JP7431013B2 - 焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックス、及び焼き菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックス、及び焼き菓子の製造方法に関する。より詳しくは、焼き色が抑制された焼き菓子であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良い焼き菓子を得るための焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックス、及び上記焼き菓子の製造方法に関する。
一般に、たい焼き、今川焼き、パンケーキ等の焼き菓子類は、砂糖等の糖類及び卵黄等の卵類が配合されているため、焼き色が付き易い。近年、外観的に特徴をつけて差別化を図るため、焼き色が抑制された焼き菓子（本明細書において「白い焼き菓子」とも称する）が開発・販売されている。通常、焼き色を抑制するためには、砂糖の代わりにトレハロースや糖アルコール類を使用したり、卵黄の使用量を減らしたり、焼成温度を低くしたりしている。
さらに、焼き色が抑制された焼き菓子に関する技術としては、例えば、特許文献１では、生地を焼成することのみにより、もちもちした食感を有し、同時に、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子を提供することを目的とし、加工澱粉および／または馬鈴薯澱粉を５０～９９重量％、油脂類を１～１０重量％配合した原料に水を加えて混合し液状生地を作製後、焼成することを特徴とする鯛焼き類菓子の製造方法が開示されている。また、特許文献２では、焼成時には小麦粉を主体とする従来品と同様に膨張し、かつ焼き色が少ない白色シューパフ及びその製造方法、さらに添加した着色料が色鮮やかに発色するカラフルなシューパフを提供することを目的とし、タピオカ澱粉を含む澱粉粉体（タピオカ澱粉が１０～３０重量％、コーンスターチが２０～４０重量％、米粉（うるち米）が３０～７０重量％の範囲で含まれていることが好ましい）、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフが開示されている。
しかしながら、焼き色を抑制する通常の条件下では、焼成後の焼き菓子のボリューム感が出にくく、ふんわりとした食感にならなかったり、焼成時に生地が金属板等の焼成板から剥がれ難く、製品の外観が損なわれたりする場合がある。また、特許文献１はもちもちした食感の焼き菓子を製造する技術であり、特許文献２はシューパフを製造する技術のため、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有することや、焼成時の生地の剥がれを改善することは考慮されていない。
したがって、本発明の目的は、焼き色が抑制された焼き菓子であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良い焼き菓子を得るための焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックス、及び上記焼き菓子の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、特定の種類の澱粉、及び特定の配合の膨張剤を用いることによって、上記課題を達成できることを見出した。
すなわち、本発明は、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用組成物であって、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含み、前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２である焼き菓子用組成物、並びに焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用ミックスであって、小麦粉、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含み、前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２である焼き菓子用ミックスを提供する。
また、本発明は、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する方法であって、小麦粉、架橋澱粉、並びに（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含み、前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２であるバッター状生地を調製する工程、及び前記生地を１５０℃以下で焼成する工程を含む製造方法を提供する。
