JP6912977B2 - 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 - Google Patents
揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6912977B2 JP6912977B2 JP2017170696A JP2017170696A JP6912977B2 JP 6912977 B2 JP6912977 B2 JP 6912977B2 JP 2017170696 A JP2017170696 A JP 2017170696A JP 2017170696 A JP2017170696 A JP 2017170696A JP 6912977 B2 JP6912977 B2 JP 6912977B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- fried food
- batter
- fried
- oxidized
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 85
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 110
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 109
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 101
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 claims description 29
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 45
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 34
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 20
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 20
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 19
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 15
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 7
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 6
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 6
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 6
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 4
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 4
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 239000005708 Sodium hypochlorite Substances 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M Sodium bisulfite Chemical compound [Na+].OS([O-])=O DWAQJAXMDSEUJJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 2
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N para-methoxyamphetamine Chemical compound COC1=CC=C(CC(C)N)C=C1 NEGYEDYHPHMHGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 2
- SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N silver(1+) nitrate Chemical compound [Ag+].[O-]N(=O)=O SQGYOTSLMSWVJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010267 sodium hydrogen sulphite Nutrition 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000000378 Caryota urens Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 1
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 1
- 240000000163 Cycas revoluta Species 0.000 description 1
- 235000008601 Cycas revoluta Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000010103 Metroxylon rumphii Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003829 Sorghum propinquum Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010216 calcium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 235000011035 calcium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001427 calcium tartrate Substances 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 1
