JPH08228705A - 加工パン粉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 多孔性などのパン粉自身の持つ優れた性質を
失うことなく、パン粉に被着材が付着されており、また
他の食品材料に容易かつ確実に付着するように被覆材が
付着された加工パン粉の製造法を提供する。 【解決手段】 パン粉を転動させながら及び／又はパン
粉による流動層を形成させながら被覆溶液を噴霧し、乾
燥することによりパン粉に被覆材を付着させることを特
徴とする加工パン粉の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、他の食品材料に容
易かつ確実に付着するようにパン粉に被覆材を付着させ
た加工パン粉の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン粉は、通常食パンに類似の配合でパ
ンを焼成後、粉砕、乾燥させたものが多く使用されてい
るが、それ自身は、多孔質であり、その表面に無数の凹
凸（あるいは穴）を有する極めて複雑で、不定形状をし
ており、また吸湿性も高く、吸収した水分で形崩れが生
じ易いなどの特有の性質を有している。このような性質
からサクサクした食感や良好な口溶け感などが得られ、
例えば、フライやコロッケ、カレーパンなどの揚げ物類
に衣付け材料として、またハンバーグなどにおいては肉
の繋ぎ材料として用いられるなど様々な食品に利用され
ている。パン粉を揚げ物類に使用する際には、パン粉は
溶き卵（コロッケ類）、あるいは水（カレーパンなど）
を介して食品材料（種）の表面に付着させているが、そ
の作業性の面からパン粉は、付着性が良く、また外観上
からより多くのパン粉がムラなく均一に付着され、そし
て付着後は剥れ落ちにくいことが好ましい。しかしなが
らパン粉は吸収した水分あるいはこれと卵による接着力
のみで付着されており、加熱調理中に剥れ落ち易いとの
問題がある。特に通常水のみで付着処理されているカレ
ーパンなどにおいては顕著である。またハンバーグなど
のようにパン粉を繋ぎ材料として利用した場合には、調
理中に成型したハンバーグの形崩れも生じ易いとの問題
もある。ところで、パン粉の表面を被覆する方法とし
て、例えば、パン粉を被覆液に浸漬した後、乾燥させる
方法が知られているが、この方法では被覆液がパン粉の
中に多量に浸透するため、パン粉自身の持つ多孔性など
の性質が失われ、従って食感なども変わってしまうとの
問題がある。なお、パン粉に防水耐性や食べたときの歯
ごたえを付与させるためにパン粉の表面に油脂、セラッ
ク樹脂を順次被覆したパン粉加工品が提案されている
（特開平２−245156号公報）。ここに記載されているパ
ン粉の被覆方法は、パン粉を攪拌しながら、溶解した油
脂やセラック樹脂溶液を滴下しながら行う方法である
が、この方法では、攪拌によりパン粉自体の形状が変形
し易い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、多孔
性などのパン粉自身の持つ優れた性質を失うことなく、
パン粉に被覆材が付着されており、また他の食品材料に
容易かつ確実に付着するように被覆材が付着された加工
パン粉の製造法を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、不定形でし
かも複雑な形状のパン粉に、パン粉自身の持つ性質をで
きるだけ維持させて被覆材を付着させる方法について検
討した。その結果、パン粉を転動させながら及び／又は
パン粉による流動層を形成させながら被覆溶液を噴霧
し、乾燥するという方法を利用することで上記のような
目的とするパン粉が得られることを見出し、本発明を完
成させたものである。本発明は、パン粉を転動させなが
ら及び／又はパン粉による流動層を形成させながら被覆
溶液を噴霧し、乾燥することによりパン粉に被覆材を付
着することを特徴とする加工パン粉の製造法にある。ま
た、更に固結防止剤を付着させることにより、更に衣付
け時のパン粉の凝集抑制が効果的になることを見出し
た。即ち本発明は、パン粉を転動させながら及び／又は
パン粉による流動層を形成させながら被覆溶液を噴霧
し、更に固結防止剤を噴霧し、必要により乾燥し、パン
粉に被覆材を付着させることを特徴とする加工パン粉の
製造法にある。本発明は、以下の態様であることが好ま
しい。 （１）上記被覆溶液が、単糖類、オリゴ糖、デキストリ
ン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からな
る群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材、蛋白
質及び水の混合溶液である。 （２）高粘稠性素材が、単糖類、オリゴ糖、プルラン、
及び糖アルコールからなる群より選ばれる少なくとも一
種である。 （３）高粘稠性素材が、糖アルコール（中でもソルビト
ール、オリゴ糖アルコール）である。 （４）蛋白質が、卵蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン、コラ
ーゲン、血漿蛋白質及び植物性蛋白質からなる群より選
ばれる少なくとも一種の蛋白質である。 （５）蛋白質が、卵蛋白質である。 （６）パン粉への付着量が、乾燥パン粉（水分12〜13重
量％） 100重量部に対して被覆溶液の固形分換算で１〜
1000重量部（好ましくは３〜100 重量部、更に好ましく
は、５〜50重量部）である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の加工パン粉の製
造法について説明する。本発明の加工パン粉の製造法
は、パン粉を転動させながら及び／又はパン粉による流
動層を形成させながら被覆溶液を噴霧し、乾燥すること
によりパン粉に被覆材を付着することを特徴とする。パ
ン粉を転動させる方法には、例えば、回転ドラムを用い
て重力転動させる方法を挙げることができる。また一般
に流動層とは、容器の底に粉粒体を入れ、下方から空気
を吹き込み、吹き上げる空気中に粉粒体が浮遊している
状態を言うが、このような状態の態様として、例えば、
平行流による通常の流動層、循環流型流動層、強制循環
流型流動層、及び噴流層を挙げることができる。本発明
の方法は、パン粉を転動させる及び／又はパン粉による
流動層を形成させる手段、被覆溶液を噴霧する手段、そ
して乾燥のための温風を供給する手段とを組み合わせた
公知の装置を用いることで実施することができる。この
ような装置の例としては、転動型、流動層型、及び攪拌
転動流動層型の造粒コーティング装置を挙げることがで
きる。転動型としては、例えば、ハイコーター、ニュー
ハイコーター、アクアコーター（以上フロイント産業
（株）製）、及びドリアコーター（パウレック社製）を
挙げることができる。また流動層型としては、例えば、
フローコーター（フロイント産業（株）製）、グラット
パウダーコーター（パウレック社製）、スプレーグラニ
ュレーター（エアロマチック社製）、パルビスミニベッ
ド（ヤマト科学（株）製）を挙げることができる。攪拌
転動流動層型としては、例えば、スパイラフロー（フロ
イント産業（株）製）、ニューマルメライザー（不二パ
ウダル（株）製）、及びマルチプレックス（パウレック
社製）を挙げることができる。また、一般に乾燥を目的
として用いられる流動乾燥装置にスプレー手段を設置し
たものを利用することもできる。本発明は、流動層型及
び攪拌転動流動層型の造粒コーティング装置を利用して
行うことが好ましい。パン粉への付着条件は、利用する
装置によって適宜設定される。例えば、流動層型や攪拌
転動流動層型の造粒コーティング装置を用いる場合に
は、送風する空気の温度、送風する空気の流量、そして
被覆溶液を噴霧する際の流量が付着条件となるが、この
場合の送風する空気の温度は、通常20〜200 ℃（好まし
くは、40〜150 ℃）であることが好ましい。20℃未満で
の温度では乾燥速度が極めて遅く、生産効率が良くな
く、また 200℃を越える温度では、熱による着色、蛋白
質の変性が顕著になるからである。他の条件は、適宜決
められる。

