JPH0216938A

JPH0216938A - フライ用食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH0216938A
Application number: JP63164774A
Authority: JP
Inventors: Takehiro Kato; 武弘加藤; Fumiya Kamiyama; 上山　文也
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1988-07-01
Filing date: 1988-07-01
Publication date: 1990-01-19
Anticipated expiration: 2013-02-18
Also published as: JP2717413B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、長時間クリスピー感を保持することのできる
フライ用食品並びにその調理方法及び製造方法に関する
。

〔従来の技術〕

従来、フライ用食品に使用している常法のバッター液は
、小麦粉又は澱粉類を主体として製造されており、たと
えば薄刃小麦粉１００重量部、鶏卵２０重量部、水１５
０〜２００重量部を混合して製造されていた。

この常法のバッター液は、粘度の経時変化が大きく、得
られたフライ用食品は歯切れが悪く硬くなってくる問題
があった。

このような問題点を改善すべく、小麦粉に大豆蛋白など
の蛋白質、天然ガム、食用油脂、乳化剤を併用する方法
や、小麦粉に起泡剤等を加えて発泡させて使用する方法
、加熱処理した小麦粉又は澱粉類を使用する方法等が知
られている。

一方、特開昭５７−１７７６６３号、特開昭５７−１１
８７５９号、特開昭５６−１１７７７１号各公報に４、
小麦粉を主体としたバッター液にバッター液の一部とし
て、水と食用油脂と卵黄、／ヨ糖脂肪酸エステルなどの
乳化剤で乳化した乳化物を添加する方法が開示されてい
る。

又、特開昭４９−４５６号公報には、粉末活性グルテン
を乳化剤として用いて食用植物油を水中油滴型に乳化せ
しめ得られた乳化物に小麦粉を適量加えゾル状となした
ものを各種食品の素材の表面に均等に付着させ、然る後
、常法通りパン粉付けを行い、冷凍あるいは冷蔵するこ
とを特徴とするフライ類冷凍食品の製造法が開示されて
いる。

さらに特開昭５８−１９８２５５号公報には、ブレラダ
ーの付着したフライ用食品を、加熱凝固性蛋白質または
、でんぷん含有コーテイング液によりコーティングする
ことを特徴とする、フライ食品用衣の製造方法が開示さ
れている。

しかしながら、これらの技術ではフライ後の外観がボリ
ューム不足であったり、クリスピーな食感が長時間にわ
たり充分に保持できなかった。

又、風味も小麦粉臭やクルテン臭が出てしまう欠点があ
ったっ〔発明が解決しようとする課額：本発明は、上記の従来技術に鑑みて、次のような課題を
解決しようとするものである。

すなわち本発明の目的は、衣の食感がクリスビーでその
クリスピー感が長時間保持され、衣のはがれや着色ムラ
がなく、製品の吸油量が少なしハため（油切れが良い）
カロリーが低く、汁物類やソース類と併用しても食感の
戻りが少なく、食品基材の食感をソフトに保て、製品の
ボリューム戦が調整可能である、新規なフライ用食品並
びにその調理方法及び製造方法を組み合わせた食品類を
提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本１幀第１の発明は、食品基材の外側に、少なくトモハ
ンターＬｉｌブレツタｆｆ４、エマルジョン層及び第２
ブレッダー層がこの１ｌｌｉに形成されていることを特
徴とするフライ用食品を提供するものである。

本顎第２の発明は、食品基材の外側に、少なくトモエマ
ルノヨン層、第１ブレ／ダー響、ハ／り否及び第２ブレ
ッダー層がこの順に形成されてし）ることを特徴とする
フライ用食品を提供するものである。

本願第３の発明は、第２ブレッダー層の外側ｉこ、更に
少なくとも外層被膜し層が形成されていることを特徴と
する、上記第１又は第２発明のフライ用食品を提供する
ものである。

本願第４の発明は、各層が形成された後、少なくとも該
各層が予備加熱されていることを特徴とする上記のいず
れかの発明のフライ用食品を提供するものである。

本願第５の発明は、冷凍されていることを特徴点する、
上記のいずれかの発明のフライ用食品を提供するもので
ある。

本願第６の発明は、食品基材の外側に各版を形成した後
、０．５分間辺上保持し、その後フライすることを特徴
とする、上記の５）ずれかの発明のフライ用食品の調理
方法を提供するものである。

