JPH0642818B2 - 保存用ハンバ−グの製造方法 - Google Patents
保存用ハンバ−グの製造方法Info
- Publication number
- JPH0642818B2 JPH0642818B2 JP57107882A JP10788282A JPH0642818B2 JP H0642818 B2 JPH0642818 B2 JP H0642818B2 JP 57107882 A JP57107882 A JP 57107882A JP 10788282 A JP10788282 A JP 10788282A JP H0642818 B2 JPH0642818 B2 JP H0642818B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- hamburger
- baked
- temperature
- frozen
- vacuum
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、調理済みの冷凍・冷蔵保存用の焼ハンバーグ
の製造方法に係り、肉汁流出を防止し、フレーバーを保
持することにより解凍して摂食時充分な食味、食感が得
られるようにしたものである。
の製造方法に係り、肉汁流出を防止し、フレーバーを保
持することにより解凍して摂食時充分な食味、食感が得
られるようにしたものである。
〔従来の技術〕 通常、焼きハンバーグの冷凍・冷蔵品は、原料肉に玉ネ
ギ等の具を入れて練り、さらに香辛料や調味料を加えた
後、パン粉を加えて固め、所望の形に成型した後、油で
焼いて焼成する。ついでこれを常温迄冷却した後、プラ
スチックフィルムの如き気密性に富んだ包装袋に、１個
づつ又はそれ以上の複数を収納して真空包装し、公知の
冷凍装置で凍結したり冷却して冷凍ハンバーグあるいは
冷蔵ハンバーグ製品を得ている。
ギ等の具を入れて練り、さらに香辛料や調味料を加えた
後、パン粉を加えて固め、所望の形に成型した後、油で
焼いて焼成する。ついでこれを常温迄冷却した後、プラ
スチックフィルムの如き気密性に富んだ包装袋に、１個
づつ又はそれ以上の複数を収納して真空包装し、公知の
冷凍装置で凍結したり冷却して冷凍ハンバーグあるいは
冷蔵ハンバーグ製品を得ている。
しかしながら、上述の冷凍ハンバーグあるいは冷蔵ハン
バーグは、油で焼く焼成工程で、一般に摂食する時と同
状態の焼く上がり状態に焼成するため、この焼成で、ハ
ンバーグ内部が高温となり、肉繊維が収縮して、肉汁や
融解した脂肪がハンバーグから流出し、さらにフレーバ
ーの素である揮発性成分も、焼成加熱により蒸散してし
まう。
バーグは、油で焼く焼成工程で、一般に摂食する時と同
状態の焼く上がり状態に焼成するため、この焼成で、ハ
ンバーグ内部が高温となり、肉繊維が収縮して、肉汁や
融解した脂肪がハンバーグから流出し、さらにフレーバ
ーの素である揮発性成分も、焼成加熱により蒸散してし
まう。
したがって、このような摂食時の状態にまで充分焼成す
ると、これを真空包装し、冷却して冷凍あるいは冷蔵し
たとしても、焼成工程ですでにハンバーグ本来の食味成
分を含む肉汁やフレーバーが逸散してしまっているの
で、これを解凍して摂食すると、本来家庭で摂食時に調
味加工焼成するハンバーグと比べて食味や食感が劣るこ
ととなっていた。
ると、これを真空包装し、冷却して冷凍あるいは冷蔵し
たとしても、焼成工程ですでにハンバーグ本来の食味成
分を含む肉汁やフレーバーが逸散してしまっているの
で、これを解凍して摂食すると、本来家庭で摂食時に調
味加工焼成するハンバーグと比べて食味や食感が劣るこ
ととなっていた。
本発明は、上記した現状に鑑みなされたもので、冷凍・
冷蔵保存された焼ハンバーグが解凍摂食時に本来有する
フレーバーや食味を充分保持している調理済の保存用ハ
ンバーグの製造方法を提供することを目的とするもので
ある。
冷蔵保存された焼ハンバーグが解凍摂食時に本来有する
フレーバーや食味を充分保持している調理済の保存用ハ
ンバーグの製造方法を提供することを目的とするもので
ある。
本発明は上記目的を達成するため、上記した従来の冷凍
焼ハンバーグ製造工程における焼成工程の焼き上げ状態
を、表面に焼く目がつき中心温度が２０℃〜６０℃の範
囲にあるよう軽く焼成し、これを真空包装した後に、熱