【０００６】本発明の加工パン粉の製造に使用されるパ
ン粉は、特に制限はなく、通常使用しているものが利用
できるが、例えば、平均粒子径としては、100 μm 〜５
mmの範囲のものが好ましい。パン粉に付着させる材料
は、適用する食品に応じて様々なものが使用できる。例
えば、高粘稠性素材、蛋白質、澱粉類、調味料、油脂、
そして添加剤などを挙げることができる。本発明で用い
ることができる高粘稠性素材は、水に溶解して高粘稠性
を示す物質である。これらの例としては、単糖類、オリ
ゴ糖、デキストリン、プルラン、糖アルコールおよび蛋
白加水分解物、海藻抽出物、及びガム類を挙げることが
できる。単糖類としては、例えば、グルコース、フラク
トースを挙げることができる。またオリゴ糖としては、
通常二糖類から六糖類までのものが含まれるが、具体的
には、ショ糖、マルトース、乳糖、ラフィノース、及び
スタキオースなどを挙げることができる。糖アルコール
としては、例えば、マルチトール、ソルビトール、オリ
ゴ糖アルコール、ラクチトール、エリスリトール、及び
キシリトールを挙げることができる。蛋白加水分解物と
しては、例えば、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）
（例、ゼラチン）、及び植物性蛋白加水分解物（ＨＶ
Ｐ）（例、大豆蛋白、小麦グルテン及びコーングルテン
などの蛋白加水分解物）を挙げることができる。海藻抽
出物としては、例えば、寒天、カラギーナン、ファーセ
レランを挙げることができる。ガム類としては、例え
ば、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カ
シアガム、アラビヤガム、トラガントガム、及びカラヤ
ガムを挙げることができる。本発明において、上記の高
粘稠性素材は、単糖類、オリゴ糖、プルラン、及び糖ア
ルコールからなる群より選ばれる少なくとも一種である
ことが好ましく、特に、糖アルコール（中でもソルビト
ール、オリゴ糖アルコール）であることが好ましい。