木頼第７の発明；す、食品基オの外側ｊ二各層を形成し
た後、０．５分間辺上保持し、その後予備加熱すること
を特徴とする、上記のいずれかの発明のフライ用食品の
製造方法を提供するものである。

以下、本発明を更に詳細に説明する。

１０食品基材本発明おいては、公知のフライ食品に用いられるあらゆ
る具材を食品基材として用いることが出来る。

かかる食品基材としては、例えば穀類、いも及び澱粉類
、ドーナツ等の菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨
肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、きのこ類、藻類、
これら１種又は２種以上組み合わせた調理加工品を挙げ
ることができ、これらは予め加熱処理されていてもよい
。

また、この食品基材には穀粉類や澱粉類、微粉砕したパ
ン粉等を用いて、公知の方法で打ち扮されていてもよい
。

■、バッター層本発明において用いるバッター層は、少なくとも水分上
、穀粉類及び／又ｊＦ搬扮類とを含み、必要に応じて調
味料類、ｌり甥Ｈ剤、香料、香辛料、品質安定剤、着色
料、油脂類を含んでおり、水分以外の上記物質を１００
重量重量９に対して、水分を７０〜３５０重量部加えて
、ミキサー等で混合したものである。

ここで水分としては、水の他、牛乳、ワイン、ビーノペ
アミノ酸液、豆乳、ジュース・お茶、その他の水分を含
む材料を適宜選択使用することが出来る。

また穀粉類としては、小麦粉、ライ麦粉、オーツ粉末、
大麦粉、米粉、ようもろこし粉、及び、それらの化工物
などを例示することができる。

バッターの配合比は、穀粉類３０〜７０重量部、澱粉類
７０〜３０重量部、食塩２〜２０重量部、香辛料１〜５
重Ｍ部、水分１００〜２００重量部であることが好まし
い。

バッター層を食品基材上又は第２ブレッダー層上に付着
させるには、噴籾、塗布、流下又は浸漬により付着させ
ることができ、公知のバクリングマシンを使用すること
ができる。

このバッター層は、調理終了後も固形分として残るので
、食品基材と第１ブレッダー層又は第１ブレッダー層と
第２ブレッダー層を結着せしめ、食感をクリスピーにし
、保形性を与える役割を果たす。

■、第１ブレッダー層第１ブレッダー層は、パン粉又はパン粉代替物からなり
、必要により、調味料類、香料、香辛料、着色料、品質
安定剤等のうち少なくとも１種以上含むことができる。

パン粉又はパン粉代替物の粒度は６〜１２０Ｍ程度が好
ましく、パン粉代替物は、クラッカーミール、コーンミ
ール・オートミール等の穀粒、あるいは、その粉砕物、
穀類等を加熱膨化処理したものを使用することができる
。またパン粉又はパン粉代替物は、予め原料に着色料を
添加するか、ロースト処理等をして、色付けしたものを
用いてもよい。パン粉又はパン粉代替物の水分は１０％
以下であることが好ましいが、水分を１０％以下にする
ために：まロースト処理、フライ処理、熱風乾燥処理等
を行なえばよい。

このブレラダー層は調理後の食感をクリスピーにし、そ
のクリスピー感を長時間保持する役割を果たす。

■エマルジョン層エマルジョン層は少なくとも食用油脂、水分、及び乳化
安定剤（乾物）を含み、必要に応じて穀粉類、澱粉類、
調味料類、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、着色料
等を含んでもよい。

ここで用いる食用油脂としては、大豆油、綿実油、ビー
ナツツ・オイル、コーン・オイル、サフラワー油、パー
ム油等の植物油脂、ラード、ヘッド、バター等の動物油
脂、さらにこれらの油脂に水添したものや、それらの分
別油脂の１種又は２種以上を組み合わせて使用すること
ができる。