本発明により、焼き色が抑制された焼き菓子であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良い焼き菓子を製造できる。また、着色料を添加して焼成すれば、添加した着色料が極めて色鮮やかに発色し、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良いカラフルな焼き菓子を提供することができる。
［焼き菓子用組成物］
本発明の焼き菓子用組成物は、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用組成物であって、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含む。一般に、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する場合、１５０℃以下の低温で焼成するが、本発明の焼き菓子用組成物では、上記の通り低温で焼成する場合であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を得ることを目的に、架橋澱粉、上記の規定を満たす膨張剤を含む。本発明の焼き菓子用組成物は、好ましくは、小麦粉等の穀粉と混合して焼き菓子の製造に用いるものである。なお、本発明において、用語「焼き菓子」は、バッター状生地を焼成して得られる、パンケーキ、ホットケーキ、ワッフル、クレープ、どら焼きの皮、鯛焼き、今川焼き等の焼き菓子のことを称する。
本発明の焼き菓子用組成物は、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用組成物であって、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含む。一般に、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する場合、１５０℃以下の低温で焼成するが、本発明の焼き菓子用組成物では、上記の通り低温で焼成する場合であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を得ることを目的に、架橋澱粉、上記の規定を満たす膨張剤を含む。本発明の焼き菓子用組成物は、好ましくは、小麦粉等の穀粉と混合して焼き菓子の製造に用いるものである。なお、本発明において、用語「焼き菓子」は、バッター状生地を焼成して得られる、パンケーキ、ホットケーキ、ワッフル、クレープ、どら焼きの皮、鯛焼き、今川焼き等の焼き菓子のことを称する。
本発明において、架橋澱粉は、澱粉原料に従来公知の架橋剤、例えば、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピン酸等を作用させて分子間、及び／又は分子内に架橋を形成させた加工澱粉を意味する。本発明の焼き菓子用組成物に含まれる架橋澱粉は、特に制限はなく、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン等の架橋剤を用いたリン酸架橋澱粉が好ましい。また、上記架橋澱粉の原料に用いられる澱粉原料は、植物から抽出した澱粉であれば特に制限はなく、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等が挙げられる。上記澱粉原料は、アミロース含有量が低い方が好ましく、より好ましくは２０質量％以下である。アミロース含有量が２０質量％以下である澱粉原料としては、例えば、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、モチ米澱粉などが挙げられ、さらに好ましくは、タピオカ澱粉である。ここで、アミロース含有量の測定方法は、「澱粉科学ハンドブック、朝倉書店（１９７７年）」の１７４～１７９ページ、「８．４アミロースとアミロペクチンの定量」に記載されている「８．４．２ヨウ素親和力測定法」の「ｂ．電流滴定法」に準ずる。上記架橋澱粉は、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、架橋処理以外の加工処理、例えば、焙焼；α化；酵素処理；酸処理；酸化処理；アルカリ処理；アセチル化等のエステル化処理、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理等の物理的又は化学的加工処理が、架橋処理と組合せて施されていてもよい。上記架橋処理以外の加工処理としては、アセチル化等のエステル化処理、または、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理が好ましく、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理がより好ましい。