【０００７】本発明で用いられる蛋白質は、水溶性であ
り、かつ加熱によりゲル化し得るものである。これらの
例としては、動物から得られる種々の蛋白質（卵蛋白
質、乳蛋白質、ゼラチン、コラーゲン及び血漿蛋白質）
及び植物性蛋白質を挙げることができる。卵蛋白質とし
ては、乾燥あるいは液体状の卵黄、卵白、全卵及びこれ
らより分離される単純（単一）蛋白質、例えば、オボア
ルブミン、コンアルブミン、オボムコイド、及びオボグ
ロブリンを挙げることができる。乳蛋白質としては、脱
脂粉乳、ホエー（乳清）蛋白質、バターミルクパウダー
及びこれらより分離される単純（単一）蛋白質、例え
ば、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトグロブリ
ン、ラクトアルブミン及び免疫グロブリンを挙げること
ができる。植物性蛋白質としては、例えば、大豆蛋白
質、小麦蛋白質（小麦グルテン）及びコーン蛋白質（コ
ーングルテン）を挙げることができる。上記の蛋白質
は、それぞれ単独で用いても良いし、また二種以上を併
用しても良い。これらの中では、卵蛋白質が好ましい。

【０００８】本発明で用いられる澱粉類は、衣付けの際
のパン粉の凝集を抑制するために加えられるもので、こ
れらの澱粉の例としては、馬鈴薯、さつまいも、小麦、
とうもろこし（コーンスターチ、ワキシーコーンスター
チ）、タピオカなどの澱粉を挙げることができる。本発
明で用いられる調味料は、風味付けのために加えられる
もので、適用とする食品に応じて種々のものが利用でき
る。例えば、塩、化学調味料、胡椒、辛子、エキス、フ
レーバーなどを挙げることができる。また油脂として
は、各種の動植物性の食用油脂が使用できる。油脂の使
用により、例えば、電子レンジ、オーブンなどの油脂を
用いない加熱手段で揚げ物類を作ることができ、揚げ物
類を多量の油脂を用いて揚げた時と同様な食感（油性
感）、風味、外観を持たせることができる。

【０００９】本発明で用いられる添加剤としては、被覆
する食品材料（種）のボリュームを増大させ、また加熱
調理時に高粘稠性素材及び蛋白質による薄膜（種の表面
に形成される皮膜）がゲル化するのを促進させる（ゲル
凝固温度を低下させる）ための添加剤（例えば、ポリリ
ン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナト
リウムなどのポリリン酸塩、及びポリグリセリン脂肪酸
エステル）、揚げ物類の揚げ色を付けるための酸性剤
（例えば、クエン酸、アルコルビン酸など）、衣付けの
際のパン粉の凝集を抑制するための無機塩類（例えば、
炭酸カルシウム）などを挙げることができる。

