JPH027623B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は重ねオムレツとその製造方法に係り、
詳しくは、卵と魚介類を含む基材上に食肉を含む
生地を重合わせ更にその上にソースを注入して
卵、魚介類、食肉、ソース等を風味を充分に活か
して新規な味、風味を持つオムレツとその製造方
法に係る。

従来から、卵を利用した食品の中で代表的なも
のとしてオムレツが知られ、最も一般に普及して
いる。

オムレツはレストラン、ホテル、家庭等で多種
のものが調理され、例えば、プレーン、スパニツ
シユ、その他が所望に応じて調理されている。し
かし、これらのオムレツは配合すべき具等に多少
の工夫がこらされているが、何れのものでもおお
むね、卵類をフライパン等で焼上げたものであつ
て、一般には大量生産に向かず、又、常温で惣菜
として低温でチルド商品としても保存性悪く、製
造日か数日中に販売してしまわねばならなかつ
た。

発明者等は先に協同研究者等と主として、ひき
肉からなるハンバーグ素材を板状に成形し、前記
板状素材の上に更にハンバーグ素材を環状になる
よう滴下して載せ、上から軽く押えるとともに拡
げて環状体を成型し、内部に凹部を成型し、この
凹部にきわめて短時間で凝固し、調理時に加熱す
ると速やかにとけるソース、チーズ等を滴下充填
したハンバーグを開発したが、オムレツをこのハ
ンバーグの製法に従つて機械により大量生産し、
且つオムレツの日保ちの悪さを改善するための工
夫を重ね、プレーンオムレツの表面に通常のオム
レツ生地を重ねて載せ、この重ね生地の上に滴下
すると、きわめて短時間で凝固するソースを重ね
て載せ、無菌室内で冷却、包装することにより著
しく日保ちが良好で、且つ機械により連続的に大
量生産することが可能となつた。

本発明は上記の様にして成立したものであつ
て、具体的には、惣菜、チルド商品として日保ち
良く、板状とするため魚肉を混入するが、卵を利
用したオムレツとしての卵の風味、味を有するほ
かに、肉やソースの風味や味が加味された新規な
オムレツとその製造方法を提供する。

すなわち、本発明は、少なくとも卵と魚介類を
含む板状生地上に、この板状生地と同質若しくは
略々同質のものからなる環状生地を載置した基材
から構成され、しかも、この基材の板状生地と環
状生地とから形成される収容凹所に少なくとも食
肉を含む重ね生地と、この重ね生地上にソース層
を載置してなることを特徴とする。

また、本発明は、少なくとも卵と魚介類を含む
板状生地上に、この板状生地の同質若しくは略々
同質のものを環状に滴下して収容凹所を形成させ
たのち加熱し、その後、この収容凹所内に少なく
とも食肉を含む重ね生地を少なくとも一層充填
し、次いで、この重ね生地の上に少なくとも一層
のソース層を載置することを特徴とする。

以下、本発明について詳しく説明する。

まず、少なくとも卵と魚介類を含む素材を調製
する。

例えば、粉末大豆タンパク、大豆白絞油、ゼラ
チン等に水を添加して混練して植物性カードをつ
くり、これに対し、卵（全卵）、魚介類（主とし
てすり身、おとし身）、調味料、香辛料を加えて
混練する。その後、この生地は所望に応じて真空
ミキサー等にかけ、脱気しつつ更に混練する。

なお、この生地は上記の配合でなくとも少なく
とも卵と魚介類が含まれていれば何れのものでも
用いることができる。

次に、上記の通りに調製された生地は第１図ａ
に示す如く所定の通り、例えば、板状生地１に成
形する。

この板状生地１の成型法は、生地がひき肉を主
とするハンバーグ生地である場合には、一本の太
いノズル又はスリツトから生地を滴下した後、上
下する細い平行板で上方から生地を押さえながら
ならす方法で円型又は、だ円状等の所定形状の板
状生地とすることができたが、本発明のオムレツ
生地は練肉状で且つ鮮卵を混入してあるため、ひ
き肉塊を主とするハンバーグ生地と異なり、軟か
く、且つ上から押さえると生地が押さえ部材に付
着してしまい成型が出来ないため押さえの工程を
省き、滴下だけで所望形状を有する板状生地を得
る必要がある。かかる成形法に用いられる手段で
あれば何れの方法でも行うことができるが、本発
明では、チユーブ等を束ねたノズル束から所定形
状、例えばだ円状に押出し、滴下することにより
その形状の板状生地を得ることができる。

