JPH01141573A - 畜肉加工食品の製造方法 - Google Patents
畜肉加工食品の製造方法Info
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- JPH01141573A JPH01141573A JP62300630A JP30063087A JPH01141573A JP H01141573 A JPH01141573 A JP H01141573A JP 62300630 A JP62300630 A JP 62300630A JP 30063087 A JP30063087 A JP 30063087A JP H01141573 A JPH01141573 A JP H01141573A
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- raw meat
- animal meat
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、生肉の感じを呈する簡便な畜肉加工食品の製
造方法に関する。
造方法に関する。
（従来の技術）
例えばスーパーマーケットなどでは牛肉や豚肉等の畜肉
を所定量ごとにパックしたものが販売されている。その
場合、それらの多くは料理素材としての畜肉を生のまま
（つまり未調理のまま）パックしたものであるから、核
内を食べる際には例えば所要の大きさに切断した上で焼
いたり煮たりする等の調理作業を行わなければならず、
その分だけ手間及び時間が必要となる。
を所定量ごとにパックしたものが販売されている。その
場合、それらの多くは料理素材としての畜肉を生のまま
（つまり未調理のまま）パックしたものであるから、核
内を食べる際には例えば所要の大きさに切断した上で焼
いたり煮たりする等の調理作業を行わなければならず、
その分だけ手間及び時間が必要となる。
そこで、改めて調理しなくてもパックから取り出してそ
のまま食べることができるように、予め所定の味付は及
び熱処理等が施された畜肉加工食品があれば便利である
。
のまま食べることができるように、予め所定の味付は及
び熱処理等が施された畜肉加工食品があれば便利である
。
このような畜肉加工食品としては従来から例えばハムや
ソーセージがある。これらは、一般に原料肉を整形した
上で、血絞り、塩せき、ケーシング詰め、くん煙、湯煮
等の各処理を行うことにより製造される。
ソーセージがある。これらは、一般に原料肉を整形した
上で、血絞り、塩せき、ケーシング詰め、くん煙、湯煮
等の各処理を行うことにより製造される。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら、従来における上記のような畜肉加工食品
の場合、その製造工程で湯煮等の処理を行った時に、原
料肉たる生肉に含有されていた呈味成分（味のエキス）
が外部に出てしまうだけでなく、原料肉が当初に有して
いた外観、色沢、柔らかさ等が失われてしまうという問
題があった。
の場合、その製造工程で湯煮等の処理を行った時に、原
料肉たる生肉に含有されていた呈味成分（味のエキス）
が外部に出てしまうだけでなく、原料肉が当初に有して
いた外観、色沢、柔らかさ等が失われてしまうという問
題があった。
本発明は従来における上記のような実情に鑑みてなされ
たもので、生肉の感じを保ちつつ、しかも適当な保存性
を有する新規な畜肉加工食品の製造法を提供することを
目的とする。
たもので、生肉の感じを保ちつつ、しかも適当な保存性
を有する新規な畜肉加工食品の製造法を提供することを
目的とする。
（問題点を解決するための手段）
上記目的達成のため、本発明に係る畜肉加工食品の製造
方法は、次のように構成したことを特徴とする。
方法は、次のように構成したことを特徴とする。
即ち、不食用部分が除去されて所定寸法に切断された原
料肉たる畜肉を用意し、先ず該畜肉を生肉のまま真空パ
ックし、次にそのパックされた畜肉を５５℃〜８０℃の
湯又は蒸気中で所定時間だけ煮た後、その煮た畜肉を０
〜３℃まで急冷する。
料肉たる畜肉を用意し、先ず該畜肉を生肉のまま真空パ
ックし、次にそのパックされた畜肉を５５℃〜８０℃の
湯又は蒸気中で所定時間だけ煮た後、その煮た畜肉を０
〜３℃まで急冷する。
（作 用）
上記の構成によれば、生の原料畜肉を先ず真空パックし
た上でその後の工程を行うようにしているので、それら
の工程中は原料畜肉が空気に触れず、しかもその畜肉の
中に含有されている味エキスが外部に流出しなくなる。
た上でその後の工程を行うようにしているので、それら
の工程中は原料畜肉が空気に触れず、しかもその畜肉の
中に含有されている味エキスが外部に流出しなくなる。
そして、原料畜肉に対する熱処理工程の温度条件として
は比較的低い温度である５５℃〜８０℃の範囲に設定し
たので、該畜肉における蛋白質の破壊が防止されること
になる。これにより、原料畜肉が存している柔らかさ、
色あい、味エキス等を失わないで、換言すれば生肉の感
じを保った状態で、原料畜肉を湯煮処理することができ
るようになる。
は比較的低い温度である５５℃〜８０℃の範囲に設定し
たので、該畜肉における蛋白質の破壊が防止されること
になる。これにより、原料畜肉が存している柔らかさ、
色あい、味エキス等を失わないで、換言すれば生肉の感
じを保った状態で、原料畜肉を湯煮処理することができ