【００１０】また、衣付けの際のパン粉の凝集を抑制す
るために、上記混合物を付着させたパン粉に粉末食品用
の一般的な固結防止剤（例えば、炭酸カルシウム、炭酸
マグネシウム、リン酸三カルシウム、微粒二酸化ケイ素
等の無機微粉類、デキストリン、オリゴ糖、単糖類等の
デンプン類）を更にパン粉に付着させてもよい。固結防
止剤を付着させる方法は特に限定されないが、例えば、
固結防止剤の溶液あるいは懸濁液を、既に高粘稠性素材
と蛋白質との混合物を付着させた転動及び／又は流動層
状態にある加工パン粉に噴霧し乾燥させて付着させる方
法、固結防止剤と既に高粘稠性素材と蛋白質との混合物
を付着させた加工パン粉を混合状態で転動及び／又は流
動層状態とし付着させる方法、該混合状態にある加工パ
ン粉と固結防止剤に単に水等のバインダー液を噴霧し乾
燥させて付着させる方法等が挙げられる。固結防止剤の
含量は乾燥パン粉（水分12〜13重量％）100 重量部に対
して0.1〜30重量部であることが好ましい。パン粉の凝
集抑制のための固結防止剤の添加においては、一旦被覆
溶液をパン粉に付着させた後に、更に上記固結防止剤を
主成分とする被覆溶液を該加工パン粉に付着させても良
い。更に固結防止剤を付着させることにより、更に衣付
け時のパン粉の凝集抑制が効果的になる。

【００１１】パン粉に付着させる上記材料は、目的に応
じて一種又は二種以上を選択することができる。また被
覆溶液を調製するための水は、通常パン粉に付着する材
料に対して0.3〜100 重量倍（好ましくは、１〜10重量
倍）の量が使用される。

【００１２】本発明において、パン粉に付着する材料
は、単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プルラン、糖ア
ルコール及び蛋白加水分解物からなる群より選ばれる少
なくとも一種の高粘稠性素材と、蛋白質とを組み合わせ
て使用することが好ましい。これにより、高い付着性能
を有する加工パン粉を形成することができる。

【００１３】この場合の高粘稠性素材と蛋白質との混合
比は、組み合わせる材料によって異なるが、高粘稠性素
材：蛋白質（固形分の重量比で）＝10：１〜１：10、好
ましくは、２：１〜１：２である。またこれらを溶解さ
せるための水は、通常上記混合物に対して１〜10重量倍
（好ましくは、３〜５重量倍）の量が使用される。

【００１４】パン粉への被覆材の付着量は、適用とする
食品によっても異なるが、通常乾燥パン粉（水分12〜13
重量％）100 重量部に対して被覆溶液の固形分換算で１
〜1000重量部、好ましくは３〜100 重量部であり、更に
好ましくは、５〜50重量部である。付着量が１重量部未
満の場合は、付着性の付与等を目的とした効果が得られ
難く、1000重量部を越えると付着量を多くしてもその効
果の顕著な増大は期待できず、かえってパン粉自身の持
つ性質が発現されない場合がある。

【００１５】本発明において付着とは、パン粉に被覆材
等が全体的あるいは部分的に付着していればよく、好ま
しくは均一に近い形態で被覆されている状態が好ましい
が、操作性を考慮すると一部被覆されていない部分が含
まれていてもかまわない。即ちパン粉への上記混合物の
付着状態は、適用とする食品によっても異なり、均一状
態が好ましいが、目的性能が確保できるなら不均一な状
態でもよく使用目的に応じて付着させればよい。

【００１６】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。なお、以下の「％」及び「部」は
重量基準である。 〔参考例１〕以下に示す通常の方法でカツフライを揚げ
た。豚肉90ｇに、薄力粉 3.2ｇ、溶き卵 7.5ｇ、パン粉
7.2ｇを順次付着させ、次いで 180℃のサラダ油で３分
間揚げた後、取り出し、カツフライを得た。

【００１７】〔実施例１〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）83.3ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製）21.4ｇをホモミキサにより均
一に混合した（固形分濃度：23.7％）。一方乾燥パン粉
75ｇを流動層型コーティング装置（バルビスミニベッ
ド、ヤマト科学（株）製）内に仕込み、流動層下部より
150℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気を 0.5ｍ³ ／
分で吹き込んだ。パン粉を流動させながら流動層上部の
中央二流体ノズルより上記混合溶液を５ｇ／分、空気圧
0.8kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉に
該混合溶液を付着させた。得られたパン粉の含水率は、
２重量％であった。

