JP2790431B2 - 油ちょう済フライ食品 - Google Patents
油ちょう済フライ食品Info
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- JP2790431B2 JP2790431B2 JP6066764A JP6676494A JP2790431B2 JP 2790431 B2 JP2790431 B2 JP 2790431B2 JP 6066764 A JP6066764 A JP 6066764A JP 6676494 A JP6676494 A JP 6676494A JP 2790431 B2 JP2790431 B2 JP 2790431B2
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、電子レンジ又はオーブ
ンで再加熱するだけで、長期間保存してもサクサク性が
良好な油ちょう済フライ食品に関する。
ンで再加熱するだけで、長期間保存してもサクサク性が
良好な油ちょう済フライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】冷凍フライ食品においては、工場で予め
フライを行い、家庭等ではオーブントースターや電子レ
ンジ等の簡便な加熱調理器で再加熱して喫食する製品が
普及している。従来からの技術として、特開平２−２８
３２４８号公報には、揚げ種の周囲をプルラン（林原
（株）製）、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液で
被覆し油ちょう中の水分蒸散による揚げ種の風味の劣化
を抑え、油ちょうした後も良好な食感を長時間保持する
揚げ物食品の製造法が開示されている。
フライを行い、家庭等ではオーブントースターや電子レ
ンジ等の簡便な加熱調理器で再加熱して喫食する製品が
普及している。従来からの技術として、特開平２−２８
３２４８号公報には、揚げ種の周囲をプルラン（林原
（株）製）、オブラート、ゼラチン等の可食性水溶液で
被覆し油ちょう中の水分蒸散による揚げ種の風味の劣化
を抑え、油ちょうした後も良好な食感を長時間保持する
揚げ物食品の製造法が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、これら冷凍フ
ライ食品や前記出願公開特許の方法によるものであって
も、保存期間が長くなるにつれて電子レンジで再加熱し
た際に、衣が冷凍保存中に具材から移行した水分や再加
熱した際に具材から蒸散する水分を吸収しベタベタした
食感になり、フライ食品の美味しさを損なうことばかり
でなく、フライ食品の商品価値をも失うという問題があ
った。特に、具材の水分が高いフライ食品においてはこ
の傾向が顕著である。本発明は、油ちょう中に具材から
発生する水分が衣へ移行するのを少なくし、油ちょう直
後の衣の食感が良好で、且つこの衣の食感を長時間凍結
保存した場合でも良好に保持することができ、電子レン
ジやオーブンによる再加熱によっても、風味や食感の劣
化が少なく、衣のサクサク性も低下しない油ちょう済フ
ライ食品を提供することを目的とするものである。
ライ食品や前記出願公開特許の方法によるものであって
も、保存期間が長くなるにつれて電子レンジで再加熱し
た際に、衣が冷凍保存中に具材から移行した水分や再加
熱した際に具材から蒸散する水分を吸収しベタベタした
食感になり、フライ食品の美味しさを損なうことばかり
でなく、フライ食品の商品価値をも失うという問題があ
った。特に、具材の水分が高いフライ食品においてはこ
の傾向が顕著である。本発明は、油ちょう中に具材から
発生する水分が衣へ移行するのを少なくし、油ちょう直
後の衣の食感が良好で、且つこの衣の食感を長時間凍結
保存した場合でも良好に保持することができ、電子レン
ジやオーブンによる再加熱によっても、風味や食感の劣
化が少なく、衣のサクサク性も低下しない油ちょう済フ
ライ食品を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な従来の冷凍フライ食品の問題点を克服するため種々検
