JP2936354B2 - 冷凍油揚食品の製造方法 - Google Patents
冷凍油揚食品の製造方法Info
- Publication number
- JP2936354B2 JP2936354B2 JP3012704A JP1270491A JP2936354B2 JP 2936354 B2 JP2936354 B2 JP 2936354B2 JP 3012704 A JP3012704 A JP 3012704A JP 1270491 A JP1270491 A JP 1270491A JP 2936354 B2 JP2936354 B2 JP 2936354B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried
- frozen
- fried food
- deep
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 11
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 11
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 7
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 3
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000007516 Chrysanthemum Nutrition 0.000 description 1
- 244000189548 Chrysanthemum x morifolium Species 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000282376 Panthera tigris Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍油揚食品の製造方
法に関し、更に詳細には、解凍に際し再び油揚げした場
合に好ましい揚げ色を呈する冷凍油揚食品の製造方法に
関する。
法に関し、更に詳細には、解凍に際し再び油揚げした場
合に好ましい揚げ色を呈する冷凍油揚食品の製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、冷凍油揚食品の市場が拡大してい
る。冷凍油揚食品は、種に衣付けした後に油揚げあるい
は半油揚げして冷凍される食品であって、１）解凍時間
が短い、２）菌による汚染が少ない、３）揚げ油の劣化
が少ない、など利点が多い。
る。冷凍油揚食品は、種に衣付けした後に油揚げあるい
は半油揚げして冷凍される食品であって、１）解凍時間
が短い、２）菌による汚染が少ない、３）揚げ油の劣化
が少ない、など利点が多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】然しながら、斯かる従
来法による冷凍油揚食品は、油揚げによって衣の水分が
飛散するため、解凍の際に再び油揚げすると、該食品の
衣表面の揚げ色が白くなる、いわゆる白色化がおこりや
すいものであった。そのため、外観はもちろんのこと食
感の劣化を免れなかった。特に斯かる欠点は天ぷらのよ
うに衣が多くかつ衣に凹凸がある冷凍油揚食品で顕著で
あった。
来法による冷凍油揚食品は、油揚げによって衣の水分が
飛散するため、解凍の際に再び油揚げすると、該食品の
衣表面の揚げ色が白くなる、いわゆる白色化がおこりや
すいものであった。そのため、外観はもちろんのこと食
感の劣化を免れなかった。特に斯かる欠点は天ぷらのよ
うに衣が多くかつ衣に凹凸がある冷凍油揚食品で顕著で
あった。
【０００４】そこで、本発明者は、解凍の際に再び油揚
げしても衣表面に白色化がおこらず、外観、食感ともに
好ましい冷凍油揚食品を提供すべく種々研究を重ねた結
果、衣付けした冷凍油揚食品を一旦解凍した後、再凍結
すれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。
げしても衣表面に白色化がおこらず、外観、食感ともに
好ましい冷凍油揚食品を提供すべく種々研究を重ねた結
果、衣付けした冷凍油揚食品を一旦解凍した後、再凍結
すれば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本
発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は衣付
けした油揚食品を凍結後一旦解凍し、再凍結することを
特徴とする冷凍油揚食品の製造方法である。
けした油揚食品を凍結後一旦解凍し、再凍結することを
特徴とする冷凍油揚食品の製造方法である。
【０００６】本発明に於ける衣付けした油揚食品は、種
に衣付けした後油揚げして得られる。ここに種として
は、野菜類、畜肉類、魚介類等種類の如何を問わない、
また、衣は小麦粉等の穀粉類を主体としたものであれ
ば、調味料等の添加物が適宜配合使用されていてもよ
い。本発明でいう小麦粉等の穀粉類とは、小麦粉、米
粉、大豆粉、澱粉等をさす。種への衣付けは常法により
行なわれ、衣液を使用する場合その加水量は特に制限さ
れない。また、複数の衣を形成するなど衣の形態もその
如何を問わない。油揚げの条件も特に限定されないが、
温度１５０〜１９０℃で３０秒間〜３分間行なうのが外
観及び食感に特に良い結果を与える。
に衣付けした後油揚げして得られる。ここに種として
は、野菜類、畜肉類、魚介類等種類の如何を問わない、
また、衣は小麦粉等の穀粉類を主体としたものであれ
ば、調味料等の添加物が適宜配合使用されていてもよ
い。本発明でいう小麦粉等の穀粉類とは、小麦粉、米
