JP3597837B2 - ボール状加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

「技術分野」
本発明は小麦粉を主原料とした生地に、味付け調理した焼肉を丸め込んで作ったボール状加工食品の製造方法に関する。
「背景技術」
従来からボール状加工食品としてたこ焼きが知られている。このたこ焼きの製造にあっては、半球状の窪みが複数設けられた焙焼機である金型をコンロ等で適当温度に加熱しておき、小麦粉に調味料、膨張剤及び水を加えて作ったスラリー状の生地を、前記金型の窪み内に注入し、更にその上に、角切り状の蛸肉や線切り状の野菜を載せて、先端が尖った細長針状の調理具を用いて回転させ、全体がボール状となった中間加工食品を作っていた。そして、出来上がったボール状物の外周面に、予め用意したソースを塗って、青海苔、魚粉、紅生姜等を添えてたこ焼きとしていた。
しかしながら、従来のたこ焼きにおいては、原料の主体は小麦粉とその中に混入する角切りした蛸肉であり、蛸肉自体の味は淡白で生地と同じような味がし、変化も少ない。勿論、それぞれのたこ焼きの製造者は、購入者の好みや工夫によってたこ焼きに種々の味付けを試みているが、何れも蛸の肉を使用しているので、基本的に共通した味となっていた。
一方、小麦粉を主体とし更に牛肉や豚肉を使用した他の肉製品（例えば、ハンバーガ等）は、味もよく子供向けすることもあって、近年箸しい需要の増加がある。しかしながら、これらの肉製品は比較的形状が大きく、一つの肉製品を小分けして複数の人が食することは一般には行われていない。
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、従来のたこ焼きの概念を打ち破って原料として蛸肉を使用せず、更には、栄養価が高く味の点においても優れた獣肉を使用し、従来とは異なった新しい食感を発揮するボール状加工食品の製造方法を提供することを目的とする。
「発明の開示」
前記目的に沿う本発明のボール状加工食品の製造方法は、グルテンを含む小麦粉、少量の膨張剤、外皮全体を薄く味付けする第１の調味料を含む添加材、及び該小麦粉に対して重量で３〜５倍の水を混練して薄味の流動性を有する生地を作る第１工程と、薄く切った５〜１５ｇ相当の獣肉を用意し、これに醤油味でかつ濃い味の第２の調味料を滲み混ませた後、焙焼して焼肉片を作る第２工程と、予め加熱された金型に設けられた直径が３４〜６０ｍｍの半球状の窪み内に食用油（ラード、サラダ油等）を塗布し、その上から第１工程で作られた生地を流し込み、更にその上に第２工程で作られた焼肉片を載せる第３工程と、前記金型の窪み内に配置された生地を加熱しながら全体を回転させて球状物にする第４工程と、出来上がった前記球状物に醤油味でかつ薄味の第３の調味料を噴霧又は塗布して味付け処理する第５工程とを有する。
ここで、前記膨張剤としては、重曹を主成分とするベーキングパウダーを使用するのが好ましいが、加熱することによって発泡するものであれば、他のものであってもよい。この膨張剤は余分に入れると膨張剤の味が強くなり、更に製品自体には大きな空洞ができ易くなるので、小麦粉１ｋｇに対して３０〜６０ｇ程度にしておくのが好ましい。この膨張剤を入れることによって、半球状の窪みを有する金型中の生地を膨らませて球状のボール状加工食品を焼き上げることができる。また、第１工程で製造する生地にコーンスターチ（例えば、４０〜６０ｇ程度）を混入して、粘りを出し味を整えることもできる。