討を重ねた結果、澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食
用油脂との混合物で具材を被覆し、さらにこれを衣材で
被覆した後油ちょうすることにより、長期間冷凍保存し
た場合でも電子レンジによる再加熱によって衣のサクサ
ク性の低下が失われず、上記目的が達成されることを見
出し、この知見に基づき本発明をなすに至った。すなわ
ち本発明は、澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食用油
脂との混合物を鳥獣肉類、魚介類または野菜類から選ば
れた食品素材からなる具材に対して５重量％から３０重
量％の量を用いて被覆し、さらに衣材で被覆した後油ち
ょうしたことを特徴とする油ちょう済フライ食品を提供
するものである。
な従来の冷凍フライ食品の問題点を克服するため種々検
討を重ねた結果、澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食
用油脂との混合物で具材を被覆し、さらにこれを衣材で
被覆した後油ちょうすることにより、長期間冷凍保存し
た場合でも電子レンジによる再加熱によって衣のサクサ
ク性の低下が失われず、上記目的が達成されることを見
出し、この知見に基づき本発明をなすに至った。すなわ
ち本発明は、澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食用油
脂との混合物を鳥獣肉類、魚介類または野菜類から選ば
れた食品素材からなる具材に対して５重量％から３０重
量％の量を用いて被覆し、さらに衣材で被覆した後油ち
ょうしたことを特徴とする油ちょう済フライ食品を提供
するものである。
【０００５】本発明の対象であるフライ食品とは、鳥獣
肉類、魚介類、野菜類等の食品素材を具材とし、澱粉ま
たは澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混合物を具材
に対して５重量％から３０重量％の量を用いて被覆し、
さらに衣材としてバッター液を付け油ちょうしたもの又
はその後さらに凍結したものであり、フライ食品の大き
さ、形状等の形態は問わない。又、さらにパン粉類を被
覆したものであってもよく、更に衣材としてプレバッタ
ーをつけ、微粉を被覆し更にメインバッターをつけてパ
ン粉類を被覆し、油ちょう後凍結したものでもよい。
肉類、魚介類、野菜類等の食品素材を具材とし、澱粉ま
たは澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混合物を具材
に対して５重量％から３０重量％の量を用いて被覆し、
さらに衣材としてバッター液を付け油ちょうしたもの又
はその後さらに凍結したものであり、フライ食品の大き
さ、形状等の形態は問わない。又、さらにパン粉類を被
覆したものであってもよく、更に衣材としてプレバッタ
ーをつけ、微粉を被覆し更にメインバッターをつけてパ
ン粉類を被覆し、油ちょう後凍結したものでもよい。
【０００６】例えば、クリームコロッケ、ポテトコロッ
ケ等のコロッケ類、トンカツ、チキンカツ、メンチカツ
等のカツ類、えび天ぷら、あじ天ぷら、野菜天ぷら等の
天ぷら類、チキンナゲット等のナゲット類等が包含され
る。本発明では特に、具材の水分が高いコロッケ類等で
その効果が顕著となる。
ケ等のコロッケ類、トンカツ、チキンカツ、メンチカツ
等のカツ類、えび天ぷら、あじ天ぷら、野菜天ぷら等の
天ぷら類、チキンナゲット等のナゲット類等が包含され
る。本発明では特に、具材の水分が高いコロッケ類等で
その効果が顕著となる。
【０００７】又、本発明のフライ食品は喫食に際し、電
子レンジやオーブン等の簡便な加熱調理器で加熱調理さ
れるため、簡便性、即席性が重視されることから油ちょ
う済冷凍フライ食品の形態は一口大のものが好適であ
る。一口大であれば加熱調理に時間を要さず、具材から
の水蒸気発生量が過剰となったり、集中することもない
ので、衣部を通過する蒸気量が少なく、衣のサクサク性
の保持に有効である。次に油ちょう済とは、フライ食品
がほぼ可食状態となるまで油ちょう処理により加熱され
