CN103997911A - 春卷皮的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的春卷皮的制造方法的特征在于，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制的工序，其中，所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(1)～(4)的原料中的一种以上，(1)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2～50质量份的糖醇；(2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类；(3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～2质量份的小苏打；(4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。

Description

春卷皮的制造方法
技术领域
本发明涉及一种春卷皮的制造方法。
背景技术
以往，春卷在油炸后放置后或经过冷藏或冷冻保存后用微波炉再加热时，存在变成具有橡胶样的韧劲而没有嘎吱嘎吱(脆)感的口感的问题。为了解决该问题，本发明者们之前提出了包含在两个阶段对春卷皮用生坯的pH进行调节的工序的春卷皮的制造方法(专利文献1)。该制造方法的特征在于，将以谷粉类作为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围，然后将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制。根据该制造方法，能够得到一种春卷皮，其在生坯烧制时不会发粘或易碎因而作业性良好，且抑制油炸后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱的松脆、不发韧而脆脆的口感，而且具有没有酸味、苦味的良好风味。
另外，对于春卷等面皮食品而言，在烹调前的生的状态下或烹调完毕的状态下冷冻保存或冷藏保存、并且在该保存状态下直接流通的做法广泛普及，因此，要求面皮食品中使用的春卷皮等面皮类具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。另外，将烹调完毕的面皮食品在店铺销售也广泛普及，作为能够应对这种流通形态的面皮类，要求有能够抑制烹调后的经时口感下降的面皮类。另外，特别是在烹调完毕的状态下冷冻保存或冷藏保存的面皮食品中，有在微波炉等中再加热后供于食用的面皮食品，期望面向这种用途的面皮类不会因用微波炉等再加热而使口感下降。
例如，作为面皮类之一的春卷皮，有时在烹调后(油炸后)会随时间推移而成为潮湿感强的发粘的皮而损害刚烹调好后的嘎吱嘎吱感、松脆感等独特的口感。这种春卷皮经时的口感下降主要是由于春卷皮中所包的馅料的水分转移到该春卷皮中而产生的。专利文献2中记载了如下内容：为了解决这种春卷所固有的问题，使春卷皮含有熔点为40～70℃的油脂粉末和大豆蛋白。
另外，以往，使用大豆蛋白原材作为面皮类的原料。例如，专利文献3中记载了即使通过弱搅拌也具有优良的水分散性、且具有食品所需的充分的凝胶形成性的特定的粉末状大豆蛋白原材，还记载了将该粉末状大豆蛋白原材用于饺子类的皮生坯。
另外，春卷是老少皆爱的油炸食品，近年来，仅通过使用微波炉等家用微波装置进行解冻加热即可食用的冷冻春卷也广泛普及。期望油炸后或利用微波炉等加热后的春卷具有嘎吱嘎吱的松脆口感且没有过度的油腻感(油乎乎感)，为此正在进行能够实现这种口感的春卷皮的开发。
关于春卷皮等面皮食品，专利文献4中，作为高比例配合大豆来源的蛋白且作业性、口感下降得到抑制的面皮类，记载了配合有水提低改性大豆蛋白组合物的面皮类。根据专利文献4，该水提低改性大豆蛋白组合物通过用水提将纤维质从大豆原料中除去而得到，蛋白的纯度高且改性度低。
认为利用水提将纤维质从该大豆原料中除去的纤维质中含有大豆多糖类，专利文献4中并没有记载使用大豆多糖类作为面皮类的原料。
另外，专利文献5中记载了使用聚甘油脂肪酸酯等乳化剂作为油炸食品的油炸时间缩短剂。缩短油炸时间主要有助于缩短烹调时间、降低能量成本，但也可以有助于减少食用时的油腻感。专利文献5中记载的油炸时间缩短剂添加到对油炸食品进行油炸时使用的油脂中来使用，专利文献5中并没有记载通过改良油炸食品本身来减少该食用时的油腻感的技术。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2009-44986号公报
专利文献2：日本特开2002-65192号公报
专利文献3：国际公开第03/022069号
专利文献4：国际公开第2008/072656号
专利文献5：日本特开2012-191928号公报
发明内容
发明所要解决的课题
近年来，以面皮食品的流通形态的多样化等为背景，有提高面皮类所期望的品质的倾向，特别是期望有烹调后的经时口感下降小的面皮类，但关于春卷皮，现状是还不能充分满足消费者的这种需求。
本发明(第一发明和第二发明)涉及能够提供抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮的春卷皮的制造方法。
另外，本发明(第三发明)涉及能够提供具有嘎吱嘎吱的松脆口感且减少了过度油腻感的春卷皮的春卷皮的制造方法。
解决课题所采用的手段
