JP6189046B2

JP6189046B2 - たこ焼き様食品

Info

Publication number: JP6189046B2
Application number: JP2013027977A
Authority: JP
Inventors: 英則水野; 和彦上野
Original assignee: 松井物産株式会社
Priority date: 2013-02-15
Filing date: 2013-02-15
Publication date: 2017-08-30
Anticipated expiration: 2033-02-15
Also published as: JP2014155459A

Description

本発明は、たこ焼き様食品に関し、更に詳しくは、たこ焼きの具であるタコに代えて餃子の具を使用したたこ焼き様食品に関する。

たこ焼きは、おやつ等の間食やおつまみ程度のファーストフード食品として人気が高く、広くドライブインや屋台等において販売されている。このように、たこ焼きは広く大衆に親しまれていることから、美味しく食べるために種々の改良、工夫がなされてきた。たこ焼き用生地に関しては、小麦粉のみならず、種々の物質を添加して味の工夫がなされている。例えば、たこ焼き用の生地に油脂及びアセチル化澱粉を加えたり、卵蛋白質を加えたりしたたこ焼きミックス、あるいは、油脂及び澱粉エーテルを加えたたこ焼きミックスが知られている（特許文献１〜３）。一方、たこ焼きの具であるタコに代えてカレーを入れて焼き上げたカレーたこ焼が知られている（特許文献４）。該カレーたこ焼においては、その製造過程において、カレーが小麦粉を主成分とする生地（ネタ）と混ざり合ってしまい、饅頭の餡のようにカレーを中央部にのみ存在させることができなかった。そこで、小麦粉を溶かしてネタを作り、該ネタを鉄板の凹部に流し込んで焼き上げるたこ焼きにおいて、上記ネタには小麦粉以外に必要な食材や調味料を混入し、上記凹部に流し込まれたネタの中央部には冷凍したカレーやクリーム等のアンコの塊を入れて焼き上げ、該アンコがネタと混ざり合わないようにしたアンコ入りたこ焼きが提案されている（特許文献５）。また、特許文献５には、該アンコ入りたこ焼きのアンコとしてはカレーに限定されるものではなく、例えば、クリーム、ジャム、ギョウザの具等を使用し得ることも記載されている。しかし、ギョウザの具は、カレー、クリーム及びジャムとは異なり、その物理的性状は異なると考えられる。また、実際にギョウザの具を使用して、該アンコ入りたこ焼きを製造した旨の記載はない。その他、餃子の具を使用した食品としては、餅粉を主成分とする材料からなる皮に、餃子の具を包んで、平らな饅頭様に形成され、上下両面から焼き上げてある餃子様食品（特許文献６）、及び、パン生地の上に一般的なギョウザ具材を充填して焼き上げたギョウザパン（特許文献７）等が知られている。

特開２００３−５２３４１号公報特開２００２−３６９６４８号公報特開平６−６２８１３号公報特開２０００−４１６３７号公報特開２００１−１５２号公報特開平１１−１８７３３号公報特開２００５−１２５０４３号公報

本発明は、小麦粉を主成分とするたこ焼き用の生地に適度に餃子の具の味がしみ込んでいるばかりではなく、餃子の具の量が比較的多いにもかかわらず、餃子の具が生地の外部にはみ出すことなく成形され、かつ、成形されたたこ焼き様食品のほぼ中央部に餃子の具が塊で存在する、たこ焼き様食品を提供するものである。