ていることをいう。一般にはパーフライと称されている
ものである。また具材がすでに加熱調理されているもの
であれば少なくとも衣材が固化する程度から具材に火が
通る程度まで油ちょうしたものも含まれる。
子レンジやオーブン等の簡便な加熱調理器で加熱調理さ
れるため、簡便性、即席性が重視されることから油ちょ
う済冷凍フライ食品の形態は一口大のものが好適であ
る。一口大であれば加熱調理に時間を要さず、具材から
の水蒸気発生量が過剰となったり、集中することもない
ので、衣部を通過する蒸気量が少なく、衣のサクサク性
の保持に有効である。次に油ちょう済とは、フライ食品
がほぼ可食状態となるまで油ちょう処理により加熱され
ていることをいう。一般にはパーフライと称されている
ものである。また具材がすでに加熱調理されているもの
であれば少なくとも衣材が固化する程度から具材に火が
通る程度まで油ちょうしたものも含まれる。
【０００８】電子レンジ又はオーブン調理用とは、喫食
に際して、油ちょうすることなく、電子レンジ又はオー
ブンで再加熱するフライのことである。電子レンジは家
庭で用いる小型レンジ、業務用大型レンジを含み、又オ
ーブンはガスオーブン、電気オーブン、オーブントース
ター等を含む。調理される前のフライ食品は冷凍状態で
ある。冷凍には、冷凍貯蔵し、冷蔵状態で流通させるい
わゆるフローズンチルドも含まれる。
に際して、油ちょうすることなく、電子レンジ又はオー
ブンで再加熱するフライのことである。電子レンジは家
庭で用いる小型レンジ、業務用大型レンジを含み、又オ
ーブンはガスオーブン、電気オーブン、オーブントース
ター等を含む。調理される前のフライ食品は冷凍状態で
ある。冷凍には、冷凍貯蔵し、冷蔵状態で流通させるい
わゆるフローズンチルドも含まれる。
【０００９】次に本発明の被覆材について説明する。本
発明をなすに当たり、本発明者は、具材の周囲に澱粉ま
たは澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混合物を被覆
することで前記課題を解決できることの知見を得た。す
なわち、具材の周囲に、上記混合物を被覆し被覆層を形
成することによって、油ちょう中、具材の温度が上昇す
るのに伴い、具材から蒸散する水分を遮断できると共
に、保存中の具材から衣への水分移行を防止し、揚げ直
後の衣の様な良好な食感を長時間保持できるという知見
を得た。本混合物に使用する澱粉または澱粉を主体とす
る穀粉としては、小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、コンスタ
ーチ、湿熱処理した澱粉 (湿熱澱粉) 、酢酸澱粉の様な
化工澱粉等のフライ用バッターに使用される澱粉や穀粉
であればいずれも使用可能である。その中でも湿熱澱粉
は他の澱粉に比べて、油ちょう後の食感が軽く油脂と混
合したときも粘性が少なく分散しやすいなどの特徴があ
り、より好ましい。
発明をなすに当たり、本発明者は、具材の周囲に澱粉ま
たは澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混合物を被覆
することで前記課題を解決できることの知見を得た。す
なわち、具材の周囲に、上記混合物を被覆し被覆層を形
成することによって、油ちょう中、具材の温度が上昇す
るのに伴い、具材から蒸散する水分を遮断できると共
に、保存中の具材から衣への水分移行を防止し、揚げ直
後の衣の様な良好な食感を長時間保持できるという知見
を得た。本混合物に使用する澱粉または澱粉を主体とす
る穀粉としては、小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、コンスタ
ーチ、湿熱処理した澱粉 (湿熱澱粉) 、酢酸澱粉の様な
化工澱粉等のフライ用バッターに使用される澱粉や穀粉
であればいずれも使用可能である。その中でも湿熱澱粉
は他の澱粉に比べて、油ちょう後の食感が軽く油脂と混
合したときも粘性が少なく分散しやすいなどの特徴があ
り、より好ましい。
【００１０】本混合物に使用する油脂は、被覆操作上か
ら室温で液状であるとともに、凍結保存中に硬化しない
