JP3362962B2 - パン粉類似物 - Google Patents
パン粉類似物Info
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- JP3362962B2 JP3362962B2 JP10924994A JP10924994A JP3362962B2 JP 3362962 B2 JP3362962 B2 JP 3362962B2 JP 10924994 A JP10924994 A JP 10924994A JP 10924994 A JP10924994 A JP 10924994A JP 3362962 B2 JP3362962 B2 JP 3362962B2
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- Japan
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- potato flakes
- bread crumb
- flakes
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- fat
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン粉の代替物としてよ
りクリスピーな食感の得られるパン粉類似物に関する。
りクリスピーな食感の得られるパン粉類似物に関する。
【０００２】
【従来の技術】パン粉は一般に直捏法や中種法により製
パン後粉砕して製造されている。然るところ、近年斯か
るパン粉の代わりにポテトフレークやポテトパウダーを
用いた衣付け食品が報告されている。
パン後粉砕して製造されている。然るところ、近年斯か
るパン粉の代わりにポテトフレークやポテトパウダーを
用いた衣付け食品が報告されている。
【０００３】然しながら、ポテトフレークやポテトパウ
ダーを用いた衣付け食品は、パン粉を用いた場合に比し
食感が非常に硬くなると云う難点があり、実用上不利な
るを免れなかった。
ダーを用いた衣付け食品は、パン粉を用いた場合に比し
食感が非常に硬くなると云う難点があり、実用上不利な
るを免れなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は斯
かる従来パン粉の代替物の問題点を解消し、よりクリス
ピーな食感の得られるパン粉類似物を提供することを目
的として種々研究を重ねた結果、ポテトフレーク９５〜
５０重量％と食用硬化油脂をフレーク状態で５〜５０重
量％混合すれば、クリスピーな好ましい食感が得られる
と共に、火通りが良く、衣の内相のねちゃつき感がな
い、と云う極めて優れた結果が得られることを見出し、
本発明を完成した。
かる従来パン粉の代替物の問題点を解消し、よりクリス
ピーな食感の得られるパン粉類似物を提供することを目
的として種々研究を重ねた結果、ポテトフレーク９５〜
５０重量％と食用硬化油脂をフレーク状態で５〜５０重
量％混合すれば、クリスピーな好ましい食感が得られる
と共に、火通りが良く、衣の内相のねちゃつき感がな
い、と云う極めて優れた結果が得られることを見出し、
本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はポテ
トフレーク９５〜５０重量％と食用硬化油脂フレーク５
〜５０重量％とから成るパン粉類似物である。
トフレーク９５〜５０重量％と食用硬化油脂フレーク５
〜５０重量％とから成るパン粉類似物である。
【０００６】本発明に用いられるポテトフレークとして
は、乾燥マッシュポテトのフレークが好ましいものとし
て挙げられ、その粒度は４メッシュスルー〜１２メッシ
ュオーバーのものが良い結果を与える。因に、粒度は粗
いほど火通りが良く、クリスピーな食感となるが、あま
りに粗過ぎると均一に付着させることが困難となり易
い。また、粒度は細かいほど火通りが悪く、衣がねちゃ
つくので、ポテトパウダーでは本発明の目的を達し得な
い。
は、乾燥マッシュポテトのフレークが好ましいものとし
て挙げられ、その粒度は４メッシュスルー〜１２メッシ
ュオーバーのものが良い結果を与える。因に、粒度は粗
いほど火通りが良く、クリスピーな食感となるが、あま
りに粗過ぎると均一に付着させることが困難となり易
い。また、粒度は細かいほど火通りが悪く、衣がねちゃ
つくので、ポテトパウダーでは本発明の目的を達し得な
い。
【０００７】本発明に用いられる食用硬化油脂として
は、融点４０℃以上の常温固形油脂で、ポテトフレーク
に混合・使用する時点では溶解しないものであれば具体
的種類の如何を問わないが、例えばミヨシ油脂（株）製
食用精製加工油脂（硬化油）「ＭＲ−６０」（商品名）
等が好ましいものとして挙げられる。
は、融点４０℃以上の常温固形油脂で、ポテトフレーク
に混合・使用する時点では溶解しないものであれば具体
的種類の如何を問わないが、例えばミヨシ油脂（株）製
