JP3837849B2

JP3837849B2 - 包皮型米飯食品の製造方法

Info

Publication number: JP3837849B2
Application number: JP18816497A
Authority: JP
Inventors: 健雄根来; 敏文安藤; 加州男竹村; 亮一須佐
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1997-07-14
Filing date: 1997-07-14
Publication date: 2006-10-25
Anticipated expiration: 2017-07-14
Also published as: JPH1128080A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、オムレツやオムライス等のように、米飯を卵の皮で包み込んだ包皮型米飯食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
包皮型米飯食品、例えばオムライスを製造する際には、一般的に、ときほぐした卵を適度に調味して薄く焼き上げ、これを用いてチキンライス様に調理した米飯を包み込むようにしている。しかし、この方法では、２０〜３０グラム程度の小さいオムライスは作り難く、１食当たり１００グラム以上のものが多かった。また、ほとんど手作業で行われるので、コストが高くなっていた。
【０００３】
このため、例えば特開平５−１０３７２６号公報には、半球状鍋体と平板状鍋体とをヒンジで連結した鍋を用い、ときほぐした卵を半球状鍋体に流し込み、鍋体と接触している部分が薄く凝固した時点で、まだ凝固していない中心部の卵汁を吸い上げて除去することにより薄い卵の皮を形成し、この中に成形した味付きの米飯を投入するとともに、平板状鍋体に同様の卵汁を流し込み、この卵汁が固化しないうちに両鍋体を閉じ合わせて包皮型食品（オムライス）を作る方法が開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上述のものでは、卵皮にある程度の厚さが必要なため、サイズが小さくなると味付きの米飯に対する卵の割合が高くなり、米飯のおいしさが生かされ難く、また、卵液を少なくして卵の割合を低くすると、卵液が凝固し易くなり、両鍋体を閉じ合わせたときに、卵皮同士がうまく接合しないことがあった。
【０００５】
さらに、米飯を所定の形状に成形しなければならないため、比容積を小さくせざるを得ない場合があり、米飯のソフト感が損なわれやすく、成形した米飯を卵皮に載せる場合には、所定の位置に正確に載せないと卵皮が正しく接合されず、形状不良品になる場合があった。
【０００６】
そこで本発明は、薄い包皮を簡単かつ確実に形成でき、米飯の食感や特性を損なうことなく、さらに、良好な状態の包皮型米飯食品を製造でき、特に、一口で食べられる程度の大きさのオムライス様食品も容易に製造することができる包皮型米飯食品の製造方法を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の包皮型米飯食品の製造方法は、製造する包皮型米飯食品の外形に対応した凹状の鍋体を加熱するとともに、該鍋体内に卵液を注入し、該卵液が完全に凝固する前に前記鍋体の内面形状に対応して予め成形した米飯を投入した後、前記鍋体の内部形状よりも小さい押器で前記予め成形した米飯を鍋体の底部に押し込み、前記卵液が凝固して天面を除く米飯の周囲に包皮が形成され、次いで、前記押器を鍋体から引き抜き、前記押し込まれた米飯の上から新たに卵液を注入して加熱することを特徴としている。
【０００８】
また、前記卵液が、調味した卵液あるいは凝固促進剤を添加した卵液であることを特徴としている。前記米飯は、調理済みの米飯であることを特徴としている。前記鍋体の内面形状は、円筒形の筒状部に半球状の底板部を連設した逆釣鐘状の形状を有していることを特徴とし、前記予め成形した米飯は、前記底板部の形状に対応した砲弾状であること、あるいは、筒状又は球状を有していることを特徴としている。
を特徴としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
図１及び図２は、本発明方法で使用する包皮型米飯食品製造用焼成型の一例を示すもので、図１は正面図、図２は図１のII−II線断面図である。鉄，銅，ステンレス等で形成された焼成型１には、筒状部２の下方に底板部３を連設した凹状の鍋体４が複数個設けられている。この鍋体４の形状は、製造する包皮型米飯食品の外形に対応した形状に形成されるもので、本形態例では、円筒形の筒状部２に半球状の底板部３を連設した逆釣鐘状の形状を有している。これらの形状は、特に限定されるものではなく、筒状部２は、円筒形に限らず、断面が多角形の筒状等に形成でき、底板部３側を絞った円錐状や角錐状に形成することもできる。また、底板部３も、半球状，ラグビーボールを半割りにしたような形状の他、平面状としてもよい。但し、特別な場合を除いて、筒状部２と底板部３とは滑らかに連続させることが好ましい。
【００１０】
また、ここでの図示は省略するが、焼成型１の上方には、筒状部２の内部形状よりも小さい押器が、各鍋体４の位置に対応して設けられている。この押器は、鍋体４の筒状部２に挿入可能な大きさで、筒状部２との間に適当な隙間を形成できる大きさに形成されており、その先端形状は、鍋体４内に投入した具材を、底板部３方向に上から押し付けることができる形状、例えば平坦面や僅かな凹状面又は凸状面、あるいはこれらの表面に適度な凹凸を設けた形状に形成されている。
【００１１】
次に、図３乃至図７に基づいて、上述の鍋体及び押器を用いて包皮型米飯食品を製造する方法を説明する。
【００１２】