【００１８】〔実施例２〜８〕上記実施例１において、
噴霧した混合溶液を下記の表１に示す配合（単位：ｇ）
の混合溶液に変えたこと以外は、実施例１と同様にして
パン粉に該混合溶液を被覆した。得られたパン粉の含水
率は、表１に示す通りであった。

【００１９】〔実施例９〕微粒二酸化けい素２ｇを65ｇ
の水に均一に分散し固形分濃度３重量％の懸濁液を得
た。一方、実施例４と同じ方法で得た加工パン粉98ｇを
流動層型コーティング装置（パルビスミニベッド、ヤマ
ト科学（株）製）内に仕込み、流動層下部より150 ℃の
乾燥用空気及び流動層形成用空気を0.5 ｍ³ ／分で吹き
込んだ。該加工パン粉を流動させながら、流動層上部の
中央二流体ノズルより上記微粒二酸化けい素懸濁液を５
ｇ／分、空気圧 0.8kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させ
ながら該加工パン粉に微粒二酸化けい素をさらに付着さ
せた。得られた加工パン粉の含水率は、２重量％であっ
た。

【００２０】〔実施例10〕凍結卵白（商品名：殺菌凍結
卵白（固形分：12％）、太陽化学（株）製）3168ｇ、オ
リゴ糖アルコール（商品名：アマミール（固形分：70
％）、林原製薬（株）製） 828ｇ、及びポリリン酸ナト
リウム40ｇをホモミキサにより均一に混合した（固形分
濃度：23.7％）。一方乾燥パン粉3000ｇを攪拌転動型流
動層コーティング装置（スパイラフロー（ＳＦＣ−1
5）、フロイント産業（株）製）内に仕込み、流動層下
部より 110℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気を７ｍ
³ ／分で吹き込んだ。パン粉を流動させながら流動層上
部の中央二流体ノズルより上記混合溶液を 150ｇ／分、
空気圧2.0kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させながらパ
ン粉に該混合溶液を付着させた。得られたパン粉の含水
率は、 2.5重量％であった。

【００２１】上記で得られた加工パン粉の配合（単位：
ｇ）を表１にまとめて示す。なお、下記の表１におい
て、配合中の材料は、以下のものを示す。 ポリグリセリンエステル：商品名：ＳＹグリスターＣＲ
−310 、阪本薬品工業（株）製 微粒二酸化ケイ素：商品名：アドソリダー101 、旭化成
工業（株）製

【００２２】

【表１】

【００２３】〔加工パン粉をカツフライに用いた場合の
評価〕上記で得た加工パン粉を豚肉90ｇにまぶした後、
これを 180℃のサラダ油で３分間揚げ、その後取り出
し、カツフライを得た。上記のカツフライの調製におい
て、加工パン粉の豚肉への付着量を下記の方法で測定し
た。市販の豚ロース肉（厚み：12〜14mm）を90ｇにカッ
トし、これを加工パン粉約30ｇが入った容器の中に入
れ、肉の表裏の両面に、手で軽く押えつけて加工パン粉
を付着させ、その重量を測定した。得られたカツフライ
について、専門評価パネラーにより、下記の項目につい
て官能評価を行った。またカツフライの肉の体積を以下
の方法で測定した。 （官能評価）評価は、衣付けの簡便性、衣の食感（サク
ミ感）及び肉の食感（ふっくら感、ソフトさ）を通常の
パン粉を用いて揚げたフライ（参考例１）を基準にして
これと比較することにより行った。評価基準は、以下の
通りである。 ＡＡ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べて非常に
良い。 Ａ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べてやや良
い。 Ｂ：通常のパン粉を用いて揚げたときとほぼ同等であ
る。 Ｃ：通常のパン粉を用いて揚げたときと比べ劣るが、許
容範囲である。 （肉の体積の測定）市販の豚ロース肉（厚み：12〜14m
m）を90ｇにカットし、これを加工パン粉約30ｇが入っ
た容器の中に入れ、肉の表裏の両面に、手で軽く押えつ
けて加工パン粉を付着させる。これを 180℃のサラダ油
で３分間揚げた後、取り出し、肉に付着した衣をはがし
取る。衣を剥がした後の肉をメスシリンダーに投入し
て、水置換により肉の体積を測定した。なお、加熱調理
前の90ｇの肉の体積は、同様な方法により測定した結
果、85ml相当の水体積を有していた。以上の結果を以下
の表２に示す。