本发明者们对专利文献1中记载的包含在两个阶段对春卷皮用生坯的pH进行调节的工序的春卷皮的制造方法进行了各种研究，结果发现，通过在使用小麦粉(谷粉原料)的基础上，进一步使用特定量的选自由糖醇、大豆多糖类、小苏打以及大豆蛋白和/或其分解物组成的组中的一种以上作为春卷皮用生坯的原料，能够得到进一步抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮。
本发明(第一发明)是基于上述发现而完成的，其涉及一种春卷皮的制造方法，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制的工序，其中，所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(1)～(4)的原料中的一种以上，
(1)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2～50质量份的糖醇；
(2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类；
(3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～2质量份的小苏打；
(4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。
另外，本发明(第二发明)涉及一种春卷皮的制造方法，其在使用谷粉原料制造春卷皮时，使用该谷粉原料、小苏打以及大豆蛋白和/或其分解物。
另外，本发明(第二发明)涉及一种春卷皮的制造方法，其在使用谷粉原料制造春卷皮时，相对于该谷粉原料100质量份，使用0.05～3质量份的小苏打以及0.5～10质量份的大豆蛋白和/或其分解物。
另外，本发明(第二发明)涉及通过上述制造方法得到的春卷皮。
另外，本发明(第二发明)涉及使用了上述春卷皮的春卷。
另外，本发明(第三发明)涉及一种春卷皮的制造方法，其包含制备以谷粉原料为主要原料的生坯的工序，该工序中，使用相对于该谷粉原料100质量份以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类作为该生坯的原料。
另外，本发明(第三发明)涉及通过上述制造方法制造的春卷皮。另外，本发明(第三发明)涉及使用了上述春卷皮的春卷。
发明的效果
根据本发明(第一发明)的春卷皮的制造方法，能够得到抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮。通过本发明(第一发明)的制造方法制造的春卷皮和使用了该春卷皮的春卷具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质，可抑制烹调后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，烹调后即使长时间放置，也能够保持与刚烹调好后同等的良好口感。
根据本发明(第二发明)的春卷皮的制造方法，能够得到抑制了烹调后的经时口感下降的春卷皮。另外，通过本发明(第二发明)的制造方法得到的春卷皮和使用了该春卷皮的春卷具有能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质，可抑制烹调后的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降，烹调后即使长时间放置，也能够保持与刚烹调好后同等的良好口感。
根据本发明(第三发明)的春卷皮的制造方法，能够得到具有嘎吱嘎吱的松脆口感且减少了过度油腻感的春卷皮。通过本发明(第三发明)的制造方法制造的春卷皮和使用了该春卷皮的春卷减少了烹调(油炸)后的油腻感，口感良好。
具体实施方式
以下，先对第一发明进行说明。本发明(第一发明)中，作为用作主要原料的谷粉原料，可以没有特别限制地使用通常作为这种面皮类(春卷皮)的主要原料使用的谷粉原料，例如除了低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麦粉外，还可以列举荞麦粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏仁粉、高粱米粉、小米粉等谷粉类；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等淀粉和对这些淀粉进行α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理而得到的加工淀粉等，可以单独使用这些谷粉原料中的一种或组合使用两种以上。另外，本说明书中，在仅称“小麦粉”的情况下，如果没有特别说明，则表示未经热处理的普通小麦粉。
本发明(第一发明)中，在以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯中，含有选自由1)糖醇、2)大豆多糖类、3)小苏打以及4)大豆蛋白和/或其分解物组成的组中的一种以上。通过使在两个阶段对春卷皮用生坯的pH进行调节的工序中使用的该春卷皮用生坯中含有特定量的上述1)～4)中的一种以上，可得到能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质的春卷皮，并且可得到有效地抑制春卷皮在烹调后的经时口感下降、油炸后即使长时间放置也保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱感、没有橡胶样的韧劲、能够保持脆脆的口感的春卷皮。
作为本发明(第一发明)中使用的糖醇，可以列举例如：麦芽糖醇、赤癣糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、低聚糖醇等，可以单独使用这些糖醇中的一种或组合使用两种以上。这些糖醇中，从提高口感和抑制油炸褐变的观点出发，在本发明中特别优选使用乳糖醇。糖醇的性状没有特别限定，可以为粉末状，也可以为液状。