まず、図３に示すように、焼成型１の各鍋体４に所定量の卵液Ａを注入し、焼成型１を下部から加熱する。加熱によって卵液Ａが完全に凝固する前に、図４に示すように、例えば調理済みの米飯Ｂを適量鍋体４内に投入する。調理済みの米飯Ｂは、図４に示すように、鍋体４の内面形状に対応した砲弾状や、図５に示す筒状や球状等に予め成形しておくことが好ましく、なかでも、先端部を底板部３の形状に対応した砲弾状が好適である。
【００１３】
予め成形し米飯Ｂを投入した直後に、図６に示すように押器５で米飯Ｂを鍋体４の底板部３に押し込み、まだ凝固していない卵液Ａを、鍋体４と米飯Ｂとの間に押し広げる。したがって、最初の卵液Ａの注入量は、この押器５での米飯Ｂの押し込みの際に、卵液Ａが米飯Ｂの適当な高さまで広がるような量に設定しておく。
【００１４】
また、このときの押器５の押し込み強さは、卵液Ａが鍋体４と具材Ｂとの間に広がり、適当な厚さの包皮を形成できる程度とすればよく、鍋体４に対する米飯Ｂの形状、卵液Ａ及び米飯Ｂの種類や性状、卵液Ａの凝固状態等の各種条件に応じて設定すればよい。
【００１５】
例えば、上述のように、米飯Ｂを鍋体４の内面形状に対応した砲弾状にあらかじめ成形した場合は、比較的弱い力で押し込んでも、その先端部を底板部３になじませることができ、具材自体の食感を損なうことなく、良好な状態の包皮を形成することができる。また、図４の右側に示すように、砲弾状に形成された米飯Ｂが斜めに投入された場合でも、押器５で米飯Ｂを押し込むことにより、所定の状態に容易に修正することができる。一方、図５に示す筒状や球状に成形された米飯Ｂの場合は、米飯を底板部３に添った所定形状に成形するため、ある程度の力で押し込むことが好ましい。但し、過度に力を加えて米飯を押し込むと、米飯自体の形状を損ない、例えば米飯粒を潰したり、包皮が部分的に欠損したりするおそれがある。
【００１６】
上述のように、米飯Ｂを押器５で鍋体４の底板部３に押し込んだ状態でしばらくすると、卵液Ａが凝固して天面を除く米飯Ｂの周囲に卵液Ａの包皮Ｃが形成されるので、押器５を鍋体４から引き抜き、図７に示すように、米飯Ｂの上部に卵液Ａを追加して注ぎ、最初に注入した卵液が行き渡らずに包皮Ｃが形成されなかった隙間を新たに注入した卵液Ａで埋めるとともに、焼成型１の上方から加熱する。この焼成型１の上方からの加熱は、バーナーやセラミックスヒーター等を用いた上火により加熱する方法や、焼成型１の上部を熱した平板で密閉して焼く方法等で行うことができる。この加熱によって新たに注いだ卵液Ａを凝固させることにより、具材Ｂの周囲を包皮Ｃで包み込んだ包皮型米飯食品を得ることができる。
【００１７】
なお、本発明でいう上記包皮型米飯食品とは、加熱すると凝固して皮を形成する卵液で米飯を包み込んだ食品であって、代表的な食品としては、チキンライスを薄焼き卵で包んだオムライスを挙げることができる。なお、必要に応じて卵液に凝固剤を添加することもできる。
【００１８】
また、米飯としては、オムライスにおけるチキンライスのような米飯類に限定されるものではなく、他の調味，成型したものであってもよい。
【００１９】
さらに、前述の図７に示す製造工程において、米飯Ｂの上部に追加して注ぐ新たな卵液は、図３に示す製造工程で鍋体４に最初に注入した卵液と同一のものである必要はなく、例えば、卵液と前記ベースミックス等とを組み合わせて使用したり、同じ卵液であっても味付けを変えたりしたものを使用することができる。
【００２０】
【実施例】
上述のような逆釣鐘型の鍋体を使用してオムライスを製造した。鍋体は、深さが３６ｍｍ，筒状部の直径が３８．５ｍｍで、底板部は半径１８ｍｍの半球状とした。まず、この鍋体を１４０℃に加熱してサラダ油を噴霧した後、塩，胡椒，澱粉等を加えて溶きほぐした卵液７ｇを注入し、この卵液が凝固しない間に、先端部を球状の砲弾型に成型したケチャップライス２０ｇを投入した。
【００２１】
次に、押器でケチャップライスを潰さないように焼成型に押し込んだ後、ケチャップライスの上から卵液２ｇを追加注入し、この卵液を、上方からバーナーにより加熱して凝固させ、ケチャップライス全体を卵皮で包み込んだ２５ｇのオムライスを得た。得られたオムライスの卵皮に欠損部分はなく、ケチャップライスの食感も良好で、オムライスとして好ましい外観及び食味であった。
【００２２】
なお、上記操作を数回繰り返すなかで、ケチャップライスが斜めに投入されてしまったものもあったが、押器で押し込むことによって所定の位置及び状態となり、あるいは、ケチャップライス自体が変形して卵皮に包まれる形で再成形された。これらから得られたオムライスも、前記同様に良好な外観及び食味であった。
【００２３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の包皮型米飯食品の製造方法によれば、一口大の包皮型米飯食品を容易に作ることができる。また、包皮に対する米飯の比率を大きくすることができるので、米飯の味を生かすことができるとともに、加熱時間を短くすることができる。さらに、米飯へ卵液が染み込むことを抑制でき、米飯をふんわりした形にすることができるので、米飯自体の食感を損なうことがない。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明方法で使用する包皮型米飯食品製造用焼成型の一例を示す正面図である。
【図２】図１のII−II線断面図である。
【図３】卵液を注入した状態を示す断面図である。
【図４】砲弾状の米飯を投入した状態を示す断面図である。
【図５】筒状の米飯を投入した状態を示す断面図である。
【図６】押器で米飯を押し込んでいる状態を示す断面図である。
【図７】押し込み後の米飯の上部に卵液を追加注入した状態を示す断面図である。
【符号の説明】
１…焼成型、２…筒状部、３…底板部、４…鍋体、５…押器、Ａ…卵液、Ｂ…米飯