【００２４】

【表２】

【００２５】上記表２に示された結果から、本発明に従
う方法で製造した加工パン粉（実施例１〜10）を用いる
ことにより通常の方法に従う衣付け（参考例１）に比べ
て衣付けが容易であり、パン粉の付着量も顕著に増大す
ることがわかる。また得られたカツフライは、衣にサク
ミ感があり、肉も柔らかく、かつふっくら感があること
がわかる。このことにより本発明の方法で得られた加工
パン粉には、パン粉のもつ多孔性なども失われず、被覆
されていることがわかる。また実施例６〜９のように被
覆材料に無機塩類を含有させることにより、加工パン粉
自体に凝集抑制作用を付与させることができることがわ
かる。

【００２６】〔実施例11〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）10ｇを水40ｇに均一に溶
解し、固形分濃度20重量％の卵白溶液を得た。一方、乾
燥パン粉90ｇを流動層型コーティング装置（パルビスミ
ニベッド、ヤマト科学（株）製）内に仕込み、流動層下
部より 130℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気を 0.5
ｍ³ ／分で吹き込んだ。パン粉を流動させながら流動層
上部の中央二流体ノズルより、上記混合溶液を５ｇ／
分、空気圧 0.8kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させなが
らパン粉に該混合溶液を付着させた。得られたパン粉の
含水率は、 3.5重量％であった。

【００２７】〔実施例12及び13〕上記実施例11におい
て、噴霧した混合溶液を下記の表３に示す配合（単位：
ｇ）の混合溶液に変えたこと以外は、実施例11と同様に
してパン粉に該混合溶液を付着させた。得られたパン粉
の含水率は、表３に示す通りであった。

【００２８】〔ハンバーグ用加工パン粉としての評価〕
上記で得た加工パン粉を用いて下記のようにハンバーグ
を作った。牛挽き肉 350ｇに上記で得た加工パン粉18
ｇ、牛乳16.4ｇ、卵35ｇ、炒めた玉葱 100ｇ、胡椒0.35
ｇ、及びナツメグ0.18ｇを加えて充分練った。得られた
混合物を一個40ｇのハンバーグ型に成型し、 200℃のホ
ットプレート上で焼成した。また上記加工パン粉の代わ
りに、通常の乾燥パン粉90ｇと乾燥卵白10ｇとの混合物
を同量（18ｇ）使用して上記と同様にして比較用のハン
バーグを作った。

【００２９】上記のハンバーグの焼成時の形崩れについ
て比較用のハンバーグと比較評価した。評価基準は、以
下の通りである。 ＡＡ：形崩れが全く生じない。 Ａ：一部ひび割れが生じたが、形崩れを生じるほどでな
い。 Ｂ：全体にひび割れが生じ、形崩れも一部生じた。 Ｃ：全体にひび割れが生じ、形崩れも全体に生じた。 以上の結果を以下の表３に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】上記表３に示された結果から、本発明に従
う方法で製造した加工パン粉をハンバーグの繋ぎ材料と
して使用することにより、焼成時の形崩れを生じること
なく、調理ができる。

【００３２】〔実施例14〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）５ｇ、脱脂粉乳５ｇ、食
塩４ｇ、グルタミン酸ナトリウム１ｇ、胡椒 0.7ｇ、及
びナツメグ 0.3ｇを水64ｇに均一に混合し、固形分濃度
20重量％の混合溶液を得た。一方、乾燥パン粉54ｇを流
動層型コーティング装置（パルビスミニベッド、ヤマト
科学（株）製）内に仕込み、流動層下部より 130℃の乾
燥用空気及び流動層形成用空気を 0.5ｍ³ ／分で吹き込
んだ。パン粉を流動させながら流動層上部の中央二流体
ノズルより、上記混合溶液を５ｇ／分、空気圧 0.8kg／
cm² で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉に該混合溶
液を付着させた。得られたパン粉の含水率は、3.2 重量
％であった。