エマルジョン層中の油脂の割合は２０〜９０重量％であ
る。２０重量％より少ないと外観がカサカサして、食感
が固いものになり好ましいクリスピー感が得られない。

９０重量％より多いと、調連中にパン粉の脱落が多く、
又、油の流出も増加して、やはり好ましいクリスピー感
が得られない。

水分としては、水の他、牛乳、ワイン、ビール、アミノ
酸液、豆乳、ジニース、お茶、その他の水分を含む材料
を適宜選択使用することができる。

エマルジョン層中の水分の割合は１０〜８０％である。

水分の割合によってエマルジョンの生地性を調整し、エ
マルジョンの付着量をコントロールすることができる。

乳化安定剤としては、次のようなものを用いることがで
きる：全卵、卵白、卵黄、カゼイン、ホエー、脱鉛、バイタル
グルテン、大豆タンパク、ゼラチン等の蛋白質類、 α化デンプン、ペクチン、天然ガム類、デキストリン、
マンナン、キチン、カラギーナン等の多糖類、レシチンやショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、グリセリン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル
類、ＣＭ　Ｃ、Ｍ　Ｃ、アルギン酸ソーダ等の合成糊料等。

エマルジョン層中の乳化安定剤（乾物）の割合は、１〜
１０重量％である。

またエマルジョンの調製には家庭用のミキサーやホモジ
ナイザー、コロイドミル等の公知の乳化機を用いること
ができる。エマルジョンの構成を調整することにより、
パン粉の付着性をコントロールでき、エマルジョンとし
てはＯ／Ｗ型、Ｗ２Ｏ型どちらでも用いることができる
。

このエマルジョン層を食品基材又は第２ブレッダー上に
設けることにより、以下のような効果を得ることが出来
る。

イ）製品の食感がクリスピーとなり、そのクリスピー感
を長時間保持することができる。

口）衣の火通りが良いため、衣の着色にムラがなく好ま
しいきつね色にできる。

ハ）衣の火通りが良いため、調理の時間が短時間でよい
。

二）エマルジョン層には穀粉類、澱粉類がないか、もし
くは微宿なので製品中での水分移９ｊが少なく、食品基
材をソフトｊご保つことができ、調理後の食品をジュー
ンーなものとする。

■第２ブレッダー層第２ブレッダー層は、第１ブレッダー層と同様にパン粉
又；まパン粉代替物を主体とするものであって、その他
の要件についても同様である。

ただし、第２ブレッダー層のパン粉又はパン粉代替物の
粒度は、第１ブレッダー層より粗めであることが好まし
く、２〜６０Ｍであることが好ましい。

この第２ブレッダー層は、調理後の食感をクリスピーに
し、クリスピー感を長時間維持させる役割を果たす。

尚、本発明においては、この第２ブレッダー層の外側に
更にエマルジョン層やブレラダー層が設けられていても
よく、その場合は、−層のボリューム感やクリスピー感
を出すことが出来る。

■外層皮膜材層外層皮膜材Ｕは、蛋白質類、多糖類及び合成糊斜類から
なる群より選ばれる少？よくとも１種を主成分さする。

蛋白質類としては、全卵、卵白、卵黄、カセイン、ホエ
ー、脱ｈ’Ｊｚバイタルグルテン、大豆タンパク、ゼラ
チン等を用いることが出来る。

多糖類としては、α化デンプン、ペクチン、天然ガム類
、デキストリン、マンナン、キチン、カラギーナン等を
用いることが出来る。

合成糊料としては、ＣＭＣＳＭＣ、アルギン酸ソーダ等
を用いることが出来る。

この中で特に好ましい効果を与えるものは、卵白である
。この場合、卵白としては、卵白粉、凍結卵白、液卵白
が使用でき、濃度１〜３０％（卵白粉重量として）の水
溶液として用いることができる。濃度１％未満であると
効果がなく、濃度３０％を越えると着色が濃くなり食感
が固くなる。

外層皮膜材層本発明のフライ用食品の最外層として形成
され、各層が設けられた食品基材に対して、外層皮膜材
の噴霧、流下、塗布又は浸漬等の方法で設けられる。

外層皮膜材層を設けることにより、以下のような効果が
生じる。

イ）外層皮膜材層はフライ時、冷凍輸送時、貯蔵時のパ
ン粉又はパン粉代替物の脱落を防ぐ。

口）外層皮膜材層はパン粉又はパン粉代替物に付着する
ことにより、ブレラダー層のクリスピーな食感を改善す
る。

ハ）外層皮膜材層の使用により、製品表面が明るいきつ
ね色になる。

二）外層皮膜材層の使用により、冷凍中の水分の飛散が
抑制され、特にフライ時の製品型歪の減量率が少なくな
る。

■、各層の重量比本発明のフライ用食品の各層の好ましい重量比は次の通
りである。

衣付けされた製品のフライ前重量を１００として、バッ
ター層は２〜１５％、第１ブレッダー層は２〜１５％、
エマルジョン層は５〜４０％、第２ブレッダー層は２〜
１５％、外層皮膜材は、０．０（１１）、（１２〜１％
である。

