、粉末油脂は油脂含量70%、DE10のデキストリン25%、カゼインナトリウム4%、粉末乳化剤1%のものを使用した。
1切れ当たり40gの豚ヒレ肉に、表4のバッターでパン粉の2度づけを行い、衣率が約40%になるように豚カツを作った。すなわち1度目は加水量を対粉350%の薄いバッターにつけた後、微粉パン粉をまぶし、2度目は加水量を対粉230%の濃いバッターにつけ、約3メッシュの生パン粉をつけた。衣率はパン粉をつけた重量に対するついたバッターとパン粉の合計重量の割合である。これらを180℃で3分間フライ後の食物繊維量が豚カツの衣に含まれる割合とヒートランプで4時間保温後の食感の官能検査結果を表4に併記した。なお、この実施例及び比較例において、セルロースは:日本製紙ケミカル製「セルロースパウダー KCフロック」を;レジスタントスターチは:ナショナルスターチ社製「NOVELOSE 260」を;大豆蛋白は:ADM社製「アーコンS」を使用した。
Claims (3)
- バッター固形成分100重量部に対して、固形成分としてDE5〜45のデキストリンを50〜90重量部の割合で含有するように構成したことを特徴とする揚げ物用バッター。
- 固形成分としてDE10〜40のデキストリンを、60〜80重量部の割合で含有するように構成したことを特徴とする請求項1記載の揚げ物用バッター。
- デキストリンが、難消化性デキストリン及び/又はその還元物である請求項1又は2に記載の揚げ物用バッター。
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