るようになる。
尚、上記のように比較的低い温度で原料畜肉を煮た場合
、その中に雑菌が生き残っている可能性がある。そこで
、本発明においては、このような雑菌の繁殖を防止する
ために、上記湯煮工程の俊速やかに原料畜肉を例えば冷
温室に入れて０〜３℃に急冷することとしている。
、その中に雑菌が生き残っている可能性がある。そこで
、本発明においては、このような雑菌の繁殖を防止する
ために、上記湯煮工程の俊速やかに原料畜肉を例えば冷
温室に入れて０〜３℃に急冷することとしている。
（実 施 例）
以下、本発明の詳細な説明する。
この実施例は第１図に示すような畜肉加工食品１を製造
する場合に関するものである。先ず、この畜肉加工食品
１について簡単に説明すると、同図に示すように該食品
１は、所定の畜肉片２・・・２が発泡スチロール製容器
３内に収容されて、その上から透明フィルム４でパック
された構成である。この場合において、畜肉片２・・・
２は、当該パックから取り出してそのままで食べること
ができるように予め調理されているが、外観上は生肉の
感じが保たれており、従って生肉と略同様の色及び適当
な柔らかさを有している。
する場合に関するものである。先ず、この畜肉加工食品
１について簡単に説明すると、同図に示すように該食品
１は、所定の畜肉片２・・・２が発泡スチロール製容器
３内に収容されて、その上から透明フィルム４でパック
された構成である。この場合において、畜肉片２・・・
２は、当該パックから取り出してそのままで食べること
ができるように予め調理されているが、外観上は生肉の
感じが保たれており、従って生肉と略同様の色及び適当
な柔らかさを有している。
しかして、上記畜肉加工食品１は次のようにして製造さ
れる。
れる。
先ず、原料畜肉の不食用部分を除去して所定寸法に切断
した後、その切断された畜肉片を生のまま真空パックす
る。真空パックは例えばプラスチックフィルムを用いて
畜肉片を完全真空状態で包装するものであるから、その
パック後においては、上記フィルム内の畜肉片は該フィ
ルムに一体的に張りついていて、その間に空気が存在し
ない状態となる。
した後、その切断された畜肉片を生のまま真空パックす
る。真空パックは例えばプラスチックフィルムを用いて
畜肉片を完全真空状態で包装するものであるから、その
パック後においては、上記フィルム内の畜肉片は該フィ
ルムに一体的に張りついていて、その間に空気が存在し
ない状態となる。
次に、上記の真空パックされた畜肉片を５５゜０〜８０
℃（好ましくは１０〜７５’Ｃ）の湯中又は蒸気中で２
〜３時間だけ煮た後、その煮た畜肉片を０〜３℃まで急
冷する。この急冷作業は、上記湯中又は蒸気中で所定時
間煮た畜肉片を０〜３℃の冷温室内に速やかに入れるこ
とにより行う。このようにして畜肉片を冷却する理由は
、上記の無処理時の温度が比較的低いために生き残って
いる可能性がある雑菌の繁殖を防止するためである。
℃（好ましくは１０〜７５’Ｃ）の湯中又は蒸気中で２
〜３時間だけ煮た後、その煮た畜肉片を０〜３℃まで急
冷する。この急冷作業は、上記湯中又は蒸気中で所定時
間煮た畜肉片を０〜３℃の冷温室内に速やかに入れるこ
とにより行う。このようにして畜肉片を冷却する理由は
、上記の無処理時の温度が比較的低いために生き残って
いる可能性がある雑菌の繁殖を防止するためである。
そして、製品として出荷する場合には、真空パックを破
って該パック内から当該畜肉片を取り出すと共に、それ
らを上記第１図に示したような容器３に移し変えて包装
する。尚、当該畜肉片を製品として出荷するまでは、真
空パックをしたまま冷凍室で冷凍して保存するようにし
てもよい。
って該パック内から当該畜肉片を取り出すと共に、それ
らを上記第１図に示したような容器３に移し変えて包装
する。尚、当該畜肉片を製品として出荷するまでは、真
空パックをしたまま冷凍室で冷凍して保存するようにし
てもよい。
上記の構成によれば、生の原料畜肉片を先ず真空パック
した上で、その後の無処理等の各工程を行うようにして
いるから、当初の真空パック工程を除く略全製造工程に
おいて原料畜肉と空気との接触を回避するこ七ができる
と共に、原料畜肉の中に含有されていた味エキス（旨み
成分）の外部への流出を防止することが可能となる。
した上で、その後の無処理等の各工程を行うようにして
いるから、当初の真空パック工程を除く略全製造工程に
おいて原料畜肉と空気との接触を回避するこ七ができる
と共に、原料畜肉の中に含有されていた味エキス（旨み
成分）の外部への流出を防止することが可能となる。
また、原料畜肉に対する湯煮工程の温度条件としては比
較的低い温度である５５℃〜８０℃の範囲に設定したの
で、原料畜肉の湯煮中において該畜肉の蛋白質が破壊さ
れずに済むことになる。
較的低い温度である５５℃〜８０℃の範囲に設定したの
で、原料畜肉の湯煮中において該畜肉の蛋白質が破壊さ
れずに済むことになる。
これにより、原料畜肉が有している柔らかさ、色あい、
味エキス等を失わないで、換言すれば生肉の感じを保っ
た状態で原料畜肉を湯煮処理することができるようにな
る。
味エキス等を失わないで、換言すれば生肉の感じを保っ
た状態で原料畜肉を湯煮処理することができるようにな
る。
尚、上記の実施例においては、原料畜肉を生のまま真空
パックするように構成したが、その前に所定のダシの中
に一定時間（例えば十数時間〜数日）だけ原料畜肉を浸