食用精製加工油脂（硬化油）「ＭＲ−６０」（商品名）
等が好ましいものとして挙げられる。
【０００８】また、食用硬化油フレークの粒度は、混合
するポテトフレークとほぼ同程度のものを使用するのが
望ましい。あまり粒度に差があると均一に混合できず、
食材にまぶし付ける際（ブレディング時）にきれいに付
着しない。
するポテトフレークとほぼ同程度のものを使用するのが
望ましい。あまり粒度に差があると均一に混合できず、
食材にまぶし付ける際（ブレディング時）にきれいに付
着しない。
【０００９】本発明に於て、ポテトフレークと食用硬化
油脂フレークの配合比としては、ポテトフレーク９５〜
５０重量％に対して食用硬化油脂フレーク５〜５０重量
％、好ましくはポテトフレーク９０〜７０重量％に対し
て食用硬化油脂フレーク１０〜３０重量％とするのが良
い結果を与える。因に、食用硬化油脂フレークの配合量
が少な過ぎると硬い食感のものとなり、他方多過ぎると
衣付け食品の外観にボリュームがなくなり、見映えの悪
いものとなり、また食感も柔かくねちゃついたものとな
る。
油脂フレークの配合比としては、ポテトフレーク９５〜
５０重量％に対して食用硬化油脂フレーク５〜５０重量
％、好ましくはポテトフレーク９０〜７０重量％に対し
て食用硬化油脂フレーク１０〜３０重量％とするのが良
い結果を与える。因に、食用硬化油脂フレークの配合量
が少な過ぎると硬い食感のものとなり、他方多過ぎると
衣付け食品の外観にボリュームがなくなり、見映えの悪
いものとなり、また食感も柔かくねちゃついたものとな
る。
【００１０】
【実施例】以下実施例及び試験例を挙げて本発明を更に
説明する。
説明する。
【００１１】実施例１
下記表１に示した配合組成により本発明パン粉類似物を
得た。このものをパン粉の代わりとして用いて得たフラ
イ食品は、後述の試験例１及び２の結果から明らかな如
く、食感及び外観に優れたものであった。
得た。このものをパン粉の代わりとして用いて得たフラ
イ食品は、後述の試験例１及び２の結果から明らかな如
く、食感及び外観に優れたものであった。
【００１２】
【表１】
【００１３】試験例１
鶏もも肉（３０〜４０ｇ／個）に打粉をまぶし、液卵を
均一に付着した後、その表面に実施例１で用いたものと
同一のポテトフレーク及び食用硬化油脂フレークをパン
粉の代わりとして、下記表３に示した配合割合で均一に
付着し、油温１８０℃のフライヤーで４〜５分間フライ
して鶏もも肉一口カツを得た。得られた各カツにつき１
０人の経験豊かなパネラーにより、下記表２の評価基準
に従って食感及び外観の評価を行なった。その結果の平
均値は下記表３の通りであった。
均一に付着した後、その表面に実施例１で用いたものと
同一のポテトフレーク及び食用硬化油脂フレークをパン
粉の代わりとして、下記表３に示した配合割合で均一に
付着し、油温１８０℃のフライヤーで４〜５分間フライ
して鶏もも肉一口カツを得た。得られた各カツにつき１
０人の経験豊かなパネラーにより、下記表２の評価基準
に従って食感及び外観の評価を行なった。その結果の平
均値は下記表３の通りであった。
【００１４】
【表２】
【００１５】
【表３】
【００１６】試験例２
魚のポーションカット品（４５ｇ／個）に、下記表４に
示した配合組成の第１バッターミックス１００重量部に
水１２０重量部を添加混合して得た第１バッター液を均
一に付着した後、その表面に実施例１で用いたものと同
一のポテトフレーク及び食用硬化油脂フレークをパン粉
の代わりとして、下記表６に示した配合割合で均一に付
着し、次いで下記表５に示した配合組成の第２バッター
ミックス１００重量部に水１６０重量部を添加混合して
得た第２バッター液を更に均一に付着し、油温１８０℃
のフライヤーで２．５分間予備フライした後、冷凍し、
然る後当該冷凍品を油温１８０℃のフライヤーで４〜５
分間再フライして魚のフライ品を得た。得られた各魚の
フライ品について試験例１と同様にして食感及び外観の
評価を行なった。その結果は下記表６の通りであった。
示した配合組成の第１バッターミックス１００重量部に
水１２０重量部を添加混合して得た第１バッター液を均
一に付着した後、その表面に実施例１で用いたものと同
一のポテトフレーク及び食用硬化油脂フレークをパン粉
の代わりとして、下記表６に示した配合割合で均一に付
着し、次いで下記表５に示した配合組成の第２バッター
ミックス１００重量部に水１６０重量部を添加混合して
得た第２バッター液を更に均一に付着し、油温１８０℃
のフライヤーで２．５分間予備フライした後、冷凍し、
然る後当該冷凍品を油温１８０℃のフライヤーで４〜５
分間再フライして魚のフライ品を得た。得られた各魚の
フライ品について試験例１と同様にして食感及び外観の
評価を行なった。その結果は下記表６の通りであった。
【００１７】
【表４】
【００１８】
【表５】
【００１９】
【表６】
【００２０】
【発明の効果】本発明パン粉類似物を用いれば、火通り
