JPS58209946A - ベ−キング用被覆組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ベーキング用被覆組成物に関し、更ｒこ詳し
くは、オーブン又はオーブントースタ−等でベーキング
調理するだけで、天ぷらやフラ油揚げ調理の有する種々
の問題点、例えば、引火の危険性、油脂・ネｔこよる火
傷、床や調理器具の汚れ、油の後始末その他の手間や経
済性上のデメリットを解消するためｔこ、パン粉、穀粉
、澱粉類、油脂類等を組合せた組成物（米国特許第３５
８６５１２、特公昭５６−２９５１０、特開昭５６−９
８３４７その他）が提案されており、油揚げ調理を省略
し、ベーキング調理１こよって、簡便かつ安全ｔこ天ぷ
らやフライ類を取得する方法が試みられている。しかし
ながら、従来知られているこのような方法においては、
油揚げ調理を省略し、これｔこ代るベーキング調理で、
揚げたような食品を得ることが第１の目的とされていた
ためｔこ、風味、食感、外観等の品質面で必ずしも満足
できるものではなかった。就中、これらの組成物は、油
脂成分として、固型脂をそのまま溶融して添加したり、
或いは、スプレー法等で粉末化したものを使用するため
、短時間１こ加熱調理を終了する必要があるオーブント
−スター調理器こおいて、クリスビーできつね色を短時
間で形成できなかったり、冷めた時の食感及び風味が低
下する等の問題を生じる。この傾向は、特１こ油脂含量
も少くパン粉を使用するいわゆるフライ類ｔこ比べて、
油の使用量が多く小麦粉、穀粉類を主体とする衣から成
る天ぷら類で著しく、今までは、天ぷら類においては、
衣の食感、外観、風味において、液体油の使用が望まし
い１こもかかわらず、製品として流動性のある粉末又は
顆粒状衣ミツクスとして提供する上で、液体油の使用を
避け、固型指を使用せざるを得ない状況にあった。

一方、液体油を粉末又は顆粒状衣ミックス會こ使用する
ための方法として乳化剤、可溶性蛋白、澱粉等の物質を
加えて乳化し、乾燥粉末化したものを添加する等の方法
が考えられる。このような方法は、製品の流動性やある
いは保存中中こおける物性の安定化ｔこは寄学できる反
面、ベーキング調理時１こ、粉末粒子がブレーキングを
起し難く、油としての効果を速やかｔこ発揮できないと
いう問題が生じる。また、従来行われているコアセルベ
ーション法による油脂ゼラチンカプセルでは、ゼラチン
膜の硬化・乾燥処理工程において食品に使用出来ない薬
剤を使用しているため、食品には利用出来なかった。

本発明者らは、フライ、天ぷら様食品、特に天ぷら様食
品、特【こ天ぷら様食品を、ベーキング調理で取得する
場合、使用する油脂會こ由来する上記の問題点を解決す
べく鋭意研究を重ね、複合コアセルベーション法で形成
した油脂ゼラチンカプセルを水洗し、（１）その後食品
Ｖこ添加可能な蛋白質凝固剤を使用しゼラチン膜を硬化
後、水洗し澱粉、穀粉で被覆したものを使用すること又
は（２）エタノ性が良好で安定な物性を示し、ベーキン
グ調理時にこ、油脂カプセルが速やかにブレイクし、衣
ミツクスにおける油としての機能を十分にこ発揮すると
の知見に至った。

本発明は、この知見ｔこ基づき完成されたもので、油脂
、澱粉類並びｔこ必要１こ応じて結合剤、調味料、油脂
の全部又は一部として、複合コアセルベーション法によ
り形成した油脂マイクロカプセルを冷却洗浄後、（１）
蛋白凝固剤含有水溶液ｔこ浸漬し、必要に応じて洗浄し
た後、澱粉及び／又は穀粉なまぶして乾燥するか、又は
、（２）エタノールで洗浄し、乾燥したものを使用する
ことを特徴とするベーキング用被覆組成物である。