食用油脂が好ましい。具体的には６００ｃｃのビーカー
に油脂を５００ｃｃ入れ、−２０℃で１ケ月保存した後
サンプルを冷凍庫から出して直ちに、Ａ．Ｓ．Ｔ．Ｍ．
（アメリカ標準試験法）のグリース用針入度計で測定し
た時の降伏値が５０〜１０００ｇ／ｃｍ2 の範囲のもの
が好ましい。使用した油脂が冷凍下で硬くなりすぎる場
合は、何らかのショックや構成脂肪酸間の結晶化の形状
または速度の違い等により本被覆層に亀裂が入りやすく
具材からの水分移行が多くなり、また油脂が柔らか過ぎ
ると油脂の移動やしみ出しにより被覆層が壊れる危険性
がある。市販の食用油脂の中では大豆サラダ油（日清製
油（株）ユニエースＳ) が降伏値５０〜２００ｇ／ｃｍ
2 の範囲にあり好ましい。
ら室温で液状であるとともに、凍結保存中に硬化しない
食用油脂が好ましい。具体的には６００ｃｃのビーカー
に油脂を５００ｃｃ入れ、−２０℃で１ケ月保存した後
サンプルを冷凍庫から出して直ちに、Ａ．Ｓ．Ｔ．Ｍ．
（アメリカ標準試験法）のグリース用針入度計で測定し
た時の降伏値が５０〜１０００ｇ／ｃｍ2 の範囲のもの
が好ましい。使用した油脂が冷凍下で硬くなりすぎる場
合は、何らかのショックや構成脂肪酸間の結晶化の形状
または速度の違い等により本被覆層に亀裂が入りやすく
具材からの水分移行が多くなり、また油脂が柔らか過ぎ
ると油脂の移動やしみ出しにより被覆層が壊れる危険性
がある。市販の食用油脂の中では大豆サラダ油（日清製
油（株）ユニエースＳ) が降伏値５０〜２００ｇ／ｃｍ
2 の範囲にあり好ましい。
【００１１】澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食用油
脂との混合割合は、穀粉の種類に応じて任意に変更され
るが、好ましくは１：９〜４：６の範囲であり、より好
ましくは３：７である。油脂の配合比率が高すぎると具
材に対して粘性が低くなるために付着性が悪く層の厚さ
が薄くなるとともに、保存中に被覆層の油脂が移動して
片寄ったり、衣表面にしみ出す危険性があり、また低す
ぎると澱粉が油脂の中に良く分散せず粘度が増すので水
分移行防止機能が低下する。
脂との混合割合は、穀粉の種類に応じて任意に変更され
るが、好ましくは１：９〜４：６の範囲であり、より好
ましくは３：７である。油脂の配合比率が高すぎると具
材に対して粘性が低くなるために付着性が悪く層の厚さ
が薄くなるとともに、保存中に被覆層の油脂が移動して
片寄ったり、衣表面にしみ出す危険性があり、また低す
ぎると澱粉が油脂の中に良く分散せず粘度が増すので水
分移行防止機能が低下する。
【００１２】次に、上記混合物を具材に対して５重量％
から３０重量％の量を用いて被覆した後、更にバッター
とパン粉を付けて油ちょうする。油ちょう時間は、１８
５℃を基準として２〜３分間が好ましく、より好ましく
は２．５分間程度である。油ちょう時間が短い場合は衣
の固化が足りず、サクサクした衣が出来なくなり、また
長すぎると混合物（被覆層）がフライ油中へ移行し被覆
層が失われるからである。実際に具材に被覆する混合物
に油溶性の色素を添加し被覆層の変化を観察した結果で
は、１８５℃で１分間の油ちょうでは全くフライ油の色
調に変化はなかったが、油ちょう時間が長くなるにつれ
フライ油が着色しはじめ、４分間では、フライ油が完全
に着色していた。また、油ちょう後のフライを切断した
結果でも３分間位までは被覆層が明瞭に残っているが、
４分経過以降は長くなるにつれ着色した混合物（被覆
層) が衣表面のほうへ移動している様子が観察できた。
また油ちょう温度は１８０〜２００℃が好ましいが、よ
り好ましくは１８５℃である。油ちょう温度が高すぎる
と、衣層の脱水速度が速くなり被覆層が壊れやすくな
り、また低すぎると油ちょう時間を長くする必要があ
り、生産性が落ちるとともに、衣の吸油率も上がりサク
サク性に乏しい食感となる。油ちょう時間は温度に応じ
て調整する必要がある。一般に温度が高いほど、油ちょ
う時間は短くなる。油ちょう後は直ちにエアブラスト式
急速凍結機で冷凍し、−２０℃の冷凍庫で保存する。本
発明のフライ食品は、特に油ちょう済み冷凍フライとし
