JP4999122B2 - 焼き物用焙煎小麦粉組成物 - Google Patents
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Description
小麦粉の焙煎の例として、小麦粉又は小麦粉および澱粉からなる原料粉を品温110〜160℃の条件下で50〜150分間焙焼することを特徴とする、グルテンバイタリティ10〜65%を有する焙焼小麦粉の製造法が知られている(例えば特許文献1参照)。
澱粉の焙煎の例としては、油揚げ物に使用する100部の澱粉、湿澱粉混合物のpHを7〜10に調整するのに必要な量のアルカリ性塩類、0.1〜3.0部の糖質、デキストリン、糖アルコールの単独又は混合物、0.05〜1.0部の生大豆粉および15〜28%の水分を含有する湿澱粉混合物を調製し、該湿澱粉混合物を120℃以上で1時間以上加熱焙焼した後、必要により有機酸を加えることによる中和及び調湿を行なうことを特徴とする食品用加工澱粉の製造法が知られている(例えば特許文献2参照)。
従って、本発明は、小麦粉と澱粉を、小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ80:20〜20:80となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物である。
また、焙煎条件は、120℃〜160℃で1〜3時間加熱することを特徴とする前記方法である。
また、焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉である。
本発明において焼き物とは、たこ焼、お好み焼、チヂミなど、小麦粉又はミックス粉を水、卵と混練してバッターを作製し、野菜、海鮮又は肉等の具材と混ぜ合わせ、焼成器で接触加熱し焼成する小麦粉製品をいう。
食感の特徴として、製品表面のパリパリ感、内層のさっくり感や口溶け感が挙げられる。
強い食感、風味を求める場合には全粒粉も使用することができる。
これらは単独で又は2種以上を混合して用いることができる。
それ以上の比率の差では混合物を焙煎処理する効果が得られない。
この範囲内において、小麦粉と澱粉の配合割合は最終製品の求める品質により調整できる。
例えば、硬めでもっちりした食感のチヂミには澱粉比率を多くし、製品内層のしっとり感を強くするたこ焼等には小麦粉比率を多くする。
例えば、予め小麦粉と澱粉を混合したものを食パンの焼き型等の金属性の容器に詰め、蓋をして製菓製パン用オーブンで焼成する方法や製菓製パン用焼成天板に混合物を広げて、熱風式の乾燥機に入れて焙煎する方法が使用できる。
大規模な製造の際には、焼成下面が加熱されるバンドオーブン等も利用できる。
乾熱方法の違いで起こる水分減少の差は加工性には影響しない。
焙煎温度が120℃未満では焙煎が不十分で、口どけ感、パリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎温度が160℃を超えると焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が1時間未満では焙煎が不十分で、口どけ感、パリパリ感不足の傾向があり好ましくない。
焙煎時間が3時間以上では焦げ臭の発生の傾向があり好ましくない。
なお、本発明において、○○〜△△とは○○以上△△以下をいい、例えば1〜3とは1以上3以下を意味する。
[実施例1]たこ焼き
中力小麦粉70質量部、ワキシーコーンスターチ30質量部を混合し、乾燥機を使用して145℃で2時間焙煎処理し本発明の焼き物用小麦粉組成物を得た。
前記焼き物用小麦粉組成物に、表1に示す割合で各資材を配合し、たこ焼ミックスを調製した。
実施例1において、中力小麦粉及びワキシーコーンスターチの焙煎処理を行わない以外は実施例1と同様にしてたこ焼を得た。
実施例1において、焙煎処理を、中力小麦粉70質量部、ワキシーコーンスターチ30質量部のうち、中力小麦粉とワキシーコーンスターチの割合を表2に示すように混合したものと残余の小麦粉又はワキシーコーンスターチとに分けて焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例1と同様にしてたこ焼を得た。
焼成した各製品について下記の評価基準で10名のパネラーにより焼成直後の外層、内層の食感を評価した。
外層
5 外層が厚めでパリパリ感があり、歯切れ感が極めて良好
4 外層が厚めでパリパリ感があり、歯切れ感が良好
3 外層の厚み、パリパリ感が普通で、歯切れ感も普通
