JP3409013B2 - 油ちょう済み冷凍食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍保存中の冷凍
庫の霜取り時や冷凍庫への搬入・搬出時等に生じる急激
な温度変化（ヒートショック）を繰り返し受けても、加
熱解凍後にクリスピー感を保持している油ちょう済み冷
凍食品およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】調理直後の油ちょう済み食品は、サクサ
クとした好ましいクリスピー感を有しているが、この油
ちょう済み食品を冷凍保存した油ちょう済み冷凍食品に
おいては、電子レンジ等により加熱解凍すると、クリス
ピー感が失われており、商品価値が著しく低下するとい
う問題がある。このような食感の劣化は、冷凍保存時あ
るいは解凍時における具材からの衣への水分移行や外部
からの衣表面への水分付着が、主な原因とされている。
また、冷凍保存中の冷凍庫の霜取り時や冷凍庫への搬入
・搬出時等に生じるヒートショックも原因の一つとして
挙げられる。

【０００３】そこで、この油ちょう済み冷凍食品の食感
の劣化を回避するために、様々な検討が行われてきた。
例えば、具材と衣の間に被膜を形成させて水分移行を防
止する方法として、具材の表面に複数層の衣を形成させ
る方法（特開平7-255402号公報）、具材を食用油脂とホ
エー蛋白水溶液からなる乳化物で被覆する方法（特開平
8-242781号公報）、澱粉を主体とする穀粉と食用油脂と
で被覆する方法（特開平7-250628号公報）、ツエインを
主成分とする疎水性被膜層を具材並びに衣の表面に形成
させる方法（特開平7-327610号公報）、衣液中にトウモ
ロコシ蛋白を含有させる方法（特開平10-276700号公
報）等が知られている。

【０００４】しかし、これらの方法では、具材と衣の間
に新たな層が形成されて、衣の割合が大きくなり、薄衣
を特徴とする製品への適用が困難であるという問題があ
った。また、これらの方法は、ヒートショックを考慮し
ていないため、水分の移行防止のために形成させた層
は、ヒートショックを繰り返し受けると変性し、歯に付
いたり、重くなる等の好ましくない食感をもたらすとい
う問題があった。また、バッター層に凍結解凍耐性を付
与する方法として、バッターに加工をした澱粉とゲル化
剤とを添加する方法（特開平7-303457号公報）がある
が、色々の加工をした澱粉やゲル化剤を添加するとバッ
ターの粘度が上昇してしまい、製造工程で不都合であっ
たり、薄衣を特徴とする製品への適用が困難である等の
問題がある。さらに、油ちょう済み食品は、冷凍保存中
にヒートショックを繰り返し受けると、急激にクリスピ
ー感が失われるという問題があった。

【０００５】一方、糖類には凍結耐性を付与する効果が
あることは知られているが、高水分のバッターに糖類を
加えて凍結耐性の効果を得るためには、大量の糖類が必
要であり、油ちょう済み冷凍食品の食感や味に影響を与
えてしまうという問題があった。

【０００６】このように、油ちょう済み冷凍食品のクリ
スピー感の劣化を防止するためには、凍結解凍による具
材から衣への水分移行を防止するだけでなく、ヒートシ
ョック耐性の付与や製造工程での利便性等を考慮した新
しい手法の開発が求められている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、冷凍保存中
の冷凍庫の霜取り時や冷凍庫への搬入・搬出時等に生じ
るヒートショックを繰り返し受けても、本来のクリスピ
ー感を維持している油ちょう済み冷凍食品を提供するこ
とを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油ちょう済
み冷凍食品の油ちょう温度（160〜210℃）で融解してい
る糖類、被膜形成物質および食用油脂から構成される分
散液で具材を被覆した後、さらに衣材で被覆し、油ちょ
うすることで、冷凍保存中に生じるヒートショックを繰
り返し受けても、加熱解凍後にクリスピー感を維持した
油ちょう済み冷凍食品が得られることを見出し、本発明
を完成した。

【０００９】糖類および被膜形成物質を低水分下で加
熱、冷却すると、被膜を形成する際に融解した糖類と被
膜形成物質とが結合し、ガラス化することで、温度変化
に対して安定な被膜を形成し、具材からの水分移行を防
止してクリスピー感を維持するのに寄与しているものと
考えられる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の油ちょう済み冷凍食品と
は、鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の食品素材を具材とし
て、油ちょう温度(160〜210℃)で融解する糖類、被膜形
成物質および食用油脂で構成される分散液で具材を被覆
した後、さらに衣材で被覆し、油ちょう後、冷凍したも
のであり、例えば、コロッケ類、フライ・カツ類、天ぷ
ら類等である。なお、大きさ、形状等の形態は問わな
い。

