JP4999122B2 - 焼き物用焙煎小麦粉組成物 - Google Patents

Description

本発明は、焼き物用焙煎小麦粉組成物に関する。

食感や二次加工性の改良を目的として、小麦粉や澱粉を焙煎することが知られている。
小麦粉の焙煎の例として、小麦粉又は小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ１０〜６５％を有する焙焼小麦粉の製造法が知られている（例えば特許文献１参照）。
澱粉の焙煎の例としては、油揚げ物に使用する１００部の澱粉、湿澱粉混合物のｐＨを７〜１０に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、０．１〜３．０部の糖質、デキストリン、糖アルコールの単独又は混合物、０．０５〜１．０部の生大豆粉および１５〜２８％の水分を含有する湿澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を１２０℃以上で１時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造法が知られている（例えば特許文献２参照）。

特開２００２−３４５４２１号公報 特開平１−１３３７１４号公報

本発明の目的は、焙煎処理を利用し、外層の食感がぱりっとして歯切れ感のよい、又は内層の口どけがよい焼き物を得ることができる焼き物用小麦粉組成物を提供することである。

本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、従来は別々に焙煎処理されその後必要に応じて混合して使用されていた小麦粉及び澱粉を焙煎処理前にあらかじめ混合し、該混合物を焙煎すると、意外にも、小麦粉と澱粉を別々に焙煎し、その後混合した場合より良好な二次加工性が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物である。
また、焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする前記方法である。
また、焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉である。

本発明の焼き物用小麦粉組成物を使用することにより、外層の食感がぱりっとして歯切れ感のよい、又は内層の口どけがよい焼き物を得ることができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において焼き物とは、たこ焼、お好み焼、チヂミなど、小麦粉又はミックス粉を水、卵と混練してバッターを作製し、野菜、海鮮又は肉等の具材と混ぜ合わせ、焼成器で接触加熱し焼成する小麦粉製品をいう。
食感の特徴として、製品表面のパリパリ感、内層のさっくり感や口溶け感が挙げられる。

本発明で使用する小麦粉は求める製品の食感や食味に合わせて薄力小麦粉、中力小麦粉又は強力小麦粉を適宜選択できる。
強い食感、風味を求める場合には全粒粉も使用することができる。
これらは単独で又は２種以上を混合して用いることができる。

本発明において使用できる澱粉は、食用澱粉類であれば特に限定されず、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉又はサゴ澱粉等を使用することができる。

本発明において、小麦粉と澱粉の比率はそれぞれ８０：２０〜２０：８０の範囲である。
それ以上の比率の差では混合物を焙煎処理する効果が得られない。
この範囲内において、小麦粉と澱粉の配合割合は最終製品の求める品質により調整できる。
例えば、硬めでもっちりした食感のチヂミには澱粉比率を多くし、製品内層のしっとり感を強くするたこ焼等には小麦粉比率を多くする。

焙煎処理は通常の乾燥機、熱風を吹き付けるタイプ、製菓製パン用オーブン等、穀類の品温が上がれば、どんなタイプの機械でも使用できる。
例えば、予め小麦粉と澱粉を混合したものを食パンの焼き型等の金属性の容器に詰め、蓋をして製菓製パン用オーブンで焼成する方法や製菓製パン用焼成天板に混合物を広げて、熱風式の乾燥機に入れて焙煎する方法が使用できる。
大規模な製造の際には、焼成下面が加熱されるバンドオーブン等も利用できる。
乾熱方法の違いで起こる水分減少の差は加工性には影響しない。

焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で、１〜３時間加熱することが好ましく。さらに好ましくは、１２５℃〜１４５℃で、１〜２時間である。
焙煎温度が１２０℃未満では焙煎が不十分で、口どけ感、パリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎温度が１６０℃を超えると焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が１時間未満では焙煎が不十分で、口どけ感、パリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が３時間以上では焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上△△以下をいい、例えば１〜３とは１以上３以下を意味する。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］たこ焼き
中力小麦粉７０質量部、ワキシーコーンスターチ３０質量部を混合し、乾燥機を使用して１４５℃で２時間焙煎処理し本発明の焼き物用小麦粉組成物を得た。
前記焼き物用小麦粉組成物に、表１に示す割合で各資材を配合し、たこ焼ミックスを調製した。