本発明では、油脂の全部又は一部として使用する油脂マ
イクロカプセルは、複合コアセルベーション法ｔこよる
もので、複合コアセルベーション法で可食性の油脂、マ
イクロカプセルであれば、その条件等、特に限定はない
が、例えば、次の方法による。アラビアゴム及びゼラチ
ンの系（例えば、１０％アラビアゴム水溶液及び１０％
ゼラチン水溶液の等景況合液）を適当な温度に加温しく
例えば６０〜７０Ｃ）、酸によりｐＨ調整（例えば、ｐ
Ｈ２，５〜５．０）Ｌ攪拌を行い、必要に応じ消泡剤等
を添加した後、液状の油脂を添加混合して、マイクロカ
プセルの原型である油脂／ファセルベート滴を形成す１
゜この油脂マイクロカプセルは、未硬化状態であるため
、必要に応じ冷却し、冷水洗浄を行うが、洗浄・脱水後
の該カプセルも、このまま加工可能なカプセル強度は有
さなし・。

本発明ｔこおいては、この油脂マイクロカプセルをホル
マリンその他で硬化処理する従来法１こ代えて、次のい
ずれかの方法１こより処理したものを使用する。

乾燥する。

蛋白凝固剤は、タンニン酸、カリ明ばん等、常用の蛋白
凝固剤であれば使用可能であり、具体的には、タンニン
酸の２〜１０チ水溶液、カリ明ノ４ンの０．５〜３，０
チ水溶液を添加して上記油脂マイクロカプセルのゼラチ
ン皮膜を凝固させるカ、コの際、皮膜が凝固し過ぎると
、カプセルが強固なものとなり、ベーキング調理時１こ
皮膜のブレークが妨げられて油脂が迅速１こ浸出しなく
なるため、Ｌ記程度の薄い蛋白質凝固剤水溶液１こ０．
２〜１．０時間程度浸漬すればよい。浸漬後、カプセル
を必要に応じて水等で洗浄した後、脱水し、馬鈴薯澱粉
、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉
その他の澱粉、澱粉加水分解物、小麦粉、とうもろこし
粉、山芋パウダー、焙焼小麦粉、微細パン粉等の澱粉及
び／又は、穀粉で被覆する。澱粉、穀粉の種類は問わな
いが、予め含水量を低下したもの、具体的ｔこは、焙焼
小麦粉、乾燥澱粉等、水分を５．０％以下に低下したも
のの使用が好ましい。澱粉及び／又は穀粉を添加、混合
後、油脂マイクロカプセルを常温放置、除湿空気による
乾燥等低温乾燥法により、水分５．０％以下まで乾燥す
るー、 （２］　　エタノールで洗浄して乾燥する。

エタノールは、含水量２．０％以下のものを使用し、５
ｒｌＯ分間程度のエタノール洗浄を３〜４回程行って、
ゼラチン皮膜を脱水硬化させた後、常温放置、除湿空気
乾燥等ｔこより、好ましくは水分１．５％以下まで乾燥
する。

尚、本発明の油脂マイクロカプセルｔこおいて使用する
油脂は、コーン油、菜種油、大豆油、ゴマ油等、常温で
液体のものの単独使用乃至は混合使用が望ましいが、固
型詣を併用してもかまわない。

このようｔこして得られた油脂マイクロカプセルを、単
独で又は、マイクロカプセル化していない油脂と組合せ
て、１組成物に使用する。組成物中に占める油脂の比率
は５〜７０チ、好ま゛しくは４５〜６５チであり、油脂
カプセル単独の場合、液体油、固型脂と組合せる場合共
１こ、含まれる油脂ぷら類等、用途１こ応じて、他の成
分の種類、組成比が異なるが、具体的Ｆこは、以下の配
合が好ましい。すなわち、天ぷら類の衣組成物の場合、
小麦粉、米粉、馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉α化澱粉
、改質澱粉、山芋粉その他の澱粉類を３０〜９５重量係
配合する。