そして、本発明のボール状加工食品の製造方法において、第３工程で、前記焼肉片を載せた後、更に天かす及び小葱小片を主体とする具を満遍なく被せるのが好ましい。ここで、天かす及び小葱小片を主体とする具を満遍なく被せるとは、これらを被せた場合に下の生地が見えない程度に被せることをいう。具は生地中に焼肉を入れる直前あるいは直後の何れであってもよいが、生地中の澱粉がアルファ化する前に行う。この場合、通常の蛸肉を原料とするたこ焼きと同様に、魚粉や乾燥海苔粉、葱以外のコマ切れ野菜等を入れることもできる。これによって、ボール状加工食品の味を整える働きをする。
また、本発明のボール状加工食品の製造方法において、前記小麦粉は、グルテンの量を８．５〜１６重量％に調整し、適当な粘りを有するものを使用するのが好ましい。グルテンの量が多いと生地に粘りが出過ぎて餅のようになるので、１６重量％を超えて多いのは好ましくない。小麦粉は含まれるグルテンの量によって強力粉（グルテン１３％以上）、薄力粉（グルテン８％以下）及びグルテン量がその間に位置する中力粉に分類されるので、これらを適当に混ぜ合わせて小麦粉の原料とする。この場合、グルテンの量が少ない場合には生地の粘りが下がって製品が型崩れし易くなるが、特に大きな問題とはならない場合には、グルテンの比較的少ない薄力粉のみを用いてもよい。
第１工程で使用する前記添加材中に含まれる第１の調味料は、食塩、砂糖、うま味調味料、及び醤油（市販の濃い口醤油を使用するのが好ましい）を主体とし、前記添加材中にはその他に、鶏卵、磨り潰した山芋が含まれている。これらの配合割合は、使用する前記小麦粉１に対して外分で、食塩が０．２〜１．５重量％、砂糖が０．５〜２重量％、うま味調味料が１〜３重量％、醤油が２〜５重量％、磨り潰した山芋が１０〜２０重量％で、鶏卵が前記小麦粉１ｋｇに対して３〜７個とするのが好ましい。ここで、うま味調味料（第２、第３の調味料においても同じ）とは、所謂化学調味料のことで、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、又はこれらの混合物等を言う。第１の調味料の各成分の量が多くなると、これらの成分の味が強くなり、少ないとこれらの成分の味が弱くなるので、繰り返し実験を行って、大衆向けする味好みの人を対象にしてその量を決めている。
前記磨り潰した山芋は予めよくかき混ぜて気泡を含ませておくのが好ましく、これによって、生地全体を多孔質にし、全体をふわっとした柔らかい感じにする。山芋の量が多いと結果として小麦粉の割合が減少して、生地が脆くなって破れ易くなり、味も変わってしまう。少ないと山芋を入れる効果を発揮しないので、小麦粉全体の量に対し、外分で１０〜２０重量％とした。また、前記鶏卵は内部にレシチンが含まれ、これが材料中に含まれる水と油を乳化させる力を発揮し、生地のうま味が増すので、小麦粉１ｋｇに対して中卵を基準として３〜７個入れた。多すぎると、結局は小麦粉の量が減るので製品の外皮の粘りが減少して壊れ易くなり、味も変わるので、この範囲とした。
また、本発明のボール状加工食品に使用する獣肉には、牛肉を使用するのが最適である。この場合、牛の腹身を使用するのが最適ではあるが、本発明は必ずしもこれに限定されず、脂肪を主体とする肉以外であれば、他の部分の肉であってもよい。この獣肉に濃い味を付ける第２の調味料は、醤油と、醤油１に対して外分で５０〜８０重量％の砂糖と、醤油１に対して２〜５重量％のうま味調味料とを主体とする混合物を、該混合物に混入した砂糖が完全に溶けるまで加熱し、この混合液が冷めてから味醂を前記醤油１に対して１５〜２５重量％、及び酒を日本酒換算で前記醤油１に対して１５〜２５重量％、それぞれ混入して元ダレを作り、次に、この元ダレ１．２リットルに対して、２０〜６０ｇの乾燥粉砕した唐辛子と磨り潰した生大蒜を５０〜１００ｇ入れて撹拌し、更に、使用時にそれぞれ少量の胡麻油、焙煎胡麻、黒胡椒を入れて製造したものを使用するのが好ましいが、通常の焼肉に使用されている市販の濃い口のタレであってもよい。