JP3627637B2

JP3627637B2 - 春巻きの皮及び当該皮を用いた春巻き

Info

Publication number: JP3627637B2
Application number: JP2000266379A
Authority: JP
Inventors: 和寿山田; 茂芦田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2000-09-04
Filing date: 2000-09-04
Publication date: 2005-03-09
Anticipated expiration: 2020-09-04
Also published as: JP2002065192A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、作業性及び風味に優れ、フライ後に長時間放置された場合においても、皮のパリパリ感を失わず、歯ざわりの良い食感を維持するフライ用の春巻きの皮及び当該皮を用いた春巻きに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
春巻きの皮のパリパリ感やクリスピー感は、フライ後の時間経過によって湿気感の強いべたついた皮になってしまう。春巻きの内材水分量は一般的に高く、フライ調理後に内材の水分が皮部分に移行することで、皮の食感がべたつきクリスピー感が喪失してしまう。
【０００３】
この問題解決のために、従来より種々の検討がなされている。例えば、特開平２−１５６８４７号公報では春巻きの皮内面または内部に油脂を塗布する方法が開示されている。特開平６−１５３７９５号公報や特開平６−２２５７３３号公報では、非水系の乳化分散物を春巻きの皮内面に塗布する方法でパリパリ感を維持する春巻きの製造方法が開示されている。また、特開平１１−４６７１０号公報には、融点３０〜５０℃で結晶の平均粒径が２０〜１００μの油脂を塗布する方法が開示されている。更には、特開平８−２８９７６７号公報には融点６０〜８０℃の高融点の油脂を皮に添加した春巻きの製造方法が開示されており、特開平８−２５６６７１号公報には１０℃における固体脂指数が５以下の液状油脂に、融点５０℃以上の硬化油脂、グリセリン脂肪酸エステルまたはソルビタン脂肪酸エステルのうち１種以上及びプロピレングリコール脂肪酸エステルを配合した油脂組成物を皮に添加し春巻きのパリパリ感を維持する方法が試みられている。
【０００４】
しかし、従来の技術にはいくつかの問題点を有する。まず、油脂類を皮内面に塗布するもしくは噴霧する方法では、作業上煩雑であるばかりでなく、塗布もしくは噴霧した油脂類が、内材を包む部分に限局していれば良いが、流出したり、もしくは誤って皮の端部分に付着した場合に、皮を巻いた時の接合不良を生じるという問題点がある。また、高融点の油脂を皮に練りこむことでパリパリとした好ましい食感になるが、フライ後の春巻きの食感における経時変化安定性で今だ十分に満足とは言えない。更には、乳化剤を皮に練りこむことで、食感の維持効果や油脂の分散向上効果が認められるが、十分な効果を得るめには過剰な添加量が必要であり、乳化剤由来の風味が、春巻きの皮特有の好ましい風味を阻害してしまう。そこで、作業上の煩雑さもなく、風味が良好で、フライ後のパリパリとした食感を長時間維持する春巻きの皮が求められている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記事情に鑑みなされたもので、作業性及び風味に優れ、フライ後に長時間放置された場合においても、皮のパリパリ感を失わず、歯ざわりの良い食感を維持する春巻きの皮及び当該皮を用いた春巻きを提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
本発明は、融点が４０〜７０℃である油脂粉末と大豆たん白が０ . ２２Ｍトリクロロアセテート溶液に可溶なたん白の百分率で表わすことができる、分解度が５〜５０％である部分分解された大豆たん白を必須成分として含有するフライ用の春巻きの皮及び具を包んでなる春巻きを提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する油脂粉末は、融点が４０〜７０℃、好ましくは５０〜６０℃が良い。融点４０℃未満の油脂粉末を使用した場合、春巻きの皮にパリパリ感を付与できるが効果は低く、更には、融点４０℃未満の油脂粉末は耐熱性に欠け、作業中に油脂が部分融解することにより、流動性が低下し定量的に投入しづらくなる等、作業性が悪化する。融点が７０℃を超える油脂粉末を使用した場合、フライ後の春巻きを食した際に油脂由来のワキシー感を感じるようになり好ましくない。
油脂粉末の春巻きの皮の生地への添加量は、使用目的、効果に応じて適時選択すれば良い。生地に対して、油脂粉末は０．１〜１０重量％添加するのが好ましい。より好ましくは０．５〜５重量％添加するのが良い。油脂粉末の生地への添加量が０．１重量％未満の場合はパリパリ感が乏しくなる。生地への添加量が１０重量％を超える場合は、パリパリ感は得られるが皮の強度が弱まり、大豆たん白を併用しても具材を皮に包む際に成形不良を起こす。