て好適であるが、他のフライ類に使用してもさしつかえ
ない。また、喫食時の加熱は、特に電子レンジやオーブ
ン加熱が簡便で好適であるが、再度油ちょうしてもさし
つかえない。本発明で用いる具材は、あらかじめ加熱調
理され、凍結して成形したものが好ましい。
から３０重量％の量を用いて被覆した後、更にバッター
とパン粉を付けて油ちょうする。油ちょう時間は、１８
５℃を基準として２〜３分間が好ましく、より好ましく
は２．５分間程度である。油ちょう時間が短い場合は衣
の固化が足りず、サクサクした衣が出来なくなり、また
長すぎると混合物（被覆層）がフライ油中へ移行し被覆
層が失われるからである。実際に具材に被覆する混合物
に油溶性の色素を添加し被覆層の変化を観察した結果で
は、１８５℃で１分間の油ちょうでは全くフライ油の色
調に変化はなかったが、油ちょう時間が長くなるにつれ
フライ油が着色しはじめ、４分間では、フライ油が完全
に着色していた。また、油ちょう後のフライを切断した
結果でも３分間位までは被覆層が明瞭に残っているが、
４分経過以降は長くなるにつれ着色した混合物（被覆
層) が衣表面のほうへ移動している様子が観察できた。
また油ちょう温度は１８０〜２００℃が好ましいが、よ
り好ましくは１８５℃である。油ちょう温度が高すぎる
と、衣層の脱水速度が速くなり被覆層が壊れやすくな
り、また低すぎると油ちょう時間を長くする必要があ
り、生産性が落ちるとともに、衣の吸油率も上がりサク
サク性に乏しい食感となる。油ちょう時間は温度に応じ
て調整する必要がある。一般に温度が高いほど、油ちょ
う時間は短くなる。油ちょう後は直ちにエアブラスト式
急速凍結機で冷凍し、−２０℃の冷凍庫で保存する。本
発明のフライ食品は、特に油ちょう済み冷凍フライとし
て好適であるが、他のフライ類に使用してもさしつかえ
ない。また、喫食時の加熱は、特に電子レンジやオーブ
ン加熱が簡便で好適であるが、再度油ちょうしてもさし
つかえない。本発明で用いる具材は、あらかじめ加熱調
理され、凍結して成形したものが好ましい。
【００１３】
【作用】本発明の油ちょう済フライ食品が長期間冷凍保
存しても、電子レンジ加熱によって衣のサクサク性が再
現できる理由については、形成された澱粉または澱粉を
主体とする穀粉と油脂との混合物からなる被覆層が油層
に近いため保存中の具材から衣への水分移行が起こりに
くくなっているためと思われる。
存しても、電子レンジ加熱によって衣のサクサク性が再
現できる理由については、形成された澱粉または澱粉を
主体とする穀粉と油脂との混合物からなる被覆層が油層
に近いため保存中の具材から衣への水分移行が起こりに
くくなっているためと思われる。
【００１４】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明する。 実施例１ （具材の調製）次に示す具材配合に基づき、フライ食品
用具材を調製し、１７ｇのたわら型に成型し冷凍した。
用具材を調製し、１７ｇのたわら型に成型し冷凍した。
【００１５】
【表１】
【００１６】（混合物の調製）下記に示す配合に基づ
き、まず銅製の鍋に大豆サラダ油を入れ、６０℃になる
まで加熱し、その後、湿熱澱粉を入れてホイッパーで良
く分散させる。次に、冷却水につけて３０℃位まで冷却
する。粘度を１５０ｃＰ〜３００ｃＰに調整した。
き、まず銅製の鍋に大豆サラダ油を入れ、６０℃になる
まで加熱し、その後、湿熱澱粉を入れてホイッパーで良
く分散させる。次に、冷却水につけて３０℃位まで冷却
する。粘度を１５０ｃＰ〜３００ｃＰに調整した。
【００１７】
【表２】
【００１８】（バッターおよびプレバッターの調製）下
記に示すバッターミックス配合に基づき、バッターはバ
ッターミックス２００ｇを水９６０ｍｌに混合、分散し
て、粘度３５０ｃＰ〜５００ｃＰに調整した。プレバッ
ターはバッターミックス２００ｇを水１１６０ｍｌに混
合、分散して、粘度１５０ｃＰ〜２００ｃＰに調整し
た。
記に示すバッターミックス配合に基づき、バッターはバ
ッターミックス２００ｇを水９６０ｍｌに混合、分散し
て、粘度３５０ｃＰ〜５００ｃＰに調整した。プレバッ
ターはバッターミックス２００ｇを水１１６０ｍｌに混