上記の特許文献５には、アンコ入りたこ焼きとして、例えば、カレーをアンコとして使用したカレー入りたこ焼きが記載されている。そして、アンコとして使用するカレーが、生地（ネタ）と混ざり合って、生地中に分散してしまうことを回避するために、予め冷凍したアンコ、例えば、冷凍したカレーを入れることを提案している。また、特許文献５には、該アンコとして、冷凍した餃子の具を使用し得ることも記載されている。しかし、カレーと餃子の具は、そもそも、物理的性質が相違するばかりではなく、冷凍した餃子の具を使用した実施例の記載もない。本発明者は、冷凍した餃子の具を使用してたこ焼き様食品の製造を試みたところ、製造されたたこ焼き様食品は、その中央部に確かに餃子の具が塊として存在するが、カレーをアンコとして使用した場合とは異なり、全体としてパサパサ感を有し、いわゆる“すいとん”様の味気のない、即ち、不味い食品となってしまった。このような不具合を解消しようとして、冷凍した餃子の具の量をより多くして製造してみたところ、餃子の具が解凍される時間と生地が焼きあがる時間とにアンバランスが生じ、たこ焼き様食品の生地が適度に焼けたときには、餃子の具には十分に火が通っていないという不具合、又は、餃子の具に十分に火を通そうとすると、今度はたこ焼き様食品の表面が焦げ付いてしまうというような不具合が生じて、上記と同様に、不味い食品になったり、数多くの不良品が発生するという事態が生じた。また、生地と具が同時に焼きあがるように、生地がまだ柔らかなときに冷凍した餃子の具を入れると、今度は具が生地から外部にはみ出してしまうという不具合が生じた。また、加熱温度を低くして、より長い時間をかけて焼き上げると、生地部分がぐちゃぐちゃになり、上記と同様に具が生地から外部にはみ出してしまうという不具合が生じた。その一方、冷凍していない餃子の具を使用すると、特許文献５に記載されているように餃子の具が、生地（ネタ）と混ざり合って生地中に分散してしまう。一方、餃子の具の量を生地（ネタ）の量に比べて著しく少なくすれば、この混ざり合いをある程度は防止することができる。しかし、それでは、やはり出来上がったたこ焼き様食品は、味気がないものになってしまう。そこで、本発明者は、更に、検討を重ねた結果、意外にも、餃子の具の量を比較的多くしても、餃子の具と生地（ネタ）との分量を下記所定の狭い範囲に設定し、かつ、たこ焼き用の生地を、下記所定の固形分量にすることにより、餃子の具が生地（ネタ）と混ざり合って分散してしまうという問題を解決し得るばかりではなく、餃子の具の量を比較的多くした際に生ずる、上記の冷凍した餃子の具を入れた際の不具合が生ぜず、また、餃子の具が生地の外に飛び出すこともなく、かつ、生地中に、適度に餃子の具の味がしみ込んだたこ焼き様食品を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。

即ち、本発明は、
（１）主成分としての小麦粉と、山芋粉、そば粉、でんぷん又は米粉と、更に、昆布粉と、サバ若しくはカツオの削り粉とを含む固形分、並びに水を含む、たこ焼き用の生地の中に、挽肉状の畜肉類、キャベツ、タケノコ、シイタケ及びニラを含むペースト状混練物から成る、餃子に用いる具（但し、冷凍した具は含まない。）を入れて、略球形に焼き上げる、たこ焼き様食品の製造方法であって、前記たこ焼き用の生地が、該生地中に固形分２５〜３１質量％を含み、かつ、前記餃子に用いる具の量が、前記たこ焼き用の生地１００質量部に対して４０〜６０質量部であることを特徴とするたこ焼き様食品の製造方法である。

好ましい態様として、
（２）上記のたこ焼き用の生地が、該生地中に固形分２６〜３１質量％を含む、上記（１）記載のたこ焼き様食品の製造方法、
（３）上記のたこ焼き用の生地が、該生地中に固形分２７〜３１質量％を含む、上記（１）又は（２）記載のたこ焼き様食品の製造方法、
（４）餃子に用いる具の量が４５〜５５質量部である、上記（1）〜（３）のいずれか一つに記載のたこ焼き様食品の製造方法、
（５）餃子に用いる具の量が４７〜５３質量部である、上記（1）〜（３）のいずれか一つに記載のたこ焼き様食品の製造方法、
（６）表面をオリーブ油でコーティングして、更に焼き上げる、上記（1）〜（５）のいずれか一つに記載のたこ焼き様食品の製造方法
を挙げることができる。

本発明のたこ焼き用食品は、小麦粉を主成分とするたこ焼き用の生地に適度に餃子の具の味がしみ込んでいる故に、生地にパサパサ感がなく非常に美味しい。加えて、餃子の具の量が比較的多い故に、餃子の味が生地の味とミックスして独特の風味及び食感を有する。また、餃子の具が生地からはみ出すことがない故、その製造も容易であり、かつ、不良品の割合が著しく少なく、かつ外観にも優れている。