次に、上記の如く成型された板状生地１の表面
に上記の板状生地と同質若しくはそれに近い組成
の生地を環状に滴下する（第１図ｂ参照）。この
場合、必ずしも環状に滴下しなくとも、後記の如
く、収容凹所３が形成されるよう滴下すれば良
い。

前述の板状生地および板状生地の上方からノズ
ル束にて環状等に成形されるよう滴下される生地
のいずれも卵の他に魚介類の肉が添加混練されて
いる。通常のオムレツの様に主として調味された
液卵からなる場合にはこれを加熱された鉄板の上
でまいて焼いて玉子焼にするか、型にいれて加熱
成型せねばならず、これらの玉子焼や厚焼き卵
は、成型後これを取り出し並べかえるなどに種々
の装置や工夫を要し、細菌的にも二次汚染の可能
性が強まるが、本発明では液卵に魚肉すり身等を
添加混練することにより成形性が格段に良くなり
ノズル束から滴下するだけで板状生地１および例
えば環状生地２等の卵生地に成形されるので液卵
と較べて成形が著しく容易である。

本発明で板状生地１や環状生地２に用いられる
卵生地素材の組成範囲は卵（液状の全卵）が10〜
50％、魚肉（すり身および／またはおとし身）が
20〜60％、植物性カードが20〜40％、刻み玉ねぎ
約10％に、調味料、香辛料を若干加えたものが好
ましい。

次に、以上の通り表面に収容凹所３を有する基
材を成型し、この基材について少なくとも何れか
一方の面を加熱する。この加熱法は少なくとも加
熱面がある程度凝固する程度に加熱されれば、何
れかの方法でも良いが、通常は、例えばシユバン
クヒータの如く、ガス等の熱源で鋼板等の加熱板
を加熱し、この加熱板より発生する赤外線とふく
射熱、伝導線を利用できる赤外線ガスバーナーの
利用が望ましい。

オムレツ基材が無終端帯状軌道上で短時間に少
なくとも加熱面がある程度凝固する程度に加熱さ
れないとその上面に次に滴下した重ね生地が卵生
地の中にめり込んで成形がうまくゆかない。赤外
線ガスバーナーでの加熱は卵生地の大きさにより
左右されるが30秒から３分以内での焙焼が好まし
い。加熱時間が長すぎると生地が固くなり、食感
や味が悪くなる。

本発明のオムレツは工程中で少なくとも一方の
面を加熱してあるので、調理時に僅かな加熱で済
み、表面を焦がしたり、味を損ねる程の加熱処理
を必要としない。

次に、基材の収容凹所３の中に少なくとも食肉
を含む重ね生地４を少なくとも一層充填し、第１
図ｃに示す如く、基材の板状生地１の上に重ね生
地４を重ね合わせる。この重ね合わせの際に、通
常は、重ね生地４を収容凹所３に向つて滴下し、
これを上から適度に押さえて表面を平にならせば
良い。

この重ね生地４は基材とは異質の材料から調整
し、基材が上記の如く卵のほかに魚介類が配合さ
れていることと関連して重ね生地には少なくとも
食肉を配合する。この食肉としては、例えば、
牛、豚、獣鳥その他一般に食用に供せられるもの
が用いられる。また、重ね生地には食肉のほか
に、味や、風味を保持するために、種種の材料が
配合でき、例えば、馬鈴薯、生ねぎ、調味料等を
配合できる。

次に、重ね合わせ後、所望に応じて通常80〜
107℃の温度で４〜30分の条件で蒸煮してから重
ね生地４の上にソース５を注入する。このソース
としてはゼラチン0.5〜2.5％ならびにカラギーナ
ン0.2〜2.0％を含ませれば一般のソース以外にい
ずれの組成のものも注入でき、例えば、トマトソ
ースやケチヤツプを主とするソースがオムレツの
上がけソースとしては適当である。

前記の蒸煮加熱を行つてから航空宇宙局の規格
である浮遊細菌数10000個以下級のクリーンルー
ムであつて細菌浮遊量が17.6個／m²以下におさえ
たところで第１図ｄに示す通りに成形された重ね
オムレツを冷却、包装することにより、チルド商
品として重ねオムレツを20日以上も保存させて市
場で販売することができる。本発明の重ねオムレ
ツは、そのまま惣菜としても、凍結して冷凍食品
としても市場に供することができる。