湯あるいは水蒸気により中心温度が７０℃以上に加熱し
て冷却し、その後冷凍あるいは冷蔵するようにしたこと
を特徴とするものである。
焼ハンバーグ製造工程における焼成工程の焼き上げ状態
を、表面に焼く目がつき中心温度が２０℃〜６０℃の範
囲にあるよう軽く焼成し、これを真空包装した後に、熱
湯あるいは水蒸気により中心温度が７０℃以上に加熱し
て冷却し、その後冷凍あるいは冷蔵するようにしたこと
を特徴とするものである。
以下本発明の保存用ハンバーグの製造方法を図面により
さらに詳しく説明する。
さらに詳しく説明する。
図は本発明の製造方法の工程図であり、まず原料肉練り
工程１で、原料肉、玉ネギ等の具、さらには調味料、香
辛料を適宜加えパン粉と共によく練りあげる。
工程１で、原料肉、玉ネギ等の具、さらには調味料、香
辛料を適宜加えパン粉と共によく練りあげる。
ついで成型工程２により円盤状あるいは楕円形盤状等の
適宜な形状に成型した後、焼成工程３で焼成する。
適宜な形状に成型した後、焼成工程３で焼成する。
この焼成工程３では、ガスコンロ等の直火で加熱してい
る鉄板上に、適量の油を塗布して前記成型したハンバー
グを載置して両面を焼き上げるが、その度合は成型され
たハンバーグの厚みによって異なるが、表裏両面に焼目
がつき、中心温度が高くとも６０℃以下の温度になるよ
うにする。なお中心温度が２０℃以下では、両面に必要
とされる焼目が充分に形成されず、また焼ハンバーグと
しての香味が得られず、さらに、中心温度６０℃以上の
温度では、肉が収縮して肉汁が流出したりフレーバーが
蒸散することとなって好ましくない。
る鉄板上に、適量の油を塗布して前記成型したハンバー
グを載置して両面を焼き上げるが、その度合は成型され
たハンバーグの厚みによって異なるが、表裏両面に焼目
がつき、中心温度が高くとも６０℃以下の温度になるよ
うにする。なお中心温度が２０℃以下では、両面に必要
とされる焼目が充分に形成されず、また焼ハンバーグと
しての香味が得られず、さらに、中心温度６０℃以上の
温度では、肉が収縮して肉汁が流出したりフレーバーが
蒸散することとなって好ましくない。
このようにして焼成工程３で軽焼成したハンバーグは、
空冷した後真空包装工程４に送られ、気密性の高いプラ
スチックフィルムの包装に１個づつあるいは複数個収納
して真空包装する。
空冷した後真空包装工程４に送られ、気密性の高いプラ
スチックフィルムの包装に１個づつあるいは複数個収納
して真空包装する。
ついで、真空包装された軽焼成ハンバーグは、加熱工程
５で真空包装された状態で熱湯中に投入したり、または
蒸煮するもので、品物の中心温度が７０℃以上になるま
で加熱する。
５で真空包装された状態で熱湯中に投入したり、または
蒸煮するもので、品物の中心温度が７０℃以上になるま
で加熱する。
この加熱の結果、ハンバーグより肉汁、脂肪、フレーバ
ー等揮発性分が流出したり蒸散するが、密閉包装袋内で
あるので、これらの流出物は袋内に滞留していて外部に
流出することはなく、また同時に加熱殺菌されることと
なる。
ー等揮発性分が流出したり蒸散するが、密閉包装袋内で
あるので、これらの流出物は袋内に滞留していて外部に
流出することはなく、また同時に加熱殺菌されることと
なる。
続いて常温に冷却した後、冷却工程６に導き冷凍・冷蔵
の保存態様に応じて、適宜な温度、例えば冷凍保存用で
は−１５℃以下に、また冷蔵保存用では０℃以下に冷却
し、冷凍庫あるいは冷蔵庫等保冷庫７に収納する。
の保存態様に応じて、適宜な温度、例えば冷凍保存用で
は−１５℃以下に、また冷蔵保存用では０℃以下に冷却
し、冷凍庫あるいは冷蔵庫等保冷庫７に収納する。
このようにして得られた冷凍、冷蔵保存用ハンバーグ
は、摂食時に真空包装されたまま熱湯中に投入して加熱
等して解凍し、所望温度迄上昇せしめ、密閉包装袋を開
封して食する。
は、摂食時に真空包装されたまま熱湯中に投入して加熱
等して解凍し、所望温度迄上昇せしめ、密閉包装袋を開
封して食する。
本発明は、以上の通り、成型した生ハンバーグを、表面
に焼き目がつき中心温度が２０℃〜６０℃の範囲になる
程度に軽く焼成した後、真空包装し、ついで熱湯あるい
は水蒸気により中心温度が７０℃以上になるよう加熱し
て、冷凍・冷蔵するようにしたので、摂食時に真空包装
されたまま熱湯中に投入して加熱等して解凍し、所望温
