JP7446863B2 - 冷凍フライ衣食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に係る冷凍フライ衣食品は、中種の水分量の20重量%以上をアルギン酸カルシウムゲルの状態として含む。アルギン酸カルシウムゲルは、加熱に強く、フライ調理時にゲル状態を維持するため、フライ調理時に中種内での水分拡散、及び衣(バッター層及パン粉層)への水分移行が抑えられ、フライ調理後の衣の水分を低くできる。また、凍結してもある程度ゲルの状態で水分を閉じ込めることができ、冷凍保存時に温度上昇などがあっても中種からの衣への水分移行を抑えることができる。また、凍結後再加熱される際には、ゲルが適度に溶解するため、電子レンジ調理後の喫食時には、中種に水分が浸透して適度な食感となる。このような性質のゲルは、他の素材で作製したゲルには見られないアルギン酸カルシウムゲルに特徴的なものである。
中種にパン粉を付着させるためのバッターを作製する。バッターの作製は特に限定はなく、小麦粉、加工澱粉、大豆蛋白粉、油脂、乳化剤、増粘剤、卵液、水などの資材をダマが無いように撹拌して作製する。
作製した中種にパン粉を付着させる。本発明に用いるパン粉の種類は特に限定はなく、電極式パン粉、焙煎式パン粉、クラッカー式パン粉、エクストルーダー式パン粉などが挙げられ、それぞれの生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉を使用することができる。パン粉の粒形は特に限定はないが、2~8mm程度のものを使用すればよい。
パン粉を付着させた中種を170~180℃の油中に入れフライする。フライ油の種類は特に限定はなく、食用の油脂であればよく、常温で液体状の油脂や、常温で半固形状または固形状の油脂を加温融解して液体状にしたものを使用してもよい。油脂の種類としては、大豆油、米白絞油、菜種油、パーム油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、ごま油、ラードが挙げられる。パン粉がきつね色に変わり、中種に火が通る程度になったらフライ油から取り出し、粗熱をとってフライ衣食品とする。
粗熱をとったフライ衣食品を冷凍し、冷凍フライ衣食品を作製する。冷凍のための手段は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや急速凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。冷凍は、例えば約-30℃以下のスパイラルフリーザーを利用して急速に行うことができる。
乾燥マッシュポテト14g、チーズパウダー2.5g、上白糖1g、食塩1g、グルタミン酸ナトリウム1g、アセチル化リン酸架橋澱粉5gを粉体混合し、水28g添加し、を加え良く撹拌し、加熱処理したダイスポテト42g、菜種油2.5g、加温溶解した牛脂3gを加えよく混ぜ合わせた後、4℃の冷蔵庫で2時間冷却し、中種(水分量60g)を作製した。
菜種油2.7g、グリセリン脂肪酸エステル0.3gを添加して撹拌し乳化した乳化液を加え、ダマが無いように撹拌し、バッターを作製した。
アルギン酸2g、炭酸ナトリウム0.4g、クエン酸カルシウム0.4g、グルタミン酸ナトリウム6gを粉体混合し、水91.2gを添加して良く撹拌し、溶解した後、常温で1時間放置し、ゲル化させ、アルギン酸カルシウムゲルを作製した。
乾燥マッシュポテト14g、チーズパウダー2.5g、上白糖1g、食塩1g、グルタミン酸ナトリウム1g、アセチル化リン酸架橋澱粉5gを粉体混合し、加熱処理したダイスポテト42g、試験例2で作製したアルギン酸カルシウムゲル30.7g(水28g、中種水分量の47重量%)、菜種油2.5g、加温溶解した牛脂3gを加えよく混ぜ合わせた後、4℃の冷蔵庫で2時間冷却し、中種(水分量60g)を作製した。その後の作業は試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
乾燥マッシュポテト28g、チーズパウダー2.5g、上白糖1g、食塩1g、グルタミン酸ナトリウム1g、アセチル化リン酸架橋澱粉5gを粉体混合し、水56gを加え良く撹拌した後、菜種油2.5g、加温溶解した牛脂3gを加えよく混ぜ合わせた後、4℃の冷蔵庫で2時間冷却し、中種(水分量60g)を作製した。その後の作業は試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
試験例4の中種作製において、水の添加量を44gとし、試験例2で作製したアルギン酸カルシウムゲルを13.2g(水12g、中種水分量の20重量%相当)を菜種油や牛脂と共に添加する以外は、試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
試験例4の中種作製において、水の添加量を32gとし、作製したアルギン酸カルシウムゲルを26.3g(水24g、中種水分量の40重量%相当)を菜種油や牛脂と共に添加する以外は、試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