最初に元ダレを造って後から唐辛子や生大蒜等を入れるのは、これらを煮沸させて味が変わってしまうのを防止するためである。それぞれの投入量については、肉内に味がよく滲み込み、味付けした肉を焼肉として単独で食することができるような味とした。生大蒜や唐辛子の量は好みが激しいので、その量は一律には決まらないが、多数の人が食することができるような味に調整した。従って、砂糖の量を増やすと甘すぎるし、生大蒜や唐辛子を入れ過ぎるとこれらの味が強くなって、一般的な人の好みに合わなくなる。なお、投入する酒は、必ずしも清酒（日本酒）に限定されず、他の種類の酒（例えば、ぶどう酒）を使用してもよいが、清酒のアルコール量に換算をしてその量を決めるのが好ましい。
本発明のボール状加工食品の製造方法において、前記第３の調味料には、醤油２リットルに対して、水３〜４リットル、生姜スライス１００〜３００ｇ、潰した大蒜１００〜３００ｇ、うま味調味料６０〜１００ｇ、砂糖０．８〜１．３ｋｇを入れて混合し加熱した後、味醂１５０〜２５０ｃｃ、酒（日本酒換算で）１５０〜２５０ｃｃを入れた醤油味風のものを使用するのが好ましい。ここで、第３の調味料として通常の薄味の醤油等を使用することもできるが、この醤油（この場合は、濃い口醤油を使用）を用い、更にこれを薄めて、生姜、大蒜、うま味調味料、砂糖、味醂、酒等を入れて特別に造った方が、製品に対して生姜味、大蒜味等の特別な味を発揮させることができる。生姜、大蒜、うま味調味料、砂糖、味醂、酒の配合量は、これらを大量に入れると、入れた成分の味が強くなり、結果として食する生地や焼肉の味が消され、更には大衆向けしないので、上記範囲内とした。
なお、本発明において、第１工程と第２工程は何れが先に行ってもよく、同時に行ってもよい。
「発明を実施するための最良の形態」
続いて、本発明を具体化した実施例につき説明し、本発明の理解に供する。
本発明の実施例に係るボール状加工食品の製造方法は、グルテンを含む小麦粉に少量の膨張剤、外皮全体を薄く味付けする第１の調味料を含む添加材、及び該小麦粉に対して重量で３〜５倍の水を混練して薄味の流動性を有する生地を作る第１工程と、薄く切った５〜１５ｇ相当の獣肉を用意し、これに醤油味でかつ濃い味の第２の調味料を滲み混ませた後、焙焼して焼肉片を作る第２工程と、予め加熱された金型に設けられた直径が３４〜６０ｍｍ（更に好ましくは４０〜５０ｍｍ）の半球状の窪み内に食用油を塗布し、その上から第１工程で作られた生地を流し込み、更にその上に第２工程で作られた焼肉片を載せる第３工程と、金型の窪み内に配置された生地を加熱しながら全体を回転させて球状物にする第４工程と、出来上がった球状物に醤油味でかつ薄味の第３の調味料を噴霧又は塗布して味付け処理する第５工程とを有している。以下、これらについて具体的に説明する。
第１工程
グルテンを１３重量％以上含む強力粉４００ｇと、グルテンが８重量％以下の薄力粉６００ｇとを用意する。これによって、グルテンが８．５〜１６重量％（より好ましくは９〜１３重量％）の小麦粉１ｋｇを用意し、これに膨張剤の一例であるベーキングパウダー５０ｇを入れ、更に食塩１０ｇ、砂糖１０ｇ、うま味調味料の一例であるグルタミン酸ソーダ２０ｇ、特別に用意した醤油４０ｃｃを入れる。これらに水４リットル、添加剤として生の鶏卵（中型サイズ）５個と潰した山芋１５０ｇを入れて、全体を１５〜３０分程度混練して流動性のある生地を造る。生地の混練には内部の羽根や容器が低速回転するタイプのミキサを使用してもよい。なお、前記した食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、特別に用意した醤油が、前記した第１の調味料を構成する。
