JP2000000073A

JP2000000073A - 揚げ物用バッターおよびそれを用いる揚げ物の製造方法

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Publication number: JP2000000073A
Application number: JP10167438A
Authority: JP
Inventors: Makoto Sato; 佐藤　　誠; Hiroshi Tenkai; 弘天海; Hideo Ohashi; 秀夫大橋; Tatsuro Ishiguro; 達郎石黒; Shigeo Fukui; 茂雄福井
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 1998-06-15
Filing date: 1998-06-15
Publication date: 2000-01-07

Abstract

(57)【要約】【課題】常温で長時間の保存、流通が可能であり、粉
と水の配合割合や撹拌度合いの調製を必要としない液状
揚げ物バッターの提供。【解決手段】常温で流通可能であり、長時間保存の可
能であることを特徴とする液状揚げ物用バッター。好ま
しくは市場に流通させるために適当な形態である。上記
の液状揚げ物用バッターは、穀粉２０〜４０重量％に対
して水８０〜６０重量％の割合で配合した組成のもので
あり、好ましくはｐＨを５．５〜３．５に調整し、８０
℃〜１００℃で加熱殺菌したものである。上記の穀粉と
してコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ
澱粉を酸化、エステル化、エーテル化、架橋、酸処理な
どを行った加工澱粉を主体とした澱粉を１種または２種
以上用いる。上記の組成のものは更に、小麦グルテン、
大豆蛋白などの蛋白質を含有することが好ましい。上記
の液状揚げ物用バッターを用いることを特徴とする揚げ
物の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の属する技術分野】本発明は、常温で長時間保存
が可能な液状揚げ物用バッターに関する。詳しくは本発
明は、衣液の調製をすることなく、そのまますぐに天ぷ
ら、から揚げ、フライなどの揚げ物などの揚げ物に使用
できる常温流通性の液状揚げ物用バッターおよびそれを
用いた揚げ物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】天ぷらなどの揚げ物は、小麦粉、澱粉な
どの穀粉を主体とする材料に水を加えてバッター液を調
製し、揚げ種に付着させて高温の油で揚げて製造する。
この際、粉と水を一定量計量し、適切に撹拌して生地を
調製する必要がある。また、粉と水の配合割合や撹拌の
程度が適切でないと、からっとした揚げ物にならず、油
っぽくなったり、衣が硬くなったりする。また、バッタ
ーを調製して液状で放置すると粉と水が分離したり、バ
ッター粘度が低下するなど、経時的にバッターとしての
特性が低下する。

【０００３】このような問題を解決するために、液状材
料を調製し、噴出容器に充填して使用する揚げ物食品用
即席衣材料（特開昭６０−８７７４９号）が提案されて
いるが、液状で流通させるためには、微生物の増殖など
の衛生面や保存性の面で問題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温で長時
間の保存、流通が可能であり、粉と水の配合割合や撹拌
度合いの調製を必要としない液状揚げ物用バッターの提
供を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、常温で流通可
能であり、長時間保存が可能であることを特徴とする液
状揚げ物用バッターを要旨としている。そのまま揚げ種
に付着させて揚げるだけで、簡単に、外観、食感ともに
良好な揚げ物を得ることができることを特徴としてお
り、したがって本発明は、そのまま揚げ種に付着させて
使用でき、常温で長時間保存可能であることを特徴とす
る液状揚げ物用バッターを要旨としている。好ましくは
市場に流通させるために適当な形態でありしたがって本
発明は、常温で流通可能であり、常温で長時間保存可能
であって、好ましくはそのまま揚げ種に付着させて使用
でき、かつ、密封容器に充填された形態であることを特
徴とする液状揚げ物用バッターを要旨としている。

【０００６】本発明の上記の液状揚げ物用バッターは、
穀粉および澱粉２０〜４０重量％に対して水８０〜６０
重量％の割合で配合した組成のものであり、好ましくは
ｐＨを５．５〜３．５に調整し、８０℃〜１００℃で加
熱殺菌したものである。上記の穀粉および澱粉としてコ
ーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉を酸化、エス
テル化、エーテル化、架橋、酸処理、酵素処理、物理処
理などを行った加工澱粉を主体とした澱粉を１種または
２種以上用いる。上記の組成のものは更に、小麦グルテ
ン、大豆蛋白などの蛋白質を含有することが好ましい。