合、分散して、粘度１５０ｃＰ〜２００ｃＰに調整し
た。
【００１９】
【表３】 ・バッターミックス配合 (重量％) ───────────────────────── 米粉 ５２．０％ 小麦粉 ３０．０％ 植物油脂 １７．０％ 調味料 １．０％ ───────────────────────── 合 計 １００．０％
【００２０】（油ちょう済冷凍フライ食品の調製）凍結
した具材（１７ｇ）に湿熱澱粉と大豆サラダ油（３：
７）との混合物５ｇを被覆した。次に４０メッシュスル
ーのパン粉をまぶした。次に、バッターを付け、その表
面に８メッシュスルーのパン粉（雪印食品（株））を付
けた。本品を１８５℃の大豆油で２．５分間油ちょうし
た後、エアブラスト式急速凍結機で−３０℃で３０分間
凍結して油ちょう済冷凍コロッケを得た。 比較例１ 混合物を被覆する代わりにプレバッターを使用した他は
実施例１に示したのと同様な方法で油ちょう済冷凍コロ
ッケを得た。 比較例２ フライ条件を１８５℃で４分間に変えた以外は、実施例
１と同様に冷凍コロッケを試作し、併せて混合物を被覆
する代わりに市販品の非水系乳化物（デリパリット、月
島食品工業（株））を使用した他は上記に示したのと同
様な方法で油ちょう済冷凍コロッケを得た。
した具材（１７ｇ）に湿熱澱粉と大豆サラダ油（３：
７）との混合物５ｇを被覆した。次に４０メッシュスル
ーのパン粉をまぶした。次に、バッターを付け、その表
面に８メッシュスルーのパン粉（雪印食品（株））を付
けた。本品を１８５℃の大豆油で２．５分間油ちょうし
た後、エアブラスト式急速凍結機で−３０℃で３０分間
凍結して油ちょう済冷凍コロッケを得た。 比較例１ 混合物を被覆する代わりにプレバッターを使用した他は
実施例１に示したのと同様な方法で油ちょう済冷凍コロ
ッケを得た。 比較例２ フライ条件を１８５℃で４分間に変えた以外は、実施例
１と同様に冷凍コロッケを試作し、併せて混合物を被覆
する代わりに市販品の非水系乳化物（デリパリット、月
島食品工業（株））を使用した他は上記に示したのと同
様な方法で油ちょう済冷凍コロッケを得た。
【００２１】実施例１、比較例１、比較例２のコロッケ
を−２０℃の冷凍庫で３ケ月間保存して下記に示した保
存期間毎にサンプルの加熱テストを実施した。加熱テス
トは６００Ｗの電子レンジにサンプルを２個入れ、１分
１０秒間加熱を行った。結果を表４に示した。実施例１
のサンプルの衣は、３ケ月後でもサクサク性のある食感
を有していた。また、比較例１のサンプルは１０日目か
ら衣のサクサク性が失われはじめ、３０日目では衣が吸
湿し、食感がベタベタしたものとなり、コロッケの美味
しさが損なわれていたばかりでなく、コロッケとしての
商品価値も失われていた。また、比較例２のサンプルは
３０日目から衣のサクサク性が失われはじめ、３０日目
を過ぎてからは衣が吸湿し、食感がベタベタしたものと
なり、コロッケの美味しさが損なわれ、コロッケとして
の商品価値も失われていた。
を−２０℃の冷凍庫で３ケ月間保存して下記に示した保
存期間毎にサンプルの加熱テストを実施した。加熱テス
トは６００Ｗの電子レンジにサンプルを２個入れ、１分
１０秒間加熱を行った。結果を表４に示した。実施例１
のサンプルの衣は、３ケ月後でもサクサク性のある食感
を有していた。また、比較例１のサンプルは１０日目か
ら衣のサクサク性が失われはじめ、３０日目では衣が吸
湿し、食感がベタベタしたものとなり、コロッケの美味
しさが損なわれていたばかりでなく、コロッケとしての
商品価値も失われていた。また、比較例２のサンプルは
３０日目から衣のサクサク性が失われはじめ、３０日目
を過ぎてからは衣が吸湿し、食感がベタベタしたものと
なり、コロッケの美味しさが損なわれ、コロッケとして
の商品価値も失われていた。
【００２２】
【表４】 ( −２０℃冷凍庫保存) ・評価基準（１０名のパネルで評価した。） ◎ 冷凍保存前の品質に近い ○ 冷凍保存前の品質よりは劣るが、充分衣にサクサク
性が残っている。 △ 衣が吸湿し始めたが、ややサクサク性が残ってい
る。 × 衣が吸湿しベタベタとした食感となった。
性が残っている。 △ 衣が吸湿し始めたが、ややサクサク性が残ってい