春卷皮用生坯中的糖醇的含量相对于主要原料谷粉原料100质量份，以比例计为0.2～50质量份，优选为1～10质量份。在此所说的“糖醇的含量”在使用多种糖醇的情况下，表示各糖醇的含量的合计值。即使春卷皮用生坯中含有糖醇，当其含量在上述特定范围之外时，也可能会得到抑制春卷皮在烹调后的经时口感下降的效果差的结果或者糖醇的影响过强而使作业性(春卷皮的成形性)下降。
本发明(第一发明)中使用的大豆多糖类为来源于大豆的水溶性多糖类，包括大豆食物纤维或被称为水溶性大豆半纤维素等的大豆多糖类，作为主要的构成糖，包括鼠李糖、海藻糖(fucose)、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖、糖醛酸等。在本发明中，可以使用通过各种方法得到的大豆多糖类。本发明中使用的大豆多糖类通过以制造豆腐、豆浆、分离大豆蛋白时作为副产物而得到的豆渣或者从大豆中提取蛋白后的残渣等为原料并对该原料实施碱处理、水解处理等来制造。作为本发明中使用的大豆多糖类的制造方法，可以列举例如：将从大豆中分离豆浆后的残渣(豆渣)用含有亲水性有机溶剂的碱性水溶液进行提取并收集固体成分的方法(日本特公昭60-31841号公报)、使用温水或碱水溶液从大豆皮中进行提取而制造的方法(日本特开昭60-146828号公报)、将大豆植物纤维微细化并分解纤维中的蛋白后分离水溶性多糖级分来制造的方法(日本特开平3-067595号公报)、将含有蛋白的水溶性大豆食物纤维在蛋白的等电点附近的酸性条件下水解来制造的方法(日本特开平3-236759号公报)等。本发明中，也可以使用市售的大豆多糖类，可以列举例如不二制油株式会社制造的商品名“Soyafibe”。
春卷皮用生坯中的大豆多糖类的含量相对于主要原料谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份，优选为3～10质量份。在此所说的“大豆多糖类的含量”在使用多种大豆多糖类的情况下，表示各大豆多糖类的含量的合计值。即使春卷皮用生坯中含有大豆多糖类，当其含量在上述特定范围之外时，也可能会得到抑制春卷皮在烹调后的经时口感下降的效果差、抑制油腻感差的结果或者大豆多糖类的影响过强而使作业性(春卷皮的成形性)下降。
另外，春卷皮用生坯中的小苏打的含量相对于主要原料谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～2质量份，优选为0.5～1质量份。即使春卷皮用生坯中含有小苏打，当其含量在上述特定范围之外时，也可能会得到抑制春卷皮在烹调后的经时口感下降的效果差的结果或者小苏打的影响过强而使口感反而下降(苦味增强)。
作为本发明(第一发明)中使用的大豆蛋白，可以使用由脱脂大豆制备的蛋白、由全脂大豆制备的蛋白中的任何一种，另外，作为其性状，可以根据用途等适当选择粉末状或粒子较小的颗粒状等。粉末状或颗粒状的大豆蛋白有市售，本发明中，也可以使用这些市售品。另外，作为本发明中使用的大豆蛋白分解物，可以使用大豆蛋白的一部分或全部被分解而得到的分解物，大豆蛋白的分解方法可以为利用酶的分解方法，也可以为利用酸、碱的分解方法。本发明中，也可以使用市售的大豆蛋白分解物，可以列举例如不二制油株式会社制造的商品名“PROFIT1000”。
春卷皮用生坯中的大豆蛋白和/或其分解物的含量相对于主要原料谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～30质量份，优选为1～20质量份。在此所说的“大豆蛋白和/或分解物的含量”在组合使用大豆蛋白和大豆蛋白分解物的情况下，表示它们的含量的合计值。即使春卷皮用生坯中含有大豆蛋白和/或其分解物，当其含量在上述特定范围之外时，也可能会得到抑制春卷皮在烹调后的经时口感下降的效果差的结果或者大豆蛋白和/或其分解物的影响过强而使作业性(春卷皮的成形性)下降。
本发明(第一发明)中，作为春卷皮用生坯的原料，除了使用上述的小麦粉等谷粉原料(主要原料)和上述1)～4)中的一种以上以外，还可以根据需要使用其他成分。作为该其他成分，只要是通常作为这种面皮类(春卷皮)的原料使用且不损害本发明效果的成分则没有特别限定，可以列举例如：蛋白、蛋黄、乳类、小麦蛋白、色素、增稠多糖类(刺槐豆胶、结冷胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉胶等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸等)、油脂、食盐、乳化剂等，可以单独使用这些成分中的一种或组合使用两种以上。
本发明(第一发明)中，在两个阶段对含有上述原料的春卷皮用生坯的pH进行调节。本发明中的春卷皮用生坯的制备方法除了pH调节这一点以外，基本与常规方法相同，包含将上述的各种原料和水混揉而制备流动态生坯的生坯制备工序以及对该生坯进行烧制的生坯烧制工序。
第一阶段的pH调节中，将春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围、优选3.0～4.5的范围或者调节至8.0～10.5的范围、优选9.0～10.5的范围。通过该第一阶段的pH调节，春卷皮用生坯中的淀粉、蛋白发生化学变化，推测该化学变化与抑制油炸后的春卷皮的经时口感下降、用微波炉等再加热时的口感下降相关。第一阶段的pH调节后的春卷皮用生坯的pH低于3.0时，即使在之后的第二阶段的pH调节中对pH进行再调节，也可能生坯烧制时的作业性差并残留酸味。另外，第一阶段的pH调节后的春卷皮用生坯的pH超过5.5且低于8.0时，春卷油炸后的经时口感下降可能变大，并且用微波炉等再加热时的口感下降也可能变大。另外，当第一阶段的pH调节后的春卷皮用生坯的pH超过10.5时，即使在之后的第二阶段的pH调节中对pH进行再调节，也可能生坯烧制时的作业性差并残留来自于碱剂的苦味。
