JPH0322138B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は玉子のせハンバーグの製造法に係り、
詳しくはハンバーグ台上に卵白と卵黄とから成る
目玉焼き状の玉子を載置一体化させた玉子のせハ
ンバーグの製造方法に係る。 最近、市販のハンバーグ類は常温またはチルド
状態で販売される惣菜食品、レトルト食品、冷凍
食品等として普及している。これ等のハンバーグ
類は家庭で用いられるほか、レストラン等でも用
いられるに至り、それに伴つて品種も多様化し、
風味ならびに食感も大巾に向上し、レストラン、
食堂で素材から一貫して加工調理されたものと変
らないものと変らないものも現れている。 また、ハンバーグは単に、その上にソースをか
けて食べることが多いがハンバーグ台上に卵黄と
卵白から成る目玉焼きを載せて食べることもあ
る。しかし、食品製造工場で大量生産が可能な目
玉焼きを載せた状態の即席ハンバーグは未だ提案
されていない。この理由は目玉焼きの状態ではハ
ンバーグ台上に一体に結着することがむづかし
く、更に、卵を割つてハンバーグ台上に落すこと
が機械的にむづかしく、型くずれした不良品が大
量に発生するからである。 例えば、ハンバーグ台上に予め加熱凝固後、輪
切りされた玉子を載置した即席ハンバーグが提案
されており、この種のハンバーグは、学校給食等
に使用されている。このハンバーグでは加熱凝固
後、輪切りされた玉子をおさえるために牛肉、豚
肉等のハンバーグ台の表面に凹所をつくり、そこ
に輪切り玉子をはめ込んで固定し、その後、全体
を加熱凝固させたものでこれは目玉焼きを載せた
ハンバーグからは、ほど遠いものである。 この場合、表面に凹所を形成せずにハンバーグ
の表面に輪切り玉子をのせることもできると思わ
れるが、輪切り玉子はハンバーグ台に対し接着せ
ず仮に、裏返したり、その他外力を加えると、ハ
ンバーグ台から剥離し、即席ハンバーグとして適
当でない。このところから、種々の接着法が研究
され、例えば、特開昭55−29928号公報に記載さ
れる如く、ハンバーグ台と目玉焼きの間に卵白を
介在させ、これによつて両者を強固に結合する方
法が提案されている。しかし、この方法ではハン
バーグ台上に卵白を塗布するのに手間がかかり、
かえつて卵白の介在する分だけ卵白部が厚くなる
ので、目玉焼きの食感、風味が不自然となる。そ
こで、介在する卵白量を減ずると接着不良になり
易いなどかえつて商品価値が低下する。 要するに、ハンバーグ台上では加熱凝固卵は接
着力がないし、また卵黄を直接ハンバーグ台の表
面で定位置にのせ形良く凝固させることはむづか
しいことから、ハンバーグ台上に目玉焼き等をの
せた製品を連続的に生産することは困難とされ、
更に、卵を機械的に割つてハンバーグ台上に目玉
焼きの状態でのせることになると、形態が損なわ
れ易くきわめてむづかしいものとされていた。 本発明はこれら問題の解決を目的とし、具体的
にはハンバーグ台上に目玉焼き状の玉子がのせら
れている状態で一体に形成でき、しかも、その目
玉焼き状玉子の形態が機械的に歩留りよく形成で
きるハンバーグの製造方法を提案する。 すなわち、本発明は卵黄を主成分として混練し
た混練卵黄生地を所望形状に成型してハンバーグ
台上にのせ、その上に卵白を主成分とする卵白液
をかけた後、加熱することを特徴とする。 なお、加熱方法は蒸煮、焙焼、高周波加熱等の
種々の手段が利用でき、実施例の如く蒸煮に限定
されるものではない。 以下、本発明方法について詳しく説明する。 まず、第１図は本発明方法を実施する装置の一
例の側面図であつて、第１図において符号１で示
す無終端ベルト等の搬送移動軌道上にハンバーグ
台２が載せられて、連続的に搬送される。このハ
ンバーグ台２は常法通り、ひき肉状に細切した牛
肉、豚肉、牛脂等と玉ねぎ、パン粉、植物蛋白調
味料等とを混練して調製し板状に成型されたもの
であつて、ハンバーグ台２の形状は通常小判型に
成型されるが、丸型、その他所望形状に成形して
も良いし第１図に示す如く中央に凹所２ａが形成
されるよう、つくることもできる。このように凹
所を形成しておくと、注下された卵白が加熱凝固
終了までの工程でハンバーグ台からこぼれ落ちる
のを防げるので好ましい。 次に、ハンバーグ台２上、とくに凹所２ａには
卵黄成型成機３において例えば、半球状、その他
所望形状に成型された卵黄４が上方から落とされ
て載せられる。この卵黄としては凍結卵黄、鮮卵
黄の何れをも用いて良いが、何れも、成型時に適
度な粘性と成型性を持たせれば良い。すなわち、
凍結卵黄を用いる場合には、まず、鮮卵黄を蒸煮
殺菌処理したのち、凍結卵黄とする。使用時に、
この凍結卵黄を解凍して用いる。これらの鮮卵黄
または、解凍卵黄に所望に応じて例えば、動植物
性の粘度上昇物質や、塩、砂糖、調味料および保
存料を加えて混練し、これをホツパ３ａの中に入
れ、卵黄成型機３の型３ｂの中に入れられる。 この卵黄成型機３は回転ドラム３ｃの半径方向
に複数個の型３ｂが取付けられて型３ｂの周囲に
ゴムシート３ｄが張られ、しかも成型凹所は空気
圧によつて吸引できるよう構成されている（第２
図ａ参照）。従つて、混練物注入時にはゴムシー
ト３ｄが第２図ｂに示す如く吸引され、そこに混
練物が入り、混練物は容易に例えば半球状に成型
される。また、ドラム３ｃの回転により型３ｂが
ハンバーグ台２上に達すると空気圧によるゴムシ
ート３ｄの吸引はとかれ、ゴムシート３ｄは第２
図ａの状態に復元するため、その復元力によつて
成型卵黄４は上から落とされてハンバーグ台２上
に載せられる。次に、移動軌道１とともにハンバ
ーグ台２がホツパ５の下に達すると、ホツパ５か
ら卵白６が注下されて卵黄４ならびにハンバーグ
台２の表面が卵白６によつておおわれる。 この場合、卵白としては鮮卵白を用いることが
できるが、量産的には凍結卵白を解凍したものを
用いるのが好ましい。 これ等の卵白に対し必要に応じて水、調味料、
保存料等を加え混練した卵白液を用いることもで
きる。 その後は、連続蒸煮機７で例えば、100〜110
℃、５〜10分蒸煮し、クリーンルーム８内で冷却
させ包装すると、玉子のせハンバーグ９が得られ
る。また、連続蒸煮機のかわりに連続焙焼機、高
周波加熱機なども用いられる。 なお、上記のところで卵黄の粘度調整時に卵黄
を加熱して粘度を向上させることもできるが、加
熱せずに粘度上昇物質を添加して粘度を調整する
と、凝固卵黄の食感の向上が達成できて好まし
い。 また、卵黄成型機によつては一般には半球形に
成型するが、これ以外にいかなる形状にも成型で
き、その大きさは、うずら卵大とすることによ
り、うずら卵様の目玉焼きとすることもできる。 次に、実施例について説明する。 まず、第１表に示す配合でハンバーグ素材を調
製しミキサーで７分間混練してハンバーグ生地を
得た。これを径10cmの丸型に成型し、このハンバ
ーグ台１の中心に卵黄成型機でうずら卵黄大に成
型した卵黄（第２表に示す組成）を載せ、その上
に卵白液ホツパーから卵白液（第３表に示す組
成）をかけ連続蒸煮機で100〜110℃で５〜10分蒸
煮した。その後、クリーンルームで冷却、包装し
「玉子のせハンバーグ」を得た。この玉子のせハ
ンバーグはハンバーグ台の表面に目玉焼状の玉子
がのせられて、良く接着しており食前に加熱した
際にも分離することが無く食感も極めてソフトで
良好であつた。