る。 × 衣が吸湿しベタベタとした食感となった。
【００２３】実施例２ フライ条件を除いて実施例１と同様な方法で湿熱澱粉と
大豆サラダ油（３：７）との混合物を被覆した冷凍コロ
ッケを作り、−２０℃の冷凍庫で３ケ月間保存テストを
行った。電子レンジ加熱条件は実施例１と同様に行っ
た。フライ条件はそれぞれ下記の４条件で行った。 １８５℃で１分間、１８５℃で２分間、１８５℃
で３分間、１８５℃で４分間フライした結果を表５に
示した。１８５℃で２分間乃至３分間フライしたもの
は、保存３ケ月後においても、サクサク性のある食感を
有していた。一方、１８５℃で１分間及び４分間フライ
したサンプルは保存２ケ月目から衣が吸湿し、サクサク
性が失われて来た。
大豆サラダ油（３：７）との混合物を被覆した冷凍コロ
ッケを作り、−２０℃の冷凍庫で３ケ月間保存テストを
行った。電子レンジ加熱条件は実施例１と同様に行っ
た。フライ条件はそれぞれ下記の４条件で行った。 １８５℃で１分間、１８５℃で２分間、１８５℃
で３分間、１８５℃で４分間フライした結果を表５に
示した。１８５℃で２分間乃至３分間フライしたもの
は、保存３ケ月後においても、サクサク性のある食感を
有していた。一方、１８５℃で１分間及び４分間フライ
したサンプルは保存２ケ月目から衣が吸湿し、サクサク
性が失われて来た。
【００２４】
【表５】 ( −２０℃冷凍庫保存) 評価基準：実施例１に準じた。
【００２５】実施例３ 混合物に使用する油脂を除いて実施例１と同様に冷凍コ
ロッケを作り、−２０℃の冷凍庫で３ケ月間の保存テス
トを行った。電子レンジ加熱条件は実施例１と同様に行
った。混合物に使用する油脂としてユニエースＳ（日清
製油（株）、大豆サラダ油）、ユニエースＮ（日清製油
（株）、菜種サラダ油と大豆サラダ油との混合油) 、精
製ヤシ油（植田製油（株））の３種を選び比較した。ヤ
シ油を使用する際は、室温で硬化していたので一旦６０
℃まで加温し溶解させた後、３０℃まで冷却して使用し
た。被覆操作の後半には油脂の一部結晶化が始まり、扱
いにくかった。各サンプルの保存結果を表７に示した。
使用した油脂の−２０℃保存でのＡ．Ｓ．Ｔ．Ｍ．（ア
メリカ標準試験法）のグリース用針入度計による降伏値
を表６に示した。
ロッケを作り、−２０℃の冷凍庫で３ケ月間の保存テス
トを行った。電子レンジ加熱条件は実施例１と同様に行
った。混合物に使用する油脂としてユニエースＳ（日清
製油（株）、大豆サラダ油）、ユニエースＮ（日清製油
（株）、菜種サラダ油と大豆サラダ油との混合油) 、精
製ヤシ油（植田製油（株））の３種を選び比較した。ヤ
シ油を使用する際は、室温で硬化していたので一旦６０
℃まで加温し溶解させた後、３０℃まで冷却して使用し
た。被覆操作の後半には油脂の一部結晶化が始まり、扱
いにくかった。各サンプルの保存結果を表７に示した。
使用した油脂の−２０℃保存でのＡ．Ｓ．Ｔ．Ｍ．（ア
メリカ標準試験法）のグリース用針入度計による降伏値
を表６に示した。
【００２６】
【表６】 ・冷凍下における油脂の降伏値 油脂名 保存日数（−20℃) 降伏値（ｇ／ｃｍ2 ） ────────────────────────────────── ユニエースＳ （日清製油) １ケ月 １５２ｇ／ｃｍ2 ユニエースＮ （日清製油) ７日 ＞１５００ｇ／ｃｍ2 精製ヤシ油 (植田製油) １日 ＞１５００ｇ／ｃｍ2 ──────────────────────────────────
【００２７】
【表７】 ( −２０℃冷凍庫保存) 評価基準：実施例１に準じた。
【００２８】
【発明の効果】本発明の油ちょう済フライ食品は、長期
間冷凍保存した後でも電子レンジ加熱によって衣の食感
が製造時の食感を再現できるという優れた作用効果があ
り、電子レンジまたはオーブントースターに対応した油
ちょう済フライ食品の製造を可能にすることができる。
間冷凍保存した後でも電子レンジ加熱によって衣の食感
が製造時の食感を再現できるという優れた作用効果があ
り、電子レンジまたはオーブントースターに対応した油