ここで、特別に用意した醤油は、市販の濃い口醤油を使用しても良いが、以下に説明する方法で製造する特別醤油（一般に「隠し醤油」と言われる）を使用するのが好ましい。即ち、市販の濃い口醤油２リットルを水３リットルで薄め、これに生姜スライス１５０ｇ、大蒜１２〜１８個（１００〜３００ｇ）を潰したもの、うま味調味料の一例であるグルタミン酸ソーダを大さじ５杯、上白砂糖１ｋｇを加えて混合、弱火で加熱し、沸騰しだしたら４〜２０分程度そのまま加熱して材料を煮る（加熱調理する）。次に火を止めて加熱した液が常温近くまで冷えた状態で、味醂と酒（日本酒）をそれぞれ１８０ｃｃ程度入れて撹拌する。この特別醤油を生地に混入することによって、薄味の生地ができ、ベーキングパウダーや山芋を含んでいるので、加熱によって発泡し、体積が増えることになる。
第２工程
薄く切った５〜１５ｇ（１０ｇ程度がより好ましい）獣肉の一例である牛肉（腹身を使用するのが更に好ましい）を用意する。牛肉の大きさは３ｃｍ×３ｃｍ程度とするが、この大きさに限定されない。この牛肉に醤油味でかつ濃い味の第２の調味料を滲み混ませる。第２の調味料の成分及び製造方法は以下の通りである。
濃い口醤油２リットルに対して上白砂糖１．４ｋｇ、うま味調味料の一例であるグルタミン酸ソーダ大さじ５杯（約７５ｇ）を容器に入れて加熱混合して、砂糖を完全に溶解させる。次に、溶液（混合液）が冷めるのを待って本味醂３６０ｃｃと酒（日本酒）３６０ｃｃとを入れて撹拌し元ダレとする。この元ダレを一週間使用する分だけ別の容器に入れて、その中に、中唐辛子とおろし大蒜（磨り潰した大蒜）を入れる。乾燥粉砕した又は生の刻み中唐辛子とおろし大蒜（磨り潰した大蒜）の投入量は、元ダレ１２００ｃｃに対して、それぞれ大さじスプーン２〜６杯（約２０〜６０ｇ）程度であり、これをよく撹拌して第２の調味料ができる。なお、元ダレに入れた唐辛子や大蒜は加熱処理していないので、大蒜や唐辛子の味や香りが強くなるという効果を発揮する。
この第２の調味料に、必要な場合は、使用時に更に胡麻の香りと胡椒味を付けるために、胡麻油、煎り胡麻（焙焼胡麻）、黒胡椒を少々（それぞれ５〜２０ｇ程度）入れて、用意した牛肉を入れて十分に揉んで、牛肉に第２の調味料を滲み込ませる。次に通常の焼肉料理と同様、第２の調味料を十分に滲み込ませた牛肉をグリルやレンジ等で焙焼（加熱調理）する。これによって、焼肉片が出来上がる。
第３工程
次に、直径が３４〜６０ｍｍの半球状の窪みが複数配列された金型（一般に、たこ焼き器と呼ばれている）を用意し、これを火（コンロ等）にかけて加熱する。加熱温度は約１８０℃前後が好ましい。適当に加熱状態の金型の窪み内に食用油（ラード、サラダ油）を塗布して焦げ付きを防止しておく。次に、第１工程で製造された生地をこの窪み内に流し込む。そして、その上から第２工程で製造された焼肉片を一つ入れ、更に天かす（天ぷらの滓）と小さく切断した小葱をその上に満遍なく振りかける。
前記焼肉、小葱、天かすの投入は、生地が煮えない（即ち、澱粉がアルファ化しない）前に行う。なお、ここで、天かすや小葱と共に又はこれらに代えて、粉末、粒状又は小片にした乾燥魚、乾燥えび、野菜、海苔、青海苔、紅生姜、鰹節等を使用してもよい。
第４工程
この後、金型の窪み内に配置された生地を加熱しながら、先端が尖った細長状の調理具（突き具）を用いて、全体を窪み内で回転させて球状物とし、ボール状の製品を造る。この場合、生地内に膨張剤が混入されているので、加熱によって発泡し、全体の体積が増加し、円滑にボール状となる。
第５工程