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 1
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-M dihydrogenphosphate Chemical compound OP(O)([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016337 monopotassium tartrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000026731 phosphorylation Effects 0.000 description 1
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M potassium bitartrate Chemical compound [K+].OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O KYKNRZGSIGMXFH-ZVGUSBNCSA-M 0.000 description 1
- 229940086065 potassium hydrogentartrate Drugs 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 229910001961 silver nitrate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 229940079827 sodium hydrogen sulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000009955 starching Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229940095064 tartrate Drugs 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明の揚げ物用ミックスは、カルボキシル基含量が0.1〜1.1%である酸化サゴ澱粉、及び/又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする。サゴ澱粉は、東南アジア原産の多年生木本植物のサゴヤシの樹幹に蓄積する澱粉である。サゴ澱粉は楕円形またはその一部が欠けた釣り鐘形の形状で、粒径が10〜65μm(平均粒径35μm)であり、澱粉の中でも大きく、さらに粒度がほぼ均一であるという特徴を有する。これまで、サゴ澱粉は、麺類、餅菓子等の製造時に使用する打ち粉(例えば、特開平1-179658)や、麺類の原料粉(例えば、特開平3−58762、特開2002−119232)に使用されることは知られていたが、その他の使用例はほとんど知られていなかった。本発明においては、サゴ澱粉の内、上記範囲のカルボキシル基含量を有する酸化サゴ澱粉、及び/又は酸処理サゴ澱粉を揚げ物用ミックスに用いることで、揚げ物を油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制できることが見出された。後述する実施例に示す通り、上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉、及び/又は酸処理澱粉であっても、サゴ澱粉以外の澱粉では上記効果は認められず、サゴ澱粉であっても、上記範囲のカルボキシル基含量の酸化澱粉、及び/又は酸処理澱粉でなければ上記効果は認められない。
カルボキシル基含量(%)=(a−b)×f×0.45/c・・・(I)
[式中、aは本試験の滴定量(ml)、bはブランク試験の滴定量(ml)、fは0.1N水酸化ナトリウム水溶液の力価、cは精秤した試料の乾燥質量(g)を意味する。]
原料澱粉が、馬鈴薯澱粉である場合は、リン(P)の寄与分を以下の式(II)により算出し、差し引いて補正する。
リンの寄与分(%)=2×45.02×P/30.97・・・(II)
[式中、Pはリンの含量(%)を意味する。]
なお、リンの含量は、常法によって求めることができる。
本発明の揚げ物の製造方法は、水、及び水以外のバッター材料からなるバッター、又はブレッダーを用いる揚げ物の製造方法であって、前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、カルボキシル基含量が0.1〜1.1%である酸化サゴ澱粉、及び/又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする。前記水以外のバッター材料、又は前記ブレッダーに、上記範囲のカルボキシル基含量を有する酸化サゴ澱粉、及び/又は酸処理サゴ澱粉を用いることで、上述の通り、揚げ物を油ちょうした後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることを抑制することができる。本発明の揚げ物の製造方法において、前記バッター、又は前記ブレッダーは、常法に従って用いることができる。例えば、バッターの場合は、まず、前記水以外のバッター材料を適切な加水率で、水と混合してバッターを調製する。次いで、魚介類及び水産加工品類、畜肉類及び畜肉加工品類、野菜類を必要に応じて加工成形した具材を準備し、前記バッターに具材を浸漬する、又は前記バッターを具材に塗布する等により前記バッターを具材に付着させて揚げ種を調製する。前記バッターを付着させる前に、必要に応じて具材に打ち粉をまぶしてもよく、前記バッターを具材に付着させた後、パン粉等を付けてもよい。前記水以外のバッター材料100質量部に対する水の割合については、上記揚げ物が、天ぷらであれば80〜180質量部が好ましく、から揚げであれば80〜120質量部が好ましく、パン粉付けフライであれば、150〜1000質量部が好ましい。また、ブレッダーの場合は、必要に応じて調味液に浸漬した前記具材に、前記ブレッダーをまぶしてもよく、前記具材にバッター(前記酸化サゴ澱粉、及び/又は前記酸処理サゴ澱粉を含んでいてもよい)を付着させた後に前記ブレッダーをまぶして揚げ種を調製してもよい。その後、得られた揚げ種を適切な温度のフライ油に投入し、適切な時間油ちょうする。なお、揚げ玉(天かす)の場合は、前記バッターをそのまま、フライ油に散らして油ちょうすることで製造できる。本発明の製造方法によって製造された揚げ物は、上述の通り、油ちょう後、経時的に食感が低下すること、及び油っぽくなることが抑制された揚げ物である。本発明の揚げ物の製造方法において、前記酸化サゴ澱粉、及び/又は前記酸処理サゴ澱粉は、油ちょう時の水抜けがよいため、水を含むバッターを用いる製造方法が、より本発明の効果が得易い点で好ましい。