Claims

製造する包皮型米飯食品の外形に対応した凹状の鍋体を加熱するとともに、該鍋体内に卵液を注入し、該卵液が完全に凝固する前に前記鍋体の内面形状に対応して予め成形した米飯を投入した後、前記鍋体の内部形状よりも小さい押器で前記予め成形した米飯を鍋体の底部に押し込み、前記卵液が凝固して天面を除く米飯の周囲に包皮が形成され、次いで、前記押器を鍋体から引き抜き、前記押し込まれた米飯の上から新たに卵液を注入して加熱することを特徴とする包皮型米飯食品の製造方法。
前記卵液は、調味した卵液であることを特徴とする請求項１記載の包皮型米飯食品の製造方法。
前記卵液は、凝固促進剤を添加した卵液であることを特徴とする請求項１又は２記載の包皮型米飯食品の製造方法。
前記米飯は、調理済みの米飯であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の包皮型米飯食品の製造方法。
前記鍋体の内面形状は、円筒形の筒状部に半球状の底板部を連設した逆釣鐘状の形状を有していることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の包皮型米飯食品の製造方法。
前記予め成形した米飯は、前記底板部の形状に対応した砲弾状であることを特徴とする請求項５記載の包皮型米飯食品の製造方法。
前記予め成形した米飯は、筒状又は球状を有している請求項１〜４のいずれか１項記載の包皮型米飯食品の製造方法。