油脂の比率が５チ以下では、天ぷら衣とＩ−で油風味が
不足し、粉っぽく、サラクリした食感及び形状をなさな
いし、逆に７０％以上では油脂量が多すぎ、他の組成物
量が不足することがら衣の形成ができず、ベッタリとし
、余分の油脂が浸み出し、調理器具の内部を汚すことに
なり易い。澱粉類の量も３０％以下の場合、衣が形成で
きず、９５％以上の場合、衣が硬くなりすぎ、粉つぼさ
が残り、天ぷら特有のサラクリした食感が望めない。尚
、澱粉類の１０〜６０％（組成物の３〜５７％）として
、らくだいも、江戸いも、いちょういも、やまといも、
つくねいも等の山芋粉を使用することが、天ぷら特有の
起泡性、食感を付怪する上で好ましい。

フライ類の衣組成物の場合、油脂量は１０〜２０係が好
ましく、その他、澱粉類と１−て、パン粉、コーンミー
ル、セリアル細粉等と澱粉、穀粉類とを組合せて６０〜
９０％であることが望ましい。

尚、澱粉類の組成は、パン粉、セリアル細粉等が２０〜
３５％、小麦粉等の穀粉が２０〜３５チ及び小麦澱粉、
とうもろこし澱粉、その他の加工澱粉等が１２　＝−２
ｓ　％が、フライ衣の形成上至適のの他ｔこ、必要に応
じて、結合剤、調味料、香辛料、膨化剤及び改質材の中
から選ばれた１種以上を含有する。結合剤としては、ゼ
ラチン、粉末卵、大豆蛋白、カゼイン等の蛋白、カラギ
ーナン、ギサンタンガム、ローカストビーンガム、ＣＭ
Ｃ，グアガム、アラビアガム、ペクチン酸、アルギン酸
等の結合剤の中から適宜選択して１種又は２種以上を使
用する。調味料、香辛料、膨化剤、改質剤としては、塩
、砂糖、化学調味料、香辛料、エキス類、アミノ酸類、
炭酸水素ナトリウム、第１リン酸カルシウム、第２リン
酸カルシウム、焼明ばん、炭酸カルシウム、フマール酸
、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、ンヨ糖詣
肪酸エステル等の中から選択して添加する。

本組成物の製法は、各成分を単Ｆこ混合するだけでもよ
いし、或いは低温下で造粒する等種々の方法を採用でき
るが、マイクロカプセル化していない油脂を使用する場
合、予め、液状の油脂を澱粉類１こ添加吸着させた後、
残りの原料を添加混合する方法を採用することが、保存
中の組成物の流動性を保持する上で好ましい。

本発明の組成物は、野菜、肉類、魚介類その他の具にま
ぶし、オーブン、オーブントースタ−等でベーキング調
理することｒこより、天ぷら、フライ類と同等の食感、
外観、風味を有する食品が得られる。

尚、本組成物に、上記以外の成分や、乾燥野菜、魚介類
等の具を組合せることは、本発明の目的を妨げられない
限り、特に排除されるものでないことはいうまでもない
。

以下、実施例ｔこより、本発明を更に説明する。

実施例１ 油脂マイクロカプセル　　　　　６０　　重量部小麦粉
　　　　　５　〃 山芋粉　　　　　２８ 粉末卵黄　　　　　　　　　６．６５＃塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　１．０〃化学調味料
　　　　　　　　　　　０．１　　−Ｉ膨化剤ミックス
　　　　　　　　　０．２５　　〃油脂マイクロカプセ
ルの調製 １０％アラビアゴム水溶液１００ｍ／及び１０％ゼラチ
ン水溶液１００ｍ６を混合し、６５ｒｒこ加温した後、
酢酸を添加し、ｐＨを４．１ｒこ調整した。