1.揚げ物用ミックス(天ぷら粉)の調製
揚げ物として天ぷらを選定し、表2及び3に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用ミックス(すなわち、天ぷら粉)を調製した。なお、表2及び3で使用した酸化澱粉のカルボキシル基含量については、表1に記載した。各酸化澱粉は、以下のように自家調製した。すなわち、原料澱粉の水懸濁液に所定量の次亜塩素酸ナトリウムの溶液を添加し、アルカリ性下、40℃前後で1〜2時間反応させた。反応は発熱的に進むので、次亜塩素酸ナトリウムの添加速度の調整や反応液の冷却を行い、温度が高くなり過ぎないようにした。有効塩素がほとんど消失したところで、亜硫酸水素ナトリウムなどの還元剤を加えて残存する有効塩素を消去し、さらに酸を加えて中和した。水でよく洗浄して副生する塩や不純物を除去し、最後に脱水乾燥して製品とした。また、カルボキシル基含量の測定は、上述の通り行なった。
前記各天ぷら粉100質量部に、表2又は3に記載した質量部の水を混合し、バッターを調製した。平均質量13gのえびに、各天ぷら粉を打ち粉としてまぶした後、各バッターを付着させた。その後、170℃で2分間油ちょうして天ぷらを得た。
3.天ぷらの評価
2.で油ちょうした各天ぷらを、油ちょう直後、室温保管1時間後、4時間後にそれぞれ以下の基準で、衣の食感、及び油っぽさを評価した。評価は、パネラー10名で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。
(1)食感
5:サクミを強く感じ、非常に歯切れが良い
4:サクミを感じ、歯切れが良い
3:ややサクミを感じ、やや歯切れが良い
2:サクミがあまり感じられず、やや歯切れが悪い
1:サクミがなく、歯切れが悪い
(2)油っぽさ
5:油っぽさが感じられない
4:油っぽさがほとんど感じられない
3:やや油っぽさを感じるが、許容範囲
2:油っぽく感じる
1:かなり油っぽく感じる
評価結果を表2及び3に示した。
揚げ物としてから揚げを選定し、表4に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用ミックス(すなわち、から揚げ粉)を調製した。なお、表4で使用した酸化澱粉のカルボキシル基含量については、天ぷらの場合と同様に表1に記載した。
5.から揚げの作製
前記各から揚げ粉100質量部に、表4に記載した質量部の水を混合し、バッターを調製した。約250g(10切れ)の鶏もも肉と、得られた各バッターを揉み込み、各バッターを鶏もも肉に付着させた。その後、170℃で4分間油ちょうして、から揚げを得た。
6.から揚げの評価
5.で油ちょうした各から揚げを、油ちょう直後、室温保管4時間後にそれぞれ、上記天ぷらの場合と同様な評価基準で、衣の食感、及び油っぽさを評価した。評価は、パネラー10名で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。評価結果を表4に示した。
揚げ物としてパン粉付けフライ(コロッケ)を選定し、表5に示した配合で、各材料を混合して、各揚げ物用ミックス(すなわち、バッターミックス)を調製した。なお、表5で使用した酸化澱粉のカルボキシル基含量については、天ぷらの場合と同様に表1に記載した。
8.パン粉付けフライ(コロッケ)の作製
前記各バッターミックス100質量部に、表5に記載した質量部の水を混合し、バッターを調製した。蒸してつぶしたジャガイモを、ひき肉とタマネギを炒めて調味料で味付けしたものと混ぜ、約43g/個、厚さ8mmの小判型に成形したコロッケのパテを作製した。得られた各バッターに、作製したパテを浸漬した後、引き上げ、約14gのバッターを付着させ、パン粉を付けて冷凍した。冷凍した状態のまま175℃で5分間油ちょうし、コロッケを得た。
9.パン粉付けフライ(コロッケ)の評価
8.で油ちょうした各パン粉付けフライ(コロッケ)を、油ちょう直後、室温保管4時間後にそれぞれ、上記天ぷらの場合と同様な評価基準で、衣の食感、及び油っぽさを評価した。評価は、パネラー10名で行い、評価結果は、評価点の平均値で示した。評価結果を表5に示した。
Claims (5)
- カルボキシル基含量が0.1〜1.1%である酸化サゴ澱粉、及び/又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックス。
- 前記揚げ物用ミックス100質量部中に、前記酸化サゴ澱粉、及び/又は前記酸処理サゴ澱粉を1〜50質量部含有する請求項1に記載の揚げ物用ミックス。
- 水、及び水以外のバッター材料からなるバッター、又はブレッダーを用いる揚げ物の製造方法であって、
前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、カルボキシル基含量が0.1〜1.1%である酸化サゴ澱粉、及び/又は酸処理サゴ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物の製造方法。 - 前記酸化サゴ澱粉、及び/又は前記酸処理サゴ澱粉の含有量が、前記水以外のバッター材料、又は前記ブレッダー100質量部中に、1〜50質量部である請求項3に記載の揚げ物の製造方法。
