JPH1128080A - 包皮型食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 一口で食べられる程度の大きさの包皮型食
品、例えばオムライス様食品を容易に製造する。 【解決手段】 包皮型食品の外形に対応した凹状の鍋体
４を加熱するとともに、該鍋体内に加熱凝固食品Ａを注
入し、加熱凝固食品が完全に凝固する前に具材Ｂを投入
した後、鍋体４の内部形状よりも小さい押器５で具材Ｂ
を鍋体４の底部に押し込み、次いで、具材Ｂの上から加
熱凝固食品Ａを追加注入して加熱する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、包皮型食品の製造
方法に関し、例えば、オムレツやオムライス等のよう
に、具材を卵の皮で包み込んだ包皮型食品を製造する方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】包皮型食品、例えばオムライスを製造す
る際には、一般的に、ときほぐした卵を適度に調味して
薄く焼き上げ、これを用いてチキンライス様に調理した
米飯を包み込むようにしている。しかし、この方法で
は、２０〜３０グラム程度の小さいオムライスは作り難
く、１食当たり１００グラム以上のものが多かった。ま
た、ほとんど手作業で行われるので、コストが高くなっ
ていた。

【０００３】このため、例えば特開平５−１０３７２６
号公報には、半球状鍋体と平板状鍋体とをヒンジで連結
した鍋を用い、ときほぐした卵を半球状鍋体に流し込
み、鍋体と接触している部分が薄く凝固した時点で、ま
だ凝固していない中心部の卵汁を吸い上げて除去するこ
とにより薄い卵の皮を形成し、この中に成形した味付き
の米飯を投入するとともに、平板状鍋体に同様の卵汁を
流し込み、この卵汁が固化しないうちに両鍋体を閉じ合
わせて包皮型食品（オムライス）を作る方法が開示され
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上述のもので
は、卵皮にある程度の厚さが必要なため、サイズが小さ
くなると味付きの米飯に対する卵の割合が高くなり、米
飯のおいしさが生かされ難く、また、卵液を少なくして
卵の割合を低くすると、卵液が凝固し易くなり、両鍋体
を閉じ合わせたときに、卵皮同士がうまく接合しないこ
とがあった。

【０００５】さらに、米飯を所定の形状に成形しなけれ
ばならないため、比容積を小さくせざるを得ない場合が
あり、米飯のソフト感が損なわれやすく、成形した米飯
を卵皮に載せる場合には、所定の位置に正確に載せない
と卵皮が正しく接合されず、形状不良品になる場合があ
った。

【０００６】そこで本発明は、薄い包皮を簡単かつ確実
に形成でき、具材の食感や特性を損なうことなく、さら
に、具材の成形や投入方法を限定しなくても、良好な状
態の包皮型食品を製造でき、特に、一口で食べられる程
度の大きさのオムライス様食品も容易に製造することが
できる包皮型食品の製造方法を提供することを目的とし
ている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の包皮型食品の製造方法は、製造する包皮型
食品の外形に対応した凹状の鍋体を加熱するとともに、
該鍋体内に加熱凝固食品を注入し、該加熱凝固食品が完
全に凝固する前に具材を投入した後、前記鍋体の内部形
状よりも小さい押器で前記具材を鍋体の底部に押し込
み、次いで、前記具材の上から加熱凝固食品を注入して
加熱することを特徴としている。

【０００８】また、前記加熱凝固食品が、卵液あるいは
調味した卵液あるいは凝固促進剤を添加した卵液である
ことを特徴としている。さらに、前記具材が、米飯，芋
類食品あるいは穀類食品であることを特徴としている。

【０００９】

【発明の実施の形態】図１及び図２は、本発明方法で使
用する包皮型食品製造用焼成型の一例を示すもので、図
１は正面図、図２は図１のII−II線断面図である。鉄，
銅，ステンレス等で形成された焼成型１には、筒状部２
の下方に底板部３を連設した凹状の鍋体４が複数個設け
られている。この鍋体４の形状は、製造する包皮型食品
の外形に対応した形状に形成されるもので、本形態例で
は、円筒形の筒状部２に半球状の底板部３を連設した逆
釣鐘状の形状を有している。これらの形状は、特に限定
されるものではなく、筒状部２は、円筒形に限らず、断
面が多角形の筒状等に形成でき、底板部３側を絞った円
錐状や角錐状に形成することもできる。また、底板部３
も、半球状，ラグビーボールを半割りにしたような形状
の他、平面状としてもよい。但し、特別な場合を除い
て、筒状部２と底板部３とは滑らかに連続させることが
好ましい。