【０００８】
本発明で使用する油脂粉末の油脂原料は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヒマワリ油、大豆油、なたね油、コーン油、ごま油、ピーナッツ油、カカオ脂、サル脂、シア脂、豚脂、牛脂、魚油等の中から１種以上を用いた油脂、及びこれらを分別、硬化、エステル交換等を施した加工油脂、並びにこれらのものを組み合わせた油脂を挙げることができる。
【０００９】
本発明に使用する油脂の高融点化法は、水素添加など常法の硬化方法で製造されたもので良く、特に制限は受けない。また、粉末化法についても特に制限を受けないが、例えば、溶融状態の油脂を液体窒素等により低温にした雰囲気下で固化、粉砕する凍結粉砕法、溶融状態の油脂を低温雰囲気中にスプレーする事により冷却、粉末化するスプレークーリング法、溶融或いは固型状の油脂を冷却した２つ以上のロール上で冷却、圧縮固化させ、鋭利な刃を持つブレードで掻き採りその後粉末化するロールプレス法等が挙げられる。また、必要に応じ、油脂粉末を粉砕機によりさらに微細化、或いは篩により分級した油脂粉末を使用しても良い。油脂粉末の粒径、形状は制限を受けないが、小麦粉等の他の粉体との混合性、分級等を考慮すると粒径０．５ｍｍ以下の微粒子、または粒径２ｍｍ以下の鱗片状の粉末が好ましい。
【００１０】
本発明で使用する大豆たん白は、粉末状であれば特に制限はなく、粉末状分離大豆たん白及び粉末状濃縮大豆たん白等が挙げられる。好ましくは大豆たん白スラリーあるいは溶液に、燐酸若しくは有機酸又はそれらの塩と２価金属のカルシウムまたはマグネシウム（Ｃａ、Ｍｇ）イオンを添加・混合して得られる大豆たん白が良い。より好ましくは部分分解した大豆たん白の使用が好ましい。部分分解の方法は、酵素によるもの、酸やアルカリによるものが例示できるが、特に限定はされないが温和な条件で反応できる酵素分解が好ましい。ここでいう分解度は、０．２２Ｍトリクロロアセテート溶液に可溶なたん白の百分率で表わすことができる。分解度は、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１５〜３５％が良い。分解度が５％未満の場合は、焼成後の春巻きの皮の歯切れが悪くなる。分解度が５０％を超える場合は、焼成後の春巻きの皮の強度を充分強化できない。大豆たん白の春巻きの皮の生地への添加量は、使用目的、効果に応じて適時選択すれば良い。生地に対して、大豆たん白は０．１〜５重量％添加するのが好ましい。より好ましくは０．５〜４重量％添加するのが良い。大豆たん白の生地への添加量が０．１重量％未満の場合は皮強度を充分に付与できない。生地への添加量が５重量％を超える場合は大豆たん白の大豆臭が感じられるようになり商品価値が低下する。
【００１１】
本発明の春巻きの皮を製造するに際しては、公知の方法に準じて行うことができる。コートミキサーにて配合原料を混合、混練し、だまが発生した場合には篩にてだまを解消し春巻きの皮の生地を得る。油脂粉末と大豆たん白を生地に配合する方法は、小麦粉等とあらかじめ混合しておくプレミックスとしての使用法、ドウ調製時に直接加える使用法が挙げられるが、これらに限定されるものではなく、油脂粉末と大豆たん白が生地中に均一に混合されるならば、どのような方法でも自由に選択できる。
得られた生地を具体的にはドラム式春巻き皮焼成機にて、目的とする厚みの均一な皮を得ることができる。
油脂粉末だけを多量に配合することにより一層のパリパリ感が期待できるが、皮焼成後の皮強度が弱くなり、成形不良を起こし易い。しかしながら、大豆たん白を併用配合することで、皮強度の補強がなされ、成形不良を生じない皮が作成可能である。
【００１２】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
以下の実施例、比較例において、食感官能テスト、具材の調製は以下のように行なった。
【００１３】
（食感官能テスト）
各実施例、比較例で得られた皮に具材を包み、フライに供し、１０名のパネラーにて、フライ直後、３時間後、６時間後の春巻きを官能にて評価した。評価は、０点〜５点の６段階評価で点数化し、１０名の平均値で示した。
５点：非常にパリパリ感が強く良好。
４点：パリパリ感が強く良好。
３点：パリパリ感は感じられるが強くない。
２点：パリパリ感はほとんど認められらい。
１点：パリパリ感ない。
０点：パリパリ感がなく、湿気感が強い。
【００１４】
（具材の調製）
豚腕肉２４．７部、豚脂４．９部、ニューフジニックＢＳ（フジプロテインテクノロジー株式会社販売）５．０部、筍１４．８部、人参１４．８部、椎茸６．９部、長ネギ０．５部、おろし生姜０．５部、ニンニク０．２部、食塩０．５部、濃口醤油２．０部、砂糖１．０部、日本酒３．０部、ホワイトペッパー０．２部、グルソー０．２部、ごま油１．５部、澱粉３．０部、水１６．３部を均一に混合した後に炒め具材とした。
【００１５】
実施例１