【００１１】本発明において具材を被覆する分散液は、
油ちょう温度（160〜210℃）で融解する糖類、被膜形成
物質および食用油脂で構成される。糖類としては、単
糖、２糖、オリゴ糖および糖アルコールのうち、油ちょ
う温度（160〜210℃）で融解するものを使用することが
できる。例えば、単糖類として、グルコース、フラクト
ース、ガラクトース、マルトース等、２糖類として、シ
ョ糖、麦芽糖等、オリゴ糖として、ガラクトシルラクト
ース等、糖アルコールとして、ソルビトール、キシリト
ール、マルチトール等をそれぞれ挙げることができる。
油ちょう温度は、具材、その形態、油ちょう方法等によ
って変わるため、油ちょう時の最高温度以下の融点を有
する糖類を適宜選択すればよい。

【００１２】被膜形成物質としては、澱粉、加工澱粉、
大豆蛋白質、ホエー蛋白質等を使用することができる。
例えば、澱粉として、トウモロコシ、もちトウモロコ
シ、米、もち米、小麦、馬鈴薯、甘薯、タピオカ等に由
来するもの、加工澱粉として、上記澱粉を湿熱、エステ
ル化、エーテル化、酸化、酸変性等の処理をしたもの、
大豆蛋白質およびホエー蛋白質として、精製された純粋
なもののほか、蛋白質を濃縮、分離、変性、分画、沈
殿、その他の各種処理をしたもの等を挙げることができ
る。

【００１３】食用油脂としては、植物性油脂、動物性油
脂、それらを水添処理またはエステル交換処理したもの
を、単独あるいは混合して使用することができる。例え
ば、植物性油脂として、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、
オリーブ油、サフラワー油、カポック油、パーム油、コ
ーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等、動物性油脂と
して、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂等を挙げること
ができる。以下に実施例を示し、本発明をさらに詳細に
説明する。

【００１４】

【実施例１】（具材の調製）表1に示す配合でクリーム
コロッケの具材を調製した後、17gの俵型に成型し、冷
凍した。

【００１５】

【表１】

【００１６】（バッターの調製）表2に示す配合でバッ
ターミックスを調製した後、このバッターミックス200g
を水960gに混合し、分散させてバッターを調製した。

【表２】 （プレバッターの調製）大豆サラダ油80重量部に、表３
に示した組合わせで被膜形成物質15重量部および糖類5
重量部を添加し、ホイッパーで十分に分散させてプレバ
ッターを調製した。

【００１７】

【表３】

【００１８】（油ちょう済み冷凍フライ食品の製造）冷
凍した具材をプレバッターで被覆し、40メッシュスルー
のパン粉で被覆した。さらに、バッターで被覆し、8メ
ッシュスルーのパン粉で被覆した後、185℃の大豆油で
2.5分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機（H
92C-22W、三菱重工業社製）を用いて-30℃で30分間凍結
して、油ちょう済み冷凍コロッケ（本発明品１〜６およ
び対照品１〜５）を製造した。

【００１９】（ヒートショック耐性試験)本発明品１〜
６および対照品１〜５を、プログラムによる温度コント
ロールができる冷凍庫（EL-P10JPF、須中理化工業社
製）に入れ、３時間で-20℃から5℃に昇温して再び-20
℃まで冷却することを１回のサイクルとするヒートショ
ックを与えながら保存した後、電子レンジで調理（2個
／30秒）し、以下に示した評価基準に従って、５名のパ
ネルによる官能評価を行った。 ◎：油ちょう直後と同様のクリスピー感がある ○：油ちょう直後には劣るがクリスピー感がある △：クリスピー感がほとんど無い ×：クリスピー感が全く無い その結果を表４に示す。

【００２０】

【表４】

【００２１】これによると、対照品１〜５では、20回の
ヒートショックで、クリスピー感がほとんど無い、ある
いはクリスピー感が全く無いという評価になっているの
に対して、本発明品１〜６では、40回のヒートショック
で全てのものがクリスピー感があるという評価であり、
優れたヒートショック耐性を示し、長期間クリスピー感
を維持していることが分かった。

【００２２】

【発明の効果】本発明の油ちょう済み冷凍食品は、冷凍
保存中の冷凍庫の霜取り時や冷凍庫への搬入・搬出時等
に生じるヒートショックを繰り返し受けても、クリスピ
ー感を維持しており、自動的に霜取りが行われる家庭用
冷凍庫等で長期間の冷凍保存を行っても、品質を維持す
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平９−206015（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−224587（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/176

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油ちょう温度で融解している糖類、被膜
   形成物質および食用油脂から構成される分散液で、具材
   が被覆され、さらに衣材で被覆されていることを特徴と
   する油ちょう済み冷凍食品。
2. 【請求項２】 油ちょう済み冷凍食品を製造するに際し
   て、油ちょう温度で融解している糖類、被膜形成物質お
   よび食用油脂から構成される分散液で具材を被覆した
   後、さらに衣材で被覆して油ちょうすることを特徴とす
   る油ちょう済み冷凍食品の製造方法。