JPS61199764A

JPS61199764A - 食鳥等よりなる結着肉の製造方法

Info

Publication number: JPS61199764A
Application number: JP60041513A
Authority: JP
Inventors: Yasutoshi Hori; 堀　安利
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-03-02
Filing date: 1985-03-02
Publication date: 1986-09-04
Also published as: JPH0581230B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野本発明は食鳥肉をより広範囲な料理材料として利用可能
にする為、一枚一枚の肉片を広く薄いものにして供給す
るものである。

（ロ）従来技術従来から、牛肉のかたばら、ともばらと呼ばれる部位の
一部を内用結着材にて結着し、結着肉として販売したり
、切断して取り扱い、料理用途を広くする技術は公知で
ある。

しかし、食鳥肉においてはこれを行うことはなかったの
である。その理由は食鳥肉のもも肉、むね肉等が牛肉等
比べ非常に小さく、同時に軟弱でスライス機を扱っての
切断が困難で、又、切断後の形態が食肉としてふされし
くない状態であったのである。故に、鶏肉等は従来から
骨つき又はむね肉、もも肉にして供給されることが主で
あり、料理用途別には包丁等による手作業にて行われ、
特にスライス機にての切断と同様の薄さ等に切断するに
は、非常な熟練技術をもっても尚困難を極めていたので
ある。従って、料理の用途も料理技術の巧拙によって拡
大短小と変動するものであったのである。

（ハ）発明が解決しようとする問題点本発明の目的は、牛肉より安く、且つ、肥満体とならな
いダイエツト食品としての成分を持った鶏肉が、料理用
途の中を現在より数倍拡大でき、そして、鶏肉同士の結
着は勿論のこと合鴨等との結着により内申の広さから生
じる味覚の向上と共に、他の食鳥肉との結着から生じる
従来にない新しい味覚の発生にある。この様にして供給
するには、スライス機を用いてス゛ライスしなければな
らないが、これらの肉塊は小さく軟弱である為にスライ
ス機にかけづらく、又、包丁にて手捌きするには非常に
高度の技術が必要とされ、同時に手間が掛りすぎるので
ある。本発明は結着して半凍結状態でスライス機にかけ
、切断可能にすることにより、これらの不具合を解消し
たものである。

（ニ）問題を解決するための手段不発明の目的は以上の通りであり、該目的を達成するた
めの方法を説明すると。

食鳥の若どり、親どり、合鴨等のむね、ももより骨を除
去し、すじ及び脂肪の一部を取り除き、食肉用結着材を
介してこれらを付着し合わせたものを、５℃〜１０℃の
温度内にて数時間置き、その後、−２５℃〜−３０℃で
再び数時間凍結し、半凍結状態にてスライス機で切断し
たことを特徴とする製造方法である。

（ホ）実施例と作用本発明の目的と方法は以上の如くであり、図面に示した
実施例の方法に基づいて、本発明の詳細な説明すると。

第１図は丸どりの状態から結着までの状態を示した図面
。第２図は同じく結着からパンク詰めまでを示す図面で
ある。

丸どりｌは健康な鶏を放血、親羽したものであり、中ぬ
きして内蔵、総排泄腔、気管及び食道を除去し、次に骨
付むね２は手羽もとの肩口のところから除去し、骨付も
も３から骨を除去する。これらのむね肉、もも肉ではす
じゃ脂肪があるため除去し４・５、整形を行うことによ
り高度な品質と味覚の増加及びダイエツト食品としての
状態を満たすことになる。そして、かわ５はつけたまま
で肉面同士に結着材６を塗布したあと結着し、結着を満
たす為に５℃〜１０℃の間の温度内で約１時間放置する
。次に結着効果を上げてスライスを容易にする為、約１
時間−２５℃〜−３０℃の範囲内で凍結させ、結着力を
強くする。

そして、約１時間を経た核内をスライス機７にて用途別
に厚さを変えてスライス肉８にする。例えば、すきやき
用ｔよ約２．２ｆｉ、しゃぶしゃぶ用は約１．Ｅｈｓ程
度の厚さとする。その後容器９に薄切り巾の形態を判り
やすくして包装し、ショーケースに並べ店頭販売される
ものである。第２図の１０は結着肉の斜視図であるが、
むね肉、もも肉が１枚づつとは限らずに３枚、４枚、５
枚と重ねて結着される場合もある。又、むね肉だけの結
着、もも肉だけの結着、そして、これらに合鴨や地鶏を
介装する場合もある。これらはスライス断面に美しい模
様や色合を良くさせたり、肉の硬軟のとり混ぜによる歯
ざわりを良くし、加えて複合による新しい味覚を生じさ
せるのである。又、かわを剥いだもも肉やむね肉を中間
に入れても良いものである。

第３図には結着肉による味付チキンロール１１を示して
いる。即ち、むね肉やもも肉はそれ自体商品となるが、
それから剥がれたかわ５ｈや「こにく」と呼ばれる鶏の
首肉部分等は、むね肉、もも肉と比べ利用範囲が狭いの
である。該味付チキンロール１１はこれらのかわ５ａや
こに＜１３を有効に使って味付チキンロール１１を構成
したものである。

その製造方法は、まず、かわ５ａをはいで広げ、その上
に結着味付けしたこに＜１３（首の部分の肉）を置き、
これを芯として、味付けしたごぼうやにんじん１２等を
中心に巻き込んで、外側から巻き固定した状態で煮込ん
で、再度味付けしたものである。これにより、ごぼうや
にんじんのあっさりした味と歯ざわりに、こに（１３や
かわ５ａがマツチして良い味となるのである。

（へ）発明の効果本発明は以上の如く構成したので、次のような効果を奏
するものである。

第１に、従来鶏肉としては、１枚１枚巾広く、薄くスラ
イスしにくい難点があったので、自然専門料理家を除く
一般家庭では料理用途の巾が狭かったのである。しかし
、本発明の如く結着の上で凍結しスライスすることによ
り、内申が広く、そして薄くすることができるようにな
って、しゃぶしゃぶ等の料理にも利用できるようになり
、今までにない形態で提供されて、同時に料理の用途の
数が格段に増加したのである。

第２に、むね肉やもも肉、合鴨や地鶏等の肉などを結着
できるようになったので、それぞれをコンビネーション
することにより、色合いを変えたり、断面に模様を施し
たりすることもでき、又、従来にない歯ざわりや味が得
られ、一層美味しく食べられるようになったものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図は丸どりより結着までの径路を示す図面。第２図は結着より包装パックまでの径路を示す図面、第
３図はチキンロールの全体斜視図である。１・・・丸どり　　　　　２・・・骨つきむね３・・・
骨つきもも　　　４・・・特製むね肉５・・・特製もも
肉　　　６・・・内用結着材７・・・スライス機　　　
８・・・スライス肉９・・・スライス肉包装容器１０・・・結着内出願人　　　　　　堀　　安　利代理人　弁理士　矢　野　寿一部第２図

Claims

【特許請求の範囲】

食鳥の若どり、親どり、合鴨等のむね、ももより骨を除
去し、すじ及び脂肪の一部を取り除き、食肉用結着材を
介してこれらを付着し合わせたものを、５℃〜１０℃の
温度内にて数時間置き、その後、−２５℃〜−３０℃で
再び数時間凍結し、半凍結状態にてスライス機で切断し
たことを特徴とする食鳥等よりなる結着肉の製造方法。