漬してダシを含侵させ、然る後、そのダシが含侵された
原料畜肉を真空パックするようにしてもよい。
パックするように構成したが、その前に所定のダシの中
に一定時間（例えば十数時間〜数日）だけ原料畜肉を浸
漬してダシを含侵させ、然る後、そのダシが含侵された
原料畜肉を真空パックするようにしてもよい。
（発明の効果）
以上のように、本発明によれば、外観上は生肉の感じを
呈しながらも生肉よりも遥かに保存性に優れ、しかも改
めて調理しなくてもそのままで食べることができる新規
な畜肉加工食品を製造することが可能となる。
呈しながらも生肉よりも遥かに保存性に優れ、しかも改
めて調理しなくてもそのままで食べることができる新規
な畜肉加工食品を製造することが可能となる。
第１図は本発明の実施例によって製造された畜肉加工食
品の一例を示す斜視図である。 ■・・・畜肉加工食品。
品の一例を示す斜視図である。 ■・・・畜肉加工食品。
Claims (1)
- （１）生肉に似た外観を呈する畜肉加工食品の製造方法
であって、不食用部分が除去されて所定寸法に切断され
た原料畜肉を用意し、先ず該畜肉を生肉のまま真空パッ
クし、次にそのパックされた畜肉を５５ｄ℃〜８０℃の
湯又は蒸気中で所定時間だけ煮た後、その煮た畜肉を０
〜３℃まで急冷することを特徴とする畜肉加工食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62300630A JPH01141573A (ja) | 1987-11-27 | 1987-11-27 | 畜肉加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62300630A JPH01141573A (ja) | 1987-11-27 | 1987-11-27 | 畜肉加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01141573A true JPH01141573A (ja) | 1989-06-02 |
Family
ID=17887174
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62300630A Pending JPH01141573A (ja) | 1987-11-27 | 1987-11-27 | 畜肉加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01141573A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06253784A (ja) * | 1993-03-01 | 1994-09-13 | Koyo Kk | 食用鳥獣肉の処理法 |
| JP6474934B1 (ja) * | 2018-05-30 | 2019-02-27 | マルキ平川水産株式会社 | 熟成肉の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58224670A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | Nippon Sanso Kk | 保存用ハンバ−グの製造方法 |
| JPS61231971A (ja) * | 1985-04-04 | 1986-10-16 | Kyodo Lease:Kk | 調理方法 |
| JPS62257341A (ja) * | 1986-04-21 | 1987-11-09 | オスカ−・メイヤ−・フツヅ・コ−ポレ−シヨン | 中で調理する肉製品のための上袋 |
-
1987
- 1987-11-27 JP JP62300630A patent/JPH01141573A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58224670A (ja) * | 1982-06-23 | 1983-12-27 | Nippon Sanso Kk | 保存用ハンバ−グの製造方法 |
| JPS61231971A (ja) * | 1985-04-04 | 1986-10-16 | Kyodo Lease:Kk | 調理方法 |
| JPS62257341A (ja) * | 1986-04-21 | 1987-11-09 | オスカ−・メイヤ−・フツヅ・コ−ポレ−シヨン | 中で調理する肉製品のための上袋 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06253784A (ja) * | 1993-03-01 | 1994-09-13 | Koyo Kk | 食用鳥獣肉の処理法 |
| JP6474934B1 (ja) * | 2018-05-30 | 2019-02-27 | マルキ平川水産株式会社 | 熟成肉の製造方法 |
| JP2019205392A (ja) * | 2018-05-30 | 2019-12-05 | マルキ平川水産株式会社 | 熟成肉の製造方法 |
| WO2019230832A1 (ja) * | 2018-05-30 | 2019-12-05 | マルキ平川水産株式会社 | 熟成肉の製造方法 |
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