【０００７】また本発明は、上記の液状揚げ物用バッタ
ーを用いることを特徴とする揚げ物の製造方法を要旨と
している。

【０００８】

【発明の実施の形態】天ぷらバッターを例に挙げると、
本発明の常温で長時間保存可能な天ぷらバッターは、容
器からボール等に必要量を移して、または容器の中でエ
ビ、野菜等の具材にからめて油で揚げることにより、以
下に示す現行品と同様に、外観、食味、食感の良好な天
ぷらができるものである。現行の天ぷらバッターは、一
般に粉１００重量部に対し１４０〜１６０重量部の水を
撹拌混合して調製し、これをエビ、野菜等の具材にから
めて１６０〜１７０℃の油で２〜３分揚げて天ぷらを製
造する。バッターの特性としては、粉と水を撹拌混合後
３０分から１時間は粘度が安定で分離しないものが作業
性の面で好ましいとされている。また、フライ後の天ぷ
らの品質としては、フライ後の色は白色から黄金色で、
衣の表面は細かい花咲があり、食感はサクサクしたクリ
スピー感とふんわりしたソフト感をあわせもつものが一
般的に好ましいとされている。

【０００９】本発明の上記の液状揚げ物用バッターは、
粉と水をあらかじめ適切な割合で配合、撹拌して揚げ物
用バッターを作り、ｐＨ調整後、加熱殺菌および容器に
充填、密封することにより、容器から出してあるいはそ
の容器の中で、そのまま揚げ種に付着させて揚げるだけ
で、簡単に、外観、食感ともに良好な揚げ物を得ること
ができる、常温で長時間の保存が可能な液状揚げ物用バ
ッターを製造することができる。

【００１０】本発明に用いる穀粉および澱粉として、バ
ッターを加熱殺菌後および保存後も揚げ物用バッターと
して適切な粘度、糊化特性や安定性などを保持すること
ができるものを種々検討した結果、コーンスターチ、ハ
イアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、
タピオカ澱粉、サゴ澱粉を酸化、エステル化、エーテル
化、架橋、酸処理、酵素処理、物理処理などを行った加
工澱粉を１種または２種以上組み合わせて用いることに
よって好ましいバッター特性が得られた。また、殺菌条
件などに応じて添加量を調整することによってコーンス
ターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、デキス
トリン、小麦粉、ソバ粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコ
シ粉などを上記穀粉および澱粉に組み合わせることもで
きる。

【００１１】また、小麦グルテン、大豆蛋白などの蛋白
質を添加することによって、バッターの揚げ種への付着
性を良くし、揚げ衣の外観、食感が優れた揚げ物が得ら
れる。必要に応じて食塩、調味料、色素、油脂、乳化
剤、増粘多糖類、保存料などを添加してもよい。

【００１２】粉と水の配合割合は、揚げ物の種類により
粉２０〜４０重量％に対し、水８０〜６０重量％の範囲
に調製する。

【００１３】上記の配合で調製したバッターに酢酸、ク
エン酸、乳酸、アジピン酸などの有機酸またはその塩、
リン酸などの無機酸またはその塩などを加えて５．５〜
３．５の範囲に調整する。

【００１４】加熱殺菌は、オンレーターなどを用いて８
０〜１００℃で２分から３０分程度連続殺菌を行い、密
封容器に無菌的に充填、もしくは、密封容器に充填した
後、滅菌処理を行う。これらの処理によって常温で３ケ
月以上の長期保存が可能となる。

【００１５】本発明で用いる容器としては、紙パック、
缶、瓶、ラミネート容器などの密封できるものなら何で
もよい。

【００１６】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００１７】実施例１および比較例１（天ぷら用バッター）天ぷら用バッターを以下の配合で
調製した。《実施例１》化工ハイアミロースコーンスターチ２２重量％化工タピオカ澱粉１０重量％小麦蛋白質５重量％食塩２重量％水６１重量％

【００１８】《比較例１》コーンスターチ３２重量％小麦蛋白質５重量％食塩２重量％水６１重量％

【００１９】上記実施例１および比較例１の配合で調製
した天ぷらバッターに酢酸を加えてｐＨ４．２に調製
し、品温９２℃で１５分間加熱殺菌した後２Ｌの紙パッ
ク容器に充填、密封した。９０日間常温で保管した後、
開封し、天ぷら用バッターとして使用した。エビに上記
バッターを付着させ、１７０℃の油で３分間フライして
エビ天ぷらを得た。

【００２０】実施例２および比較例２（パン粉付けフライ用バッター）パン粉付けフライ用バ
ッターを以下の配合で調製した。《実施例２》化工馬鈴薯澱粉１０重量％デキストリン１０重量％小麦蛋白質２重量％食塩２重量％クチナシ黄色色素１重量％水７５重量％上記の配合で調製したフライ用バッターにクエン酸を加
えてｐＨ４．０に調製し、品温９５℃で１５分間加熱殺
菌した後、２Ｌの紙パック密封容器に充填した。