第一阶段的pH调节中，在将春卷皮用生坯的pH调节至酸性侧(3.0～5.5的范围)的情况下，可以使用能够用于食品的酸性剂，另外，在调节至碱性侧(8.0～10.5的范围)的情况下，可以使用能够用于食品的碱性剂。作为酸性剂，可以列举例如：乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、己二酸、富马酸、酒石酸、抗坏血酸等有机酸以及这些酸的盐类等，可以单独使用它们中的一种或组合使用两种以上。作为碱性剂，可以列举例如：卤水(brine water)、碳酸盐、碳酸氢盐、磷酸盐、缩合磷酸盐、煅烧钙、碱性氨基酸等，可以单独使用这些物质中的一种或组合使用两种以上。
第一阶段的pH调节(酸性剂或碱性剂的添加)可以在春卷皮用生坯的各种原料的混合时进行，或者也可以在将各种原料和水进行混揉的过程中进行，或者还可以在将各种原料和水进行混揉而制备流动态生坯后对该生坯进行。酸性剂或碱性剂的添加量可以按照使添加该剂后的春卷皮用生坯的pH在上述特定范围内的方式适当调节。
在后续的第二阶段的pH调节中，将第一阶段中调节至酸性侧或碱性侧的春卷皮用生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围、优选6.0～7.0的范围。当再调节后的春卷皮用生坯的pH低于6.0时，可能生坯烧制时的作业性差并残留酸味。另外，当再调节后的春卷皮用生坯的pH超过7.5时，也可能生坯烧制时的作业性差并残留来自于碱性剂的苦味。
第二阶段的pH调节中，在再调节前的春卷皮用生坯的pH处于酸性侧的情况下，可以使用上述碱性剂进行pH的再调节，另外，在再调节前的春卷皮用生坯的pH处于碱性侧的情况下，也可以使用上述酸性剂进行pH的再调节。
第二阶段的pH调节(酸性剂或碱性剂的添加)可以接在第一阶段的pH调节后立即进行(即，可以在添加第一阶段的pH调节用的酸性剂或碱性剂之后，立即添加第二阶段的pH调节用的酸性剂或碱性剂)，或者也可以在第一阶段的pH调节后放置数小时至一夜后进行，或者还可以在将要烧制春卷皮用生坯之前进行。
第二阶段的pH调节后，对春卷皮用生坯进行烧制，由此能够得到目标春卷皮。春卷皮用生坯的烧制可以按照常规方法进行，例如，可以通过使流动态生坯以膜状落下至旋转的加热转筒上并进行烧制来进行。
一般而言，春卷皮与其他面皮类(饺子、烧麦、小笼包等除春卷以外的其他面皮食品的皮)相比厚度较薄，由于该原因，春卷烹调后(油炸后)容易随时间推移而使嘎吱嘎吱感、松脆感等独特的口感受损，但根据本发明(第一发明)的制造方法，对于这种通常容易经时发生口感下降的春卷皮，可有效地抑制了烹调后的经时口感下降并赋予春卷皮能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。
使用了通过本发明(第一发明)的制造方法制造的春卷皮的春卷能够冷冻保存或冷藏保存，这种情况下，用该春卷皮包入馅料后，可以不烹调(油炸等)而冷冻保存或冷藏保存，也可以烹调后冷冻保存或冷藏保存。不烹调而冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，进行烹调而供于食用。另外，烹调后冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，可以再次烹调，也可以进行微波炉等的微波加热处理。
接着，对第二发明进行说明。本发明(第二发明)的春卷皮的制造方法中，在使用谷粉原料制造春卷皮时，使用该谷粉原料、小苏打(碳酸氢钠)以及大豆蛋白和/或其分解物。在此，“大豆蛋白和/或其分解物”是指选自由大豆蛋白和大豆蛋白分解物组成的组中的一种以上，以下，也将它们统称为“大豆蛋白原材”。
作为本发明(第二发明)中使用的谷粉原料，可以没有特别限制地使用通常作为这种面皮类(春卷皮)的主要原料使用的谷粉原料，例如除了低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麦粉外，还可以列举荞麦粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏仁粉、高粱米粉、小米粉等谷粉类；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等淀粉和对这些淀粉进行α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理而得到的加工淀粉等，可以单独使用这些谷粉原料中的一种或组合使用两种以上。
本发明(第二发明)中使用的谷粉原料可以含有热处理小麦粉和米粉中的任何一者或两者。另外，本说明书中，在仅称“小麦粉”的情况下，如果没有特别说明，则表示未经热处理的普通小麦粉。在谷粉原料中含有热处理小麦粉的情况下，其含量在谷粉原料中优选为0.5～100质量％，更优选为2～70质量％。另外，在谷粉原料中含有米粉的情况下，其含量在谷粉原料中优选为1～70质量％，更优选为5～40质量％。通过在谷粉原料中在该范围内含有热处理小麦粉和/或米粉，所得的春卷皮的口感和风味进一步提高，特别是嘎吱嘎吱的松脆感进一步提高。