2 外層が薄めでパリパリ感が弱く、歯切れ感がやや悪い
1 外層が薄くてパリパリ感がなく、歯切れ感が悪い
内層
5 内層が軟らかくてトロミがあり、口どけが極めて良好
4 内層が軟らかくてトロミがあり、口どけが良好
3 内層のトロミ、口どけが普通
2 内層が硬めでトロミが少なく、口どけがやや悪い
1 内層が硬くてトロミがなく、口どけが悪い
結果を表2に示す。
未焙煎の小麦粉、澱粉を使用した場合(比較例1)は、外層、内層とも劣り、小麦粉とワキシーコーンスターチを別々に焙煎した場合(比較例2)や小麦粉とワキシーコーンスターチの配合割合が、80:20〜20:80の範囲外のもの(比較例3、比較例4)は、未焙煎よりは良いものの、実施例1〜5よりは劣っていた。
実施例1において、焙煎条件を表3に示す条件に変更した以外は実施例1と同様にしてたこ焼を得て評価を行った。
結果を表3に示す。
実施例8、実施例9では実施例6及び実施例7に比較してやや劣る結果となった。
コーンスターチ50質量部、薄力小麦粉50質量部を混合し、145℃の乾燥機で3時間焙煎処理しお好み焼き用小麦粉組成物を得た。
前記焼き物用小麦粉組成物に、表4に示す割合で各資材を配合しお好み焼ミックスを調製した。
焼成機に前述の生地全量を流し込み、形を整え、180℃、12分間焼成しお好み焼を得た。
[比較例5]お好み焼
実施例10において、薄力粉及びコーンスターチの焙煎処理を行わない以外は実施例10と同様にしてお好み焼を得た。
実施例10において、焙煎処理を、コーンスターチ50質量部、薄力小麦粉50質量部のうち、コーンスターチと薄力小麦粉の割合が表5に示すように混合したものと残余の小麦粉又はコーンスターチとに分けて焙煎し、焙煎後混合した以外は実施例10と同様にしてお好み焼を得た。
食感
5 さっくりとした歯切れ感が極めて良好で、口溶けが極めて良好
4 さっくりとした歯切れ感が良好で、口溶けが良好
3 さっくりとした歯切れ感が普通で、口溶けが普通
2 さっくりとした歯切れ感が弱く、口溶けがやや悪い
1 さっくりとした歯切れ感がなく、口溶けが悪い
結果を表5に示す。
未焙煎の薄力小麦粉、コーンスターチを使用した場合(比較例5)は、さっくり感が劣り、薄力小麦粉とコーンスターチを別々に焙煎した場合(比較例6)や中力小麦粉とコーンスターチの配合割合が、80:20〜20:80の範囲外のもの(比較例7、比較例8)は、未焙煎よりは良いものの、実施例10〜14よりは劣っていた。
強力小麦粉30質量部、馬鈴薯澱粉35質量部、タピオカ澱粉35質量部を混合し、160℃に加熱したコンベクションオーブンで3時間焙煎処理し本発明の焼き物用小麦粉組成物を得た。
前記焼き物用小麦粉組成物に、表6に示す割合で各資材を配合しチヂミミックスを調製した。
焼成機に前述の生地全量を流し込み、専用の型を使用し、200℃で6分間焼成しチヂミを得た。
実施例15において、強力粉及び澱粉混合品の焙煎処理を行わない以外は実施例15と同様にしてチヂミを得た。
実施例15において、強力小麦粉30質量部、馬鈴薯澱粉35質量部とタピオカ澱粉35質量部の澱粉混合品のうち、強力小麦粉と澱粉混合品の割合が表8に示すように混合したものと残余の小麦粉又は澱粉混合品とに分けて焙煎処理を行い、焙煎後混合した以外は実施例15と同様にしてチヂミを得た。
得られたチヂミを実施例1と同様に評価を行った。
外層
5 外層が厚めでパリパリ感が極めて良好
4 外層が厚めでパリパリ感が良好
3 外層の厚み、パリパリ感が普通
2 外層が薄めでパリパリ感が弱い
1 外層が薄くてパリパリ感がない
内層
5 内層のもっちり感が極めて良好
4 内層のもっちり感が良好
3 内層のもっちり感が普通
2 内層のもっちり感が弱い
1 内層のもっちり感がない
結果を表7に示す。
未焙煎の強力小麦粉、澱粉混合品を使用した場合(比較例9)は、食感が劣り、強力小麦粉と澱粉混合品を別々に焙煎した場合(比較例10)や強力小麦粉と澱粉混合品の配合割合が、80:20〜20:80の範囲外のもの(比較例11、比較例12)は、未焙煎よりは良いものの、実施例15〜19よりは劣っていた。
Claims (3)
- 小麦粉と澱粉を小麦粉と澱粉の比率がそれぞれ80:20〜20:80となるように混合し、該混合物を焙煎することを特徴とする焼き物用小麦粉組成物。
- 焙煎条件は、120℃〜160℃で1〜3時間加熱することを特徴とする請求項1に記載の焼き物用小麦粉組成物。
- 請求項1又は請求項2に記載の焼き物用小麦粉組成物を含むミックス粉。
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