本発明において、膨張剤は、生地中で熱や化学反応によって炭酸ガス又はアンモニアガス等を発生させる機能を有する材料のことであり、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸カルシウム等のガス発生剤を含み、酸性剤を任意に含有させてもよい。本発明の焼き菓子用組成物に含まれる膨張剤は、酸性剤として、（Ａ）グルコノデルタラクトン、並びに（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲であることを特徴としている。上記（Ａ）／（Ｂ）は、０．８以上が好ましく、０．９以上がより好ましく、１．０以上がさらに好ましく、１．５以上がよりさらに好ましく、２．７以下が好ましく、２．５以下がより好ましい。また、上記膨張剤における酸性剤の含有率は、５～５０質量％が好ましい。上記膨張剤におけるガス発生剤としては、特に制限はなく、上記炭酸水素ナトリウム等を適宜用いることができる。上記膨張剤におけるガス発生剤の含有率は２０～４０質量％が好ましい。本発明において、フマル酸塩としてはフマル酸ナトリウム、フマル酸カリウム等が挙げられる。また、酒石酸としては、Ｌ－酒石酸、Ｄ－酒石酸、ｍｅｓｏ－酒石酸のいずれでも良く、それらの酒石酸塩としては酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウム等が挙げられる。なお、本発明の焼き菓子用組成物において、膨張剤は、結果として上記規定を満たしていればよい。すなわち、１種単独で上記規定を満たしていてもよく、複数種の併用で上記規定を満たしていてもよい。
本発明の焼き菓子用組成物において、上記架橋澱粉及び上記膨張剤の含有量は、特に制限はなく、後述するように焼き菓子の製造時に用いる配合量を想定して適宜設定することができる。また、上記架橋澱粉及び上記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）は、特に制限はないが、好ましくは０．０２５～１．２、より好ましくは０．０５～０．９、さらに好ましくは０．０６～０．５、よりさらに好ましくは０．０８～０．３である。また、本発明の焼き菓子用組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、後述する小麦粉、小麦粉以外の穀粉、架橋澱粉以外の澱粉を適宜配合することができる。小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、大豆粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉等が挙げられ、架橋澱粉以外の澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の未加工の澱粉、これらの澱粉に架橋処理以外の加工処理、例えば、焙焼；α化；酵素処理；酸処理；酸化処理；アルカリ処理；アセチル化等のエステル化処理、ヒドロキシプロピル化等のエーテル化処理等の物理的又は化学的加工処理を単独又は複数組み合わせて施した加工澱粉等の澱粉が挙げられる。さらに、本発明の焼き菓子用組成物には穀粉、澱粉以外の他の成分も含有してもよい。他の成分としては、例えば、砂糖、トレハロース、デキストリン、オリゴ糖、ぶどう糖、粉末水あめ、糖アルコール等の糖質；小麦たん白、大豆たん白、乳たん白等のたん白素材；動物油脂、植物油脂等の油脂類；脱脂粉乳等の乳製品；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵製品；グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、キサンタンガム等の増粘剤；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；有機酸、有機酸塩等のｐＨ調整剤、制菌剤、食塩、色素、香料、甘味料、種々の品質改良剤等が挙げられる。本発明においては、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するため、糖質としては着色し難いトレハロースや糖アルコールを用いることが好ましく、卵製品としては卵黄の含有量が少ないものを用いることが好ましく、上記たん白素材を含有しないことが好ましい。なお、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉以外の澱粉及び他の成分は、焼き菓子用組成物に配合してもよく、後述するように焼き菓子用ミックスに配合しても良く、焼き菓子を製造する際に、バッター状生地を調製する工程において添加しても良い。本発明の焼き菓子用組成物の形態は、粉末状、顆粒状などの粉体である。
［焼き菓子用ミックス］
本発明の焼き菓子用ミックスは、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用ミックスであって、小麦粉、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含む。一般に、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する場合、１５０℃以下の低温で焼成するが、本発明の焼き菓子用ミックスでは、上記の通り低温で焼成する場合であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を得ることを目的に、小麦粉、架橋澱粉、上記の規定を満たす膨張剤を含む。