粉、大豆粉、澱粉等をさす。種への衣付けは常法により
行なわれ、衣液を使用する場合その加水量は特に制限さ
れない。また、複数の衣を形成するなど衣の形態もその
如何を問わない。油揚げの条件も特に限定されないが、
温度１５０〜１９０℃で３０秒間〜３分間行なうのが外
観及び食感に特に良い結果を与える。
【０００７】本発明は斯かる油揚食品を常法に従い凍結
する。次いで該凍結品を一旦解凍し、再凍結するが、こ
の解凍は主に衣部分のみについて行ない、種の部分はほ
とんど未解凍状態のまま再凍結するのが、種の食感、食
味に特に良い結果を与える。
する。次いで該凍結品を一旦解凍し、再凍結するが、こ
の解凍は主に衣部分のみについて行ない、種の部分はほ
とんど未解凍状態のまま再凍結するのが、種の食感、食
味に特に良い結果を与える。
【０００８】斯かる衣部分のみの解凍条件としては、当
該凍結品の大きさ等によって適宜選定されるが、例えば
１０〜２５０℃の温度下に１〜１５０分間の放置、好ま
しくは６０〜２００℃の温度下に２〜３０分間の放置が
挙げられ、特に急速解凍が有利である。尚、当該解凍後
の再凍結も常法に従って行なわれる。
該凍結品の大きさ等によって適宜選定されるが、例えば
１０〜２５０℃の温度下に１〜１５０分間の放置、好ま
しくは６０〜２００℃の温度下に２〜３０分間の放置が
挙げられ、特に急速解凍が有利である。尚、当該解凍後
の再凍結も常法に従って行なわれる。
【０００９】
【作用及び発明の効果】本発明によって得られる冷凍油
揚食品は、長期間冷凍保存しても解凍に際して再び油揚
げした場合に衣の表面の白色化が見られず、揚げたての
外観と食感を具備した高品質のものである。
揚食品は、長期間冷凍保存しても解凍に際して再び油揚
げした場合に衣の表面の白色化が見られず、揚げたての
外観と食感を具備した高品質のものである。
【００１０】特に、本発明は天ぷらのように、衣の量が
多くかつ、衣に凹凸がある冷凍油揚食品での実施に効果
的である。
多くかつ、衣に凹凸がある冷凍油揚食品での実施に効果
的である。
【００１１】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１２】実施例１ むらさきいかを７mm厚、５０ｇの短ざく形に切断して切
り身とした。このいかの切り身に、打ち粉として澱粉を
まぶし、さらに市販の天ぷら粉〔日清製粉（株）製〕１
００重量部（以下部という）に水１５０部を加えて調製
した衣液を約４０ｇ付着させた。これを１６５℃で２分
間油揚げした。これを−３０℃で凍結した後、１００℃
で２０分間解凍放置し、次いで、−３０℃で再凍結し
た。比較例１として解凍しない以外は実施例１と同様に
処理した冷凍品を調製した。これらを１６５℃で２分間
油揚げした。また対照例１として実施例１と同様の衣液
を付着させ１６５℃で３分間油揚げした揚げたて天ぷら
を調製した。これら３品について表１の評価基準に基づ
いてパネラー数１０人で官能評価を行った。この平均の
結果を表２に示す。
り身とした。このいかの切り身に、打ち粉として澱粉を
まぶし、さらに市販の天ぷら粉〔日清製粉（株）製〕１
００重量部（以下部という）に水１５０部を加えて調製
した衣液を約４０ｇ付着させた。これを１６５℃で２分
間油揚げした。これを−３０℃で凍結した後、１００℃
で２０分間解凍放置し、次いで、−３０℃で再凍結し
た。比較例１として解凍しない以外は実施例１と同様に
処理した冷凍品を調製した。これらを１６５℃で２分間
油揚げした。また対照例１として実施例１と同様の衣液
を付着させ１６５℃で３分間油揚げした揚げたて天ぷら
を調製した。これら３品について表１の評価基準に基づ
いてパネラー数１０人で官能評価を行った。この平均の
結果を表２に示す。
【表１】
【表２】
【００１３】実施例２ 小麦粉１００部に水１６０部加えて調製した衣液約３０
ｇに、たまねぎ細切り１０ｇ、人参細切り１０ｇ、春菊
５ｇ、剥き海老５ｇを混合した。これを、１７５℃で１
分３０秒間油揚げした。これを−２０℃で凍結した後、
２５℃で２時間解凍放置し、次いで−２０℃で再凍結し
た。比較例２として解凍しない以外は実施例２と同様に
処理した冷凍品を調製した。これらを１７５℃で１分３
０秒間油揚げした。また対照例２として、実施例２と同
様な組成の混合物を１７５℃で２分３０秒間油揚げして
揚げたて天ぷらを調製した。これら３品について実施例
１と同様に官能評価を行った。この結果を表３に示す。
ｇに、たまねぎ細切り１０ｇ、人参細切り１０ｇ、春菊
５ｇ、剥き海老５ｇを混合した。これを、１７５℃で１
分３０秒間油揚げした。これを−２０℃で凍結した後、
２５℃で２時間解凍放置し、次いで−２０℃で再凍結し
た。比較例２として解凍しない以外は実施例２と同様に
処理した冷凍品を調製した。これらを１７５℃で１分３
０秒間油揚げした。また対照例２として、実施例２と同
様な組成の混合物を１７５℃で２分３０秒間油揚げして
揚げたて天ぷらを調製した。これら３品について実施例
１と同様に官能評価を行った。この結果を表３に示す。
【表３】
【００１４】実施例３ ２０ｇのエビ（ブラックタイガー）を種として、これに
馬鈴薯澱粉をまぶした後、小麦粉１９．８ｇ、ベーキン
グパウダー０．２ｇ、水３０ｇからなる衣液を約４０ｇ
付着させた。これを１６５℃で２分間油揚げした。これ
を−３０℃で凍結した後、１００℃で２０分解凍放置
し、次いで−３０℃で再凍結した。比較例３として解凍
しない以外は実施例３と同様に処理して冷凍品を調製し
た。これらを１６５℃で２分間油揚げした。また対照例
３として実施例３と同様な組成の衣液を付着させ１６５
℃で３分間油揚げして揚げたてエビ天を調製した。これ
ら３品について実施例１と同様に官能評価を行った。こ
の結果を表４に示す。
馬鈴薯澱粉をまぶした後、小麦粉１９．８ｇ、ベーキン