作为本发明(第二发明)中使用的热处理小麦粉的一个例子，可以列举将小麦粉干热加热而得到的热处理小麦粉。干热加热是在容器中装入原料(小麦粉)后不添加水分而从该容器外进行加热的热处理，所谓的焙烧处理(焙煎处理)是干热加热的一种。另外，例如日本特开2007-151508号公报中记载的“将小麦粉在密封容器中搅拌的同时进行间接加热处理而得到的热处理小麦粉”、日本特开2007-166906号公报中记载的“将以45～95℃的材料温度对原料小麦进行1～6分钟的湿热处理后的原料小麦制粉而得到的湿热处理小麦粉”、日本特开2001-120162号公报的[0009]中记载的“按照小麦粉中含有的淀粉实质上未被α化、且将未处理小麦粉的面筋活力设为100时其面筋活力为70～95的方式进行热处理调节而得到的热处理小麦粉”等也优选在本发明中使用。另外，上述的面筋活力通过日本特开平9-191847号公报中记载的测定法求出。此外，对小麦粉进行湿热加热而得到的热处理小麦粉也可以在本发明中使用，例如，日本特开2003-61600号公报中记载的“以具有α化度为80％以上且粘度为500B.U.以下的性质为特征的湿热处理小麦粉”等也可以在本发明中使用。
本发明(第二发明)的春卷皮的制造方法中，除了使用作为主要原料的谷粉原料以外，还使用小苏打和大豆蛋白原材(大豆蛋白和/或其分解物)作为必要成分。通过并用小苏打和大豆蛋白原材，可得到能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质的春卷皮，并且可得到有效地抑制了春卷皮在烹调后的经时口感下降、油炸后即使长时间放置也保持与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱感、没有橡胶样的韧劲、能够保持脆脆的口感的春卷皮。
作为本发明(第二发明)中与小苏打并用的大豆蛋白原材，可以使用大豆蛋白或其分解物、或者这两者。作为本发明中使用的大豆蛋白，可以使用由脱脂大豆制备的蛋白、由全脂大豆制备的蛋白中的任何一种，另外，作为其形态，可以根据用途等适当选择粉末状或粒子较小的颗粒状等。粉末状或颗粒状的大豆蛋白有广泛市售，本发明中，可以适当使用这些市售品。另外，作为本发明中使用的大豆蛋白分解物，可以使用大豆蛋白的一部分或全部被分解而得到的分解物，大豆蛋白的分解方法可以为利用酶的分解方法，也可以为利用酸、碱的分解方法。大豆蛋白分解物有广泛市售，本发明中可以适当使用市售的大豆蛋白分解物。作为本发明中可使用的市售的大豆蛋白分解物，可以列举例如不二制油制造的商品名“PROFIT1000”。
小苏打的配合量相对于谷粉原料100质量份优选为0.05～3质量份，更优选为0.2～3质量份，特别优选为0.5～3质量份。另外，大豆蛋白原材的配合量相对于谷粉原料100质量份优选为0.5～10质量份，更优选为1.5～10质量份，特别优选为1～5质量份。在此，“相对于谷粉原料100质量份，使用0.5～10质量份的大豆蛋白原材(大豆蛋白和/或其分解物)”，在将两者并用(大豆蛋白和大豆蛋白分解物)的情况下，是指它们的用量的合计相对于谷粉原料100质量份为0.5～10质量份，对于除“0.5～10质量份”以外的其他上述范围也是同样的。即使将小苏打和大豆蛋白原材并用，在它们的配合量为上述特定范围之外时，也可能会得到抑制春卷皮在烹调后的经时口感下降的效果差的结果或者它们的影响过强而使口感反而下降。
本发明(第二发明)的春卷皮的制造方法中，除了使用谷粉原料和大豆蛋白原材以外，可以进一步使用煅烧钙。通过在上述春卷皮的配料中进一步添加适量的煅烧钙，可进一步切实地发挥将小苏打和大豆蛋白原材并用所带来的上述作用效果。煅烧钙的配合量相对于谷粉原料100质量份优选为0.02～2质量份，更优选为0.2～1.2质量份，特别优选为0.3～0.8质量份。
作为本发明(第二发明)中使用的煅烧钙，其制造方法和起源没有特别限定，例如除将石灰石煅烧而成的生石灰外，还可以列举来自于蛋壳、动物的骨头、牡蛎壳等贝壳、珊瑚等含有大量钙的天然原材的煅烧钙等，可以单独使用这些煅烧钙中的一种或组合使用两种以上。这些煅烧钙中，来自于蛋壳的煅烧钙(蛋壳钙)特别优选在本发明中使用。蛋壳钙可以是对蛋壳进行煅烧而得到的蛋壳煅烧钙。
本发明(第二发明)的春卷皮的制造方法中，作为春卷皮的原料，除了使用上述的谷粉原料(小麦粉、热处理小麦粉、米粉等)、小苏打、大豆蛋白原材(选自由大豆蛋白和大豆蛋白分解物组成的组中的一种以上)和煅烧钙以外，还可以根据需要使用其他成分。作为该其他成分，只要是通常作为这种面皮类(春卷皮)的原料使用且不损害本发明效果的成分则没有特别限定，可以列举例如：蛋白、蛋黄、乳类、小麦蛋白、色素、增稠多糖类(刺槐豆胶、结冷胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉胶等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸等)、油脂、食盐、乳化剂等，可以单独使用这些成分中的一种或组合使用两种以上。
本发明(第二发明)的春卷皮的制造方法除了使用上述特定原料这一点以外，可以依据这种面皮类(春卷皮)的制造方法来实施，通常包含将上述的各种原料和水混揉而制备流动态生坯的生坯制备工序以及对该生坯进行烧制的生坯烧制工序。流动态生坯的粘度调节可以通过适当改变水的配合量来实施。另外，生坯的烧制可以按照常规方法进行，例如，可以通过使流动态生坯以膜状落下至旋转的加热转筒上并进行烧制来实施。
一般而言，春卷皮与其他面皮类(饺子、烧麦、小笼包等除春卷以外的其他面皮食品的皮)相比厚度较薄，由于该原因，春卷烹调后(油炸后)容易随时间推移而使嘎吱嘎吱感、松脆感等独特的口感受损，而根据本发明(第二发明)的制造方法，对于这种通常容易经时发生口感下降的春卷皮，可有效地抑制烹调后的经时口感下降并赋予春卷皮能够耐受冷冻保存或冷藏保存的品质。