本発明の焼き菓子用ミックスは、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用ミックスであって、小麦粉、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含む。一般に、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する場合、１５０℃以下の低温で焼成するが、本発明の焼き菓子用ミックスでは、上記の通り低温で焼成する場合であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を得ることを目的に、小麦粉、架橋澱粉、上記の規定を満たす膨張剤を含む。
本発明において、小麦粉は、特に制限されず公知の小麦粉を適宜使用でき、例えば、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等を適宜使用することができる。本発明の焼き菓子用ミックスにおいて、小麦粉の含有量は、特に制限はなく、後述するように焼き菓子の製造時に用いる配合量を想定して適宜設定することができる。小麦粉の含有量は、多過ぎると焼き色を抑制し難くなる場合があり、好ましくは、焼き菓子用ミックス中の小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、９５質量％以下、より好ましくは９０質量％以下、さらに好ましくは８０質量％以下、よりさらに好ましくは７０質量％以下である。また、少な過ぎると良好なボリューム感でふんわりとした食感が得難くなる場合があるため、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは４０質量％以上である。なお、焼き菓子を製造する際に、本発明の焼き菓子用ミックスにさらに小麦粉を加えて、焼き菓子の製造時に用いる配合量に合わせてもよい。
本発明の焼き菓子用ミックスにおいて、架橋澱粉の含有量は、特に制限はなく、後述するように焼き菓子の製造時に用いる配合量を想定して適宜設定することができる。少な過ぎると焼き色を抑制し難くなる場合があり、好ましくは、焼き菓子用ミックス中の小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、３質量％以上、より好ましくは１０質量％以上、さらに好ましくは１５質量％以上である。また、多過ぎると良好なボリューム感でふんわりとした食感が得難くなる場合があるため、好ましくは９０質量％以下、より好ましくは７５質量％以下、さらに好ましくは６０質量％以下、よりさらに好ましくは５５質量％以下である。上記膨張剤の含有量は、特に制限はなく、後述するように焼き菓子の製造時に用いる配合量を想定して適宜設定することができる。少な過ぎると良好なボリューム感でふんわりとした食感が得難くなる場合があり、好ましくは、焼き菓子用ミックス中の小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、１．０質量％以上、より好ましくは１．５質量％以上である。また、多過ぎるとえぐみが生じて風味が悪化する場合があるため、好ましくは８．０質量％以下、より好ましくは７．０質量％以下、さらに好ましくは５．０質量％以下である。なお、架橋澱粉及び上記膨張剤の好ましい態様、好ましい含有量の比率については上述の焼き菓子用組成物と同じである。また、本発明の焼き菓子用ミックスには、本発明の効果を阻害しない範囲であれば、上述した小麦粉以外の穀粉、架橋澱粉以外の澱粉、及び他の成分を適宜配合することができる。なお、これらの材料は、焼き菓子用ミックスに配合しても良く、後述するように焼き菓子を製造する際に、バッター状生地を調製する工程において添加しても良い。
［焼き菓子の製造方法］
本発明の焼き菓子の製造方法は、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する方法であって、小麦粉、架橋澱粉、並びに（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含むバッター状生地を調製する工程、及び上記生地を１５０℃以下で焼成する工程を含む。上記バッター状生地を調製する材料は、上記規定から分かる通り、上述の焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックスと同等の材料を含む。したがって、上述した通り、上記バッター状生地を調製し、次工程で焼き色を抑制するために１５０℃以下の低温で焼成しても、良好なボリュームを有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を製造することができる。