図１は、本発明のたこ焼き様食品の一実施態様を示した断面図である。

本発明は、小麦粉を主成分とするたこ焼き用の生地中に餃子に用いる具を入れてたこ焼き様に焼き上げたたこ焼き様食品である。ここで、たこ焼き様食品に用いる具、即ち、餃子に用いる具の量は、たこ焼き用の生地１００質量部に対して、上限が６０質量部、好ましくは５５質量部、より好ましくは５３質量部であり、下限が４０質量部、好ましくは４５質量部、より好ましくは４７質量部である。上記上限を超えると、たこ焼きの製造中に具が生地を突き破って外に出てしまうという問題が生じ、上記下限未満では、生地中に餃子の具の味がしみ込まず、生地にパサパサ感が生じて味気なく不味くなるという問題が生ずる。ここで、餃子の具とは、一般的に餃子に使用される具であれば、特に制限はない。一例として、牛肉、豚肉等の畜肉類、及び／又は、エビ、貝、魚肉等の魚介類に、キャベツ、白菜、玉ねぎ、シイタケ、タケノコ、ニンニク、ニラ、ショウガ等から適宜選択される野菜類を混合したものであり、これらをミンチ又はみじん切りにして、ペースト状に混練したものに、必要に応じて、塩、コショウ、しょうゆ、みそ、唐辛子、化学調味料等を添加したものが挙げられる。また、本発明で使用される餃子の具は冷凍した餃子の具を含まない。

本発明のたこ焼き様食品に使用する、小麦粉を主成分とするたこ焼き用の生地は、水に、主成分である小麦粉を含む固形物を混合したものである。ここで、小麦粉以外の穀物の粉状物には、例えば、山芋粉、そば粉、でんぷん、米粉等が挙げられる。また、その他の固形物としては、昆布粉、削り粉、例えば、サバやカツオの削り粉、ゴマ粉等が挙げられる。該生地中の固形分量の上限は３１質量％、好ましくは３０質量％、より好ましくは２９質量％であり、下限は２５質量％、より好ましくは２６質量％、更に好ましくは２７質量％である。上記上限を超えると、生地中に餃子の具の味が十分にしみ込まず、焼き上げた生地にパサパサ感が生じて味気なく不味くなるという問題が生ずる。一方、上記下限未満では、たこ焼きの製造中に具が生地を突き破って外に出てしまうという問題及び餃子の具が生地中に分散されてしまうという問題が生ずることがあるばかりではなく、たこ焼きの成形自体が困難になることがある。また、たこ焼き様食品を焼き上げてから、販売までの時間が長いと、例えば、２０分間以上にもなると、表面の生地部分がシワシワとなり外観が悪くなると共に味も低下してしまう。該生地には、本発明の効果を損なわない範囲で、例えば、とき卵、こぶ粉、けずり粉、キャノーラ油、オリーブ油等を加えることができる。これにより、生地により一層の風味を添加することができる。上記の生地に使用する小麦粉としては、予め種々の添加物を含んだ市販品、例えば、たこ焼きミックス、製パン用粉等として販売されているものを使用することもできる。

本発明のたこ焼き様食品の製造方法には特に制限はなく、従来のたこ焼きの製造方法を使用することができる。例えば、予め３００℃程度に加熱された、直径３０〜５０ｍｍの略半球の凹部を備えた鉄板の該凹部に、上記生地を凹部体積の７０〜９０％で流し込み、次いで、その上に、上記餃子の具を乗せて、約２〜３分間程度焼いた後、残りの生地を餃子の具が隠れるように該餃子の具の上に流し込み、その後、約７〜１０分間程度、全体がまんべんなく焼けるように凹部中で、上記のようにして調製した餃子の具を有する生地を回しながら焼くことにより、たこ焼き様食品を完成する。更に、このようにして焼き上がったたこ焼き様食品の表面を適量のオリーブ油を使用してコーティングし、更に５分間程度焼き上げることが好ましい。このようにオリーブ油でコーティングすると、更に美味しい味となる。また、オリーブ油で焼き上げると、従来の単にキャノーラ油をかけただけのたこ焼きと異なり、味を引き立たせるばかりではなく、胃もたれが軽減されるという効果も有する。

以下の実施例において、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例により限定されるものではない。

（たこ焼き様食品の具の調製）
たこ焼き様食品に使用する具、即ち、通常、餃子に使用する具は、以下のようにして調製した。豚挽肉６００グラムを用意し、別途、キャベツ２，０００グラム（約２玉）、タケノコの水煮３００グラム、干しシイタケを水で戻して余分な水分を取り除いたもの及びニラの適量をみじん切りにしたものを用意して、これらをよく混練してペースト状にした。これに、調味料として、塩、しょうゆ、コショウ及び味噌を少量添加して、更によく混練して、これを具として使用した。