また、衣付けされた製品のフライ前重量を１００とする
と、バッター層、第１ブレッダー層、エマルジョン層、
第２ブレッダー層及び外層皮膜材の合計が、２０〜６０
％である。

〜１．フライ前の保持本発明においては、第２ブレッダー層及び必要に応じて
外層皮膜材を形成した後、フライ又は予備加熱の前に０
．５分間以上、製品を保持することにより、特有の効果
を得ることが出来る。保持温度は、常温、冷蔵及び冷凍
のいずれでもよく、２０〜２０℃程度が好ましい。保持
時間は上記目的を達する様に適宜設定すれば良いが、好
ましくは５分以上が良い。

この保持により、食品基材上に形成された各層間をなじ
ませ衣の強度を強くすることができる。

■、予備加熱本発明において、予備加熱には、フライング、ベーキン
グ、遠赤外線、近赤外線等の赤外線処理を用いることが
できる。

ベーキンク処理又は赤外線処理をする場合は、在村は工
程終了後又は外層皮膜材をコーティングした後、油脂を
スプレー等することもできる。

フライングは、油温１４０〜２２０℃でフライ時間１０
〜６００秒、好ましくは１０〜２００秒行うことが出来
る。

ベーキングは温度が１００〜２５０℃でベイク時間１〜
３０分である。

上記条件より弱い予備加熱であると、衣の食感がクリス
ピーでなくなり衣の着色が淡く、衣の固化が不十分で衣
がはがれ易く、変形し易くなり、フライ時の調理時間が
長くなる。また、上記条件より強い予備加熱であると、
衣の食感が固くなり、衣の着色が濃くなる。

本発明において予備加熱のもたらす効果は以下の通りで
ある。

予備加熱すると、フライ調理時に衣の食感がクリスピー
となり、そのクリスピー感が長時間維持できる。また衣
の着色をコントロールし、好ましいきつね色にできる。

更に衣が加熱固化されるので、衣のはがれがなく変形が
ない。フライ調理時間を短縮することができる。

Ｘ、フライ上記のようにして各層を形成せしめた食品基材は、直ち
にフライして食してもよいが、必要に応じて各層を形成
せしめた後、冷蔵あるいは冷凍してからフライしたり、
各層を形成せしめた後−旦予備加熱し、更に冷蔵あるい
は冷凍してからフライして食することが可能である。

フライ油としては、大豆油、綿実油、ピーナツオイル、
コーンオイル、サフラワー油、パーム油マーガリン等の
植物油脂、ラード、ヘッド、羊脂、バター、魚油、鯨油
等の動物油脂、さらにこれらの油脂に水添したもの、そ
れらの分別油の１種、又は、２種以上を組み合わせて使
用する。

フライングは、油温１４０〜２４０℃で１００〜６００
秒、好ましくは、２００〜６００秒かけて行われる。

上記条件より低いフライ温度又は短いフライ時間である
き、衣の食感がクリスピーでなくなり衣の着色が淡く、
衣の同化が不十分で衣がはがれ易く、変形し易くなる。

また、上記条件より高いフライ温度又は長いフライ時間
であると、衣の食感が固くなり、衣の着色が濃くなる。

ＸＩ、冷凍保存本発明のフライ用食品を、予備加熱前又は予備加熱後並
びにフライ前又はフライ後に冷凍することにより、食品
流通上都合のよい冷凍食品とすることが出来る。