以上の通りに製造されるオムレツは第１図ｄに
示す如く、基材、重ね生地４ならびにソース層５
から成つて、しかも、基材は少なくとも卵、魚介
類を含む、重ね生地は少なくとも食肉を含んで成
るものである。従つて、全般的な味は卵食品と同
等であるが、この卵に対して、食肉ソース等の
味、風味が加味されてオムレツとして格別の風味
が発揮できると共にオムレツをハンバーグ製造ラ
インで大量に連続生産でき、且つクリーンルーム
内で包装することにより細菌数を１ｇ当り100個
程度か、それ以下に押えることが出来、チルド商
品として20日以上の販売が可能となつたものであ
る。

実施例 １ 粉末大豆蛋白質20部、大豆白絞油25部、ゼラチ
ン１部をミキサーに入れ水を54部加えたものを充
分撹拌して植物性のカード100部をつくつておく。

次に、真空ミキサー中に割卵した全卵50部助宗
すり身20部、前記の植物性カード20部刻み玉ねぎ
10部、調味料、香辛料若干を添加して減圧下で７
分間真空混練した後、この卵生地を充填機のノズ
ル束より無終端帯状軌道上にだ円状に滴下し、次
いで同じ卵生地を環状に配置されたノズルから、
板状生地上に滴下して収容凹所を有する卵生地を
成形する。これを前記帯状軌道で移送しながら上
方からシユバンクヒーターを用いて卵生地の表面
を80秒焙焼し、次いで牛肉25部、鶏肉25部、刻み
玉ねぎ20部、蒸しジヤガイモ25部、調味液、香辛
料５部を他のミキサーで充分混練しておいた重ね
生地を前記卵生地の収容凹所内に滴下し、肉押さ
え具を上下させることにより上部から押さえて重
ね生地の表面をならした後、連続蒸煮機中で105
℃で５分間蒸煮し、クリーンルーム中でケチヤツ
プソース75部、食酢４部、カラギーナン0.5部、
ゼラチン1.0部、調味料若干、水20部を溶融ニー
ダー中で加熱しながら充分混和しておいたトマト
系ソースを重ね生地の上に滴下し、トレイに詰め
冷却、包装して重ねオムレツを製造した。

この重ねオムレツを10℃で25日保存後、包装を
あけフライパンで焼いた後、摂食すると表面のソ
ースが適度にとけ、味は製造直後の製品と変りは
なかつた。

実施例 ２ 実施例１と同じ配合で植物性カードをつくり真
空ミキサー中で解凍全卵10部、助宗すり身50部、
前記植物性カード30部、刻み玉ねぎ10部、調味
料、香辛料若干を加えて６分間真空混練した後、
実施例１と同様の重ね生地、およびソースを製造
しておき実施例１と同じ条件で包装された重ねオ
ムレツを製造した。この重ねオムレツを凍結して
冷凍食品とした。

この冷凍食品の重ねオムレツを−20℃の冷蔵庫
で２ケ月保存後、蒸し機にいれて解凍したものは
オムレツとして製造時の製品と味、食感に変化は
なかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図ａ，ｂ，ｃならびにｄは本発明方法を実
施する場合の各過程を示す説明図である。 符号１……板状生地、２……環状生地、３……
収容凹所、４……重ね生地、５……ソース。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも卵と魚介類を含む板状生地上に、
   この板状生地と同質若しくは略々同質のものから
   なる環状生地を載置した基材から構成され、しか
   も、この基材の板状生地と環状生地とから形成さ
   れる収容凹所に少なくとも食肉を含む重ね生地
   と、この重ね生地上にソース層を載置してなるこ
   とを特徴とする重ねオムレツ。 ２ 少なくとも卵と魚介類を含む板状生地上に、
   この板状生地と同質若しくは略々同質のものを環
   状に滴下して収容凹所を形成させたのち加熱し、
   その後、この収容凹所内に少なくとも食肉を含む
   重ね生地を少なくとも一層充填し、次いで、この
   重ね生地の上に少なくとも一層のソース層を載置
   することを特徴とする重ねオムレツの製造方法。