度迄上昇させて密封包装袋を開封して食しても、肉汁や
フレーバーが包装袋内に残留し、焼ハンバーグ本来の食
味、食感、フレーバー、さらには香味が保存され、従来
の製造方法では得られない美味を発揮し、その上肉汁、
脂肪等に含有されている栄養分の流出損失を防ぐことが
出来、栄養価の高い製品を得ることができる。しかも、
仕込原料量に対する製造量が９５％以上として得られ
て、歩留りの向上を図ることが出来る等の効果を奏す
る。
に焼き目がつき中心温度が２０℃〜６０℃の範囲になる
程度に軽く焼成した後、真空包装し、ついで熱湯あるい
は水蒸気により中心温度が７０℃以上になるよう加熱し
て、冷凍・冷蔵するようにしたので、摂食時に真空包装
されたまま熱湯中に投入して加熱等して解凍し、所望温
度迄上昇させて密封包装袋を開封して食しても、肉汁や
フレーバーが包装袋内に残留し、焼ハンバーグ本来の食
味、食感、フレーバー、さらには香味が保存され、従来
の製造方法では得られない美味を発揮し、その上肉汁、
脂肪等に含有されている栄養分の流出損失を防ぐことが
出来、栄養価の高い製品を得ることができる。しかも、
仕込原料量に対する製造量が９５％以上として得られ
て、歩留りの向上を図ることが出来る等の効果を奏す
る。
牛肉３１％、豚肉１８％、鶏肉７％、玉ネギ２４％、パ
ン粉６％、その他調味料、香辛料、つなぎ材料として
卵、澱粉、脱脂粉乳１４％（いずれも重量％）を混合し
充分練り上げた（原料練り工程）後、１２０ｇの重量で
分割して厚さ１５mmの楕円形円盤状に成型し（成型工
程）、これをガス直火で加熱しかつ適宜な油を塗布した
熱鉄板上に載置し、片面約２分ずつ焼き、焼目を付け中
心温度が約４５℃になるまで軽く焼成し（焼成工程）、
ついで空冷した後真空包装機を使用して、気体非透過性
のプラスチックフィルム材料よりなる包装袋に入れて包
装内を真空排気して密封して真空包装する（真空包装工
程）。
ン粉６％、その他調味料、香辛料、つなぎ材料として
卵、澱粉、脱脂粉乳１４％（いずれも重量％）を混合し
充分練り上げた（原料練り工程）後、１２０ｇの重量で
分割して厚さ１５mmの楕円形円盤状に成型し（成型工
程）、これをガス直火で加熱しかつ適宜な油を塗布した
熱鉄板上に載置し、片面約２分ずつ焼き、焼目を付け中
心温度が約４５℃になるまで軽く焼成し（焼成工程）、
ついで空冷した後真空包装機を使用して、気体非透過性
のプラスチックフィルム材料よりなる包装袋に入れて包
装内を真空排気して密封して真空包装する（真空包装工
程）。
続いて真空包装した軽焼成ハンバーグを９０℃以上の熱
湯中に投入して約１０分間煮沸して加熱し、中心温度７
０℃以上とした。この時、袋内には肉汁や脂肪分がハン
バーグ内より流出し滞溜した状態となった（加熱工
程）。
湯中に投入して約１０分間煮沸して加熱し、中心温度７
０℃以上とした。この時、袋内には肉汁や脂肪分がハン
バーグ内より流出し滞溜した状態となった（加熱工
程）。
これを熱湯中より引上げて約１８℃の流水中に包装のま
ま投入して冷却した後、−２５℃の温度に庫内が保持さ
れた冷凍庫に入れて−１８℃以下に冷却して凍結して
（冷却工程）、所望の冷凍保存用ハンバーグを得た。
ま投入して冷却した後、−２５℃の温度に庫内が保持さ
れた冷凍庫に入れて−１８℃以下に冷却して凍結して
（冷却工程）、所望の冷凍保存用ハンバーグを得た。
ついでこれを１ヶ月間−１８℃以下の温度に保持された
冷凍庫に保存した後、冷凍庫より取出して１００℃の熱
湯中に包装のまま投入し、解凍して所望温度７０℃とし
て開封摂食したところ、従来の製法で得た冷凍焼ハンバ
ーグより食味、風味、香味等において極めて秀れた美味
を呈し、摂食時に調味加工した焼ハンバーグと対比して
も遜色がなく、充実した食感を得た。
冷凍庫に保存した後、冷凍庫より取出して１００℃の熱
湯中に包装のまま投入し、解凍して所望温度７０℃とし
て開封摂食したところ、従来の製法で得た冷凍焼ハンバ
ーグより食味、風味、香味等において極めて秀れた美味
を呈し、摂食時に調味加工した焼ハンバーグと対比して
も遜色がなく、充実した食感を得た。
【図面の簡単な説明】 図は本発明の保存用ハンバーグの製造方法の工程図であ
る。 １……原料肉練り工程、２……成型工程、３……焼成工
程、４……真空包装工程、５……加熱工程、６……冷却