本発明の焼き菓子の製造方法は、焼き色が抑制された焼き菓子を製造する方法であって、小麦粉、架橋澱粉、並びに（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含むバッター状生地を調製する工程、及び上記生地を１５０℃以下で焼成する工程を含む。上記バッター状生地を調製する材料は、上記規定から分かる通り、上述の焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックスと同等の材料を含む。したがって、上述した通り、上記バッター状生地を調製し、次工程で焼き色を抑制するために１５０℃以下の低温で焼成しても、良好なボリュームを有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を製造することができる。
本発明の焼き菓子の製造方法において、上記バッター状生地を調製する工程は、特に制限はなく、従来公知の方法で行なうことができる。例えば、上記材料に、本発明の効果を阻害しない範囲で、上述した焼き菓子用組成物、焼き菓子用ミックスに配合することができる小麦粉以外の穀粉、架橋澱粉以外の澱粉及び他の成分、さらに、水、果汁、牛乳、豆乳、全卵、卵白、卵黄、全液卵、卵黄液、卵白液等を適宜混合機に投入して撹拌し、バッター状生地を調製する。各材料は、別々に投入してもよく、一部を予め混合した本発明の焼き菓子用組成物、又は焼き菓子用ミックスを用いてもよい。本発明においては、焼き色が抑制された焼き菓子を製造するため、糖質としては着色し難いトレハロースや糖アルコールを用いることが好ましく、卵製品としては卵黄の含有量が少ないものを用いることが好ましく、上述のたん白素材を含めないことが好ましい。バッター状生地における小麦粉の配合量は、特に制限はないが、少な過ぎると良好なボリューム感でふんわりとした食感が得難くなる場合があるため、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、１０質量％以上が好ましく、２０質量％以上がより好ましく、４０質量％以上がさらに好ましい。また、多過ぎると焼き色を抑制しがたくなる場合があり、９５質量％以下が好ましく、９０質量％以下がより好ましく、８０質量％以下がさらに好ましく、７０質量％以下がよりさらに好ましい。
本発明において、バッター状生地における架橋澱粉及び上記膨張剤の配合比率は、特に制限はない。架橋澱粉及び上記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）は、好ましくは０．０２５～１．２、より好ましくは０．０５～０．９、さらに好ましくは０．０６～０．５、よりさらに好ましくは０．０８～０．３である。また、架橋澱粉の配合量は、特に制限はないが、少な過ぎると焼き色を抑制し難くなる場合があり、多過ぎると良好なボリューム感でふんわりとした食感が得難くなる場合があるため、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、３～９０質量％が好ましく、１０～７５質量％がより好ましく、１５～６０質量％がさらに好ましく、１５～５５質量％がよりさらに好ましい。上記膨張剤の配合量は、特に制限はないが、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、下限値として、少な過ぎると良好なボリューム感でふんわりとした食感が得難くなる場合があり、１．０質量％以上が好ましく、１．５質量％以上がより好ましい。上限値として、多過ぎるとえぐみが生じて風味が悪化する場合があるため、８．０質量％以下が好ましく、７．０質量％以下がより好ましく、５．０質量％以下がさらに好ましい。なお、架橋澱粉、及び上記膨張剤好ましい態様については上述の通りである。
本発明の製造方法では、容易にバッター状生地を調製できる点で、本発明の焼き菓子用組成物、又は焼き菓子用ミックスを用いることが好ましい。バッター状生地の水分は、焼き菓子の種類、焼成時の生地の状態や、焼成後の焼き菓子の外観、食感、ｐＨ、水分活性等を考慮して適宜調整する。上記生地を焼成する工程も、特に制限はなく、従来公知の方法で行なうことができる。例えば、焼成機の銅板、鉄板等の金属板に、上記バッター状生地を所定の大きさになるように流し置き、所定の時間焼成する。焼成は片面だけでもよく（必要に応じて上部を覆い、もう一方の面は蒸し焼きにする）、反転させて両面を焼成してもよい。本発明において、焼成温度は１２０～１５０℃が好ましく、１２０～１４０℃がより好ましく、１３０～１４０℃がさらに好ましい。焼成時間は特に制限はない。例えば、１～３分間焼成する。
本発明において、上記焼成工程後に得られた焼き菓子のｐＨが５．５～７．８の範囲であることが好ましい。焼き菓子のｐＨは、高過ぎると焼き色が抑制し難い場合があり、低過ぎると膨化が悪くボリュームが出にくくなる場合や、焼き菓子の食味が損なわれる場合がある。焼き菓子のｐＨは６．０～７．５がさらに好ましく、６．０～７．０が特に好ましい。焼き菓子のｐＨの調整は、上記のバッター状生地に有機酸や有機酸塩等のｐＨ調整剤を適切な含有量で配合することによって行なうことができる。なお、焼き菓子のｐＨの測定は、焼成後の焼き菓子を３０℃で１日保管後、精製水で１０倍希釈をし、懸濁したものを検体として、ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ５２（株式会社堀場製作所製）で測定することができる。