が良く、衣のねちゃつき感のないクリスピーな食感かつ
ボリュームのある優れた外観のフライ食品が得られる。
が良く、衣のねちゃつき感のないクリスピーな食感かつ
ボリュームのある優れた外観のフライ食品が得られる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/176
A23L 1/01
A23L 1/2165
Claims (4)
- 【請求項１】 ポテトフレーク９５〜５０重量％と食用
硬化油脂フレーク５〜５０重量％とから成るパン粉類似
物。 - 【請求項２】 ポテトフレークの粒度が４メッシュスル
ー〜１２メッシュオーバーで、食用硬化油脂フレークの
粒度が使用するポテトフレークの粒度と同程度のもので
ある請求項１記載のパン粉類似物。 - 【請求項３】 ポテトフレークが乾燥マッシュポテトの
フレークである請求項１または２記載のパン粉類似物。 - 【請求項４】 食用硬化油脂が融点４０℃以上の常温固
形油脂である請求項１〜３の何れか１項記載のパン粉類
似物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10924994A JP3362962B2 (ja) | 1994-05-24 | 1994-05-24 | パン粉類似物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10924994A JP3362962B2 (ja) | 1994-05-24 | 1994-05-24 | パン粉類似物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07313086A JPH07313086A (ja) | 1995-12-05 |
| JP3362962B2 true JP3362962B2 (ja) | 2003-01-07 |
Family
ID=14505399
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10924994A Expired - Lifetime JP3362962B2 (ja) | 1994-05-24 | 1994-05-24 | パン粉類似物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3362962B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09168372A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nisshin D C Ee Shokuhin Kk | パン粉 |
| JP4580691B2 (ja) * | 2004-06-08 | 2010-11-17 | テーブルマーク株式会社 | フライ用衣付き食品及びその製造方法 |
| US8518470B2 (en) | 2010-09-13 | 2013-08-27 | General Mills, Inc. | Shortening particle compositions and products made therefrom |
| US8435592B2 (en) | 2010-09-13 | 2013-05-07 | General Mills, Inc. | Shortening particle compositions and dough products made therefrom |
| WO2012154413A1 (en) | 2011-05-09 | 2012-11-15 | General Mills, Inc. | Fat compositions and related methods, including shortening particles and shortening compositions without added non-interesterified hardstock fat, and related products |
| EP2840899B1 (en) | 2012-04-27 | 2016-09-14 | General Mills, Inc. | Fat particle compositions containing salt, dough and baked dough articles made therefrom, and related methods |
-
1994
- 1994-05-24 JP JP10924994A patent/JP3362962B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07313086A (ja) | 1995-12-05 |
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