使用了通过本发明(第二发明)的制造方法得到的春卷皮的春卷能够冷冻保存或冷藏保存，这种情况下，用该面皮类包入馅料后，可以不烹调(油炸等)而冷冻保存或冷藏保存，也可以烹调后冷冻保存或冷藏保存。不烹调而冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，进行烹调而供于食用。另外，烹调后冷冻保存或冷藏保存了的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，可以再次烹调，也可以进行微波炉等的微波加热处理。
接着，对第三发明进行说明。本发明(第三发明)的春卷皮的制造方法包含制备以谷粉原料为主要原料的生坯的工序(生坯制备工序)，更具体而言，包括将各种原料和水混揉而制备流动态生坯的生坯制备工序以及对该生坯进行烧制的生坯烧制工序。
作为本发明(第三发明)中用作主要原料的谷粉原料，可以没有特别限制地使用通常作为这种面皮类(春卷皮)的主要原料使用的谷粉原料，例如除低筋粉、中筋粉、高筋粉等小麦粉外，还可以列举荞麦粉、玉米粉、大麦粉、黑麦粉、薏仁粉、高粱米粉、小米粉等谷粉类；木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉等淀粉和对这些淀粉进行α化、醚化、酯化、乙酰化、交联处理、氧化处理等处理而得到的加工淀粉等，可以单独使用这些谷粉原料中的一种或组合使用两种以上。另外，本说明书中，在仅称“小麦粉”的情况下，如果没有特别说明，则表示未经热处理的普通小麦粉。
本发明(第三发明)中使用的谷粉原料可以含有米粉。本发明中使用的米粉是将米粉碎使其成为粉末状而得到的米粉。作为米粉原料的米的种类没有特别限制，可以是以粳米为原料的粳米粉，也可以是以糯米为原料的糯米粉，或者还可以是它们的混合物。另外，作为米粉，也可以使用作为造酒时的副产物的糠(例如中糠、中白糠、白糠)。另外，米粉的粒度分布和粒径也没有特别限制。
在谷粉原料中含有米粉的情况下，其含量在谷粉原料中优选为1～70质量％，更优选为5～40质量％。通过在谷粉原料中含有在该范围内的米粉，所得的春卷皮的口感和风味可进一步提高，特别是与后述的大豆多糖类所产生的效果相辅相成而进一步提高嘎吱嘎吱的松脆感和进一步减少油腻感。
作为本发明(第三发明)的主要特征之一，可以列举这点：在谷粉原料的基础上，进一步使用特定量的大豆多糖类作为春卷皮用生坯的原料。通过在春卷皮用生坯中含有特定量的大豆多糖类，能够提供具有嘎吱嘎吱的松脆口感且减少了过度油腻感的春卷皮。以往，在作为面类的一种的面线的领域中，为了抑制制造面线时面线之间相互附着，已知使面线的表面上附着大豆多糖类的技术，但在如春卷皮这样的面皮类的领域中，尚未知使用大豆多糖类作为生坯的原料。
本发明(第三发明)中使用的大豆多糖类为来源于大豆的水溶性多糖类，包括被称为大豆食物纤维或水溶性大豆半纤维素等的大豆多糖类，作为主要的构成糖，包括鼠李糖、海藻糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖、糖醛酸等。在本发明中，可以使用通过各种方法得到的大豆多糖类。本发明中使用的大豆多糖类通过以制造豆腐、豆浆、分离大豆蛋白时作为副产物而得到的豆渣或者从大豆中提取蛋白后的残渣等为原料并对该原料实施碱处理、水解处理等来制造。作为本发明中使用的大豆多糖类的制造方法，可以列举例如：将从大豆中分离豆浆后的残渣(豆渣)用含有亲水性有机溶剂的碱性水溶液进行提取并收集固体成分的方法(日本特公昭60-31841号公报)、使用温水或碱水溶液从大豆皮中进行提取而制造的方法(日本特开昭60-146828号公报)、将大豆植物纤维微细化并分解纤维中的蛋白后分离水溶性多糖级分来制造的方法(日本特开平3-067595号公报)、将含有蛋白的水溶性大豆食物纤维在蛋白的等电点附近的酸性条件下水解来制造的方法(日本特开平3-236759号公报)等。本发明中，也可以使用市售的大豆多糖类，可以列举例如不二制油株式会社制造的商品名“Soyafibe”。
本发明(第三发明)的生坯制备工序中，使用相对于谷粉原料100质量份以比例计为0.1～15质量份、优选为1～10质量份的大豆多糖类。即，春卷皮用生坯中的大豆多糖类的含量相对于主要原料谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份，优选为1～10质量份。在使用多种大豆多糖类的情况下，按照使各大豆多糖类的用量的合计落入上述特定范围内的方式进行调节。即使春卷皮用生坯中含有大豆多糖类，当其含量少于上述特定范围时，也可能会得到烹调后的口感提高效果和油腻感减少效果差的结果，另外，当其含量多于上述特定范围时，可能大豆多糖类的影响过强而使作业性(春卷皮的成形性)下降。
本发明(第三发明)中，除了使用上述的小麦粉、米粉等谷粉原料(主要原料)和大豆多糖类以外，还可以根据需要使用其他成分作为春卷皮用生坯的原料。作为该其他成分，只要是通常作为这种面皮类(春卷皮)的原料使用且不损害本发明效果的成分则没有特别限定，可以列举例如：蛋白、蛋黄、乳类、小麦蛋白、色素、增稠多糖类(刺槐豆胶、结冷胶、瓜尔胶、黄原胶、角叉胶等)、氨基酸(丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸等)、油脂、食盐、乳化剂等，可以单独使用这些成分中的一种或组合使用两种以上。
本发明(第三发明)的春卷皮的制造方法除了使用上述特定原料这一点以外，可以依据这种面皮类(春卷皮)的制造方法来实施。上述生坯制备工序中，流动态生坯的粘度调节可以通过适当改变水的配合量来实施。另外，上述生坯烧制工序中，生坯的烧制可以按照常规方法进行，例如，可以通过使流动态生坯以膜状落下至旋转的加热转筒上并进行烧制来实施。