この混合液を攪拌しながら（１ｓ　ｏ　ｒｐｍ　）、泊
泡剤を添加し、次いでコーン油１００ｍ／を添加して、
油／ファセルベート滴を形成し、５ＣＶこ冷却した後、
冷水で洗浄し、脱水処理した。これを各別に５％タンニ
ン酸水溶液及び１％カリミョウバン水溶液１こ５０３０
分間浸漬した後、５Ｃの冷水で再度洗浄し、脱水したも
のに、焙焼小麦粉（水分４．６％）３０％をまぶし、除
湿空気（２５Ｃ１相対湿度０−．１０％、風流速１０１
／ｓｅｃ’）ｌこより、水分２．４係及び４．６％まで
乾燥した。

ベーキング用人ぷら衣組成物の調製 上記原料を混合−し、ベーキング用人ぷら衣組成物を調
製した。

ミノバ、−ンジン、及び玉ねぎすせん切り？こし、とき
卵をまぶしたもの２０〜３０９１こ対し、上記ベーキン
グ用人ぷら衣組成物各１６２を２回？こ分ングした。

温（ｓ　ｓ　ｒ：）で９０日間保存したものの物性全測
定し、並び（調製した４種類のかき揚げ様食品について
、よく訓練された味覚パネル２０名により、評点法によ
る官能評価を実施した。外観・食感・風味・味はよい＋
２〜悪い−２の５段階評価、総合評価は１０点法によっ
た。結果を第１表に示す。

対照の調製 ト記ベーキング用人ぷら衣組成物の配合において、油脂
マイクロカプセルをコーン油、水￥Ａコーン油に代えて
、調製し、上記と同一の野菜類に２回に分けてまぶしつ
け、Ａ　−プント−スター中でべ一４ングした。

第　　１　　表 ｎ＝２０ 実施例２ 実施例１の油脂マイクロカプセルを蛋白凝固剤浸漬処理
に代えて、９９．５％エタノール中で５ＣＣ５０間の洗
浄を３回繰返した後常温放置し、水分１．３％迄乾燥し
たものを用い、実施例１と同一の配合で原料を混合し、
ベーキング用人ぷら衣組成物を調製した。

この組成物の物性及び官能を実施例１と同様１こして評
価した。結果を第２表ｔこ示す。

第　　２　　表 ｎ＝２０ 第１表及び第２表より明らかなよう１こ、本発明のベー
キング用被覆組成物を使用することにより、ベーキング
調理するだけで天ぷら、フライ類と同様の外観、食感、
風味の満足できる品質のものが得られた。

特許出願人　味の素株式会社 手続補正書 昭和５７１６月１０ 昭和５７七１５月２８日付特許願（２）２［発明の名称 ベーキング用被覆組成物 ３、補正をする者 事イ′１との関係　　特許出願人 住所　　　東京都中央［ヌ宗橋−Ｔ’Ｅ＝１５番８シＪ
５、補正により増加する発明の数　　　なし６゜補正の
ス・Ｉ象　　　明細占の発明の詳１細な説明の欄７、補
正の内容 〈１）明細よ第４頁第４行［、特に天ぷら様食品」を削
除する。

（２）明細書第１３頁第１行「ペーキ」の前に「４〜５
分間」を挿入する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂、澱粉類並びに必要ｔこ応じて結合剤、調味料、香
   辛料、膨化剤及び改質材の中から選ばれた１種以上を含
   有するベーキング用被覆組成物において、油脂の全部又
   は一部として、複合コアセルベーショ７法ｔこより形成
   シた油脂マイクロカプセルを冷却洗浄後、ｆ１１蛋白凝
   固剤含有水溶液ｔこ浸漬し、必要ｔこ応じて洗浄した後
   、澱粉及び／又は穀粉をまぶして乾燥するか、又は、（
   ２）エタノールで洗浄し、乾燥したものを使用すること
   特徴とするベーキング用被覆組成物。