前記たこ焼ミックス１００質量部に対して３２０質量部の水と３０質量部の割卵を加えでバッターを調整した。１９０℃に加熱したたこ焼焼成機に型の半量程度のバッターを流し込み、たこ、ねぎ、天かす、紅生姜を加え、残余のバッターを流し込んで６分間焼成し、たこ焼を得た。

［比較例１］たこ焼き
実施例１において、中力小麦粉及びワキシーコーンスターチの焙煎処理を行わない以外は実施例１と同様にしてたこ焼を得た。

［実施例２〜５、比較例２〜４］たこ焼き
実施例１において、焙煎処理を、中力小麦粉７０質量部、ワキシーコーンスターチ３０質量部のうち、中力小麦粉とワキシーコーンスターチの割合を表２に示すように混合したものと残余の小麦粉又はワキシーコーンスターチとに分けて焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１と同様にしてたこ焼を得た。
焼成した各製品について下記の評価基準で１０名のパネラーにより焼成直後の外層、内層の食感を評価した。
外層
５ 外層が厚めでパリパリ感があり、歯切れ感が極めて良好
４ 外層が厚めでパリパリ感があり、歯切れ感が良好
３ 外層の厚み、パリパリ感が普通で、歯切れ感も普通
２ 外層が薄めでパリパリ感が弱く、歯切れ感がやや悪い
１ 外層が薄くてパリパリ感がなく、歯切れ感が悪い
内層
５ 内層が軟らかくてトロミがあり、口どけが極めて良好
４ 内層が軟らかくてトロミがあり、口どけが良好
３ 内層のトロミ、口どけが普通
２ 内層が硬めでトロミが少なく、口どけがやや悪い
１ 内層が硬くてトロミがなく、口どけが悪い
結果を表２に示す。

実施例１のたこ焼ミックスを用いたたこ焼の食感が外層の食感がパリッとして歯切れ感がよく、かつ内層の生地が軟らかく、トロミがあり、外層と内層の食感のバランスが最も良好であった。
未焙煎の小麦粉、澱粉を使用した場合（比較例１）は、外層、内層とも劣り、小麦粉とワキシーコーンスターチを別々に焙煎した場合（比較例２）や小麦粉とワキシーコーンスターチの配合割合が、８０：２０〜２０：８０の範囲外のもの（比較例３、比較例４）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１〜５よりは劣っていた。

［実施例６〜９］たこ焼 焙煎条件の試験
実施例１において、焙煎条件を表３に示す条件に変更した以外は実施例１と同様にしてたこ焼を得て評価を行った。
結果を表３に示す。

実施例６、実施例７のたこ焼の食感は外層の食感がパリッとして歯切れ感がよく、かつ内層の生地が軟らかく、トロミがあり、外層と内層の食感のバランスが最も良好であった。
実施例８、実施例９では実施例６及び実施例７に比較してやや劣る結果となった。

［実施例１０］お好み焼
コーンスターチ５０質量部、薄力小麦粉５０質量部を混合し、１４５℃の乾燥機で３時間焙煎処理しお好み焼き用小麦粉組成物を得た。
前記焼き物用小麦粉組成物に、表４に示す割合で各資材を配合しお好み焼ミックスを調製した。

前記お好み焼ミックス１００質量部に対して水１６０質量部を加え混練してバッターを調製した。バッター１００質量部に対して全卵質量部、キャベツ１００質量部、ねぎ、紅生姜少量を加え軽く混ぜ合わせ生地を調製した。
焼成機に前述の生地全量を流し込み、形を整え、１８０℃、１２分間焼成しお好み焼を得た。
［比較例５］お好み焼
実施例１０において、薄力粉及びコーンスターチの焙煎処理を行わない以外は実施例１０と同様にしてお好み焼を得た。