【００３３】（ハンバーグの素の調製）上記で得た加工
パン粉70重量部に対して乾燥玉ねぎ20重量部、及び乾燥
全卵10部を混合してハンバーグの素を調製した。得られ
たハンバーグの素の配合は、以下の通りである。 配合 配合量（％） 乾燥パン粉 54 乾燥玉ねぎ 20 乾燥全卵 10 乾燥卵白 5 脱脂粉乳 5 食塩 4 グルタミン酸ナトリウム 1 胡椒 0.7 ナツメグ 0.3 （ハンバーグの素としての評価）上記で得たハンバーグ
の素 100ｇと挽き肉 350ｇとを混合してハンバーグを作
った。また上記配合の材料を単に混合して作った比較用
のハンバーグを作った。ハンバーグの焼成時の形崩れに
ついて比較した。その結果、本発明に従う加工パン粉を
使用して作ったハンバーグは、上記配合の材料を単に混
合して作った比較用のハンバーグに比べ、形崩れがな
く、良好に調理できた。

【００３４】〔実施例15〕乾燥卵白（商品名：卵白パウ
ダーＧＴ、太陽化学（株）製）５ｇを水20ｇに均一に混
合溶解し、固形分濃度20重量％の卵白溶液を得た。一
方、乾燥パン粉95ｇを流動層型コーティング装置（パル
ビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）内に仕込み、流
動層下部より 130℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気
を 0.5ｍ³ ／分で吹き込んだ。パン粉を流動させながら
流動層上部の中央二流体ノズルより、上記卵白溶液を５
ｇ／分、空気圧 0.8kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させ
ながらパン粉に卵白を付着させた。得られた加工パン粉
の含水率は 2.8重量％であった。

【００３５】〔実施例16〕グアーガム 1.5ｇを水98.5ｇ
に均一に混合溶解し、固形分濃度 1.5重量％のグアーガ
ム溶液を得た。一方、乾燥パン粉98.5ｇを流動層型コー
ティング装置（パルビスミニベッド、ヤマト科学（株）
製）内に仕込み、流動層下部より 130℃の乾燥用空気及
び流動層形成用空気を 0.5ｍ³ ／分で吹き込んだ。パン
粉を流動させながら流動層上部の中央二流体ノズルよ
り、上記グアーガム溶液を５ｇ／分、空気圧 0.8kg／cm
²で噴霧し、水分を蒸発させながらパン粉に卵白を付着
させた。得られた加工パン粉の含水率は 3.0重量％であ
った。

【００３６】（カレーパン用パン粉としての評価）上記
で得た加工パン粉を用いて以下の手順でカレーパンを作
った。 （パン生地の配合） 配合 配合量 強力粉 85部 薄力粉 15部 脱脂粉乳 3部 砂糖 5部 ショートニング 6部 全卵 15部 食塩 2部 生イースト 4.5部 水 45〜47部 胡椒 少量 （生地の調製）パン生地を常法に従い、下記の条件で作
った。 ミキシング ：低速３分、中速３分、高速 1.5分 捏ね上げ温度：27度 フロアタイム：30〜35分 ベンチタイム：15分 ホイロ温度 ：35度 上記で調製した生地50ｇで通常のカレーフィリング40ｇ
を包み、丸めて、成型した。この生地表面を水でぬら
し、上記実施例15又は実施例16で調製した加工パン粉を
付け、 180℃に加熱した油で３分間揚げ、それぞれカレ
ーパンを作った。また比較用に、上記実施例15又は実施
例16の加工パン粉に対応する下記配合の通常のカレーパ
ン用のパン粉を用いて上記と同様にして通常のカレーパ
ンをそれぞれ作った。 （実施例15に対応) （実施例16に対応） 配合 配合量 配合 配合量 乾燥パン粉 95部 乾燥パン粉 98.5部 乾燥卵白 5部 グアーガム 1.5部 得られたカレーパンのパン粉の付着の状態、及び油の汚
れについて比較した。その結果、本発明に従う加工パン
粉（実施例15及び16）を用いた場合には、パン粉の落ち
が非常に少なく、油汚れも少なかった。また得られたカ
レーパンの表面は、パン粉が均一にムラなく付着してお
り、外観も良く、優れた品質のものが得られた。なお、
本発明に従う加工パン粉を用いると、パン粉を生地表面
に付着させる際の水濡らし工程を省くことができ、また
このようにしても従来と同等以上の品質のカレーパンを
得ることができた。従って生産効率を高めることができ
た。