一般而言，春卷皮与其他面皮类(饺子、烧麦、小笼包等除春卷以外的其他面皮食品的皮)相比厚度较薄，由于该原因，就烹调后(油炸后)的口感和油腻感等而言，比其他面皮类更难以获得嘎吱嘎吱感、松脆感等独特的口感，而根据本发明(第三发明)的制造方法，能够提供油炸后具有这种独特口感的春卷皮。因此，使用了通过本发明的制造方法制造的春卷皮的春卷在油炸后食用时，能够得到过度的油腻感减少且嘎吱嘎吱的松脆的独特口感。另外，该春卷能够冷冻保存或冷藏保存，这种情况下，用春卷皮包入馅料后，可以不烹调(油炸等)而冷冻保存或冷藏保存，也可以烹调后冷冻保存或冷藏保存。不烹调而冷冻保存或冷藏保存了的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，进行烹调而供于食用。另外，烹调后冷冻保存或冷藏保存的春卷在冷冻保存或冷藏保存后，可以再次烹调，也可以进行微波炉等的微波加热处理。
实施例
为了具体地说明本发明而列举实施例，但本发明不受以下实施例的限制。另外，关于以下的实施例、比较例和参考例，与第一发明相关的部分使用符号A，与第二发明相关的使用符号B，与第三发明相关的使用符号C。
[实施例A1～A23、比较例A1～A8和参考例A]
首先，在下述(基本配料)的基础上，进一步根据需要使用下述表1～表5所示的各种原料，依照常规方法将这些原料混揉而制备流动态生坯。更具体而言，将全部原料投入到市售的纵轴混合机(爱工舍制造，商品名“桌上KENMIX”)中，以低速混合30秒钟，接着以中速混合1分钟，制备流动态生坯(生坯制备工序)。在下述(基本配料)中规定的水量的基础上进一步加水调节，以使流动态生坯的粘度在全部的实施例A、比较例A和参考例A中大致相同(约13000Pa·s)。接着，使用乙酸将流动态生坯的pH从调节前的pH6.7调节至pH4.1(第一阶段的pH调节)，然后，使用碳酸钠再调节至pH6.5(第二阶段的pH调节)。将这样在两个阶段调节pH后的流动态生坯使用转筒型烧制机在其转筒面上进行烧制(生坯烧制工序)，制造厚度为0.5～0.55mm的带状春卷皮。另外，参考例A为仅使用下述(基本配料)而未使用其他原料的情况下进行上述生坯的两阶段pH调节(调节至酸性侧，然后调节至中性附近)而得到的春卷皮的制造例，相当于专利文献1的权利要求1的发明。
(基本配料)
·小麦粉(日清制粉株式会社制造，商品名“特No.1”)   100质量份
·食盐   1质量份
·水     125质量份
下述表1～表3中，作为糖醇，使用乳糖醇(物产Food Science株式会社制造，商品名“乳糖醇LC-0”)；作为大豆多糖类，使用不二制油株式会社制造的商品名“Soyafibe S-DN”；作为小苏打，使用TOSOH株式会社制造的商品名“小苏打”；作为大豆蛋白分解物，使用不二制油株式会社制造的商品名“PROFIT1000”。
将这样得到的各实施例A、比较例A和参考例A的带状春卷皮切割成190mm×190mm，在该皮上放置预先烹调好的馅料，将该春卷皮卷起，分别制造20个油炸用春卷。将该油炸用春卷各10个在－40℃下完全冷冻，将剩余的各10个在175～180℃的色拉油中油炸，然后在－40℃下完全冷冻。将这些春卷在－20℃下冷冻保存14天后，对于未油炸而冷冻的春卷，在175～180℃的色拉油中油炸，常温(25℃)放置4小时后，供于口感感官试验，对于油炸后冷冻的春卷，在家用500W的微波炉中每根再加热30秒钟，供于口感感官试验。
上述口感感官试验通过请10名评审员分别基于下述评价基准对食用春卷时的嘎吱嘎吱感、韧劲和油腻感(油乎乎感)进行评价来实施。另外，请10名评审员基于下述评价基准对春卷的外观(色调)进行评价。将这些评价结果(10名评审员的平均分)示于下述表1～表3。
<嘎吱嘎吱感的评价基准>
5分：具有与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱感，非常良好。
4分：具有相当的嘎吱嘎吱感，良好。
3分：多少具有嘎吱嘎吱感。
2分：稍微没有嘎吱嘎吱感，稍微不良。
1分：没有嘎吱嘎吱感，不良。
<韧劲的评价基准>
5分：与刚油炸后同等地无韧性，非常良好。
4分：韧性小，良好。
3分：多少具有韧性。
2分：韧性稍强，稍微不良。
1分：韧性强，不良。
<油腻感的评价基准>
5分：几乎不油腻，非常良好。
4分：不太油腻，良好。
3分：稍微有些油腻。
2分：有些油腻，稍微不良。
1分：相当油腻，不良。
<外观的评价基准>
5分：褐色且有光泽。
4分：褐色且稍有光泽。
3分：褐色但没问题。
2分：褐色强，看起来稍焦。
1分：褐色强，看起来焦糊。
[实施例B1～B14和参考例B1～B4]
首先，在下述(基本配料)的基础上，进一步使用下述表4所示的各种原料，依照常规方法将这些原料混揉而制备流动态生坯。更具体而言，将下述(基本配料)中除油脂以外的全部原料投入到市售的纵轴混合机(爱工舍制造，商品名“桌上KENMIX”)中，以低速混合30秒钟后，向该混合机中添加所述油脂，以低速混合30秒钟，接着以中速混合1分钟，制备流动态生坯。在下述(基本配料)中规定的水量的基础上进一步加水调节，以使流动态生坯的粘度在全部的实施例和参考例中大致相同(约13000Pa·s)。接着，使用转筒型烧制机将流动态生坯在其转筒面上进行烧制，制造厚度为0.5～0.55mm的带状春卷皮。将这样得到的多种春卷皮作为各实施例B和参考例B的样品。
(基本配料)
·小麦粉(日清制粉株式会社制造，商品名“特No.1”)    100质量份
·油脂(Miyoshi油脂制造，商品名“Magic Fat110”)     3质量份
·糖类(物产Food Science制造，商品名“山梨糖醇F”)   3质量份
·食盐    1质量份
·水      110质量份