「緑飛龍」（日清製粉株式会社製、準強力粉）９８部、油脂粉末Ａ「ユニショートＫ」（不二製油株式会社製、融点５８．５℃）５部、カルシウムを添加した粉末状分離大豆たん白「プロリーナ２００」（フジプロテインテクノロジー株式会社販売）２部、食塩１部、水１３７部をコートミキサーにて混合、混練し、ドラム式春巻きの皮焼成機（大英技研株式会社製ＨＲＴ−４５型）にて皮（２０ｃｍ×２０ｃｍ）を作製した。得られた皮に具材２０ｇを包み、フライ（１８０℃、４分）に供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．０点、フライ３時間後３．８点、フライ６時間後３．５点であり経時的にパリパリ感が維持されていた。風味については、異風味がなく良好であった。
【００１６】
実施例２
「緑飛龍」９８部、油脂粉末Ａ「ユニショートＫ」３部、「フジプロＣＬＥ」（フジプロテインテクノロジー株式会社販売、部分分解粉末状分離大豆たん白、分解度２５％）２部、食塩１部、水１３６部を実施例１と同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．２点、フライ３時間後４．０点、フライ６時間後３．８点であり経時的にパリパリ感が維持されていた。風味については、異風味がなく良好であった。
【００１７】
実施例３
油脂粉末Ａ「ユニショートＫ」の添加量を５部、水を１３７部に替えた以外実施例２と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．５点、フライ３時間後４．３点、フライ６時間後４．１点であり経時的にパリパリ感が維持されていた。風味については、異風味がなく良好であった。
【００１８】
実施例４
油脂粉末Ａ「ユニショートＫ」の添加量を９部、水を１３８部に替えた以外実施例２と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．６点、フライ３時間後４．５点、フライ６時間後４．２点であり経時的にパリパリ感が維持されていた。風味については、異風味がなく良好であった。
【００１９】
実施例５
油脂粉末Ａ「ユニショートＫ」の添加量を５部、「フジプロＣＬＥ」を１部に替えた以外実施例２と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．５点、フライ３時間後４．２点、フライ６時間後４．０点であり経時的にパリパリ感が維持されていた。風味については、異風味がなく良好であった。
【００２０】
比較例１
「緑飛龍」１００部、水を１３０部に替え、油脂粉末Ａ、粉末状分離大豆たん白を配合しない以外実施例１と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後３．０点、フライ３時間後２．０点、フライ６時間後０．５点であり、フライ直後のパリパリ感が弱く更に、経時的な食感変化が速かった。
【００２１】
比較例２
「緑飛龍」１００部、水を１３５部に替え、粉末状分離大豆たん白を配合しない以外実施例１と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。具材を包む際の成形性が悪かった。成形したものの評価は、フライ直後４．１点、フライ３時間後３．７点、フライ６時間後３．２点であり食感の維持効果が高く良好であったが、得られた皮は破れやすかった。
【００２２】
比較例３
水を１４０部に替え、油脂粉末Ａを配合しない以外実施例１と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後３．０点、フライ３時間後１．５点、フライ６時間後０．５点でありフライ直後のパリパリ感が弱く食感の維持効果もなかった。
【００２３】
比較例４
融点３５．０℃の油脂粉末Ｂ５部に替えた以外実施例１と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．０点、フライ３時間後２．５点、フライ６時間後２．０点であり経時的変化が早く、揚げたてのパリパリ感が低下した。
【００２４】
比較例５
油脂粉末Ａ５部を油脂粉末Ｃ５部に替えた以外実施例１と同配合、同条件で皮を作製した。得られた皮に具材を包み、フライに供し、食感官能テストを実施した。評価は、フライ直後４．０点、フライ３時間後３．７点、フライ６時間後３．５点であり、食感の維持効果が高く良好であったが、油脂由来のワキシー感が感じられ不快感が認められた。
【００２５】
尚、実施例１〜５で作製された皮には、異風味がなく風味良好であり、さらに、煩雑な作業を伴わず作業性良好であった。
実施例１〜５及び比較例１〜５の配合を表１に纏めた。
【表１】

【００２６】
実施例１〜５及び比較例１〜５の食感官能テスト結果を表２に纏めた。
【表２】

【００２７】
【発明の効果】
本発明の春巻きの皮を使用することで、煩雑な作業を伴わず、風味が良好で、パリパリとした歯切れの良い春巻きを提供できる。更には、フライ後長時間放置されたりしても、フライ直後の好ましい食感を可及的に維持できる効果を有する。

Claims

融点が４０〜７０℃である油脂粉末と大豆たん白が０ . ２２Ｍトリクロロアセテート溶液に可溶なたん白の百分率で表わすことができる、分解度が５〜５０％である部分分解された大豆たん白を必須成分として含有するフライ用の春巻きの皮。
請求項１の春巻きの皮に、具を包んでなる春巻き。