工程、７……保冷庫
る。 １……原料肉練り工程、２……成型工程、３……焼成工
程、４……真空包装工程、５……加熱工程、６……冷却
工程、７……保冷庫
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−7459（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−112539（ＪＰ，Ａ) 桜井芳人監修加藤舜郎他２名編集「冷凍 食品ハンドブック」（昭49−１−28）光琳 書院Ｐ．197 社団法人日本缶詰協会監修、稲垣長総編 集「缶びん詰レトルト食品事典」（昭60− 12−１）朝倉書店Ｐ．47，51，63，67〜74
Claims (1)
- 【請求項１】原料肉、所望の具、調味香辛料、及びパン
粉とを適宜な量混合し、これを常法により原料練りし、
かつ成型したものを表面に焼き目がつき中心温度が２０
℃〜６０℃の範囲になる程度に軽く焼成した後、真空包
装し、ついで熱湯あるいは水蒸気により中心温度が７０
℃以上になるよう加熱した後、冷凍・冷蔵することを特
徴とする保存用ハンバーグの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107882A JPH0642818B2 (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | 保存用ハンバ−グの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107882A JPH0642818B2 (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | 保存用ハンバ−グの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224670A JPS58224670A (ja) | 1983-12-27 |
| JPH0642818B2 true JPH0642818B2 (ja) | 1994-06-08 |
Family
ID=14470470
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57107882A Expired - Lifetime JPH0642818B2 (ja) | 1982-06-23 | 1982-06-23 | 保存用ハンバ−グの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0642818B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01141573A (ja) * | 1987-11-27 | 1989-06-02 | Kouichi Toujiyou | 畜肉加工食品の製造方法 |
| JP7305097B1 (ja) * | 2022-01-24 | 2023-07-10 | 株式会社フリーデン | 肉パテの製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS527459A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-20 | Marushin Fuuzu Kk | Method of producing preservable convenient hambourg steak |
-
1982
- 1982-06-23 JP JP57107882A patent/JPH0642818B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 桜井芳人監修加藤舜郎他２名編集「冷凍食品ハンドブック」（昭４９−１−２８）光琳書院Ｐ．１９７ |
| 社団法人日本缶詰協会監修、稲垣長総編集「缶びん詰レトルト食品事典」（昭６０−１２−１）朝倉書店Ｐ．４７，５１，６３，６７〜７４ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224670A (ja) | 1983-12-27 |
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