また、本発明は、上記説明から理解できるように、焼き色が抑制された焼き菓子において、焼成時の生地剥がれを良くする方法であって、焼き菓子を製造するためのバッター生地に、小麦粉、架橋澱粉、並びに、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を配合することを特徴とする方法を提供する。本発明の方法の好ましい態様は、本発明の焼き菓子の製造方法と同様である。
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．焼き菓子用ミックスの調製
表３～表６に示した配合で各実施例及び比較例の焼き菓子用ミックスを調製した。用いた澱粉の種類を表１に示した。また、用いた膨張剤の組成を表２に示した。なお、小麦粉はル・ガトー（昭和産業）、キサンタンガムはネオソフトＸＲ（太陽化学）、液油は昭和ホワイトサラダ油（昭和産業）を用いた。
１．焼き菓子用ミックスの調製
表３～表６に示した配合で各実施例及び比較例の焼き菓子用ミックスを調製した。用いた澱粉の種類を表１に示した。また、用いた膨張剤の組成を表２に示した。なお、小麦粉はル・ガトー（昭和産業）、キサンタンガムはネオソフトＸＲ（太陽化学）、液油は昭和ホワイトサラダ油（昭和産業）を用いた。
２．パンケーキ用生地の調製
焼き菓子としてパンケーキを選定し、バッター状生地を調製した。具体的には、たて型ミキサーＫＴＭ－１０（関東混合機工業株式会社製）を用いて、上記のように調製した焼き菓子用ミックス、及び表３～表６に示した配合でその他の材料を均一に混合した。
３．パンケーキの焼成
どら焼き焼成機ＳＤＲ－ＳＧＡ（株式会社マスダック製）を用いて、上記のように調製したパンケーキ用生地（１枚当たり３０ｇ）を、１４０℃で２分間焼成した。
４．パンケーキの評価
（１）ｐＨ
焼成後、３０℃にて１日間保管したパンケーキについて、精製水で１０倍希釈をし、懸濁したものを検体として、ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ５２（株式会社堀場製作所製）で測定した（ｎ＝２）。２点の平均値を測定結果とした。
（２）生地の剥がれ（作業性）
パンケーキの焼成時の銅板からの剥がれ易さを以下の基準で評価した。焼成作業者３名の評価点の平均値を評価結果とした。なお、評価点は小数点第２位を四捨五入して示した。
５：生地が剥がれ易く、非常に好ましい
４：生地がやや剥がれ易く、好ましい
３：生地を剥がす際、やや抵抗を感じるものの、許容範囲
２：生地がやや剥がれ難く、銅板に若干残り、あまり好ましくない
１：生地が剥がれ難く、銅板に残り、好ましくない
（２）焼き色
焼成後、３０℃で１日間保管したパンケーキの外観を観察し、パンケーキの焼き色を以下の基準で評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：焼き色がつかず、非常に好ましい
４：ほとんど焼き色がつかず、好ましい
３：若干焼き色がつくものの、許容範囲
２：やや焼き色がつき、あまり好ましくない
１：焼き色がつき、好ましくない
（３）表面の荒れ
焼成後、３０℃で１日間保管したパンケーキの外観を観察し、表面の荒れについて以下の基準で評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：表面の気泡が細かく均一で、表面の荒れが全くなく、非常に好ましい
４：表面の気泡が概ね細かく均一で、表面の荒れがほとんどなく、好ましい
３：表面の気泡の大きさや細かさが許容範囲である
２：表面の気泡がやや大きく不均一で、表面の荒れが若干見られ、あまり好ましくない
１：表面の気泡が大きく不均一で、表面の荒れがあり、好ましくない
（４）ボリューム感
焼成後、３０℃で１日間保管したパンケーキを試食し、ボリューム感について以下の基準で評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：ボリューム感があり、非常に好ましい
４：ややボリューム感があり、好ましい
３：許容範囲
２：ややボリューム感がなく、あまり好ましくない
１：ボリューム感がなく、好ましくない
表３～６に評価結果を示す。
焼き菓子としてパンケーキを選定し、バッター状生地を調製した。具体的には、たて型ミキサーＫＴＭ－１０（関東混合機工業株式会社製）を用いて、上記のように調製した焼き菓子用ミックス、及び表３～表６に示した配合でその他の材料を均一に混合した。
３．パンケーキの焼成
どら焼き焼成機ＳＤＲ－ＳＧＡ（株式会社マスダック製）を用いて、上記のように調製したパンケーキ用生地（１枚当たり３０ｇ）を、１４０℃で２分間焼成した。
４．パンケーキの評価
（１）ｐＨ
焼成後、３０℃にて１日間保管したパンケーキについて、精製水で１０倍希釈をし、懸濁したものを検体として、ｐＨ ＭＥＴＥＲ Ｆ５２（株式会社堀場製作所製）で測定した（ｎ＝２）。２点の平均値を測定結果とした。