【００３７】〔実施例17〕カゼイン５ｇ、キシロース５
ｇ、パーム硬化油（融点：50℃）40ｇを水 500ｇにホモ
ミキサを用いて均一に乳化分散し、乳化液を得た。一
方、乾燥パン粉50ｇを流動層型コーティング装置（パル
ビスミニベッド、ヤマト科学（株）製）内に仕込み、流
動層下部より 100℃の乾燥用空気及び流動層形成用空気
を 0.5ｍ³ ／分で吹き込んだ。パン粉を流動させながら
流動層上部の中央二流体ノズルより上記乳化液を 2.5ｇ
／分、空気圧 0.8kg／cm² で噴霧し、水分を蒸発させな
がらパン粉に該乳化液を付着させた。得られた加工パン
粉の含水率は５重量％であった。 （ノンフライ用パン粉としての評価）牛肉90ｇに上記の
加工パン粉をまぶし、これをオーブン（250 ℃、８分
間）で加熱調理し、カツフライを得た。その結果、上記
で調製した加工パン粉には、油脂が含まれており、適度
の油性感があり、またその表面に褐変を起こし易い低分
子還元糖、及び低分子アミノ化合物が含まれているため
に、非常に色付きの良いカツフライを得ることができ
た。また衣にサクミ感があり、また肉も柔らかく、かつ
ふっくら感のあるカツフライを得ることができた。更に
パン粉の付着性も良好であった。なお、加工パン粉自体
には、その表面の被覆層に常温で固体の油脂が含まれて
いるため粉末物性も良好であった。

【００３８】

【発明の効果】本発明の方法により、不定形でしかも複
雑な形状であるにも拘らず、パン粉に被覆材を効率よく
付着することができる。また本発明の方法は、多孔性な
どのパン粉自身の持つ優れた性質をできるだけ維持させ
た状態で付着できるため、従来と同様な食感が得られ、
かつ被覆材に、他の食品材料に容易にかつ確実に付着す
るような被覆材料を使用することでパン粉の他の食品材
料への付着性能を高めることができる。また被覆材料を
選択することで例えば、他の食品材料への風味付けなど
も可能であり、適用する食品材料に応じた機能を付与さ
せることが可能である。特に、被覆材料として前記のよ
うな高粘稠性材料と蛋白質を用いることで揚げ物類に好
適な付着性の高い加工パン粉を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石塚 信輝 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 今井 秀成 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 繁田 明 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン粉を転動させながら及び／又はパン
   粉による流動層を形成させながら被覆溶液を噴霧し、乾
   燥することによりパン粉に被覆材を付着させることを特
   徴とする加工パン粉の製造法。
2. 【請求項２】 パン粉への付着量が、乾燥パン粉 100重
   量部に対して被覆溶液の固形分換算で１〜1000重量部で
   ある請求項１記載の加工パン粉の製造法。
3. 【請求項３】 被覆溶液が、単糖類、オリゴ糖、デキス
   トリン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物か
   らなる群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材、
   蛋白質および水の混合溶液である請求項１記載の加工パ
   ン粉の製造法。
4. 【請求項４】 パン粉を転動させながら及び／又はパン
   粉による流動層を形成させながら被覆溶液を噴霧し、更
   に固結防止剤を付着させることを特徴とする加工パン粉
   の製造法。
5. 【請求項５】 固結防止剤の含量が乾燥パン粉 100重量
   部に対して0.1 〜30重量部である請求項４記載の加工パ
   ン粉の製造法。
6. 【請求項６】 固結防止剤を付着させる方法が、固結防
   止剤の溶液あるいは懸濁液を、既に被覆材を付着させた
   転動及び／又は流動層状態にある加工パン粉に噴霧し乾
   燥させて付着させる方法である請求項４又は５記載の加
   工パン粉の製造法。
7. 【請求項７】 固結防止剤を付着させる方法が、固結防
   止剤と既に被覆材を付着させた加工パン粉を混合状態で
   転動及び／又は流動層状態とし、バインダー液を噴霧し
   乾燥させて付着させる方法である請求項４又は５記載の
   加工パン粉の製造法。