ｘｎ、組み合わせた食品類本発明のフライ用食品を各種の食品と組み合わせて用い
ることができる。

その例を挙げると、次の通りである。

食パン、フランスパン、ライ麦パン等にはさんでサンド
イッチ様、バンズにはさんでハンバーガー様として用い
る。

ドーナツ、スポンジケーキ、パンケーキ、クレープ等に
はさんだ又はくるんだ食品として用いる。

ご飯にのせた、カン重様食品として用いる。

中華麺にのせたカンラーメン様食品として用いる。

タレ、卵類、野菜類等を組み合わせた、カッ丼の素とし
て用いる。

惣菜類、ご飯類、パン類等と組み合わせたレンジ用ＴＶ
ディナーとして用いる。

上記の組み合わせ食品のうち、カッ丼、カッラーメン等
の汁ものに用いる場合は、特にクリスピー感が汁によっ
て損なわれることなく長時間保持されるので、好適であ
る。

これらの組み合わせ食品を、そのまま冷凍して市場に流
通させることができる。

〔発明の効果〕

本発明の効果は、以下の通りである。

■　衣の食感がクリスピーで保温庫で長時間保存しても
クリスピー感が維持される。又、室内放置で、冷めた製
品でも食感はクリスピーである。

■　製品の吸油量が少なく　（油切れが良い）カロリー
が低い。

■　汁物類ソース類と併用しても食感の戻りが少ない。

■　製品のボリューム感が調整可能である。

■　衣の火通りが良′、Ｊ）ためフライ時間を短縮１ヒ
てきる。

■　衣の火通りが良く通気性も良いため衣のパンク、揚
げムラが少ない。

〔実施例〕

以下、実施例及び比較例によって本発明を更に具体的に
説明する。本明細書中特に指定せず％を用いている場合
、重量％を意味する。

実施例１．１ヒ較例１実施例１は、タラの切身４０ｇの表面に小麦粉　　　　
　　　７８．７重量部馬　澱　　　　　　　　　２０．０　　　〃キサンタン
ガム　　　　０．ｌ〃食塩　　　　１０〃 □ホワイト・ペラパー　　０，２〃（水　　　　　　　２２０．０　　〃を混合して得たバッター液を、バタリング・マンノによ
ってバタリングしバッター層を設けた。次にロースト処
理した、水分８％のパン粉、（１２〜２０Ｍが９０％以
上）をブレラディングして第１ブレッダー層とした。

さらに、これに７コーン油　　　　　　５０．０％水　　　　　　　　　　　　　４６．５　　％レンチン
　　　　　　　２０％しょう油　　　　　　　　１０％みりん　　　　０．５％から成る、混合液をホモジナイザーで２０００ｒｐｍ、
３分間乳化しエマルジョンを得た。このエマルジョンを
バクリングマシンによってバタリングしエマルジョン層
とした。

次に、［ｏ−Ｘ）処理パ′粉　９６５％油脂　　　　０．５％ホワイト・ペラパー　　１０％を混合して得たパン粉をブレンディングマシンでブレラ
ディングし第２ブレッダー層を設けた。これを直ちに一
３０℃まで急速凍結した（実施例１）。

たらの切身４０ｇに小麦粉　　　　　　　７２３重量部食　塩　　　　　　　　１０重量部ベーキング・パウダー　１．７重量部全卵粉　　　　　　　　８０重量部脱脂粉乳　　　　　　　６．０重量部第１表［水　　　　　　　　　１５０．０重量部を混合した穀
粉主体の通常のバッターをバタリングし、次に通常のパ
ン粉（水分１３％、６〜１６Ｍが９０％以上）をブレラ
ディングした後、直ちに一３０℃まで急速凍結した（比
較例１）。

実施例１と比較例１の冷凍品を１か月間貯蔵した後、大
豆白絞油、温度１７５℃で３分３０秒間フライしたもの
を２０人の専門パネルにかけて５点評価法にて評価した
。

結果を第１表に示した。

実施例２トリささみ５０ｇの表面に加熱押出処理小麦粉粉砕品を
まぶし打ち粉し、混合して得た、バッター液をバタリングしてバッター層
を設けた。次に、ロースト処理した水分８％のパン粉（
１２〜２０Ｍが９０％以上）をブレンディングして第１
ブレッダー層とした。さらにこれに、からなる混合液を乳化してエマルジョンを得、バタリン
グしてエマルジョン層とした。次にロースト処理した水
分９％のパン粉（８〜２０Ｍが９０％以上）をブレンデ
ィングして第２ブレッダー層とした。これを直ちに油温
２００℃、４０秒間、パーム硬化油でブレフライした後
、５℃で４８時間貯蔵した。これを大豆白絞油、温度１
７５℃で２分３０秒間フライした。この製品を直ちに食
したところ衣がクリスピーで食品基材がソフトであった
。さらにこれを温度８５℃の温蔵庫で１２０分間、保持
した後、食したところクリスピー感は維持されていた。