【表】

【表】

【表】 以上詳しく説明した通り、本発明方法では目玉
焼き状の卵黄と卵白とを分離してこれを個別的に
成型するため、その成型がきわめて容易で卵黄部
が型くずれせず、連続量産的に機械化できる。ま
た、これらの個別的成型は生の状態で行なわれ、
成型後にハンバーグ台と一体に加熱されるため、
本発明の玉子のせハンバーグは通常の手造りによ
る目玉焼きハンバーグの如く一体につくられたも
のと変るところがなく、きわめて美味しい食感、
風味や外観の良いものが得られる。また、卵黄は
ハンバーグ台上に直接おかれてこの間は卵白が介
在していないのにも拘らず、卵黄は卵白によつて
上から蔽われ、ハンバーグ台に強固に加熱凝固接
されて支持され、食前に加熱しても分離すること
がない。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施する装置の一例の側面
図、第２図ａならびにｂは型による卵黄の成型過
程の各説明図である。 符号１……搬送移動軌道、２……ハンバーグ
台、２ａ……凹所、３……卵黄成型機、４……卵
黄、６……卵白層、９……玉子のせハンバーグ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 卵黄を主成分として混練した混練生地を所望
   形状に成型してハンバーグ台上にのせ、その上に
   卵白を主成分とする卵白液をかけた後、加熱する
   ことを特徴とする玉子のせハンバーグの製造方
   法。