グパウダー０．２ｇ、水３０ｇからなる衣液を約４０ｇ
付着させた。これを１６５℃で２分間油揚げした。これ
を−３０℃で凍結した後、１００℃で２０分解凍放置
し、次いで−３０℃で再凍結した。比較例３として解凍
しない以外は実施例３と同様に処理して冷凍品を調製し
た。これらを１６５℃で２分間油揚げした。また対照例
３として実施例３と同様な組成の衣液を付着させ１６５
℃で３分間油揚げして揚げたてエビ天を調製した。これ
ら３品について実施例１と同様に官能評価を行った。こ
の結果を表４に示す。
【表４】
Claims (2)
- 【請求項１】 衣付けした油揚食品を凍結後一旦解凍
し、再凍結することを特徴とする冷凍油揚食品の製造方
法。 - 【請求項２】 衣付けした冷凍油揚食品の衣部分のみを
解凍し、再凍結することを特徴とする請求項１記載の冷
凍油揚食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3012704A JP2936354B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | 冷凍油揚食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3012704A JP2936354B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | 冷凍油揚食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04234953A JPH04234953A (ja) | 1992-08-24 |
| JP2936354B2 true JP2936354B2 (ja) | 1999-08-23 |
Family
ID=11812799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3012704A Expired - Lifetime JP2936354B2 (ja) | 1991-01-09 | 1991-01-09 | 冷凍油揚食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2936354B2 (ja) |
-
1991
- 1991-01-09 JP JP3012704A patent/JP2936354B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04234953A (ja) | 1992-08-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3208851A (en) | Process for preparing a breaded deep-fried food | |
| JP2533545B2 (ja) | 冷凍揚げ物食品の製造法 | |
| JP2002051718A (ja) | 揚げ物用衣組成物 | |
| JP3172605B2 (ja) | 調味液内在食品の製造法 | |
| JP4090618B2 (ja) | 衣のサクミを保つことのできる衣つきフライ済み食品及びその製造方法 | |
| JP2000069926A (ja) | 揚げ物用衣材及び揚げ物の製造法 | |
| JP3153427B2 (ja) | テンプラ、カラ揚げまたはフリッター用の衣組成物 | |
| JP2936354B2 (ja) | 冷凍油揚食品の製造方法 | |
| JPH08332033A (ja) | フライ類の製造方法及びプレミックス粉 | |
| JPWO2020130018A1 (ja) | 揚げ物用打ち粉ミックス | |
| JP5755468B2 (ja) | から揚げの製造方法 | |
| JP3256760B2 (ja) | 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法 | |
| JP2790431B2 (ja) | 油ちょう済フライ食品 | |
| JP2610025B2 (ja) | オーブン用冷凍揚げ物食品の製造法 | |
| JP2610024B2 (ja) | 電子レンジ用冷凍揚げ物食品の製造法 | |
| JPH09191A (ja) | 揚物用うち粉及びそれを用いた調味酢漬け揚物の製造方法 | |
| JP3788639B2 (ja) | 揚げ物用穀粉及び揚げ物類 | |
| JPS61280243A (ja) | かき揚げの製造法 | |
| JPH11239457A (ja) | フライ用パン粉組成物 | |
| JP3140499B2 (ja) | 冷凍天ぷらの製造法 | |
| JPH06269255A (ja) | 天ぷら用小麦粉配合物 | |
| JPH0475566A (ja) | 冷凍から揚げ用衣ミックス粉 | |
| JPS6265668A (ja) | 野菜入り冷凍食品の製造法 | |
| JPH09299055A (ja) | 油揚げ冷凍食品の製造方法 | |
| JPS63160557A (ja) | 食品素材被覆物及びその製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090611 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100611 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100611 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110611 Year of fee payment: 12 |