（たこ焼き様食品の生地Ａの調製）
たこ焼き様食品の生地、即ち、たこ焼き用の生地は、以下のようにして製造した。小麦粉を主成分とする製パン用粉［ヤマト食品株式会社製うまたこミックス（商標）及び株式会社オーバン製やわら２号（商標）の１対１の混合物］１，０００グラムを水２，５００グラム（約２．５リットル）に添加して良く混合した。次いで、該混合物にけずり粉５０グラムとこぶ粉５０グラムを添加して更によく混合した。これにキャノーラ油を少量添加して、これを生地として使用した。生地中の固形分量は、約３０質量％であった。ここで、固形分とは、製パン用粉、けずり粉及びこぶ粉を言う。

（たこ焼き様食品の生地Ｂの調製）
使用した水の量を２，９７０グラムとした以外は、生地Ａの調製と同一にして実施した。生地中の固形分量は、約２７質量％であった。

（たこ焼き様食品の生地Ｃの調製）
使用した水の量を３，３００グラムとした以外は、生地Ａの調製と同一にして実施した。生地中の固形分量は、約２５質量％であった。

（たこ焼き様食品の生地Ｄの調製）
使用した水の量を２，１３０グラムとした以外は、生地Ａの調製と同一にして実施した。生地中の固形分量は、約３４質量％であった。

（たこ焼き様食品の生地Ｅの調製）
使用した水の量を３，９００グラムとした以外は、生地Ａの調製と同一にして実施した。生地中の固形分量は、約２２質量％であった。

（実施例１）
上記のようにして調製した生地Ａ１００質量部及び具５０質量部を用意した。次いで、予め約３００℃に加熱した、直径約４０ｍｍの略半球形の凹部を有するたこ焼き器（１列１３穴×６列、合計７８穴）の該凹部の夫々に、まず、生地を、生地全量の９０％程度で流し込み、この温度で約２〜３分間焼き、次いで、具の全量を生地の中央に入れ、更に、同温度で約２〜３分間焼いた。次いで、残りの生地を、具が完全に隠れるように具の上部に流し込み、同温度で更に約７〜１０分間、適宜、調製中のたこ焼き様食品を手作業で回転させながら十分に焼いて、たこ焼き様食品を完成した。

製造したたこ焼き様食品から、任意に２０個を抽出し、目視により、その外観及び内部を観察し評価した。その結果、２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個のたこ焼き様食品を割って内部を観察したところ、全て内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることがなく生地の中央にほぼ塊として存在していた。また、任意に抽出した男女各々１０人ずつ、合計２０人により、製造したたこ焼き様食品の試食試験をしたところ、２０人全員が非常に美味しく、かつ、今までに味わったことのない非常に好ましい食感を覚えたと回答した。

（実施例２）
たこ焼き用の生地Ａに代えて、生地Ｂを使用したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個全て内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることがなく生地の中央にほぼ塊として存在していた。また、試食試験の結果、２０人中１９人が非常に美味しいと回答した。

（実施例３）
たこ焼き用の生地Ａに代えて、生地Ｃを使用したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個全て内部までよく火が通っていたが、一部に具が生地中に僅かに分散している傾向が見られた。また、試食試験の結果、２０人中１６人が非常に美味しいと回答した。

（比較例１）
たこ焼き用の生地Ａに代えて、生地Ｄを使用したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個全て内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることがなく生地の中央にほぼ塊として存在していた。しかし、試食試験の結果、たこ焼き様食品は粉っぽくパサパサ感があり、美味しいと答えたものは、２０人中１人もいなかった。

（比較例２）
たこ焼き用の生地Ａに代えて、生地Ｅを使用したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。調製中、一部に具が生地を突き破って外に飛び出すというトラブルが生じた。そのまま調製してたこ焼き様食品を完成したが、２０個中１２個について具が表面まで飛び出していた。また、２０個全て内部までよく火が通っていたが、２０個中１８個について具が生地中に分散していた。また、試食試験の結果、２０人中１２人が、焼き上がった生地がふにゃふにゃで全体に水っぽく美味しくないと回答した。

（実施例４）
生地１００質量部及び具５５質量部を用意したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個全て内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることがなく生地の中央にほぼ塊として存在していた。試食試験の結果、２０人中１９人が非常に美味しいと回答した。

（実施例５）
生地１００質量部及び具６０質量部を用意したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品は、その表面がきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個のたこ焼き様食品を割って内部を観察したところ、全て内部までよく火が通っていた。２０個中の４個に、具の生地中への多少の分散が認められた。試食試験の結果、２０人中１８人が美味しいと回答した。