- 前記バッター材料、又は前記ブレッダーが、請求項1又は2に記載の揚げ物用ミックスを含む請求項3又は4に記載の揚げ物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017170696A JP6912977B2 (ja) | 2017-09-05 | 2017-09-05 | 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2017170696A JP6912977B2 (ja) | 2017-09-05 | 2017-09-05 | 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019041717A JP2019041717A (ja) | 2019-03-22 |
JP6912977B2 true JP6912977B2 (ja) | 2021-08-04 |
Family
ID=65812856
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017170696A Active JP6912977B2 (ja) | 2017-09-05 | 2017-09-05 | 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6912977B2 (ja) |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH07303457A (ja) * | 1994-05-13 | 1995-11-21 | Kumamoto Seifun Kk | 揚げ物衣用ミックス |
JPH1175749A (ja) * | 1997-09-16 | 1999-03-23 | Kumamoto Seifun Kk | 揚げ物衣用小麦粉組成物の製造法 |
JP2000000073A (ja) * | 1998-06-15 | 2000-01-07 | Showa Sangyo Co Ltd | 揚げ物用バッターおよびそれを用いる揚げ物の製造方法 |
JP4340588B2 (ja) * | 2004-06-14 | 2009-10-07 | 株式会社ニチレイフーズ | バッター、揚げ用餃子又は揚げ用焼売、その製造法及び、揚げ餃子又は揚げ焼売 |
JP4723434B2 (ja) * | 2006-08-07 | 2011-07-13 | 昭和産業株式会社 | から揚げ粉及びそれを用いたから揚げ |
JP4566288B1 (ja) * | 2010-05-10 | 2010-10-20 | 日本食品化工株式会社 | 揚げ物用衣材 |
WO2012133483A1 (ja) * | 2011-03-28 | 2012-10-04 | 味の素株式会社 | 揚げ粉組成物及び揚げ物の製造方法 |
-
2017
- 2017-09-05 JP JP2017170696A patent/JP6912977B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2019041717A (ja) | 2019-03-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5154714B2 (ja) | 油脂加工澱粉およびその製造方法 | |
JP4658024B2 (ja) | 揚げ物用バッター | |
JP5449463B2 (ja) | 膨潤抑制澱粉及びその用途 | |
JP6530579B1 (ja) | 揚げ物衣用ミックス | |
JPWO2011004893A1 (ja) | 粉末状大豆素材及びこれを用いた小麦粉製品 | |
JP7051722B2 (ja) | 水溶きタイプの竜田揚げ用ミックス | |
JP6005354B2 (ja) | 分解処理架橋澱粉を配合した揚げ物用ミックス粉および揚げ物用食品 | |
JP6162343B2 (ja) | ドーナツ類及びその製造方法 | |
JP3415078B2 (ja) | 吸油抑制剤 | |
JP7194680B2 (ja) | 衣材用酸化澱粉の製造方法 | |
JP2012223146A (ja) | 揚げ物用ミックス粉および揚げ物食品 | |
JP6912977B2 (ja) | 揚げ物用ミックス、及び揚げ物の製造方法 | |
WO2014083958A1 (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
JP2005065533A (ja) | 冷凍レンジアップ餃子 | |
JP7333165B2 (ja) | から揚げ用ブレッダー及びから揚げの製造方法 | |
JP2021029131A (ja) | バッター用油脂処理澱粉、バッター粉、およびバッター用油脂処理澱粉の製造方法 | |
WO2020170880A1 (ja) | ブレッダー粉 | |
JP7431013B2 (ja) | 焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックス、及び焼き菓子の製造方法 | |
JP6130215B2 (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
JP4386363B2 (ja) | ヤマイモ含有てんぷら用バッター及びこれを使用したてんぷらの製造方法並びにてんぷら用バッターミックス | |
JP7411309B2 (ja) | アメリカンドッグ用ミックス粉 | |
JP2023000109A (ja) | 揚げ物用衣材ミックス | |
JP2021083366A (ja) | 加熱調理用組成物、及び加熱調理食品の製造方法 | |
JP2024017606A (ja) | 天ぷら用ミックス粉及び天ぷらの製造方法 | |
JP2023063698A (ja) | 揚げ物衣材用澱粉組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200901 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210624 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210629 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210709 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6912977 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |