JPS59196067A - 玉子のせハンバ−グの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明社玉子のせハンバーグの製造法に係り。

詳しくはハンバーグ台上に卵白と卵黄とから取る目玉焼
き状の玉子を載置一体化させた玉子のせハンバーグの製
造方法に係る。

最近、市販のハンバーグ類は常温またはチルド状態で販
売される惣菜食品、レトルト食品。

冷凍食品等として普及している。これ等のハンバーグ類
は家庭で用いられるほか、レストラン等でも用いられる
に至シ、それに伴って品種も多様化し、風味方らびに食
感本大巾に向上し一しヌトラン１食堂で素材から一貫し
て加工調理されたものと変らｆｒいものと変ら力いもの
本税れている。

また、ハンバーグは単に、その上にソースをかけて食べ
ることが多いがハンバーグ台上に卵黄と卵白から放る目
玉焼きを載せて食べることもある。しかし１食品製造工
場で大量生産が可能な目玉焼きをＷせた状態の即席ハン
バーグは未だ提案されていない。この理由は目玉焼きの
状態ではハンバーグ台上に一体に結着することがむづか
しく、更に、卵を割ってハンバーグ台上に落すことが機
械的にむづかしく、型ぐずｈした不良品が大量に発生す
るからである。

例１えは、ハンバーグ台上に予め加熱凝固後。

輪切シされた玉子を載置した即席ハンバーグが提案され
ておシ、この種のハンバーグは、学校給食等に使用され
ている。このハンバーグでは加熱凝固後１輪切りされた
玉子をおさえるために牛肉、豚肉等のハンバーグ台の表
面に凹所をつくり、そこに輪切り玉子をはめ込んで固定
し。

その後、全体を加熱凝固させたものでこれは目玉焼きを
載せたハンバーグからは、はど遠いものである。

この場合１表面に凹所を形成せずにバンパークツ表面に
輪切シ玉子をのせることもできると思われるが１輪切り
玉子はハンバーグ台に対し接着せず仮に、裏返したシ、
その他外力を加えると、ハンバーグ台から剥離し、即席
ハンバーグとして適当で方い。このところから１種々の
接着法が研究され１例えば、特開昭５５−２９９２８号
公報に記載される如く、ハンバーグ台と目玉焼きの間に
卵白を介在させ、これによって両者を強固に結合する方
法赤提案さｈている。しかし、この方法ではハンバーグ
台上に卵白を塗布するのに手間がかかり、かえって卵白
の介在する分だけ卵白部が厚くなるので、目玉焼きの食
感、風味が不自然となる。そこで。

介在する卵白量を減すると接着不良になり易い々どかえ
って商品価値が低下する。

要するに、ハンバーグ台上では加熱凝固卵げいことから
、ハンバーグ台上に目玉焼き等をのせた製品を連続的に
生産することは困難とされ。

丈に、卵を機械的に割ってハンバーグ台上に目玉焼きの
状態でのせることになると、形態か損なわれ易くきわめ
てむづかしいものとされていた。

本発明はとわら問題の解決を目的とし、具体的に／ｌｉ
ハンバーグ台上に目玉焼き状の玉子がのせられている状
態で一体に形成でき、しかも。

その目玉焼き状玉子の形態が機械的に歩留りよく形成で
きるハンバーグの製造方法を提案＋る。

すかわち１本発明は卵黄を主成分として混練した混線卵
黄生地を所望形状に成型してハンバーグ台上にのせ、そ
の上に卵白を主取分とする卵白液をかけた後、加熱する
ことを特徴とする。

−なお、加熱方法は蒸煮、溶焼、高周波加熱等の種々の
手段が利用でき、実施例の如く蒸煮に限定すれるもので
はｈい。

以下１本発明方法について詳しく説明する。

まず、第１図は本発明方法を実施する装置の一例の側面
図であって、第１図において符号ｌで示す無終端ベルト
等の搬送移動軌道上にノ・ンバーグ台２が載せられて、
連続的に搬送される。

このハンバーグ台２は常法通−リ、ひき吻状に細切した
牛肉、豚肉、牛脂等と玉ねぎ、パン粉。

植物蛋白調味料等とを混練して調製し板状に底型さり、
たものであって、ノ・ンバーグ台２の形状は通常小判型
ｖｃ成型されるが、丸顔、その他所望形状に底形しても
良い１２第１図に示す如く中央に凹所２ａが形成される
よう、つくることもできる。このように凹所全形成して
おくと、注下された卵白が加熱凝固終了までの工程で−
・ンバーグ台からこぼれ落ちるのを防げるので好ましい
。

次に、ハンバーグ台２上、とくに凹Ｊ’９ｒ２ａにけ卵
黄成型機３において例えば、半球状、その他所望形状に
成型された卵黄４が上方から落とされて畝せられる。こ
の卵黄としては凍結卵黄。

鮮卵黄の何れをも用いて良いが一例れも、成型時に適度
か粘性と成型性を持たせれば良い。す々わち、凍結卵黄
を用いる場合には、まず、鮮卵黄を蒸煮殺菌処理したの
ち、凍結卵黄とすみ。

使用時に、この凍結卵黄を解凍して用いる。これらの鮮
卵黄または、解凍卵黄に所望に応じて例えば、動植物性
の粘度上昇物質や、塩、砂糖。

調味料および保存料を加えて混練し、こｈをホッパ３ａ
の中に入力、卵黄成型機３の型３ｂの中に入れられる。

この卵黄成型機３け回転ドラム３Ｃの半径方向に複数個
の型３ｂが取付けられて型３ｂの周囲にゴムシート３ｄ
が張られ、しか４ｆｆ型凹所は空気圧によって吸引でき
るよう構成さねている（第２図（ａ）参照）、、従って
、混練物注入時にはゴムシート３ｄが第２図（ｂ）に示
す如く吸引され、そこに混線物が人ね、混線物は容易に
例えば半球状に成型される。また、ドラム３Ｃの回転に
よ＃）屋３ｂがハンバーグ台２上に達＋ると空気圧によ
るゴムシート３ｄの吸引はとかれ。

ゴムシート３ｄは第２図（ａ）の状態に復元するため、
その復元力によって成型卵黄４は上から落とされてハン
バーグ台２上に載せらｈる。

次に、移動軌道ｌとともにハンバーグ台２がホッパ５の
下に達すると、ホッパ５から卵白６が注下さｈ−て卵黄
４方らびにハンバーグ台２の表面が卵白６によっておお
わｈ７：、、。

この場合、卵白としては鮮卵白を用いることができるガ
、量産的には凍結卵白を解凍した本のを用ｂ７）のが好
壇しい。

これ吟の卵白に対し必要に応じて水、調味料。

保存料等を加え混線した卵白液を用いることもできる。

その後は、連続蒸煮機７で例えば、１００〜１１０ｔ、
５〜１０分蒸煮し一クリーンルーム８内で冷却させ包装
すると、玉子のせハンバーグ９が得られる。、りか、連
続蒸煮機のかわシに連続溶焼、高周波加熱機々ど本川す
られる。

方お、上記のところで卵黄の粘度調整時に卵黄を加熱し
て粘度を向上させることもで＠乙が。

加熱せずに粘度上昇物質を添加して粘度を調整すると、
凝固卵黄の食感の向上が達成できて好ましい。

また、卵黄成型機によっては一般には半球形ＫＭ型する
が、これ以外にいか方る形状にも成型でき、その大＠ζ
け、うずら卵大と＋名ことにより、うずら卵様の目玉焼
きとすることもできる。

次に、実施例について説明する。

まず、第１表に示す配合でハンバーグ素材を調製しミキ
サーで７分間混練してハンバーグ生地を得た。こり、を
径１０ｃｒ１１の丸顔に成型し、このハンバーグ台１の
中心に卵黄成型機でうずら卵黄部に成型した卵黄（第２
表に示す組成）を載せ、その上に卵白液ホッパーから卵
白液（第３表に示す組成）をかけ連続蒸煮機で１００〜
１１０Ｃで５〜１０分蒸煮した。その後、クリーンルー
ムで冷却、包装し冷凍食品「玉子のせハンバーグ」ヲ得
た。この玉子のせハンバーグはハンバーグ台の表面に目
玉焼きがのせられて。

良く接着しておシ食前に加熱した除にも分離することが
無く食感も極めてソフトで良好であった。

第１表　ハンバーグ生地の配会組取 第２表　混練シ卵黄配合組成 第３表　卵白液配合組成 以上詳しく説明した通シ１本発明方法では目玉焼き状の
卵黄と卵白とを分離してこれを個別的に底型するため、
その原型がきわめて容易で卵黄部が型くずれせず、連続
量産的に機械化できる。また、これらの個別的成型ｕ生
の状態で行にわれ、仮型後にハンバーグ台と一体に加熱
ばれるため１本発明の玉子のせハンバーグは通常の午造
りによる目玉焼きハンバーグの如く一体につくられたも
のと変るところがなく、きわめて美味しい食感、風味や
外観の艮いものが得られる。また、卵黄はハンバーグ台
上に直接おかれてこの聞は卵白が介在していたいのにも
拘らず、卵黄は卵白によって上から蔽われ、ハンバ−グ
台に強固に加熱凝固接されて支持され１食前に加熱して
も分離することがない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施する装置の一例の側面図、第２図
（ａ）ｆｒらび［（ｂ）は型による卵黄の匠型過程の各
説明図である。 符　号１・・・・・・搬送移動軌道　２．・・・・・・
ハンバーグ台２ａ・・・・・・凹所′　　　　３・・・
・−・卵黄反型機４・・・・・・卵黄　　　　　６・・
・・・・卵白層９・・・・・・玉子焼きのせハンバーグ
特許出願人　日本水産株式会社 代理人弁理士松下義勝 弁謹士副島文雄

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵黄を主成分として混練した混線生地を所望形状に底型
   してハンバーグ台上にのせ、その上に卵白を主成分とす
   る卵白液をかけた後、加熱することを特徴とする玉子の
   せハンバーグの製造方法。