【００１０】また、ここでの図示は省略するが、焼成型
１の上方には、筒状部２の内部形状よりも小さい押器
が、各鍋体４の位置に対応して設けられている。この押
器は、鍋体４の筒状部２に挿入可能な大きさで、筒状部
２との間に適当な隙間を形成できる大きさに形成されて
おり、その先端形状は、鍋体４内に投入した具材を、底
板部３方向に上から押し付けることができる形状、例え
ば平坦面や僅かな凹状面又は凸状面、あるいはこれらの
表面に適度な凹凸を設けた形状に形成されている。

【００１１】次に、図３乃至図７に基づいて、上述の鍋
体及び押器を用いて包皮型食品を製造する方法を説明す
る。

【００１２】まず、図３に示すように、焼成型１の各鍋
体４に所定量の加熱凝固食品Ａ、例えば卵液を注入し、
焼成型１を下部から加熱する。加熱によって加熱凝固食
品Ａが完全に凝固する前に、図４に示すように、具材
Ｂ、例えば調理済みの米飯を適量鍋体４内に投入する。
具材Ｂは、調理したままの不定形の状態でもよいが、図
４に示すように、鍋体４の内面形状に対応した砲弾状
や、図５に示す筒状や球状等に予め成形しておくことが
好ましく、なかでも、先端部を底板部３の形状に対応し
た砲弾状が好適である。

【００１３】具材Ｂを投入した直後に、図６に示すよう
に押器５で具材Ｂを鍋体４の底板部３に押し込み、まだ
凝固していない加熱凝固食品Ａを、鍋体４と具材Ｂとの
間に押し広げる。したがって、最初の加熱凝固食品Ａの
注入量は、この押器５での具材Ｂの押し込みの際に、加
熱凝固食品Ａが具材Ｂの適当な高さまで広がるような量
に設定しておく。

【００１４】また、このときの押器５の押し込み強さ
は、加熱凝固食品Ａが鍋体４と具材Ｂとの間に広がり、
適当な厚さの包皮を形成できる程度とすればよく、鍋体
４に対する具材Ｂの形状、加熱凝固食品Ａ及び具材Ｂの
種類や性状、加熱凝固食品Ａの凝固状態等の各種条件に
応じて設定すればよい。

【００１５】例えば、上述のように、具材Ｂを鍋体４の
内面形状に対応した砲弾状にあらかじめ成形した場合
は、比較的弱い力で押し込んでも、その先端部を底板部
３になじませることができ、具材自体の食感を損なうこ
となく、良好な状態の包皮を形成することができる。ま
た、図４の右側に示すように、砲弾状に形成された具材
Ｂが斜めに投入された場合でも、押器５で具材Ｂを押し
込むことにより、所定の状態に容易に修正することがで
きる。一方、図５に示す筒状や球状に成形された具材Ｂ
あるいは調理後の不定形の具材の場合は、具材を底板部
３に添った所定形状に成形するため、ある程度の力で押
し込むことが好ましい。但し、過度に力を加えて具材を
押し込むと、具材自体の形状を損ない、例えば米飯粒を
潰したり、包皮が部分的に欠損したりするおそれがあ
る。

【００１６】上述のように、具材Ｂを押器５で鍋体４の
底板部３に押し込んだ状態でしばらくすると、加熱凝固
食品Ａが凝固して天面を除く具材Ｂの周囲に加熱凝固食
品Ａの包皮Ｃが形成されるので、押器５を鍋体４から引
き抜き、図７に示すように、具材Ｂの上部に加熱凝固食
品Ａを追加して注ぎ、最初に注入した加熱凝固食品Ａが
行き渡らずに包皮Ｃが形成されなかった隙間を新たに注
入した加熱凝固食品Ａで埋めるとともに、焼成型１の上
方から加熱する。この焼成型１の上方からの加熱は、バ
ーナーやセラミックスヒーター等を用いた上火により加
熱する方法や、焼成型１の上部を熱した平板で密閉して
焼く方法等で行うことができる。この加熱によって新た
に注いだ加熱凝固食品Ａを凝固させることにより、具材
Ｂの周囲を包皮Ｃで包み込んだ包皮型食品を得ることが
できる。

【００１７】なお、本発明でいう上記包皮型食品とは、
加熱すると凝固して皮を形成する包皮材料で具材を包み
込んだ食品であって、代表的な食品としては、チキンラ
イスを薄焼き卵で包んだオムライスを挙げることができ
る。その他、包皮材料として使用できるものは、ホット
ケーキミックスやたこ焼き又はお好み焼きのベースミッ
クス、さらに、澱粉や小麦粉を含む粉を水で溶いたもの
など、加熱すると凝固する食材であれば、どのような種
類のものでも使用可能であり、必要に応じて凝固剤を添
加することもできる。