ちょう済フライ食品の製造を可能にすることができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 鳥獣肉類、魚介類または野菜類から選ば
れた食品素材からなる具材を、具材の５〜３０重量％
の、澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食用油脂との混
合物で被覆し、さらに衣材で被覆した後油ちょうしたこ
とを特徴とする油ちょう済フライ食品。 - 【請求項２】 食用油脂が、室温で液状であって、−２
０℃に１ケ月以上保存したときの円錐型針入度計による
降伏値が５０〜１０００ｇ／ｃｍ2 の範囲のものである
請求項１記載の油ちょう済フライ食品。 - 【請求項３】 澱粉または澱粉を主体とする穀粉と食用
油脂との混合比率が１：９から４：６の範囲にある混合
物である請求項１又は２記載の油ちょう済フライ食品。 - 【請求項４】 澱粉または澱粉を主体とする穀粉が湿熱
処理したものである請求項１〜３のいずれかに記載の油
ちょう済フライ食品。 - 【請求項５】 油ちょうによる処理が１８０〜２００℃
で１〜４分間加熱処理する請求項１〜４のいずれかに記
載の油ちょう済フライ食品。 - 【請求項６】 コロッケ類、カツ類、天ぷら類またはナ
ゲット類である請求項１〜５のいずれかに記載の油ちょ
う済フライ食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6066764A JP2790431B2 (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 油ちょう済フライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6066764A JP2790431B2 (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 油ちょう済フライ食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07250628A JPH07250628A (ja) | 1995-10-03 |
| JP2790431B2 true JP2790431B2 (ja) | 1998-08-27 |
Family
ID=13325281
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6066764A Expired - Lifetime JP2790431B2 (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 油ちょう済フライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2790431B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4652958B2 (ja) * | 2005-11-30 | 2011-03-16 | 日清フーズ株式会社 | 油揚げ食品およびその製造方法 |
| JP2008228607A (ja) * | 2007-03-19 | 2008-10-02 | Tootaku:Kk | 油ちょう済み冷凍揚げ物及びその製造方法 |
| JP6052878B2 (ja) * | 2013-02-04 | 2016-12-27 | 日本製粉株式会社 | 油揚食品の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2993040B2 (ja) * | 1990-04-25 | 1999-12-20 | 雪印乳業株式会社 | 熱可塑性食品を内包したフライ食品及びその製造法 |
-
1994
- 1994-03-10 JP JP6066764A patent/JP2790431B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07250628A (ja) | 1995-10-03 |
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