試験例4の中種作製において、水の添加量を20gとし、作製したアルギン酸カルシウムゲルを39.5g(水36g、中種水分量の60重量%相当)を菜種油や牛脂と共に添加する以外は、試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
試験例4の中種作製において、水の添加量を8gとし、作製したアルギン酸カルシウムゲルを52.6g(水48g、中種水分量の80重量%相当)を菜種油や牛脂と共に添加する以外は、試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
試験例4の中種作製において、水を添加せずに、作製したアルギン酸カルシウムゲルを61.4g(水56g、中種水分量の93重量%相当)を菜種油や牛脂と共に添加する以外は、試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
寒天2g、グルタミン酸ナトリウム6gを92gの水に入れ、80℃まで加熱し融解した後、粗熱を取り、冷蔵庫で冷却し、寒天ゲルを作製した。アルギン酸カルシウムゲルの代わりに寒天ゲルを使用する以外は、試験例9の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
ゼラチン2g、グルタミン酸ナトリウム6gを92gの水に入れ、80℃まで加熱し融解した後、粗熱を取り、冷蔵庫で冷却し、ゼラチンゲルを作製した。アルギン酸カルシウムゲルの代わりにゼラチンゲルを使用する以外は、試験例9の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉3g、グルタミン酸ナトリウム6gを水91gの水に入れ、80℃まで加熱し融解した後、粗熱を取り、冷蔵庫で冷却し、澱粉ゾルを作製した。アルギン酸カルシウムゲルの代わりに澱粉ゾルを使用する以外は、試験例9の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
イオタカラギーナン1g、グルタミン酸ナトリウム6gを水92.5gの水に入れ、80℃まで加熱し融解した後、60℃まで冷却し、乳酸カルシウム0.5gを加え撹拌し、粗熱を取り、冷蔵庫で冷却し、カラギーナンゲルを作製した。アルギン酸カルシウムゲルの代わりにカラギーナンゲルを使用する以外は、試験例9の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
アルギン酸0.5g、炭酸ナトリウム0.4g、クエン酸カルシウム0.4g、グルタミン酸ナトリウム6gを粉体混合し、水92.7gを添加して良く撹拌し、溶解した後、常温で1時間放置し、ゲル化させ、アルギン酸カルシウムゲルを作製した。試験例2で作製したアルギン酸カルシウムゲルの代わりに作製したアルギン酸カルシウムゲルを60.4g使用する以外は、試験例9の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
アルギン酸5g、炭酸ナトリウム0.4g、クエン酸カルシウム0.4g、グルタミン酸ナトリウム6gを粉体混合し、水88.2gを添加して良く撹拌し、溶解した後、常温で1時間放置し、ゲル化させ、アルギン酸カルシウムゲルを作製した。試験例2で作製したアルギン酸カルシウムゲルの代わりに作製したアルギン酸カルシウムゲルを63.5g使用する以外は、試験例9の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
乾燥マッシュポテト28g、チーズパウダー2.5g、上白糖1g、食塩1g、グルタミン酸ナトリウム4.68g、アセチル化リン酸架橋澱粉5g、アルギン酸1.23g、炭酸ナトリウム0.25g、クエン酸カルシウム0.25gを粉体混合し、水56gを加え良く撹拌した後、菜種油2.5g、加温溶解した牛脂3gを加えよく混ぜ合わせた後、4℃の冷蔵庫で2時間冷却し、中種(水分量60g)を作製した。その後の作業は試験例1の方法に従って冷凍フライ衣食品を作製した。
Claims (3)
- アルギン酸カルシウムゲルを作製する工程と、
作製した前記アルギン酸カルシウムゲルを中種に含まれる水の重量の20重量%以上の水を含むように、他の中種の資材と共に混合し、中種を作製する工程と、
作製した前記中種に、バッターを付着させる工程と、
バッターを付着させた前記中種にパン粉を付着させる工程と、
パン粉を付着させた前記中種をフライし、フライ衣食品を作製する工程と、
前記フライ衣食品を冷凍する工程と、を含むことを特徴とする冷凍フライ衣食品の製造方法。 - 前記アルギン酸カルシウムゲル中のアルギン酸の濃度が0.5~5重量%であることを特徴とする請求項1記載の冷凍フライ衣食品の製造方法。
- 前記中種を作製する工程が、前記アルギン酸カルシウムゲルを前記中種に含まれる水の重量の40~80重量%の水を含むように、他の中種の資材と共に混合し、中種を作製する工程であることを特徴とする請求項1または2記載の冷凍フライ衣食品の製造方法。
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