出来上がった球状物に醤油味でかつ薄味の第３の調味料を噴霧又は塗布して味付け処理する。この場合の第３の調味料としては、第１工程で使用した特別醤油（隠し醤油）を使用するのが好ましい。この特別醤油の製造方法については前述したので省略する。なお、最後の味付けには、市販の醤油（濃い口又は薄口、甘口の醤油であってもよい）。第３の調味料は液体であるので、刷毛を使用して球状物の表面に塗布してもよいし、霧吹きで第３の調味料を噴霧してもよい。なお、完成品の表面に好みに応じて、青海苔、海苔粉、魚粉、鰹節等をかけたり、あるいはマヨネーズ等の加えることは自由である。
このようにして完成したボール状加工食品は、従来のたこ焼きと同じような感覚で食され、最初に、表面に塗布されている薄味の第３の調味料、及び薄味の生地が味わえ、ボール状加工食品を内部まで食べると濃い味のタレを着けて焼いた焼肉片を食するので、異なる味を楽しむことができる。
以上の実施例においては、ボール状加工食品の各材料を限定して説明したが、発明の開示の部分に説明したように、使用する各材料の成分割合を変えてボール状加工食品を製造することもできる。
また、前記実施例においては、獣肉として牛肉の腹身を使用したが、他の部分であってもよく、更には、その他の哺乳動物やワニ等の食用爬虫類であっても、本発明は適用される。
「産業上の利用可能性」
本発明に係るボール状加工食品の製造方法は以上の説明からも明らかなように、小麦粉を主体とする薄味の生地の中に予め調理した焼肉片を入れているので、味付けした生地自体の味の他に、食することによって異なる味を楽しめる。
また、ボール状加工食品の直径も３４〜６０ｍｍと手頃の大きさであって、従来のたこ焼きに代わって、食すると内部に焼肉片の入った新しい味を提供することができる。
焼肉片の重量も５〜１５ｇと一口で食するには手頃の重量であり、これによって、ボール状加工食品を特別に分ける等の処置をすることなく、食べることができる。
特に、本発明に係るボール状加工食品の製造方法において、第３工程で焼肉片を載せた後、更に天かす及び小葱小片を主体とする具を満遍なく被せることによって、生地の中にこれらを取り込んで丸めることができる。
そして、小麦粉中のグルテンの量を８．５〜１６重量％に調整することによって、生地に適当な粘りと適当な歯ごたえを与えることができる。
また、前記第１の調味料に、適当量の食塩、砂糖、うま味調味料、及び醤油を使用することによって、生地に適当な薄味を付けることができ、更に、前記添加材には他に磨り潰した山芋及び鶏卵を加えることによって、でき上がりのボール状加工食品をふっくらとさせることができる。
そして、獣肉に牛肉を用い、第２の調味料は、醤油と、醤油に対して外分で５０〜８０重量％の砂糖、醤油に対して２〜５重量％のうま味調味料とを主体とする混合物に、該混合物を混入した砂糖が完全に溶けるまで加熱し、この混合液が冷めてから味醂及び酒を醤油に対してそれぞれ１５〜２５重量％混入して元ダレを作り、次に、この元ダレ１．２リットルに対して、２０〜６０ｇの乾燥粉砕した唐辛子と磨り潰した生大蒜を５０〜１００ｇ入れて撹拌し、更に、使用時にそれぞれ少量の胡麻油、焙煎胡麻、黒胡椒を入れて製造したものを使用することによって、単独でも味が付いて食することができる焼肉片が内部に入っていることになる。この第２の調味料において、唐辛子や生大蒜は加熱処理しない状態で混入しているので、原料の臭いや味をそのまま発揮して味付けすることができる。また、焼肉片は予め加熱調理されているので、生地の調理（即ち、澱粉のアルファ化）が完了すれば、全体が調理されたことになり、結局は金型に載せる時間を短くしてボール状加工食品の製造が可能となる。