（２）生地の剥がれ（作業性）
パンケーキの焼成時の銅板からの剥がれ易さを以下の基準で評価した。焼成作業者３名の評価点の平均値を評価結果とした。なお、評価点は小数点第２位を四捨五入して示した。
５：生地が剥がれ易く、非常に好ましい
４：生地がやや剥がれ易く、好ましい
３：生地を剥がす際、やや抵抗を感じるものの、許容範囲
２：生地がやや剥がれ難く、銅板に若干残り、あまり好ましくない
１：生地が剥がれ難く、銅板に残り、好ましくない
（２）焼き色
焼成後、３０℃で１日間保管したパンケーキの外観を観察し、パンケーキの焼き色を以下の基準で評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：焼き色がつかず、非常に好ましい
４：ほとんど焼き色がつかず、好ましい
３：若干焼き色がつくものの、許容範囲
２：やや焼き色がつき、あまり好ましくない
１：焼き色がつき、好ましくない
（３）表面の荒れ
焼成後、３０℃で１日間保管したパンケーキの外観を観察し、表面の荒れについて以下の基準で評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：表面の気泡が細かく均一で、表面の荒れが全くなく、非常に好ましい
４：表面の気泡が概ね細かく均一で、表面の荒れがほとんどなく、好ましい
３：表面の気泡の大きさや細かさが許容範囲である
２：表面の気泡がやや大きく不均一で、表面の荒れが若干見られ、あまり好ましくない
１：表面の気泡が大きく不均一で、表面の荒れがあり、好ましくない
（４）ボリューム感
焼成後、３０℃で１日間保管したパンケーキを試食し、ボリューム感について以下の基準で評価した。訓練を受けた専門のパネル１０名の平均値を評価結果とした。
５：ボリューム感があり、非常に好ましい
４：ややボリューム感があり、好ましい
３：許容範囲
２：ややボリューム感がなく、あまり好ましくない
１：ボリューム感がなく、好ましくない
表３～６に評価結果を示す。
表３及び表４に示した通り、澱粉として、架橋澱粉である澱粉Ｂ～澱粉Ｅ、並びに膨張剤として、（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．７～２．９である膨張剤Ｂ～膨張剤Ｇを含む焼き菓子用ミックスを用いて製造した実施例１～実施例１０のパンケーキは、生地の剥がれが良好で、焼き色、表面の荒れ、ボリューム感も良好な評価であった。一方、澱粉を含まない参考例１では焼き色の評価が低く、澱粉として架橋澱粉ではないヒドロキシプロピル化澱粉である澱粉Ａを含む比較例１では焼き色は良好であったが、表面の荒れの評価が低かった。また、膨張剤として、（Ａ）を含まない膨張剤Ａを含む比較例２、（Ａ）及び（Ｂ）を含むが、（Ａ）／（Ｂ）が３．７である膨張剤Ｈを含む比較例３では、表面の荒れ、ボリューム感の評価が低かった。これらの結果から、架橋澱粉、並びに（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含むことで、焼き色が抑制された焼き菓子であっても、良好なボリュームを有し、焼成時に生地剥がれが良い焼き菓子を製造することができることが示唆された。
実施例１１～実施例１４においては、澱粉Ｄの含有量を変えてパンケーキを製造し、架橋澱粉の含有量の影響を調べた。表５に示した通り、澱粉Ｄの含有量が、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて５．０～８０．０質量％の範囲の実施例１１～実施例１４のパンケーキは、生地の剥がれが良好で、焼き色、表面の荒れ、ボリューム感も良好な評価であった。ただし、澱粉Ｄの含有量が多いほど焼き色の評価が高く、澱粉Ｄの含有量が少ないほどボリューム感の評価が高くなる傾向が認められた。これらの結果から、焼き菓子用ミックスにおける架橋澱粉の含有量は、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて、３～９０質量％が好ましいことが示唆された。
実施例１５～実施例２０においては、膨張剤Ｅの含有量を変えてパンケーキを製造し、膨張剤の含有量の影響を調べた。また、生地調製時にｐＨ調整することで、焼成後のパンケーキのｐＨを変えて、パンケーキのｐＨの影響を調べた。表６に示した通り、膨張剤Ｅの含有量が、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて２．０質量％の実施例１５、４．４質量％の実施例１８、及び６．０質量％の実施例１６のパンケーキは、生地の剥がれが良好で、焼き色、表面の荒れ、ボリューム感も良好な評価であった。これらの結果から、焼き菓子用ミックスにおける膨張剤の含有量は、小麦粉を含む穀粉、架橋澱粉を含む澱粉、膨張剤の合計質量に基づいて１．０～８．０質量％が好ましいことが示唆された。また、ｐＨが５．５～７．８の範囲で製造した実施例１７～実施例２０のパンケーキは、生地の剥がれが良好で、焼き色、表面の荒れ、ボリューム感も良好な評価であった。ただし、パンケーキのｐＨが低いほど焼き色の評価が高い傾向が認められた。これらの結果から、焼き菓子のｐＨは５．５～７．８の範囲であることが好ましいことが示唆された。