下述表4中，作为小苏打，使用旭硝子株式会社制造的商品名“碳酸氢钠KF”；作为大豆蛋白原材，使用不二制油制造的商品名“PROFIT1000”(大豆蛋白分解物)；作为煅烧钙，使用格力高营养食品制造的商品名“メンヘルパー”(蛋壳钙)(*“メンヘルパー”中，算出40质量％为煅烧钙的成分)。另外，热处理小麦粉和米粉分别使用日清制粉株式会社制造的市售品。
将这样得到的各实施例B和参考例B的带状春卷皮切割成190mm×190mm，在该皮上放置预先烹调好的馅料，将该春卷皮卷起，分别制造20个油炸用春卷。将该油炸用春卷各10个在－40℃下完全冷冻，将剩余的各10个在175～180℃的色拉油中油炸，然后在－40℃下完全冷冻。将这些春卷在－20℃下冷冻保存14天后，对于未油炸而冷冻的春卷，在175～180℃的色拉油中油炸，常温(25℃)放置4小时后，供于口感感官试验，对于油炸后冷冻的春卷，在家用500W的微波炉中每根再加热30秒钟，供于口感感官试验。
上述口感感官试验通过请10名评审员分别基于下述评价基准对食用春卷时的嘎吱嘎吱感和韧劲进行评价来实施。将其评价结果(10名评审员的平均分)示于下述表5。
<嘎吱嘎吱感的评价基准>
5分：具有与刚油炸后同等的嘎吱嘎吱感，非常良好。
4分：具有相当的嘎吱嘎吱感，良好。
3分：多少具有嘎吱嘎吱感。
2分：稍微没有嘎吱嘎吱感，稍微不良。
1分：没有嘎吱嘎吱感，不良。
<韧劲的评价基准>
5分：与刚油炸后同等地无韧劲，非常良好。
4分：韧劲小，良好。
3分：多少具有韧劲。
2分：韧劲稍强，稍微不良。
1分：韧劲强，不良。
表4
表5
另外，表4和表5中，将实施例B分成I～IV这4个组，其中，组I为适当改变小苏打的配合量的例子，组II为适当改变大豆蛋白原材(大豆蛋白分解物)的配合量的例子，组III为适当改变煅烧钙的配合量的例子，组IV为适当改变谷粉原料中所含的热处理小麦粉或米粉的配合量的例子。从表的易读性的观点出发，在表4和表5中，将实施例B2重复记载在各组中。
[实施例C1～C4和比较例C1～C4]
首先，使用下述表6所示的各种原料，依照常规方法将这些原料混揉而制备流动态生坯。更具体而言，将下述表6所示的各种原料以及1质量食盐和125质量份水投入到市售的纵轴混合机(爱工舍制造，商品名“桌上KENMIX”)中，以低速混合30秒钟，接着以中速混合1分钟，制备流动态生坯(生坯制备工序)。适当改变加水量进行调节，以使流动态生坯的粘度在全部的实施例C和比较例C中大致相同(约13000Pa·s)。接着，使用转筒型烧制机将流动态生坯在其转筒面上进行烧制(生坯烧制工序)，制造厚度为0.5～0.55mm的带状春卷皮。下述表6中，作为小麦粉，使用日清制粉株式会社制造的商品名“特No.1”；作为大豆多糖类，使用不二制油制造的商品名“Soyafibe”。
将这样得到的各实施例C和比较例C的带状春卷皮切割成190mm×190mm，在该春卷皮上放置预先烹调好的馅料，将该春卷皮卷起，分别制造20个油炸用春卷。将该油炸用春卷各10个在175～180℃的色拉油中油炸，然后在油炸后(油炸后30分钟以内)立即供于口感感官试验。
上述口感感官试验通过请10名评审员分别基于下述评价基准对食用春卷时的嘎吱嘎吱感和油腻感(油乎乎感)进行评价来实施。将其评价结果(10名评审员的平均分)示于下述表6。
<嘎吱嘎吱感的评价基准>
5分：有嘎吱嘎吱感，非常良好。
4分：具有相当的嘎吱嘎吱感，良好。
3分：多少具有嘎吱嘎吱感。
2分：稍微没有嘎吱嘎吱感，稍微不良。
1分：没有嘎吱嘎吱感，不良。
<油腻感的评价基准>
5分：几乎不油腻，非常良好。
4分：不太油腻，良好。
3分：稍微有些油腻。
2分：有些油腻，稍微不良。
1分：相当油腻，不良。
表6
N.D.：春卷皮的成形性差而无法评价。

Claims (9)

1.一种春卷皮的制造方法，其包含在将以谷粉原料为主要原料的春卷皮用生坯的pH调节至3.0～5.5的范围或8.0～10.5的范围后、将该生坯的pH再调节至6.0～7.5的范围并进行烧制的工序，其中，
所述春卷皮用生坯的原料中含有下述(1)～(4)的原料中的一种以上，
(1)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.2～50质量份的糖醇；
(2)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类；
(3)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～2质量份的小苏打；
(4)相对于所述谷粉原料100质量份，以比例计为0.1～30质量份的大豆蛋白和/或其分解物。
2.一种春卷皮的制造方法，其在使用谷粉原料制造春卷皮时，使用该谷粉原料、小苏打以及大豆蛋白和/或其分解物。
3.一种春卷皮的制造方法，其在使用谷粉原料制造春卷皮时，相对于该谷粉原料100质量份，使用0.05～3质量份的小苏打以及0.5～10质量份的大豆蛋白和/或其分解物。
4.如权利要求1或2所述的春卷皮的制造方法，其相对于所述谷粉原料100质量份进一步使用0.02～2质量份的煅烧钙。
5.如权利要求1～3中任一项所述的春卷皮的制造方法，其中，所述谷粉原料含有热处理小麦粉和/或米粉。
6.一种春卷皮的制造方法，其包含制备以谷粉原料为主要原料的生坯的工序，该工序中，相对于该谷粉原料100质量份使用以比例计为0.1～15质量份的大豆多糖类作为该生坯的原料。
7.如权利要求6所述的春卷皮的制造方法，其中，所述谷粉原料含有米粉。
8.一种春卷皮，其通过权利要求1～7中任一项所述的春卷皮的制造方法来制造。
9.一种春卷，其使用了权利要求8所述的春卷皮。
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