実施例３コロッケ用食品基材に、実施例２き同様に第２ブレッダ
ー層まで設けた後、２０％の卵白溶液をスプレーし外層
皮膜材を設けた。これを直ちに３０℃まで急速凍結した
。この冷凍品を１か月間貯蔵した後、パーム硬化油温度
１７５℃で３分３０秒間フライした。貯蔵中及びフライ
時においてパン粉の脱落が少なく、又この製品を食した
ところクリスピーな食感の衣が得られ外層皮膜材の効果
が認められた。

実施例４実施例１と同様の方法で、ただしエマルジョン層とバッ
ター層の位置を入れ換えてフライを製造した。

パネルテストの結果を第２表に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食品基材の外側に、少なくともバッター層、第１
ブレッダー層、エマルジョン層及び第２ブレッダー層が
この順に形成されていることを特徴とするフライ用食品
。
（２）食品基材の外側に、少なくともエマルジョン層、
第１ブレッダー層、バッター層及び第２ブレッダー層が
この順に形成されていることを特徴とするフライ用食品
。
（３）第２ブレッダー層の外側に、更に少なくとも外層
被膜材層が形成されていることを特徴とする、請求項（
１）又は（２）記載のフライ用食品。
（４）各層が形成された後、少なくとも該各層が予備加
熱されていることを特徴とする請求項（１）〜（３）の
いずれか１項記載のフライ用食品。
（５）冷凍されていることを特徴とする、請求項（１）
〜（４）のいずれか１項記載のフライ用食品。
（６）エマルジョン層が、食用油脂２０〜９０重量％、
水分１０〜８０重量％、乳化安定剤（乾物重量）１〜１
０重量％を含有している、請求項（１）〜（５）のいず
れか１項記載のフライ用食品。
（７）乳化安定剤が蛋白質類、多糖類、レシチン、合成
糊料及び脂肪酸エステル類からなる群より選ばれる少な
くとも１種を含有する請求項（６）記載のフライ用食品
。
（８）エマルジョン層が、穀粉類、澱粉類、調味料類、
膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤及び着色料を更に含
む請求項（６）記載のフライ用食品。
（９）バッター層が、少なくとも水分と、穀粉類及び／
又は澱粉類を含む請求項（１）〜（５）のいずれか１項
記載のフライ用食品。
（１０）バッター層が、調味料、膨張剤、香料、香辛料
、大豆粉類、品質安定剤及び着色料、油脂類からなる群
より選ばれる少なくとも１種を更に含む請求項（９）記
載のフライ用食品。
（１１）第１及び／又は第２ブレッダー層が、パン粉又
はパン粉代替物を含む請求項（１）〜（５）のいずれか
１項記載のフライ用食品。
（１２）パン粉又はパン粉代替物の水分が１０％以下で
ある請求項（１１）記載のフライ用食品。
（１３）第１及び／又は第２ブレッダー層が、調味料類
、香料、香辛料、着色料、油脂類、品質安定剤からなる
群より選ばれる少なくとも１種を更に含む請求項（１１
）又は（１２）記載のフライ用食品。
（１４）第１及び第２ブレッダー層のいずれか１層に用
いるパン粉又はパン粉代替物が細粒状で他の１層に用い
るパン粉又はパン粉代替物が粗粒状である請求項（１１
）、（１２）又は（１３）記載のフライ用食品。
（１５）外層皮膜材が蛋白質類、多糖類、合成糊料類か
らなる群より選ばれる少なくとも１種を含む請求項（３
）〜（５）のいずれか１項記載のフライ用食品。
（１６）外層皮膜材が濃度１〜３０％の卵白水溶液であ
る請求項（１５）記載のフライ用食品。
（１７）フライングを、油温１４０〜２４０℃で、２０
０〜６００秒行う請求項（１）〜（１６）のいずれか１
項記載のフライ用食品の調理方法。
（１８）食品基材の外側に各層を形成した後、０．５分
間以上保持し、その後フライすることを特徴とする、請
求項（１７）記載のフライ用食品の調理方法。
（１９）食品基材の外側に各層を形成した後、０．５分
間以上保持し、その後予備加熱することを特徴とする、
請求項（１）〜（１６）のいずれか１項記載のフライ用
食品の製造方法。
（２０）請求項（１）〜（１６）のいずれか１項記載の
フライ用食品をパン類、菓子類、野菜類、惣菜類、ごは
ん類、スープ・ソース・タレ類、マヨネーズ、ドレッシ
ング類、卵類等と組み合わせた食品類。