［実施例１１〜１４、比較例６〜８］お好み焼
実施例１０において、焙煎処理を、コーンスターチ５０質量部、薄力小麦粉５０質量部のうち、コーンスターチと薄力小麦粉の割合が表５に示すように混合したものと残余の小麦粉又はコーンスターチとに分けて焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例１０と同様にしてお好み焼を得た。

１０名のパネラーにより得られたお好み焼の焼成直後の食感を下記の評価基準で評価した。
食感
５ さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
４ さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
３ さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
２ さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
１ さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
結果を表５に示す。

実施例１０のお好み焼の食感はさっくりとした歯切れ感が良好であった。
未焙煎の薄力小麦粉、コーンスターチを使用した場合（比較例５）は、さっくり感が劣り、薄力小麦粉とコーンスターチを別々に焙煎した場合（比較例６）や中力小麦粉とコーンスターチの配合割合が、８０：２０〜２０：８０の範囲外のもの（比較例７、比較例８）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１０〜１４よりは劣っていた。

［実施例１５］チヂミ
強力小麦粉３０質量部、馬鈴薯澱粉３５質量部、タピオカ澱粉３５質量部を混合し、１６０℃に加熱したコンベクションオーブンで３時間焙煎処理し本発明の焼き物用小麦粉組成物を得た。
前記焼き物用小麦粉組成物に、表６に示す割合で各資材を配合しチヂミミックスを調製した。

前記チヂミミックス１００質量部に対して全卵３０質量部、水１２０質量部を加えバッターを調製した。バッター１８０質量部に対してニラ２０質量部、玉ねぎ１５質量部、たこ、イカを加え軽く混ぜ合わせ生地を調製した。
焼成機に前述の生地全量を流し込み、専用の型を使用し、２００℃で６分間焼成しチヂミを得た。

［比較例９］チヂミ
実施例１５において、強力粉及び澱粉混合品の焙煎処理を行わない以外は実施例１５と同様にしてチヂミを得た。

［実施例１６〜１９、比較例１０〜１２］チヂミ
実施例１５において、強力小麦粉３０質量部、馬鈴薯澱粉３５質量部とタピオカ澱粉３５質量部の澱粉混合品のうち、強力小麦粉と澱粉混合品の割合が表８に示すように混合したものと残余の小麦粉又は澱粉混合品とに分けて焙煎処理を行い、焙煎後混合した以外は実施例１５と同様にしてチヂミを得た。
得られたチヂミを実施例１と同様に評価を行った。

１０名のパネラーにより得られたチヂミの焼成直後の食感を下記の評価基準で評価した。
外層
５ 外層が厚めでパリパリ感が極めて良好
４ 外層が厚めでパリパリ感が良好
３ 外層の厚み、パリパリ感が普通
２ 外層が薄めでパリパリ感が弱い
１ 外層が薄くてパリパリ感がない
内層
５ 内層のもっちり感が極めて良好
４ 内層のもっちり感が良好
３ 内層のもっちり感が普通
２ 内層のもっちり感が弱い
１ 内層のもっちり感がない

結果を表７に示す。

実施例１５のチヂミミックスを用いたチヂミの食感が内層のもっちり感と外層のパリパリ感の食感のバランスが最も良好であった。
未焙煎の強力小麦粉、澱粉混合品を使用した場合（比較例９）は、食感が劣り、強力小麦粉と澱粉混合品を別々に焙煎した場合（比較例１０）や強力小麦粉と澱粉混合品の配合割合が、８０：２０〜２０：８０の範囲外のもの（比較例１１、比較例１２）は、未焙煎よりは良いものの、実施例１５〜１９よりは劣っていた。

Claims (3)

1. 小麦粉と澱粉を小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ８０：２０〜２０：８０となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物。
2. 焙煎条件は、１２０℃〜１６０℃で１〜３時間加熱することを特徴とする請求項１に記載の焼き物用小麦粉組成物。
3. 請求項１又は請求項２に記載の焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉。