KR20020062151A - 기능성 빵가루의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 생 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 혼합하고, 이어서 건조하여 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법; 및 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루에 관한 것이다.
이 기능성 빵가루를 이용하면, 튀김가루, 액상 계란에 침지하는 조작을 행하지 않고, 식품소재에 직접 붙여도 충분한 량을 육류 등에 부착시킬 수 있고, 또한, 기름에 튀긴 후에 코팅에 우수한 식감과 튀김 색을 부여하고, 또한, 고기에 쥬시감을 유지할 수 있다.

Description

기능성 빵가루의 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING FUNCTIONAL BREAD CRUMBS}
튀김은 다량의 기름을 사용하여 고온에서 가열 조리되는 식품이며, 단시간에 식품의 내부까지 가열되기 때문에 영양소의 손실이 비교적 적고, 또한 유지(油脂)의 맛과 향기로운 풍미가 있기 때문에, 많은 사람이 좋아하는 식품의 하나이다．이러한 튀김 중, 커틀릿은 생 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등에 우선 소맥분을 묻히고(튀김가루), 액상 계란에 침지한 후, 건조 빵가루를 부착시켜 기름으로 튀기는 것이 일반적이다．
그러나, 상기 튀김가루, 액상 계란에 침지하고, 건조 빵가루를 부착하는 조작은 번잡하기 때문에, 튀김가루나 액상 계란에 침지를 필요로 하지 않고, 식품소재에 충분한 부착량이 얻어지는 빵가루의 연구가 진전되어, 예를 들면, 이하의 기술이 알려져 있다．
빵가루와 냉수 팽윤성 또는 냉수 용해성이 높은 천연 호료류, 합성 호료류, α화 전분류, 건조 난백(卵白) 및 건조 전난(全卵)에서 선택된 l 또는 2종 이상으로 구성되고, 바람직하기로는 다시 소맥분 또는 전분류를 함유하고, 필요에 따라 조미료, 향신료 등을 배합하여 되는 빵가루 튀김용 반죽 혼합물(일본국 특개소55-150870호 공보)．빵가루를 전동시키면서 및/또는 빵가루에 의한 유동층을 형성하면서 피복용액을 분무하고, 건조하여 빵가루에 피복재를 부착시키는 것을 특징으로 하는 가공 빵가루의 제조법(일본국 특개평 8-228705호 공보)．
그러나, 일본국 특개소 55-l50870호 공보의 기술은 빵가루와 천연 호료 등의 분말류를 혼합만 한 것이기 때문에, 혼합물 중에 빵가루와 분말류가 분리해버려 충분한 양을 고기에 부착시킬 수 없다. 또한, 분리 방지를 위하여 빵가루를 미세하게 하면, 튀긴 후에 부드러운 파삭파삭한 식감이 얻어지지 않는다. 또한, 일본국 특개평 8-228705호 공보의 기술은 2번 건조할 필요가 있기 때문에, 빵가루 제조 공정이 번잡하고, 한번 액체 침지하는 것에 의해 빵가루 조직이 손상되어 튀긴 후의 식감이 딱딱하게 된다. 더욱이, α화전분, 호료류는 다량으로 사용하면 점도가 증대하여 응어리지기 쉽기 때문에, 사용량에 제한이 있다.
따라서, 본 발명은 제조가 용이하고, 식품소재에 직접 골고루 묻혀도 충분한 양을 고기에 부착시킬 수 있으며, 기름에 튀긴 후, 튀김 표면에 우수한 식감과 튀김색을, 그리고 쥬시감을 유지시킬 수 있는 기능성 빵가루의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 기능성 빵가루의 제조방법, 더욱 상세하게는 식품소재에 직접 묻혀도 용이하고, 확실하게 부착하며, 이를 기름에 튀긴 경우, 코팅에 적당한 튀김색과 부드러움을 갖는 파삭파삭한 식감 및 바람직한 풍미를 부여하고, 고기에는 쥬시감을 유지시키는 기능성 빵가루의 제조방법에 관한 것이다．
본 발명자들은 상기 목적을 달성하기 위하여 예의 연구한 결과, 생 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 혼합하고, 이어서 건조하여 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시키는 방법에 의해 튀김가루, 액상 계란에 침지시키는 조작을 행하지 않고, 식품소재에 직접 골고루 묻혀도 충분한 양을 고기에 부착시킬 수 있으며, 또한 기름에 튀긴 후에, 코팅에 우수한 식감과 튀김색 및 풍미를, 또한 고기에 쥬시감을 부여할 수 있는 기능성 빵가루를 용이하게 제조할 수 있음을 발견하고, 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 생 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 혼합하고, 이어서 건조하여 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 또한, 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시키는 것을 특징으로 하는 기능성 빵가루를 제공하는 것이다.
[발명을 실시하기 위한 최량의 형태]
일반적으로 빵가루란 건조 빵가루를 의미하며, 이것은 예를 들면, 소맥분, 이스트, 설탕, 라아드 등을 혼합하고, 직접 반죽법에 의해 발효시켜 저온에서 소성하고, 방냉, 분쇄한 후, 건조하여 얻어진다. 본 발명에 사용되는 생 빵가루란, 이러한 건조 빵가루 제조의 최종 공정인 건조를 행하기 전 상태의 것으로, 수분함량이 일반적으로 15∼60중량%, 바람직하기로는 25∼50중량%의 것이다. 이러한 생 빵가루의 크기는 특별히 제한은 없지만, 평균 입경이 100μm∼7mm, 특히 200㎛∼5mm인 것이 바람직하다. 또, 여기서 평균 입경이란 마이크로트랙 FSA 측정에 의한 중앙 누적치를 말한다.
본 발명에 사용하는 전분, 단백, 당질은 분체상인 것이 필요하고, 그의 평균 입경은 20∼500㎛, 특히 40∼100㎛인 것이 바람직하다. 500㎛보다 크면 생 빵가루에의 부착량이 불충분하게 되고, 20㎛ 미만에서는 혼합시에 덩어리가 발생하거나 제조시에 비산하는 등의 문제가 생겨 바람직하지 않다.
전분으로는 예를 들면, 감자전분, 고구마 전분, 밀전분, 콘스타치, 왁스상 콘스타치, 이들의 α화 전분이나 수식 전분 등을 들 수 있고, 이들의 l 또는 2종 이상을 사용할 수 있으나, 이들 중 수용성 α화 전분이 특히 바람직하다. 단백으로는 예를 들면, 전란, 난황(卵黃), 난백(卵白) 및 이들에서 분리한 오브알부민, 오브글로부린 등의 달걀 단백, 탈지분유, 전지분유, 유장(乳漿) 단백 등의 밀크 단백, 젤라틴, 콜라겐 등의 동물성 단백, 대두 단백, 소맥 단백 등의 식물성 단백 등을 들 수 있고, 이들의 l 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 당질로는 예를 들면, 글루코오즈, 프락토오즈 등의 단당류, 자당, 맥아당, 유당, 스타키오즈(stachyose) 등의 올리고당류, 시럽, 전분당 등의 다당류 등을 들 수 있으며, 이들의 l 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서는, 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 빵가루에 균일하게 부착시키는 것이 필요하며, 더욱이 분체상 당질을 부착시키는 것이 바람직하다. 부착 방법에 특별히 제한은 없으나, 생 빵가루는 표면이 습기를 띠고 있기 때문에, 예를 들면, 생 빵가루와 분체상 전분 등을 혼합하고, 적의 교반하는 것만으로 부착시킬 수 있다. 분체상 전분, 분체상 단백, 분체상 당질을 2 종류 이상 부착시킬 때는, 미리 이것들을 균일하게 혼합해 두는 것이 바람직하다(분체상 전분 및/또는 분체상 단백, 또한, 필요에 따라, 분체상 당질을 균일하게 혼합한 것을 이하,「기능성 믹스춰」라 한다). 또, 상기 분체상 전분, 분체상 단백, 분체상 당질과 함께, 필요에 따라 본 발명의 효과를 손상하지 않는 범위에서, 분체상 조미료, 분체상 증점제, 분체상 계면 활성제, 액체 또는 고체 유지, 식염, 색소, 향료, 향신료, 감미료 등을 부착시킬 수도 있다.
생 빵가루 100중량부에 대한 기능성 믹스춰의 부착량은 2∼60중량부인 것이 바람직하고, 5∼60중량부인 것이 보다 바람직하며, 10∼60중량부인 것이 특히 바람직하며, 20∼40중량부인 것이 가장 바람직하다. 기능성 믹스춰의 부착량이 2중량부 미만이면 기능성 빵가루의 육류 등에의 부착량이 불충분하게 되기 쉽고, 한편, 60중량부보다 많으면 제조시에 덩어리가 생기기 쉽고, 또한 튀긴 후의 식감이 딱딱하게 되기 쉽다. 또한, 분체상 당질을 이용하는 경우, 그 배합량은 분체상 전분 및/또는 분체상 단백의 배합량의 합계 100중량부에 대하여 0.01∼80중량부인 것이 바람직하고, 2∼80중량부인 것이 보다 바람직하며, 20∼50중량부인 것이 특히 바람직하다. 80중량부를 넘으면 당질의 종류에 따라서는 끈적거림이 생기기 쉽다.
이어서 기능성 믹스춰가 부착된 생 빵가루를 건조시킴으로써 본 발명 기능성 빵가루를 제조할 수 있다. 건조 방법에 특별히 제한은 없으나, 열풍 건조가 바람직하다. 건조에서는 상시 유동 또는 회전 등을 시키면서, 균일하게 건조시키는 것이 바람직하다. 기능성 빵가루의 수분 함량은 육류 등에 충분한 양이 부착하고, 튀긴 후의 식감, 튀김 색 및 풍미가 우수한 것으로 하기 위하여 2∼20중량%, 특히 3∼10중량%인 것이 바람직하다. 이렇게 하여 얻어진 본 발명 기능성 빵가루에는 빵가루 100중량부당 기능성 믹스춰가 3∼86중량부 부착하여 있는 것이 바람직하고, 7∼86중량부 부착하고 있는 것이 더 바람직하며, 14∼86중량부 부착하고 있는 것이 더욱 바람직하다.
다음에 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명하나, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것이 아니다.
실시예 1∼5 및 비교예 1, 2
분체상 전분 및/또는 분체상 단백의 배합을 변화시킨 기능성 믹스춰를 이용하여 기능성 빵가루를 제조했다.
실시예 1은 분체상 전분을, 실시예 5는 분체상 단백을 기능성 믹스춰로 했다. 실시예 2에서는 분체상 전분 75중량부와 분체상 단백 25중량부를 혼합하고, 균일하게 교반하여 기능성 믹스춰를 조제했다. 실시예 3, 4에서는 실시예 2에서, 분체상 전분과 분체상 단백을 표 1에 나타낸 배합량으로 한 이외는 실시예 2와 동일하게 하여 기능성 믹스춰를 조제했다. 이어서, 생 빵가루 100중량부와 상기 각 기능성 믹스춰 25중량부를 혼합하고, 균일하게 교반한 후, 유동층 건조기를 이용하여 수분 함량이 6중량%로 될 때까지 건조하여 기능성 빵가루를 제조했다. 비교예 1 및 2에서는 상기 생 빵가루를 수분함량이 6중량% 될 때까지 건조한 것을 이용했다.
실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예1 비교예2
건조 빵가루(중량부)생 빵가루(중량부)1)기능성 믹스춰(중량부) -10025 -10025 -10025 -10025 100-- 100-- 100--
(기능성 믹스춰 배합)분체상 전분(중량부)2)분체상 단백(중량부)3) 100- 7525 5050 2575 -100 -- --
부착량(g)튀김색코팅의 식감육질 6.02.04.34.3 5.62.14.24.1 5.62.14.24.1 5.62.24.24.1 5.62.24.04.0 3.81.43.21.8 5.72.04.24.0
1) 생 빵가루(Frystar 제품)(수분함량 40중량%)
2) 콘스타치 α(콘유래의 α화 전분) (마츠타니카가쿠 고교가부시키가이샤 제품)
3) 건조 난백 F-타입(난백 분말)(Albastar 제품)
시험예 1 (실시예 1∼5 및 비교예 1, 2의 기능성 빵가루를 치킨 커틀릿에 사용한 경우의 평가)
닭갈비 고기(20g, 4 조각)에 상기에서 얻어진 기능성 빵가루 또는 건조 빵가루를 직접 골고루 묻히고, 그의 부착량을 측정했다. 이어서 이들을 170℃의 기름에서 3분간 튀기고, 튀김색, 코팅의 식감 및 육질을 이하의 평가 기준으로 평가했다(실시예 1∼5 및 비교예 1). 또한 비교예 2는 동일한 닭갈비 고기에 종래법과 동일하게 튀김가루, 액상 계란에 침지한 후, 건조 빵가루를 골고루 묻혔다. 건조 빵가루의 부착량을 측정한 후, 상기와 동일하게 기름으로 튀기고, 튀김색 등을 평가했다. 결과를 표 1에 나타낸다. 또, 평가 수치는 10명의 패널리스트에 의한 평균치로 나타냈다 (이하 동일).
◎ 평가 기준
튀김 색
3: 아주 좋은 튀김 색이 형성되어 있고, 대단히 양호하다.
2: 적당한 튀김 색이 형성되어 있고, 양호하다.
1: 튀김 색이 부족하고, 불량하다.
코팅의 식감
5: 식감이 대단히 부드러운 맛이 있고, 극히 양호하다.
4: 식감이 부드러운 맛이 있으며, 양호하다.
3: 식감이 부드러운 맛이 약간 부족하고, 약간 불량하다.
2: 식감이 부드러운 맛이 부족하고, 또한 어드득 어드득하게 딱딱하고, 불량하다.
1: 식감이 부드러운 맛이 부족하고, 또한 어드득 어드득하게 딱딱하고, 극히 불량하다.
육질
5: 고기의 쥬시가 대단히 풍부하고, 식감이 부드럽고, 극히 양호하다.
4: 고기의 쥬시가 풍부하고, 또한 식감이 부드럽고, 양호하다.
3: 고기의 쥬시가 약간 부족하고, 약간 불량하다.
2: 고기의 쥬시가 부족하고, 또한 식감이 딱딱하고, 불량하다.
1: 고기의 쥬시가 대단히 부족하고, 또한 식감이 상당히 딱딱하고, 극히 불량하다.
표 1로부터, 본 발명 기능성 빵가루를 이용하면, 튀김가루, 풀어진 달걀에 침지하는 번잡한 조작을 행하지 않고도, 튀김가루, 풀은 달걀에 침지한 후, 건조 빵가루를 묻힌 종래법에 비하여 거의 동량의 빵가루가 부착하고, 튀김 색, 코팅의 식감, 육질이 거의 동등한 튀김을 얻을 수 있다는 사실이 확인됐다.
실시예 6∼13
분체상 전분 및/또는 분체상 단백과, 분체상 당질의 배합량을 변화시킨 기능성 믹스춰를 이용하여 기능성 빵가루를 제조했다.
실시예 6은 분체상 전분 100중량부와 분체상 당질 30중량부를 혼합하고, 균일하게 교반하여 기능성 믹스춰를 조제했다. 실시예 7∼13은 실시예 6에서 분체상 전분, 분체상 단백, 분체상 당질을 표 2에 나타낸 배합량으로 한 이외는 실시예 6과 동일하게 하여 기능성 믹스춰를 조제했다. 이어서, 실시예 1∼5의 경우와 동일하게 하여 기능성 빵가루를 제조했다.
실시예6 실시예7 실시예8 실시예9 실시예10 실시예11 실시예12 실시예13 비교예1 비교예2
건조 빵가루(중량부)생 빵가루(중량부)1)기능성 믹스춰(중량부) -10025 -10025 -10025 -10025 -10025 -10025 -10025 -10025 100-- 100--
(기능성 믹스춰 배합)분체상 전분(중량부)2)분체상 단백(중량부)3)분체상 당질(중량부)4) 100-30 505030 -10030 50502 505020 505045 505060 505080 --- ---
부착량(g)튀김색코팅의 식감육질 6.72.14.44.3 6.52.44.44.4 6.42.64.64.5 5.82.24.34.2 6.22.44.54.6 7.32.64.54.7 7.22.64.64.6 7.32.64.64.7 3.81.43.21.8 5.72.04.24.0
1) 생 빵가루(Frystar 제품)(수분함량 40중량%)
2) 콘스타치 α(콘유래의 α화전분)(마츠타니카가쿠 고교가부시키가이샤 제품)
3) 건조 난백 F-타입(난백 분말)(Albastar 제품)
4) 파인플로우(덱스트린) (마츠타니카가쿠 고교가부시키가이샤 제품)
시험예 2 (실시예 6∼13의 기능성 빵가루를 치킨 커트릿에 사용한 경우의 평가)
실시예 6∼13에서 얻어진 기능성 빵가루를 사용하여 시험예 1과 동일하게 하여 부착량을 측정하고, 평가를 행했다. 결과를 표 2에 나타낸다(또, 비교예 1 및 2를 다시 함께 기재했다.).
표 1 및 표 2로부터, 분체상 당질을 부착시킴으로써 종래법인 비교예 2의 경우에 비하여 번잡한 작업을 필요로 하지 않고, 고기에의 부착량이 증대하고, 튀김색 등이 향상했다. 또한, 튀김 후의 코팅의 박리 및 탈락이 없었다. 이러한 효과는 분체상 전분 및 분체상 단백 100중량부에 대한 분체상 당질의 배합량이 20∼80중량부인 경우에 더욱 현저해지는 것이 확인됐다(실시예 10∼13).
실시예 14∼20
생 빵가루에 대한 기능성 믹스춰의 배합량을 변화시켜 기능성 빵가루를 제조했다.
실시예 14은 분체상 전분 20중량부, 분체상 단백 50중량부 및 분체상 당질 30중량부를 혼합하고, 균일하게 교반하여 기능성 믹스춰를 조제했다. 이어서 이 기능성 믹스춰 3중량부와 생 빵가루 100중량부를 혼합하고, 균일하게 교반한 후, 유동층 건조기를 이용하여 수분함량이 6중량%로 될 때까지 건조하여 기능성 빵가루를 제조했다. 실시예 15∼20은 실시예 14에서 기능성 믹스춰와 생 빵가루를 표 3에 나타낸 배합량으로 한 이외는 실시예 14와 동일하게 하여 기능성 빵가루를 제조했다.
실시예14 실시예15 실시예16 실시예17 실시예18 실시예19 실시예20 비교예1 비교예2
건조 빵가루(중량부)생 빵가루(중량부)1)기능성 믹스춰(중량부) -1003 -10010 -10020 -10030 -10040 -10050 -10060 100-- 100--
(기능성 믹스춰 배합)분체상 전분(중량부)2)분체상 단백(중량부)3)분체상 당질(중량부)4) 205030 205030 205030 205030 205030 205030 205030 --- ---
부착량(g)튀김색코팅의 식감육질 5.02.04.03.5 7.92.54.54.5 9.32.64.64.7 8.92.74.54.8 8.32.74.34.7 7.62.64.14.7 7.32.53.84.6 3.81.43.21.8 5.72.04.24.0
1) 생 빵가루(Frystar 제품)(수분함량 40중량%)
2) 콘스타치 α(콘유래의 α화전분)(마츠타니카가쿠 고교가부시키가이샤 제품)
3) 건조 난백 F-타입(난백 분말)(Albastar 제품)
4) 파인플로우(덱스트린) (마츠타니카가쿠 고교가부시키가이샤 제품)
시험예 3 (실시예 14∼20의 기능성 빵가루를 치킨 커틀릿에 사용한 경우의 평가)
실시예 14∼20에서 얻어진 기능성 빵가루를 사용하여 시험예 1과 동일하게 하여 부착량을 측정하고, 평가를 행했다. 결과를 표 3에 나타낸다(또, 비교예 1 및 2 를 다시 함께 기재했다.).
실시예 14∼20은 모두 고기에 부착량, 튀김 색 등이나 뛰어나나, 특히 실시예 15∼19은 종래법인 비교예 2의 경우에 비하여 번잡한 작업을 필요로 하지 않고,부착량, 튀김 색 등도 우수한 튀김이 얻어졌다.
또한, 실시예 20은 비교예 2의 경우에 비하여 부착량이 우수하고, 튀김 색 등이 거의 동등한 튀김이 얻어졌다.
본 발명의 방법에 의해, 튀김가루, 액상 계란에 침지하는 조작을 행하지 않고, 식품소재에 직접 붙여도 충분한 양을 육류 등에 부착시킬 수 있고, 또한, 기름에 튀긴 후에 코팅의 박리 및 탈락이 없고, 또한 코팅에 우수한 식감과 튀김 색을 부여하고, 더욱이 고기에 쥬시감을 유지시킬 수 있는 기능성 빵가루를 용이하게 제조할 수 있다.

Claims (6)

  1. 생 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 혼합하고, 이어서 건조하여 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 생 빵가루 100중량부에 대하여 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 합계 2∼60중량부 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백과 함께 분체상 당질을 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서, 생 빵가루 100중량부에 대하여 분체상 전분, 분체상 단백 및 분체상 당질을 합계 2∼60중량부 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법.
  5. 제 3항 또는 제 4항에 있어서, 분체상 전분 및 분체상 단백 100중량부에 대하여 분체상 당질을 0.01∼80중량부 혼합함을 특징으로 하는 기능성 빵가루의 제조방법.
  6. 빵가루에 분체상 전분 및/또는 분체상 단백을 부착시킴을 특징으로 하는 기능성 빵가루.
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