【００２１】《比較例２》化工馬鈴薯澱粉１０重量％デキストリン１０重量％小麦蛋白質２重量％食塩２重量％クチナシ黄色色素１重量％水７５重量％

【００２２】上記の配合で調製したフライ用バッターに
クエン酸を加えてｐＨ６．０に調整し、品温９５℃で１
５分間加熱殺菌し、２Ｌの紙パック密封容器に無菌充填
した。９０日間常温で保管した後、開封し、パン粉付け
フライ用バッターとして使用した。エビに上記バッタ
ー、パン粉の順に付着させ、１７０℃の油で３分間フラ
イしてエビフライを得た。表１に、実施例１、２および
比較例１、２で得られたバッターの９０日間保存後のバ
ッター特性の結果を、表２にはそれを用いて得られた天
ぷら、パン粉付けフライの官能評価の結果を、それぞれ
示す。表１、２中、熱安定性は、加熱殺菌時にバッター
の変化がないものを良好とした。一般生菌数は、容器を
開封した後の値を測定した。粘度は、Ｂ型粘度計Ｎｏ．
３ローターを用いて１２ｒｐｍで測定した。安定性は、
バッターを６０分間放置した後の水の分離や粘度変化の
ないものを良好とした。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】比較例１では、加熱殺菌時に澱粉の糊化が
起こり液状バッターとして使用できなくなった。比較例
２では、保存後１０日目に菌の増殖による容器の膨張が
みられ、バッターとして使用できなくなった。９０日間
保存後の紙パックを開封した後の実施例１、２の液状バ
ッターの一般生菌数は１０個未満／ｇであり、加熱殺菌
直後の値と変わらなかった。バッターの粘度は実施例
１、２では、通常の天ぷらおよびパン粉付けフライ用バ
ッターを用いた時と同等の粘度が得られ、６０分放置後
の安定性も良好だった。また、フライ後の製品の品質を
当該分野において訓練されたパネラー５人によって官能
評価した結果、実施例１、２のバッターを用いた天ぷら
およびフライは、外観は白色または黄金色で、食感、食
味においては、サクサク感のある良好なものが得られ、
粉と水を撹拌混合した通常のバッターからできるものと
差がないと評価された。

【００２６】

【発明の効果】本発明の液状揚げ物用バッターを用いる
ことにより、容器から出してまたはその中で、そのまま
揚げ種に付着させて揚げるだけで、外観、食感の優れた
天ぷら、フライなどの揚げ物を簡単に作ることができ
る。また、常温で長時間の保存、流通が可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大橋秀夫千葉県船橋市日の出２丁目20番２号昭和産業株式会社総合研究所内 (72)発明者石黒達郎東京都千代田区内神田２丁目２番１号昭和産業株式会社内 (72)発明者福井茂雄東京都千代田区内神田２丁目２番１号昭和産業株式会社内Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LE01 LE07 LG01 LG28 LG32 LP01 LP16 LP18 4B035 LC01 LC03 LC05 LE02 LE03 LE17 LG01 LG15 LG21 LG35 LK15 LP01 LP07 LP27 LP44 LP46 LP56

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常温で流通可能であり、長時間保存の可
能であることを特徴とする液状揚げ物用バッター。
【請求項２】そのまま揚げ種に付着させて使用するこ
とができる請求項１の液状揚げ物用バッター。
【請求項３】密封容器に充填された形態である請求項
１または２の液状揚げ物用バッター。
【請求項４】穀粉および澱粉２０〜４０重量％に対し
て水８０〜６０重量％の割合で配合したものである請求
項１、２または３の液状揚げ物用バッター。
【請求項５】ｐＨを５．５〜３．５に調整し、８０℃
〜１００℃で加熱殺菌したしたものである請求項４の液
状揚げ物用バッター。
【請求項６】上記の穀粉および澱粉としてコーンスタ
ーチ、ハイアミロースコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴
薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉を酸化、エステル化、
エーテル化、架橋、酸処理、酵素処理、物理処理などを
行った加工澱粉を主体とした澱粉を１種または２種以上
組み合わせて用いる請求項４または５の液状揚げ物用バ
ッター。
【請求項７】更に、小麦グルテン、大豆蛋白などの蛋
白質を含有する請求項４、５または６の液状揚げ物用バ
ッター。
【請求項８】請求項１〜７のいずれかの液状揚げ物用
バッターを用いることを特徴とする揚げ物の製造方法。