以上の結果から、本発明によって、焼き色が抑制された焼き菓子であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良い焼き菓子を製造できることが示された。
なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。
本発明により、焼き色が抑制された焼き菓子であっても、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良い焼き菓子を製造でき、また、着色料を添加して焼成すれば、添加した着色料が極めて色鮮やかに発色し、良好なボリューム感でふんわりとした食感を有し、焼成時の生地剥がれが良いカラフルな焼き菓子を製造できるので、外観及び食感が良好な白い焼き菓子、又はカラフルな焼き菓子を安定的に提供することができる。
Claims (6)
- 焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用組成物であって、
架橋澱粉、並びに、
（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び
（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、
（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含み、
前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２である焼き菓子用組成物。 - 焼き色が抑制された焼き菓子を製造するための焼き菓子用ミックスであって、
小麦粉、架橋澱粉、並びに、
（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び
（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、
（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含み、
前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２である焼き菓子用ミックス。 - 焼き色が抑制された焼き菓子を製造する方法であって、
小麦粉、架橋澱粉、並びに
（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び
（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、
（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を含み、
前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２であるバッター状生地を調製する工程、及び
前記生地を１５０℃以下で焼成する工程
を含む製造方法。 - 前記架橋澱粉の配合量が、前記小麦粉を含む穀粉、前記架橋澱粉を含む澱粉、前記膨張剤の合計質量に基づいて、３～９０質量％である請求項３に記載の焼き菓子の製造方法。
- 前記焼成工程後に得られた焼き菓子のｐＨが５．５～７．８の範囲である請求項３又は４に記載の製造方法。
- 焼き色が抑制された焼き菓子において、焼成時の生地剥がれを良くする方法であって、
焼き菓子を製造するためのバッター状生地に、
小麦粉、架橋澱粉、並びに、
（Ａ）グルコノデルタラクトン、及び
（Ｂ）フマル酸、フマル酸塩、酒石酸、及び酒石酸塩からなる群から選択される１種以上の化合物を含有し、
（Ａ）及び（Ｂ）の質量比（（Ａ）／（Ｂ））が、０．５～３．０の範囲である膨張剤を配合し、
前記架橋澱粉及び前記膨張剤の質量比（膨張剤／架橋澱粉）が、０．０２５～１．２であり、
前記架橋澱粉の配合量が、前記小麦粉を含む穀粉、前記架橋澱粉を含む澱粉、前記膨張剤の合計質量に基づいて、３～９０質量％であり、
前記バッター状生地を１５０℃以下で焼成することを特徴とする方法。
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|---|---|---|---|---|
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| JP2014223042A (ja) | 2013-05-17 | 2014-12-04 | 株式会社日清製粉グループ本社 | ベーキングパウダ及びその製造方法、並びに、そのベーキングパウダを用いた食品 |
| JP2018153127A (ja) | 2017-03-17 | 2018-10-04 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法 |
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