更にまた、第３の調味料には、醤油２リットルに対して、水３〜４リットル、生姜スライス１００〜３００ｇ、潰した大蒜１００〜３００ｇ、うま味調味料６０〜１００ｇ、砂糖０．８〜１．３ｋｇを入れて混合し加熱した後、味醂１５０〜２５０ｃｃ、酒は日本酒換算で１５０〜２５０ｃｃを入れたものを使用することによって、通常の醤油にはない生姜、大蒜の味を発揮させることができる。

Claims (6)

1. グルテンを含む小麦粉、少量の膨張剤、外皮全体を薄く味付けする第１の調味料を含む添加材、及び該小麦粉に対して重量で３〜５倍の水を混練して薄味の流動性を有する生地を作る第１工程と、
   薄く切った５〜１５ｇ相当の獣肉を用意し、これに醤油味でかつ濃い味の第２の調味料を滲み混ませた後、焙焼して焼肉片を作る第２工程と、
   予め加熱された金型に設けられた直径が３４〜６０ｍｍの半球状の窪み内に食用油を塗布し、その上から第１工程で作られた生地を流し込み、更にその上に第２工程で作られた焼肉片を載せる第３工程と、
   前記金型の窪み内に配置された生地を加熱しながら全体を回転させて球状物にする第４工程と、
   出来上がった前記球状物に醤油味でかつ薄味の第３の調味料を噴霧又は塗布して味付け処理する第５工程とを有することを特徴とするボール状加工食品の製造方法。
2. 請求項１記載のボール状加工食品の製造方法において、前記第３工程で、前記焼肉片を載せた後、更に天かす及び小葱小片を主体とする具を満遍なく被せることを特徴とするボール状加工食品の製造方法。
3. 請求項１又は２記載のボール状加工食品の製造方法において、前記小麦粉は、グルテンの量を８．５〜１６重量％に調整し、適当な粘りを有することを特徴とするボール状加工食品の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載のボール状加工食品の製造方法において、前記第１の調味料は食塩、砂糖、うま味調味料、及び醤油を主体とし、前記添加材には他に磨り潰した山芋及び鶏卵を有しており、これらの配合割合は、使用する前記小麦粉に対して外分で、前記食塩が０．２〜１．５重量％、前記砂糖が０．５〜２重量％、前記うま味調味料が１〜３重量％、前記醤油が２〜５重量％、前記磨り潰した山芋が１０〜２０重量％で、前記鶏卵が前記小麦粉１ｋｇに対して３〜７個としたことを特徴とするボール状加工食品の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のボール状加工食品の製造方法において、前記獣肉は牛肉であって、前記第２の調味料は、醤油と、該醤油に対して外分で５０〜８０重量％の砂糖と、前記醤油に対して２〜５重量％のうま味調味料とを主体とする混合物を、該混合物に混入した砂糖が完全に溶けるまで加熱し、この混合液が冷めてから味醂及び酒を前記醤油に対してそれぞれ１５〜２５重量％混入して元ダレを作り、次に、この元ダレ１．２リットルに対して、２０〜６０ｇの乾燥粉砕した唐辛子と潰した生大蒜を５０〜１００ｇ入れて撹拌し、更に、使用時にそれぞれ少量の胡麻油、焙煎胡麻、及び黒胡椒を入れて製造したものであることを特徴とするボール状加工食品の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載のボール状加工食品の製造方法において、前記第３の調味料には、醤油２リットルに対して、水３〜４リットル、生姜スライス１００〜３００ｇ、潰した生大蒜１００〜３００ｇ、うま味調味料６０〜１００ｇ、砂糖０．８〜１．３ｋｇを入れて混合し加熱した後、味醂１５０〜２５０ｃｃ、酒は日本酒換算で１５０〜２５０ｃｃを入れたものを使用していることを特徴とするボール状加工食品の製造方法。