（実施例６）
生地１００質量部及び具４５質量部を用意したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品は、その表面がきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個のたこ焼き様食品を割って内部を観察したところ、内部までよく火が通っており、また、具が生地中に分散していることがなく生地の中央にほぼ塊として存在していた。試食試験の結果、２０人中１９人が美味しいと判断した。

（実施例７）
生地１００質量部及び具４０質量部を用意したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。実施例１と同様に外観及び内部を観察したところ、２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個のたこ焼き様食品を割って内部を観察したところ、全て内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることがなく生地の中央に塊として存在していた。試食試験の結果、２０人中１６人が美味しいと判断した。

（比較例３）
生地１００質量部及び具６５質量部を用意したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。調製中に具が生地を突き破って外に飛び出すというトラブルが生じた。そのまま調製してたこ焼き様食品を完成したが、２０個全てのたこ焼き様食品において、具が表面に存在するものであった。また、２０個のたこ焼き様食品を割って内部を観察したところ、全ての具が生地中に分散しており、生地の中央に塊として存在するものはなかった。試食試験の結果、２０人全員が餃子の具が散ってしまっていて食感が悪く、余りおいしくないと判断した。

（比較例４）
生地１００質量部及び具３５質量部を用意したこと以外は、実施例１と同一にして実施した。２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していることはなかった。また、２０個のたこ焼き様食品を割って内部を観察したところ、全て内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることがなく生地の中央に塊として存在していた。試食試験の結果、２０人全員がパサパサとした食感で味気もなく不味いと判断した。

上記の実施例１〜７及び比較例１〜４の結果を、下記の表１に示した。

表１中の各記号等は以下の内容を示す。
＜外部観察結果＞
◎：２０個全てのたこ焼き様食品の表面はきれいに焼けており、具が表面に飛び出していなかったもの
×：調製中、具が生地を突き破って外に飛び出すというトラブルが生じ、完成したたこ焼き様食品２０個中１０〜２０個について具が表面まで飛び出していたもの
＜内部観察結果＞
◎：２０個全てのたこ焼き様食品の内部までよく火が通っているのみならず、具が生地中に分散していることなく生地の中央にほぼ塊として存在していたもの
○：２０個全てのたこ焼き様食品の内部までよく火が通っていたが、一部に具が生地中に僅かに分散している傾向が見られたもの
×：２０個全てのたこ焼き様食品の内部までよく火が通っていたが、２０個中１０〜２０個について具が生地中に分散しており、具が生地の中央に塊として存在していなかったもの
＜試食試験結果＞
２０人中美味しいと答えた人数を示す。

本発明のたこ焼き用食品は、小麦粉を主成分とするたこ焼き用の生地に適度に餃子の具の味がしみ込んでいる故に、生地にパサパサ感がなく非常に美味しい。加えて、餃子の具の量が比較的多い故に、餃子の味が生地の味とミックスして独特の風味及び食感を有する。従って、従来のたこ焼きが持つ、おやつやおつまみ程度のファーストフード食品として利用されるのみならず、食事のおかずとして、麺類のトッピングとして、あるいは、スープや鍋の具として、また、主食に代わるものとしての利用が期待される。

Ａ本発明のたこ焼き様食品
１生地を焼き上げた部分
２餃子に用いる具を焼き上げた部分

Claims

主成分としての小麦粉と、山芋粉、そば粉、でんぷん又は米粉と、更に、昆布粉と、サバ若しくはカツオの削り粉とを含む固形分、並びに水を含む、たこ焼き用の生地の中に、挽肉状の畜肉類、キャベツ、タケノコ、シイタケ及びニラを含むペースト状混練物から成る、餃子に用いる具（但し、冷凍した具は含まない。）を入れて、略球形に焼き上げる、たこ焼き様食品の製造方法であって、前記たこ焼き用の生地が、該生地中に固形分２５〜３１質量％を含み、かつ、前記餃子に用いる具の量が、前記たこ焼き用の生地１００質量部に対して４０〜６０質量部であることを特徴とするたこ焼き様食品の製造方法。
上記のたこ焼き用の生地が、該生地中に固形分２７〜３１質量％を含む、請求項１記載のたこ焼き様食品の製造方法。
餃子に用いる具の量が４５〜５５質量部である、請求項１又は２記載のたこ焼き様食品の製造方法。
表面をオリーブ油でコーティングして、更に焼き上げる、請求項１〜３のいずれか一つに記載のたこ焼き様食品の製造方法