【００１８】また、具材としては、オムライスにおける
チキンライスのような米飯類に限定されるものではな
く、さつまいも，じゃがいも，コーン，人参，かぼち
ゃ，ホウレン草等を裏漉しし、調味，成型したものであ
ってもよい。さらに、じゃがいも，かぼちゃ，バナナ，
ミニステーキ等を適当な形状に切ったものや成型したも
のなど、様々な食品を使用することができる。

【００１９】さらに、前述の図７に示す製造工程におい
て、具材Ｂの上部に追加して注ぐ新たな加熱凝固食品
は、図３に示す製造工程で鍋体４に最初に注入した加熱
凝固食品と同一のものである必要はなく、例えば、卵液
と前記ベースミックス等とを組み合わせて使用したり、
同じ卵液であっても味付けを変えたりしたものを使用す
ることができる。

【００２０】

【実施例】上述のような逆釣鐘型の鍋体を使用してオム
ライスを製造した。鍋体は、深さが３６ｍｍ，筒状部の
直径が３８．５ｍｍで、底板部は半径１８ｍｍの半球状
とした。まず、この鍋体を１４０℃に加熱してサラダ油
を噴霧した後、塩，胡椒，澱粉等を加えて溶きほぐした
卵液７ｇを注入し、この卵液が凝固しない間に、先端部
を球状の砲弾型に成型したケチャップライス２０ｇを投
入した。

【００２１】次に、押器でケチャップライスを潰さない
ように焼成型に押し込んだ後、ケチャップライスの上か
ら卵液２ｇを追加注入し、この卵液を、上方からバーナ
ーにより加熱して凝固させ、ケチャップライス全体を卵
皮で包み込んだ２５ｇのオムライスを得た。得られたオ
ムライスの卵皮に欠損部分はなく、ケチャップライスの
食感も良好で、オムライスとして好ましい外観及び食味
であった。

【００２２】なお、上記操作を数回繰り返すなかで、ケ
チャップライスが斜めに投入されてしまったものもあっ
たが、押器で押し込むことによって所定の位置及び状態
となり、あるいは、ケチャップライス自体が変形して卵
皮に包まれる形で再成形された。これらから得られたオ
ムライスも、前記同様に良好な外観及び食味であった。

【００２３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の包皮型食
品の製造方法によれば、一口大の包皮型食品を容易に作
ることができる。また、包皮に対する具材の比率を大き
くすることができるので、具材の味を生かすことができ
るとともに、加熱時間を短くすることができる。さら
に、具材へ加熱凝固食品が染み込むことを抑制でき、具
材をふんわりした形にすることができるので、具材自体
の食感を損なうことがない。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明方法で使用する包皮型食品製造用焼成
型の一例を示す正面図である。

【図２】 図１のII−II線断面図である。

【図３】 加熱凝固食品を注入した状態を示す断面図で
ある。

【図４】 砲弾状の具材を投入した状態を示す断面図で
ある。

【図５】 筒状の具材を投入した状態を示す断面図であ
る。

【図６】 押器で具材を押し込んでいる状態を示す断面
図である。

【図７】 押し込み後の具材の上部に加熱凝固食品を追
加注入した状態を示す断面図である。

【符号の説明】

１…焼成型、２…筒状部、３…底板部、４…鍋体、５…
押器、Ａ…加熱凝固食品、Ｂ…具材

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 須佐 亮一 東京都港区西新橋１−16−７ 日本酸素株 式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 製造する包皮型食品の外形に対応した凹
   状の鍋体を加熱するとともに、該鍋体内に加熱凝固食品
   を注入し、該加熱凝固食品が完全に凝固する前に具材を
   投入した後、前記鍋体の内部形状よりも小さい押器で前
   記具材を鍋体の底部に押し込み、次いで、前記具材の上
   から加熱凝固食品を注入して加熱することを特徴とする
   包皮型食品の製造方法。
2. 【請求項２】 前記加熱凝固食品は、卵液であることを
   特徴とする請求項１記載の包皮型食品の製造方法。
3. 【請求項３】 前記卵液は、調味した卵液であることを
   特徴とする請求項２記載の包皮型食品の製造方法。
4. 【請求項４】 前記卵液は、凝固促進剤を添加した卵液
   であることを特徴とする請求項２記載の包皮型食品の製
   造方法。
5. 【請求項５】 前記具材は、米飯であることを特徴とす
   る請求項１記載の包皮型食品の製造方法。
6. 【請求項６】 前記具材は、芋類食品であることを特徴
   とする請求項１記載の包皮型食品の製造方法。
7. 【請求項７】 前記具材は、穀類食品であることを特徴
   とする請求項１記載の包皮型食品の製造方法。